Carbohidratos
1- Definición y clasificación. 2- Síntesis de Kiliani-Fischer. 3- Ciclación de los monosacáridos. 4- e!resentación de las estr"ct"ras cíclicas de los monosacáridos. #- $%"ilibrio conformacional de los monosacáridos. $fecto anom&rico. '- eacciones de los monosacáridos. '.1- Formación de (licósidos. '.2- Formación de &teres. '.3- Formación de &steres. '.4- )cción de las bases. '.4.1- Formación del dienol a !artir de (l"cosa. '.4.2- Con*ersión del dienol en manosa. '.4.3- Con*ersión del dienol en fr"ctosa. '.#- eacción de o+idación. Detección de a,cares red"ctores. '.'- eacción con !eryodato. '.- /+idación con fines sint&ticos. '.0- De(radación de la cadena. '.- eacción de red"cción. '.1- Formación de osa,onas. - Disacáridos. $str"ct"ra y !ro!iedades. .1- altosa. .2- actosa. .3- Sacarosa. 0- &todo !ara la determinación de la l a estr"ct"ra de "n oli(osacárido. - 5olisacáridos. .1- Cel"losa. .2- )lmidón. .3- 6l"có(eno. .4- 7"itina.
1- Definición y clasificación. os carbohidratos se enc"entran m"y dif"ndidos en los reinos *e(etal y animal8 en los %"e8 se(n s"s distintas modificaciones8 c"m!len f"nciones tan di*ersas como constit"ir f"entes de ener(ía 9alimentos:8 te;idos de sost&n !ara !lantas y al("nos animales y ser !rec"rsores de otros com!"estos bioló(icos. Son !olihidro+ialdehídos o !olihidro+icetonas %"irales o com!"estos %"e !or hidrólisis cond"cen a &stos. )tendiendo al nmero de "nidades %"e los constit"yen8 los carbohidratos se clasifican en< 1- ono onosa sacá cári rido dos< s<
=o se se hidro hidroli li,a ,an n y const constit it"y "yen en las las "nid "nidad ades es bási básica cas s
del resto de los carbohidratos. 2- /li(osacáridos< 5rod"cen !or hidrólisis de 2 a "nidades de monosacáridos. 3- 5olisacáridos. os monosacáridos a s" *e, se s"bdi*iden en aldosas y cetosas y &stas !"eden ser treosas8 tetrosas8 !entosas8 etc. os monosacáridos %"e e+isten en la nat"rale,a son en la mayoría !entosas y he+osas8 siendo estas ltimas las más im!ortantes.
2- Síntesis de Kiliani-Fischer. Kiliani-Fischer. C = > C />
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os diaste diasteroi roisóm sómero eros s se obtien obtienen en en canti cantidad dades es desi( desi("al "ales8 es8 ya %"e %"e la !robabilidad de entrada del ión C= - será mayor en la cara menos im!edida del (r"!o carbonilo. De esta forma8 el centro %"iral *ecino diri(e la reacción8 lo %"e se conoce como ind"cción asim&trica.
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(γ−lactona: as aldosas así obtenidas8 se diferencian solamente en la confi("ración de C2 y !or tanto son e!ímeras entre sí 9estereoisómeros %"e difieren sólo en la confi("ración de "no de los átomos de carbono %"irales:.
