Ficha Tecnica Paella

FICHA TÉCNICA DE PRODUCCIÓN PLATO: Paella Valenciana Raciones: 10 Ingredientes; Arroz Aceite de Oliva Virgen extra Pollo troceado a trocitos pequeños Conejo también troceado. Bachoqueta Garrofón Alcachofas Tabella Tomate triturado para freír Pimentón dulce. Caracoles (Vaquetas,) Sal Agua Azafrán, o en su defecto colorante alimentario Romero (facultativo) prohibido utilizar silvestre.

F/Nº: 1 Cantidad K/L/U 1.000 g

0,400 g 1,500 g 0.750 g 0.600 g 0.350 g 4 unid 0.200 g 0.100 g 0.025 g 0.500 g 0.030 g 2.500ml 0.025 g 0.005 g

PREELABORACIÓN / CF 1. Lavar bachoqueta y trocear 4cm ( utilizar tabla verde) ,( mantener mantener refrigerado hasta su utilización) 2. Limpiar alcachofas (mantener en agua con perejil) perejil ) trocear al momento de utilizar ( tabla verde) ,( mantener refrigerado hasta su utilización) Preparar para consumir máximo 2h. 3. Limpiar garrofón ,( mantener refrigerado hasta su utilización) 4. Lavar y rallar tomates ( mantener refrigerado hasta su utilización) 5. Trocear pollo (muslo en e n dos, entremuslo en tres, pechugas en cinco, ci nco, alas sin punta separadas de la blanqueta, separar espinazos y reservar para fondos.) 6. Trocear conejo en 22 trozos. Tiempo total

Tiempo 5´ 6´ 5´ 5´ 10´ 5´ 36´

Observaciones: Mantener en cámara cámara hasta su utilización de +2 ºC +5º C Tablas y cuchillos para carne

Los residuos generados en el cuarto frío pasaran directamente a la plounge y allí tendrán salida hacia el exterior por la puerta de basura allí ubicada. Así siguiendo el circuito sucio de residuos. Tablas y cuchillos para verduras PROCEDIMIENTO ELABORACION 1. Verter el aceite a la paella y comprobamos que esta perfectamente equilibrada. 2. Cuando el aceite está caliente añadir la carne (pollo y conejo, con su sal correspondiente) 3. Una vez dorada la carne , añadir la bachoqueta,

Tiempo

5´

4. Cuando se considere que las verduras estén rehogadas, anadir el pimentón dulce. 5. Añadir el tomate y 30 segundos después añadir el agua y el azafrán. 6. Incorporaremos los caracoles, la tabella y el garrofón. los caracoles(previamente lavados y hervidos). 7. llevar a ebullición y rectificar de Sal. 8. incorporar el arroz y las alcachofas. 9. cocer a fuego fuerte 5´. 10. Bajar a fuego medio y terminar de cocer durante 12´. Tiempo total Observaciones: Cuidado con no tostar demasiado el pimentón. Cuidado con la evaporación del agua, siempre tener preparado tres partes de caldo por una de arroz.

CONSERVACIÓN: FECHA DE ELABORACIÓN: VACIO BOLSA INSTRUM. TEMPERAT. TIEMPO. ENFRIAM.

TEMPERATURA:

AHUMADO BOLSA TEMPERAT TIEMPO ENFRIAM.

REGENERACIÓN: HORNO DE VAPOR TEMPERATURA DE PRECALENT: TIEMPO DE REGENERACIÓN. TIEMPO TOTAL:

MICROONDAS POTENCIA: TIEMPO:

3´ 30´´

10´ 5´ 12´ 35´

HUMEDAD: FECHA LIMITE DE CONSUMO: APPERTIZACIÓN RECIPIEN. INSTRUM. TEMPERAT. TIEMPO. ENFRIAMI.

OTROS

BAÑO MARÍA TEMPERATURA TIEMPO:

FOTO OBSERVACIONES: Servir en la misma paella o emplatada en plato blanco barco a 50ºC la loza. Dos trozos de conejo, dos de pollo 300g arroz, seis caracoles y de toda la verdura.

Fecha y firma Jefe de cocina Rosana Duart