Por: Segundo Sánchez Sánchez) A mediados de los 70’, los integrantes de los grupos musicales y los cantantes de las diferentes peñas de nuestra ciudad c iudad descubrieron un lugar donde se podía saborear un reparador caldo de jeta o un sabroso caldo de pollo, acompañado de su guarnición del peculiar mote arrecho y todo esto, obviamente, acompañado de su rocoto molido con huacatay. Este lugar, denominado como "Caldo de jeta", estaba ubicado en la segunda cuadra de la Avenida Buenos Aires, exactamente en una quinta a mitad de cuadra, cua dra, entre las calles Francisco Pizarro y Garcilaso de la Vega. Pero, cómo nace este peculiar local, que ya forma parte de la historia de nuestra ciudad?. Quizás el único que atendía toda la noche era el Bar Beni, ubicado en la quinta cuadra de Francisco Bolognesi, frente a lo que ahora es el Skotian Bank, anteriormente el recordado Cine Premier. Los precios de este recordado local no eran muy caros, pero tampoco eran cómodos, obligando a los consumidores a buscar un lugar donde se pueda comer bien y a precios al alcance de los bolsillos populares. Es así que los mencionados al inicio de este artículo descubren este rinconcito escondido de Chimbote, sin imaginar que con el tiempo se convertiría en uno de los locales más concurridos por los consumidores de este tipo de potaje. En dicho lugar, el Caldo de Jeta, se ubicaban tres señoras que preparaban este delicioso plato. plato. En la entrada de la quinta estaba la señora Consuelo, más conocida como la Tía Concho. En plena calle había una mesa larga, a base de tablones, con sus bancas a ambos costados, que podía albergar a unas 20 personas. Y dentro del local, su casa, habían varias mesas con bancas y sillas para atender cómodamente a muchos más clientes. Ingresando a la quinta, al costado izquierdo, se ubicaba la recordada Tía Pitu, así como lo leen, no Tía Pito como es mencionada en un artículo publicado en la revista chimbotana Operación Fishland. Al frente, ingresando por el lado derecho, estaba otra señora de apellido Gutiérrez. Estos tres locales informales constituían el popular Caldo de Jeta, que debe su nombre a que era el plato bandera que ofrecían al público noctámbulo. Además, se podían saborerar el caldo de pollo y el tradicional shambar; este último de muy poco consumo por los clientes, más bien servía para espesar cualquiera de estos dos caldos. También en este punto los amigos de la mencionada revista incurren en un involuntario error: no era caldo de gallina, sino caldo de pollo lo que se expendía en este local. A los consumidores mencionados, se sumaron los trabajadores siderúrgicos y otros que laboraban en el turno de noche, de 9.00 p.m. a 5.00 a.m., quienes después de su faena de trabajo antes de ir a sus casas, hacían un alto para tomarse uno de estos caldos que les permita dormir con tranquilidad y levantarse al mediodía para almorzar. Era una especie de desayuno adelantado para no interrumpir el sueño y poder seguir con la rutina diaria.