3- Ciclación de los monosacáridos. Ana reacción (eneral de los aldehídos con los alcoholes es la formación de hemiacetales. /
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$n sol"ción ac"osa8 la (l"cosa reacciona intramolec"larmente !ara dar hemiacetales cíclicos8 !"diendo formarse tanto hemiacetales con anillo de # miembros 9forma f"ranósica: como anillo de ' miembros 9forma !iranósica:. An monosacárido es miembro de la serie D si el (r"!o hidro+ilo del carbono %"iral más le;ano del carbono anom&rico está sit"ado a la derecha en la !royección de Fischer. a ciclación ori(ina "n !ar de diasteroisómeros. C>/ > C />
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α−D9@:-(l"cosa
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β−D9@:-(l"cosa
) este !ar de monosacáridos diasteroisómeros8 %"e sólo se diferencian en la confi("ración del carbono anom&rico se le denominan anómeros. a (l"cosa !"ra e+iste en dos formas cristalinas. a -D9@:-(l"cosa !"ra tiene "n !"nto de f"sión de 14'C. a rotación es!ecífica de "na sol"ción recientemente !re!arada es de @112. a E-D9@:-(l"cosa !"ra tiene "n !"nto
de f"sión de 1#C y "na rotación es!ecífica de @108. a rotación es!ecífica tanto de la como de la E-D9@:-(l"cosa *aría lentamente con el tiem!o8 hasta alcan,ar "n *alor de e%"ilibrio de @#28'. a *ariación de la rotación ó!tica hasta alcan,ar el *alor de e%"ilibrio se denomina m"tarrotación. a m"tarrotación se !rod"ce !or%"e tanto la como la E-D9@:-(l"cosa en sol"ción se e%"ilibran lentamente con la forma abierta y !or tanto con el otro anómero. a rotación es!ecífica final es la de la me,cla en e%"ilibrio. C>/
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e!resentación
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3'F
4-
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de
las
estr"ct"ras
cíclicas
de
los
monosacáridos. as estr"ct"ras lineales de los monosacáridos se re!resentan "tili,ando la !royección de Fischer8 !ero es necesario ado!tar determinadas condiciones %"e !ermitan re!resentaciones cíclicas de los mismos 1- Fórm"la de Gollens< Atili,a la fórm"la de Fischer cerrando el ciclo en el H/> corres!ondiente de la cadena. $l H/> a la derecha en el carbono anom&rico8 corres!onde a la forma y a la i,%"ierda a la E. 2-
Fórm"la de >aIorth<
Atili,a la fórm"la !lana de re!resentación de los ciclos. $sta form"lación !ermite indicar las !royecciones 9hacia aba;o: y las E 9hacia arriba:. $+isten dos re(las básicas %"e !ermiten con*ertir la fórm"la de Gollens en la de >aIorth y *ice*ersa. a: Godo (r"!o H/> a la derecha en la fórm"la de Gollens corres!onde a "na !osición en la re!resentación de >aIorth y *ice*ersa. b: $n la serie D de monosacáridos8 el (r"!o HC> 2/> se coloca hacia arriba en la !royección de >aIorth.
3- Fórm"la de ee*es< Atili,a la conformación de silla de los ciclohe+anos !ara la forma !iranósica. De esta forma8 las !osiciones %"e se enc"entran hacia arriba en >aIorth8 se re!resentan E en ee*es8 !"di&ndose corres!onder con !osiciones a+iales o ec"atoriales. De esta forma8 el H/> del carbono anom&rico se re!resenta a+ial8 !ara el isómero y ec"atorial !ara el E. C>2/> > C />
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Gollens
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>aIorth
ee*es
#- $%"ilibrio conformacional de los monosacáridos. $fecto anom&rico. a formas !iranósicas de los monosacáridos como todo sistema cíclico de ' miembros8 e+iste en el e%"ilibrio conformacional silla-silla in*ertida 9 C1-1C:. C>2/>
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)l in*ertir la silla8 toda !osición a+ial !asa a ser ec"atorial y *ice*ersa8 !ero se conser*an las !osiciones relati*as entre los s"stit"yentes8 !or lo %"e toda !osición 9ó E: si("e siendo 9ó E: en la silla in*ertida. $n este e%"ilibrio conformacional8 la de mayor !oblación es la de menor ener(ía8 es decir8 a%"ella conformación donde la s"ma de todos los factores est&ricos sean mínimas. Ana sit"ación es!ecial se !resenta en el s"stit"yente del carbono anom&rico. Se conoce %"e los deri*ados s"stit"idos de la -D9@:-(l"cosa son más estables %"e los corres!ondientes deri*ados E. $sta tendencia del s"stit"yente en el carbono anom&rico de encontrarse a+ial se denomina efecto anom&rico.
$ste fenómeno f"e e+!licado en t&rminos de interacción di!olo-di!olo8 !or lo %"e la !osición a+ial !redomina en el e%"ilibrio8 donde e+iste la menor re!"lsión entre los (r"!os.
