HIGIENE Y SEGURIDAD EN CARNICERÍAS
3.1 – Características del trabajo en ámbitos refrigerados
El trabajo del carnicero transcurre en un ámbito térmico que oscila entre los 2 ºC y -2 ºC en la zona de la cámara frigorífica frigorífica y oscila entre los 4 ºC en el área de manipulación y los 18 ºC en el área de público. En este capítulo se estudiaron las medidas de higiene y las medidas de seguridad en carnicerías. 3.2 – Medidas de higiene
¿Dónde están incluidas? CAPITULO VI DECRETO DE 4238/68 Buenos Aires, 19 de julio de 1968 http://www.senasa.gov.ar//Archivos/File/File43 http://www.senasa.gov.ar//Archivos/File/File438-4238.pdf 8-4238.pdf 6. DEPENDENCIAS AUXILIARES Definición 6. 1 Se entiende por dependencias auxiliares de los establecimientos a que se refiere esta reglamentación, aquéllas que sin estar afectadas en forma directa a la elaboración o conservación de la materia prima son necesarias para complementar la actividad específica del establecimiento. Enumeración de dependencias 6. 1. 1 (Decreto PEN N° 1714 del 12/07/83). De acuerdo al criterio precedente se consideran como secciones o dependencias auxiliares, entre otras: a) Sala de máquinas. b) Sala de calderas. c) Almacenes. d) Carpintería. e) Hojalatería. f) Fábrica de bolsas. g) Depósito de envases. Primarios y secundarios. h) Depósito de mercaderías envasadas. i) Depósito de sal. j) Depósito de aditivos. k) Depósito para subproductos incomestibles. l) Sala de tratamiento de aguas.
3.2.1 - El riesgo biológico en carnicerías
Medidas para evitar el riesgo higiénico Afecciones Exposición a agentes biológicos
La actividad desarrollada en los establecimientos dedicados a la venta de carne al consumidor directo supone un potencial riesgo de exposición a agentes biológicos. La misma se encuentra clasificada dentro de las “actividades en las que existe contacto con animales o con productos de origen animal” tal y como lo establece el Decreto Decreto 658/199 658/1996 61, que que apru aprueb eba a el list listad ado o de enfe enferm rmed edad ades es prof profes esio iona nales les determinando el agente de riesgo y las actividades que generan exposición, esta actividad queda enmarcada en el apartado sobre la protección de los trabajadores a agentes biológicos y enfermedades infecciosas o parasitarias relacionados con la exposición durante el trabajo. El riesgo biológico al que se encuentran expuestos los trabajadores provoca las denominada denominadass zoonosis zoonosis que son las enfermedad enfermedades es de los animales que pueden pueden ser transmitidas al hombre. El hombre puede contraer las zoonosis a partir de animales enfermos: animales domésticos, aves de corral y animales salvajes que, aunque viva vivan n en libe libert rtad ad,, se encu encuen entr tren en en zona zonass pobl poblad adas as o cerc cerca a de ella ellas. s. En determinados casos los animales domésticos contraen la infección a partir de estos focos salvajes. El paso del agente infeccioso del animal al hombre puede deberse a un contacto directo entre éstos o bien a la contaminación del agua o del suelo por el animal enfermo o también pueden intervenir los insectos como agentes transmisores de la enfermedad. A continuación se relacionan las zoonosis más importantes que pueden afectar a la Industria Cárnica, indicando en cada caso los animales a partir de los cuales se contrae la enfermedad:
Superintendencia Superintendencia de Riegos del Trabajo: Listado de enfermedades profesionales. 24/06/1996. 24/06/1996. En línea: http://www.unlu.e http://www.unlu.edu.ar/~person du.ar/~personal/normativa/Decreto%20 al/normativa/Decreto%20658-96.pdf 658-96.pdf Consulta: Marzo 2011. 1
ENFERMEDAD
Brucelosis
Ántrax
Tularemia Leptospirosis
Erisipeloide
Fiebre Q Tuberculosis
Toxoplasmosis
Psitacosis
ANIMALES
S INTOMAS CARACTE RIST ICOS
Fiebre ondulante con pocos signos localizados, y fase crónica con episodios recurrentes de fiebre, debilidad, sudación y dolores vagos. Induración ulcerada, exudado sanguinolento escara negra, con linfoadenopatía local, malestar, mialgia, cefalea, fiebre, náuseas y vómitos. Lesión ulcerada local, síntomas sistémicos severos, con frecuente neumonía atípica. Aparición brusca de cefaleas, dolores musculares, escalofríos, fiebre y sufusión conjuntival de hasta 9 días, seguida de 2ª fase aguda inmune. Tras herida en mano infección cutánea aguda progresiva, con malestar e incapacidad hasta de 3 semanas. Fiebre, cefalea, malestar y neumonitis intersticial de inicio súbito. Formación de tubérculos constituidos por célus gigantes y epitelioides con tendencia a fibrosis y caseificación. Adenopatías cérvico axilares, malestar general, mialgias, febrícula; y una forma aguda de infección diseminada de evolución clínica fulminante. Neumonía infecciosa atípica.
TRANSMISORES
Cabras, ovejas, ganado vacuno, cerdos
Ovejas, cabras, cerdos, caballos, vacuno
Conejos y roedores principalmente. Animales domésticos y salvajes.
Peces, aves, mamíferos.
Ganado vacuno, ovejas y cabras. Vacuno, cabras, gatos, conejos y ratones.
Gato y cualquier animal infectado por las heces de gatos enfermos.
