Diego Maurici Mauricio o Rodríguez Mora Gastronomía
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Prehistoria: En la prehistoria hubieron varios sucesos que marcaron el inicio de la gastronomía, el primero, es el momento en el cual el hombre llega a su ultimo estado de evolución, sale de las selvas en donde vivía y se traslada a los valles y planicies en busca de alimento. Al ver como los grandes depredadores de la época cazaban sus presas, trataron de crear armas que les ayudaran a dar el mismo impacto para conseguir su alimento. En ese momento se da la caza y la pesca y con ellos llega una nueva forma de vida. Los hombres en esta época eran nómadas y por lo tanto tenían que consumir su alimento en pocos días, ya que los alimentos o se descomponían o atraían depredadores hambrientos que podrían causarles inconvenientes. Según datos se dice que el descubrimiento del fuego se dio en una época de lluvias y estas traían consigo tormentas eléctricas, uno de estos rayos al caer impacto un árbol, lo quemo y produjo fuego. Con el fuego se da inicio a la cocina, el hombre descubre métodos de cocción que le dan mejor sabor a sus alimentos y también los métodos de conservación como la salazón y la congelación. No se puede dar un dato exacto de una persona en particular en preparar los alimentos en esta época, ya que en las pictografías no se hablan de seres en particular, particular, de lo que si se puede dar fe es que las mujeres se encargaban de esta tarea, ya que los hombres salían a buscar el alimento y ellas lo preparaban. Al acabar con la totalidad de su alimento en varias zonas se descubre la ganadería y la domesticación de animales y con esto el hombre toma otra alternativa de vida el sedentarismo.
Edad antigua: Después de la prehistoria llega la edad media. El hombre mas evolucionado y mas pensante crea pueblos o comunidades que congregan cientos de personas y adoptan un estilo de vida agrícola. El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir. vivir. Asimismo, Asimismo, el ser humano ha ido adquiriendo distintas distint as costumbres y hábitos alimentarios que contribuyeron a que pudiera persistir ante las adversidades que el medio le presentaba. El hecho consiste en que él con la aplicación de la inteligencia, comenzó ya desde épocas remotas, a hacer de la necesidad de comer un verdadero arte, eligiendo sus ingredientes y creando sus comidas más allá de su primitivo acto de supervivencia. El cazador tosco dio paso a un hombre más refinado, que empezó a distinguir sabores, colores y aromas. Se destacan 4 pueblos en la evolución de la cocina los Griegos, Romanos, Hebreos y Egipcios, de esta época se destacaron 7 cocineros llamándolos los legendarios. Estos fueron:
Egis de todas. Nereo de chio Cariades de atenas Lamprias Afonentes Euthymo Aristron
Egis de todas:
Egis de Todas Todas (uno de los 7 cocineros legendarios de Grecia) llevó a la cocina aristocrática la cocción del pescado aunque tardaron en apreciarlo. Lo cocinaban con orégano, hinojo y comino. El pescado principal era el atún que se conservaba en aceite de oliva pero había también: rodaballo, dorada, salmonete, pulpo, pez espada y esturión.
Nereo de chio:
Maestro en preparar el caldo de congrio, que según los griegos era un plato digno de ser ofrecido a los mismo dioses.
Cariades de atenas:
Fue un bien conocido cocinero de la Grecia clásica cuya ciencia culinaria nadie había podido superar.
Lamprias:
Fue el inventor de la salsa negra, que otros llaman caldo negro, o sopa negra, a base de sangre. ―La salsa negra se componía con pringue de puerco, sazonada con vinagre y sal .
Afonentes:
Fue el inventor de la morcilla.
Euthymo:
Experto en preparar lentejas.
Edad media: S. V - XV En la Edad Media, la gastronomía se caracterizaba por una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones. combinaciones. La cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva ya que las viandas se reducían casi exclusivamente a carnes asadas en grandes llamas. Por ello, en sus grandes banquetes realizaban enormes cantidades de platos con la superposición de los sabores agridulces, el uso del azúcar y el de las especias. Entre los condimentos el preferido era el trío: queso, azúcar y canela; y entre las carnes más habituales procedían de los cuadrúpedos y los pájaros. pája ros. A menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños. Esta época supuso el triunfo rotundo de la sopa. Tenían ollas, potajes y caldos elaborados con habas, huevos, guisantes, calabaza, hinojos y, sobre todo, arroz. Se sazonaban obsesivamente con canela, jengibre, azafrán, ajos o agraz. La sopa dorada era un plato típico que consistía en hacer tostar unas rebanadas de pan, agregarles una salsa a base de azúcar, vino blanco, yemas de huevo y agua de rosas. Una vez bien empapadas, se freían y se agregaba nuevamente agua de rosas; espolvoreándolas con azúcar y azafrán. Desafortunadamente en mi investigación solo pude encontrar un chef muy representativo e influyente en esta época.
Guillaume tirel ―taillevent‖ En la larga historia de la gastronomía, el primer profesional, cuyo nombre aun en día es recordado, fue Taillevent (Guillaume Tirel), jefe de cocina, en la época medieval, de una innumerable cantidad de casas reales. Su libro ―Le Viander‖, marca el comienzo de la cocina, como la conocemos hoy en día. Hasta entonces, las recetas se transmitían de maestro a operario siguiendo la tradición oral. Taillevent fue el primero en codificar su cocina en libros en una época en la que todavía no se había descubierto la imprenta. Gracias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas que se servían en la mesa de Carlos VI, ―El bienamado‖, hacia finales del siglo XIV. XIV. Taillevent realizó toda su carrera en la Corte. Empezó como pinche de cocina y luego fue cocinero del príncipe de Valois, del duque de Normandía y por último del rey. Su fama se debe sobre todo a su obra Le viandier, en la que informa sobre la renovación de la cocina, especialmente en el uso que se daba a las salsas y a las especias. Numerosas anotaciones dan a entender que Taillevent Taillevent era alquimista, antiguos químicos que tuvieron gran importancia e influencia. En ese tiempo se conocían cuatro técnicas de cocción: asado, hervido, fritura y estofado. Pero había otra práctica que sorprendió a los historiadores gastronómicos y que está registrada en Le viandier. Es la del blanqueado, es decir, hervir las carnes antes de asarlas.