'- eacciones de los monosacáridos. os monosacáridos son mol&c"las m"y reacti*asJ como aldehídos8 !resentan reacciones tí!icas del (r"!o carbonilo8 además de !resentar reacciones tí!icas de com!"estos !olihidro+ilados. 5or otra !arte8 !resentan reacciones más com!le;as como consec"encia de las interacciones entre ambos (r"!os.
'.1- Formación de (licósidos. $l (r"!o hemiacetálico de la forma cíclica de "n a,car !"ede ser transformado en "n acetal y formar com!"estos %"e se conocen como (licósidos !or reacción con los alcoholes en !resencia de ácidos. enlace (licosídico
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/ a(licón
os acetales no deben ser conf"ndidos con los &teres8 ya %"e s"s !ro!iedades son m"y diferentes< a: Se obtienen en condiciones s"a*es de reacción. b:Son hidroli,ados con facilidad en medio ácido8 con r"!t"ra del enlace (licosídico y la formación del hemiacetal corres!ondiente. os (licósidos tambi&n !"eden ser hidroli,ados selecti*amente mediante hidrólisis en,imática. )sí8 la maltasa sólo hidroli,a los enlaces -(licosídicos y la em"lsina hidroli,a los enlaces E-(licosídicos.
ecanismos< - Formación de (licósidos.
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β−D−(l"co!iranosa
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α−D−(l"co!iranosa
'.2- Formación de &teres $n las in*esti(aciones de los carbohidratos8 los más im!ortantes han res"ltado ser los &teres metílicos8 debido entre otras ra,ones8 a la facilidad de s" obtención y a la (ran estabilidad de los mismos. Como a(entes metilantes se em!lean (eneralmente el e?)(2/ y el e2S/4? -/>.
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C"ando el !rod"cto metilado se somete a "n !roceso de hidrólisis8 sólo se hidroli,a el metil &ter del hidro+ilo hemiacetálico.
'.3- Formación de &steres. C"ando "n monosacárido se trata con )c 2/ se obtienen los deri*ados y E !entacetilados. C>2/)c /
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'.4- )cción de las bases. $n sol"ciones alcalinas dil"idas8 las aldosas y cetosas e+!erimentan enoli,ación8 lo %"e !rod"ce reordenamientos en el C2 de las aldosas y !ermite la e+istencia de "n e%"ilibrio entre los e!ímeros a tra*&s de "na forma enólica comn. nde!endientemente del isómero de !artida8 se alcan,a la misma me,cla en e%"ilibrio.
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'.4.1- Formación del dienol a !artir de (l"cosa. /
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'.4.2- Con*ersión del dienol en manosa. >
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'.4.3- Con*ersión del dienol en fr"ctosa. >
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'.#- eacción de o+idación. Detección de a,cares red"ctores. os monosacáridos e+!erimentan reacciones !ositi*as a los ensayos de Gollens8 Fehlin( y Menedict8 e*idenciando con ellas el carácter red"ctor de las aldosas y cetosas. Debido a ello8 se define como a,cares red"ctores a todos los %"e dan !ositi*o estos ensayos. C>/
)(@ ? -/> C"2@ ? -/>
)( 9S: es!e;o de !lata C"2/
9S: ro;o
ladrillo
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$n (eneral8 se obtienen me,clas de !rod"ctos de o+idación debido al medio f"ertemente alcalino de la reacción8 en el c"al los a,cares se resinifican. De ahí %"e estas reacciones sólo son de inter&s c"alitati*o y no !"eden ser em!leadas con fines sint&ticos.
'.'- eacción con !eryodato. $l ácido !eryódico es "n o+idante f"erte %"e acta sobre los enlaces C-C con (r"!os H/> *ecinales o con "n (r"!o H/> en !osición con res!ecto a "n (r"!o carbonilo8 !rod"ciendo la o+idación de cada "no de los (r"!os in*ol"crados. a reacción no oc"rre si en !osición al hidro+ilo está !resente "n (r"!o carbo+ilo o carbeto+i. $sta reacción tiene las si("ientes características< 1- os (r"!os in*ol"crados en la r"!t"ra a!arecen o+idados con "n (rado s"!erior al del s"strato< )lcohol N aldehído )ldehído N ácido )cido N C/2 2- $s c"antitati*a. 5"ede calc"larse el nmero de enlaces C-C rotos mediante determinación de la cantidad de / 3- !rod"cidos 9con )(=/3:. 3- Como la reacción es c"antitati*a8 tambi&n !"ede *alorarse la cantidad de ácido !rod"cido.