Aves
La prevención de zoonosis y otras enfermedades producto del contacto con agentes biológicos están relacionadas fundamentalmente con la higiene personal. En este sentido el empleador tiene la obligación de establecer dentro de la jornada laboral de los trabajadores expuestos a sustancias tóxicas, irritantes o infecciosas, un período de tiempo (dos veces diarias) para dedicar de forma exclusiva a la limpieza personal. Otras de las medidas preventivas a adoptar se encuentran cubrir cualquier herida o erosión en la piel para evitar que pueda existir contacto con los animales, con sus despojos o subproductos y el u so elementos de protección personal tales como botas, guantes de goma, cobertores de cabeza y delantal de fácil limpieza y desinfección .2
Estas medidas deben ir acompañadas de la programación de reconocimientos médicos específicos para los trabajadores expuestos; los mismos están a cargo de la Aseguradora de Riesgos del Trabajo contratada por cada empleador ya que el riesgo biológico se encuentra dentro de la disposición 005/005 emitida por la Superintendencia de Riesgos del Trabajo y determina los agentes de 2
Guía para la Aplicación de la Vigilancia de la Salud en la Industria Carnica. Comisión Paritaria para la Prevención de Riesgos Laborales para las Industrias Cárnicas. Documento PDF en línea: http://www.ifionline.com/documentos/GuiaVigilanciaSalud.pdf Consulta: Marzo 2011.
riesgo presente en cada establecimiento con la finalidad de determinar los exámenes de salud correspondientes a cada trabajador. Los mismos incluirán cuando existan vacunas eficaces para los riesgos determinados campañas de vacunación totalmente gratuitas. Y tanto empleador como ART deberan guardar la documentación respecto a: - Registro de los trabajadores vacunados, dosis de vacuna recibida y calendario de futuras vacunaciones (fechas y dosis) - Emisión de un carnet de vacunación que sera entregado a cada trabajador y que debe recoger la información anterior - Formarían parte de la campaña de vacunación todos aquellos trabajadores no protegidos (o que no lo puedan demostrar documentalmente), y que no presenten ninguna contraindicación para recibir la vacuna. 3.2.2 - Prácticas de Higiene Personal
- Mantener una correcta higiene personal para eliminar o reducir el número de gérmenes que vive habitualmente sobre la piel, cabellos y en las mucosas. -Emplear ropa para trabajo distinta de la de calle, limpia y preferentemente de color claro. En la ropa de calle se halla polvo y suciedades diversas que pueden contaminar los alimentos. Si la indumentaria de trabajo se lleva sobre la ropa de calle lo que no es correcto debe asegurarse que la cubre completamente, especialmente mangas, puños y cuellos. No salir del área de manipulación de alimentos con la indumentaria de trabajo. - Situar la ropa de calle y objetos personales en lugares específicos para ello, fuera de las áreas de manipulación o almacenamiento de los alimentos. - Se debe llevar el pelo recogido y protegido por un gorro o cubrecabezas; con esta medida se evita que el pelo que recoge con tanta facilidad el polvo, los humos, la grasa u otro tipo de agente presente en el aire contamine los alimentos. Esto también afecta a la barba que debe mantenerse al ras o se debe cubrir con una mascarilla adecuada.
- No comer, beber o fumar estas acciones realizarlas fuera de las zonas de trabajo y nunca mientra se manipulan alimentos. Estos hábitos son especialmente peligrosos puesto que aparte del peligro de caída sobre el alimento de cuerpos extraños, aumenta la secreción salivar y la expectoración, con lo que el riesgo de transmitir microorganismos del sistema respiratorio se ve muy aumentado. - No llevar perfume, maquillaje ya que los alimentos cogen fácilmente los olores. Se debe evitar el uso de joyas ya que son excelentes trampas para la suciedad y los gérmenes. - Cuando haya lesiones cutáneas (heridas, rasguños, granos), proteger debidamente la herida con una cubierta impermeable, preferiblemente coloreada y que no pueda desprenderse. - Llevar las uñas perfectamente limpias, cortas y en el caso de mujeres sin esmalte. Debajo de las uñas se pueden albergar gran cantidad de microorganismos. Es fundamental cortarlas y limpiarlas para evitar que la suciedad se acumule en ellas y pase después al alimento. Para una correcta limpieza de las uñas es importante utilizar un cepillo específico, sugiriendo que sea de uso personal. - Tomar precauciones cuando se tiene catarro y se estornuda o tose. Cuando se está resfriado no se debería trabajar cerca de los alimentos. En cualquier caso, al estornudar, toser o sonarse la nariz se debe ladear la cabeza y utilizar pañuelo de un solo uso. No utilizar las manos, en caso de hacerlo, deben lavarse inmediatamente. - Limpiarse las manos correctamente y frecuentemente. La posibilidad de contaminación a través de las manos durante la manipulación de alimentos es muy elevada. Su limpieza sistemática reduce considerablemente los riesgos de contaminación. El lavado de manos debe hacerse con jabón y agua caliente, y deben secarse con medios higiénicos tales como secador automático o toallas de un sólo uso. Las manos y antebrazos deben lavarse antes de empezar la jornada laboral, al salir de los servicios higiénicos, al cambiar la naturaleza del producto, y siempre que sea necesario.