Edad moderna S.XV - XVIII La edad moderna transcurre más o menos desde mediados del siglo XV a finales del siglo XVIII. En la Edad Moderna se integraron los dos mundos humanos que habían permanecido aislados desde la Prehistoria: el Nuevo Mundo (América) y el Viejo Mundo (Eurasia y África). En la edad moderna Europa hubo un despertar a una cocina de lujo y ostentación. El arte de comer se convirtió en una obra maestra. Todo Todo este cambio tubo un factor decisivo: el descubrimiento de América, con el consecuente intercambio de productos alimenticios entre el nuevo y viejo continente. Actualmente Actualmente algunos de ellos como el tomate, la papa y el chocolate son imprescindibles en la buena cocina, pero no fueron aceptados tan fácilmente. Por otra parte la riqueza mineral de América sirvió para embellecer las mesas europeas, sobre todo en España, donde se veían extraordinarias piezas de oro y plata, que causaban admiración. Esta fue una época de grandes repercusiones que dio lugar a cambios decisivos en la historia de la humanidad. Desde el punto de vista gastronomito, Europa tuvo un despertar en la cocina de lujo. El arte de comer se convirtió en una obra maestra, se empezaron a elaborar las finas salsas blancas y oscuras, hechas a base de mantequilla, se modero el uso de especias, el uso de la mantelería comenzó a ser general y se empezaron a utilizar las servilletas y el tenedor. tenedor. En los siglos XIV Y XV ningún país se presentaba tan interesante como Italia, por su actividad económica, comercial y artística. Fueron sus escritores y artistas quienes iniciaron el renacimiento, caracterizado por un resurgimiento del espíritu de los clásicos antiguos.
Vincent La chapelle Vincent La Chapelle (1690 o 1703 - 1745) 1745) es un cocinero y escritor culinario de Francia.
Mientras estaba al servicio del conde de Chesterfield, Vincent La Chapelle escribió en inglés y publicó en 1733, el Modern cook (El cocinero moderno ), obra en tres volúmenes. Una edición francesa en cuatro volúmenes, el Cuisinier moderne, fue publicada en 1735 en Amsterdam. Es uno de los grandes clásicos del siglo sigl o XVIII, y tuvo una fuerte influencia en la cocina practicada por la aristocracia de Inglaterra. En cierta medida, La Chapelle adaptó algunas recetas de su predecesor, François Massialot, que redactó Le Cuisinier royal et bourgeois (El cocinero real y burgués ), libro dedicado a la cocina y a la confitería, en 1691. Ambos autores se disputaron de hecho la autoría de algunas de las recetas. La Chapelle es el primer escritor culinario que insistió en marcar una ruptura con la cocina del pasado y a calificar su cocina de moderna. Su obra es precursora de una serie de recetarios profusamente ilustrados que casi podrían considerarse libros de arte.
Auguste escoffier El Chef francés Auguste Escoffier, Escoffier, considerado el Emperador de los Chefs, nació en Villeneuve-Loubet, a 10Km de Niza,en la región de Provenza, Francia, el 28 de Octubre de 1846. Escoffier fue conocido por ser un hombre alegre, integro y agradable, Su buen físico y rostro sonriente transmitían un sentimiento de salud y amistad, los cuales le hicieron popular con cualquiera. A la edad de 13 años, en 1859, el joven Escoffier fue enviado a Niza a trabajar en el restaurante de su tío, el famoso Le Restaurant Français, cuyo éxito y fama duró hasta 1910. En 1865, siendo un joven de 19 años conoció al propietario del Le Petit Moulin Rouge (el restaurante de moda en París) durante la estancia de éste en Niza, y le invitó a trabajar en su restaurante, lo cual aceptó y fué Commis Rotisseur, pero su trabajo allí fue interrumpido en 1870 debido a la guerra entre Francia y Prusia, fue reclutado y asignado como Chef Jefe en los Cuarteles del Ejército de Rhine en Metz y en 1871 fue Chef Jefe del 17º Regimiento, Coronel Comte de Waldner, no cabe duda que fue en aquellos días de asedio los que le obligaron a pensar seriamente sobre la necesidad de preparar comida enlatada. El fue el primer Chef que estudió esmeradamente la técnica de enlatado de carnes, vegetales y salsas. él estaba dispuesto a cualquier hora del día para servir algunos platos a numerosos y exigentes clientes con un tiempo muy limitado para la espera. Por lo tanto, era esencial tener algunos platos preparados por adelantado para aquellos de tiempo corto. Escoffier no solo tenía en mente el corto tiempo para el consumo de la comida sino también la práctica inexistencia de tiempo para el proceso digestivo de los ejecutivos.
Cada noche, Escoffier pensaba en nuevos menús que fueran encontrados deseables por los comensales. En las cocinas del hotel Carlton a su mando tenía un equipo de 60 cocineros, fueron organizados para poder establecer el sistema de menús a la carta, práctica introducida por primera vez en el Carlton, y no fue inusual que un domingo se hicieran 500 servicios por cada plato. Escoffier pasó 20 años en esta cocina . La cocina moderna le debe mucho a Escoffier quien tecnificó las labores en la cocina moderna: El trabajo en la cocina tenía que ser organizado para que la calidad de la comida no fuese desmejorada por la velocidad con que la comida tenía que ser servida para un número de clientes. Las consideraciones higiénicas tenían que ser tomadas en cuenta y más aún en países donde el abastecimiento de provisiones son muy díficiles como lo fue Francia en aquellos años, Escoffier desarrolló un sistema de despensa con el cual reconcilió una calidad sin par con precios económicos. Otro avance fue el cambio notable que introdujo en la presentación de los platos y sobre todo en la elección de la porcelana. Su principal consideración tenía que ver con el confort del cliente. Así, él escogió porcelana fina, plata, lino y cristalería los cuales mejoraban soberbiamente las comidas y el vino. Escoffier trambién se enfatizaba sobre la limpieza de sus empleados en las horas de trabajo, y también los animaba a vestirse y comportarse mejor cuando estaban afuera. También También estaba interesado en el estatus educativo de sus trabajadores, y les aconsejaba a adquirir la cultura necesaria para su entrenamiento profesional, el cual comenzaba a muy temprana edad y así estar prevenidos cuando les tocara su turno.
La brigada de cocina (también conocidos como Chef de parties) fue un sistema desarrollado e implantado por Escoffier, durante siglos las cocinas habían estado separadas en secciones, pero fue él quien diseño y organizó un sistema para asegurar que no se hiciera un doble trabajo y las cosas estuvieran correctamente organizadas. Las cocinas de Escoffier eran diseñadas para que se trabajara rapida y organizadamente, cabe destacar que él fue quien introdujo la sartén de freír en la cotidianidad inglesa. Escoffier también fue responsable en la simplificación del menú en vez del vasto arreglo de platos servidos todos al mismo tiempo . Se retiró de la culinaria definitivamente en 1921, tenía entonces 75 años y había practicado su arte por 62 años. En toda la historia da la cocina, no hay otro ejemplo de larga carrera profesional. Murió el 12 de Febrero de 1935 a los 89 años de edad, en su casa La Villa Fernand, 8 bis Avenue Avenue de la Costa en Montecarlo, pocos días después de su esposa. Fue sepultado en el panteón familiar en VilleneuveVilleneuveLoubet.