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=o reacción
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$sta reacción es "tili,ada !ara determinar el tamaOo del anillo de "n (licósido. a:
Si es he+osa de # miembros< C>2/> /e
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Si es !entosa de ' miembros< / /e
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'.- /+idación con fines sint&ticos. 5or o+idación de las aldosas8 se !"eden !rod"cir tres ti!os de ácidos diferentes8 en de!endencia del (rado de o+idación de los carbonos terminales. $s frec"ente re!resentar estas reacciones con estr"ct"ras abiertas. a: )cidos aldónicos. Se forman !or acción de o+idantes d&bilesJ Mr 2?>2/8 =aMr/. C>/
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b: )cidos aldáricos. Se !rod"cen con o+idantes f"ertesJ >=/ 3 al 2#. C>/
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c: )cidos "rónicos. Se !rod"cen !or o+idación selecti*a 9!re*ia !rotección de los restantes (r"!os H/>: del (r"!o hidro+imetil terminal. C>/
C>/ 1: 5rotección 2: /+idación 3: >idrólisis
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'.0- De(radación de la cadena. a: De(radación de Pohl-Lem!len. C>/
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b: De(radación de "ff. C>/
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Mr 2 ? >2/
>2/2 Fe29S/4:3
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'.- eacción de red"cción. 5or reacción con amal(ama de sodio o !or hidro(enación catalítica a altas !resiones8 tanto las aldosas como las cetosas se red"cen !ara dar !olialcoholes. C>/
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>(-=a
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as cetosas en cambio8 ori(inan "na me,cla de dos alcoholes e!ímeros. C>2/>
C>2/> C
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>(-=a
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@ C>2/>
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'.1- Formación de osa,onas. $sta reacción8 tí!ica de aldehídos y cetonas -hidro+iladas es de s"ma im!ortancia en la caracteri,ación de los monosacáridos8 ya %"e el tratamiento con la fenilhidracina en e+ceso8 con*ierte en los monosacáridos en osa,onas sólidas %"e se !"eden aislar8 !"rificar y caracteri,ar con facilidad.
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3 C'># => =>2
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@ =>3 @
>2/
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a D-(l"cosa y la D-manosa %"e son e!ímeras8 así como tambi&n la Dfr"ctosa dan l"(ar a la misma osa,ona. )demás del (r"!o carbonilo8 reacciona el (r"!o hidro+ilo *ecinal8 el c"al !ierde la confi("ración tetrah&drica y forma el doble enlace CQ=. 5or tanto8 se !ierde la %"iralidad de ese carbono y a !artir de c"al%"ier confi("ración8 ori(ina la misma osa,ona. a reacción se detiene en la formación de la osa,ona y no contin"a más adelante debido a la estabili,ación intramolec"lar !or %"elación8 im!licando la !osición del C3. )r =
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> C
=
C
)r =
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>
>
- Disacáridos. $str"ct"ra y !ro!iedades. os disacáridos están constit"idos !or dos "nidades de monosacáridos enla,ados mediante "n enlace (licosídico. 5or lo tanto8 los disacáridos !"eden considerarse (licósidos8 en el c"al el a(licón es otra mol&c"la de a,car. $l a(licón en este caso !"ede "nirse !or diferentes (r"!os hidro+ilo8 siendo estas "niones del ti!o cabe,a-cola o cabe,a-cabe,a. $n el caso de la "nión cabe,a-cola8 "no de los monosacáridos !osee libre el (r"!o H/> del carbono anom&rico y !or lo tanto el disacárido !oseerá carácter red"ctor. 5ara el caso de la "nión cabe,a-cabe,a8 ambos carbonos anom&ricos están enla,ados entre sí y no %"eda (r"!o hemiacetálico libre en la mol&c"la. 5or tanto8 estos disacáridos !ertenecen a los (r"!os de los no red"ctores.
