Buenas Prácticas de Manufactura

PROPESUR S.A. (Productos Pesqueros del Sur S.A.) - TACNA BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA

P!"#$% Fec&$% ''**+ Prese#t$do ,or% Ed!$r D$"d u$l,$ M$/$#" A,ro0%

1. OBJETIVOS Es contar y aplicar el Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, de acuerdo a la normatividad sanitaria vigente, cumpliendo de esta forma con aquellas aquellas acciones de procesami procesamiento ento en condicion condiciones es higiénicas higiénicas y controlando permanentemente la temperatura del producto para que no se rompa la cadena de frío, a fin de garantizar un producto final inocuo. El resu result ltad ado o del del moni monito tore reo o del del Prog Progra rama ma de Buen Buenas as Prác Prácti tica cas s de Manufactura es registrado en diferentes formatos y si se oserva alguna desv desvia iaci ci!n !n del del prog progra rama ma se proc proced ede e a toma tomarr inme inmedia diata tame ment nte e las las acciones correctivas correspondientes.

2. BASE LEGAL El presente Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, tiene como refere referenci ncia a la "esolu "esoluci! ci!n n Minist Ministeri erial al #$ %&'() %&'()''& ''&(*+ (*+-M -M y la #orma #orma *anitaria para las +ctividades Pesqueras y +cuícola  -.*. '/'()''0(PE

3. RESPONSABILIDAD RESPONSABILIDAD El 1efe de +seguramiento de la 2alidad, en coordinaci!n con el gerente de producci!n y con el apoyo de los 3écnicos de +seguramiento de la 2alidad de la Empresa P"4PE*5" *.+. 6Productos Pesqueros del *ur *.+.7, *.+.7, son respon responsa sales les del del desarr desarroll ollo, o, monito monitoreo reo y verific verificaci aci!n !n del presente Programa de Buenas Prácticas de Manufactura.

4. FLUJOS DE PROCESAMIENTO A. PROCE PROCESA SAMIEN MIENTO TO DE PERI PERICO CO (Coryphaena hippurus ) CORTE H/G, FILETES C/SIN PIEL, CONGELADO EN BLOQUES /! I.Q.F. R"#"$#%&' " M*"+%

PCC1

P"! I

85+9P+ M+M+#:, Edgar -avid

0



A#"'%"'*! F+%& S""##%&'  C%%#! C!+*" H/G, E%#"+!, D"#5"6!  F%"*" C/S%' $%".

P"! II R"%! P7"!

PCC2

C!'8"! "' 5!7" /! I.Q.F.

G"! E$7"

A#"'%"'*! D"$#-!

B. PROCESA PROCESAMIENTO MIENTO DE PERICO PERICO (C!+$-"' (C!+$-"' -%$$+ -%$$+)) CONGELADO CONGELADO EN PIEAS 0 TROOS EN BLOQUES.

R"#"$#%&' " M*"+%

PCC1

C!+*" P"! I S""##%&'  C%%#! Codificado 85+9P+ M+M+#:, Edgar -avid

)



P"! II A#"'%"'*! +%!

PCC2

R$! E'! P"! I S"! G"! P"! III P"! II E'! E'! P"! E$#! E$#! A#"'+ "' *9'"" " A#"'+ "' *9'"" " D"$#-! D"$#-!

C. PROCESAMIENTO DE PERICO (Coryphaena hippurus) PESCADO CORTE H/G, FILETES C/SIN PIEL EN BLOQUES /! I.Q.F. ) R"#"$#%&' "  *"+% $+% Esta etapa se inicia con la llegada del cami!n a la planta, las ;aas contienen &'

&



azar = ;aas de pescado por lote de = toneladas adquirido 6si el lote de duplica tamién se duplicará la muestra7. *e deen tomar muestras de pescado de distintas zonas de la ;aa 6superficie, parte media y fondo7, la cantidad de muestra

por ;aa está

estalecida en el siguiente Plan de Muestreo>

T
T
A#"$*#%&'

R"#-6!