- Evitar hablar frente a los alimentos. Cuando se habla se lanzan pequeñas partículas de saliva que pueden depositarse sobre los alimentos. No se deben mantener largas conversaciones y cuando sea necesario nos alejaremos ligeramente hablando en dirección opuesta a la zona de manipulación. - Evitar gestos o actitudes que pueden ser origen de contaminación; tales como utilizar utensilios sucios, dinero, recoger del suelo instrumentos caídos y no lavarse después las manos antes de continuar la preparación o servicio de los alimentos. Otras actitudes poco higiénicas son: tocarse la nariz, boca, oídos, ojos, rascarse la cabeza, escupir, etc. - Comunicar de forma inmediata a su superior cualquier patología (infecciones respiratorias o intestinales) que pueda suponer un riesgo de transmisión de gérmenes patógenos a los alimentos3. 3.2.3 - Limpieza y desinfección de herramientas y espacios de trabajo
La limpieza de equipos y utensilios debe realizarse después de su uso y en cualquier caso una vez finalizada la jornada laboral. Esto evitará que los restos orgánicos se sequen y adhieran a las superficies, lo cual dificultaría su posterior eliminación, y que tenga lugar una excesiva multiplicación microbiana. Utilizar productos de limpieza y desinfección (detergentes y desinfectantes) autorizados para su uso en industrias alimentarias. Mantener los recipientes cerrados y completamente identificados y etiquetados en sus envases originales. Trabajar retirando inmediatamente los desperdicios generados y de forma ordenada. Los desperdicios deben depositarse en contenedores adecuados, con tapa y de apertura por pedal. Mantener los detergentes y desinfectantes en espacios destinados específicamente para ellos y debidamente separados de las zonas de manipulación o almacenamiento de los alimentos, donde no exista riesgo de contaminación. Utilizar materiales y utensilios de limpieza (cepillos, cubos, etc.) en buen estado de higiene y mantenimiento, con el fin de evitar que sean fuente de contaminación. Para ello deben ser limpiados y desinfectados o sustituidos periódicamente. Para la correcta limpieza de superficies, equipos y utensilios que entran en contacto directo con la carne hay que tener en cuenta ciertas prácticas para lograr la desinfección total de los mismos: Guía de Correctas Practicas de Higiene Carnicerías. PIME Menorca. Centro de Investigación y Fomento de la Calidad. Documento PDF en línea: http://lab.pimemenorca.org/uploads/assets/guies/guia-carnicerias.pdf Consulta: Marzo 2011. 3
- Pre limpieza: esta se realiza eliminando los restos visibles de carne o sangre frotando con un cepillo, raspando, o enjuagando. -
Limpieza principal: aplicar un detergente para facilitar la eliminación y
disolución de los restos de alimentos. Para su correcta actuación seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a concentración, temperatura y tiempo de utilización. - Enjuagado: aclarar con agua potable, preferentemente caliente, para eliminar tanto los residuos de alimentos como los restos de detergente. - Desinfección: aplicar un desinfectante para destruir los microorganismos. Para su correcta actuación seguir las instrucciones del fabricante en cuanto a concentración, tiempo y temperatura de utilización. - Enjuagado final: aclarar completamente con abundante agua potable para eliminar los restos de desinfectante. - Secado: utilizar aire seco o papel de un solo uso para el secado de equipos utensilios y superficies. Guardar los utensilios secos y protegidos de la contaminación del entorno. Para aquellas zonas o superficies que no entran en contacto directo con los alimentos (suelos, paredes), puede llevarse a cabo una limpieza y desinfección simultáneas pero es muy importante tener en cuenta que no se debe limpiar directamente con desinfectante, pues éste no limpia sólo desinfecta. Si quedan restos de alimentos, pueden servir de cobijo y protección a los microbios frente a la acción de los desinfectantes. Asimismo, estos restos pueden servir de alimento para el desarrollo de nuevos gérmenes procedentes del entorno. 3.2.4 - Higiene en la manipulación de la carne (recepción)
El encargado de la recepción de los productos cárnicos debe vigilar que el transporte de los mismos se realice en vehículos limpios, que los productos se transportan debidamente ordenados, bajo temperatura adecuada, y que no se transportan conjuntamente productos incompatibles, ni de forma que puedan contaminarse por contacto unos con otros. Toda la carne y los productos cárnicos que se vendan en la carnicería deberán provenir de establecimientos debidamente habilitados y fiscalizados por la
Autoridad Sanitaria competente: SENASA, organos de aplicación provinciales. En el caso que no tenga acceso a los registros de los mataderos, es obligación del receptor constatar que sus proveedores cumplan los requisitos legales vigentes. Inspeccionar los alimentos recibidos, en especial la carne: aspecto, color, olor, marcas de identificación y temperatura de recepción. En cuanto a la temperatura de recepción de las carnes se debe observar que las mismas sean las que se indican en las especificaciones siguientes: Alimento Carne fresca vacuna o de cerdo
Tº de recepción (ºC) Menor o igual a 7 ºC, ideal menor o igual
Carne envasada al vacío Pollos
a 5 ºC -1 a 3 ºC o según indicación del envase Menor o igual a 2 ºC
Procedimiento para realizar la medición de temperatura de las carnes: Tomar la temperatura en varios lugares del alimento, particularmente en los de forma irregular (muslo de pollo). Esta no puede ser la misma en todo el producto: puede ser correcta en la superficie pero mayor en su interior. Colocar el sensor en la porción más gruesa del alimento, que por lo general corresponde al centro del mismo. Para medir la temperatura de carnes en paquetes congelados, debe colocarse la longitud del termómetro entre dos paquetes. No colocar el sensor sobre un hueso o en su proximidad, esto puede ocasionar una lectura incorrecta. Asegurarse que la porción sensible del termómetro este completamente sumergida en el producto. Para cada punto elegido, la porción sensora del termómetro deberá ser insertada en el alimento al menos 5 veces (de preferencia 10) su diámetro en profundidad. Esto significa que si la porción sensora mide 0.02 cm de diámetro, deberá ser insertada al menos 0.1 cm en profundidad en el alimento es conveniente esperar hasta que los números se estabilicen antes de realizar la lectura de la temperatura. Medir la temperatura de varias carnes en una heladera o vitrina de exposición ya que dentro de las mismas hay sitios más frios y menos frios. Desinfectar y secar el termómetro antes de realizar las mediciones y entre una medición y la siguiente para evitar contaminaciones cruzadas. Para una correcta desinfección del termómetro se recomienda un algodón embebido en alcohol 70º.4 4
Recomendaciones para la correcta Manipulación de Alimentos en carnicerías. Control de la contaminación con Escherichia Coli productor de toxina Shiga (STEC). Ministerio de Salud Presidencia de la Nación. Administración Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnología Medica. Documento PDF en línea:
Para los productos envasados, revisar que se reciben correctamente identificados y etiquetados, con fecha de caducidad adecuada y correcto estado de los envases. Evitar tocar el alimento directamente con las manos. Usar pinzas, tenedores, bandejas, guantes desechables etc. en lugar de las manos. Mantener el lavamanos dotado de jabón y medios higiénicos para el secado de las manos (papel de un solo uso, aire caliente), no utilizar trapos o paños de cocina para el secado de las manos, superficies o utensilios. Realizar las operaciones de deshuesado y despiece lo más rápidamente posible, evitando la acumulación de la carne y cualquier retraso de su traslado a las cámaras o elementos de almacenamiento, conservación o exposición asimismo se deben desechar las grasas y huesos procedentes del deshuesado y despiece antes de 24 horas. El picado de la carne debe hacerse a la vista del comprador, en caso de realizarse con carácter previo, se hará con arreglo a las necesidades de despacho diario, sin conservarse de un día para otro y se expenderá sólo en el establecimiento preparador, presentándose en vitrinas refrigeradas y debidamente identificadas. Después de comprobar que las materias primas recepcionadas cumplen con los requisitos establecidos se introducirán inmediatamente en las cámaras frigoríficas o de congelación.
