Instituto %olit&cnico 'acional Escuela Nacional de Ciencias iol!"icas.
4epar(amen(o !e ingenier"a 5ioqu"mica.
“Cambios bioquímicos durante la maduración del queso.” Queso camembert de 15 dias. Aldana Lozano 5IM1 Ochoa Poblano Apolinar Rafael.
Leslie
Alexandra.
Equipo 10. Sección II Profesores: MVZ. Rogelio Almazn Ro!r"guez. I#$. Ale%an!ro &aime 'arre(o Sosa. I#$. )orena Ro!r"guez Snc*ez. Aspecto
Califcación min-máx.
Introducción Objetivos Fundamentos Memoria de calculo Discusión Conclusiones iblio!ra"#a $otal
0.0+0., pun(os 0.0+0., pun(os 0.0+1., pun(os 0.0+-.0 pun(os 0.0+.0 pun(os 0.0+-.0 pun(os 0.0+0., pun(os 0.0+10.0 pun(os
/ec*a !e en(rega: -+0+12 profesor33333333333333333333333333
Califcación
/irma
!el
In(ro!ucción. El 'amem5er( es originario !e Pa6s !7Auge8 9orman!"a8 se ela5ora a gran escala en la ma6or"a !e pa"ses pro!uc(ores !e queso 6 se consume en (o!o el mun!o. )os me%ores quesos siguen sien!o los !e ela5oración ar(esana8 pro!uci!os con lec*e no pas(euriza!a en las gran%as !e 9orman!"a8 cu6o 'amem5er( es( pro(egi!o por la Appella(ion !7rigine 'on(rol;e
ariar sus propie!a!es 6 carac(er"s(icas nu(ricionales. )a can(i!a! !e los nu(rien(es que se mues(ran en las (a5las correspon!e a 100 gramos !e es(e queso. . Es(os aminoci!os se com5inan para formar pro(e"nas. )as pro(e"nas !el queso camem5er( son usa!as por nues(ro organismo para formar nues(ros m=sculos 6 (am5i;n son necesarias para man(ener nues(ra masa muscular.
Calor#as +rasa 'utriente Colesterol *odio (cido Carboidrat aspártico os (cido Fibra !lutámico A/0cares Alanina %rote#nas itami Ar!inina2182 D ug. na A itami Cistina -80 na 12 ug. 081, Fenilalanina ,ierro mg.
)a ma!uración >a !e la super?cie *acia el cen(ro !el queso. Por lo general carece !e agu%eros ocasiona!os por el gas8 +licina pero se acep(an algunas ,idroxiprolin a5er(uras 6 grie(as. Se !e5e a !esarrollar una cor(eza8 la cual ,istidina es sua>e8 cu5ier(a (o(almen(e por un mo*o 5lanco8 aunque Isoleucina ocasionalmen(e pue!e presen(ar manc*as !e (onos ro%izos8 marrones o anaran%a!os.
-,810 cal. --80 g. Cantida 2d mg. 22 mg. 1C-D mg. g. 0810 C--2 0mg. g. 0810 D2C g. mg. -08 g. 0800 itami DD mg. na C mg. - mg.,D0 Calcio mg. itami 281D 10DD namg. 3 mg.
'utrient e )eucina )isina Metionin a %rolina *erina $irosina
2 mg. $reonina 0 mg. $ripto"an o 2C, mg. alina
Cantida d 1,1 mg. 1,22 mg.
,D1 mg. -0-2 mg. 102 mg. 10DD mg. 2 mg. 0C mg. 1, mg.
110, mg.
En el caso !el 'amem5er( lis(o para el consumo8 el proce!imien(o !e ma!uración para !esarrollar las carac(er"s(icas !e sa5or 6 cuerpo es normalmen(e !e 10 !"as como m"nimo a una (empera(ura !e 10+12 @'8 seg=n el gra!o !e ma!urez requeri!o. Pue!en u(ilizarse !is(in(as con!iciones !e ma!uración inclui!a la a!ición !e enzimas para po(enciar el proceso !e ma!uraciónB siempre que el queso mues(re unos cam5ios f"sicos8 5ioqu"micos 6 sensoriales similares a las propie!a!es an(es !escri(as. El 'amem5er(
!es(ina!o a un procesamien(o ul(erior no necesi(a mos(rar el mismo gra!o !e ma!uración.