Bartolomeo scappi Scappi fue el chef secreto, es decir, personal del papa Pio V, V, el cual no le permitía por cierto, liberar su destreza y creatividad, dado que este papa era extremadamente sobrio en el comer. Se presume que Scappi haya nacido en los primeros decenios del siglo XVI y que haya muerto alrededor del 1570. Algunos estudiosos sostienen que su origen podría ser boloñés por la existencia de una estirpe de Scappi en esa ciudad, mientras a causa de las muchas inflexiones y por el hecho que su libro se haya imprimido por primera vez en Venecia Venecia en 1570, otros o tros estudiosos consideran consider an la posibilidad que Scappi haya tenido una formación veneciana. Roma permanece como su patria adoptiva, siendo como habíamos visto, dependiente del papa. La Obra, dedicada a Francisco de Reinoso, su superior directo en cuanto era trinchante y camarero personal del papa, es una obra enorme que se divide en seis libros, cada uno dedicado a seis argumentos diferentes: la enseñanza general de la cocina, los alimentos y su conservación, recetas en general, el pescado, almuerzos almuerzos particulares y banquetes, confitería, alimentos para los enfermos. El chef que sale delineado por el exigente Scappi, es dotado de un bagaje de conocimientos técnicos notables: deberá ser experto en carnes y pescados, de todos los alimentos comestibles, de los diferentes métodos de cocción y de conservación, de los utensilios de la cocina, además de tener, sin dudas, dotes morales: cuidadoso vigilante de los dependientes, vigilante de la higiene, rico de creatividad, rápido, paciente, educado, modesto y devoto al patrón. La lectura de la Obra nos hace valorar completamente la importancia y la grandeza de este chef, inventor e interprete de la gran cocina italiana del siglo XVI, no sólo porque utiliza los nuevos alimentos traídos desde América, América, que si se excluye el pavo, todavía toda vía estos no aparecían en forma estable en las mesas europeas, sino sobre todo, por el profundo conocimiento de las características de los componentes solos, por los nuevos métodos de cocción y por la originalidad de sus platos .
Antonin careme Marie-Antoine Carême nació en 1783, en la Rue du Bac, en París, en el seno de una mísera y extensa familia (las fuentes hablan de entre 15 y 25 hijos del matrimonio Carême), mantenida por su padre, estibador en los cercanos muelles. En 1793, cuando Carême contaba 10 años, su padre le invitó a un almuerzo en un figón de la Barrière du Maine y lo abandonó a su suerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida . En las postrimerías del siglo XVIII era una práctica corriente el abandono de niños, que, sin recursos, formación f ormación ni recomendaciones, se veían abocados a agotadores, insanos y apenas remunerados trabajos, o a la mendicidad o la prostitución. Sin embargo, la fortuna sonrió a Carême: después de errar por las calles durante todo el día, la noche le sorprendió cerca de una taberna, La Fricassée de Lapin. El tabernero se apiadó de él, y le ofreció hospitalidad por esa noche. A la mañana siguiente, le sugirió que trabajara como marmitón en la cocina de la taberna, a lo que Carême accedió encantado. A los 16 años, en 1799, entra a trabajar de aprendiz en Chez Bailly, el pastelero más importante de París. La habilidad y disposición del joven Carême no pasan desapercibidas para su patrón, que le anima y autoriza para que, cuando no haya excesivo trabajo, acuda a la sección de grabados de la Biblioteca Nacional y examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban.
En 1801, contando 18 años, Carême deja a Bailly y entra de chef en otra pastelería, la de los herederos de Gendron. Este nuevo trabajo le permitía realizar los "extraordinarios" o "extras", que consistían en ejercer de refuerzo en los grandes banquetes que se daban en París. En 1802 deja la pastelería y se dedica sólo a los "extras", y en 1804 abre una pastelería propia en la Rue du Paix. En este período, que va de los años 1803 a 1814, Carême continúa con sus innovaciones en la pastelería, y se perfecciona de manera extraordianria en el arte de la cocina, trabajando junto a los grandes cocineros de la época. Aquellos a los que el propio Carême considera sus maestros son : Lannes para los manjares fríos, Richaud para las salsas, y sobre todo, Bouchet, el cocinero de Tayllerand Tayllerand y Laguipierre, cocinero de Murat. Carême es mucho más que un gran cocinero. Es el punto culminante de una cocina que podríamos denominar "de corte", y que encontrará su ocaso en la segunda mitad del siglo XIX, con la aparición de los restaurantes y hoteles, cuando se adoptarán formas que perduran hasta los años 60-70 del siglo XX, que serán fijadas por otro gran maestro de la cocina: Auguste Escoffier . Carême escribe libros de cocina, pero escribe unas obras que suponen una superación de los recetarios y tratados de cocina escritos hasta entonces. En sus obras encontramos un espíritu didáctico, clasificador y sintetizador del arte de la cocina como no se había conocido hasta entonces. entonces. Las distintas partes de su monumental "Art de la cuisine française au XIXe siècle" se denominan "traité", y eso es lo que son: auténticos tratados, que no se limitan a enunciar un rosario de recetas, sino que analizan, clasifican y examinan todos los platos y alimentos. En nuestros días, todavía permanece en vigor su clasificación de las salsas, o su enciclopédico tratado de los potajes, por poner unos ejemplos. Uno de los caballos de batalla de Carême fue la mejora de las condiciones de trabajo de los cocineros (recordemos la "espantada" que realizó al ver las condiciones de trabajo imperantes en la corte rusa). Para ello no dio descanso a su ingenio a la hora de mejorar materiales y técnicas. Entre las innovaciones de Carême que hoy perduran citaremos el uniforme blanco, como bandera de limpieza e higiene y el gorro de cocinero actual (parece ser que inspirado en las tocas que usaban las doncellas austríacas).
Respecto a los aspectos puramente culinarios, destacaremos a Carême como el fijador de los fondos y salsas que son la base de la cocina actual. Combatió con denuedo lo que el consideraba prácticas abominables de la cocina del Antiguo Antiguo Régimen, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Podemos considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Defiende la presencia de los potajes como inicio imprescindible de todas las cenas, elimina los excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús. Cuando estuvo al servicio del futuro Jorge IV de Inglaterra consiguió mejorar su quebrantada salud aplicando estos principios a la mesa del regente. Otro aspecto que no podemos dejar de mencionar es su gusto decorativo: Carême pretende que la comida satisfaga tanto al ojo como al estómago. Su gusto por la decoración no se limita a la belleza cromática de platos y guarniciones; lo amplía hasta el punto de diseñar en papel espectaculares montajes o diseñar personalmente las vajillas, encargándolas a los más célebres vidrieros de París.
Antoine Ant oine parmentier parmentier Antoine-Augustin Parmentier (Montdidier, 17 de agosto de 1737París, 17 de diciembre de 1813) fue un agrónomo, naturalista, nutricionista e higienista francés. Su experiencia como cautivo en Prusia durante la Guerra de los Siete Años le llevó a defender la patata como alternativa alimentaria (en Francia, como en casi toda Europa, se la consideraba no comestible). Consiguió que se levantaran las leyes que prohibían su cultivo, y promovió su consumo. Fue uno de los creadores de la Escuela de panadería en Francia. Trabajó también en el maíz, el opio y el cornezuelo del centeno. Preconizó el uso del frío para conservar la carne. Desarrolló técnicas para extraer azúcar de la remolacha. La acogida que Luis XVI había reservado al agrónomo filántropo le hizo ser durante el periodo revolucionario sospechoso para el Nuevo Régimen. Pero pronto se le confió la vigilancia de las salazones destinadas a la Armada francesa. El Directorio y el Consulado también se sirvieron de sus competencias .