#0 G 0& @g

' @g

) @g

#) G )C @g

0 @g

) @g

M"*+ (')  '

=

;aas

con

pescado 60='
F " *"

: INDECOPI (1;;;) El análisis sensorial comenzará con la elecci!n aleatoria de = ;aas contenidas de pescado 6&'
9a informaci!n será registrada en el Dormato P220('0(p de "ecepci!n de Materia Prima e igualmente se identifica el lote con un c!digo y se consigna este nmero y los datos de recepci!n en el Dormato 230 2ontrol de 3razailidad, para que posteriormente en este formato se registre detalles de

su

proceso,

cantidad

de

producto

final,

despacho

y

control

microiol!gico.

El análisis de temperatura se realizará tomando, de cada ;aa previamente seleccionada para el análisis sensorial, una sumuestra de tres pescados. -e registrarse temperaturas mayores a 0' F2 en todas las unidades de sumuestra el lote será rechazado. +demás se realizara prueas de histamina por lo menos una vez al mes en forma aleatoria al lote que se recepciona.


/



5) P"! I *e lleva el control de peso por cada proveedor que llega en el día tanto para el control de la producci!n y rendimiento así como para la identificaci!n del lote. Esta informaci!n será registrada en el Dormato P220('0(p de "ecepci!n de Materia Prima.

#) A#"'%"'*! +=! El producto a la vez que se va pesando es almacenado en ca;as con hielo y almacenado en la 2ámara de recepci!n de Materia Prima, la cual se encuentra a la temperatura de = 2. 3odo el producto es rotulado con #$ de °

lote y fecha de recepci!n, de tal manera que lo primero que es almacenado es lo primero que es procesado. El Monitoreo de la temperatura de 2ámara de recepci!n de Materia prima como la del producto se registra en el Dormato BPM0(p de 2ontrol de la temperatura del producto y del amiente.

) S""##%&'  C%%#! El pescado llega a la planta de procesamiento en ca;as con estia de hielo, procedente de la zona de pesca. Es usual que e?ista cierta variailidad entre las especies capturadas. :gualmente variailidad físico organoléptica entre las unidades de la misma especie. El o;etivo de este procedimiento es que al final de la selecci!n se clasifique el pescado de acuerdo a los parámetros de calidad previamente estalecidos por la empresa. El personal destinado para la selecci!n y clasificaci!n de la materia prima utilizará como herramienta de control la 3ala de 2alificaci!n 4rganoléptica y las tallas estalecidas como comerciales para el producto. El Monitoreo de Buenas Practica de esta fase se registrará en el Dormato BPM)(p de 2ontrol de 2lasificado.

") C!+*" H/G, E%#"+!, D"#5"6!  F%"*" C/S%' $%".


=



El pescado será cortado segn el pedido del cliente 68H, filetes csin7, esto se realizará con cuchillo o ti;era dependiendo de la especie, para ello serán descaezados y eviscerados. 3oda esta operaci!n es manual. El Monitoreo de esta fase se registra en el Dormato BPM0(p de 2ontrol de la temperatura del Producto y del amiente.

) P"! II En esta operaci!n se pesa el pescado para posteriormente ser refilado. Este peso sirve para calcular rendimientos de producci!n y pagar al personal que corta al desta;o.

8) R"%! 5na vez que el producto ha sido pesado es refilado, es decir, que es sometido a moldeo del producto o quitar las manchas negras en la carne. Esto con el fin de que el cortado sea uniforme el msculo en la operaci!n anterior sean reducidos o eliminados. Esta fase es monitoreada y sus resultados se registran en el Dormato P22)('0(p de 2ontrol de 2alidad.

-) P"! III En esta operaci!n se pesa el pescado para posteriormente ser refilado. Este peso sirve para calcular rendimientos de producci!n y pagar al personal que corta al desta;o.

%) P7"! Esta operaci!n se realiza en la Iona de Plaqueado o Envasado que se encuentra climatizada a 0=$2. 9as operarias acomodan

manualmente el producto pesado

uno a uno

sore ande;as de congelaci!n que son estiadas en planchas de acero galvanizado, al completarse un coche de congelaci!n son llevados al tnel de congelaci!n. El Monitoreo de esta fase se registra en el Dormato BPM0( p de 2ontrol de la temperatura del Producto y del amiente.


