SEDUCE A TUS CLIENTES CON LOS MEJORES ARROCES. Consejos útiles y nuevas recetas.
Descubre nuestros productos en
ufs.com
2
2
Querido chef: Sabemos que preparar arroces en un restaurante no es, por muchos motivos, tarea fácil. El talento y la imaginación tienen que ir acompañados, sí o sí, de organización y rentabilidad. Por esta razón, desde Unilever Food Solutions decidimos elaborar, junto a nuestro equipo de chefs, este libro sobre los arroces que esperamos te sea de gran utilidad. En estas páginas encontrarás algunas reseñas históricas sobre el arroz, sus tipologías, consejos de preparación y lo más importante: algunas de las mejores recetas que ponemos a tu entera disposición para que te sea más fácil ofrecer variedad de arroces en tus menús, estandarizar el resultado y aumentar la rentabilidad. Anímate a explorar todas las recetas y si les añades tu toque personal e intransferible seguro que alcanzan una nueva dimensión. Si hay un producto que seduce a los clientes de este país, este es... ¡El arroz! Un cordial saludo,
Peio Cruz Departamento Culinario
ÍNDICE 1. Historia del arroz 2. El arroz en la actualidad · Descripción del arroz 3. Tipos de arroz 3.1 Categorías según su forma 3.2 Categorías según color, aroma y tacto 3.3 Categorías según el tratamiento industrial 4. El arroz en la cocina 5. El arroz en España 6. La paella 7. Productos Knorr 8. Recetario · Paella Valenciana · Paella Mixta · Arroz negro de calamares y langostinos · Fideuá caldosa mixta · Fideuá tostada mixta · Arroz con pollo · Arroz con bogavante y gambas · Risotto de setas gratinado · Risotto de espárragos · Risotto a la crema de queso con calamarcitos · Arroz verde con salmón y langostinos · Arroz con langostinos al Korma · Arroz salvaje con frutos secos · Arroz guarnición integral con jamón dulce · Arroz guarnición basmati con verduras 9. Postres · Delicia de chocolate con frutos rojos y crujiente de chocolate · Panna cotta de mango y mousse de nata · Flan con copitos de chocolate · Tiramisú con gelatina de café y dados de bizcocho al cacao
6 9 10 12 14 15 17 20 22 26 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51 52 53 54
1. HISTORIA DEL ARROZ El arroz pertenece a un grupo de 19 especies de hierbas anuales de la familia de las Gramíneas, aunque el arroz común (Oryza sativa) es la única especie importante en nuestra alimentación. Existen diferentes teorías acerca de su origen, la más extendida lo sitúa en el sudeste asiático, donde se empezó a cultivar hace mas de 7.000 años. Crece silvestre en Indochina, China e India, lo que sostiene la teoría de que ahí está su origen, sin embargo otras hipótesis afirman que es oriundo de África, de lo que no hay duda es que hablamos de uno de los alimentos más antiguos de la Humanidad. Con la expansión China hacia Occidente el arroz se difundió en Egipto y Siria, y a Persia y Mesopotamia a través de intercambios comerciales entre el rey Darío con China y la India. Para griegos y romanos era una especie exótica sólo al alcance de los más pudientes. Además, éstos descubrieron que el
6
cereal contenía otras riquezas como sus propiedades curativas, realizaban tisanas que aliviaban los problemas intestinales. En poco tiempo se extendió de India y el sudeste de Asia a China, de ahí a Corea, Japón, Indonesia, África y el norte de Europa. Los árabes asentados en Al-Andalus fueron probablemente responsables de los primeros arrozales y probablemente éstos lo introdujeron en Italia en el siglo IX de nuestra era, por aquellos años a Italia llegaba desde Asia a un altísimo precio. A finales del siglo XIII la familia Visconti introduce los primeros arrozales. Colón en su segundo viaje a América llevó la semilla pero no germinó. A América del Norte fue un barco holandés procedente de Madagascar quien lo introdujo. El arroz se convierte en un viajero que va y viene de un sitio a otro con las guerras, las conquistas y las migraciones y que siempre es valorado por su gran valor alimenticio.