Francois Fr ancois pierre pierre de la var varenne enne François Pierre (de) La Varenne Varenne (Dijon, 1618 – id. 1678) fue un cocinero francés. Cocinero del marqués de Uxelles, gobernador de Chalon-sur-Saône, La Varenne Varenne es el autor de El cocinero francés ( Le Le cuisinier français), obra de importancia capital que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna. La Varenne inventó la salsa béchamel a base un roux, mejorando una salsa más antigua a base de crema en sustitución de las salsas que se empleaban a base de pan o de almendras, como en el " potage à la reine" ("sopa a la reina") creado en el honor de Margarita de Navarra. Su nombre se asocia a distintas preparaciones culinarias a base de champiñones. La salsa La Varenne es una mayonesa a la que se añaden champiñones, perejil y perifollo.
Francois vatel François Franço is Vatel Vatel — su su verdadero nombre era Fritz Karl Watel; París, 1631 – Chantilly, 24 de abril de 1671 — fue un cocinero y maitre francés de origen suizo, famoso por haber inventado la crema Chantilly en el castillo del mismo nombre (Chantilly), donde servía a Luis II, Príncipe de Borbón-Condé. Aunque haya pasado a la posteridad por ser el creador de la crema Chantilly, el ingenio de Vatel como maître es indiscutible en la historia de la gastronomía francesa. Ejerció en el periodo que sigue a la publicación en 1650 de El cocinero francés, por François Pierre de La Varenne, Varenne, libro que marca los inicios de la alta cocina francesa. A lo largo de los veinte años siguientes, Vatel sentó las bases de un protocolo gastronómico que estuviese a la altura de tan refinado arte culinario. No sólo elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos, también decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonias innovador en el arte de agasajar.
Edad contemporanea Las técnicas culinarias que se utilizan hoy en día es gracias a los Francéses y que son lo creadores de la cocina clásica, la cocina moderna y las tendencias de la cocina actual. Además Francia es el centro de la gastronomía mundial. Después de los acontecimientos de Bastilla en 1789 siguieron preparándose excelentes comidas en las casas nobles y los cocineros crearon verdaderas obras culinarias Personajes importantes figuran al comienzo de esta época en la que destacan dos autores gastronómicos: Brillat Savarin, Grimod de la Reynire.
Alain chapel En la tradición de la cocina francesa Alain Chapel encarna brillantemente la gran cocina contemporánea de Lyon. Lyon. Su inmensa reputación se construyó sobre el rigor, la tierra y el producto. Es un Guardián de la Tradición. Fue en la capital de la buena comida, Lyon, donde nació Alain Chapel el 30 de diciembre de 1937. Murió en Saint Rémy de Provence el 17 de julio de 1990. La base de su cocina viene de la tierra, con una inclinación particular por las verduras. ―Hay ― Hay que respetar las verduras; ver duras; sólo soy un jardinero de pie, decía dec ía porque no he sido un jardinero inclinado‖. Las
setas adquieren nobleza en su casa. Casi dos mil kilos de diferentes especies se preparan en su restaurante cada año. Pero cuidado, ningún champiñón de París. La mantequilla fina y la crema fresca y delicada, las dos emblemas de la cocina lionesa, son omnipresentes para realzar pescados, aves, mollejas, caza... Como media, se utilizan doscientos gramos de mantequilla y dos decilitros de crema, por persona, que doran, envuelven, ligan las preparaciones y exaltan los sabores.
Alain Ducasse Alain Ducasse, nacido el 13 de septiembre de 1956 en Castel-
Sarrazin, es un famoso chef y un empresario francés. Diploma de la escuela de hostelería de Burdeos en 1978. Alain Ducasse nació en 1956 en el suroeste francés. Comenzó a trabajar con 16 años, obteniendo sus conocimientos de la cocina provenzal y mediterránea y fijándose en Alain Chapel como maestro espiritual. Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer los alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto emplea muchos tiempos de cocción, emplea también bolsas de vacío ( sous vide) para cocer algunos de los alimentos. Y utiliza métodos de cocción avanzados.
Paul Bocuse La leyenda viviente y el padre de muchos de los cocineros franceses. Creador de normas y reglas, puso su excelente aporte a la gastronomía, gracias a él se comenzó a modernizar la cocina francesa con nuevas técnicas traídas de diversas partes del mundo para pulir su concepto denouvelle cuisine, la cual fue pésimamente criticada por los medios de la época. Pero Paul Bocuse supo defender sus posturas y explicar sus razones con lo cual gano fama como afamado Chef y un digno seguidor de Escoffier. Nació en la region de Lyon Lyon y desde temprana edad comenzó a internarse en el mundo de la cocina, trabajando para los grandes chefs de entonces. Fue Fernand Point quien lo guió sobre las buenas tecnicas y sabores puliendo sus conocimientos. Sufrió de escaseces de alimentos y tiempos de guerra, los cuales le sirvieron para aprovechar al máximo la nobleza del producto. El estilo de cocina de Bocuse en cocina es de una gran ejecución técnica, maximizando maximizando sabores en un montaje sencillo. Posee múltiples platos insignias que lo han llevado a glorias culinarias, aquí les mostramos algunos de ellos
Novelle Nov elle cuisine cuisine La Nouvelle cuisine es un enfoque a la cocina y presentación de comidas. Este nuevo estilo, que fue una reacción a la cuisine classique (cocina clásica) francesa, se basó en platos más livianos y delicados, sin salsas pesadas ni vegetales cocidos en exceso, y le dio una gran importancia a la presentación de las comidas. Este estilo nació en Francia en los 1970s con los estudiantes de Fernand Point, especialmente los hermanos Jean y Pierre Troisgros, Paul Bocuse y Michel Guérard . La presentación de la comida y el atractivo visual son fundamentales en la nouvelle cuisine. La comida tenía que estimular los cinco sentidos, especialmente la vista. Se dejó de delegar la tarea de la presentación de la comida en los camareros, como sucede en la haute cuisine (alta cocina); los platos se servían ya presentados desde la cocina. Se puso mayor hincapié en el uso de hierbas y especias y las salsas y caldos usados eran más livianos. Se dejó de usar también la harina como espesante de salsas, y se reemplazó por salsas más livianas espesadas con yemas de huevo, manteca y crema. La nouvelle cuisine creó platos livianos con sabores distintivos, combinando sabores en lugar de cubrirlos, y resaltó también un servicio de mesa menos entrometido. Los platos simples pero elegantes y los sabores puros son las principales características de la nouvelle cuisine.