A ellos también se sumaban quienes madrugaban muy temprano y se desempeñaban como cargadores de agregados, ya que al frente de este local se ubicaban los volquetes que se encargaban de abastecer de este material a los diferentes puntos de Chimbote. Rápidamente este local se hizo conocido y se extendió a otros sectores de la población: los noctámbulos deseosos de “pararse” con un “calderón” para continuar con la juerga hasta las últimas consecuencias o antes de ir a descansar. El caldo de jeta se hizo conocido por todo Chimbote, y de ser un local que atendía inicialmente a músicos, cantantes y trabajadores siderúrgicos, pasó a convertirse en un lugar obligado para los chimbotanos ávidos de saborear el delicioso caldo de jeta. Si estabas en cualquier reunión social o familiar, antes de ir a casa obligado había que pasar por este local. Poco a poco este local y el potaje se han ido haciendo tan conocidos que ahora forma parte de nuestra historia culinaria. De los tres locales, el que tenía más acogida era el de la Tía Concho por dos motivos: era el más agradable, desde luego habrán quienes discrepen con el suscrito, y también por la comodidad, ya que en su interior se podía estar con tu pareja o con familiares. "Tía Concho, un caldo de jeta parte de pecho", era el estribillo criollo de la muchachada bromista y parroquianos asiduos de este local. En un inicio, este local comenzaba a atender a partir de las cuatro de la mañana, pero por la acogida y la exigencia de los noctámbulos tuvo que, poco a poco, adelantar su horario de atención. En efecto, los clientes llegaban antes de esa hora y exigían ser atendidos, ya sea tocando a la puerta del local de la Tía Concho o llamando a la Tía Pitu para que se apure en a tender. Entonces, la atención se adelantó a las tres y media de la mañana, pero como la exigencia de los noctámbulos continuaba se fue adelantando a las tres y así sucesivamente, hasta que se estableció el horario de atención a las dos de la mañana. A partir de los años 90’, frente al Caldo de Jeta, exactamente al lado de la Funeraria Martinez, apareció otro local de venta de caldos para hacerle la competencia a los ya establecidos. Este nuevo local agregó un nuevo plato a los ya tradicionales: el caldo de carnero. También por esos años, la recordada Tía Concho (+) dejó de atender al público y su hijo Raúl, actualmente médico de profesión –todo con el esfuerzo de la venta de caldo-, y quien era el que le ayudaba en esta tarea, se estableció fuera de Chimbote, por lo que este recordado local dejó de funcionar, dejando en el recuerdo más de veinte años de atención a los chimbotanos con el delicioso y tradicional caldo de jeta. También la señora Gutiérrez, ya de edad avanzada, tuvo que dejar de atender por motivos de salud, quedando sólo la Tía Pitu de las que se iniciaron en este tradicional lugar, pero por esos años ella cambió de local para atender en la esquina de Buenos Aires con Francisco Pizarro, lugar donde permanece hasta la actualidad. Ahora sólo hay dos locales, uno frente al otro, que continúan
ofreciendo al público estos potajes, pero con una particularidad: ahora comienzan a atender a partir de las siete de la noche. Cambió el horario y el lugar, pero lo que no ha cambiado es la atención ni la tradición. Y en ambos lugares, ya convertidos en parte de nuestra historia, podemos continuar saboreando el delicioso caldo de jeta con su porción de mote arrecho y su agradable rocoto molido. ¡Qué delicia!.
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Buscando los orígenes del Caldo de Jeta por TIRA PIEDRAS Temas: CULTURA, gastronomía, personajes
Ilustración: Amarildo Obeso
Allá por a los años sesenta, cuando el primer Camal Municipal funcionaba entre las intersecciones del Jirón José Olaya y la Avenida Gálvez, los matarifes de aquél entonces iniciaban su faena muy temprano, mucho antes del amanecer. Aquella era una rutina de trabajo fatigante en la que debían seccionar reses, chanchos, carneros y otro tipo de animales, que luego se distribuían entre los mercadillos de la ciudad. La séptima cuadra de Olaya donde se había instalado por entonces el pequeño Camal era una zona muy transitada y concurrida, debido a la presencia de varios negocios dedicados a la venta de comidas como el Restaurant “Los Olivos” cuyo dueño era un señor de apellido Olivos (de allí la procedencia del nombre), el Café “Mikado”, propiedad de una ciudadana de origen japonés; la “Anticuchería Tradición” de Javier Henríquez, pionero en lo que a preparación de potajes a la parrilla se refiere; además se encontraban el Bar “Las Brisas” (uno de los más antiguos de Chimbote), atiborrado los fines de semana por pescadores y comerciantes; dos puestos de refrescos ubicados frente a frente en cada una de las esquinas de la calle, atendidos por sus peculiares dueños, un jovencito homosexual y una extravagante mujer apodada “La Bandida”. También funcionada por entonces, en un callejón a mitad de cuadra, el negocio de caldos de la familia Gozzer, cuya especialidad eran los caldos de gallina, hasta que un buen día, en uno de esos idas y vueltas cotidianos que Don Gozzer hacía al camal para comprar las aves, se le acercó un matarife venido de la sierra liberteña y le contó que en su tierra se preparaba unos suculentos y reparadores caldos a base de las orejas de cerdo, que se acompañaban con trigo morón, frejoles y lentejones que eran muy consumidos luego de las tremendas
borracheras que se pegaban en las fiestas costumbristas de su tierra. La charla terminó con el compromiso de que Don Gozzer agregaría a su cartelera el potaje serrano. Sin embargo la curiosidad del ahora octogenario lo llevó a escudriñar entre los restos de las reses que por entonces se desechaban en el viejo camal. “Si de las orejas del chancho podía prepararse un buen caldo, porque no de la cabeza o la jeta de la res”, recuerda con beneplácito este hombre que se atribuye de buena manera la creación de esta sopa.