7
8
2. EL ARROZ EN LA ACTUALIDAD En la actualidad es considerado alimento básico en muchas culturas culinarias. Es el segundo cereal más producido en el mundo tras el maíz. Debido a que el maíz se produce con otros muchos propósitos aparte del consumo humano, el arroz es el cereal más importante para la alimentación humana, aporta la quinta parte del aporte calórico de la dieta humana. El cultivo de este cereal se extiende entre los paralelos 53º de latitud Norte y los 35º de latitud Sur. 9
Descripición del arroz Existen cerca de 10.000 variedades distintas de arroz, todas ellas caen en una de las dos subespecies de Oryza sativa, la variedad índica que suele cultivarse en los trópicos y la japónica que se pude encontrar en trópicos y en zonas templadas y que se caracteriza por altos contenidos de almidón del tipo amilosa (arroz glutinoso). A más amilosa, más temperatura, agua y tiempo requiere su cocción. La mayoría se pulen para liberarlos de la cubierta que los protegen (que se convierte en salvado), lo que elimina aceites y encimas, pero hace que el producto se conserve meses. El arroz comparado con otros cereales tiene pocas proteínas, pues el contenido de gluten
10
ronda el siete por ciento del peso, comparado con el doce por ciento de los trigos de bajo contenido de proteína. Sin embargo, posee más lisina que el trigo, el maíz y el sorgo. El arroz tiene grandes cantidades de almidón en forma de amilosa que proporciona cohesión a los granos. El otro contenido de almidón es la amilopectina. El arroz ya desprovisto de su salvado, tiene menos fibra dietética que otros cereales y por tanto es más digestivo. Es un alimento de sustento pese a su bajo contenido en riboflavina y tiamina, pues posee mayor aporte calórico y proteínas que el trigo y el maíz.
11
3. TIPOS DE ARROZ Categorías según su forma Arroz de grano largo Puede tener entre cuatro y cinco veces la longitud de su grosor. Posee una cantidad alta de amilosa y por esto requiere una proporción más alta de agua para su cocinado. Es muy empleado en la cocina china e india, y es el más vendido en Estados Unidos.
Arroz de grano medio Posee una longitud entre dos y tres veces su grosor. Contiene más amilosa que los arroces de grano largo. Es el más empleado en la cocina española (p.e: arroz bomba empleado en la paella). Además, se utiliza en la cocina de Puerto Rico y República Dominicana, donde se consume diariamente. También se emplea en la cocina italiana (risottos). 12
Arroz de grano corto De apariencia esférica, se suele encontrar en Japón, el norte de China y Corea. Es ideal para la elaboración de sushi, debido a que sus granos permanecen unidos incluso a temperatura ambiente.
Arroz silvestre Proveniente del género Zizania. Se emplea en alimentación y procede tanto de recolección silvestre como de cultivo. Posee un grano largo que puede llegar a casi 2 cm de longitud.
13
Categorías según color, aroma y tacto Arroz glutinoso Denominado arroz dulce, pegajoso después de cocerse y los granos permanecen unidos. Necesita poca cantidad de agua y tiende a desintegrarse si se cocina demasiado. Se emplea en la elaboración de platos dulces en Asia. Tiene alto contenido de amilosa.
Arroz aromático Es un grupo de arroces de grano largo–medio que posee aroma debido a una gran cantidad de compuestos volátiles. Son la mayoría de arroces de India y Pakistán, denominados basmati, los arroces jazmín.
14
Categorías según el tratamiento industrial Arroz vaporizado Arroz al que se le ha quitado el salvado mediante una ligera cocción. Este tipo de arroz tiene algunas ventajas debido a que las vitaminas del salvado se difunden en el endoesperma, por lo que nutricionalmente es más completo. El precocinado endurece el grano y hace que no se rompa al ser cocinado. El almidón del arroz precocido se ha gelatinizado. Este tratamiento es tradicional en India y Pakistán.
Arroz precocido También llamado rápido. Cocido y fisurado previamente para facilitar la cocción definitiva.
15
16
4. EL ARROZ EN LA COCINA Es muy importante la elección del tipo de arroz para la elaboración de cada receta. Por la manera de cocinarlos podemos hacer la siguiente clasificación.
17
ARROZ SECO En este grupo se incluiría la paella, así como los cocinados al horno y en cazuela de barro. Son los más complicados ya que debe coincidir el punto exacto de cocción con la evaporación total del agua.
ARROZ CALDOSO Van desde las sopas a los arroces melosos. Tras su cocción aún queda líquido. En los primeros gran cantidad en los segundos casi como en un arroz seco pero aumenta al añadirle elementos grasos.
18
ARROZ BLANCO Su elaboración es muy sencilla, se cuece en abundante agua, queda entero y suelto. Múltiples aplicaciones. Puede conservarse en el frigorífico.