C



>) C!'8"! Esta operaci!n se realiza en tnel de aire forzado, a una temperatura de (&=$2, en donde los operarios proceden a trasladar los rac@s al tnel de congelaci!n. 2uando se trata de producto en loque el tiempo apro?imado de congelaci!n es de J a 0' horas y tamién culmina cuando la temperatura interna del loque es de (0J$2. 2uando el producto es :.K.D., el tiempo apro?imado de congelaci!n es de & horas y culmina cuando el centro térmico del producto alcanza los (0J $2. El resultado del monitoreo de esta fase se registra en el Dormato BPM&(p de 2ontrol de congelado.

?) G"! 5na vez congelado el producto, los rac@s son retirados del tnel de congelaci!n por los operarios, los cuales proceden a retirar placa por placa, en el área de empaque que se encuentra a una temperatura de J$2. 9os productos son glaseados mediante la inmersi!n en agua refrigera 6apro?imadamente a '$27 y clorada a una concentraci!n de = ppm. Esta inmersi!n es por = a 0' segundos y puede repetirse a solicitud del cliente, ya que la película de hielo que se forma por esta operaci!n sirve para proteger al producto de la deshidrataci!n durante el almacenamiento. Esta fase igualmente es monitoreada y sus resultados se registran en el Dormato BPM/(p de 2ontrol de Hlaseado.

) E$#! 5na vez congelado el producto son colocados son colocados en ca;as de cart!n de acuerdo a las especificaciones. 9as ca;as son identificadas con el nmero de lote correspondiente, fecha de producci!n,

el c!digo y la

presentaci!n del producto. El monitoreo de esta fase se registra en el


%



formato BPM=(p de C!'*+! " "$7". En el caso que al efectuar el empaque resulten saldos de producto. Estos saldos serán registrados y rastreados en los Dormatos 2*0 y 2*) de C!'*+! " !

) A#"'! "' C@+ F+%8!+=%# 5na vez envasados y rotulados las ca;as master son transportadas a las cámaras de almacenamiento que se encuentran a una temperatura por dea;o de ()'$2. 9a temperatura de la cámara es monitoreada por el 3écnico de frío las )/ horas del día y el resultado de este monitoreo es registrado en el Dormato BPMC(p de C!'*+! " *"$"+*+ " C@+ " #"'%"'*! "

$+!#*! #!'8"! ') D"$#-! Esta es la ltima operaci!n unitaria en la cual el ;efe de planta dirige el plan de estia de acuerdo al stoc@ de cámaras que mane;a y, como primera acci!n, manda a desinfectar el contenedor y vigila que no e?ista confusi!n de c!digos ni maltrato de las ca;as. 9a salida de cámaras de almacenamiento con destino al cliente en contenedores a 0J$2 será monitoreada y los resultados se registrarán en el Dormato BPM%(m de C!'*+! " "5+7" y la entrega de producto a un cliente al cual le hemos rindado servicios de procesamiento en nuestra planta saliendo su producto en camiones isotérmicos será monitoreada y los respectivos resultados de esta etapa se registrarán en el Dormato BPMJ(m de C!'*+! " D"$#-!.

EVALUACIN 0 VERIFICACION DEL PROGRAMA 9a evaluaci!n y verificaci!n de la e;ecuci!n del programa estará a cargo del Herente de Producci!n y el 1efe de +seguramiento de la calidad y los resultados se registraran en el Dormato LP8+22P de V"+%%##%&' "

P' HACCP


J



D. PROCESAMIENTO DE PERICO (C!+$-"' -%$$+) CONGELADO EN PIEAS 0 TROOS EN BLOQUES. ) RECEPCIN DE MATERIA PRIMA (P"+%#! #!'8"!, $+!"'%"'*" " +"#!) Esta etapa se inicia con la llegada del dino a la zona de cortado, estos filetes son congelados ya sean consin piel, este proceso es le cortado de varios tamaos convirtiéndolos en piezas.

5) CORTE Esto es el proceso donde se realiza el corte del filete en diferentes tamaos, esto consiste en c!digos como> trozos, )/, N, /, C, J y 0' respectivamente.

#) PESADO I Este pesado se realiza después del corete por parte del cortador, tiene un rango de &)()J' gr de peso cada pieza.