Cuentan los viejos chimbotanos, aquellos que aún sobreviven a la masacre del tiempo, que el poder reconstituyente del caldo de jeta no tiene comparación con ningún otro platillo de esta índole. En esta parte de la vaca se concentran una gran cantidad de grasas y carbohidratos, que acompañados del nutritivo mote, su buena porción de papa, aromatizado con culantro y perejil, se convierte en un suculento “levanta muertos”, como es llamado popularmente este platillo. En este tiempo la comercialización del caldo de jeta se ha extendido a los diferentes mercados de la ciudad, además se vende en algunos restaurantes especializados en la preparación de sopas; pero es sin duda la “Tía Pito” o “Tía Pitu”, la abanderada de este potaje al que suele recurrirse para aliviar las heridas de una buena tranca.
El Caldo de Jeta de la Tía Pito sí pone.
En la segunda cuadra de la avenida Buenos Aires funciona uno los establecimientos de comida más populares de la ciudad: El Local de la “Tía Pito”. Este pequeño local dedicado exclusivamente a la venta de caldos de gallina y de jeta, recibe diariamente a varios centenares de comensales que llegan incluso a duplicarse los fines de semana, días en los que la gran mayoría de personas consumen alcohol y acuden hasta este lugar para “curar” su borrachera, con los poderes reconstituyentes de las sopas.
La Tía pito es una mujer rechoncha, de piel cobriza, mirada impositiva y cabello hecho una cola que no concede entrevistas y suele hablar muy poco de su quehacer gastronómico. Quienes la conocen de cerca afirman que heredó la receta del caldo de jeta de sus ancestros y que no la ha compartido con nadie más. Todos los días a partir de las tres de la tarde empieza su ardua faena. Usualmente prepara dos inmensas ollas de sopa, una de gallina y otra de jeta; pero los viernes y sábados la ración se duplica, cantidad que fácilmente bastaría para alimentar un pelotón del ejército. Antes de las siete de la noche ya está sentada a la entrada de su local, sobre un diminuto banco de madera que soporta su inmensa anatomía. Ella misma se encarga de servir la sopa. “Lo ha hecho desde que se inició en este negocio y lo hará hasta que se muera”, nos cuenta su hija mayor quien la ayuda diariamente, pero al igual que su madre habla poco y ahora menos que antes. “La gente cree que tenemos dinero, pero nosotros somos gente humil de que se gana la vida cocinando”, dice esto previniendo a aquellos que pensarían que a lo largo de los años amasaron fortuna. Lo
cierto es que para beneplácito de sus fieles clientes, la Tía Pito sigue igual de humilde, lacónica y servicial como lo ha sido desde sus inicios a finales de los setenta. Su rutina acaba cuando la madrugada empieza a despedirse, con los últimos hombres y mujeres que regresan a casa trastabillándose después de haber “curado cabeza” con su buen caldo de jeta.
Fuentes: http://papisanchez.bligoo.pe/content Personajes anónimos de la calle.
---------------------------------------------------Son las cuatro de la mañana. El frío de la brisa adormece mi piel de imberbe.
