EL LI BRO D E LA PA ELLA V A LEN CI A N A A RROCES A LI CA N TI N O S Art u r G RECETA S Y RESTA U RA N TES
EL LI BRO D E LA PA ELLA V A LEN CI A N A A RROCES A LI CA N TI N O S Art u r G RECETA S Y RESTA U RA N TES
Garrofo
Vaina
Arroz
Salmorreta
Paella
Mis agradecimientos por su colaboracion: Sr. Jesus Melero. Concurso internacional de Paella Valenciana de Sueca. Sr. Rafael Vidal. Receta Paella Valenciana con productos denominacion de origen. Sra. Monica Espigares. Sr. Antonio. Gerente restaurante Darsena. Sr. Pepe. Restaurante Casa Pepe. Arroces SIGNO Paellas BRA
ÍNDICE 7 18/ 19 20/ 21 22/ 23 24/ 25 26/ 27 28/ 29 30/ 31 32/ 33 34/ 35 36/ 37 38/ 39 44/ 45 46/ 47 48/ 49 50/ 51 52/ 53 54/ 55 56/ 57 58/ 59 60/ 61
PROLOGO PAELLA VALENCIANA RI RA PAELLA VALENCIANA RESTAURANTE LEVANTE PAELLA VALENCIANA DE POLLO, CONEJO Y PATO CASA EL FAMOS PAELLA DE VERDURAS BORJAZCUTIA PAELLA DE MARISCO CASA ROBERTO PAELLA VALENCIANA ESTILO CHAMIZO EL CHAMIZO PAELLA ALICANTINA DÁRSENA ARROZ DE CONEJO Y CARACOLES PACO GARCÍA PAELLA DE BOGAVANTE CASA ENRIQUE PAELLA DE LANGOSTA PACO GANDIA ARROZ A BANDA LA PERLA DE JAVEA PAELLA UNOOM PAELLA ARROZ DE PERICANA LOLO PAELLA DE VERDURAS Y PLUMA IBÉRICO LA TABERNA DEL GOURMET PAELLA DE BOQUERONES, SEPIA Y ESPINACAS RESTAURANTE ULIA PAELLA DE CARABINEROS, VIEIRAS, RAPE EL RINCÓN DEL RARO PAELLA MARINERA VARADERO PAELLA DE GAMBA ROJA. ALMEJAS Y VIEIRAS MASENA PAELLA DE TORO CASA EL FAMOS PAELLA DE LLOBARRO CON VERDURAS RESTAURANTE MATEU
62/ 63 64/ 65 66/ 67 70/ 71 72/ 73 74/ 75
76/ 77 78/ 79 80/ 81 82/ 83 84/ 85 86/ 87 88/ 89 92/ 93 94/ 95 96/ 97 98/ 99 100/ 101 102/ 103 104/ 105 106/ 107 108/ 109
PAELLA DE PATO, HABAS, ALCACHOFAS Y SETAS PAELLAS GIGANTES GALVIS PAELLA SENYORET ATUN Y GAMBAS MAR DE SIERRA CORTINA PAELLA MELOSA DE BOLETUS, ESPÁRRAGOS, MAGRET Y FOIE RESTAURANTE CASTILLO PAELLA DE HABAS Y ALCACHOFAS ARROS PASSETJAT ARROZ CON SEPIONET, RAPE Y ALCACHOFAS LA PERLA DE JAVEA PAELLA DE COCOCHAS CON ALMEJAS, AJOS TIERNOS Y PIMIENTOS VERDES MAR DE CRISTAL PAELLA DE CIGALAS, RAPE Y ALCACHOFAS LA FALÚA PAELLA DE BACALAO Y COLIFLOR TRENCALL PAELLA DE BOQUERONES Y ESPINACAS SABORS DE MAR PAELLA D£ PULPO, ALCACHOFAS Y AJOS TIERNOS LOS JAZMINES PAELLA DE ALCACHOFAS, AJOS TIERNOS Y BACALAO CASA PEPE APROZ A BANDA CON CALAMARES, SEPIA Y COLAS DE GAMBA LA ARROCERÍA ARROZ A BANDA DE CALAMAR RESTAURANTE ANTONIET ARROZ A BANDA CON CALDERO DE GALLINA PO DE MAR ARROZ A BANDA CON GAMBA ROJA BELA DAMA ARROZ DE COCIDO EL PI DEL SENYORET ARROZ DE ATÚN Y PIMIENTOS ROJOS CABO DE LA NAO ARROZ DE CHIPIRONES, HABITAS Y AJOS TIERNOS CABO DE LA NAO ARROZ HUERTANO CON BACALAO LA MASÍA DE CHENCHO ARROZ MELOSO DE GAMBA ROJA Y TRUFA NEGRA MONASTRELL ARROZ DE CONFIT DE PATO CON SETAS Y GARBANZOS LA MASIA DE CHENCHO ARROZ MARINERO CON SALMONETE Y GAMBAS EL PI DEL SENYORET
110/ 111 ARROZ DE ALL I OLI Y DESMENUZADOS EL SEQUE 112/ 113 ARROZ CREMOSO DE SEPIONETS Y ALMEJAS PEIX & BRASES 116/ 117 ARROZ MELOSO ALL I PEBRE Y ANGUILA LA CUINA DE BORO 118/ 119 ARROZ MELOSO DE BOGAVANTE CASA ALFONSO 120/ 121 ARROZ MELOSO DE VIEIRAS Y BOLETUS VILLA ANTONIA 122/ 123 ARROZ MELOSO DE CIGALAS Y ALMEJAS TRENCALL 124/ 125 ARROZ MELOSO DE VERDURAS Y MERO EL CALDERO 126/ 127 ARROZ MELOSO DE PERDIZ Y ROBELLONS TRENCALL 128/ 129 ARROZ MELOSO DE CIGALAS, RAPE Y SETAS LA CUINA DE BORO 130/ 131 ARROZ MELOSO DE CIGALAS, RAPE Y ALMEJAS LA FALÚA 132/ 133 ARROZ MELOSO DE PRESA DE CERDO IBÉRICO CON SETAS Y VERDURAS PEIX & BRASES 134/ 135 ARROZ MELOSO DE PULPO A LA BRASA CON PIMIENTOS ASADOS Y AJOS TIERNOS LA FALUA 136/ 137 ARROZ MELOSO CON RAPITOS RESTAURANTE LOS REMOS 140/ 141 ARROZ MELOSO DE SALMONETES DE ROCA CON GUISANTES Y LAMINAS DE ALCACHOFA CASA PEPA 142/ 143 ARROZ MELOSO DE SEPIA Y GAMBA ROJA EL GRANAINO 144/ 145 ARROZ MELOSO DE FOIE, VERDURAS Y SETAS SILVESTRES GOURMET EXPERIENCE 146/ 147 ARROZ MELOSO DE GALLINETA DE MAR, RAPE Y LANGOSTINOS LA SIRENA 148/ 149 ARROZ MELOSO DE JABUCO Y FOIE EL MISTERI DE ANNA 150/ 151 ARROZ MELOSO DE MANITAS DE CERDO Y PULPO EL GRANAINO 152/ 153 ARROZ MELOSO MARINERA CA MARTA 154/ 155 ARROZ MELOSO DE PRESA IBÉRICO, SETAS Y TRUFA EL GRANAINO
156/ 157 ARROZ MELOSO DE PULPO A LA BRASA CON ALL I OLÍ CONFITADO Y PERFUME DE JAMÓN IBÉRICO BREL 158/ 159 ARROZ MELOSO DE PULPO Y ESPARDEÑAS ELS VENTS 160/ 161 ARROZ MELOSO DE RAYA, CALABAZA Y JUGO DE CANGREJO LA SEU 164/ 165 ARROZ CALDOSO DE CONEJO Y CARACOLES CASA JULIA 166/ 167 ARROZ CALDOSO DE CARABINEROS CASTELLO 168/ 169 ARROZ CALDOSO DE SEPIA CON ALCACHOFAS Y GAMBAS CASA PEPE 170/ 171 ARROZ CALDOSO DE PULPO SABORS DE MAR 172/ 173 ARROZ CALDOSO DE BOGAVANTE EL MESÓN 174/ 175 ARROZ CALDOSO DE MORENA CASA EUSEBIO 176/ 177 ARROZ CALDOSO DE CALAMAR Y VERDURAS NUESTRA BARRA 178/ 179 ARROZ CALDOSO DE CIGALAS Y SETAS SALVAJES LA CAVA ARAGONESA 180/ 181 ARROZ CALDOSO DE NECORAS BARRA SABORS 182/ 183 ARROZ CON FESOLS I NAPS BORJAZCUTIA 184/ 185 ARROZ AL HORNO CASA JULIA 188/ 189 ARROZ CON CROSTA BARRA SABORS 190/ 191 ARROZ DE SEPIONETS CON CROSTA Y AJOS TIERNOS EL XATO 192/ 193 TAPA DE ARROZ AL HORNO CASA PEPA 194/ 195 ARROZ NEGRO CON TROPEZONES DE SEPIA CA NANO 196/ 197 FIDEOS NEGROS CON GAMBAS Y ALMEJAS LA MORENA 198/ 199 FIDEUA DE GANDIA CHEF AMADEO 200/ 201 FIDEUA DE GAMBAS, SEPIA Y RAPE LA FALÚA
PROLOGO El grano de arroz valenciano es similar a una esponja, absorve las sustancias con las que se hierve. Luego, una vez cocinado, al comerlo, las transmite al paladar. El arroz es un cereal, una gramínea, autogama, de gran talla que crece con mayor facilidad en los climas tropicales. Fue una planta que se cultivo en seco pero con las mutaciones se convirtió en semi acuática. Posee tallos ramificados y pueden medir hasta 1,8 metros de altura, los tallos terminan en paniculas y estas están compuestas de 50 a 300 espiguillas a partir de las cuales se formaran los granos. Es una buena fuente de magnesio, contiene niacina, vitamina B6, tiamina, fósforo, zinc y cobre, así como rastros de acido pantotenico y potasio, y es una de los cereales mas pobres en proteínas. Se cree que el cultivo del arroz se inicio hace mas de 6500 años. Los primeros cultivos aparecen en la China 5000 años antes de nuestra era. Hacia el año 800 antes de Jesucristo el arroz asiático se aclimato en el cercano Oriente y la Europa meridional y los Arabes lo introdujeron en España alrededor del año 700, mas tarde se propago a Italia y Francia, y durante la época de los grandes descubrimientos hacia el continente Americano. El arroz es el cereal que mas se consume en el mundo después del trigo. Las tierras valencianas son históricamente marjales y humedales, desde la zona de Delta del Ebro Catalan, hasta el mar Menor Murciano, y son fascinantes productoras del desarrollo agrario a lo largo de esa franja costera. La cultura del arroz se remonta en los genes valencianos desde su cultivo con los arabes, aunque no fueron ellos quienes dieron origen al mas famoso plato popular, la paella valenciana, representativo, de toda la cocina española, que trasciende a otros paises y continentes desde la Comunidad Valenciana, España.
Una cultura profunda, atenazada a la personalidad de esta comunidad, cultivar, cocinar y comer arroz, las diferentes maneras de prepararlo influenciadas por el mar o por la huerta, por la tradición del corral o por la caza, siempre utilizando los productos naturales al alcance del pescador y del agricultor. En cuanto al origen de la paella valenciana, no he podido ser lo suficiente preciso para concretarlo, porque contrastando entre muchos apasionados contertulianos y enamorados de ese arte que es cocinar la paella, ninguno me a podido asegurar conocer feacientemente su verdadero origen, pero a lo que si se llega en un comun acuerdo y del cual tambien participo es que la paella nace como plato autoctono utilizando los ingredientes al alcance en los corrales de las alquerias, en las huertas de los los agricultores, el fruto del mar y la Alfufera extraido por los pescadores del Levante, cocinado en la singular paella y con unas caracteristicas muy determinadas. La Paella Valenciana presumo a dado pie a una casi infinita lista de recetas derivadas. Los arroces secos que se preparan en paella, han originado otros, los melosos y los caldosos, inclusibe los que han derivado preparados o acabados en el horno y aun siendo mas peculiar recubiertos de la famosa crosta como los preparan en Elche, tierra de Alicante. Valencia tradicional y Alicante creativa, seria esta mi impresion despues de urgar entre tantos fogones de buenos restaurantes, sin quitar a ninguno de los dos su arte y prestaciones en lo uno y en lo otro, pues en ambas provincias se degustan excelentes arroces tradicionales y creativos, pero repitiendo, en mi impresion, la tendencia es que recorriendo restaurantes unos son mas proclives a lo tradicional y otros a la creatividad. Quiero explicar y para los neofitos, la diferencia esencial entre dos granos de arroz en los cuales surge un gran dilema a la hora de escoger el arroz ideal cuando se a de preparar una paella. El arroz Bomba y el arroz grano redondo medio.
El arroz bomba es un grano casi redondo, cerca de ser tan largo como ancho y el arroz grano redondo medio es entre 2 y 3 veces mas largo que ancho, osea alargado. El arroz bomba, (he utilizado los datos del arroz valenciano SIGNO/LA PERDIZ BOMBA por ser el que he encontrado mas predisposicion a utilizarlo por los cocineros que aparecen en este libro), este clase de arroz, el bomba, absorbe mas cantidad de caldo que el arroz grano redondo medio, tambien permite su coccion durante mas tiempo en el fuego sin que el arroz se deteriore y una de las caracteristicas mas ventajosas es que permite poder recalentarlo posteriormente sin que se pegue, manteniendo la misma jugosidad y soltura en cada grano. El arroz grano redondo medio posee mayor capacidad para la absorcion de aromas y sabores del caldo utilizado para su cocción, y por el contrario una menor resistencia a la misma, es delicado enfrentandose al tiempo que se mantiene hirviendo, se deteriora o como vulgarmente se dice se pasa facilmente si no se tiene la suficiente experiencia, exige mayor atencion en su elaboracion para lograr el punto indicado. Existen otras muchas variedades de arroz pero IMPORTANTISIMO recomiendo no utilizarlas pues son arroces procedentes de otros paises que comportan prestaciones muy diferentes a las que aqui nos referimos, afectando a su capacidad de absorcion, su corteza y transmision de sabores, algunos de ellos, inclusive, tienen sus propios aromas, perdiendo la cualidad de ser neutros, condicion necesaria para transmitir el sabor determinado que queramos dar a nuestras propias paellas y arroces levantinos. Algo absolutamente determinante y que condiciona el sabor de una buena paella y el de los arroces valencianos, alicantinos, es el caldo y el fume (caldo de pescado). En la paella valenciana se elabora el caldo en la misma paella y
con los ingredientes que la componen hirviendolos en agua durante 1/2 hora (mas o menos segun criterios), luego de ese tiempo de coccion se vierte el arroz para cocinarlo, hacer la paella. En valencia se suele obtener el caldo segun este metodo. Sin embargo en Alicante que se presume de arroces muy sabrosos, se opta por preparar los caldos y los fumes previamente aparte. Se preparan caldos de diferentes sabores elaborandolos con verduras, carnes y pescados segun la idea preconcevida que se desee obtener. En Valencia he podido constatar que tambien muchos son los restaurantes y chefs que en la actualidad se sirven tambien optando de este metodo el cual aconsejo. Los caldos de carne y de verduras se utilizan para la elaboracion de paellas y arroces en esa linea (huerta, corral, montañeses), suelen elaborarse con carcasas de pollo, huesos de ternera y cerdo, carnes o despojos de conejo y gallina, y en algunos casos se emplea el pie de cerdo o la careta del mismo para obtener una peculiar cremosidad y gusto que de ellos resulta, hay quien es atrevido y buscando un sabor mas intenso utiliza incluso hueso de jamon iberico, a esos caldos son muchos los que le añaden verduras normalmente utilizando las de temporada, aunque son peculiares el puerro, la cebolla, como sabores finos, el apio, el cardo, el nabo y la zanahoria como singulares, y el ajo, el tomate como tradicionales. Los sofritos tambien se suelen agregar al elaborar un sabroso caldo, son corrientes los de tomate, ajo y ñora (la salmorreta, de ello explicare un poco mas adelante) la ñora es un producto levantino y fuera de la comunidad valenciana podriamos sustituirlo sin ser exactamente el mismo por el pimenton de vera. Las especias u hojas aromaticas como el pimenton, el azafran, el laurel, el romero tambien intervienen segun el gusto de cada cocinero. Los fumes o caldos de pescado se utilizan para la elaboracion de paellas y arroces marineros. El denominador comun es hervir la morralla, los pescados que desechan los pescadores por su tamaño
o familia, pero un buen fume se obtiene escogiendo bien la clase de pescado que se hervira en agua, los pescados de roca suelen ser muy gustosos y el cangrejo, las galeras diria que esenciales, la cabeza y espinas de rape suelen utilizarse aunque no todos optan por ese pescado pues algunos opinan que le imprime un punto de acidez que no a todo el mundo agrada, las cabezas de gamba y las cascaras de la misma tambien se utilizan cuando se quiere inferir un sabor fuerte, suelen sofreirse previamente. En el fume tambien suelen acompanar verduras, las mismas descriptas anteriormente segun el caracter que quiera obtenerse. Asimismo especias u hojas aromaticas. Los caldos y fumes tienen un tiempo de coccion, algunos prefieren elaborarlos en tiempos breves sin sobrepasar la media hora haciendolos hervir con rapidez y empleando un fuego intenso y otros los prefieren elaborar con fuegos pobres en cocciones lentas de hasta 4 horas. Segun lo provado me inclino a que los segundos dan sabores mas intensos que los primeros. La salmorreta, esencial en una arroz alicantino, le imprime sabor y caracter. Tambien existen livianas diferencias en la menera de prepararla, pero la genuina se puede identificar elaborando un sofrito compuesto por trocitos de ajo , tomate rallado y ñora picada, luego de sofrito se cuela el aceite y entonces se tritura lo sofrito con una turmix hasta obtener una pasta. Hay quien le añade perejil y aveces pimiento rojo pero no es lo usual. Los profesionales la elaboran en cantidades suficientes para utilizarla asiduamente y evitarse hacer numerosos sofritos y su posterior proceso. Para 4 personas normalmente se utilizan de 5 a 7 dientes de ajo cortados a trocitos, 4 tomates rayados y 2 ñoras cortadas a trozos, todo sofrito en una sarten en 3 o 4 cucharas de sopa de aceite de oliva virgen. Para un arroz de 4 personas se suele utilizar 2 cucharas de sopa de esa pasta obtenida, la salmorreta. Siempre se comienza sofriendo o dorando las carnes o el
pescado. Hecha esta primera accion se apartan o reservan las carnes o pescado y se retira el exceso de aceite de la paella o el caldero en los arroces caldosos, para proseguir sofriendo. Los sofritos generalmente estan hechos de dientes de ajo cortados a trocitos, cebolla picada y tomate rayado, aveces tambien se agrega pimiento rojo, y desde luego ya no de manera general las verduras que se deseen añadir. El pimenton dulce (polvo) se agrega justo antes de verter el tomate, entonces toma un sabor peculiar, sin dejarlo quemar. Dos tendencias son las que dividen a muchos cocineros. ¿Sofreir el arroz o no?, antes de hervirlo. En Alicante olvidando a muy pocos cocineros, todos lo sofrien. En Valencia tienden a lo contrario. Responden a que sofriendo el arroz se obtiene una textura algo mas dura y el arroz no se enpasta o almidona, en Valencia donde tienen muy bien tomado el tiempo y el punto de coccion deciden directamente hervirlo sin otros preambulos. En una conversacion, fue una autentica ponencia con los tecnicos de arroces SIGNO los cuales me consta que investigan, prueban, experimentan y requeexperimentan los resultados del arroz, llegue a la conclusion de que la opcion de sofreir el arroz no varia en gran medida la intencion que se pretende y que un buen arroz bomba no precisaria sofreirlo, y por la experiencia de haber provado ambos repetidas veces, opino que deben seguir cada cual con su tradicion, pues los dos son correctos y deberia de tratarse de un paladar altamente cualificado para percibir sustancialmente esas diferencias. Sea leña de naranjo en Valencia, o sarmiento en Alicante o el comun gas, el fuego es un elemento de vital importancia, los grandes maestros lo dominan absolutamente en sus fogones. El agua, los caldos y los fumes deben estar calientes, casi al punto de ebullicion cuando entran en contacto con el arroz, por lo cual se deben calentar previamente o verter el arroz cuando bulle el liquido.