Juan Mari Arzak Vasco, 31 de julio Juan María Ma ría Arzak Arratibel (San Sebastián, País Vasco, de 1942), conocido como Juan Mari Arzak, es un cocinero español. Es uno de los más importantes y premiados cocineros del mundo. A tradición familiar tiene uno de lso mejores restaurantes del mundo el arzak El restaurante dedica un gran esfuerzo a la investigación culinaria. Juan Mari y Elena Arzak dirigen un equipo con el que intentan descifrar nuevos secretos, para aportarlos a su gastronomía. Este equipo es responsable de que el restaurante Arzak se haya convertido en un referente para los más refinados gourmets. El laboratorio intenta encontrar un punto de equilibrio entre vanguardia y tradición. Dispone de las más modernas instalaciones, así como de un banco de sabores con más de 1.000 productos e ingredientes con los que investigar e innovar.
Santi Santamaria Santiago Santamaria i Puig, más conocido como Santi Santamaria (San Celoni, Barcelona, 26 de julio de 1957 – Singapur, 16 de febrero de 2011), fue un cocinero español. Su residencia se encontraba en el municipio de San Celoni. Su establecimiento, Can Fabes, de esta localidad, es uno de los más premiados premiados por la Guía Michelin, junto a El Bulli de Ferran Adrià que se encuentra en Rosas (Gerona), El Celler de Can Roca en Gerona y el Sant Pau de Carme Ruscalleda que se encuentra en San Pol de Mar. Escribió numerosos libros, todos relacionados con la cocina. El más reciente se titula La cocina al desnudo que fue premiado por Temas de Hoy y se ha encaramado a las listas de los más vendidos en la sección de no ficción. La polémica desatada en España, y ya con trascendencia europea al sumarse la prensa amarilla británica, fue intensa, pues el libro critica a la llamada cocina tecnoemocional o molecular de Ferran Adrià y sus seguidores por el uso de aditivos industriales que Santi consideró más adecuados de la alimentación industrial y no propios de los grandes santuarios culinarios.
Cocina de autor Según algunos, hablar de Cocina de Autor es hablar de Nouvelle Cuisine, hablar de Cocina Fusión es muchas veces mas una confusión y hablar de la Nueva Cocina es no hablar de la Cocina Tradicional. Lo cierto es que cada tipo o estilo de cocina a dejado rastros y lo que en estos momentos se esta practicando, aunque a algunos no le guste el nombre, es la Cocina de Autor. Autor. ¿Por que Cocina de Autor? Por el simple hecho de que las bases de la cocina tradicional se siguen utilizando, se ocupan muchos principios de la Nouvelle Cuisine y la utilización de todo tipo de productos como en la cocina fusión es sinónimo de globalización y conocimiento de los productos. Es una simbiosis de varios estilos, cada cocinero prepara lo que mejor le parece y lo presenta a su manera, siempre respetando lo que al fin y al cabo se trata la alta cocina, presentar una necesidad (alimentarse) con buen gusto, en todo el sentido de la palabra. Decir que la Cocina de Autor tiene una filosofía sería en cierto modo contradecir el nombre que recibe, por ende cada cocinero que practique este tipo de cocina tendría una propia identidad y filosofía. Sin embargo hay algunos cánones que se encuentran para hacerse una idea general de lo que se trataría y a lo que apunta la Cocina de Autor. Autor. Como se mencionaba anteriormente, la Cocina de Autor recoge un poco de todos los estilos anteriores, incluso se podría decir que recoge únicamente lo mejor de cada uno de estos, ya que este solo hecho implica un desarrollo culinario
Cocina fusion La cocina fusión es un concepto general que se emplea en gastronomía para indicar tanto la mezcla de estilos culinarios de diferentes culturas como la mezcla de ingredientes representativos de otros países, mezcla de condimentos y/o especias, prácticas culinarias, etc. La fusión de las cocinas se realiza por diversas vías, en algunos casos puede ser motivada por la creatividad de una comunidad de cocineros (como ocurrió a comienzos de los 70), por la simple fusión de culturas debidas a desplazamientos físicos de las mismas (inmigración, diáspora, etc.) o por influencias geográficas o económicas (cercanía del país a la frontera, colonización, etc). El concepto se inicia y se define formalmente formalmente en los Estados Unidos en los años 1970s ensayando platos de contraste entre occidenteoriente y buscando la sorpresa del comensal.
Thomas Keller ―La mezcla de perfección y placer‖ esta frase ha representado la
trayectoria de este chef que ha logrado sorprender paladares y elevar la alta cocina americana hasta esquemas de fineza y emoción. Los medios se refieren a él como un mago, un purista, un hombre obsesionado con hacerlo mejor… claramente un bien denominado ―Superstar chef‖ con numerosos libros, apariciones en TV, TV, asesoría en
películas y tantos otros logros. Pero si hay algo que destacar de este personaje es su excelente aporte al rubro gastronómico que ha influenciado a muchos con sus pautas y técnicas de elaboración de platos, manejo de ingredientes y arte de montaje. En eso nos concentraremos. Thomas Keller nació en California, Estados Unidos. Su padre trabajaba en la Marina y su madre pertenecía al negocio de los restaurants. Fueron estos los primeros acercamientos que tuvo aunque no le llamó mucho la atención en un principio. Tiempo Tiempo después se mudaron de ciudad y junto con eso un razonamiento de madurez que lo llevaron a trabajar en sus tiempos libres como lavaplatos en el restaurant de un Club de Yates. Yates. Al poco tiempo tuvo la oportunidad de desempeñarse como cocinero en el mismo lugar realizando sencillas labores culinarias en la recta de la cocina francesa. Veía con emoción y aprendía de aquellos aromas que emanaban los guisos…
poco a poco empezó a enamorarse de la profesión. Pero sus ganas catapultaron cuando vio y aprendió la elaboración de la clásica Salsa Holandesa a la cual la describía como mágica, sin siquiera saber sus orígenes o las razones para clarificar mantequilla o batir las yemas hasta un punto espumoso. Simplemente era algo inusual y sensual para él. Gracias a este suculento misterio gastronómico y los muchos que tenía por descubrir logró encontrar su vocación por la perfección de las típicas recetas francesas.
Como anteriormente se mencionó, es un chef con un claro y centrado aporte en la profesión culinaria. Es por esa razón que sus libros se centran en explicar sus métodos para desarrollarlos en el trabajo y aquellos secretos para triunfar en los platos. Además contribuye en varias escuelas de cocina donde asesora la educación de futuros profesionales junto con ser el presidente del equipo de cocineros del ―Bocuse d’or‖. Resumiendo él deja muy bien puesto el nombre del cocinero honrando el esfuerzo, la perseverancia y la disciplina. Una absoluta atención al detalle tanto en sus platos como en sus labores de tutor. tutor. Un claro ejemplo de esto es en la película ―Ratatouille‖ donde él participó como asesor culinario… claramente quienes la hayan
visto pueden notar la claridad y detalle del trabajo en cocina.