) SELECCIN 0 CLASIFICADO (C!%%#!) En esta operaci!n se realiza la selecci!n y separaci!n de las piezas>

P"!, "% C&%8!

M"%

P"!

3rozos 2!digo )/ 2!digo N 2!digo / 2!digo C 2!digo J 2!digo 0'

#o definido &.= ?/ cm 0/?/ cm 0=?/.= cm 0C?= cm 0C?= cm 0C?= cm

Menor de &/ gr C= gr(&= gr 0')( %= gr 0'&(0/= gr 0/C()'& gr )'/()/J gr )/J( )%= gr

") PESADO II Esta operaci!n se realiza después del codificado en ca;as de )= @g para almacenar, cuierto con una lámina para no quemarse el producto.

) ALMACENAMIENTO DE FRIO *e lleva esta operaci!n a tneles de refrigeraci!n para luego pasar a otra operaci!n.


O



8) RASPADO Este proceso se realiza la separaci!n de escarchas y pieles impregnados en la pieza, y separaci!n de piezas quemados y aguados. Esto se realiza en una mesa de aluminio sore tres placas cuiertos con láminas de plástico, cada placa es diferente, primero es la de recepci!n, segundo las piezas limpias, y terceras placa es para el envasado.

-) ENVASADO En esta operaci!n se realiza el envasado a las olsas de polietileno en respectivas ca;as para luego ser refrigerado.

%) SELLADO Esta operaci!n se realiza en la selladora al vacío de dos placas, entra J emolsados en una placa para luego ser sellado.

>) PESADO III Esta operaci!n el pesado por c!digos antes ya mencionado en la tala, esto se realiza para el envasado.

?) ENVASADO Es donde se envasa por ca;a con los siguientes pesos>

C!%8! 3rozos 2!digo )/ 2!digo N 2!digo / 2!digo C 2!digo J 2!digo 0'

P"! $!+ C> 4.4. ?8 4.4.4 4.4.1 8 4.24. 8 4.2 4. ?8 4.4.;2 ?8 4.; .2 8

) ALMACENAMIENTO EN FRIO 5na vez hecho el envasado se lleva a las cámaras de refrigeraci!n para conservarlo.

) DESPACHO Esta es la ltima operaci!n para desemarcar a carros frigoríficos para su destino del pedido.


0'



I. PROGRAMA DE CAPACITACIN DEL PERSONAL 1.1. O5>"*%!: 2apacitar al personal involucrado en el proceso directa 6oreros, supervisores, etc.7 o indirectamente 6;efe de compras, transportista, etc.7 para transmitir s!lidos conocimientos sore 8igiene en relaci!n a la inocuidad de los productos a procesar y inculcar Buenas Prácticas de Manufactura.

1.2. A#'#": 9as actividades de capacitaci!n involucran a todo el personal de la planta, 1efe de +seguramiento de 2alidad, Herente de Producci!n, 1efe de Mantenimiento, +seguramiento

1efe de

de 2alidad,

+lmacén, personal

*upervisores, de

limpieza,

3écnicos

de

personal

de

mantenimiento y todos los operarios involucrados en el sistema.


00



1.3. C!$!'"'*": El programa de capacitaci!n contempla> 9as acciones de capacitaci!n en higiene y saneamiento comprenden> 

2apacitaci!n interna, rindada por los profesionales especialistas de la planta.

2apacitaci!n e?terna, rindada por entidades plicas o



privadas. Por lo menos una vez al ao. 9os profesionales o personal de planta asistirán a cursos de entrenamiento en higiene y saneamiento

+sistencia a eventos relativos al +seguramiento de 2alidad,



para los responsales de las áreas que cure el sistema 8+22P



+sistencia a charlas y talleres para el personal operario en>

0. *istema de +seguramiento de la 2alidad 68+22P7 ). 8igiene y saneamiento &. Buenas Prácticas de Manufactura /. *eguridad :ndustrial =. 2apacitaci!n en el mane;o de equipos e instrumentos de  medici!n.