El fuego transmite el calor que el arroz necesita para absorber la sustancia, el caldo, el fume, los primeros minutos (suelen ser de 8 a 10) el fuego debe ser muy fuerte y luego debe aminorarse el calor, el fuego, para que la coccion sea lenta y no agresiva. Algunos cocineros acaban sus paellas y arroces en un horno a unos 180 grados durante unos tres minutos, esta accion permite presentar los arroces secos con absoluta garantia. El socarrat es el arroz que queda adherido en el fondo de la paella, esta tostado y son muchos los comensales que gustan del socarrat. Para conseguir el socarrat se debe ser extricto en la cantidad de caldo, fume que utiliza, una vez absorvido por el arroz y al final de la coccion de la paella elaborada, el calor transferido por el fuego a la paella comienza a tostar los granos que estan en contacto. ¡Cuidado solo lo consiguen los experimentados!. La paella y los calderos son tambien herramientas interesantes en la preparacion del arroz. Los arroces cocinados en paella deben extenderse homogeneamente en todo el diametro de la paella y no deben acumularse con grandes gruesos para conseguir optimos resultados, quiero decir que cuanto mas arroz mas diametro de paella y no mas altura de arroz en una pequeña. Las paellas y los calderos tradicionales son de hierro sin embargo en la actualidad ya son muchos los profesionales que utilizan el aluminio fundido con fondo difusor la marca BRA ha puesto en mercado esa paella y caldero y permiten relevantes ventajas, el calor esta excelentemente repartido, no se pega el arroz en el fondo y permite un socarrat con el punto de tostado, y ademas no se deforma con el uso lo cual es importante para que no tenga caida hacia algun lado el caldo, ni puntos de acumulacion de grano de arroz. Los mejores cocineros alicantinos y valencianos ofrecen sus deliciosos arroces en sus restaurantes, nadie mejor que ellos los preparan, todos tienen sus diferencias y sus incondicionales seguidores, en la Comunidad Valenciana se celebran multiples concursos, jornadas gastronomicas, son muy concurridos no
unicamente por comensales abidos de degustar una excelente paella, si no por competentes cocineros que representan los mejores restaurantes, este libro esta dedicado a esta seleccion de restaurantes y cocineros los cuales he considerado por sus cualidades, experiencia, oferta, los mas indicados. (Arturo Gutierrez Prades) ArturG
Ctra. N. 332, Km. 216, 46780 OLIVA - VALENCIA, ESPAÑA - Aptdo. correos 88 Tel. 34-96-285.86.01 - Fax 34-96-285.55.22 - www.arcesa.com -
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PAELLA VALENCIANA Ingredientes para 4 personas 400 grs. Arroz Sueca, 800 grs. de pollo, 400 grs. de conejo, 1 docena de caracoles, 400 grs. de garrafo, 150 grs. de tavella (vainas), 300 grs. de ferraura (judias verdes), Aceite de Oliva, 1 diente de ajo pelado y picado, 1 tomate maduro triturado, 1 cucharada de pimiento rojo, Hebras de azafrán, sal y ramita de romero.
Preparación: Cortar a trozos igualados el pollo y el conejo, después salarlos. Poner a calentar la paella con aceite de Oliva y luego sofreír lentamente los trozos de carne. Una vez hecha la carne se añade la verdura a sofreír. A continuación se añade el ajo, el pimiento y rapidamente el tomate, mezclar sofriendo. Verter 4,5 litros de agua y los caracoles. Se deja cocer 10 minutos. Después se añade las hebrás de azafrán, las ramitas de romero y el arroz repartido por toda la superficie de la paella y se deja cociendo a fuego muy fuerte 8 minutos. Luego se baja el fuego y se mantiene durante 10 minutos, y para que obtenga el punto de socarrat, debe estar la paella sin caldo y mantener 2 minutos mas.
Ri Ra c/santo Domingo, 23 46410 Sueca VALENCIA Tel. 961701518 www.platobueno.com
El Ri Ra tiene en su haber un 1º premio y es asiduo concursante en Concurso Internacional de Paella Valenciana de Sueca. Jesús Melero es un maestro de futuros maestros, no pocos son los aspirantes a chef que deciden pasar una temporada en su compañía para aprender sus artes.
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PAELLA VALENCIANA TRADICIONAL Ingredientes para 4 personas.
Preparación
1 Aceite de oliva virgen 20 cl. 2 Pollo 680 grs. Carne cortada a trozos lo mas igualado posible 3 Conejo 200 grs. Carne cortada a trozos lo mas igualado posible Hígados de pollo y conejo 50 grs. 4 Garrofo 160 grs. (judía blanca plana) 5 Bajoqueta de ferraura 160 grs. (Judía verde valenciana) 6 Tomate maduro de pera 240 grs. Sin piel y rayado. 7 Agua 1,5 litros. 8 Azafrán 3 cl. (en infusión) 9 Sal 20 grs. (variar al gusto) 10 Arroz redondo 360 grs.
Colocar la paella al fuego con el aceite. Cuando este con temperatura, e importante sin ponerle sal, sofreír la carne hasta que este bien dorada. Luego añadir los hígados y rehogarlos un par de minutos. Añadir la verdura (judía verde y garrofo), cortada y lavada. Rehogar un par o tres de minutos bajando ligeramente el fuego. Después añadir el tomate rayado. Una vez bien cocinado el sofrito añadir el agua y aumentar el fuego al máximo. Mientras el agua esta tomando temperatura añadir la infusión de azafrán, la sal y la ramita de romero. Cuando comienza a hervir retirar el romero y verter el arroz. En los primeros minutos de cocción repartir todos los ingredientes bien distribuidos por la paella. Los primeros 8 a 10 minutos se mantiene la potencia máxima del fuego, luego disminuir hasta los 13 0 14 minutos en que a partir de ese momento se consigue el preciado socarrat del arroz (el fondo tostado), mantener hasta los 18 minutos con un muy ligero fuego y luego retirar. Dejar reposar de 2 a 3 minutos y lista para servir.
Extra Una ramita de romero fresca.
Restaurante Levante Virgen del fundamento, 27 Benisanó (Valencia) Tel. 962 780 721
Describiremos esta receta con especial formato porque ha sido elaborada en un criterio digno de interés. Rafael Vidal Presidente de la plataforma Paella Valenciana Tradicional con denominación de origen Arroz de Valencia, dedico tiempo a recopilar en toda la extensión que comprende la comunidad autónoma valenciana y entre un gran numero de valencianos amantes de preparar paella valenciana, la suficiente información para llegar a la conclusión que entre todos los encuestados se coincidía en preparar la paella valenciana con diez productos normalmente presentes, los cuales usaban para su elaboración. Según este resultado en sintonía generalizada aparece esta receta.
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PAELLA VALENCIANA DE POLLO CONEJO Y PATO. CASA EL FAMOS Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz bomba, 4 trozos de pollo, 4 trozos de conejo, 4 trozos de pato, 1 hígado pollo 100 grs. judía verde tierna, 100 grs. garrafón, 2 cucharas sopa tomate troceado, 1 cuchara postre pimentón dulce, pizca azafrán, 3 cucharadas aceite oliva virgen.
Preparación En la paella dorar toda la carne, luego añadir la judía verde y el garrofon (solo si es natural, sino se pone cuando el arroz) se les da unas vueltas, se añade el tomate y pimentón, remover. Verter el agua hasta las asas de la paella. dejarlo hervir 20 minutos y añadir el arroz y azafrán . Mantener a fuego fuerte 5 minutos y 10 mas a fuego pobre.
Casa el Famos Camino Iglesia de Vera, 14 46022 VALENCIA Tel. 963 710 028 www.platobueno.com www.elfamos.com
Preparan la paella valenciana como muy pocos, y demás paellas y arroces elaborados con productos de huerta, excelentes carnes, pescados y mariscos, los hacen secos, melosos y caldosos pero algo que también obligatoriamente se debe destacar es que los preparan al fuego con leña de naranjo.
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PAELLA DE VERDURAS VALENCIANA Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz bomba, 100 grs. ferraura (judía verde tierna), 160 grs. alcachofas, 100 grs. coliflor, 100 grs. col, 100 grs. espinacas, 100 grs. nabo blanco, 100 grs. nabo amarillo, 100 grs. zanahoria, 200 grs. habitas, tomate natural rallado, 1 cuchara café pimentón dulce, 1 ramita de romero, sal, colorante, azafrán, aceite de oliva virgen.
Caldo de ave En una olla hervir durante 1 hora carcasa de pollo, gallina, hueso de ternera, puerro, tomate, nabo y zanahoria. Colar y obtener caldo.
Preparación En una paella con aceite de oliva caliente sofreír todas las verduras (menos las habitas todas troceadas o a laminas), agregar 6 cucharas de sopa de tomate rallado, mezclar y añadir el pimentón, seguido verter el caldo (2 medidas por 1 de arroz), probar de sal, agregar una pizca de azafrán, el colorante y la ramita de romero. Cuando hierve agregar el arroz y mantener a fuego fuerte 8 minutos y luego bajar a flojo y mantenerlo 10 minutos mas. Reposar 2 minutos y servir.
Borjazcutia Almirante Cadarso, 16 46005 Valencia Tel. 963 161 270 www.platobueno.com
Arroces magistrales, uno de los restaurantes en Valencia capital que cualquiera que precie de la paella valenciana debe visitar y probar su preciada carta. Arroceria hasta la medula y todo elaborado con productos de mercado y temporada, los preparan secos, melosos y caldosos, de montaña y marineros. Un icono.
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PAELLA DE MARISCO VALENCIANA Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz bomba, 4 cigalas, 8 gambas, 12 mejillones, 240 grs. calamar troceado, 240 grs. rape a tacos, 4 tomates maduros rallados, 7 dientes de ajo trinchados, 1 cucharada sopa pimentón dulce, sal, hebras de azafrán, colorante, aceite de oliva virgen.
Fumé En una olla hervir durante 2 horas, cabeza de rape, galeras y un sofrito de tomate, cebolla, carlota. Colar para obtener el caldo.
Preparación En una paella sofreír en aceite de oliva virgen, las cigalas, gambas y retirar. En el mismo aceite sofreír el calamar, el rape, hacer el sofrito agregando los dientes de ajo triturados, seguido incorporar el pimentón dulce y rápidamente para no quemar el pimentón agregar el tomate rallado, mezclar el conjunto hasta acabar el sofrito. Agregar el arroz, sofreír 1 minuto mezclando el conjunto. Verter el Fumé hasta justo por encima del nivel de los clavos de la paella, el azafrán y el colorante y mantener a fuego intenso durante 10 minutos. Probar de sal. Añadir decorando las cigalas, las gambas, mejillones y mantener durante 10 minutos mas a fuego pobre. Reposar 3 minutos.
Casa Roberto Maestro Gozalbo, 19 46005 Valencia Tel. 963 951 361 www.platobueno.com
Paella Valenciana con años de experiencia y detrás de ella, nota a toda la carta que contiene desde secos a caldosos, de mar y de montaña.
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PAELLA VALENCIANA ESTILO CHAMIZO Ingredientes (4 personas) 320 grs. Arroz bomba, 320 grs. conejo, 320 grs. pollo, 200 grs. de garrafón y de judía verde, 4 alcachofas, 2 tomates rallados, 1 pimiento rojo, 2 zanahorias, 2 puerro, 1 cebolla, colorante, sal, aceite virgen de oliva. Salmorreta (sofrito de pimiento rojo, ñora, ajos y perejil triturado con túrmix).
Caldo de pollo En una olla hervir carcasa de gallina, puerro, cebolla, zanahoria, tomate rallado, pimiento rojo, 2 cucharas salmorreta y el colorante. Sal al gusto. Después de mantener al fuego 1/2 hora retirar y colar para obtener el caldo.
Preparación En la paella sofreír en aceite de oliva virgen el conejo y el pollo troceados y retirar, después el garrafón, judía verde, alcachofa, tomate rallado (4 cucharas sopa) y la salmorreta (2 cuchara sopa), por ultimo el arroz, el colorante y sal al gusto. Verter el caldo (3 medidas por 1 de arroz), agregar el conejo y el pollo troceado y mantener a fuego intenso diez minutos y luego 10 mas a fuego pobre. Reposar 3 minutos.
El Chamizo Ctra. Moraira-Calpe Km. 1,3 03.724 Moraira ALICANTE Tel.965 743 090 www.platobueno.com
Arroces tradicionales marineros y valencianos, elaborados con productos de temporada y los degustaran en uno de los miradores al mar mas espectaculares de Moraira.
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PAELLA ALICANTINA Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz bomba, 300 grs. trozos de pollo, 100 grs. tacos de mero, 100 grs. tacos de sepia, 100 grs. colas de gamba pelada, 4 gambas rojas, 4 mejillones, 4 tiras de pimiento rojo, salmorreta (sofrito de 4 tomates triturados, 5 dientes de ajo y 2 ñora, todo triturado, convertido en pasta), colorante, aceite de oliva virgen, sal.
Caldo En una olla hervir durante 1/2 hora carcasas de pollo, apio, nardo, chirivía. Colar y obtener el caldo.
Preparación En una paella con aceite de oliva caliente sofreír el pollo lentamente y cuando este dorado retirar. Luego pasar por el aceite apenas 1 minuto las gambas rojas y retirar. En el mismo aceite sofreír el mero, la sepia y la gamba pelada, después añadir las tiras de pimiento, cuando este todo dorado añadir al sofrito la salmorreta y el arroz, y mantener el conjunto al fuego, mezclándolo 1 minuto. Verter el caldo 3 medidas por una de arroz, e incorporar el pollo y mantener a fuego intenso 10 minutos, luego bajar el fuego a pobre e incorporar los mejillones y la gamba roja y mantener 5 minutos mas. Por ultimo durante 3 minutos mas acabarlo en el horno a 180 grados.
Darsena Marina deportiva muelle de levante, 6 03.001 Alicante Tel. 965 207 589 www.platobueno.com
Dársena es un restaurante que se inclina hacia la cocina levantina en su carta presenta mas de ciento setenta arroces, secos, melosos, caldosos, especiales, de temporada, de caza y hasta de los famosos como lo leen vds. pueden degustar arroces como los prefieren algunos personajes populares.
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ARROZ DE CONEJO Y CARACOLES Ingredientes ( 4 personas) 400 grs. Arroz grano redondo/mediano, 800 grs. conejo campo, 20 caracoles serranos, aceite de oliva, 3 tomate triturado, sal, pimienta y azafrán.
Caldo En una olla hervir durante 1/2 hora verduras del tiempo. Colar para obtener el caldo.
Preparación En una paella con aceite saltear el conejo y retirar. Luego hervirlo a fuego intenso en una olla durante quince minutos en el caldo de verduras obtenido que luego volveremos a emplear como caldo. De nuevo llevar el conejo a la paellera, añadir el tomate triturado y sofreír removiendo. Después añadir el arroz y los caracoles (antes hervidos), remover y verter el caldo en el que se hirvió el conejo (2 1/2 medidas por una de arroz), probar de sal, pimienta y añadir una hebras de azafrán. Dejar en fuego intenso durante 8 minutos, luego a fuego pobre durante 10 minutos mas. Retirar y cubrir con papel durante un minuto. Servir.
Paco Gandia San Francisco, 2 03.650 Pinoso Alicante Tel. 965 478 023 www,platobueno.com
Es la especialidad de este restaurante.
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PAELLA DE BOGAVANTE Ingredientes por persona 320 gr. Arroz bomba, 2 bogavantes, 12 almejas, 200 grs. sepia troceada, 8 colas de gamba, salmorreta ( sofreír ñora, ajo, perejil, tomate y luego triturar hasta obtener pasta), Azafrán.
Fumét Hervir en una olla durante 1 hora, cabeza de rape, morralla de roca, cangrejo, cebolla, tomate, puerro y ajo. Desespumar, colar y obtener caldo.
Preparación En una paella con aceite de oliva virgen freír, al punto, partido en dos los bogavantes y retirar. Luego freír el marisco al punto, añadir el arroz, 3 cucharas sopa de salmorreta, el azafrán y mezclar. Verter el caldo (2 1/2 medidas por 1 de arroz), sal al gusto. Mantener a fuego intenso durante diez minutos, colocar los bogavantes decorando y dejar al fuego moderado diez minutos mas. Reposar 3 minutos y servir.
Casa Enrique Avda. Oscar Espla, 15 03580 Albir ALICANTE Tel. 966 868 098 www.platobueno.com
Preparan excelentes arroces marineros y poseen muy buena fama, en la mayoría de sus arroces utilizan pescados y mariscos fresquisimos de la bahía.
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PAELLA DE LANGOSTA Ingredientes (4 personas) 320 grs. Arroz bomba, 2 langostas, 200 grs. anillos calamar, salmorreta ( sofreír ñora, ajo, perejil, tomate rayado y luego triturar hasta obtener pasta), ajos tiernos, cebolleta, azafrán.
Fumét Hervir en una olla durante 1 hora, cabeza de rape, morralla de roca, cangrejo, cebolla, tomate, puerro y ajo. Desespumar, colar y obtener caldo.
Preparación En una paella con aceite de oliva virgen freír, al punto, partido en dos las langostas y retirar. Luego los anillos de calamar y retirar. Después sofreír en el mismo aceite el ajo tierno y la cebolleta cortados. Añadir el arroz, 2 cucharas sopa de salmorreta y el azafrán, mezclar y mantener 1 minuto sofriendo. Agregar los anillos de calamar. Verter el caldo ( 2 1/2 medidas por 1 de arroz), sal al gusto. Mantener a fuego intenso durante 10 minutos, colocar la langosta decorando y dejar al fuego moderado 8 minutos mas. Reposar 2 minutos y listo.