ARROZ CREMOSO Es la manera de preparar el arroz con leche o el agua de arroz. Se realiza cociendo el grano en un líquido hasta deshacerlo.
19
5. EL ARROZ EN ESPAÑA El arroz es epicentro de múltiples culturas. El desarrollo de muchas civilizaciones va de la mano del cultivo del arroz, aplicando cada una distintos métodos de cosecha y de cocinado.
20
Es el alimento básico de más de la mitad de la población mundial. Más de 2.000 millones de personas obtienen del arroz y sus productos del 60 al 70 por ciento de su consumo calórico.
Un terreno esteril fue transformado en vergel, y con los años esa España anegada de marismas, ha sido escenario de múltiples cambios sociales y políticos.
A España llegó de la mano de la sabiduría agraria de los árabes. Tras su expulsión hubo un gran riesgo de desaparecer aquellas formas de cultivo, debido al rechazo que provocaba todo lo árabe y por el acervo tradicional agrario de España, pero esto sucedió de manera muy distinta en las diferentes regiones de la península.
Actualmente, la producción de arroz asciende a casi 750.000 toneladas, es el segundo productor europeo por detrás de Italia.
En Valencia por ejemplo, se prohibió terminantemente su cultivo bajo penas severísimas. Esto fue así debido a las especiales condiciones ambientales que se daban en los arrozales, donde el estancamiento de aguas significaba un peligro para la salud pública. El descubrimiento de América tuvo una mala influencia en el desarrollo social de la península, y por ende de los avances técnicos destinados a la agricultura.
Tanto superficie como producción se concentra básicamente entre Andalucía, Extremadura, Cataluña, Comunidad Valenciana y Aragón. Su cultivo juega un papel fundamental en el equilibrio medioambiental, constituyendo la base de la alimentación de miles de aves. Prácticamente la mitad de la producción corresponde a la variedad índica y la otra mitad a la japónica.
21
6. LA PAELLA Es el plato más emblemático de la gastronomía española. Su origen se sitúa en Valencia, pero no se pude hablar de una sola zona sino de diversas localidades que aportan pequeñas peculiaridades a la receta. En Valencia había zonas de regadío, donde se cultivaban muchas verduras. También era costumbre criar pollos y conejos para consumo familiar. Si a eso le unimos la zona de la Albufera y sus arrozales, ya tenemos los ingredientes de la paella. Es importante también el aceite de oliva de la cuenca mediterránea y en las zonas pesqueras el marisco pero éstos eran los ingredientes básicos con los que los trabajadores del campo cocinaban este plato que reunía los sabores de su tierra que estaban al alcance de la mano, al fuego de los sarmientos y en un recipiente llamado paella (de ahí proviene su nombre). Es un recipiente ancho y de poca altura con dos asas. Hay distintas variedades pero básicamente podemos hablar de cuatro tipos:
22
Paella mixta Realizada a base de pollo, conejo, garrofó, tomate, judías verdes y azafrán con aceite de oliva.
Paella mixta de pollo y pescado Que aúna carne y pescado.
Paella de marisco Sustituye el pollo y el conejo por productos del mar: sepia, gambas, calamares, etc.
Arroz negro Es una paella de pescado que condimentamos con un caldo teñido de tinta de calamar. 23
S
u elaboración es la de un arroz seco que lleva una base de verduras y carne o pollo que se condimenta con tomate y azafrán (algunas recetas hablan de pimentón, ñoras) que se moja con un caldo y en su punto de cocción el arroz queda sin agua. Su cocción nos llevará alrededor de 20 minutos. De este plato hay múltiples derivados, ya que el arroz acepta cualquier ingrediente y es costumbre acompañarlo de alioli. En Valencia elaboran un plato de forma similar pero sustituyendo arroz por pasta, se llama fideuá.
24
LAS 3 CLAVES DE LAS PAELLAS 1. TU NEGOCIO Es uno de los platos de mayor rotación. Optimizar y rentabilizar tus paellas te ayudará a ganar dinero.
2. TU COCINA Ahorrar tiempo, procesos y costes en la elaboración de tus paellas, mejorará tu operativa en cocina.
3. TUS CLIENTES Las paellas marcan la diferencia y son fundamentales para atraer y fidelizar a tus clientes. Ofrece siempre el mismo resultado en tus paellas.