5%e(i>o general. I!en(i?car las propie!a!es qu"micas !el queso 'amem5er( en !iferen(es es(a!ios !e ma!uración por me!io !e prue5as 5ioqu"micas. 5%e(i>os par(iculares. •
•
Realizar prue5as sensoriales !e queso 'amem5er( en !iferen(es es(a!ios !e ma!uración para !iferenciar sus !iferen(es carac(er"s(icas f"sicas en ca!a uno !e los es(a!ios !e ma!uración. I!en(i?car los cam5ios en las pro(e"nas !el queso 'amem5er( al momen(o !uran(e su ma!uración.
/un!amen(os. 4e(erminación !e *ume!a!. )a !e(erminación !e seca!o en es(ufa se 5asa en la p;r!i!a !e peso !e la mues(ra por e>aporación !el agua. Para es(o se requiere que la mues(ra sea (;rmicamen(e es(a5le 6 que no con(enga una can(i!a! signi?ca(i>a !e compues(os >ol(iles. Se !e5en (ener consi!eraciones como: )os pro!uc(os con un ele>a!o con(eni!o en az=cares 6 las carnes con un con(eni!o al(o !e grasa !e5en !es*i!ra(arse en es(ufa !e >ac"o a (empera(uras que no eFce!an !e D0@'. )os m;(o!os !e !es*i!ra(ación en es(ufa son ina!ecua!os para pro!uc(os8 como las especias8 ricas en sus(ancias >ol(iles !is(in(as !el agua. )a eliminación !el agua !e una mues(ra requiere que la presión parcial !e agua en la fase !e >apor sea inferior a la que alcanza en la mues(raG !e a*" que sea necesario cier(o mo>imien(o !el aireG en una es(ufa !e aire se logra a5rien!o parcialmen(e la >en(ilación 6 en las es(ufas !e >ac"o !an!o en(ra!a a una len(a corrien(e !e aire seco. 4e(erminación !e ni(rógeno (o(al )as >en(a%as !el m;(o!o !e H%el!*al es que es apropia!o para >arios (ipos !e pro!uc(os con al(a ?a5ili!a! 6 es sa!o como m;(o!o !e referencia. )as !es>en(a%as es que in(er?eren compues(os ni(rogena!os no pro(eicos8 el uso !e ca(aliza!ores (óFicos o caros. En es(a (;cnica se !igieren las pro(e"nas 6 o(ros componen(es orgnicos !e los alimen(os en una mezcla con ci!o sulf=rico en presencia !e ca(aliza!ores. El ni(rógeno orgnico (o(al se con>ier(e me!ian(e es(a !iges(ión en sulfa(o !e amonio. )a mezcla !igeri!a se neu(raliza con una 5ase 6 se !es(ila pos(eriormen(e. El !es(ila!o se recoge en una solución !e ci!o 5órico. )os aniones !el 5ora(o as" forma!o se (i(ulan con 'l o -SCB es(an!ariza!o para !e(erminar el ni(rógeno con(eni!o en la mues(ra.
El resul(a!o !el anlisis es una 5uena aproFimación !el con(eni!o !e pro(e"na cru!a !el alimen(o 6a que el ni(rógeno (am5i;n pro>iene !e componen(es no pro(eicos. 4uran(e el anlisis acurren las siguien(es reacciones. 4IJESKIL9 ca(aliza!ores 1B n + ' +9- N m-SC '- N 9CB- SC N SPro(e"na
calor
9EOKRA)IZA'IL9 4ESKI)A'IL9 -B 9-B SC N - 9a
B 9 N # ci!o 5óricoB
-9 N 9a-SCN --
9C N -#+ ión 5ora(oB
KIKO)A'IL9 El anión 5ora(o proporcional a la can(i!a! !e ni(rógenoB es (i(ula!o con 'l o -SCB es(an!ariza!o: CB -#+ N N # )as principales fuen(es !e error son: En el proceso !e !iges(ión: 1.+ )a inclusión !e ni(rógeno no pro(;ico aunque la can(i!a! !e es(e ni(rógeno suele ser !esprecia5le compara!a con la !el ni(rógeno pro(;icoB. -.+ )a p;r!i!a !e ni(rógeno !uran(e la !iges(ión. El eFceso !e sulfa(o !e so!io o po(asio que se aQa!e al ci!o para ele>ar el pun(o !e e5ullición8 pue!e pro!ucir una !escomposición por calor 6 por lo (an(o p;r!i!a !e ni(rógeno. Por o(ro la!o8 el eFceso !e ca(aliza!or !e co5re generalmen(eB (am5i;n pue!e pro!ucir p;r!i!as !e ni(rógeno .