Nobu Matsuhisa Afincado en Estados Unidos y con una veintena de restaurantes repartidos por tres continentes, Nobuyuki Matsuhisa es el cocinero japonés más famoso del mundo: el socio de Robert de Niro, el cocinero favorito de las estrellas, el creador de recetas una y mil veces imitadas. Un maestro indiscutible que ha sido capaz de revolucionar todos los fundamentos de la muy ortodoxa cocina nipona, a base de trabajo duro e inspiración, combinaciones atrevidas, perseverancia y capacidad de comunicación. La suya es una historia íntima de búsqueda personal y de amor hacia las materia prima, que arranca en Japón. De niño, Nobu N obu quedó pronto huérfano de su padre, un chatarrero muerto en accidente de moto. Y al poco de terminar la escuela descubrió su vocación, cuando su hermano mayor le llevó a almorzar a una modesta barra de sushi. "El olor a vinagre, vinagre, los gestos del cocinero con el cuchillo... todo me pareció pareció mágico", comenta. Así que el más pequeño de los Matsuhisa decidió hacerse sushiman, según él mismo ha explicado después, "para ver la cara de satisfacción de los clientes mientras comían, al otro lado de la barra" . Reclutado como aprendiz en una taberna del mercado de Shinjuku, en Tokio, su maestro le tuvo tres años acompañándole a comprar de madrugada, para que aprendiera a seleccionar el género, y sin tocar un cuchillo. Cuando estuvo preparado, surgió la posibilidad de ir a trabajar a Perú y, y, atraído por los raros pescados de aquellas costas, no se lo pensó dos veces. Nobuyuki y su reciente esposa Yoko se adaptaron de maravilla a aquel lugar y él descubrió, en sus diarias visitas al mercado, todo un nuevo crisol de sabores: "El ajo, el cilantro, los chiles picantes, el aceite de oliva, las frutas exóticas... Yo Yo quería acercar acercar la cocina japonesa al cliente autóctono y me puse a experimentar experimentar con todo ello, ello, pensando en crear crear algunas combinaciones que le resultaran resultaran familiares". Y lo logró. Pero no lo llamen cocina fusión, que al maestro no le gusta. "Aunque yo haya adoptado elementos de otras culturas, como la latina o la europea", europea", señala, "mi cocina nunca ha dejado de ser 99 por ciento japonesa. Llámalo nueva cocina japonesa, pero pero nunca fusión. Cada vez que oigo hablar de ese concepto me echo a temblar". En Matsuey, el restaurante del aristocrático barrio de San Isidro donde se dio a conocer, conocer, todavía conservan muchos de sus hallazgos.
Cocina Molecular La Gastronomía Molecular es la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico. El término fue acuñado por el científico francés Herve This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Ambos investigadores trabajaron sobre la preparación científica de algunos alimentos: Nicholas Kurti dio una charla en el año 1969 en la Royal Institution denominada The physicist in the kitchen "El físico en la cocina"). Gastronomía molecular, tiene relación con las propiedades físicoquímicas de los alimentos y los procesos tecnológicos a los que éstos se someten, como son el batido, la gelificación, y el aumento de la viscosidad, por mencionar solo algunos. Todo Todo ello va a depender de los ingredientes que se seleccionen, las mezclas que se hagan entre ellos y las técnicas que se apliquen. Los alimentos son compuestos orgánicos (proteínas, hidratos de carbono, lípidos y vitaminas) y minerales, que cuando son sometidos a procesamiento son capaces de manifestar sus propiedades transformándose en espumas, emulsiones, geles u otras estructuras que pueden ser infinitas en gastronomía. La gastronomía molecular quizás es más conocida por los chefs que la emplean de forma práctica en algunos restaurantes. Los más afamados son Pierre Gagnaire (Paris, Londres, Tokyo) y Ferran Adrià (conocido internacionalmente por su restaurante " El Bulli" en Rosas, España). Numerosos chefs del mundo han empezado a emplear algunas técnicas de la gastronomía molecular en sus cocinas y de esta forma se conoce a Heston Blumenthal en The Fat Duck (Berkshire Inglaterra), Ariel Bramuglia en Antica Restaurante Gourmet (La Plata Argentina), Andres Nieto en Rosmarino Catering Colombia etc.
Con motivo de la aparición de su libro La cocina al desnudo , el cocinero catalán Santi Santamaria (El Racò de Can Fabes, tres estrellas Michelín) propuso en mayo de 2008, que los grandes cocineros especifiquen los ingredientes de sus platos en cartas y menús. Santamaria, pese a utilizar los mismos productos y técnicas, mantenía una postura contraria a varios de los más reconocidos chefs españoles como Ferran Adrià ("estamos en las antípodas" dijo), a quienes ha acusado de cocinar cosas "que ni ellos mismos se comerían". Con eso se refería a platos con aditivos alimentarios que Santamaria considera poco saludables pese a estar autorizados por las autoridades europeas. Dijo además Santamaria: "Ahora se legitiman formas de cocinar que se apartan de las tradiciones y usan productos químicos, como la metilcelulosa, cuyo consumo puede ser perjudicial. ¿Hay que sentirse orgullosos de una cocina, la molecular o tecnoemocional, abanderada por Ferran Adriá y su cohorte de seguidores, que llena sus platos de gelificantes y emulsionantes de laboratorio?".2 El 19 de mayo de 2008, la Asociación de Cocineros Euro-Toques Euro-Toques España emitió un comunicado en el que condenan las declaraciones del cocinero Santi Santamaria hechas en la entrega del galardón Premio de Hoy y expresan su "indignación" a unas palabras que consideran falsas y un "atentado al espíritu de solidaridad y al respeto hacia sus propios colegas".
Heston Hest on Blumenthal Heston Marc Blumenthal OBE (High
Wycombe, Buckinghamshire, 27 de mayo de 1966) es el chef y propietario de The Fat Duck, un restaurante con tres estrellas Michelín situado en Bray (condado de Berkshire), votado como «Mejor Restaurante del Reino Unido» por The Good Food Guide en 2007 y 2009, y «Mejor Restaurante del Mundo» por varios chefs en 2005. Es, junto a Ferran Adrià de El Bulli, el cocinero que más habitualmente encabeza las clasificaciones de mejores cocineros del mundo en la actualidad. Blumenthal (pronunciado |ˈbluːmənθɔːl|) es famoso por su aproximación científica a la gastronomía y ha sido descrito como un alquimista de la cocina por su innovador estilo de cocinar.