25
7. PRODUCTOS KNORR Descubre cómo Knorr te ayuda a ahorrar materia prima aportando sabor a marisco y color a tus paellas.
ESCANDALLO ¿Sabías que de media el 81% del coste de una paella proviene del marisco y la carne?*
26
81% MARISCO Y CARNE
8% ARROZ
11% SOFRITO
*Estudio interno Unilever Food Solutions 27
PRODUCTOS INDISPENSABLES Caldo para paella Knorr •
Contiene pescado, camarón
y extracto de bogavante. •
Brinda sabor a marisco y
color ideal en tan sólo un paso.
NUEVO NUEVO
Caldo líquido concentrado de marisco Knorr
28
•
Contiene camarones y bogavante.
•
Disolución en frío y en caliente.
•
Versátil como caldo base o sazonador.
•
Sin gluten.
*
PARA TUS MEJORES ARROCES Base para paella Knorr •
Contiene bogavante,
camarones y cangrejo. •
Aporta un excelente sabor a
marisco y color a tus paellas. •
Sin gluten.
Caldo de pescado y pollo Knorr •
Brinda a tus recetas el mejor
sabor del mercado. •
Aportan el mejor sabor a
pollo o pescado. •
Excelente disolución.
•
Ahorra tiempo de
preparación en la cocina. *50 chefs externos han considerado que el Caldo de Pollo Knorr tiene mejor sabor que su competidor inmediato. Test realizado en noviembre 2011. 29
NUEVO CALDO PARA PAELLA KNORR, IDEAL PARA TUS PAELLAS DE MENÚ SIN CALDO PARA PAELLA KNORR
•
Contiene pescado, camarón y extracto
de bogavante. •
30
Brinda sabor a marisco y color ideal.
CON CALDO PARA PAELLA KNORR
¡Sabor a marisco y color ideal
en tan sólo 1 paso!
Beneficios •
Rendimiento 144 raciones
Refuerza el sabor a marisco y da color a tus
Coste por ración desde
paellas en tan sólo un paso. •
Ahorro en materia prima.
•
Permite obtener siempre el mismo resultado.
•
Ofrece a tus clientes la calidad de una paella
6 cts.
tradicional sin comprometer su coste.
CALDO PARA PAELLA KNORR: Modos de empleo
1
Añadir 750 ml. de agua sobre el arroz, 25 g. de Caldo para Paella Knorr y remover.
2
O BIEN
Añade 25 g. de Caldo para Paella Knorr en una jarra con 750 ml. de agua, remover y verter sobre el arroz.
31
BASE PARA PAELLA KNORR, IDEAL PARA TUS PAELLAS DE CARTA ¡Ahorra hasta un 35% en marisco!* Con la Base para Paella Knorr conseguirás el mejor sabor natural del marisco de forma mucho más fácil y rentable. Sustituye parte de la proteína gracias a todo el sabor de la base para paella. •
Contiene bogavante, camarones y cangrejo.
•
Sin gluten.
Un producto excelente con ingredientes de la mejor calidad
Camarones Bogavante
Cebolla y ajo
Cangrejo
Aceite
Tomates
Pimentón
Beneficios •
Aporta todo el sabor y ahorra hasta un 35% en
marisco*. •
Consigue siempre el mismo resultado: estandariza
la marca de tu paella. • •
Ayuda a evitar que el arroz se abra o se pase. Aporta todo el color sin necesidad de añadir
colorantes. 32
Rendimiento 133 raciones Coste por ración desde
23 cts.
RECTIFICA EL SABOR DE TUS PAELLAS DE FORMA FÁCIL En ocasiones al realizar arroces caldosos debemos agregar más agua con el riesgo de pérdida de sabor del caldo.
Caldos Sazonadores Knorr •
Brinda a tus recetas el mejor sabor del mercado.
•
Aportan un excelente sabor a pollo o pescado.
•
Excelente disolución.
•
Ahorra tiempo de preparación en la cocina.
*50 chefs externos han considerado que el Caldo de Pollo Knorr tiene mejor sabor que su competidor inmediato. Test realizado en noviembre 2011.
*
Caldo Líquido Concentrado de Marisco Knorr
Coste por ración desde
9 cts.
•
Contiene camarones y extracto de bogavante.
•
Disolución en frío y en caliente.
•
Versátil como caldo base o sazonador.
El Caldo Líquido Concentrado de Marisco Knorr da el toque de sabor final a cualquier plato caldoso, de esta forma si quieres agregar más caldo podrás añadir agua y un poco de caldo concentrado obteniendo el sabor per fecto.