1.4. DESARROLLO DEL PROGRAMA DE CAPACITACIN DEL PERSONAL R"#+! H'!: El personal asignado para realizar la capacitaci!n en este aspecto dee ser profesional capacitado con e?periencia en planta, para presentar adecuadamente las e?periencias y conocimientos ásicos del programa.

M*"+%":


0)



Q :mplementos a utilizar> ( -ata ( L8* ( Proyector  transparencias ( 2arteles yo letreros

T" " #$#%*#%&' $+ " $"+!' " $'*: TEMAS *+95R 8:H:E#E PE"*4#+9

DESCRIPCION ( Enfermedades contagiosas (.+seo corporal y tratamiento de heridas ( 9avado de manos ( 9impieza de vestimenta

( 9impieza, mantenimiento de techos, paredes, 9:MP:EI+ R *+#:-+-

pisos y áreas adyacentes. ( Mane;o adecuado de utensilios de limpieza. ( 2ontrol de roedores e insectos en las instalaciones. ( Mecánica de la limpieza. ( 9impieza de servicios higiénicos.

EK5:P4* E :MP9EME#34*

( 9impieza y mantenimiento adecuados de los equipos e implementos. ( Productos para el saneamiento de los equipos.

M43:L+2:4# 9+B4"+9

(.:mportancia de cada uno en la cadena productiva ( Espíritu de cooperaci!n y productividad (.Políticas de personal (.*eguridad social


0&



T" " #$#%*#%&' $+ ! TAC  " $"+!' " $"+%%&' > TEMAS 2+9:-+-

DESCRIPCION ( "esponsailidad del 3+2 en el sistema de aseguramiento de la calidad (.Dilosofía del programa de calidad> apoyo y persuasi!n vs. sistema policiaco ( -esarrollo del programa de higiene y saneamiento ( 2omo controlar los puntos de riesgo crítico> :mportancia de los registros y su mane;o .

P"42E*4 R 24#3"49

( Mane;o de equipos, instrumentos de medici!n y métodos analíticos. ( 3écnicas estadísticas en el control de proceso.

*EH5":-+:#-5*3":+9

( 5so y cuidados en la manipulaci!n de químicos durante su almacenamiento. ( Primeros au?ilios. ( +cciones a tomar durante un sismo o incendio.

M43:L+2:4# 9+B4"+9

(.:mportancia de cada uno en la cadena productiva ( Espíritu de cooperaci!n y productividad (.Políticas de personal (.*eguridad social

1.. M"*!!!8= El programa de capacitaci!n será desarrollado mediante cursos cortos y talleres peri!dicos, haciendo uso de todo el material mencionado y empleando los siguientes métodos>


0/



Método audiovisual de educaci!n.( *e empleará en tal forma que los operarios comprendan fácilmente y con toda claridad lo que se le está enseando, para tal fin se hará uso del televisor y el L8*. Presentaci!n de diapositivas yo transparencias.( Estas demostraciones prácticas mantendrán vivo el interés de los traa;adores que aprovecharán deidamente estas lecciones. 2harlas

o

clases.(

#o

necesitan

ser

largas,

pero

deen

ser

cuidadosamente preparadas y organizadas. *u tono dee ser suave, pero convincente, orientándose a la realidadS deerán estar perfectamente documentadas y actualizadas. E?posici!n de carteles yo letreros.( Este método tamién es til y práctico para mantener actualizadas las uenas prácticas de manufactura, e?poniéndolos adecuadamente y no por mucho tiempo en un mismo lugar.

1.. S$"+%%&'  V"+%%##%&' " $+!8+ El desarrollo del programa de capacitaci!n será supervisado por el Herente de producci!n y por el 1efe de +seguramiento de la 2alidad, para lo cual deerán estalecerse mecanismos para garantizar el efecto multiplicador del contenido de los eventos atendidos por el personal supervisor hacia el personal operario, así como un sistema de evaluaci!n o medici!n del incremento del conocimiento adquirido por el personal operario.

9a verificaci!n de la e;ecuci!n del programa se realizará semanalmente y los resultados se registrarán en el Dormato LP8+22P de 2ontrol del Plan 8+22P y estará a cargo del Herente de producci!n y 1efe de +seguramiento de 2alidad.