3.2.5 - Almacenamiento de la carne Seguridad en cámaras frigoríficas
El uso de cámaras frigoríficas para la conservación de la carne es indispensable en el Comercio Minorista, siendo las temperaturas de trabajo más frecuentes en estas cámaras entre 2º C y 5º C. Desde el punto de vista de la prevención de emergencias y la reducción de daños a personas en caso de producirse una, deberán tenerse en cuenta los siguientes requisitos a cumplir por las cámaras frigoríficas: - Las cámaras frigoríficas deberán estar dotadas de un sistema de detección que avise de las fugas o escapes de los gases utilizados para producir frío.
http://publicaciones.ops.org.ar/publicaciones/cursos_virtuales/VETA/bibliografia/Recomendaciones_manip ulacion_carnicerias.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011.
- A los trabajadores que utilicen esas cámaras se les instruirá sobre cómo comportarse en caso de escape o fuga de gases. Además en los lugares de trabajo habituales se colocarán carteles con extractos de esas instrucciones. - Las puertas de las cámaras frigoríficas deben disponer de un sistema de cierre que permita que éstas puedan se abiertas desde el interior. - En el exterior de las cámaras frigoríficas debe haber una señal luminosa que advierta de la presencia de personas en su interior. - El personal que trabaje en el interior de las cámaras debe disponer de prendas de abrigo adecuadas, cubrecabezas, calzado y guantes aislantes, o cualquier otra protección necesaria para realizar su trabajo. - La jornada máxima del personal que trabaja en cámaras frigoríficas o de congelación dependerá de la temperatura a la que estén expuestos, concediéndose descansos por cada período de trabajo ininterrumpido.5 En cámaras con temperatura inferior a 0ºC, debe existir: Señal luminosa de presencia de personas en el interior Alarma óptica y acústica Hacha tipo bombero El sistema de cierre de las puertas de las cámaras frigoríficas, permitirá que éstas puedan ser abiertas desde el interior y tendrá una señal luminosa que indique la existencia de personas en su interior. Un factor esencial de seguridad es el mantener las cámaras limpias de acumulación de restos de agua. Una medida esencial para garantizar la seguridad de las cámaras frigoríficas es efectuar las verificaciones periódicas; en principio todas las instalaciones frigoríficas tienen que pasar una revisión general y un control visual y funcional cada 5 años, a cargo de un instalador frigorista autorizado. Cada 10 años se efectuará el desmontaje y revisión de todos los limitadores de presión y elementos de seguridad, procediendo a las sustituciones o reparaciones que sean necesarias6. Deben establecerse controles periódicos para comprobar si se han producido deterioros en la estructura de cámaras, almacenes y estanterías. También se comprobará el correcto funcionamiento de los termómetros. Se organizarán medidas correctoras que determinen actuaciones en caso de mal funcionamiento.
5
Guía de buenas practicas. Prevención de Riesgos Laborales Sector Comercio. CEPES: Confederación de Entidades para la Economía Social y Autónomos de Extremadura. Documento PDF en línea: http://www.prevencionlaboral.org/pdf/GUIASAlimentacion/Guia%20de%20buenas%20practicas%20para %20el%20comercio.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011. 6
Comercio minorista de la carne. Actuación ante situaciones de emergencia. Obligaciones empresariales. En formato PDF en línea http://www.fedecarne.es/pdf/docprl_17.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011.
Los motores de las cámaras deben estar aislados físicamente de su entorno, pues son aparatos de difícil limpieza, y que irradian calor y contaminación a su alrededor, por lo que se exigirá que estén cubiertos y se mantenga únicamente una rejilla de ventilación. Todas las cámaras estarán dotadas de termómetros de fácil lectura. 7 CONTROL DE LAS TEMPERATURAS DE LAS CÁMARAS
La carne y los derivados cárnicos frescos son productos sensibles que se deterioran rápidamente si no se mantienen a temperaturas adecuadas. Algunos gérmenes presentes en la carne y que pueden causar enfermedad se reproducen rápidamente y pueden originar toxinas si las temperaturas de las cámaras no son adecuadas. Las temperaturas máximas de almacenamiento de los productos cárnicos dentro del sector minorista de la carne serán las siguientes: TIPO DE PRODUCTO
TEMPERATURA
Carnes frescas
MÁXIMA 7 ºC
Carne de Aves
4 ºC
Carne picada
2 ºC
Despojos
3 ºC
En el caso de almacenar en la misma cámara varios productos, deberá respetarse la temperatura máxima del más exigente. En caso de detectar cualquier fallo se anotará como incidencia y se corregirá inmediatamente. Puede ser necesario destruir los productos en caso de detectar fallos importantes. Será necesario también “calibrar” periódicamente (por ejemplo, anualmente) los termómetros externos utilizados. Esta calibración podrá ser realizada por parte del fabricante del termómetro o por empresas que realicen este tipo de comprobaciones.