os disacáridos red"ctores !resentan "n e%"ilibrio entre la forma cíclica y la abierta8 los c"ales darán !ositi*o todos los ensayos de los a,cares red"ctoresJ forman osa,onas8 !resentan m"tarrotación8 se o+idan con Mr 2?>2/8 etc. os disacáridos no red"ctores e+isten sólo en forma cíclica y no !resentan nin("na de las !ro!iedades anteriores.
.1- altosa. a maltosa o a,car de malta se obtiene !or hidrólisis del almidón con la en,ima diastasa. Características< 1- C"ando 1 mol del maltosa es sometida a hidrólisis catali,ada !or ácido8 se obtienen 2 moles de D9@:-(l"cosa. 2- $s "n a,car red"ctor. Da !ositi*o los ensayos con las sol"ciones de Gollens8 Fehlin( y Menedict. Gambi&n reacciona con fenilhidracina !ara formar osa,onas. 3- $+iste en dos formas anom&ricasJ -9@:maltosa8 RQ1'0 y E-9@:maltosa8 RQ@112.
os
anómeros
de
la
maltosa
e+!erimentan
m"tarrotación8
obteni&ndose "na me,cla en e%"ilibrio8 RQ@13'. 4- $s hidroli,ada !or -(licosidasas. #- eacciona con a("a de bromo !ara formar "n ácido monocarbo+ílico< ácido maltónico. '- etilación del ácido maltónico se("ida de hidrólisis da 283848'-tetra-/metil-D-(l"cosa y ácido 2838#8'-tetra-/-metil-D-(l"cónico. C>2/>
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4−/−(α−D−(l"co!iranosil: −D−(l"co!iranosa maltosa
.2- actosa. a lactosa es el !rinci!al carbohidrato !resente en la leche de los mamíferos. Se le obtiene comercialmente !or e*a!oración del s"ero de la leche8 l"e(o de la coa("lación de las !roteínas !resentes d"rante la fabricación de %"eso.
Características< 1- >idrólisis ácida de la lactosa 9C12>22/11:8 !ro!orciona cantidades e%"imolares de D-(l"cosa y D-(alactosa. $+!erimenta similar hidrólisis en !resencia de E-(alactosidasas. 2- $s "n a,car red"ctor y forma osa,onas. $+!erimenta tambi&n m"tarrotación. 3- a o+idación con a("a de bromo8 se("ida de hidrólisis con ácido dil"ido da D-(alactosa y ácido D-(l"cónico. 4- a o+idación con a("a de bromo8 se("ida de metilación e hidrólisis da 2838'-tri-/-metil-D-(l"conolactona y 283848'-tetra-/-metil-D-(alactosa. #- etilación e hidrólisis !ro!orciona 2838'-tri-/-metil-D-(l"cosa y 283848'tetra-/-metil-D-(alactosa. C>2/>
C>2/> /
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4−/−(β−D−(alacto!iranosil: −D−(l"co!iranosa lactosa
.3- Sacarosa. a sacarosa se obtiene comnmente de la caOa de a,car o de la remolacha a,"carera. Características< 1- Giene fórm"la molec"lar C12>22/11. 2- >idrólisis catali,ada !or ácido de 1 mol de sacarosa da 1 mol de D(l"cosa y 1 mol de D-fr"ctosa. 3- $s "n a,car no red"ctor. 4- a sacarosa es hidroli,ada !or "na -(l"cosidasa obtenida a !artir de la le*ad"ra8 !ero no !or E-(l"cosidasas. #- a sacarosa es tambi&n hidroli,ada !or s"crosa8 "na en,ima conocida %"e hidroli,a E-fr"ctof"ranósidos !ero no -fr"ctof"ranósidos. '- etilación de la sacarosa da "n octametilado %"e !or hidrólisis ori(ina 283848'-tetra-/-metil-D-(l"cosa y 183848'-tetra-/-metil-D-fr"ctosa.