1.. E#%&'


0=



3odas las actividades de capacitaci!n serán evaluadas. *e registrarán la participaci!n de los traa;adores en los cursos determinados, las evaluaciones y las me;oras como resultado de la eficacia del mecanismo de capacitaci!n.

1.. E>"##%&' " $+!8+ 9as 2lases de capacitaci!n serán dictadas en forma quincenal, por los profesionales de la empresa o profesionales e?ternos. +simismo se capacitará permanentemente al personal, en forma grupal o individual, a través de una charla corta y esta se llevara a cao al inicio de las laores o cada vez que el caso lo amerite.


0C


II. II.1.


PROGRAMA DE TRAABILIDAD PROPSITO Monitorear los productos que procesamos, a fin de asegurar que cada lote de materia prima recepcionada en nuestra planta sea identificada y pueda ser rastreada a fin de conocer las condiciones en que fue manipulada y tratada desde su e?tracci!n hasta que el producto llega al consumidor. 9a aplicaci!n de este Programa nos permite conocer y controlar el origen de cada lote, sus condiciones de procesamiento y sus lugares de destino.

II.2.

BASE LEGAL El presente Programa de 3razailidad tiene como referencia los artículos )J$ y &)$ de 9a #orma *anitaria de moluscos ivalvos vivos, aproado segn -ecreto *upremo ''%()''/(P"4-52E y del artículo )O$ del "eglamento *anitario de Moluscos Bivalvos para 2onsumo 8umano con fines de E?portaci!n, aproado segn "esoluci!n Ministerial #$ %&'()''&( *+-M.

II.3.

AMBITO DE APLICACIN El control para determinar la 3razailidad del producto será aplicado a lo largo de la cadena de etapas seguidas por este. En cada etapa, como la e?tracci!n, recepci!n de materia prima, procesamiento y emarque, se podrá conocer las condiciones de higiene y saneamiento, así como las uenas prácticas de manufactura.

II.4.

RESPONSABILIDAD El ;efe de +seguramiento de 2alidad tendrá la responsailidad de dar cumplimiento el presente Programa, así como vigilará a los técnicos de



aseguramiento de calidad encargados de su e;ecuci!n y coordinará semanalmente su verificaci!n con el Herente de Producci!n.

II..

CONTROL DE LA TRAABILIDAD.

El control de este Programa estará determinado por el procedimiento que a continuaci!n se detalla.

) A$%##%&':

Este procedimiento será aplicado a todo producto que

ingresa a nuestra planta con el fin de ser procesado y cuyo destino es el consumo humano

5) M*"+%":

Dormato 230 de 2ontrol de 3razailidadS -eclaraci!n de

E?tracci!n de Moluscos Bivalvos y el formato "40 de "egistro de 4rigen de Materia Prima.

#) D"#+%$#%&' " $+!#"%%"'*!: 2ada lote ingresará a la planta con su -E" para el caso de Moluscos Bivalvos y cuando se trate de otros productos se llenará el Dormato "40 de "egistro de origen de Materia Prima, a fin de estalecer todo lo relacionado a la procedencia de los productos. +l momento de recepcionar cada lote en la planta, se le atriuirá inmediatamente un c!digo, el mismo que constará en los Dormatos en donde se registra el monitoreo de los Puntos 2ríticos de 2ontrolS en los del Programa de 8igiene y *aneamientoS en los de Buenas Prácticas de Manufactura y en el registro del 2ontrol de 3razailidad. +demás, en el Dormato de 2ontrol de 3razalidad, se registrará> el origen y cantidad del productoS la fecha y hora de ingreso y salida del producto en cada etapa del procesoS la cantidad total producida de productoS la fecha, cantidad y destino de despachoS así como los resultados de control microiol!gico, con la finalidad de asegurar el seguimiento del lote y su inocuidad hasta el emarque o despacho.


II..


ACCIONES DE VIGILANCIA, VERIFICACIN, 0 REGISTRO

2ada semana será realizada la verificaci!n del 2ontrol de la trazailidad, para lo cual se muestreará un producto terminado, al cual se tomará su nmero de lote y se rastreará el producto a través de cada etapa de producci!n tomando en cuenta lo registrado en el Dormato 230 de 2ontrol de 3razailidad correspondiente. El resultado será registrado en el Dormato LP8+2PP de 2ontrol del Plan 8+22P.