7
Guía de ayuda para el autocontrol en el comercio minorista de la carne. Fecha de consulta: Marzo 2011. PDF en línea: http://tematico8.asturias.es/export/sites/default/consumo/seguridadAlimentaria/seguridad-alimentariadocumentos/GUxA_COMERCIO_MINORISTA_CARNE_xcorrecciones_nov2008x_.pdf
El almacenamiento de las carnes crudas en la carnicería debe hacerse en perfectas condiciones de higiene para evitar contaminaciones químicas y biológicas y sin romper en ningún momento la cadena de frío para evitar la proliferación bacteriana. Deben aplicarse las siguientes pautas de almacenamiento: - Evitar que los productos estén en contacto directo con paredes o el suelo. - No almacenar las carnes frescas junto con otros productos (productos cosidos, frutas y verduras, etc.). - No sobrepasar la capacidad de las cámaras frigoríficas para permitir una circulación de aire adecuada en las mismas. - No superar los tiempos de almacenamiento recomendados. - Control de la temperatura de almacenamiento - Aplicar un programa de limpieza y desinfección de las cámaras. -Vigilar que las cámaras mantengan la temperatura exigida. Está prohibido congelar, descongelar o recongelar carne o derivados cárnicos en el propio establecimiento, con excepción de aquéllos que necesiten ser conservados a – 18 ºC y siempre que cuenten con equipos de congelación adecuados (cámara de congelación independiente y de suficiente potencia). Las operaciones de deshuesado, fileteado, picado… deberán hacerse lo más rápidamente posible para evitar que la carne permanezca a temperatura ambiente más que por el tiempo estrictamente necesario. Así pues, se evitarán demoras innecesarias en la manipulación de las materias primas y/o productos intermedios, así como la colocación de los recipientes que contienen los anteriores en zonas que pudieran contaminarlos, hábitos incorrectos mientras se realiza el proceso. 3.2.6 – EXPOSICIÓN
Las carnes frescas, vísceras, etc. se expondrán separadas por especies para evitar contaminaciones cruzadas (no es necesario que existan barreras físicas, pero sí suficiente separación para evitar el contacto entre ellas), sobre bandejas o superficies adecuadas y limpias, y debidamente separadas de los derivados cárnicos elaborados o de otros productos de distinta naturaleza (especialmente los
productos sin envasar). La carne picada no envasada debe comercializarse en el día y no admite la adición de aditivo alguno. No es recomendable utilizar vegetales o adornos, ya que pueden contaminar los productos. Los carteles de precios o etiquetas no deberán pincharse en los productos. Los productos sin envasar que no requieran frío para su conservación deberán exponerse igualmente protegidos y aislados mediante vitrinas o similar. Deberá controlarse que los productos se almacenan a las temperaturas establecidas según su naturaleza y que se encuentran debidamente identificados y etiquetados. Medidas preventivas: - La empresa debe proporcionar la suficiente y adecuada información y formación a los trabajadores sobre: -
Los riesgos potenciales para la salud
-
Las precauciones que deberán tomar para prevenir la exposición
-
Las disposiciones en materia de higiene
-
La utilización y empleo de ropa y equipos de protección personal
-
Las medidas que deberán adoptar los trabajadores en el caso de incidentes y para la prevención de estos.
Asimismo son obligaciones del empleador: - Prohibir expresamente que los trabajadores coman o beban dentro del establecimiento. - Velar por que los trabajadores utilicen los equipos de protección personal correspondientes. - Limpiar y desinfectar dentro de una periocidad previamente establecida los locales, los mostradores, las maquinas de trabajo, las herramientas de corte así como los elementos de protección individual y la ropa de trabajo. - Utilizar guantes para la manipulación de productos, siempre y cuando no suponga un problema de confort para el trabajador. - Los trabajadores emplearan diez minutos dentro de su jornada laboral para lavarse las manos y los brazos antes de comer o abandonar el establecimiento. Este aseo personal se deberá realizar con jabones antisépticos. - Los trabajadores deberán guardar la ropa de trabajo en lugares que no contengan otras prendas. - Si algún trabajador tiene una herida aunque sea pequeña, especialmente en manos y brazos, es necesario que la tape con aposito impermeable y resistente al agua de tal forma que aísle la herida del ambiente exterior.
3.3 – Medidas de seguridad en carnicerías
Accidentes por caída - Origen del riesgo: Este riesgo se produce generalmente por tropiezos o resbalones como consecuencia de, entre otros, los siguientes factores: - Existencia de despojos de productos cárnicos, en el suelo del establecimiento, originados por las propias tareas de despiece y despacho a los clientes. -
Presencia de objetos depositados en el suelo.
-
Existencia de pequeños desniveles como, por ejemplo, uno o varios escalones de acceso a la zona de venta al cliente.
-
Limpieza húmeda del suelo.
-
Existencia de suelos irregulares o deteriorados.
- Medidas preventivas Mantener, en la medida de lo posible, el orden y la limpieza en el centro de trabajo: Colocar cada objeto en las zonas habilitadas para ello (estanterías, cajones, armarios…). No depositar objetos en el suelo, en zonas de paso u obstaculizando salidas de emergencia. Depositar los restos de carne en los lugares destinados para ello: bidones, contenedores, etc. Llevar a cabo un programa de limpieza para eliminar, con la mayor frecuencia posible, los desperdicios y las manchas de grasa presentes en el suelo. Utilizar calzado de seguridad que disponga de suela antideslizante, este calzado debe ser compatible con el sector alimentario. Mantener el suelo del centro de trabajo en óptimas condiciones. El suelo debe reunir una serie de características que no propicien las caídas; en este sentido, el suelo deberá ser regular, estable y no resbaladizo y deberá evitarse la presencia de irregularidades en el mismo tales como baldosas sueltas, bordes de levantados. etc. Su superficie deberá ser adherente y permitir una limpieza rápida y eficaz. -El puesto de trabajo debe tener unas dimensiones mínimas para moverse con comodidad. -Las zonas de paso deben estar libres de obstáculos.
-En el caso de que se produzcan derrames, éstos deben ser limpiados rápidamente evitando posibles resbalones. -Cuando los suelos están en condiciones especialmente resbaladizas (por ejemplo suelos recién fregados o recién encerados), es conveniente advertir dichas circunstancias mediante señalización adecuada. -No hay que correr por los pasillos, simplemente hay que caminar a velocidad normal. Las escaleras no son peligrosas si se circula por ellas a una velocidad lógica8.
Riesgos de cortes
Mmmmmmmm Herramientas
DECRETO 351/79 REGLAMENTARIO DE LA LEY 19.587 DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO
Publicación B.O.: 22/5/79
Bs. As., 5/2/79 Título 5 Capítulo 15 Art. 110.- Las herramientas de mano estarán construidas con materiales adecuados y serán seguras en relación con la operación a realizar y no tendrán defectos ni desgastes que dificulten su correcta utilización. La unión entre sus elementos será firme, para evitar cualquier rotura o proyección de los mismos. Las herramientas de tipo martillo, macetas, hachas o similares, deberán tener trabas que impidan su desprendimiento.
8
Guía de buenas practicas. Prevención de Riesgos Laborales Sector Comercio. CEPES: Confederación de Entidades para la Economía Social y Autónomos de Extremadura. Documento PDF en línea: http://www.prevencionlaboral.org/pdf/GUIAS-Alimentacion/Guia%20de%20buenas%20practicas%20para %20el%20comercio.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011.