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α−D−(l"co!iranosil −β−D−fr"ctof"ranósido sacarosa a hidrólisis ácida o en,imática rinde D-(l"cosa y D-fr"ctosa en cantidades e%"imolec"lares. C12>22/11
>idrólisis
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sacarosa
D−(l"cosa
D−fr"ctosa
RαSQ @''8#
RαSQ @#2
RαSQ −2
Como se !"ede obser*ar8 a diferencia de la sacarosa8 la me,cla res"ltante es le*ó(ira. $ste fenómeno se conoce como in*ersión de la sacarosa y el !rod"cto de hidrólisis obtenido se le denomina a,car in*ertido.
0- &todo !ara la determinación de la estr"ct"ra de "n oli(osacárido. 5ara determinar la estr"ct"ra de "n oli(osacárido8 es necesario conocer< 1- a fórm"la molec"lar del com!"esto. 2- Si es red"ctor o no. 3- onoscáridos %"e lo constit"yen. 4- Gi!o de "nión (licosídica. #- )tomos en %"e se reali,a la "nión (licosídica8 mediante reacciones %"ímica en sec"encia< a: /+idación. b: etilación. c: >idrólisis.
- 5olisacáridos. os !olisacáridos se !resentan como sólidos8 "s"almente no cristalinos8 insol"bles en sol*entes or(ánicos. S" sol"bilidad en a("a está en de!endencia de s" estr"ct"ra. Se diferencian de los monosacáridos y oli(osacáridos en %"e carecen de sabor d"lce8 ni son red"ctores. 5"eden !resentarse en forma de !olímeros lineales8 ramificados o cíclicos. os !olisacáridos c"m!len 3 misiones !rinci!ales en los seres *i*os< de sost&n8 de reser*a n"triti*a y como a(entes es!ecíficos8 e;em!los<
5olisacáridos de sost&nJ - Cel"losa 9!ro!orciona ri(ide, a los tallos y ramas de las !lantas:. - 7"itina 9constit"ye el com!onente !rinci!al del e+oes%"eleto de los insectos:.
5olisacáridos de reser*aJ - )lmidón 9se enc"entra en el tri(o y la !a!a:. - 6l"có(eno 9f"ente de reser*a de los animales:.
5olisacáridos de es!ecificidadJ - >i!erina 9im!ide la coa("lación de la san(re:.
.1- Cel"losa. $s el com!"esto or(ánico más ab"ndante en la tierra. as ho;as secas contienen 1-2 de cel"losa8 la madera el # y el al(odón el . as mol&c"las de cel"losa son cadenas de hasta 14 "nidades de D(l"cosa8 %"e se a(r"!an en haces torsionados8 a manera de la,os s";etos !or !"entes de hidró(eno.
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cel"losa
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Ana mol&c"la aislada de cel"losa es "n !olímero lineal de "nidades enla,adas mediante "niones 91-4:E-(licosídicos. a cel"losa se !resenta comnmente en forma de !ol*o blanco8 insí!ido8 insol"ble en a("a y alcohol. Se dis"el*e con de(radación !arcial en ácidos y álcalis. S" me;or disol*ente es el hidró+ido c!rico amoniacal. a cel"losa no !"ede ser metaboli,ada !or el hombre y carní*oros !or carecer de las E-(licosidasas necesarias !ara escindir la "nión (licosídica !resente en s" estr"ct"ra. "chos deri*ados de la cel"losa se "tili,an como !rod"ctos con las más di*ersas a!licaciones. a cel"losa nitrada se em!lea en la !rod"cción de !lásticos 9cel"loide y celodión:8 lacas8 !int"ras y e+!losi*os. $l acetato de cel"losa se "tili,a con los mismos fines %"e el nitrato y además8 en la fabricación de fibras y te;idos 9acetato de rayón:. 5or tratamiento con =a/> y CS28 se obtiene el +antato de cel"losa8 el c"al se em!lea en la !rod"cción de fibras 9*iscosa: y de !elíc"las !lásticas 9celofán:. a cloroacetilación de la cel"losa !ermite obtener s" carbo+imetil deri*ado8 m"y em!leado como a(ente de relleno8 es!esante y estabili,ante en las ind"strias farmac&"tica y alimenticia. $n "na forma menos !"ra8 la cel"losa contenida en la madera si("e siendo "n material im!ortante de constr"cción y en la !rod"cción de mobiliario. a !"l!a de la madera y de otros materiales cel"lónicos es la materia !rima f"ndamental !ara la fabricación de !a!el y cartón.