BODEGAS BOCOPA Tel. 966 950 489 Fax. 966 950 406
[email protected] www.bocopa.com
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MARINA ALTA - 2011
MARIDAJE RECOMENDADO
Excelente vino blanco seco pero suavisimo. Nace de una especial variedad de uva Moscatel de Alejandría, cuya selección, grado de maduración y fermentación cuidadosamente controlada, permiten que su frescura, aroma y sabor se conserven como en un suculento manjar y que, deleitarlo, deje en el paladar una huella de inolvidable recuerdo. 100% Moscatel de Alejandría Color: Palido-pajizo, cristalino. Nariz: Aromático y frutal con notas profundas varietales de Moscatel fresco con recuerdos alsacinos. La nariz es intensa, fina y elegante. Paladar: Amplio y muy afrutado con notas de anís e hinojo. Gran conjunción entre acidez y azúcar. Es un vino único, muy particular, potente y con temperamento. Su paladar es rico, elegante y con raza
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ARROZ A BANDA Ingredientes (4 personas) 400 gr. Arroz bomba, 400 gr. sepia, 12 colas gamba, 1 tomate maduro troceado, 4 cucharas sopa de tomate triturado, 5 diente ajo triturado, azafrán, sal, 2 ñoras. Truco sofreír la ñora, triturar y luego colar.
Fumét 1 Verde de puerro, 3 zanahorias, ramillete de perejil, cebolla en 4 trozos, 1 cabeza de ajos, 600 gr. morralla, 200 gr. galera, 1/2 cabeza rape, pimentón dulce y tomate de conserva. En el caldero freír baja temperatura las verduras 3 minutos, añadimos pimentón. Añadimos pescado luego el agua fría y calentamos 50 minutos después colar.
Preparación En la paella sofreír la sepia, añadir el tomate troceado, el ajo, la ñora, después añadir el tomate triturado, el azafrán y colorante, mezclar, luego verter el Fumét (2 1/2 medidas por 1 de arroz), una vez en ebullición añadir el arroz mantener 10 minutos a fuego intenso, bajar el fuego, probar de sal, añadir colas de gamba y mantener en el fuego 8 minutos.
La Perla de Javea Avda. Libertad, 21 03730 Jávea ALICANTE Tel. 966 470 772 www.platobueno.com
Un restaurante con gran tradición en Javea en la elaboración de arroces. Los preparan tradicionales y elaborados con excelentes y fresquisimos productos de la bahía, también de montaña. Paellas, melosos y caldosos. El de bogavante y el a banda espectaculares.
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ALICANTE AVENIDA FEDERICO SOTO 1-3 planta baja
Una Experiencia Gastronómica única en Alta Cocina y Productos Gourmet Abierto mas de 360 dias al año
PAELLA MIXTA Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz bomba, 4 tomates, 1/2 pimiento rojo, 4 alcachofas, 200 grs. judía verde, azafrán, 8 trozos de pollo, 8 almejas, 200 grs. calamar en anillas, 8 gambas de Denia, 8 cigalitas, salmorreta (Pasta de sofrito de ajo, ñora y tomate, luego triturado y colado apartando el aceite), sal, aceite, salsa Mery (ajo, perejil y aceite triturado en el mortero).
Fumét o caldo (de pescado) En una olla hervir morralla (pescado), con sofrito de verduras del tiempo durante tres horas a fuego moderado. Luego colar para obtener el caldo.
Preparación En una paellera sofreír el pimiento rojo y retirar. Luego por este orden la gamba, las cigalitas, el calamar y retirar. Seguido sofreír el pollo y retirar, luego la judía verde, la almeja y añadimos el arroz mantenerlo durante un minuto y añadir 2 cucharas sopa de salmorreta, el azafrán y 2 cucharas sopa de salsa Mery, mezclar. Añadimos el pollo y el calamar que estaba apartado y después verter el caldo (2 1/2 medidas por 1 de arroz), sal a gusto y mantener en fuego intenso durante unos doce minutos al llegar a este tiempo decorar con las gambas, cigalitas y el pimiento rojo mantenerlo durante cinco minutos mas en fuego pobre. Reposar tres minutos y listo.
Unoom Avda. Porvilla 03530 La Nucia (Alicante) Tel. 966 896 636 www.platobueno.com
Preparan arroces tradicionales muy sabrosos con productos de temporada. Su fideua es exquisita,
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PAELLA ARROZ DE PERICANA Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz grano redondo medio, 4 pimientos rojos secos (deshidratados), 400 grs. migas de bacalao seco, 200 grs. ajos.
Caldo En una olla hervir carcasa de pollo con apio y carlota durante 45 minutos. Colar y obtener caldo.
Preparación En una paella sofreír los pimientos secos después de trocear, luego añadir el arroz, mezclar y mantener 1 minuto sofriendo. Verter el caldo (2 1/2 medidas por cada 1 de arroz). Mantener hirviendo a fuego fuerte durante 10 minutos. Mientras esta hirviendo el arroz, sofreír aparte en una sartén el ajo troceadito y añadir las migas de bacalao. Cuando comienza a dorar, retirar y verter el sofrito en la paella. Dejar hervir durante 8 minutos mas el conjunto a fuego flojo. Retirar y llevar al horno y a una temperatura de 200 grados mantenerlo 3 minutos. Listo.
Lolo Rambla Alta, 98 Alcoy ALICANTE Tel. 965 547 373 www.platobueno.com
De los mejores arroces para degustar en el interior de la provincia Alicantina, tradicionales elaborados con productos de temporada, las recetas autóctonas le sorprenderán.
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PAELLA DE VERDURAS Y PLUMA IBERICO Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz bomba, 320 grs. pluma de ibérico, 200 grs. judía ancha, 200 grs, espinacas, 200 grs. habitas, 200 grs. espárragos, 200 grs. ajos tiernos, 2 cucharas sopa de salmorreta (ñora y ajo sofrito colado el aceite y triturado), 2 cucharas sopa de salsa verde (ajo, perejil, triturado con aceite de oliva virgen), 1/2 pimiento rojo, 1/2 cebolla, 2 tomates rallados, azafrán, sal, aceite de oliva virgen.
Caldo En una olla hervir durante 1 hora a fuego pobre carcasas de pollo, hueso de cerdo, zanahorias y cebolla. Colar y obtener caldo.
Preparación En una paella sofreír la judía ancha, las espinacas, las habitas, los espárragos, los ajos tiernos y la carne todo troceado. Agregar el arroz, el azafrán, la salmorreta, la salsa verde y 2 sofritos que previamente hemos preparado uno de pimiento, cebolla y el otro de tomate rallado. Mezclar. Agregar el caldo (3 medidas por 1 de arroz), probar de sal, y mantener a fuego intenso durante 5 minutos, retirar y llevar al horno, mantenerlo durante 11 minutos. Listo.
La Taberna del Gourmet San Fernando, 10 03.002 Alicante Tel. 965 204 233 www.platobueno.com
Arroces elaborados con muy buenas ideas, en su carta ademas encontraran los tradicionales. Siempre emplean excelentes productos de mercado y temporada. Un restaurante muy popular en Alicante.
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PAELLA DE BOQUERONES, SEPIA Y ESPINACAS Ingredientes 400 grs. Arroz bomba, 3 boquerones, 200 grs. espinacas, 200 grs. sepia troceada, 1/4 pimiento rojo, 1/4 pimiento verde, 8 ajos tiernos, salmorreta (sofreír ñora o pimiento choricero limpio de piel y retirar, luego los dientes de ajo y el tomate. Colar para separar el aceite. Triturar resto hasta obtener la pasta), azafrán.
Fumé En una olla hervir 1/2 hora morralla de pescado roca, verduras del tiempo. Colar y obtener el caldo.
Preparación En la paella pasar el boquerón por el aceite hasta que coge color y retirar. Sofreír en el mismo aceite la sepia, tiras pimiento rojo, tiras pimiento verde, ajos tiernos troceados, las espinacas, añadir la salmorreta 4 cucharas sopa. Luego añadir el arroz, las hebras de azafrán y mezclar. Verter el caldo (3 medidas de caldo por 1 de arroz) dejar a fuego fuerte durante 10 minutos después se le colocan los boquerones decorando. Sal a gusto y dejar 8 minutos mas en fuego pobre. Reposar 3 minutos y servir.
Restaurante Ulia Avda. Vicente Llorca Alos, 15 03.502 Benidorm Alicante Tel. 965 856 828 www.platobueno.com
Uno de los restaurantes con mas popularidad en preparar buenas paellas y arroces alicantinos, en Benidorm, su carta es muy extensa y su comedor siempre esta abarrotado.
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PAELLA DE CARABINEROS, VIEIRAS Y RAPE. Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz bomba, 400 grs. rape troceado, 8 carabineros, 4 vieiras a tacos, 300 grs. alcachofas cortadas, 2 dientes de ajo picado, 1 cebolla picada, 2 tomates naturales rallados,1 cuchara café de pimentón dulce, 5 hebras de azafrán, colorante, aceite de oliva virgen y sal.
Fumé En una olla hervir pescado de roca, con carlota, cebolla, puerro y perejil, durante 1/2 hora. Desespumar, colar y obtener el caldo.
Preparación En una paella con aceite caliente sofreír los carabineros, las vieiras y el rape. Retirar. En el mismo aceite sofreír por este orden e ir añadiendo, la cebolla, el tomate, el ajo, el pimentón y el azafrán. Verter el Fumé (2 1/2 medidas por una de arroz). Cuando comienza a hervir agregar el arroz, la alcachofa, el rape y mantener el fuego muy fuerte 5 minutos, después agregar los carabineros y las vieiras y bajar el fuego mantenerlo 8 minutos mas. Reposar 3 minutos y servir.
El Rincón del Faro Ciudades Unidas, 1 46400 Cullera VALENCIA Tel. 961 724 563 www.platobueno.com
Uno de los restaurantes mas recomendables de Cullera cocinan a lo tradicional y una larguísima experiencia elaborando paellas y arroces, melosos y caldosos, los hacen marineros y de montaña una veintena en carta.
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PAELLA MARINERA Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz bomba, 12 rodajas calamar, 12 almejas, 8 cigalas, 12 gambas rojas, 1 pimiento rojo, 5 dientes ajo, 4 tomates triturados, aceite de oliva virgen, azafrán, sal.
Fumé En una olla hervir en agua durante 10 minutos un sofrito de ñora picada, ajo y tomate con morralla de pescado. Colar y obtener el caldo.
Preparación En la paella dorar en aceite de oliva virgen las gambas y las cigalas, después retirar. Luego sofreír el pimiento rojo cortado a tiras y retirar. En el mismo aceite sofreír una picada de ajo y el tomate triturado, luego añadir el arroz, el azafrán y el calamar continuar sofriendo 1 minuto. Verter el caldo (2 1/2 partes por 1 de arroz), agregar las cigalas, almejas, gambas, el pimiento y dejar a fuego intenso 10 minutos luego bajar el fuego a pobre corregir de sal y mantener 5 minutos mas. Reposar 5 minutos y servir.
VARADERO Prolongación Avda. Santiago Bernabeu, s/n 03.130 Santa Pola ALICANTE Tel. 965 411 766 www.platobueno.com
Arroces con mucha tradición y elaborados con productos muy frescos de la bahía, Una extensa carta de marineros y montaña, los preparan secos, melosos y caldosos. Son desde hace muchos años un icono en Santa Pola.
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PAELLA DE GAMBA ROJA, ALMEJAS Y VIEIRAS Ingredientes (4 personas) 400 gr. Arroz bomba, 8 gambas rojas, 2 vieiras, 12 almejas, 200 grs. sepia, 4 tomates naturales triturados, 1 cebolla, 1 puerro, ajo, perejil, azafrán, sal, aceite de oliva virgen.
Fumet En una olla hervir durante 1/2 hora, morralla de pescado, zanahoria, cebolla, apio, tomate y cabeza de ajo. Luego colar para obtener el caldo.
Preparación En la paellera al fuego con aceite de oliva sofreír la sepia, cortada a tacos. Luego añadir las gambas y las cigalas y retirarlas. Después la vieiras a lonchas y retirar. Después en el mismo aceite sofreír una picada con el puerro, la cebolla, el ajo 5 dientes y perejil. Añadir el tomate triturado al sofrito, mantener un minuto el conjunto al fuego. Verter el caldo (2 partes por 1 de arroz) al hervir añadir el arroz, el azafrán y dejar a fuego intenso 8 minutos rectificar de sal, agregar las gambas, las cigalas y la vieiras. Continuar 8 minutos mas a fuego pobre. Reposar 3 minutos y servir.
Masena Ctra. Benitachell, 9 03730 Jávea Alicante Tel. 965 793 764 www.platobueno.com
Arroces tradicionales muy bien elaborados, con pescado y marisco de la bahía de Javea y Denia y productos de temporada y mercado. Paellas, melosos, caldosos, mar y montaña.
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PAELLA DE TORO Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz grano redondo medio, 800 grs. en conjunto de troceados de hígado, lleterola (cuello) y corazón de toro, 200 grs. de hojas verdes troceadas de escarola, 200 grs. de garbanzos hervidos, 1 tomate rallado, 1 cuchara sopa de pimentón rojo, 1 guindilla, 1 diente de ajo cortado laminas, azafrán, sal, aceite de oliva virgen.
Preparación En una paella con aceite caliente sofreír los trocitos de carne la lleterola y el corazón y luego agregar el hígado. Cuando esta sofrito añadir el tomate, el ajo, la guindilla y el pimentón rojo. Verter el agua hasta la altura de los clavos de las asas de la paella, seguido el azafrán y dejar hervir 1/2 hora, durante este tiempo agregar algo de agua según vaya evaporizándose. Luego agregar el arroz, los garbanzos, la escarola y mantener a fuego fuerte 5 minutos luego bajar el fuego a pobre y mantener 10 mas. Restaurante Casa del Famos la prepara con fuego de leña de naranjo para aromatizarla.
Casa el Famos Camino Iglesia de Vera, 14 46022 VALENCIA Tel. 963 710 028 www.platobueno.com www.elfamos.com
Preparan la paella valenciana como muy pocos, y demás paellas y arroces elaborados con productos de huerta, excelentes carnes, pescados y mariscos, los hacen secos, melosos y caldosos pero algo que también obligatoriamente se debe destacar es que los preparan al fuego con leña de naranjo.
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PAELLA DE LLOBARRO (LUBINA) CON VERDURAS. Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz grano redondo normal, 4 rodajas de lubina, 400 grs. surtidos y troceados de coliflor, calabacín, pimiento rojo, zanahoria, champiñón, espárragos, 2 tomates rallados 1/2 cebolla picada, azafrán, aceite de oliva virgen.
Fumé En una olla hervir durante 20 minutos un sofrito de puerro, cebolla, zanahoria, dientes de ajo, con la cabeza y espinas de la lubina. Colar y obtener el caldo.
Preparación En una paella sofreír las rodajas de llobarro y reservar. En el mismo aceite sofreír todas las verduras y después añadir agua hasta 1/3 de la paella. Dejar hervir durante 20 minutos. Añadir el Fumé (2 litros) al caldo, agregar el azafrán y cuando rompe a hervir agregar el arroz, mantener a fuego fuerte durante 10 minutos y después bajar a pobre, agregar las rodajas del llobarro y mantener al fuego 8 minutos mas. Reposar 2 minutos.
Restaurante Mateu Vicente Baldovi, 17 46012 El Palmar VALENCIA Tel. 961 620 270 www,platobueno.com
Arroceria con productos autóctonos de La Albufera, frescos, bien tratados y suculentos, solo ellos saben preparar como nadie algunos arroces de pescado como la Llisa, el Llobarro, la anguila. No se pierdan la Paella Valenciana, arroz de naps i fesols, ni la de Langosta.
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PAELLA DE PATO, HABAS, ALCACHOFAS Y SETAS Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz grano redondo medio, 8 trozos pato, 2 alcachofas, 200 grs. habas, 200 grs. setas, 4 tomates triturados, 3 dientes ajo, 1 cuchara sopa pimentón rojo, azafrán, colorante, aceite de oliva virgen.
Caldo En una olla hervir durante 1/2 hora los trozos de pato. Colar para obtener el caldo.
Preparación En una paella sofreír hasta dorar en el aceite, los trozos del pato previamente hervidos al elaborar el caldo. Después agregar las alcachofas, un minuto mas tarde añadir las habas y rehogar el conjunto. Luego agregar el tomate triturado y el ajo picado, por ultimo las setas, también el pimentón, el azafrán y el colorante. Rehogar el conjunto un minuto. Añadir el caldo de pato (2 1/2 medidas por 1 de arroz), y dejarlo hervir durante 10 minutos e ir removiendo. Verter el arroz y mantener a fuego intenso durante 8 minutos, luego bajar el fuego a pobre y mantenerlo 10 minutos mas. Reposar 3 minutos y servir.
Paellas Gigantes Galbis SL Avenida Antonio Almela, 15 L´Alcúdia 46250 (Valencia) Tel. 658 973 960 www.platobueno.com
Este gigante de las paellas, es el poseedor del Record Guiness a la paella mas grande jamas realizada, 125.000 raciones y elaborada en una paella de 21 metros de diámetro, pero ademas estaba de muy buen comer.
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PAELLA SENYORET DE ATUN Y GAMBAS Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz bomba, 240 grs. atún a tacos, 240 grs. gambas peladas, 1 pimiento rojo, 4 tomates triturados, colorante, sal, aceite de oliva virgen.
Fumé En una olla hervir durante 1 hora, morralla pescado, un trozo de caballa, 2 cucharas sopa salmorreta de (cebolla, tomate, pimiento rojo, ajo, todo sofrito y luego triturar con túrmix). Colar y obtener el caldo.
Preparación En una paella sofreír el pimiento rojo cortado a tiras, luego el tomate triturado, añadir el arroz, luego el atún, las gambas y el colorante. Mezclar el conjunto durante un minuto. Después verter el caldo (2 1/2 medidas por cada 1 de arroz), rectificar de sal y mantener a fuego intenso durante 8 minutos luego bajar fuego a pobre 8 minutos mas. Reposar 3 minutos y servir. Y para los que gustan, acompañar de All i oli. (Mayonesa, hecha en mortero mezclando con mazo de madera, ajos picados con aceite de oliva virgen, hasta ligar).
Mar de Sierra Cortina Plaza Estrasburgo, s/n 03.509 Finestrat Alicante Tel. 965 869 857 www.platobueno.com
Arroces tradicionales marineros y de montaña muy bien elaborados con productos de temporada y mercado, los degustaran en un excepcional mirador al mar y Benidorm.
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PAELLA MELOSA DE BOLETUS ESPARRAGOS, MAGRET Y FOIE Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz senia, 150 grs. de boletus, 100 grs. espárragos trigueros, 200 grs. magret de pato, 150 grs. foie de pato, 1 tomate raf rallado, 1 trozo de puerro, 1 cucharada de pimentón de la vera o ñora, azafrán, sal, aceite de oliva virgen.
Caldo En una olla hervir durante 1 hora carcasas de pato, pollo desgrasado, puerro, tomate y cebolla. Desespumar, colar y obtener el caldo.
Preparación En una paella con aceite caliente dorar el magret de pato y retirar. En el mismo aceite sofreír el puerro, las setas, los espárragos, todo troceado. Luego añadir el tomate rallado y el pimentón, seguido el arroz, mezclar el conjunto y dejar sofriendo 1 minuto. Añadir el azafrán, verter el caldo 2 1/2 medidas por una de arroz y mantener a fuego fuerte desde que hierve 5 minutos. Bajar el fuego a pobre, probar de sal y mantener 15 minutos mas. 2 Minutos antes del final agregar el magret. Reposar 3 minutos y durante ese tiempo colocar el foie en la superficie.