Los mangos o empuñaduras serán de dimensión adecuada, no tendrán bordes agudos ni superficies resbaladizas y serán aislantes en caso necesario. Las partes cortantes y punzantes se mantendrán debidamente afiladas. Las cabezas metálicas deberán carecer de rebasas. Durante su uso estarán libres de lubricantes. Para evitar caídas de herramientas y que se puedan producir cortes o riesgos análogos, se colocarán las mismas en portaherramientas, estantes o lugares adecuados. Se prohibe colocar herramientas manuales en pasillos abiertos, escaleras u otros lugares elevados desde los que puedan caer sobre los trabajadores. Para el transporte de herramientas cortantes o punzantes se utilizarán cajas o fundas adecuadas. Art. 111.- Los trabajadores recibirán instrucciones precisas sobre el uso correcto de las herramientas que hayan de utilizar, a fin de prevenir accidentes, sin que en ningún caso puedan utilizarse para fines distintos a los que están destinadas. mmmmmmmmmmmmmm Este riesgo se origina por el uso de herramientas destinadas al despiece y deshuesado de piezas cárnicas para su venta posterior. Estos utensilios de corte, concretamente diferentes tipos de cuchillos y tijeras, pueden ocasionar lesiones en los trabajadores, principalmente cortes y pinchazos en las palmas y los dedos de las manos. La empresa debe dar la suficiente información y formación en el manejo de los utensilios de corte necesarios para un desarrollo seguro de la actividad laboral. Esta información formación corresponde a lo que determina la Ley de Riesgos Laborales Nº24.577 y establece que las capacitaciones se impartirán al trabajador en el momento de su contratación o cuando se produzca algún cambio en las funciones que desempeñe o en las herramientas que utilice. - Riesgos específicos: •
Corte o pinchazo producido por cuchillo propio en mano contraria al
uso de la herramienta. •
Corte o pinchazo por cuchillo propio en mano portadora de la
herramienta. •
Corte o pinchazo por cuchillo del compañero.
•
Corte o pinchazo por cuchillo propio en otras partes del cuerpo.
•
Potenciador de Riesgo Biológico. Entrada al organismo por vía
parental. -
Tipo de herramienta empleada y severidad del daño potencial producido por cada una: •
Cuchillos de despiece de distintos tamaños: riesgo de corte, herida incisa (nítida, lineal, de borde rectangular y bien delimitadas) y limpia.
•
Cuchillos de deshuese: riesgo de corte, de herida punzante (representada por un punto superficial o profundo, con o sin cuerpo extraño).
•
Cuchillo filetero: riesgo de corte y amputacion; herida incisa (nitida, lineal de borde rectangular y bien delimitada) y limpia.
-
Zonas expuestas: •
Manos
•
Brazos
•
Torsos
•
Piernas
Protección del trabajador: Existen diversas medidas que permiten minimizar la probabilidad de que este riesgo pueda materializarse: - Sobre los equipos de trabajo Adecuada elección de la herramienta en función del trabajo a realizar, así como uso apropiado de la misma. •
Empleo de herramientas seguras con protectores antideslizantes y mangos ergonómicos de bien agarre. •
Correcto estado y mantenimiento de la herramienta de trabajo: limpieza de mangos, afilados, etc. •
•
Formación especifica sobre el empleo de útiles de trabajo.
Selección adecuada de profesionales, siempre en función del puesto a desempeñar. •
•
Formación inicial y continua de los trabajadores.
Elaboración de los procedimientos de trabajo para aquellas tareas de especial riesgo. •
-
Entorno y condiciones de trabajo: diseño adecuado de los puestos •
Espacio suficiente en los puestos de modo que se permita realizar los
ciclos de trabajo de forma segura. •
Empleo de ropa de trabajo y equipos de protección personal
adecuados, que garantice la movilidad necesaria para el desempeño de las tareas. •
Material de apoyo auxiliar para realizar el trabajo, como pueden ser la
existencia de lugares apropiados para depositar los cuchillos o afiladores para realizar un correcto mantenimiento de los utensilios.9 •
Mantener guardados estos utensilios de corte en los cuchilleros o en
lugares apropiados destinados para este fin. En la medida de lo posible, se recomienda no dejar los cuchillos depositados, por ejemplo, en los tajos o sobre el mostrador de acero, a fin de evitar cortes accidentales.
Trabajos repetitivos Para determinar las medidas precautorias a tener en cuenta en la realización de tareas que provocan trastornos músculo-esqueléticos en el sector carnicerías es necesario realizar una breve descripción de lo que se entiende por movimiento repetitivo y trabajo repetitivo. Los movimientos repetitivos son un grupo de movimientos continuos mantenidos durante un trabajo que implica la acción conjunta de los músculos, los huesos, las articulaciones y los nervios de una parte del cuerpo y provoca en esta misma zona fatiga muscular, sobrecarga, dolor y por último lesión. 9
Es una revista… no se como se hace referencia … “” Gestión Practica de Riesgos Laborales. Medicina del Trabajo. Riesgo y protección frente a cortes por cuchillo en la industria carnica. Documento PDF en línea: http://pdfs.wke.es/8/5/3/9/pd0000018539.pdf Consulta: Marzo 2011.
Por su parte trabajo repetitivo es cualquier actividad laboral cuya duración es de al menos 1 hora en la que se lleva a cabo en ciclos de trabajo de menos de 30 segundos y similares en esfuerzos y movimientos aplicacados o en los que se realiza la misma acción el 50% del ciclo. Por lo tanto, se considera trabajo repetitivo en el Sector Cárnico cuando: al realizar cualquier tipo de tarea por ejemplo: despiece de costillar dure como mínimo 1 hora al día en ciclos de trabajo muy cortos (30 segundos), ó cuando una acción, por ejemplo cortar se repite en más de la mitad del ciclo. Las lesiones por movimientos repetitivos que estas tareas pueden provocar a los operarios pueden ser temporales o permanentes de los músculos, tendones, los nervios o articulaciones que se deben a un movimiento que se realiza una y otra vez. Las zonas del cuerpo más afectadas debido a estos movimientos repetitivos en el Sector de la Industria Cárnica son las indicadas en la siguiente tabla en la misma se realiza una breve descripción de los síntomas que provoca.
ZONA DEL CUERPO AFECTADA Hombros Codos Muñecas y manos
SINTOMAS Rigidez en los hombros; con mayor intensidad durante la noche. Dolor diario en el codo aun sin moverlo. Hormigueo y adormecimiento con dolor hasta el antebrazo.