Pierre Gagnaire Pierre Gagnaire (nacido el 9 de abril de 1950 en Apinac, Loira) es
un cocinero francés muy conocido, es el Chef principal y propietario del restaurante homónimo en la calle rue Balzac número 6 de París. Gagnaire se trata de un cocinero iconoclasta que ha hecho frente al movimiento de la fusión en la cocina. Comenzó su carrerra en St. Etienne, donde logró 3 estrellas Michelin, Gagnaire logró derribar la concepción de la cocina tradicional francesa mediante yuxtaposición de sabores, texturas, e ingredientes. Su influencia en la cocina se ha hecho internacional. Ha introducido conceptos en la gastronomía molecular. molecular. Denominado como un artista, Pierre Gagnaire comienza su educación gastronómica de la mano de Jean Vignard Vignard con 16 años. En !974 descrubre la cocina creativa de Alain Serdenes, pero es en 1976 donde, en el restaurante familiar Le Clos Fleury, Fleury, consigue su primera Estrella Michelín. En 1981 decide dedicarse a la cocina en solitario abriendo su propio restaurante en St. Etienne de nombre Aux Passementiers. Es aquí donde tras tres años de trabajo la Guía Gault Millau le otorga una puntuación de 18/20, y la Guía Roja dos estrellas. En 1984 abre su segundo restaurante y en 1992 su tercer restaurante el cual recibe tres Estrellas Michelín que pierde en 1996 tras cerrar por bancarrota. Pero en ese mismo año abre el que sera su ―Sancto Sanctorum‖, en la Rue Balzac su restaurante Pierre Gagnaire, el cual le hace recuperar sus tres Estrellas Michelín. Tras su éxito abre otros restaurantes en ciudades como Londres, Tokio, Tokio, Hong Kong y, y, más recientemente, recientemente, Dubai. Creador efusivo y audaz de combinaciones impensables que gracias a su inspiración meteórica dan como resultado platos deslumbrantes, sofisticados, únicos. Enemigo de las recetas cerradas, le ocurre con frecuencia que modifica los componentes de una de sus elaboraciones en el último instante antes de servirlo. Inscrito desde los años ochenta en la nómina de los cocineros franceses de la nouvelle cuisine, su trayectoria posterior le ha llevado a ser reconocido como uno de los principales baluartes de eso que algunos críticos denominan la cocina tecno-emocional: la ciencia, el talento y las materias primas reunidos para la creación de sensaciones en el plato. Él lo denomina "constructivismo culinario" al referirse al sustrato intelectual in telectual sobre el que reposa su trabajo.
Ferran Adria Ferran Adrià Acosta (Guarruza de Llobregat) (Hospitalet de Llobregat, 14 de mayo de 1962) es un cocinero catalán considerado durante varios años como el mejor chef del mundo. La revista norteamericana Time incluyó a Adrià en la lista de los 10 personajes más innovadores del mundo en el año 2004. Adrià es chef y copropietario del, hasta hoy, restaurante catalán El Bulli, situado en Cala Montjoi, que recibió a lo largo de su historia las máximas distinciones gastronómicas . Se le considera un artista de la cocina, en la que ha introducido nuevas técnicas, como la deconstrucción descontextualizando éste concepto del mundo del arte (consistente en aislar los diversos ingredientes de un plato, generalmente típico, y reconstruirlo de manera inusual, de tal modo que el aspecto y textura sean completamente diferentes mientras que el sabor permanece inalterado), las espumas (que crea utilizando sifones), la esferificación (empleo de alginatos para formar pequeñas bolas de contenido líquido) así como el empleo de nitrógeno líquido. Aparte de estas técnicas la cocina de Ferran Adrià destaca por el minimalismo de la presentación, la utilización de vajillas y menaje altamente innovadoras así como por la ruptura con muchos principios clásicos de la cocina. Por ejemplo, los platos salados helados, los postres con elementos hasta ahora exclusivos de platos salados, etc. Además, según la filosofía de El Bulli, todos los alimentos tienen el mismo valor culinario pese a su distinto prestigio o precio. En la cocina de Ferran Adrià no hay una predominancia de materias primas de elevado coste como foie gras, langosta, caviar, etc.
Algunas de sus creaciones más emblemáticas y, al mismo tiempo, buenos ejemplos de las técnicas antes mencionadas son: la menestra en texturas (un ejemplo de deconstrucción), las ostras con aire de zanahoria, el falso caviar de melón, el tuétano con caviar, los diferentes nitro coulants (variaciones de los emblemáticos coulants de Michel Bras utilizando nitrógeno líquido), etc. Además, a él le ha sido asociada la creación de la tortilla de patatas deconstruida, aunque como el propio chef ha reconocido esta no salió de sus fogones. El Bulli es el templo gastronómico de Adrià. Está situado al noreste nor este de España, en la Cala Montjoi, en Rosas (Gerona, Cataluña). Distinguido con tres estrellas Guía Michelin, es considerado el mejor restaurante del mundo en los años 2002, 2006, 2007, 2008, y 2009. El enorme éxito internacional de El Bulli, unido al hecho de que sólo permanece abierto la mitad del año y sólo ofrece un turno de comidas diario, conlleva que actualmente sea difícil reservar una mesa. Cada año, sólo un total de unas 8.000 personas consigue consig ue comer en el establecimiento.
Guia Michelin La Guía Michelin es el nombre genérico de una serie de guías turísticas publicadas anualmente por la editora francesa Michelin Éditions du Voyage y sus filiales en otros territorios para más de una docena de países diferentes. Más concretamente, la expresión designa a la Guía roja de Michelin, que es la más antigua y famosa de las guías europeas de hoteles y restaurantes. Entre otra diversa simbología, la Guía roja asigna de una a tres "estrellas de la buena mesa" a los establecimientos que, en referencia a distintos parámetros fijados por su inspección colegiada, destacan en calidad, creatividad y esmero de sus platos. En cambio, asigna de uno a cinco cubiertos en función del confort y el servicio con que se sirve a los clientes cuando se trata de un restaurante, o de una a cinco casas por el mismo criterio si se refiere a un hotel.
Cocina Sudamericana La gastronomía sudamericana es una fusión de culturas como la africana, española, italiana y amerindia. Es una gastronomía amplia, variada y rica en mezcla de sabores, donde existen productos comunes como las patatas, el maíz y frutas como el mango, el aguacate y el coco, además de carnes, pescados y mariscos. Dependiendo de la región donde nos encontremos los productos varían como es el caso de Argentina donde es muy habitual el consumo de carne de ternera cocinada a la parrilla, al igual que en Uruguay y Bolivia, donde la carne es la base principal de sus platos. En otros países como Venezuela Venezuela es muy abundante el consumo c onsumo de pescados y mariscos. Brasil ofrece una cocina exótica y con sabor....resumiendo sabor....resumiendo un abanico de aromas, sabores y color, donde dar placer al paladar. paladar.
Carlos Alberto Dumas Carlos Alberto Dumas Lagos, conocido como Gato Dumas (Buenos Aires, 20 de julio de 1938 - 14 de mayo de 2004), fue uno de los cocineros más reconocidos de Argentina. Argentina. Dedicó su vida a sus restaurantes, a escribir libros, a la docencia y a programas de televisión. Habiendo elegido una profesión que gozaba de muy poco prestigio, la dignificó y demostró que la creatividad se podía expresar tanto en la pintura como en un plato. También demostró que un cocinero podía ser una figura indispensable en un evento artístico, como los que se organizaban en el Instituto Di Tella en la década de los años '60. Inventó, impuso platos e incluyó en sus comidas ingredientes nuevos. En 1969 impuso en Argentina el menú ejecutivo al mediodía. También fue pionero en acortar las cartas, que tenían ocho o diez platos que iban cambiando, contrariamente a los largos menús de la época. Innovó con nombres atractivos para los platos, como las "papas quiméricas". Enseñó a muchos a incursionar en el mismo mundo al que él accedió desde pequeño, dejando herederos como Guillermo Calabrese y Martiniano Molina, entre otros.