+ )a !iges(ión incomple(a !e la mues(ra. Jeneralmen(e !e5i!a a fal(a !e (iempo !e reacción o fal(a !e ci!o sulf=rico. 4uran(e la !es(ilación: 1.+ 9eu(ralización incomple(a !e la mezcla !igeri!a. Es necesario aQa!ir su?cien(e 9a para neu(ralizar el eFceso !e ci!o sulf=rico resul(an(e !e la !iges(ión as" como (ransformar (o!o el amonio forma!o en la !iges(ión en amon"aco. -.+ Per!i!a !e amon"aco por fugas en el circui(o !e !es(ilación. .+ Per!i!a !e amoniaco por refrigeración insu?cien(e en el con!ensa!or
9i(rógeno amoniacal es el ni(rógeno com5ina!o en forma !e amoniaco 9B o amonio 9C N B. El amoniaco 6 el amonio son gases que se pro!ucen !e forma na(ural por fermen(aciones micro5ianas !e pro!uc(os ni(rogena!os8 por e%emplo en la !escomposición !e pro(e"nas o urea. Ono !e los m;(o!os para la !e(erminación !e ni(rógeno amoniacal 6 !e aminoci!os es el !e Srensen o (i(ulación con me(anol. Es(e m;(o!o consis(e en 5loquear la función amina por a!ición !e un eFceso !e me(anol. Sir>e para !e(erminar 9 am"nico en mues(ras l"qui!as o eF(rac(os. )a ?nali!a! es po!er !e(erminar la concen(ración !e amon"aco o grupos amino li5re !e aminoci!os8 p;p(i!os 6 pro(e"nas. El !eri>a!o me(il;nico forma!o con(iene el car5oFilo !e los aminoci!os8 pero no posee ms al grupo 5sico +9-B8 por lo (an(o se pro!uce un !escenso en el p el cual se pue!e (i(ular con *i!róFi!o !e so!io. Es(a reacción no ocurre con el grupo imina !e la prolina que es uno !e los aminoci!o principales !el mos(o8 pero el cual solo es asimila!o por las le>a!uras en me!io aero5io. El me(anal 5loquea a!ems al 9CN8 !e%an!o las sales !e amonio (i(ular su ci!o 6 por lo (an(o la me!i!a o5(eni!a ser la suma !e ni(rógeno amina!o 6 amoniacal. Resul(a!os. No de equip o
Edad del queso ( días )
% de nitróg eno total
1 C , 2 D 10
0 C, C, 20 0 0 1, C, 20 1,
-.-.DC -. -. .1.1C .01 -.D1 .0D .0
% de Nitrógeno respecto al % de nitrógeno total
pH
2 2 2 D. , 2 ,. C.C D.C 2
% % coefcient coefcien e de te de %N %N %N %N maduraci degrada caseí solubl aminoáci amoniac ón ción na e dos al
.0D 2.01
2. .
1.,1 D.- ., -.
.C -.D1 2.C D.11
1.-2 1.-
,.D ,.12 2.1 1. C.1-.C 2.1 C.,2 1D.-2 2.-1
0.0.1 1.,.0.D0. 0.2 0.-D.-2 0.2,
2. 2. .-C -.D1 2.C D.11 1.-
% de humedad
2. 2.0D D.D -1.2 C., .1, 2. .-, -C.C 2.D
#i5liograf"a. Ja5riela 'a5allero. 4e(erminación !e ni(rógenos asimila5le. Aca!mia.e!u. consul(a!o el !ia -!e sep(iem5re !el -012 en *((p:TTT.aca!emia.e!u2D22,,4e(erminacion3!e3ni(rogeno3asimila5le 9al!a Romero. MEK4S 4E A9A)ISIS PARA )A 4EKERMI9A'I9 4E 9IKRLJE9 '9SKIKOE9KES 9IKRJE9A4S E9 A)IME9KS. fao. 'onsul(a!o el !"a - !e sep(iem5re !e -012 en f(p:f(p.fao.org!ocrepfao010a*sAS0.p!f
.,-0.D C.C ,.02C.C .0 C2.12 20.1 D.,
/rancisco San(iago. 4e(erminación !e pro(e"nas por el m;(o!o !e H%el!a*l. &P selec(a S.A. consula!o el !ia - !e sep(iem5re !e -012 en *((p:TTT.grupo+selec(a.comno(as!eaplicacionesanalisis+alimen(arios+6+!e+aguas+ nu(ri(ional+an!+Ta(er+anal6sis!e(erminacion+!e+pro(einas+por+el+me(o!o+!e+%el!a*l+%el!a*l+me(*o!+for+pro(ein+ !e(ermina(ion
.Jreen?el!. -00B. 4a(os !e composicion !e alimen(os. Roma: /A.PP 110+11C