33
8. RECETARIO
34
PAELLA VALENCIANA
Coste ración desde:
1,03€ INGREDIENTES 10 PAX: • Arroz bomba • Alcachofas • Pimiento • Caldo para Paella Knorr
• Ferraura • Tobella • Garrofón • Pollo • Conejo • Agua • Gambas • Caldo de Pescado Knorr
ELABORACIÓN: 1 Kg. 150 g. 120 g. 70 g. 150 g. 150 g. 150 g. 500 g. 500 g. 2,5 l. 20 g.
NUEVO
• Preparar el sofrito con las verduras y añadr la proteína. • Añadir agua, una cucharada de Caldo para Paella Knorr y remover.
• Cocer durante 18 min. sin mover. • A media cocción añadir el Caldo de Pescado Knorr para rectificar el sabor.
¿CÓMO HACER QUE UNA PAELLA QUEDE UNIFORME?
EL TOQUE DEL CHEF
La paella necesita en su cocción recibir la misma temperatura por t oda su superficie, para que no existan zonas de cocción más rapidas y otras más lentas y el grano quede uniforme.
35
PAELLA MIXTA
Coste ración desde:
1,08€ INGREDIENTES 10 PAX: • Arroz Bomba • Ajo • Pimiento • Tomate • Calamar • Gambón rojo • Caldo para Paella Knorr • Pollo troceado • Guisantes • Agua • Aceite de oliva • Laurel • Almeja Japónica • Mejillón • Magro de cerdo 36
ELABORACIÓN: 700 g. 60 g. 150 g. 200 g. 350 g. 300 g. 60 g. 400 g. 120 g. 2 l. 180 ml. 5 g. 500 g. 300 g. 200 g.
NUEVO
• Realizar el sofrito de las verduras troceadas, los guisantes y el laurel.
• Añadir las proteínas y saltear incorporando el arroz. Añadir agua, una cucharada colmada de Caldo para Paella Knorr y remover.
• Añadir el resto de marisco y almejas. • Salpimentar y hornear 16 min. a 160ºC. • Dejar reposar 5 min. ¿QUÉ ARROZ ES EL MÁS INDICADO PARA LAS PAELLAS?
EL TOQUE DEL CHEF
Es importante utilizar un grano de tamaño medio y redondo. El más idóneo es el bomba, por su estabilidad en la cocción.
ARROZ NEGRO DE CALAMARES Y LANGOSTINOS
Coste ración desde:
1,18€
INGREDIENTES 10 PAX: • Arroz bomba • Base para Paella Knorr • Cebolla • Ajo • Aceite de oliva • Tinta de calamar • Calamar • Gambas • Agua • Caldo Líquido Concentrado de Marisco Knorr
ELABORACIÓN: 1 Kr. 40 g. 50 g. 10 g. 100 ml. 50 g. 500 g. 450 g. 2,5 l.
• Preparar el sofrito con las verduras troceadas los calamares y las gambas, añadir la Base para Paella Knorr y el arroz. • Cuando esté todo integrado incorporar la tinta de calamar y el agua. Cocer durante 20 min. añadiendo el Caldo Líquido Concentrado de Marisco Knorr en medio de la cocción. • Reposar durante 5 min.
¿POR QUÉ ES IMPORTANTE SALTEAR EL ARROZ EN LA BASE PARA PAELLA KNORR?
10 ml. EL TOQUE DEL CHEF
La Base para Paella Knorr, al entrar en contacto con el grano de arroz, se adhiere a él, cubriéndolo de una fina capa de grasa que lo impregna de sabor y permite que una vez cocinado no se abra ni se pase.
37
FIDEUÁ CALDOSA MIXTA
Coste ración desde:
1,11€
INGREDIENTES 10 PAX:
ELABORACIÓN: NUEVO
• Fideos nº4 • Pimiento • Tomate • Calamar • Gambón rojo • Caldo para Paella Knorr • Pollo troceado • Caldo de Pollo Knorr • Agua • Aceite de oliva • Laurel • Almeja Japónica • Ajo • Cebolla • Caldo Líquido Concentrado de Marisco Knorr 38
750 g. 120 g. 150 g. 500 g. 200 g. 60 g. 300 g. 20 g. 2 l. 100 ml. 5 g. 200 g. 10 g. 350 g. 40 ml.