Gaston Gast on Acurio Gastón Acurio (n. Lima; 30 de octubre oc tubre de 1967) es un chef, chef , escritor, empresario peruano y un importante impulsor de la difusión de la culinaria peruana. Actualmente tiene 44 años. Es hijo del ex-senador ex-se nador y ex-ministro Gastón Acurio Velarde Velarde y de Jesusa Jaramillo Rázuri. Su padre deseaba que Gastón fuese abogado; sin embargo, él finalmente regresó del Cordon Bleu de París, luego de abandonar su carrera de Derecho en la Universidad de Lima. Está casado con la también chef, Astrid Gutsche -de ahí el nombre del restaurante Astrid & Gastón . Astrid & Gastón, que comenzó en 1994, actualmente posee locales en el Perú, Chile, Colombia, Ecuador, Venezuela, Panamá, España, Méxi co, Argentina y próximamente en Gran Bretaña .
Es autor de varios libros sobre cocina como: "Perú una Aventura Culinaria" Diciembre de 2002 "Cocina casera para los tiempos de hoy" Marzo de 2003 "Las cocinas del Perú Perú por Gaston Acurio" (10 tomos). Septiembre de 2006 "Larousse de la Gastronomía Peruana" Noviembre de 2008 "500 años de fusión". Septiembre de 2008.
Leonor Espinosa Nacida en Cartagena, pero de familia de Sucre, Leonor Espinosa estudió economía y publicidad antes de descubrir su verdadera pasión; la cocina. Para Para dedicarse a su pasión, Leonor Leonor tomó cursos cursos de cocina en diferentes países como Estados Unidos y Perú y se dedicó a recorrer Colombia recogiendo recetas típicas del país. Luego de ahorrar algún dinero, llegó a Bogotá y trabajó en el restaurante Claroscuro hasta que decidió independizarse y abrió el restaurante Leo Cocina y Cava, en la Macarena, en el centro de Bogotá. Algunos meses meses después, el restaurante fue catalogado como uno de los 82 mejores del mundo por la revista británica Condé Nast Traveller, lo que la catapultó a la fama. Actualmente, la chef presenta el programa Saboreando Colombia en el canal por cable Gourmet Tv y su restaurante es uno de los más cotizados de la ciudad, donde busca rescatar esas recetas tradicionales colombianas, pero con su propio estilo y su ingrediente secreto.
Segundo Cabez Cabezas as El Chef de cocina c ocina más importante de Colombia, Segundo Cabezas, empezó lavando ollas y platos. Hoy en día sus recetas se consideran cuestión de arte. Cabezas nació en Barbacoa, un pueblo del Nariño casi selva adentro, cuyo nombre indicaba ya una cierta marca del destino acerca acer ca del camino por seguir. Su primer acercamiento a las recetas fue como aficionado, aprendiendo en cocinas de Cali, ciudad a la que llega a trabajar en la construcción de la siderúrgica Paz del Río comenzando la década décad a de 1950. Allí tiene la oportunidad de entrar en contacto con nuevas culturas y en algún momento se encuentra con la cocina francesa. En ese instante entiende que comer es algo muy distinto para cada cultura. La minuciosidad y el protocolo de la cocina francesa aparecen frente a sus ojos como un mundo completamente completamente inexplorado y fascinante con respecto a las costumbres alimenticias con las que creció. Reuniendo el dinero suficiente llega en 1953 a París, decidido a cumplir su sueño. Ingresa a la escuela Cordón Bleu, con más de 200 años de tradición, y se gradúa con el título de Maitre Chef de Cuisine. Sus pasantías las realiza en hoteles de Europa como Les Alles de Cannes, el Savoy de Londres, el Carlton de Estocolmo, el Hilton de Berlín y el restaurante Maxim’s de París.De regreso a Colombia se incorpora como Chef Ejecutivo del restaurante Temel, Temel, los clubes Jockey, Country y Los Lagartos en Bogotá, las Embajadas de Venezuela y Francia en Colombia, de Colombia en Francia y de la Presidencia de la República, además de asesorar gastronómicamente gastronómicamente hoteles como el Tequendama de Bogotá y Nutibara de Medellín, y restaurantes restau rantes como La Fragata y Caña Brava de la capital. Al trabajar en la Presidencia fue anfitrión de cenas en honor a personajes como John F. F. Kennedy, Kennedy, Charles de Gaulle o Indira Gandhi. Varias Varias veces se arriesgó a montar sus propios restaurantes de comida francesa, pero la pobre cultura gastronómica de la ciudad obligó a cerrarlos. Segundo Cabezas fue Chef de cocina en una época en la que la sola idea resultaba descabellada para un hombre promedio colombiano. El arte de la cocina pasa por sus manos, tanto el arte de saber preparar la comida, la culinaria, como el arte de organizar el arte de conjugar los platos, la gastronomía, y el arte de saber servir en la mesa, el protocolo. Pero así como logra preparar a la perfección unos Escargots à la sommeroise, conoce el secreto de un buen cuchuco santafereño o de cualquier otro plato colombiano, convencido de que nuestra cocina puede resultar fascinante para quienes no saben de ella. Los últimos años ha sido profesor en un diplomado de Arte Gastronómico. El chef Segundo Cabezas falleció el martes 11 de junio de 2002. Luego de un mes y medio de tratamiento por trombosis, el chef falleció en el hospital Simón Bolívar de Bogotá.
Harry Sasson La historia de Harry Sasson comienza cuando a finales de los 80 sale del colegio Anglo Colombiano y busca abrir su camino hacia la gastronomía que en esos tiempos no tenia tanto valor y se veía como una profesión que consistía en pasar toda la vida detrás de una estufa. A los ocho días de salir del colegio entra al SENA a estudiar gastronomía a partir de esto fue adquiriendo experiencia en los restaurantes de hoteles. Para seguir aprendiendo viaja a Vancouver, Canadá donde trabaja en un famoso restaurante de mariscos llamado Joe Fortes y a pesar que le va muy bien en esta ciudad vuelve a Colombia para estar con su familia. A sus 25 años buscó un buen local y abre su primer restaurant el 14 de agosto de 1995 llamado Harry Sasson ubicado en la zona t de Bogotá. Actualmente es un prestigioso chef ejecutivo dueño de 5 restaurantes en Bogotáque son Harry Sasson, Balzac, Harry’s Bar, Club Colombia y Harry’s Bakery. Bakery. En cada uno de estos se encuentra una gran variedad de platos que se están renovando constantemente, buena calidad y gran sabor. Le da una gran importancia a sus aliados que son sus proveedores ya que Harry dice que si tiene unos buenos proveedores terminan con un buen producto para sus restaurantes es por esto que cuenta con los mejores proveedores para cada uno de sus productos.