.2 )lmidón. $s el se("ndo !olisacárido más ab"ndante. )l ser trit"rado y tratado con a("a caliente se di*ide en dos fracciones !rinci!ales se(n s" sol"bilidad< la amilosa 9sol"ble: %"e constit"ye alrededor del 2 y la amilo!ectina 9insol"ble: el 0 restante. a hidrólisis com!leta de la amilosa ori(ina nicamente D-6l"cosa y s" hidrólisis !arcial da l"(ar a maltosa como nico disacárido8 de lo %"e se infiere %"e la amilosa es "n !olímero lineal de "nidades enla,adas mediante "niones 91-4:-(licosídicos.
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amilosa $+isten alrededor de 2# "nidades de (l"cosa !or mol&c"la de amilosa8 en de!endencia de la es!ecie de !lanta o animal considerado. a amilo!ectina es "n !olisacárido m"cho mayor %"e la amilosa. Contiene 1 o más "nidades de (l"cosa !or mol&c"la. )l i("al %"e la amilosa8 s" cadena !rinci!al contiene "nidades enla,adas mediante "niones 91-4:(licosídicos8 !ero a diferencia de ella8 %"e e+iste "na (l"cosa terminal !or cada 2# "nidades de (l"cosa. a "nión en el !"nto de ramificación corres!onde a "n enlace 91-':-(licosídico. C>2/> / /> / /> C>2
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amilo!ectina a hidrólisis de la amilo!ectina da nicamente (l"cosa8 ahora bien8 s" hidrólisis incom!leta ori(ina "na me,cla de maltosa e isomaltosa8 siendo esta ltima la %"e !rocede de la ramificación 1-'. $l almidón es más bien insí!ido8 !oco sol"ble en a("a fría8 a"n%"e c"ando se calienta8 el a("a !enetra en los (rán"los8 %"e se hinchan hasta e+!lotar. Se forma así "na dis!ersión coloidal en forma de en(r"do de alta *iscosidad.
$l almidón constit"ye "na f"ente !rinci!al de calorías. $s am!liamente cons"mido como alimento básico !resente en la harina de cereales8 !atatas8 (ranos. )demás8 como !rod"cto es m"y em!leado en la ind"stria alimenticia en la !rod"cción de artíc"los de confitería8 emb"tidos8 como a(ente de relleno y !lastificante. Constit"ye la f"ente !rinci!al de la (l"cosa8 la %"e se obtiene !or hidrólisis8 ya sea en forma de !rod"cto !"ro o como siro!e coloreado. 6randes cantidades de almidón o s"s f"entes nat"rales se cons"men an"almente en la ind"stria fermentati*a en la !rod"cción de etanol8 b"tanol8 acetona y ácidos láctico8 cítrico y (l"cónico.
.3 6l"có(eno. $s el !rinci!al !rod"cto de reser*a de carbohidratos en los animales. S" estr"ct"ra es similar a la de la amilo!ectina. Consiste en cadenas de "nidades de D-(l"co!iranosa "nidas !or enlaces 91-4:8 con ramificaciones 91-': s"!eriores a la amilo!ectina. S" masa molec"lar oscila entre 1 y 2 millones.
.4 7"itina. $s el !rinci!al !olisacárido estr"ct"ral en los artró!odos. $s "n !olisacárido lineal %"e consta de "nidades de =-acetil-E-D-(l"cosamina. 5or hidrólisis total ori(ina nicamente 2-amino-2-deso+i-D-(l"cosa. /
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%"itina
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a %"itina se em!lea en la !rod"cción de adhesi*os8 cementos y lacas !rotectoras. $s "na materia !rima em!leada en las ind"strias te+til y farmac&"tica.