Restaurante Castillo Mayor, 90 46110 Godella VALENCIA Tel. 963 640 242 www.platobueno.com
Una carta de arroces elaborada siempre con productos de temporada y mercado. Excelentes y originales pues ademas de preparar los convencionales sorprenden las propuestas con algunos de ellos. Deliciosos.
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PAELLA DE HABAS Y ALCACHOFAS (TRADICIONAL VALENCIANO) Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz grano redondo medio, 350 grs. conejo, 350 grs pollo, 350 grs. costilla de cerdo, 4 alcachofas, 400 grs. habas, 4 tomates rallados, 1/2 pimiento rojo a tiras, azafrán en hebras, aceite de oliva virgen.
Preparación En una paella sofreír la carne en el aceite con un poco de sal. Añadir las alcachofas cortadas y las habas. Rehogar. Luego incorporar las tiras de pimiento rojo y el tomate rallado. Después verter agua, (3 partes por cada 1 de arroz). Añadir las hebras de azafrán. Dejar hervir 13 minutos. Añadir un poco mas de agua hasta volver alcanzar el nivel que tuvo la primera vez, hervir 5 minutos mas. De esta manera se obtiene el caldo. Después echar el arroz, mantener 10 primeros minutos el fuego fuerte y después 8 mas a fuego pobre. Retirar.
Arros Passetjat Avda. República Argentina, 15 46800 Xátiva VALENCIA Tel. 962 280 618 www.platobueno.com
Un maestro en la elaboración de paellas y arroces absolutamente en todo su abanico.
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ARROZ CON SEPIONET, RAPÉ Y ALCACHOFAS Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz bomba, 4 colitas de rape, 12 sepionet, 150 grs. de sepia troceada, 2 alcachofas, 1 ñora o pimiento choricero, 4 dientes de ajo, 4 tomates triturados, sal, colorante, aceite de oliva,.
Fumé En una olla hervir durante 1 hora morralla de roca, cangrejo, 2 tomates maduros, 1 puerro,2 zanahorias, 1 cuchara sopa pimentón dulce. Colar y obtener el caldo.
Preparación Colocar la paella al fuego con aceite de oliva, dorar las alcachofas, sepionet y las colitas de rape y retirar. A continuación añadir la sepia, el ajo y el tomate, la ñora o pimiento choricero molido, un pellizco de sal y una vez este bien sofrito añadir el arroz y el colorante, sofreír 1 minuto mas. Luego verter el Fumé (2 1/2 litros), y a los 8 minutos de cocción, con fuego fuerte, colocar las alcachofas, sepionet y rapitos, rectificar de sal y mantener 10 minutos mas a fuego moderado. Reposar tres minutos y servir.
La Perla de Javea Avda. Libertad, 21 03730 Jávea ALICANTE Tel. 966 470 772 www.platobueno.com
Un restaurante con gran tradición en Javea en la elaboración de arroces. Los preparan tradicionales y elaborados con excelentes y fresquisimos productos de la bahía, también de montaña. Paellas, melosos y caldosos. El de bogavante y el a banda espectaculares.
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PAELLA DE COCOCHAS CON ALMEJAS, AJOS TIERNOS Y PIMIENTOS VERDES. Ingredientes por persona. 400 grs. Arroz bomba, 200 grs. pimientos verdes, 6 ajos tiernos, 12 cocochas, 12 almejas, azafrán, salmorreta (sofrito de ajo, ñora, tomate triturado y hecho pasta).
Caldo Sofreír ñora, ajo y tomate, verter en la olla con agua y echar 1/2 kg. de pesado morralla. azafrán y sal a gusto dejar hervir durante 30 minutos. Luego colar el caldo.
Preparación En la paella sofreír los ajos tiernos y los pimientos verdes, después añadir las cocochas un minuto y retirar todo. En la paella con el aceite que hemos sofrito echar el arroz, añadir 2 cucharas sopa de salmorreta, mezclar y al minuto verter el caldo (2 medidas por 1 de arroz) dejar al fuego fuerte durante 10 minutos a los 5 colocar las cocochas, las almejas, el pimiento verde y ajos tiernos decorando. Al llegar a los diez minutos bajamos el fuego y lo dejamos ocho mas. Reposar 3 minutos y a la mesa ¡
Mar de Cristal Pto. Deportivo, 2 03.130 Santa Pola ALICANTE Tel. 966 110 099 www.platobueno.com
Especialista en toda clase de buenos arroces marineros, secos, melosos y caldosos. Emplean pescado y marisco muy fresco de la bahía de Santa Pola y los productos siempre son de mercado y temporada.
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PAELLA CIGALAS, RAPE Y ALCACHOFAS Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz bomba, 4 cigalas, 200 grs. rape, 3 alcachofas, salmorreta (sofreír 2 ñoras o pimientos choriceros limpios de piel y retirar, luego 7 dientes de ajo y 4 tomates rallados. Colar para separar el aceite. Triturar resto hasta obtener la pasta), aceite de oliva, azafrán, sal.
Caldo En una olla hervir 1/2 hora morralla de pescado, cangrejo y cebolla. Colar y obtener caldo.
Preparación En la paella sofreímos las cigalas con el aceite que sobro de hacer la salmorreta. Añadimos el rape a tropezones hasta que casi se dore. Retiramos las cigalas. Con los tropezones de rape en la paella, añadimos la alcachofa troceada, después el arroz, añadimos la salmorreta (2 cucharas sopa) y el azafrán. Lo mezclamos mientras se sofríe durante un minuto. Verter el caldo (2 medidas por 1 de arroz) dejar a fuego fuerte durante 8 minutos entonces se colocan las cigalas decorando, sal y mantener 8 mas a fuego pobre.
La Falua Santander, 22 03502 Benidorm Tel. 965 853 105 www.platobueno.com
Preparan buenísimos arroces de mar con productos de la bahía y también una extensa carta elaborados con productos de mercado y temporada. Sus mesas concurridisimas es un restaurante muy popular.
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PAELLA DE BACALAO Y COLIFLOR Ingredientes (4 personas) 400 gr. Arroz grano redondo medio. 320 grs. bacalao, 320 grs. coliflor, 4 tomates rallados, 5 dientes ajo, 1 cuchara sopa pimentón dulce.
Fumét En un caldero sofreír tomate, cebolla y perejil. Luego verter agua y cuando hierve echar pimentón dulce, la morralla y cabeza de rape. Dejar al fuego cuarenta y cinco minutos, después colar para extraer el caldo.
Preparación En una paella con un poco de aceite sofreír un punto el bacalao y retirar. Luego sofreír la coliflor, el tomate, el ajo. Después añadir y sofreír el arroz finalmente verter el caldo (dos medidas por una de arroz) a fuego intenso. Cuando comienza a hervir decorar con el bacalao. Cocción veinte minutos los cinco últimos bajar el fuego. Servir.
Trencall Ctra. Cabo de la Nao c/ Del Boix, 33 03730 Jávea ALICANTE Tel. 965 770 942 www.platobueno.com
Sus arroces se precian en Jávea. Saben al pescado, a las carnes, las verduras con que los preparan y no se disfrazan por los sofritos u otros sabores fuertes que ahogan lo que se pide. Tienen alrededor de quince arroces en carta y son muy demandados.
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PAELLA DE BOQUERONES Y ESPINACAS Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz bomba, 12 boquerones sin espina, 2 alcachofas, 6 ajos tiernos, 4 tomates rallados, 2 cucharas sopa salmorreta (sofrito de tomate, ajo y ñora, triturado y hecho pasta), colorante, azafrán, aceite de oliva virgen.
Fumé En una olla hervir a fuego pobre durante 1 hora morralla de pescado de roca, cabeza de rape, galeras, tomate, puerro y una cuchara de salmorreta. Colar y obtener el caldo.
Preparación En una paella sofreír en el aceite las alcachofas, los ajos tiernos todo troceado, después el tomate rallado, azafrán, colorante y la salmorreta, mezclar y luego agregar el arroz al sofrito, dar unas vueltas. Verter el Fumé (2 1/2 medidas por 1 de arroz), mantener a fuego fuerte 8 minutos, agregar los boquerones y bajar el fuego, a los dos minutos colocar las hojas de espinacas y seguir con fuego pobre 5 minutos mas. Reposar 2 minutos y servir.
Sabor de Mar C/ Mare de Deu del Carme, 5 03203 Elche (Alicante) tel. 965 457 916 www.platobueno.com
Extraordinarios arroces tradicionales y creativos elaborados con productos de temporada y mercado, distinguimos los marineros pues el producto que utilizan proviene a diario y fresco directamente de la bahía de Santa Pola, no se pierdan uno muy tradicional (sin ser marinero) pues es de los mejores preparados en Elche el arroz de Crosta.
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PAELLA DE PULPO, ALCACHOFAS Y AJOS TIERNOS Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz grano redondo medio, 320 grs. tentáculo de pulpo cortado a rodajas, 4 alcachofas troceadas, 200 grs. ajos tiernos cortados, 2 cucharas sopa salmorreta (sofrito de ajo, tomate rayado, ñora y perejil. Pasar por el túrmix y convertir en pasta.) colorante, azafrán, aceite de oliva virgen.
Fumé En una olla hervir durante 1/2 hora zanahoria, puerro, apio, nabo y morralla de pescado. Desespumar y colar para obtener el caldo.
Preparación En una paella con aceite caliente sofreír las alcachofas y los ajos tiernos. Luego agregar la salmorreta y el arroz. Mezclar y mantener un minuto sofriendo. Verter el Fumé (2 1/2 medidas por 1 de arroz), agregar el pulpo y mantener a fuego intenso 10 minutos, luego bajar a fuego pobre y mantener 8 minutos mas. Reposar 2 minutos y servir.
Los Jazmines Partida de la Olla, 94 03590 Atea ALICANTE Tel. 965 842 563 www.platobueno.com
Sirven unos de los mejores arroces que degustaran en Altea. Una arroceria con casi una veintena de especialidades, marineros, de montaña, secos, melosos, caldosos y elaborados con productos de temporada, ademas los preparan con el pescado de la misma bahía.
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PAELLA DE ALCACHOFAS, AJOS TIERNOS Y BACALAO Ingredientes 400 grs. Arroz bomba, 400 grs. lomo de bacalao desalado, 2 cebollas tiernas picadas, 4 corazones de alcachofas, 2 manojos ajos tiernos, azafrán, salmorreta (ñora y ajo sofrito hecho pasta triturándolo)
Fumé En una olla hervir morralla de roca y espina de rodaballo, tomate, pimiento rojo, cebolla, ajo y dejarlo cocer al menos una hora. Luego colar y obtendremos el caldo.
Preparación Cortar el lomo de bacalao en laminas, rebozarlo en harina y ponerlo a dorar en aceite, en la paella. Retirar. Luego cortar a rodajitas los ajos tiernos, trinchar la cebolla, a piezas las alcachofas y sofreír en el mismo aceite usado en la paella, cubrirlo mientras sofríe para que la verdura quede algo hervida. Verter el caldo de pescado (3 medidas de caldo por 1 de arroz) y añadirle la salmorreta 4 cucharas sopa, el azafrán y sal al gusto. Cuando hierve echar el arroz. Mantener 10 minutos a fuego intenso y 10 mas muy pobre. 5 Minutos antes de finalizar decorar con el bacalao. Reposar 4 minutos y servir.
Casa Pepe Avda. Cataluña, 14 03.540 Playa de San Juan Alicante Tel. 965 154 523 www.platobueno.com
Con mi humilde opinión, en la playa de San Juan, los arroces que prepararan en Casa Pepe son insuperables, cualquiera de ellos. Secos, melosos, caldosos, marineros y de montaña, todos excelentes.
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ARROZ A BANDA CON CALAMARES, SEPIA Y COLAS DE GAMBA Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz bomba, 240 grs. sepia troceada, 240 grs. calamar troceado, 12 colas de gamba, 4 cucharas sopa de salmorreta (ñora, ajo, tomate, perejil, sofrito y triturado), 3 tomates rallados, 4 tiras pimiento rojo, azafrán, sal, aceite de oliva virgen.
Fumé En una olla hervir durante 1 hora morralla de pescado, cangrejo, cebolla, puerro, apio, tomate. Colar y obtener caldo.
Preparación En una paella sofreír la sepia, el calamar, las gambas y las tiras de pimiento ( estas una vez sofritas retirar). Añadir al sofrito el tomate rallado, la salmorreta, el arroz y el azafrán, mezclar y sofreír el conjunto durante 1 minuto. Verter el Fumé (2 1/2 medidas por 1 de arroz) y dejar a fuego fuerte durante 10 minutos, probar de sal y bajar el fuego y mantener 8 minutos mas. Reposar 2 minutos y servir.
La Arroceria Avda. Andalucía, 6 05002 Benidorm ALICANTE Tel. 965 866 210 www.platobueno.com
Esta arroceria dispone de una oferta por su producto que pone al alcance de todos probar una carta de arroces a un precio económico. Suele ser visitada por turistas.
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ARROZ A BANDA DE CALAMAR Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz bomba, 400 grs. trocitos y patas de calamar, 3 tomates triturados, picada de ajo y perejil, aceite de oliva virgen, azafrán y sal.
Fumé En una olla hervir durante 1 hora a fuego moderado pescado de roca, un apio y azafrán. Colar y obtener el caldo.
Preparación En una paella sofreír el calamar, añadir el tomate triturado, la picada de ajo perejil y el arroz, mezclar. Verter el Fumé 2 1/2 partes por 1 de arroz, mantener a fuego intenso durante 10 minutos y retirar. Llevar al horno y a una temperatura de 180 grados mantenerlo durante 5 minutos para que seque. Retirar, dejar reposar 3 minutos y servir.
Restaurante Antoniet Avda. de la Pau, 16 03724 Moraira (ALICANTE) Tel. 965 744 016 www.platobueno.com
El restaurante con mas tradición en Moraira. Simpatía en el trato asegurada, como su excelente cocina, mediterránea, tradicional autóctona, sus arroces marineros de los mejores de la zona, los mas pedidos de marisco, bogavante, a banda, negro y su fideua.
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ARROZ A BANDA CON CALDERO DE GALLINA Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz bomba, salmorreta (sofrito de 3 tomates triturados, 2 dientes de ajo y 1 ñora, todo triturado, convertido en pasta), colorante, aceite de oliva virgen, sal.
Fumé En una olla hervir un sofrito de 4 cabezas de ajo partidas por la mitad, 2 ñoras, 3 tomates triturados. Agregar pescado de roca y dejar hervir el conjunto durante 2 horas. Colar y obtener el caldo.
Preparación En una paella con aceite de oliva caliente, sofreír la salmorreta mezclada con el arroz y el colorante. Verter el Fumé, 3 medidas por una de arroz. Hervir a fuego fuerte durante 10 minutos y 8 mas a fuego pobre. Listo.
Caldero Hervir 20 minutos, 4 patatas enteras y peladas con el Fumé que también se a preparado para el arroz, luego agregar 400 grs de gallina a trozos y hervir el conjunto 7 minutos mas, 2 minutos antes de acabar incorporar tres cucharadas de mayonesa all i oli (aceite de oliva ligado con ajo y yema de huevo). Servir el arroz mojado con el caldo del caldero y los tropezones de gallina.
Pola Mar Playa de levante, 6 03130 Santa Pola ALICANTE Tel. 965 413 200
Santa Pola tiene fama de buenos pescados y evidentemente en la preparación de buenos arroces marineros, este restaurante se dedica a ello plenamente, en su carta una variedad de arroces a gusto de cualquiera, caldosos, melosos y secos.
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ARROZ A BANDA CON GAMBA ROJA Ingredientes (4 personas) 320 grs. Arroz bomba, 6 gambas rojas, 60 grs. de rape, 60 grs. mero, 60 grs. calamar, pimentón de la vera, azafrán, salmorreta (sofrito ajo y tomate natural, pasado por túrmix y convertido en pasta), aceite de oliva virgen, sal.
Fumé En una olla saltear 4 dientes de ajo , tomate triturado, apio, hinojo, cebolla, zanahoria, tomillo y romero. Después agregar 400 ml. de vino blanco seco y 2 litros de agua. Cuando hierve añadir cabeza de rape y dejar hirviendo durante 15 minutos. Luego añadir morralla de pescado de roca y mantener hirviendo 20 minutos mas. Colar y obtener el caldo.
Preparación En una paella sofreír ligeramente las gambas y retirar. En el mismo aceite sofreír el pescado troceado y el calamar cortado en aros. Agregar 1 cuchara de salmorreta y cucharadita de pimentón de la vera y 3 hebras de azafrán. Añadir el arroz y sofreír el conjunto 2 minutos. Verter el caldo 3 medidas por 1 de arroz y mantener a fuego intenso 10 minutos, probar de sal y bajar a fuego pobre y mantener en cocción 10 minutos mas. Reposar 3 minutos y servir.
Bela Dama Pto. Náutico s/n 03.724 Moraira Tel. 965 744 329 www.platobueno.com
Variedad arroces en carta elaborados con productos de temporada, con pescado de lonja, y hechos a lo clásico, sabrosos y sustanciosos.
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ARROZ DE COCIDO Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz bomba, 1 cabeza de ajos, 1/2 pimiento, 3 tomates triturados, aceite de oliva virgen.
Caldo 1/2 gallina, 100 grs. panceta, 2 butifarra blanquito, 300 grs. morcilla, hueso de rodilla con tuétano, 2 chorizos, 300 grs. garbanzos, 1/2 col, 2 boniatos, 2 apios, 3 zanahorias. 250 grs. Carne picada ternera y 250 grs, carne picada de cerdo, piñones, 1 huevo, miga de pan y ralladura de limón. Hacer pelota. Con todo hacer caldo a fuego lento, aprox. 3 horas. Luego separar el caldo de la carne colando y trocear las carnes.
Preparación En una cazuela de hierro ó barro freír las carnes troceadas y una vez fritas retirar fuera en un plato. Después en el mismo aceite los ajos con piel, el pimiento troceado. Luego añadir los tomates sin piel y dos ajitos, todo troceado. Después añadir el arroz, verter las carnes troceadas, freír el conjunto 1 minuto mas. Verter el caldo dos cucharones soperos mas 1/2 cucharón sopero de aceite virgen de oliva por cada cucharón sopero de arroz. Hervir durante diez minutos a fuego medio y otros diez minutos los seguiremos cocinando en el horno a 200 grados. Retirar, reposar 5 minutos y servir.
El Pi del Senyoret Ptda. Les Quintanes, 7 03.590 Altea Alicante Tel.966 885 544 www.platobueno.com
Cocinan arroces con productos de mercado y temporada, recetas tradicionales.
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ARROZ DE ATUN Y PIMIENTOS ROJOS Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz grano redondo/medio, 280 grs. de lomo de atún a tacos, 1/2 pimiento rojo cortado a tiras, 1 cebolla, pimentón en hojilla, polvo de ñora deshidratada, salmorreta (sofrito de ajo, tomate y perejil triturado en túrmix y hecho pasta), aceite de oliva virgen, sal.
Fumé En una olla hervir durante 2 horas a fuego moderado, morralla de pescado de roca. Desespumar y colar para obtener el caldo.