TIPO DE LESIONES Lesiones que pueden producirse producto de las tareas realizadas en el sector comercio minorista de la carne y sus sintomas:
- Bursitis: inflamación de la cavidad que existe entre la piel y el hueso o el hueso y el tendón. Se puede producir en la rodilla, el codo o el hombro.
- Celulitis: infección de la palma de la mano a raíz de roces repetidos. - Dedo engatillado: inflamación de los tendones y/o las vainas de los tendones de los dedos.
- Epicondilitis: inflamación de la zona en que se unen el hueso y el tendón. Se llama “codo de tenista” cuando sucede en el codo.
- Ganglios: un quiste en una articulación o en una vaina de tendón. Normalmente, en el dorso de la mano o la muñeca.
- Síndrome del túnel carpeano: presión sobre los nervios que se transmiten a la muñeca.
- Tendinitis: inflamación de la zona en que se unen el músculo y el tendón. - Tenosinovitis: inflamación de los tendones y/o las vainas de los tendones. Las recomendaciones de mayor importancia para evitar este tipo de trastornos son las que se corresponden con la posición del cuerpo ya que la mayoría de las tareas que se llevan a cabo en este sector se las realizan de pie. Pautas de actuación para prevenir riesgos por movimientos repetitivos Antes de empezar a trabajar se debe ajustar la superficie de trabajo; si la misma no es ajustable se recomienda el uso de una plataforma para elevar la altura de trabajo o un pedestal para elevar el plano de trabajo, siempre que sea posible. Las tareas de corte o despiece deben realizarse de frente. Realizar el trabajo a una distancia no mayor de 20 a 30 cm. frente al cuerpo para evitar tener que estirarse para alcanzar los implementos de trabajo. Si el operario tiene que cambiar de dirección, lo debe hacer moviendo los pies para orientarse en lugar de girar la espalda o los hombros. Evitar en la realización de las tareas levantar los brazos y siempre mantener los codos próximos al cuerpo. Recomendaciones: En el puesto de trabajo se debe evitar la realización de movimientos forzados tales como girar el tronco, sobreesfuerzos; Los cuchillos (ya sean de deshuesar, de despiece, de filetear, etc) deben ser seguros y cumplir con normas de calidad. Las manos de los operarios deben mantenerse limpias y libres de grasa para que la sujeción de las herramientas sea lo más optima posible. Evitar sujetar cualquier herramienta continuamente levantando los brazos o tener agarrada una herramienta pesada, disminuirá el riesgo de lesiones en hombros y manos. Escoger cuchillos con mangos lo bastante grandes como para ajustarse a toda la mano; de esa manera disminuirá toda presión incómoda en la palma de la misma o en las articulaciones. No utilizar herramientas que tengan huecos en los que puedan quedar atrapados los dedos o la piel.
Comprobar que los mangos de cuchillos u otras herramientas no tengan ningún borde ni zonas cortantes. Utilizar cualquier útil de trabajo en la posición correcta evitando curvar la muñeca de manera que sea la herramienta la que se curve. Realizar un mantenimiento adecuado de las herramientas de trabajo. Las rotaciones de tareas ayudan a reducir los niveles de riesgo derivados de la realización de movimientos repetitivos al igual que la automatización de las mismas, si fuese factible. Riesgos derivados de la utilización de la maquinaria Mmmm DECRETO 351/79 REGLAMENTARIO DE LA LEY 19.587 DE HIGIENE Y SEGURIDAD EN EL TRABAJO
Publicación B.O.: 22/5/79
Bs. As., 5/2/79 Título 5 Capítulo 15 Máquinas y herramientas Art. 106.- Las partes de las máquinas y herramientas en las que están riesgos mecánicos y donde el trabajador no realice acciones operativas, dispondrán de protecciones eficaces, tales como cubiertas, pantallas, barandas y otras, que cumplirán los siguientes requisitos: 1. Eficaces por su diseño. 2. De material resistente. 3. Desplazables para el ajuste o reparación. 4. Permitirán el control y engrase de los elementos de las máquinas. 5. Su montaje o desplazamiento sólo podrá realizarse intencionalmente. 6. No constituirán riesgos por sí mismos. Art. 107.- Frente al riesgo mecánico se adoptarán obligatoriamente los dispositivos de seguridad necesarios, que reunirán los siguientes requisitos: 1. Constituirán parte integrante de las máquinas. 2. Actuarán libres de entorpecimiento. 3. No interferirán, innecesariamente, al proceso productivo normal.
4. No limitarán la visual del área operativa. 5. Dejarán libres de obstáculos dicha área. 6. No exigirán posiciones ni movimientos forzados. 7. Protegerán eficazmente de las proyecciones. 8. No constituirán riesgo por sí mismos.
mmmmm Tal y como se ha expuesto los equipos de trabajo necesarios para el desarrollo de la actividad de este tipo de empresas constituyen, como norma general, un factor de riesgo notable junto con las herramientas de corte (cuchillos) ya que, al igual que éstas, pueden producir lesiones por cortes así como atrapamientos y golpes en los trabajadores que las manipulan. La maquinaria que se utiliza en el sector minorista de la carne normalmente son picadoras y sierras; los accidentes derivados del uso de las habitualmente producen lesiones leves, aunque cuando el atrapamiento se produce con un órgano en movimiento (discos de corte en sierras, cuchillas en picadoras, etc.) puede dar lugar a amputaciones o heridas de gran envergadura. Recomendaciones en el uso: Estas herramientas de trabajo no deben ser manipuladas por personal que no conozca su funcionamiento. Para su correcta utilización es necesario conocer las instrucciones del fabricante del equipo. Verificar que la separación entre maquinas o elementos materiales existentes en el puesto de trabajo sea suficiente para ejecutar la labor sin riesgos. Todos los elementos móviles deben estar protegidos. Los resguardos fijos que tenga deben imposibilitar el acceso a los mismos y estar bien sujetos; de modo que para su apertura sea precisa la utilización de herramientas. En caso de contar con resguardos móviles se debe comprobar que al abrirlos permanezcan unidos a la maquina y que estén asociados a dispositivos de enclavamiento para impedir que los elementos móviles empiecen a funcionar mientras se pueda acceder a los mismos y deben cumplir con la función de provocar la parada cuando dejen de estar en posición de cierre.