• Preparar el sofrito con las verduras. • Sofreír la proteína e incorporar el laurel. • Añadir los deos y rehogar 1 min. • Añadir agua, una cucharada colmada de Caldo para Paella Knorr, el Caldo de Pollo Knorr y remover. • Después de 7 min. añadir las almejas y los gambones. • Recticar la cantidad de caldo nal con el Caldo Líquido Concentrado de Marisco Knorr.
FIDEUÁ TOSTADA MIXTA
Coste ración desde:
1,07€
INGREDIENTES 10 PAX: • Fideo no nº 1 • Pimiento • Tomate • Calamar • Caldo para Paella Knorr
• Gambón rojo • Pollo troceado • Caldo de Pollo Knorr
• Agua • Aceite de oliva • Laurel • Almeja Japónica
ELABORACIÓN: 1,2 Kg. 150 g. 200 g. 500 g. 50 g. 500 g. 850 g. 50 g. 1,5 ml. 120 ml.
NUEVO
• Preparar el sofrito con las verduras. • Sofreír la proteína y el laurel. • Inmediatamente añadir los deos tostados y rehogar durante 1 min. • Añadir agua, una cucharada colmada de Caldo para Paella Knorr, el Caldo de Pollo Knorr y remover. Después de 5 min. añadir las almejas y los gambones.
¿CÓMO HACER QUE UNA PAELLA QUEDE UNIFORME?
5 g.
600 g. EL TOQUE DEL CHEF
Es conveniente utilizar un rosetón de fuegos concéntricos múltiples (20 minutos), o en su defecto un horno de convención (160ºC, 15 minutos).
39
ARROZ CON POLLO
Coste ración desde:
0,52€ INGREDIENTES 10 PAX: • Caldo de Pollo Knorr • Contramuslos de pollo • Arroz • Cebolla (brunoise) • Aceite de oliva • Pimiento rojo (brunoise) • Agua
40
ELABORACIÓN: 60 g. 1 Kg. 1 Kg. 150 g. 200 ml. 300 g. 2,5 l.
• Pochar las verduras en el aceite de oliva, saltear los contramuslos de pollo troceados y rehogar el arroz. • Mojar con el agua caliente y añadir el Caldo de Pollo Knorr. Hervir.
• Terminar en el horno a 180ºC. durante 20 min.
ARROZ CON BOGAVANTE Y GAMBAS
Coste ración desde:
1,94€
INGREDIENTES 10 PAX: • Arroz Bomba • Ajo • Pimiento • Tomate • Calamar • Base para Paella Knorr • Gambón rojo • Bogavante Canadiense ración • Cebollinos • Agua • Aceite de oliva
ELABORACIÓN: 700 g. 20 g. 150 g. 250 g. 300 g. 60 g. 350 g. 1 u. 20 2 l. 150 ml.
• Realizar el sofrito de las verduras troceadas, los guisantes y el laurel.
• Saltear los calamares troceados y añadir la Base para Paella Knorr y el arroz. • Añadir el agua y las gambas y el bogavante troceado y limpio. Salpimentar y dejar cocer a fuego lento durante 20 min o este caldoso.
¿CÓMO HACER QUE EL ARROZ ESTE SIEMPRE AL PUNTO?
EL TOQUE DEL CHEF
Una ración de paella tiene entre 70g y 80g de arroz por persona, y tres veces el volumen de arroz en caldo. Si seguimos las proporciones, el arroz quedará siempre al punto.
41
RISOTTO DE SETAS GRATINADO
Coste ración desde:
0,51€
INGREDIENTES 10 PAX: • Caldo Vegetal Knorr • Krona Culinaria • Arroz • Mix de setas congeladas • Cebolla (brunoise) • Aceite de oliva • Agua • Sal
ELABORACIÓN: 60 g. 50 ml. 1 Kg. 500 g. 100 g. 200 ml. 2 l.
• Pochar la cebolla en el aceite de oliva, añadir el mix de setas y rehogar con el arroz. • Mojar con el agua caliente y añadir el Caldo Vegetal Knorr. Hervir y dejar evaporar el agua.
• Terminar con la Krona Culinaria, mezclar bien.
OPCIONES DE PRESENTACIÓN: • Se puede gratinar con queso.
42
RISOTTO DE ESPÁRRAGOS
Coste ración desde:
1,66€ INGREDIENTES 10 PAX: • Arroz arbóreo • Boletus • Espárragos verdes • Ajetes • Queso parmesano • Krona Original • Aceite de oliva • Caldo Líquido Concentrado Vegetal Knorr
ELABORACIÓN: 700 g. 500 g. 500 g. 350 g. 200 g. 500 ml. 150 ml. 25 ml.