Preparación En una paella con un poquito de aceite de oliva virgen marcar el atún y retirar. En el mismo aceite añadir un poco mas de cantidad y sofreír la picada de cebolla. Agregar 1 cuchara de café por persona de salmorreta, luego a gusto el pimentón en hojilla y 2 cucharas sopa de ñora en polvo. Añadir el arroz mezclar y mantener en el fuego sofriendo durante un minuto mas. Verter el caldo 2 1/2 medidas por 1 de arroz, sal al gusto y mantener a fuego intenso durante 10 minutos luego bajar el fuego a pobre y mantener 8 minutos mas. A 2 minutos antes del final añadir el atún decorando por encima del arroz. Reposar 5 minutos y servir.
Cabo de la Nao Faro Cabo de la Nao s/n 03730 Javea Alicante Tel. 965 771 835 www.platobueno.com
Les convidamos a ir y desde la terraza del restaurante Cabo la Nao vds. mismos experimenten una de las vistas mas espectaculares que se pueden apreciar en la Costa Blanca y desde luego por el gusto de disfrutar sus excelentes arroces y paellas.
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ARROZ DE CHIPIRONES, HABITAS Y AJOS TIERNOS Ingredientes (4 Personas) 400 grs. Arroz grano redondo medio, 320 grs, de chipirones, 4 ajos tiernos y 320 grs. habitas baby. Picada en mortero de ajo, perejil y tomate. Pimentón dulce en hoja y ñora en polvo.
Caldo En una olla hervir durante dos horas pescado de roca. Desespumar y colar al final para obtener el caldo.
Preparación En la paella sofreír los chipirones con los ajos tiernos. Añadir la picada, una cucharada de pimentón dulce y media cucharada de ñora en polvo. Mezclar y añadir el arroz y mantener en el fuego sofriendo durante un minuto mas. Verter el caldo 2 1/2 medidas por cada 1 de arroz, sal a gusto y mantener diez minutos a fuego intenso luego bajar a pobre durante otros diez minutos mas. Unos tres minutos antes de acabar añadir las habitas por la superficie. Listo y buenísimo.
Faro Cabo de la Nao s/n 03730 Javea Alicante Tel. 965 771 835 www.platobueno.com
Les convidamos a ir y desde la terraza del restaurante Cabo la Nao vds. mismos experimenten una de las vistas mas espectaculares que se pueden apreciar en la Costa Blanca y desde luego por el gusto de disfrutar sus excelentes arroces y paellas.
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ARROZ HUERTANO CON BACALAO Ingredientes (4 personas) 320 grs. Arroz bomba, 4 alcachofas, 2 manojos ajos tiernos, 300 grs. coliflor, 300 grs. judías anchas, 300 grs. setas del tiempo, 300 grs. garbanzos, 3 patatas, 300 grs. bacalao desalado, 6 cucharadas tomate frito.
Caldo Hacer un preparado de 1 kg. de ajos, 1/2 kg. de ñora triturados y frito en la sartén, cuando fríe añadir 1 cucharada pimentón y 1 de colorante. Luego retirar. En una olla hervir unos 4 litros de agua con 2 1/2 kg. de pescado morralla y el frito que hemos preparado, durante 35 minutos. Después colar para obtener el caldo.
Preparación Sofreír las verduras en el paellero (alcachofas, ajos, setas, coliflor, judías anchas, patata ), añadir el tomate frito y volcar el arroz, remover y después mojar con el caldo, tres medidas de caldo por cada una de arroz. Hervir fuerte diez minutos agregar los garbanzos previamente cocidos y seguido el bacalao, luego seguir diez minutos mas a fuego suave. Retirar, reposar y servir.
La Masía de Chencho Ptda. de Jubalcoy s/n. Polig. 1 nº 9 03.295 Elche Alicante Tel 965 459 747 www.platobueno.com
Arroces típicos de la huerta ilicitana, como los preparaban los agricultores empleando productos frescos de la huerta y de temporada. También preparan marineros.
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ARROZ MELOSO DE GAMBA ROJA Y TRUFA NEGRA Ingredientes (4 personas) 320 grs. Arroz bomba, 2 trufas cortadas en laminas, 2 trufas pasta (pasadas por túrmix con un poco de aceite de oliva virgen), 12 colas de gamba roja, infusión de azafrán (1 sobre de azafrán disuelto en 1/2 vaso agua tibia), 1/2 cebolla picada, 1 diente ajo cortado laminas, 200 grs, trompetas de la muerte, aceite de oliva virgen.
Fumé Hervir durante 1 hora en una olla morralla de pescado, cebolla, tomate y salmorreta ajo (tomate ñora sofrita y triturada hasta obtener pasta). Colar y obtener caldo.
Preparación En una sartén dorar en aceite las laminas de ajo y agregar las colas de gamba. En una paella sofreír la cebolla y las trompetas de la muerte. Agregar el arroz y la infusión de azafrán. Verter el Fumé (1 litro) y después agregar la trufa triturada. Mantener a fuego medio durante 14 minutos e ir agregando Fumé para que no seque el arroz. Al finalizar verter por encima el aceite del sofrito del ajo y el ajo laminado, rayar la trufa por encima y colocar la gambas decorando.
Monastrell Rafael Altamira, 7 03002 Alicante Tel. 965 200 363 www.platobueno.com
Arte y uno de los mejores exponentes en elaboración de los arroces alicantinos. María Jose San Roman arroces de autor.
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ARROZ DE CONFIT DE PATO CON SETAS Y GARBANZOS Ingredientes ( 4 personas) 400 grs. Arroz bomba, 2 muslos confit de pato, 300 grs. garbanzos cocidos, 240 grs. setas variadas según tiempo. Salmorreta (pasta que se hace de ajo, tomate, ñora, perejil sofrito y luego triturado). Hebras de azafrán.
Caldo Huesos de pato y pollo, verduras del tiempo y sal al gusto. Hervir a fuego pobre durante tres horas colar y obtener el caldo.
Confit de pato Muslo de pato sumergido en grasa de pato a 90 grados cocción sin que llegue a hervir durante 2 horas.
Preparación En una paella poner grasa de pato en sustitución del aceite. Verter tres cucharaditas de salmorreta, mezclar con la grasa y añadir el garbanzo cocido, luego el arroz, después azafrán y las setas, mezclar de nuevo. Verter el caldo dos medidas y media por una de arroz, cocción a fuego intenso durante cinco minutos. Luego colocar el confit de pato encima decorando, bajar el fuego a moderado y mantenerlo durante doce minutos mas. Reposar 3 minutos y servir.
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ARROZ MARINERO CON SALMONETE Y GAMBAS Ingredientes (4 personas) 400 grs. arroz grano redondo medio, 16 gambas peladas, 4 salmonete, 2 cebollinos, 6 tomates triturados naturales, 2 ñoras, 8 dientes de ajo, sal, aceite de oliva virgen.
Fumé En una sartén sofreír la ñora y retirar. Llevar la ñora sofrita a un mortero y juntarla con 4 dientes de ajo, machacar hasta hacer pasta. En la sartén, con el aceite anterior, sofreír ligeramente 3 tomates naturales triturados, luego añadirle la pasta de ñora y ajo. Verter el sofrito obtenido en una olla donde deberá estar hirviendo en agua, morralla de pescado roca y algunas gambas. Mantener en ebullición 1/2 hora, probar de sal y colar para obtener el caldo. Truco, escurrir bien la morralla para aprovechar el caldo que desprende, tiene mucho sabor.
Preparación En una cazuela de hierro sofreír 3 tomates naturales triturados. Cuando esta casi reducido el tomate, añadir ajo crudo laminado, después el arroz y mantener el conjunto sofriendo durante 1 minuto. Verter el caldo hirviendo, 2 medidas por cada 1 de arroz y mantener hirviendo a fuego intenso durante 5 minutos. Bajar el fuego a muy pobre y mantener 10 minutos mas, luego poner una tapa en la cazuela y mantener 5 minutos mas cubierto. Reposar 5 minutos y listo para servir.
El PI del SENYORET Ptda. Les Quintanes, 7 03.590 Altea Alicante 966 885 544 www.platobueno.com
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ARROZ DE ALL I OLI Y DESMENUZADOS Ingredientes (cuatro personas) 400 grs. Arroz, 1/2 conejo, 1 muslo pollo, 1/4 costilla cerdo, 1 manita cerdo, 2 morcillas negras, 1 morcilla blanca “Blanquet”, 300 grs. garbanzos, 2 ñoras, colorante.
Mayonesa de All i oli En un mortero picar dientes de ajo, añadir yema de huevo e ir ligándolo con aceite de oliva virgen, hasta conseguir la mayonesa. Emplear una batidora a baja velocidad para facilitar la operación.
Caldo En una olla hervir todos los componentes menos el arroz y el colorante durante 2 1/2 horas. Desespumar a medida que hierve. No verter aceite en ningún momento. Después colar para obtener el caldo. Desmenuzar la carne que ha sido apartada. Separar los garbanzos.
Preparación Al caldo obtenido por litro se le agrega 100/150 grs de mayonesa all i oli para que se disuelva en el mismo. En una paella verter el caldo 2 1/2 medidas por una de arroz, añadir colorante y hervir. Cuando hierve añadir el arroz, luego la carne desmenuzada y los garbanzos (al gusto la cantidad de ellos). Mantener a fuego intenso 10 minutos y luego 10 minutos mas a fuego pobre. Reposar 3 minutos y servir acompañado al margen con un mortero de all i oli para añadir según al gusto. El Seque El Seque, 70 03.650 Pinoso ALICANTE Tel. 649 282 844 www.platobueno.com
Arroces caseros, exquisitos y muy creativos, sorprenden en todos los sentidos, sabor e ideas. Ademas se elaboran con productos ecológicos.
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ARROZ CREMOSO DE SEPIONETS Y ALMEJAS Ingredientes (4 personas) 320 grs Arroz grano redondo/medio, 200 grs. sepionets, 120 grs. rape, 9 almejas, 120 grs. manitas de cerdo, 120 grs. setas de cardo, 120 grs. habitas, 4 diente de ajo, hebras azafrán, 4 ajetes, 1 cebolla, 120 grs. zanahoria, guindilla, aceite de oliva, sal, jerez.
Fumé En una olla preparar un sofrito de ajo picadito. Añadir agua y hervir durante 1/2 hora cabeza de rape, pescado morralla de roca, puerro y apio. Desespumar y colar para obtener el Fumé.
Preparación. En una cazuela rehogar la cebolla y el diente de ajo (ambos picados muy fino) y después sofreír el ájete, las setas de cardo, las manitas de cerdo y el rape, todo también picado muy fino. Añadir una punta de guindilla, el azafrán, un corto chorrito de jerez y reducir en el fuego el conjunto. Incorporar el arroz y el Fumé (2 1/2 medidas por 1 de arroz). Después que rompa a hervir bajar el fuego a medio y mantener 16 minutos. Tres minutos antes de terminar incorporar los sepionets (previamente marcados en la plancha), las almejas vivas, las habitas, unas lonchas longitudinales de zanahoria y las setas troceaditas. Probar de sal. Retirar y reposar 3 minutos.
PEIX & BRASES Pza. Benidorm, 18 03.700 Denia Alicante Tel. 965 785 083 www.platobueno.com
Preparan algunos de los mejores arroces que se pueden degustar en Denia, especialmente los de bogavante, langosta, a banda o caldosos.
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ARROZ MELOSO ALL I PEBRE (AJO-GUINDILLA) Y ANGUILA Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz grano redondo medio, 250 grs. tronco de anguila, 2 guindillas, 3 dientes de ajo, 2 patatas medianas, 3 tomates rallados y 1 cuchara sopa de pimentón dulce.
Fumé 1,5 litro de caldo de pescado elaborado con morralla y cangrejo. Hervir durante 45 minutos en una olla la morralla y el cangrejo, desespumar y colar para obtener el caldo.
Preparación En una cazuela calentar el aceite y sofreír las patatas cortadas en rodaja gorda. Añadir los ajos machacados previamente en un mortero y seguido las guindillas, después el pimentón, el tomate rallado, mantener mas o menos 1 minuto sofriendo. Verter el Fumé con 0,6 litros de agua y cuando levanta el hervor añadir la anguila y el arroz. Mantener 18 minutos al fuego (media intensidad), probar de sal y listo.
La Cuina de Boro Avda. Pio XII,19 46015 Valencia Tel. 963 274 959 www.platobueno.com
Uno de los restaurantes que nunca debe dejar de visitar en Valencia, saldrá satisfecho y repetirá. Arroces únicos y con toque de creatividad, ademas de la tradicional Paella Valenciana, muy bien preparada.
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ARROZ MELOSO DE BOGAVANTE Ingredientes (4 personas) 320 grs. Arroz bomba , 2 bogavante, 200 grs. sepia a tacos , 1 cebolla, 4 tomates naturales triturados, 2 cucharas sopa pimentón dulce, 5 dientes ajo, aceite de oliva virgen.
Fumé En una olla preparar un sofrito con la cabeza, las extremidades del bogavante y la cascara, conjuntamente con galeras, puerro, cebolla, ñora y ajo. Luego verter agua y calentar durante media hora. Colar y obtener Fumé.
Preparación En una cazuela de hierro preparar un sofrito con las pinzas del bogavante, mezclado con cebolla picada, el tomate triturado, 2 cucharas sopa de pimentón dulce y 5 dientes de ajo picado. Añadir el arroz y rehogar durante 1 minuto, luego verter el Fumé, 4 medidas por 1 de arroz. Mantener hirviendo a fuego medio unos 15 minutos y retirar. Después de haberla hervido unos 3 minutos, en una sartén marcar las mitades de la cola del bogavante, y colocarlo encima del arroz al emplatar.
Casa Alfonso Garcilaso de la Vega, 70 03189 Dehesa de Campoamor ALICANTE Tel.965 321 365 www.platobueno.com
Arroces tradicionales con pinceladas de autor, de lo mejor en Orihuela.
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ARROZ MELOSO DE VIERAS Y BOLETUS Ingredientes (4 Personas) 400 grs. Arroz bomba, 200 grs. vieiras troceada, 200 grs. de boletus, 2 manojos de ajos tiernos, salmorreta (sofrito de ajos, tomate y ñora pasado por túrmix y convertido en pasta), azafrán y aceite de oliva virgen.
Fumé En una olla hacer un sofrito de tomate natural, ajos y pimiento rojo. Añadir el agua y cuando hierve añadir morralla de pescado. Mantener hirviendo 1/2 hora y después retirar del fuego y colar para obtener el caldo.
Preparación En una cazuela sofreír los boletus y el ajo tierno todo troceado. Añadir al sofrito 2 cucharas sopa de salmorreta y el arroz, luego continuar sofriendo durante un minuto el conjunto. Verter el caldo (3 medidas por 1 de arroz), el azafrán y cuando arranca a hervir mantener al fuego moderado durante 15 minutos. 2 Minutos antes de acabar añadir la viera troceada y controlar de sal. Reposar 3 minutos y servir.
Villa Antonia San Antonio, 92 03550 Sant Joan d´Alacant ALICANTE Tel. 965 651 955 www.platobueno.com
Villa Antonia una bella casa señorial de la huerta alicantina del final de 1800 es hoy uno de los restaurantes con propuesta en la Costa Blanca. Arroces de autor y tradicionales elaborados con excelentes productos de temporada.
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ARROZ MELOSO DE CIGALAS Y ALMEJAS Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz bomba, 8 cigalas, 12 almejas, 2 calamares, 2 sepias, 4 tomate, 5 dientes ajo, perejil, 2 cucharas sopa pimentón rojo dulce, aceite de oliva virgen, colorante, sal.
Fumé En una olla hervir durante 1 hora, morralla pescado de roca, zanahoria, calabacín, tomate, cebolla. Luego colar para obtener el caldo.
Preparación En una cazuela sofreír las cigalas y una vez en el punto retirarlas y reservar. Después en el mismo aceite sofreír el tomate triturado, el ajo trinchado, perejil y el pimentón. Luego añadir al sofrito el calamar a rodajas y la sepia cortada. Después añadir el caldo (3 medidas de caldo por 1 de arroz), cuando hierve echar el arroz, el colorante, las almejas vivas, las cigalas y mantener a fuego intenso 10 minutos. Luego bajar el fuego a pobre y mantener en cocción 8 minutos mas. Al finalizar dejar reposar 3 minutos y listo para servir.
Trencall Ctra. Cabo de la Nao c/ Del Boix, 33 03730 Jávea ALICANTE Tel. 965 770 942 www.platobueno.com
Sus arroces se precian en Jávea. Saben al pescado, a las carnes, las verduras con que los preparan y no se disfrazan por los sofritos u otros sabores fuertes que ahogan lo que se pide. Tienen alrededor de quince arroces en carta y son muy demandados.
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ARROZ MELOSO DE VERDURAS Y MERO Ingredientes (4 personas) 320 grs. Arroz grano redondo largo, 600 grs. surtidos de calabacín, berenjena, alcachofas, ajo tierno, pimiento rojo. 200 grs. mero, salmorreta ( sofrito de ajo, tomate, ñora, pimiento, cebolla, todo triturado hasta obtener pasta), ñora, colorante, aceite de oliva virgen.
Fumé En una olla sofreír tomate, ajo, cebolla, pimiento, ñora. Después agregar morralla de roca, cabeza rape, sobras del mero. Verter el agua y hervir durante 1/2 hora. Desespumar y colar para obtener el caldo.
Preparación En una cazuela de hierro sofreír el surtido de calabacín, alcachofas, ajo tierno, pimiento rojo (cortado). Agregar 4 cucharas sopa salmorreta. Añadir el arroz, el colorante y mezclar el conjunto dejándolo sofreír un minuto. Verter el caldo (4 medidas por 1 de arroz). Mantener a fuego intenso durante 10 minutos y luego bajar a pobre durante 5 minutos mas. Servir.
El Caldero Virgen del Socorro, 68 03002 Alicante Tel. 965 163 812 www.platobueno.com
Sus arroces son excelentes y muy sabrosos. Los preparan marineros y de montaña, secos, melosos y caldosos, con productos de temporada y mercado.
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ARROZ MELOSO DE PERDIZ Y ROBELLONS Ingredientes (4 personas) 320 grs. Arroz bomba, 2 perdices a cuartos, 200 grs. robellón, 1 cebolla, 4 tomates triturados, 7 dientes de ajo, pimentón, tomillo, colorante.
Caldo o fondo En una olla hervir las carcasas de las perdices, junto a 1/2 gallina, puerro, zanahoria, apio, col, tomillo y el colorante durante 2 horas. Desespumar a medida que hierve. No verter aceite en ningún momento. Después colar para obtener el caldo.