Los órganos de accionamiento tienen que estar perfectamente visibles e identificados, colocados fuera de zonas peligrosas y su accionamiento debe exigir una maniobra intencionada y deben estar provistos de paradas de emergencia permita su parada total en condiciones de seguridad. En el uso de este tipo de herramientas para evitar el riesgo de atramientos es preciso que la ropa de trabajo ajuste bien al cuerpo y evitar el cabello suelto como así el uso de cadenas, pulseras, anillos u otros implementos que aumenten la probabilidad de este tipo de accidentes. Otro riesgo inherente a las máquinas son los posibles contactos eléctricos derivados del uso de la electricidad necesaria para el funcionamiento de la misma; por lo cual deben realizarse verificaciones periódicas de enchufes. También se debe controlar un mantenimiento adecuado de estas herramientas y se debe recordar que todas estas tareas deben concretarse con el equipo detenido y desconectado de la fuente de alimentación de energía eléctrica.10 Riesgos específicos: Uso de Picadora de Carne •
Los riesgos derivados de su utilización son principalmente cortes en manos y dedos por contacto con elementos móviles de las máquinas (cuchillas) o atrapamiento con el tornillo sin fin. Prevención:
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No sobrepasar en ningún momento la capacidad de la picadora. Para evitar cortes con las cuchillas al limpiar la maquina no se recomienda utilizar una placa con orificios de diámetro igual o superior a 8 mm. Cuando el equipo esté en funcionamiento, nunca se deben acercar los dedos, especialmente las yemas, a la placa de salida de la carne.
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Para retirar la carne de la placa emplear siempre una paleta.
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Para introducir la carne en el orificio de la picadora, utiliza el empujador.
A nivel práctico, la experiencia indicar que no se debe introducir en ningún momento la mano dentro del orificio de la picadora ya que puede quedar atrapada en el tornillo sin fin. Si se observa alguna deficiencia en el funcionamiento del equipo, se debe informar al responsable. No se debe intentar arreglarlo si se carece de los
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Manual de Prevención de Riesgos Laborales: Mataderos e Industrias Carnicas. Fraternidad Muprespa: Mutua de Accidentes de Trabajo y Enfermedades Profesionales de la Seguridad Social Nº275. PDF en línea: http://www.fraternidad.com/descargas/previene/manuales/PR-MAN-15-0-MATADEROS%20E %20INDUSTRIAS%20C%C3%81RNICAS.pdf Fecha de consulta: Marzo 2011.
conocimientos adecuados o el personal se encuentra apremiado por exigencias de tiempo para las entregas.
Uso de sierra La sierra de corte se caracteriza por disponer de un disco dentado que, al girar a gran velocidad, se encarga de serrar las piezas cárnicas en la forma y tamaño deseados por lo cual el riesgo principal de estos aparatos es que pueden causar lesiones de corte en sus operarios debido al movimiento a gran velocidad de los elementos cortantes disponibles en la misma, como son: hojas de sierra dentada y disco dentado. Debe tenerse en cuenta que existe la posibilidad de que la sierra origine atrapamientos durante las operaciones de mantenimiento y reposición de la hoja de sierra en la zona de alimentación de la rueda motriz; por lo que estas tareas deben realizarse con precaución. Por otro lado se encuentra presente el riesgo de proyección de fragmentos y partículas en las actividades de deshuesado que pueden provocar la entrada de cuerpos extraños en los ojos; lo que hace imprescindible la utilización de gafas de protección personal para la realización de estas tareas.
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CAÍDA DE OBJETOS POR MANIPULACIÓN Origen del riesgo Este riesgo se origina cuando un objeto manejado por el trabajador se precipita al suelo pudiendo causarle lesiones, como por ejemplo: la caída de herramientas de corte (cuchillos), cajas, piezas de carne, embutido o jamones sobre alguna parte del cuerpo del trabajador mientras los manipula. Golpes y heridas en pies al caerse el objeto sobre los mismos. Golpes y heridas en manos o en piernas al intentar coger o detener el objeto que se cae. Cortes en manos con las herramientas de corte al caerse e intentar cogerlas. LESIONES MÁS COMUNES Medidas preventivas Mantener las manos y los mangos de los utensilios secos y libres de grasa con el objeto de conseguir una mejor sujeción. Evitar la manipulación de cargas de peso o volumen difíciles de manejar. En caso necesario, utilizar guantes que mejoren el agarre.
Al manipular una carga (cajas con género cárnico, por ejemplo) es necesario tener en cuenta: La estabilidad de la carga: si la carga es inestable puede correr el riesgo de desplazarse, cayéndose al suelo. Sujetar la carga firmemente y por los agarres previstos para tal fin, en caso de disponer de ellos. Utilizar calzado de trabajo adecuado, es decir, con puntera reforzada y apto para uso alimentario. Además, para evitar lesiones derivadas de caídas de cuchillos se valorará, en la adquisición de estos equipos, la resistencia a la perforación del calzado.
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Golpes contra objetos inmóviles FACTORES DE RIESGO: Uso de máquinas y equipos. Empleo de mostradores, expositores y troncos de corte. Presencia de productos colgados u obstáculos en zonas de paso. MEDIDAS PREVENTIVAS: Mantener las zonas de circulación y las salidas convenientemente señalizadas y libres de obstáculos respetando la anchura de los mismos para facilitar, en la medida de lo posible, el paso simultáneo de las personas y los equipos de transporte de cargas y prevenir los golpes contra objetos y las caídas, manteniendo la necesaria distancia de seguridad. Mantener en todo momento el orden y la limpieza en los locales donde se realice cualquier tipo de tarea. Recoger toda la herramienta y el material al finalizar la jornada. Depositar las basuras y desperdicios en recipientes adecuados. Si la iluminación es insuficiente, hacer uso de medios. No tender cables, conducciones, mangueras, etc., al nivel del suelo de la zona de trabajo. Solicitar la instalación de canaletas. En relación con las puertas: - Las puertas transparentes deberán tener una señalización a la altura de la vista. - Las puertas de vaivén deberán tener partes transparentes que permitan la visibilidad de la zona a la que se accede. Mantener distancias y espacios de trabajo suficientes. Adaptar el tamaño de los mostradores al espacio del local. No obstaculizar zonas de paso. Circular despacio por el centro de trabajo.