• En una sartén saltear la cebolla y los ajetes. • Después rehogar los espárragos y las setas troceados en el sofrito durante tres minutos, añadir el arroz y cubrir con 1, 5 litros de agua y dejar hervir durante 5 minutos.
• Añadir el Caldo Líquido Concentrado Vegetal Knorr. • Añadir la Krona Original y dejar reducir 12 minutos a fuego muy lento, hasta conseguir que se almidone y texturice. • Decorar con queso parmesano rallado y perejil seco.
43
RISSOTO A LA CREMA DE QUESO CON CALAMARCITOS
Coste ración desde:
1,59€ INGREDIENTES 10 PAX:
ELABORACIÓN:
• Calamares pequeños (chipirones) • Aceite de oliva • Ajetes • Arroz arbóreo • Nata krona original • Crema de queso gouda Garde d’Or • Queso parmesano • Cebollinos
• En una sartén saltear la cebolla y los ajetes, añadir el arroz y cubrir con 1,5 litros de agua y dejar hervir durante 5 minutos.
44
1.000 g. 100 ml. 350 g. 800 g. 500 ml. 400 g. 200g. 80 g.
• Añadir el caldo líquido concentrado de verduras. • Añadir la nata Krona y dejar reducir 12 minutos a fuego muy lento, hasta conseguir que se almidone y texturice. • Añadimos la crema de gouda y decoramos con el queso parmesano rallado.
• A parte, salteamos los chipirones con un poco de aceite, ajetes y sal y lo incorporamos como guarnición al rissoto.
• Decoramos con los cebollinos en tiras.
ARROZ VERDE CON SALMÓN Y LANGOSTINOS
Coste ración desde:
0,91€
INGREDIENTES 10 PAX: • Arroz verde vietnamita • Ajo • Cebolla • Tomate • Pimiento verde • Salmón fresco • Langostinos • Aceite de oliva • Fumet de pescado Knorr
ELABORACIÓN: 600 g. 10 g. 120 g. 150 g. 80 g. 300 g. 300 g. 70 g. 20 g.
• En una cazuela elaborar un sofrito con las verduras. • Saltear el salmón y las gambas junto con el arroz verde. • Añadir el fumet de pescado Knorr disuelto en agua al sofrito. • Dejar reducir durante 8 minutos.
45
ARROZ CON LANGOSTINOS AL KORMA
Coste ración desde:
1,51€
INGREDIENTES 10 PAX:
ELABORACIÓN:
• Caldo de Pescado Knorr (acabado) • Lima • Cebolleta picada • Colas de langostino peladas • Calamares • Salsa Curry Knorr • Cilantro picado • Arroz Basmati • Espinacas frescas • Leche de coco
• Hervir el caldo de pescado Knorr a fuego lento junto a la lima
46
200 ml. 100 g. 200 g. 500 g. 400 g. 400 g. 5 g.
900 g. 40 g. 100 ml.
en finas rodajas durante 5 min.
• Saltear las colas de langostino junto a las anillas de calamar y la cebolleta picada durante 4 min. • Anadir la salsa Curry Knorr, la leche de coco y el caldo de pescado. Hervir brevemente y añadir el cilantro. • Incorporar al sofrito, el arroz Basmati hervido previamente junto a unas hojas de espinacas frescas. Cocinar brevemente y servir.
ARROZ SALVAJE CON FRUTOS SECOS
Coste ración desde:
0,47€ INGREDIENTES 10 PAX: • Arroz de salvaje • Ajo • Cebolla • Tomate • Pimiento verde • Anacardos • Cacahuete • Piñones • Alcachofas • Aceite de oliva • Caldo sazonador de pollo Knorr
ELABORACIÓN: 1 Kg. 10 g. 120 g. 150 g. 100 g. 80 g. 60 g. 50 g. 120 g. 50 g.
• En una cazuela elaborar un sofrito con el ajo la cebolla, el tomate, el pimiento y las alcachofas. • Sofreir los frutos secos junto con el arroz y el caldo sazonador de pollo Knorr. • Añadir el agua y dejar cocer 20 minutos. • Dejar reposar.
20 g.
47
ARROZ CON GUARNICIÓN INTEGRAL CON JAMÓN DULCE
Coste ración desde:
0,26€ INGREDIENTES 10 PAX: • Arroz integral • Ajo • Cebolla • Jamón dulce • Aceite de oliva • Caldo sazonador de pollo Knorr
48
ELABORACIÓN: 750 g. 15 g. 100 g. 200 g. 80 ml. 20 g.