Preparación
BODEGAS SIERRA DE CABRERAS, S.L. La Molineta, 27 03638 Salinas - ALICANTE www.platobueno.com
CARABIBAS 2009 VS
En una cazuela dorar en aceite de oliva virgen los cuartos de perdiz y retirar. Luego en el mismo aceite verter los robellons marcar y retirar. Después verter la cebolla picada, luego el ajo picado y seguido el tomate triturado para hacer un sofrito, sal al gusto. Añadir dos cucharas sopa pimentón, remover y acto seguido verter el caldo, 6 medidas por cada una de arroz. Cuando hierve introducir los cuartos deshuesados de perdiz y mantener a fuego moderado durante 20 minutos. Luego añadir el arroz, los robellons troceados y un poco de tomillo al caldo con la perdiz y el sofrito y mantener a fuego fuerte durante 15 minutos, entonces retirar la carne de perdiz. Después bajar el fuego a pobre y mantenerlo durante 5 minutos mas. Dejar reposar el arroz durante 5 minutos y emplatar colocando la carne de perdiz sobre el arroz. MARIDAJE RECOMENDADO
Vino de ensamblaje de 3 variedades Cabermet Sauvignon - Merlot - Monastrell. Color: Púrpura brillante, limpio, cubierto de capa. Nariz: Destacan aromas primarios intensos de fruta roja como cerezas, grosellas, arándanos y moras, ensamblados con matices suaves especiados y balsámicos aportados por el reble francés. Boca: Muy buena acidez, sabroso y lleno de fruta. De gran volumen, aterciopelado y carnoso, con un acabado largo y potente. Un vino equilebrado al que se le augura un magnifico potencial de envejecimiento en botella
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ARROZ MELOSO DE CIGALAS, RAPE Y SETAS Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz Senia, 8 cigalas, 250 grs. setas temporada, 200 grs. rape a tacos, 4 tomates rallados y 2 cucharas sopa pimentón dulce, sal y aceite de oliva virgen.
Fumé Hervir durante 45 minutos en una olla morralla de pescado y cangrejo, desespumar y colar para obtener el caldo.
Preparación En una cazuela calentar el aceite y sofreír las cigalas y retirar. Después sofreír el rape y retirar. Luego sofreír ligeramente en el mismo aceite las setas, añadir el pimentón, el tomate y verter el Fumé (3 medidas por 1 de arroz) . Cuando levante el hervor, añadir el arroz, mantener en fuego (media intensidad) hasta los 13 minutos y entonces añadir las cigalas y el rape, probar de sal y mantener durante 3 minutos mas.
La Cuina de Boro Avda. Pio XII,19 46015 Valencia Tel. 963 274 959 www.platobueno.com
Uno de los restaurantes que nunca debe dejar de visitar en Valencia, repetirá. Arroces únicos y con toque de creatividad, ademas de la tradicional Paella Valenciana, muy bien preparada.
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ARROZ MELOSO DE CIGALAS, RAPE Y ALMEJAS Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz bomba, 8 cigalas, 600 grs. rape a tacos, 8 almejas, 6 ajetes tiernos, azafrán hebras, aceite de oliva virgen, sal y salmorreta. (Sofrito de 7 dientes de ajo, 4 ñoras o pimiento choricero, 5 tomates rallados y después triturar con túrmix hasta conseguir una pasta).
Fumét En una olla hervir, cabeza de rape, pescado morralla, 1 cebolla, 1 puerro, 2 tomates durante 1/2 hora colar y obtener caldo.
Preparación En una cazuela, en aceite de oliva, dorar las cigalas y retirar. Saltear el rape a tacos, con los ajetes tiernos troceados, después añadir arroz al conjunto y sofreírlo durante 2 minutos, añadir luego sal, hebras de azafrán y 2 cucharas sopa de salmorreta. Verter el caldo de pescado, (3 medidas de caldo por 1 de arroz), mantenerlo hirviendo a fuego intenso durante unos 14 minutos, y 2 minutos antes de acabar añadir por la superficie las cigalas. Reposar 2 minutos y servir.
La Falua Santander, 22 03.502 Benidorm Tel. 965 853 105 www.platobueno.com
Auténticos maestros en el arte de preparar arroces, elaborados con productos de mercado y temporada, los de pescados y mariscos directos de la bahía y los tradicionales exquisitos.
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ARROZ MELOSO DE PRESA DE CERDO IBERICO CON SETAS Y VERDURAS Ingredientes (4 personas) 320 grs. Arroz grano redondo medio, 320 grs. presa de cerdo ibérico, 200 grs. niscalo (setas), 120 grs. habitas, 120 grs. judía verde tierna, 2 tomates naturales rayados, 120 grs. garrofo, 200 grs. alcachofas, 4 dientes de ajo, azafrán, pimentón de la Vera dulce, aceite de oliva, 2 ramitas de tomillo.
Caldo de carne En una olla hervir durante 1 hora costilla de cerdo con puerro, cebolla, apio, ajo. Desespumar y colar para obtener el caldo.
Preparación En una cazuela sofreír las verduras (alcachofas, habitas, judía verde tierna, setas), Añadir al sofrito la carne partida en pequeños pedazos, con el ajo picado y un toque de pimentón de Vera dulce. Añadir por ultimo al sofrito para cortar la cocción el tomate natural triturado e inmediatamente verter el caldo (4 medidas por 1 de arroz), seguido echar el arroz. Mantener a fuego intenso 8 minutos y luego 10 mas a fuego pobre. Tres antes de terminar añadir el tomillo. Reposar 5 minutos y servir.
PEIX & BRASES Pza. Benidorm, 18 03.700 Denia Alicante Tel. 965 785 083 www.platobueno.com
Preparan algunos de los mejores arroces que se pueden degustar en Denia, especialmente los de bogavante, langosta, a banda o caldosos.
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ARROZ MELOSO DE PULPO A LA BRASA CON PIMIENTOS ASADOS Y AJOS TIERNOS. Ingredientes (4 personas) 320 grs. Arroz bomba, 320 grs. pulpo de Denia, 1 pimiento, 200 grs. ajos tiernos, 1 cebolla, manojo de perejil, hebras de azafrán, 2 ñoras picada, 1 cabeza ajos, granos pimienta negra.
Fumé En una olla sofreír cebolla, ajo y perejil, luego añadir la ñora picada. Machacar cangrejo y galera en un mortero y añadirlo al sofrito. Añadir cabeza de rape y morralla de pescado. Verter el agua y hervir durante 1 hora. Retirar y colar para obtener el caldo.
Preparación En una caldereta sofreír los ajos tiernos. Añadir el pulpo y el pimiento ambos asados previamente con unos granos de pimienta negra. Añadir el arroz al sofrito dorar 1 minuto. Verter el Fumé 5 partes por una de arroz. Permanecer hirviendo durante 7 minutos a fuego intenso y después bajar a pobre durante 10 minutas mas. Retirar, reposar 5 minutos y servir.
Sal de Mar Plaza de las Drassanes s/n 03.700 Denia Alicante 966 432 966 www.platobueno.com
Uno de los restaurantes recomendados en Denia. Elaboran exquisitos arroces con productos de temporada y mercado excelentes, el pescado proviene directamente de la lonja de Denia, los preparan con ingenio y a un punto de paladar magistrales.
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ARROZ MELOSO CON RAPITOS Ingredientes (4 personas) 320 grs. Arroz bomba, 8 rapitos frescos, 1 cebolla, 1 pimiento rojo, 2 pimientos choriceros o ñoras, 8 dientes ajo, 2 tomates, aceite de oliva, sal, colorante.
Fumé En una olla, hervir en 2 litros de agua durante 15 minutos las cabezas de los rapes, 1 zanahoria, 1 puerro, 1 cebolla, 1/2 cabeza ajos. Luego colar.
Preparación En una cazuela freír los rapitos en aceite de oliva con el pimiento choricero o ñora limpia de piel, en aceite de oliva, durante unos cuatro minutos. Retirar. Luego en la misma cazuela freír los dientes de ajo picados hasta dorar, después añadir la cebolla picada y el pimiento rojo también picado hasta dorar, después añadir los tomates frescos troceados, freír el conjunto hasta conseguir el sofrito. Añadir el arroz, la sal y el colorante al sofrito y freírlo en conjunto 2 minutos. Seguidamente se añade el Fumé (cuatro medidas de caldo por cada una de arroz), al comenzar a hervir añadir los rapitos que habíamos reservado con el pimiento choricero o ñora. Mantener 15 minutos a fuego lento, retirar, reposar y servir.
Restaurante los Remos Pso. del amanecer -El Arenal 03730 Javea Tel. 966 470 776 www.platobueno.com
Arroces creativos y frente al mar, preparados con productos excelentes de temporada y mercado.
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CRIANZA D.O. UTIEL-REQUENA
COUPAGE 100% Bobal
DATOS TÉCNICOS Alcohol: 13,5% vol. Acidez total: 3,1 g/l
MARIDAJES
NOTA DE CATA Color rojo muy intenso con tonalidades rojo cereza picota. Aromas que se detectan en nariz sorprenden por su complejidad, mostrando una mezcla de intensos aromas balsámicos de maderas finas como el cedro y también mentolados, así como aromas de frutas de hueso como las cerezas y las ciruelas. En boca se muestra elegante y con cuerpo, Tiene un toque fresco y ligeramente ácido que hace agradable su evolución y que confiere un paso de boca alegre.
MARIDAGE Carnes rojas a la brasa, cerdo al horno, guisos de conejo, pollo al horno
ORUBE
VENDIMIA SELECCIONADA
D.O.Ca. RIOJA
D.O.Ca. RIOJA
COUPAGE 100% Tempranillo
DATOS TÉCNICOS Alcohol: 13,8% vol. Acidez total: 5,3 g/l
NOTA DE CATA Color picota intenso. Aroma potente y complejo, en el que inicialmente aparecen aromas de fruta, principalmente fruta negra madura, acompañada de notas de regaliz y notas minerales. En boca muy expresivo y elegante, aterciopelado, sabroso, predominando taninos maduros muy bien integrados que aportan dulzor. Buena redondez y un largo postgusto.
MARIDAGE Carnes rojas, asados, estofados, carne de caza, embutidos y quesos semicurados.
COUPAGE 100% Tempranillo
DATOS TÉCNICOS Alcohol:13,9% vol. Acidez total: 5,0 g/l
NOTA DE CATA Color rojo granate con irisaciones rosadas. Nariz de intensidad media marcada por las notas balsámicas y especiadas. Tras una leve oxigenación, fragancias de frutas rojas maduras junto a frutos negros, se ensamblan con aromas de bollería, torrefactos y vainilla. Boca aterciopelada, con una acidez media que apoya, con una sensación de frescura, los aromas afrutados. Post-gusto medio con sabores de regaliz negro.
MARIDAGE Carnes rojas, asados, estofados, carne de caza, embutidos y quesos semicurados.
MONASTRELL
ELYSSIA GRAN CUVÉE E
ELYSSIA PINOT NOIR
D.O. ALICANTE
D.O. CAVA D
D.O. CAVA
COUPAGE
COUPAGE
COUPAGE
100% Monastrell
C Chardonnay, Macabeo, Parellada y Pinot N Noir.
100% Bobal
DATOS TÉCNICOS
Alcohol: 12% vol. Acidez total: 4,0 g/l
DATOS TÉCNICOS Alcohol: 13,5% vol. Acidez total: 5,4 g/l
NOTA DE CATA
A Alcohol: 11,5% vol. Acidez total: 3,6 g/l A
DATOS TÉCNICOS
NOTA DE CATA
Color rojo muy cubierto y de gran intensidad. En nariz destacan los aromas de fruta madura y de uvas pasas, mezclados con notas de coco y vainilla procedentes de la crianza en roble. En boca es denso y potente pero a la vez sedoso y aterciopelado y muy elegante. Finalmente posee un largísimo, dulzón, cálido y muy agradable paso de boca.
NOTA DE CATA
MARIDAGE
MARIDAGE
Asados, carnes marinadas, quesos curados y guisos especiados.
A Aperitivo, cócteles, entrantes suaves, p pescados y mariscos.
VERDEJO
DIEZ
BRUT TRADITIONNEL
D.O. RUEDA
D.O. RIBERA DEL DUERO
CHAMPAGNE
COUPAGE
COUPAGE
COUPAGE
100% Verdejo
100% Tinta del País
DATOS TÉCNICOS
DATOS TÉCNICOS
33% Chardonnay, 33% Pinot noir, 33% Pinot meunier
Alcohol:13% vol. Acidez total: 5,9 g/l
Alcohol: 13,5% vol. Acidez total: 3,1 g/l
DATOS TÉCNICOS
NOTA DE CATA
NOTA DE CATA
NOTA DE CATA
En copa se presenta limpio, brillante, de color amarillo claro con destellos verdosos. Aroma intenso con matices vegetales propios de la variedad mezclados con notas de miel, frutas tropicales, hinojo, anises y heno fresco. En boca se presenta vivo, con una entrada alegre, plena de futas tropicales acompañada por una buena acidez. Su postgusto, largo y fresco, con un final ligeramente amargo.
En copa, se muestra límpido y brillante, de alta capa y color rojo sangre con destellos granates. En nariz muestra su mayor potencial llenando los sentidos de frutas frescas donde sobresalen fresas, frambuesas y ciruelas. En boca presenta un ataque alegre debido a una buena acidez que asegura su correcto envejecimiento. Evoluciona de forma amable. Paso de boca ligero seguido de un postgusto, largo y sedoso.
Color oro verde, sus aromas florales y su agradable frescor lo hacen particularmente indicado para el aperitivo, aunque los entendidos lo aprecian igualmente en cualquier otro momento del día.
MARIDAGE
Un vino apropiado tanto para tomar con un aperitivo ligero como para acompañar buenas viandas en un almuerzo.
Cocina oriental, japonesa y de fusión, pescados y arroces.
E Elaborado con las variedades Chardonnay, Macabeo, Parellada y Pinot Noir. M Agradables aromas a flor de acacia y miel A en un fondo elegante de frutas maduras e (p (piña y melocotón). E Entra en boca suave y melosa. Vuelven los ssabores a frutas en el paso de boca que le d dan una agradable acidez. Presenta un fi final largo y armónico.
MARIDAGE
Cava de vivo color rosado frambuesa de intensidad media. Burbuja abundante de tamaño medio, con buen desprendimiento de carbónico formando una buena corona. Cava muy afrutado con aromas intensos de frutas rojas (frambuesa madura, grosellas y cereza). Buena presencia de sensaciones afrutadas en boca, con acidez refrescante y un final largo con sabores de frutas bien maduras.
MARIDAGE Aperitivos, Pescados y mariscos, Postres, Embutidos y Carnes blancas
Alcohol: 12,5% vol.
MARIDAGE Aperitivos, Aves, Mariscos, Pescados Azules, Pescados Blancos, Quesos de Pasta Blanda.
ARROZ MELOSO SALMONETES DE ROCA CON GUISANTES Y LAMINAS DE ALCACHOFA Ingredientes (4 personas) 320 grs de Arroz bomba. 4 salmonetes de roca de 300 grs aproximadamente. 400 grs de guisantes frescos repelados. 2 tomates troceados sin piel ni pepitas. 1 cebolla picada, 2 alcachofas peladas y en láminas, 100 grs de calamar en dados pequeños, 1 1/2 litros de caldo de pescado, 1 cuchara sopa picada ajo perejil, 1 cuchara sopa de pimentón rojo, sal, 10 hebras azafrán, aceite de oliva virgen
Elaboración Preparamos primero los salmonetes, sacando los filetes limpios de espinas. Cortamos la cebolla, el tomate y preparamos la picada de ajo y perejil. Limpiamos bien la alcachofa y hacemos las láminas, bien con máquina de cortar o con cuchillo y las dejamos en agua fría y perejil para que no oxiden. Pelamos los guisantes y los pasamos 1 minuto en agua hirviendo para poder repelarlos mas rápido. Cortamos el calamar en dados pequeños. Ponemos el caldo de pescado a calentar En una cazuela ponemos el aceite, cuando este caliente marcamos los filetes por la parte de la piel, sacamos y reservamos. Añadimos el calamar, dejamos sofreír un minuto y añadimos la cebolla, seguidamente el tomate, la picada, el arroz, el pimentón y por último el caldo. Cuando empiece a hervir agregamos los guisantes la sal y el azafrán. Cuando el arroz este casi al punto (15 minutos) salteamos en una sartén las láminas de alcachofa (dejando unas pocas crudas) y las añadimos al arroz, removemos y agregamos los filetes de salmonetes. Emplatamos el arroz, colocando los filetes encima y le añadimos las láminas crudas reservadas.
Casa Pepa Patida de Parmis 7-30 03760 Ondara Alicante Tel. 965 766 606 www.platobueno.com
Excelentes arroces de autor, reconocidos y premiados. Siempre utiliza productos de temporada, huerto propio, carne de aves y conejo procedentes de corral y pescados de lonja.
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ARROZ MELOSO DE SEPIA Y GAMBA ROJA Ingredientes (4 personas) 320 grs. Arroz bomba, 400 grs. sepia, 12 gambas rojas, 6 ajos tiernos, 3 tomates fritos, sal, hebras de azafrán, aceite de oliva virgen.
Fumé En una olla hacer un sofrito con 1 pimiento rojo troceado, 1 cebolla picada, 1 tomate troceado y 5 ñoras o pimientos choriceros. Verter agua al sofrito y hervir 1/2 hora añadiendo cabeza de rape y morralla. Sal al gusto y hebras de azafrán. Colar y obtener el caldo. 1 1/2 litros para cuatro personas.
Preparación En una cazuela, sofreír ajos tiernos troceados y retirar. Luego, en el mismo aceite marcar las gambas y retirar. Después sofreír la sepia troceada hasta dorar, seguido añadir el arroz, y 2 cucharada de tomate sofrito, mantener 1 minuto sofriendo y a continuación verter el caldo y las hebras de azafrán. Mantener a fuego moderado 17 minutos. Mas o menos 1 minuto antes de retirar el arroz, añadir el ajo tierno sofrito y las gambas rojas, y decorar. Reposar 3 minutos y servir.
El Granaino Jose Mª Buck, 40 03201 Elche ALICANTE Tel. 966 664 080 www.platobueno.com
Arroces de tradición y creativos, todos excelentes, elaborados con productos de mercado y temporada. Un icono en Elche.
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ARROZ MELOSO DE FOIE, VERDURAS Y SETAS SILVESTRES Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz bomba, 320 grs. foie, 600 grs. verduras (pimiento, calabacín, espárrago, puerro), 300 grs. setas (cantarella, boletus, edulis, senderella), azafrán en rama, aceite de oliva virgen.
Caldo En una olla hervir a fuego lento durante 2 horas gallina, pollo, codorniz y zanahoria, apio, puerro, diente ajo, tomate. Colar y obtener caldo.
Preparación En una cazuela sofreír las verduras a trocitos. Agregar el arroz y las setas también cortadas y rehogar. Verter el caldo (2 medidas por 1 de arroz). A los 5 minutos cociendo con fuego fuerte incorporar el azafrán, el foie y controlar el punto de sal. Mantener 8 minutos mas en el fuego medio y retirar.
Gourmet Experience Avda. Federico Soto 1-3 03003 Alicante Tel. 965 925 001 ext. 3939 www.platobueno.com
Arroces tradicionales y de diseño, elaborados con excelentes productos y variadisimos. Gourmet Experience ofrece un concepto singular y se distingue con notoriedad.
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ARROZ MELOSO DE GALLINETA DE MAR, RAPE Y LANGOSTINOS Ingredientes (4 personas) 320 grs. Arroz grano redondo medio, 12 colas langostinos peladas, 200 grs. tacos de rape, 200 grs. lomos de gallineta a tacos, 1 cebolla picada, 40 grs. mantequilla , aceite de oliva virgen.
Fumé En una olla tostar en aceite de oliva, cabezas de langostino, galeras, cangrejo y retirar. Después dorar verduras (1 tomate, 2 zanahorias, una rama apio, 1/2 puerro, 3 dientes ajo). Luego incorporar el marisco retirado mas espina de rape. Añadir el agua, hervir hasta que reduzca a la mitad y colar. Añadir la mantequilla al Fumét y calentar hasta que reduzca nuevamente a la mitad.
Preparación En una cazuela dorar la cebolla en aceite, añadir los tacos de gallineta, rape y las colas de langostino. Añadir el arroz y remover 1 minuto. Verter el Fumét (4 medidas por una de arroz). Calentar a fuego medio 18 minutos y retirar. Reposar 5 minutos y servir.
La Sirena Avda. de Madrid, 14 03610 Petrer ALICANTE Tel. 965 371 718 www.platobueno.com
Popular, creativo y reconocido. Arroces secos, melosos y caldosos, de mar y de montaña, con productos de temporada.
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ARROZ MELOSO JABUGO Y FOIE Ingredientes (4 personas) 320 grs. Arroz bomba, 1 cebolla picada, 240 grs. foie en laminas, 120 grs. jamón jabugo. Para el caldo, hueso de jamón, carcasa de pollo, cebolla, zanahoria, puerro y apio. Aceite de oliva virgen y sal.
Caldo En una olla hervir a fuego lento durante 3 1/2 horas, hueso de jamón, carcasa de pollo, cebolla, zanahoria, puerro, apio. Luego colar y obtener el caldo.
Preparación En una cazuela rehogar la cebolla picada y el arroz en aceite de oliva virgen. Después se va añadiendo caldo poco a poco a medida que va reduciendo el caldo ir añadiendo mas caldo (en total 3 medidas por 1 de arroz) el proceso es en cocción a fuego lento unos 25 minutos, hacia el final probar de sal y al finalizar añadir las laminas de foie previamente pasadas por plancha y el jabugo previamente pasado por plancha hasta alcanzar el estado de crujiente, romper el crujiente y colocarlo decorando junto al foie.
El Misteri de Anna Avda. Peña de las Aguilas, 347 Polígono, 1 03296 Elche ALICANTE Tel. 966 675 644 www.platobueno.com
Arroces de diseño y caseros elaborados con productos de temporada, la carta fluctúa con nuevas propuestas a lo largo del año.
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ARROZ MELOSO DE MANITAS DE CERDO Y PULPO Ingredientes (4 personas) 320 gr. Arroz bomba, 4 manitas de cerdo, 320 grs. pulpo , 320 grs. longaniza blanca, 2 carcasas de pollo, 1 cebolla, 3 tomates, 2 ñoras, 1 pimiento rojo, 5 dientes de ajo.
Caldo. En una olla hervir las manitas de cerdo a fuego pobre durante cuatro horas. En otra olla hervir el pulpo durante veinticinco minutos. Retirar manitas y pulpo al finalizar el tiempo y guardar ambos caldos. Sofreír ñora y dientes de ajo y retirar. Sofreír tomate y cebolla, añadirle la ñora y los dientes de ajo y las carcasas de pollo estas antes se tostaran en horno. Luego mezclar los dos caldos sobrantes de las manitas y pulpo y comenzar una nueva cocción a fuego moderado, seguido verter todos los ingredientes sofritos y dejar cocer veinte minutos. Colar y obtener el caldo. Preparación En un cazo de hierro sofreímos un poco de pimiento rojo picado, añadimos las manitas deshuesadas, el pulpo troceado y la longaniza blanca sin piel y habiendo hecho con la longaniza bolitas. Después verter el caldo 1 litro por persona, cuando comienza a bullir añadir el arroz, dejarlo caer en forma de lluvia. Sal al gusto. 17 Minutos de cocción a fuego medio. Servir y a comer.
El Granaino Jose Mª Buck, 40 03201 Elche ALICANTE Tel. 966 664 080 www.platobueno.com
Arroces de tradición y creativos, todos excelentes, elaborados con productos de mercado y temporada. Un icono en Elche.
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ARROZ MELOSO MARINERA Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz bomba, 8 gambas rojas, 200 grs. atún, 200 grs. rape, 200 grs. sepia. 1 pimiento rojo, colorante, sal y aceite de oliva virgen.
Fumé En una olla hervir durante 1/2 hora, cabeza de rape y morralla de pescado, verduras del tiempo, una cabeza de ajos, tres hojas laurel y colorante. Colar y obtener el caldo.
Preparación En una cazuela marcar o dorar en aceite de oliva virgen la gamba roja y retirar. Seguido en el mismo aceite sofreír la sepia, luego añadir el atún y el rape todo a tacos. Añadir el arroz y el colorante, sofreír 1 minuto mas. Luego añadir el Fumé (2 medidas de Fumé por 1 de arroz). Mantener a fuego medio durante 18 minutos. 1 minuto antes de acabar añadir la gamba roja decorando. Reposar y servir.
Ca Marta Avda. del puerto, 37 03570 Villajoyosa ALICANTE tel. 966 853 442 www.platobueno.com
Arroces marineros excepcionales, caldosos, melosos y secos, a nuestro criterio los mejores en la Villajoyosa. También en carta los tradicionales.
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ARROZ MELOSO DE PRESA IBERICO, SETAS Y TRUFA Ingredientes (4 personas) 240 grs Arroz bomba, 200 grs. presa Ibérico, 120 grs. setas temporada, 50 grs. trufa, 5 dientes de ajo, 2 cucharas sopa de pimentón, 3 tomates naturales triturados, 150 grs. judía verde cortada, 150 grs. calabacín, aceite de oliva virgen.
Caldo En una olla preparar un sofrito de puerro, zanahoria, cebolla, ajo y tomate. Después añadirle la carne, gallina, jarrete ternera, manitas de cerdo, carne salada, costilla de cerdo y ternera. Verter agua y dejar hirviendo una hora. Colar y obtener el caldo. La carne sobrante utilizarla para otros usos, croquetas, canalones, etc ...
Preparación En un caldero sofreír por este orden la presa ibérica a tacos, las setas, ajo, pimentón, judía verde, calabacín todos cortados. Después añadir el tomate natural triturado y a continuación el arroz. Mezclar. Verter el caldo (3 medidas por 1 de arroz). Los 10 primeros minutos a fuego intenso, los 5 siguientes a fuego medio. Retirar y dejar reposar 3 minutos añadiéndole en la superficie las laminas de trufa. Servir con la trufa decorando.
Bon Amb Ctra. Benitachel, 100 03700 Javea Alicante Tel. 965 084 440 www.platobueno.com
Arroces tradicionales y de autor elaborados con excelentes productos de temporada, una carta con muy interesantes propuestas y una delicia al paladar.
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ARROZ MELOSO DE PULPO A LA BRASA CON ALL I OLI CONFITADO Y PERFUME DE JAMON IBERICO Ingredientes (4 personas) 320 grs. Arroz bomba, 120 grs. pulpo secado al sol laminas, all i oli confitado (en un mortero triturar ajo, añadir aceite, nata y crema de almendras, hacer una crema con el túrmix), emulsión aire de tomate raf (triturar el tomate raf y colocarlo en un recipiente entre dos paños, dejar escurrir para obtener el agua, triturar aloe vera y mezclar con el agua del tomate, pasar por el túrmix hasta que levante el aire), salmorreta pimiento cristal (sofreír el pimiento y perejil, después obtener pasta pasándolo por la túrmix), 3 alcachofas laminas, 1 cebolla.
Caldo de jamón Preparar un sofrito de puerro, cebolla y en una olla hervirlo con hueso jamón durante 8 horas a fuego muy pobre. Desespumar y colar para obtener el caldo.
Caldo de salazón Hervir en una olla durante 12 horas a 50 grados, hueva de merluza, mojama, bacalao, bacalailla. Desespumar y obtener el caldo. Volver a hervir el caldo un minuto con piel de cebolla para dar color. Colar y obtener caldo.
Preparación
Brel San Vicente, 91 El Campello 03560 ALICANTE Tel. 965 630 701 www.platobueno.com
En una cacerola sofreír en aceite de oliva extra la cebolla picada. Añadir el arroz y luego la salmorreta e ir añadiendo progresivamente durante 15 minutos de cocción el caldo de salazón. Presentar plato colocando en el fondo el all i oli, luego el arroz, después decorar con el pulpo, las laminas de alcachofa previamente fritas y colocar el aire de raf, perfumar con el caldo de jamón ibérico empleando pulverizador. Arroces de diseño y muy bien elaborados.
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ARROZ MELOSO DE PULPO Y ESPARDEÑAS Ingredientes (4 personas) 320 grs. Arroz bomba, 200 grs. pulpo, 120 grs. espardeñas, 1 pimiento rojo. salmorreta. (Sofrito de tomate, ñora, ajo y perejil todo triturado hasta obtener pasta).
Fondo En una olla hervir durante 12 minutos morralla de pescado. Desespumar y colar. En una olla verter el caldo de pescado y por cada litro añadir 150 grs. de salmorreta. Ademas agregar espinas y cabeza de mero. Hervir durante 20 minutos. Desespumar y obtener el caldo.
Preparación En una cazuela sofreír el pimiento cortado a cuadros, añadir después el pulpo troceado y las espardeñas. Agregar al sofrito 4 cucharas sopa de salmorreta, seguido el arroz y después mezclar el conjunto. Verter el caldo (3 medidas por cada 1 de arroz), mantener al fuego medio durante 10 minutos. Cortar el fuego y mantenerlo reposando 4 minutos mas y remover cada medio minuto con el fin de que vaya acabando de hacerse el arroz. Luego emplatar.
Els Vents Puerto de Alicante Muelle de Levante planta 1 Local 5 03001 Alicante Tel.965 215 226 www.platobueno.com
Arroces excelentes en uno de los miradores mas agradables a la ciudad de Alicante, elaborados con productos de temporada, de caza, pescados de la bahía y los tradicionales.
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ARROZ MELOSO DE RAYA, CALABAZA Y JUGO DE CANGREJO Ingredientes (4 personas) 320 grs. Arroz bomba, 200 grs. de raya, 16 cangrejos, 120 grs. de sepia, 1/2 calabaza (hornear la calabaza durante 1/2 hora a 180 grados) , 2 ajos tiernos, 2 tomates naturales rayados, picada de ajo, perejil y tomate, sal, aceite de oliva virgen.
Fumét Hervir en una olla durante 1 hora morralla de pescado con un sofrito de ñora, ajo, cebolla y perejil, añadir azafrán y 1 cuchara sopa pimentón dulce. Colar y obtener el caldo.
Salsa de cangrejo En una sartén sofreír la cebolla picada, 12 cangrejos machacados en mortero, añadirle ajo picado, perejil, pimentón dulce. Luego una copa de coñac y flambear. Después añadir un vaso de agua y dejar reducir al fuego. Pasar por el túrmix y colar para obtener la salsa.
Preparación
La Seu Loreto, 59 03700 Denia 966 424 478 www.platobueno.com
En una cazuela de hierro sofreír la sepia a taquitos con el ajo tierno cortado y taquitos de calabaza. Añadir 1 cuchara sopa de picada ajo, perejil y tomate. Añadir el arroz al sofrito y unas hebras de azafrán. Verter el Fumé (1 medida de Fumé por 1 de arroz), dejar a fuego intenso 5 minutos e ir removiendo. Salar al gusto. Bajar el fuego y añadir en espacios de tiempo, 1 parte mas de Fumé, a medida que el arroz absorbe el caldo. Mantener 15 minutos y 5 minutos antes de acabar, añadir la raya previamente pasada por la plancha cortada y salada. Servir con 1 cangrejo partido y antes frito rebozado con harina, un trozo de calabaza horneada y pipas, y mojando el arroz con la salsa de cangrejo. Arroces de diseño y tradicionales elaborados con excelentes productos de temporada y mercado. La sala de este restaurante la consideramos como una de las mas logradas estéticamente en Denia.
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ARROZ CALDOSO DE CONEJO Y CARACOLES Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz grano redondo medio, 250 grs. conejo,250 grs. caracoles, 150 grs. judía verde, 1/2 pimiento rojo, 100 grs. guisantes, 3 dientes de ajo, 2 tomates triturados, 1 cuchara pimentón rojo, azafrán, colorante, aceite de oliva virgen, sal.
Caldo En una olla hervir durante 1 hora, carcasas de pollo, huesos de cerdo, con puerro, ajo y zanahorias. Colar para obtener el caldo.
Preparación En un caldero freír en aceite de oliva virgen el conejo troceado, añadir el pimiento rojo cortado a trocitos, también cortadas las judías verdes. Agregar y sofreír los dientes de ajo picados, el tomate triturado, 1 cuchara de sopa de pimentón rojo, unas hebras de azafrán y los caracoles, mezclar y mantener en el fuego 1 minuto. Verter el caldo 3 medidas por 1 de arroz, añadir los guisantes y un poco de colorante. Mantener cociendo 20 minutos a fuego pobre. Probar de sal. Añadir el arroz y mantener en el fuego 15 minutos mas a fuego pobre. Retirar y reposar 5 minutos. Listo.
Casa Julia Avda. Constitución, 30 03792 Parcent ALICANTE Tel. 966 405 050 www.platobueno.com
Hotel Casa Julia en Parcent arroces insuperables cocinados al estilo tradicional.
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ARROZ CALDOSO DE CARABINEROS Ingredientes (4 personas) 320 grs. Arroz bomba, 8 carabineros, 150 grs. de sepia, 150 grs. de calamarcitos, 150 grs. de rape, 12 almejas, 1 cebolla, 2 tomates, 5 dientes ajo, perejil, pimentón hojilla, hebras de azafrán, colorante.
Fumét En una olla verter un sofrito de ajo perejil y cebolla y hervirlo con morralla de pescado de roca y cabeza de rape, añadir un vaso vino blanco. Hervir a fuego intenso media hora, desespumar y colar para obtener el caldo.
Preparación En un caldero de hierro sofreír unas vueltas los carabineros y retirar. Luego sofreír con cebolla tierna la sepia, el rape (todo a trozos), los calamarcitos y las almejas hasta pochar. Agregar las hebras de azafrán, el colorante, el tomate rallado natural, el pimentón de hojilla y una picada de ajo y perejil. Verter el Fumét tres medidas por una de arroz, luego el arroz, sal al gusto. Mantener a fuego fuerte durante 15 minutos y 3 antes de acabar se añaden decorando los carabineros. Servir después de reposar unos minutos.
Castello Pso. Amanecer bloque, 3 local, 2 03.730 Javea Tel. 965 793 001 www.platobueno.com
Sus arroces son de esa elite de restaurantes que cualquiera con todo acierto le recomendara en Javea. Los prepara secos, caldosos, melosos, de mar y de montaña y todos ellos excelentes.Trabaja con productos de Javea y Denia y se nota.
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ARROZ CALDOSO DE SEPIA CON ALCACHOFAS Y GAMBAS Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz bomba, 1 cebolla tierna, 6 corazones de alcachofa, 16 gambas, 300 grs. sepia a tacos, azafrán, salmorreta (ñora y ajo sofrito hecho pasta triturándolo), tomate en salsa natural, tinta de calamar.
Fumé En una olla hervir morralla, verduras del tiempo. Es importante en una sartén sofreír con unas cucharadas de all i oli las cabezas de gamba y las cascaras de la gamba una vez peladas, este sofrito verterlo en el caldo y dejarlo cocer al menos una hora. Luego colar y obtendremos el caldo.
Preparación En una cazuela de hierro sofreír las tiras de cebolla y la alcachofa ya cortada. Añadir las colas de gamba y la sepia, luego añadir la salsa de tomate natural y después verter el caldo (tres medidas por una de arroz), añadir el azafrán, un poquito de tinta de calamar y 2 cucharas sopa de salmorreta, mantener a fuego fuerte y cuando rompa a hervir echar el arroz y sal al gusto. Quince minutos a fuego intenso y cinco mas a pobre. Servir.
Casa Pepe Avda. Cataluña, 14 03.540 Playa de San Juan Tel. 965 154 523 www.platobueno.com
Con mi humilde opinión, en la playa de San Juan, los arroces que prepararan en Casa Pepe son insuperables, cualquiera de ellos. Secos, melosos, caldosos, marineros y de montaña, todos excelentes.
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ARROZ CALDOSO DE PULPO Ingredientes (4 personas) 320 grs. Arroz bomba, 300 grs. pulpo (hervido y cortado), 2 alcachofas, 1 pimiento rojo, 6 ajos tiernos, 1 sepia mediana, 4 tomates rallados, 2 cucharas sopa salmorreta (sofrito de tomate, ajo y ñora, triturado y hecho pasta), colorante, azafrán, perejil, aceite de oliva virgen.
Fumé En una olla hervir a fuego pobre durante 1 hora morralla de pescado de roca, cabeza de rape, galeras, tomate, puerro y una cuchara de salmorreta. Colar y obtener el caldo.
Preparación En una cazuela sofreír en el aceite las alcachofas, los ajos tiernos y pimientos, todo troceado. Añadir la sepia a tacos y después el tomate rallado, azafrán, colorante y la salmorreta, mezclar y luego agregar el arroz al sofrito, dar unas vueltas. Verter el Fumé (5 medidas por 1 de arroz) mantener a fuego fuerte 13 minutos, agregar el pulpo y el perejil y mantener a fuego pobre 3 minutos mas. Reposar 2 minutos y servir.
Sabor de Mar C/ Mare de Deu del Carme, 5 03203 Elche (Alicante) tel. 965 457 916 www.platobueno.com
Extraordinarios arroces tradicionales y creativos elaborados con productos de temporada y mercado, distinguimos los marineros pues el producto que utilizan proviene a diario y fresco directamente de la bahía de Santa Pola, no se pierdan uno muy tradicional (sin ser marinero) pues es de los mejores preparados en Elche el arroz de Crosta.
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ARROZ CALDOSO DE BOGAVANTE Ingredientes (4 personas) 320 grs. Arroz bomba, 200 grs. sepia, 200 grs. calamar, 240 grs. gamba pelada, 1/2 pimiento rojo, 4 tomates rayados, colorante, salmorreta ( sofrito de tomate y ajo triturado en túrmix hecho pasta), aceite de oliva virgen.
Fumé En una olla hervir durante 1/2 hora morralla pescado, tomate, cebolla. Luego colar para obtener el caldo.
Preparación En un caldero sofreír el pimiento cortado a tiras y retirar. Luego sofreír la sepia, el calamar, la gamba y retirar. Luego el bogavante y retirar. Después en el mismo aceite sofreír el tomate triturado y añadirle el pimiento, calamar, sepia, gambas peladas, colorante, 2 cucharas de sopa de salmorreta y el arroz por ultimo mantener el conjunto sofriendo 1 minuto. Verter el caldo (3 medidas por cada 1 de arroz), rectificar de sal y dejar a fuego intenso 10 minutos. Añadir el bogavante, bajar el fuego y mantener la cocción 8 minutos mas a fuego pobre. Reposar 3 minutos y servir.
El Mesón Gerona, 1 03503 Benidorm ALICANTE Tel. 965 858 521 www.platobueno.com
Arroces deliciosos tradicionales elaborados con productos de temporada y mercado. Los preparan secos, melosos y caldosos, de mar y de montaña. Uno de los restaurantes en Benidorm al que no debe dejar de acudir.
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ARROZ CALDOSO DE MORENA Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz bomba, 4 tomates naturales rayados, perejil, 200 grs. judía verde troceada, 4 mejillones, 4 gambas, 4 cigalas, 4 almejas, 200 grs. calamar troceado, 200 grs. sepia troceada, 200 grs. atún y 400 gr. tronco de morena solomillo.