• En una cazuela elaborar un sofrito con el ajo, la cebolla y el jamón dulce.
• Saltear en el sofrito el arroz integral, previamente cocido, y añadir el caldo sazonador de pollo Knorr.
ARROZ GUARNICIÓN BASMATI CON VERDURAS
Coste ración desde:
0,18€
INGREDIENTES 10 PAX: • Arroz basmati blanco • Ajo • Cebolla • Tomate • Pimiento verde • Zanahoria picada • Pimiento rojo • Aceite de oliva • Caldo sazonador de pollo Knorr
ELABORACIÓN: 750 g. 15 g. 50 g. 50 g. 50 g. 100 g. 80 g. 50 g.
• En una cazuela elaborar un sofrito con el ajo, la cebolla, los pimientos verdes, rojos y la zanahoria picada. • Saltear en el sofrito el arroz basmati blanco, previamente cocido, y añadir el caldo sazonador de pollo Knorr.
20 g.
49
9. POSTRES
DELICIA DE CHOCOLATE CON FRUTOS ROJOS Y CRUJIENTE DE CHOCOLATE
Coste ración desde:
0,36€ INGREDIENTES 10 PAX:
ELABORACIÓN:
• Frambruesas 100 g. • Fresas laminadas 200 g. • Mousse de Chocolate Carte d’Or 125 g. • Leche 250 ml. • Planchas de bizcocho 500 g. • Sirope de Chocolate Carte d’Or 100 ml.
• Cortar el bizcocho con moldes de aros, rellenar con el Mousse de Chocolate Carte d’Or elaborado según indicaciones. Refrigerar mínimo 3h. • Desmoldar con cuidado y poner en el plato. • Presentar con el Sirope de Chocolate Carte d’Or, los frutos rojos y las virutas de chocolate.
DECORACIÓN: • Virutas de chocolate
* 50 chefs externos han elegido la Mousse de Chocolate Carte d’Or como la mejor mousse de chocolate versus el principal competidor de este producto en España. BIC & BM Desserts 2010. 51
PANNA COTTA DE MANGO Y MOUSSE DE NATA
Coste ración desde:
0,43€ INGREDIENTES 10 PAX:
ELABORACIÓN:
• Panna Cotta Carte d’Or (acabada) 1 l. • Coulis de mango Carte d’Or 150 ml. • Mousse de nata Carte d’Or (acabado) 500 ml.
• Elaborar la Panna Cotta Carte d’Or según indicaciones del envase, sustituyendo 100 ml de leche por los 100 ml del Coulis de Mango Carte d’Or. • Porcionar y dejar enfriar. • Terminar con el Mousse de nata Carte d’Or, elaborado según indicaciones del envase.
• Servir con un hilo de coulis y la menta fresca.
DECORACIÓN: • Menta ** 50 chefs externos han elegido la Panna Cotta Carte d’Or como la mejor del mercado versus su principal competidor en Italia. BICDESSERT 2011. 52
FLAN CON COPITOS DE CHOCOLATE
Coste ración desde:
0,20€ INGREDIENTES 10 PAX:
ELABORACIÓN:
• Flan de huevo Carte d’Or (acabado) • Chocolate blanco • Chocolate negro • Sirope de caramelo Carte d’Or
• Preparar el an Carte d’Or según indicaciones del 1 l. 40 g. 40 g. 100 ml.
envase.
• Dejar enfriar en anera, previamente caramelizada. • Desmoldar en plato. • Decorar con copitos de chocolate blancos y negros.
53
TIRAMISÚ CON GELATINA DE CAFÉ Y DADOS DE BIZCOCHO AL CACAO
Coste ración desde:
0,35€ INGREDIENTES 10 PAX: • Tiramisú Carte d’Or • Gelatina de café • Bizcocho
ELABORACIÓN: 1 l. 300 g. 200 ml.
• Realizar una gelatina de café aromatizada con amaretto y azúcar al gusto. Dosicar un dedo de grosor en los vasos y reservar en frío hasta que solidique. • Preparar el Tiramisú Carte d’Or, según las indicaciones del envase y dosicar encima de la gelatina fría. • Cortar un bizcocho (bien tierno) a dados y colocar de manera irregular encima del tiramisú. Espolvorear cacao amargo para
nalizar el postre.
54
55