Caldo En una olla hervir durante tres horas a fuego moderado la cabeza y la cola de la morena, una cabeza de rape y verduras del tiempo, aceite. Sal al gusto. Colar para obtener el caldo.
Preparación En un caldero de hierro sofreír el tomate y el perejil. Luego añadirle las judías, mantenerlo un minuto cubierto con la tapa. Después añadir el pescado y marisco y seguido verter el caldo (5 medidas por 1 de arroz), sal al gusto, remover y añadir los troncos de morena. Cuando comience a hervir y siempre con el fuego moderado se le hecha el arroz. Dejar hervir durante 15 a 18 minutos. Listo.
Casa Eusebio Avda. País Valencia, 233 Benissa ALICANTE Tel 965 732 410 www.platobueno.com
Exquisitos arroces tradicionales y muy artesanos. Elaborados con productos de temporada y de mercado, secos, melosos y caldosos, marineros y de montaña.
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ARROZ CALDOSO DE CALAMAR Y VERDURAS Ingredientes (4 personas) 320 grs. Arroz bomba, 300 grs calamar en anillo, 150 grs. patatas peladas y a trozos, 150 grs. gamba pelada, 150 grs. habitas tiernas, 150 grs. judía verde, 4 tomates triturados, 3 alcachofas, pimiento rojo, ajos tiernos, cabeza de ajos, 1 cebolla, laurel, azafrán, sal, aceite de oliva virgen.
Fumé En una olla hervir durante 1/2 hora morralla de pescado con cebolla, zanahoria, pimiento verde, cabeza de ajo y 3 ñoras sofritas. Colar y obtener el caldo.
Preparación En una cazuela sofreír en aceite de oliva virgen la cebolla picada, el pimiento a taquitos, las judías troceadas, las alcachofas cortadas a cuartos, el ajo tierno cortado a pequeños trocitos, las habitas y 2 hojas de laurel. Después agregar los anillos de calamar, las patatas, la gamba pelada, el tomate triturado y el azafrán. Listo el sofrito, añadir el Fumé, 3 medidas por 1 de arroz, y dejar hervir a fuego pobre durante 15 minutos. A continuación añadir el arroz, probar de sal y dejar hervir durante 12 minutos a fuego medio. Al acabar dejar reposar 3 minutos y servir.
Nuestra Barra Plaza de la Constitución, 3 03201 Elche ALICANTE Tel. 966 110 097 www.platobueno.com
Acceso directo en la lonja de Santa Pola y consigue lo fresco de lo fresco para elaborar buenos arroces servidos en mesa.
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ARROZ CALDOSO DE CIGALAS Y SETAS SALVAJES Ingredientes (4 personas) 320 grs. Arroz bomba, 8 cigalas, 200 grs. rape a tacos, 200 grs, setas salvajes troceadas, salmorreta (sofrito tomate, ajo y ñora, todo triturado, hecho pasta), aceite de oliva virgen, colorante, sal.
Fumé En una olla hervir durante 1 hora, cabeza y espina de rape con cebolla y puerro. Colar para obtener el caldo.
Preparación En un caldero pochar en aceite de oliva el rape y las setas. Luego verter el arroz y la salmorreta (4 cucharaditas). Sofreír el conjunto durante 1 minuto. Verter el caldo 3 medidas por 1 de arroz. Cuando hierve añadir las cigalas y mantener a fuego fuerte durante 10 minutos. Probar de sal y bajar el fuego a pobre, entonces mantener 10 minutos mas. Reposar 5 minutos y servir.
La Cava Aragonesa Pl. Constitución, 2 03503 Benidorm ALICANTE Tel. 966 801 206 www.platobueno.com
Uno de los restaurantes mas populares en Benidorm que sabe conquistar comensales. Arroces a lo tradicional con productos excelentes, carnes y marisco de la mejor clase.
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ARROZ CALDOSO DE NECORAS Ingredientes (4 personas) 320 grs. Arroz bomba, 4 nécoras (cangrejo), 6 corazones de alcachofa, 200 grs. ajos tiernos, 150 grs. pimiento rojo, 200 grs. sepia a trozos, 3 tomates maduros rallados, perejil, sal, colorante.
Fondo 2 kg. morralla de pescado de roca, ponerlo a hervir y añadir 4 cucharadas de salmorreta (freír ñora, ajo, perejil, asar un tomate natural (horno), sal y triturar todo hasta obtener pasta). Cocer a fuego lento durante tres horas mínimo y después colar para obtener el caldo.
Preparación En un caldero de hierro. Sofreír la alcachofa y el pimiento, luego añadimos el ajo y la sepia, después el tomate y un poco mas tarde vertemos el arroz con tres cucharadas soperas de salmorreta (la misma que el Fumé), añadimos el colorante y sazonamos y en ultimo lugar vertemos el caldo 5 medidas por una de arroz, finalmente perejil. Cuando comienza a hervir añadimos las nécoras troceadas en crudo. Tiempo cocción alrededor de trece minutos con un fuego fuerte.
Barra Sabors Mare de Deu del Carme, 14 03203 Elche ALICANTE Tel. 965 454 586 www.platobueno.com
Arroces de autor y sabores mediterráneos. La carta varía según temporada y los mas demandados entre muchos son el Caldoso de nécoras, El mar y verduras y el de Pierna de ternera.
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ARROZ EN “FESOLS I NAPS” Ingredientes (4 personas) 200 grs, Arroz bomba, 1 cuarto de pato (muslo), 1 manita de cerdo, 1 rabito cerdo, 1 morro de cerdo, 100 grs. tocino, 4 morcillas de cebolla negras secas, 1 trozo hueso de jamón, 100 grs de judía de tabella, 3 nabos blancos, 3 nabos amarillos, 2 tomates, 2 zanahorias, 3 cebollas, 3 pencas de cardo, pimentón dulce, colorante, azafrán, sal, aceite de oliva virgen.
Caldo En una olla hervir aprox. 1/2 hora, 2 nabos blancos y amarillos, los tomates, zanahorias, cebollas y la carne. Cuando la carne esta blanda se añade a pochar la morcilla. Luego se cuela para obtener el caldo y se reserva la carne.
Preparación En una cazuela se vierte el caldo (4 medidas por 1 de arroz) y se cuecen las pencas de cardo troceadas, 1 nabo blanco y 1 amarillo cortados a dados, cocer 15 minutos. Luego se agrega toda la carne menos la morcilla y un sofrito de 100 grs. de tomate rallado con 1 cuchara café de pimentón dulce, verter el arroz, el colorante, azafrán y mantener a fuego fuerte 10 minutos, luego agregar la morcilla con dos palillos en el extremo para que no se deshaga y mantener 5 minutos mas a fuego pobre. Listo.
Borjazcutia Almirante Cadarso, 16 46005 Valencia Tel. 963 161 270 www.platobueno.com
Arroces magistrales, uno de los restaurantes en Valencia capital que cualquiera que precie de la paella valenciana debe visitar y probar su preciada carta. Arroceria hasta la medula y todo elaborado con productos de mercado y temporada, los preparan secos, melosos y caldosos, de montaña y marineros. Un icono.
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ARROZ AL HORNO Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz grano redondo medio, 250 grs. trozos de pollo, 250 grs. costilla de cerdo troceada, 200 grs. butifarra blanca y negra, pimiento rojo, patata, cabeza de ajo, garbanzos, pimentón rojo dulce y hebras azafrán.
Caldo de carne En una olla hervir durante dos horas a fuego moderado, huesos de cerdo, carcasas de pollo, costilla, puerro, col, nabo, azafrán hebra. Ir desespumando en el proceso y al finalizar colar para obtener el caldo.
Preparación En una cazuela de barro sofreír en aceite de oliva virgen el pollo, la costilla con la cabeza de ajo entera, añadir el pimiento a tiras después la butifarra blanca y negra. Remover y cuando esta dorado retirar el embutido y el pimiento. Añadir el arroz y sofreírlo y acompañarlo una cuchara café de pimentón dulce y tres hebras de azafrán. Verter el caldo 2 1/2 medidas por una de arroz y sal al gusto. Hervir a fuego intenso y cuando comienza a borbotear añadir la patata cruda y el pimiento rojo mas el embutido que habíamos retirado. Mantener en ebullición 5 minutos y retirar del fuego. Llevar la cazuela al horno a una temperatura de 200 grados y mantenerlo durante 15 minutos. Listo.
Casa Julia Avda. Constitución, 30 03792 Parcent ALICANTE Tel. 966 405 050 www.platobueno.com
A los que gustan de descubrir buenos restaurantes en pueblos de interior no se pierdan el comedor del hotel Casa Julia en Parcent. Vicenta ayudada de dos de sus hijos chefs de escuela, es una cocinera como muy pocas en conseguir guisos y arroces insuperables cocinados al estilo tradicional.
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ARROZ CON CROSTA Ingredientes (4 personas) 400 grs. Arroz bomba, 2 salchichas blancas, 2 salchichas rojas, 2 butifarras blancas, 2 butifarras negras, 1/2 pollo, 1/2 conejo, 4 tomate naturales rayados, colorante, caldo de pollo y 8 huevos.
Caldo En una olla hervir durante 1/2 hora verduras del tiempo con carcasas de pollo. Colar para obtener el caldo.
Elaboración En una cazuela de hierro. Se saltea y se dora en aceite de oliva virgen la salchicha blanca y roja, la butifarra blanca, pollo y conejo. Luego se le añade el arroz ( una medida de arroz por 2 1/2 de caldo es la proporción). Seguido el tomate, después de no mas de un minuto se vierte el caldo de pollo y el colorante. Se deja cocer hasta que seque, y un par de minutos antes de ver que comienza a secar añada la butifarra negra. Cuando a secado, el fuego al mínimo. A continuación añade los huevos revueltos “no batidos” por encima del arroz e inmediatamente pone la cazuela al horno durante ocho minutos y a doscientos cincuenta grados. Listo para servir.
Barra Sabors Mare de Deu del Carme, 14 03203 Elche ALICANTE Tel. 965 454 586 www.platobueno.com
Arroces de autor y sabores mediterráneos. La carta varía según temporada y los mas demandados entre muchos son el Caldoso de nécoras, El mar y verduras y el de Pierna de ternera.
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ARROZ DE SEPIONETS CON CROSTA Y AJOS TIERNOS Ingredientes (4 personas) 320 grs. Arroz grano redondo medio, 300 grs. sepionets, 300 grs. cebolla tierna picada, 200 grs. tomate picado, 50 grs. ajos tiernos, 5 dientes de ajo picados, 5 claras de huevo, salmorreta (sofrito de ajo, ñora, perejil, tomate, triturado y hecho pasta con el túrmix), azafrán, aceite de oliva virgen.
Fumé En una olla hervir pescado de roca, galeras, cabezas de gamba, 2 hojas laurel, con un sofrito de cebolla, pimentón dulce, pimiento rojo, tomate, durante dos horas a fuego pobre. Colar y obtener el caldo.
Preparación Preparar un sofrito de ajos tiernos muy picados, agregar 1 taza café de nata liquida y mezclar con las claras de huevo. En un caldero sofreír los chipirones y retirar. Luego sofreír la cebolla y los dientes de ajo picados, añadir el tomate y seguido el azafrán, luego 2 cucharas de sopa de salmorreta, el arroz, dar unas vueltas y verter el Fumé (2 medidas por 1 de arroz) y los sepionets. Una vez hierve bajar el fuego a pobre, mantenerlo 8 minutos y retirar. Agregar por encima las claras de huevo fusionadas con ajo y llevar al horno, mantener 8 minutos a 180 grados.
El Xato Iglesia, 3 03530 La Nucia ALICANTE Tel. 965 870 931 www.platobueno.com
Arroces tradicionales y contemporáneos elaborados con excelentes productos, y sus propuestas son deliciosas y muy originales.
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TAPA DE ARROZ AL HORNO Ingredientes (4 personas) 400 grs Arroz deshidratado, 100 grs de garbanzos hervidos, 2 costillas de cerdo, 400 grs de huesos de cerdo, 1 cabeza de ajo, 1 cucharada café de pimentón dulce, 100 grs de morcilla, 1 diente de ajo pelado, 1 patata, 1 tomate.
Caldo En una olla sofreír la cabeza de ajo entera, las costillas y los huesos, dejar sofreír durante unos minutos, añadir el pimentón, mezclar y agregar 3 litros agua, hervir durante una hora y media. Colar reservando las costillas.
Preparación Para el arroz: Hervir el arroz hasta que esté al punto, escurrir el agua y poner en una placa a secar al horno a 40º para deshidratar. En una olla pequeña calentar aceite de girasol, echar el arroz, cuando suba a la superficie sacar y dejar sobre papel para que absorba el aceite. Debe quedar crujiente. Para la crema: sofreír la patata troceada sin piel con un diente de ajo, remover, añadir los garbanzos, el pimentón dulce y un poco de caldo, dejamos hervir hasta que la patata este cocida, probamos de sal y trituramos convirtiendo en una crema densa. Sacar la carne de las costillas ya cocinadas, se pica un poco y secar al horno a 180º durante 4 minutos. Cortar unos dados de tomate sin piel ni pepitas, tostar al horno a 180º hasta que quede tostado y crujiente. Con la morcilla, sacar la piel, trocear y tostar al horno como el tomate. En una copa de cristal, ponemos en la parte de abajo, la carne seca. Le añadimos la crema por encima y terminamos con el arroz deshidratado y frito, el tomate y la morcilla.
Casa Pepa Patida de Parmis 7-30 03760 Ondara Alicante Tel. 965 766 606 www.platobueno.com
Excepcionales arroces de autor, elaborados con productos de temporada procedentes de huerto, corral y lonja.
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ARROZ NEGRO CON TROPEZONES DE SEPIA Ingredientes (4 personas) 320 grs. Arroz bomba, 1 cebolla, 6 ajos tiernos, 400 grs. sepia, tinta sepia o calamar, sal, aceite, salmorreta (sofrito de ajo, tomate, ñora o pimiento choricero, triturado).
Fumet En una olla hervir durante 1/2 hora a fuego moderado, cabeza de rape, morralla pescado de roca y verduras del tiempo, sal al gusto. Después colar y obtener el caldo.
Preparación En una paella con aceite de oliva virgen dorar la sepia cortada a pequeños tacos, y retirar. Luego en el mismo aceite sofreír la cebolla picada, los ajos tiernos troceados y seguido añadir 4 cucharas soperas de salmorreta, después el arroz, sal, mezclar, y sofreír 1 minuto mas. Seguidamente añadir el caldo (3 medidas por cada 1 de arroz), añadir la tinta, remover para mezclar y dejar al fuego durante 18 minutos los primeros 8 fuego intenso, los restantes moderado. Reposar 3 minutos y servir.
Ca Nano Crta. Barranc del Monyo, 140 (final Les Rotes) 03700 Denia Tel. 966 430 905 www.platobueno.com
Arroces tradicionales y marineros elaborados con productos de mercado y temporada a destacar la excelente calidad de su pescado de bahía y la gamba roja de Denia. Desde la mesa un mirador al mar de excepción.
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FIDEOS NEGROS CON GAMBAS Y ALMEJAS Ingredientes (4 personas) 320 grs, Fideo negro, 6 gambas rojas, 12 almejas, 4 tomates naturales triturados, 1 cebolla, salmorreta (sofrito de ñora, ajo y perejil triturado en túrmix hasta obtener pasta).
Fumé Hervir en una olla durante dos horas morralla, cabeza de rape, sofrito de tomate y cebolla, luego retirar y colar para obtener el caldo.
Preparación En una paella poner las almejas y mantenerlas hasta que se habrán. Retirar. En la paella sofreír en aceite de oliva virgen el tomate triturado, la cebolla picada y 2 cucharas sopa de salmorreta. Luego añadir el fideo negro y unas colas de gamba peladas, mezclar y mantener sofriendo 1 minuto mas. Verter el Fumét (2 1/2 medidas por 1 de fideos). Mantener 5 minutos con fuego fuerte, luego bajar y 8 mas a fuego pobre. Cuando falta 1 minuto añadir las almejas por encima.
La Morena Crta. Benidorm, km. 8 03509 Finestrad Alicante Telf. 965 878 539 www.platobueno.com
Restaurante con encanto. Arroces y fideuas tradicionales elaborados con productos de mercado. Cambia la carta por temporada.
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FIDEUA DE GANDIA Ingredientes (4 personas) 400 grs. Fideo fino, 200 grs. sepia a tacos, 8 gambas rojas, 4 cigalas, 1 cebolla picada, 2 tomates rallados, 4 dientes de ajo cortado, 1 cuchara sopa pimentón, azafrán, sal, aceite de oliva virgen.
Fumé En una olla hervir durante 20 minutos un sofrito de cebolla, puerro, apio, tomate, con morralla de pescado una cabeza de rape y galeras. Luego colar y obtener caldo.
Preparación En una paella sofreír en aceite de oliva virgen la cebolla y el ajo. Agregar el tomate, luego la sepia y después el pimentón, dar una vuelta y agregar los fideos. Verter el Fumé (2 medidas por una de fideos), el azafrán y probar de sal. Mantener a fuego fuerte 10 minutos, luego bajar fuego y mantener 5 mas, después añadir por encima las gambas y cigalas y mantener 3 minutos mas. Servir.
Chef Amadeo Mallorca, 17 46730 Playa de Gandía VALENCIA Tel. 962 842 176 www.platobueno.com
Arroceria a lo tradicional. Posiblemente elabora los mejores arroces, paellas y fideuas de Gandía así su clientela lo afirma y es abundante. En su carta los prepara secos, melosos y caldosos siempre utilizando buenos productos y tiene una mano que los hace especiales, el punto que consigue es admirable.
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FIDEUA DE GAMBAS, SEPIA Y RAPE Ingredientes 400 grs. Fideo, 8 gambas, 200 grs. rape, 200 grs. sepia troceada, 4 cucharas sopa de salmorreta (en sartén sofreír 2 ñoras o pimientos choriceros limpio de piel y retirar, luego 7 dientes de ajo y 4 tomates rallados. Colar para separar el aceite. Triturar resto hasta obtener la pasta), 2 tomate triturado natural, aceite de oliva, azafrán, sal.
Fumé En una olla hervir 1/2 hora morralla de pescado, cangrejo y cebolla. Colar y tenemos el caldo.
Preparación En la paella sofreímos las gambas con el aceite que sobro de hacer la salmorreta. Añadimos el rape y la sepia hasta que casi se dore. Retirar las gambas. Con los tropezones de rape y sepia en la paella, añadimos el fideo, luego la salmorreta y el azafrán lo mezclamos mientras se sofríe durante un minuto. Verter el caldo (2 1/2 medidas de caldo por 1 de fideo) dejar a fuego fuerte durante 10 minutos, bajar el fuego colocar las gambas decorando y mantener 5 minutos mas. Sal a gusto. Es una fideua fácil y exquisita.
La Falua Santander, 22 03502 Benidorm Tel. 965 853 105 www.platobueno.com
Preparan buenísimos arroces de mar con productos de la bahía y también una extensa carta elaborados con productos de mercado y temporada. Sus mesas concurridisimas es un restaurante muy popular.
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Edición ArturG Textos y Fotografía © ArturG Arte Ulla Rossvaer Traducción Jody Bell
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