III. PROGRAMA DE VERIFICACION 3.1. PROPSITO 9a elaoraci!n y aplicaci!n de un Programa de Lerificaci!n tiene como fin estalecer procedimientos de verificaci!n para confirmar que el sistema 8+2PP funciona eficazmente. 9a verificaci!n dee ser e;ecutada por personal competente y capaz de detectar deficiencias en el plan o en su aplicaci!n. Este e;ercicio dee efectuarse en los siguientes casos> al concluir la puesta en marcha del plan, cuando se introduce un camio en el proceso o un producto nuevo, etc.S cuando se producen

desviaciones en

el

caso

de

nuevos peligros

recién

identificados y a intervalos regulares predeterminados.

3.2. BASE LEGAL El presente Programa de Lerificaci!n del *istema 8+2PP ha sido elaorado en concordancia a lo estipulado en el artículo 0)J$ de la #orma *anitaria para las +ctividades Pesqueras y +cuícolas  -.*. '/'( )''0(PE

3.3. RESPONSABILIDAD El +rtículo 0)J$ de la #orma '/'()''0(PE estalece que los operadores de las plantas de procesamiento, serán responsales de> 

9a aplicaci!n de sistemas de calidad, los cuales deen ser eminentemente preventivos, identificando los peligros relacionados con cada tipo de producto o proceso empleado desde un conte?to de procedimientos de vigilancia, registro y verificaci!n.

Por ello el 1efe de +seguramiento de 2alidad, de la planta de procesamiento de +cuicultores Pisco *.+., con el apoyo de los 3écnicos de +seguramiento de 2alidad, es el responsale del presente Programa de Lerificaci!n del *istema 8+2PP, además con auditorías e?ternas con el fin de constatar que las prácticas y procedimientos que se aplican son los que están consignados por escrito en el plan 8+2PP.


)'



3. 4. DESCRIPCION DE LAS ACTIVIDADES DE VERIFICACION El programa de Lerificaci!n comprende las siguientes actividades>

L %#%&' " $' HACPP 9a validaci!n es el acto de evaluar si el plan 8+2PP empleado identifica y controla deidamente todos los peligros significativos para la inocuidad de los alimentos o los reduce a un nivel aceptale. Para lo cual con reuniones trimestrales entre el equipo 8+2PP y registrado en el A+cta de reuniones del Equipo 8+2PP se registrara si la revisi!n de los análisis de peligros, los puntos críticos y los limites críticos están ien ;ustificados, además si las actividades vigilancia, las medidas correctoras, el sistema documentaci!n y registros, y las actividades de verificaci!n son los apropiados. En el caso de validar estos puntos con documentaci!n científica o e?periencia en el campo se registrara en el acta de reuniones.

L %*!+% " P' HACPP 9as

auditorias

independientes

consisten que

en

e?ámenes

comprenden

sistemáticos

oservaciones

in

e

situ,

entrevistas y revisiones de registros para determinar si los procedimientos y las actividades estipuladas en el plan 8+2PP se están aplicando. 9as auditorias se realizaran anualmente para asegurarnos que el Programa 8+2PP aplicado a nuestra empresa es el correcto.

L #%5+#%&' " "7%$! " %'*+"'*! 9a caliraci!n compruea que nuestros equipos 6alanzas7 e instrumentos 6term!metros7 comparándolos con un estándar garanticen su precisi!n. *i los equipos no están ien calirados, entonces los datos otenidos en la vigilancia no serán precisos


)0



por tal motivo nuestros equipos se caliraran mensualmente y se registran en el formato de A2aliraci!n de :nstrumentos.

L +"#"$#%&' " 7"> 9as que;as por parte de los proveedores o compradores de nuestros productos es muy importante porque nos determinan en que etapa de la producci!n estamos fallando permitiéndonos verificar que no ocurra en lo sucesivo. Estas que;as son registradas en el formato A"egistro de Kue;as.

3.. REGISTROS 

Dormato +"

+ctas de "euniones del Equipo 8+2PP



Dormato 2E:0

2aliraci!n de equipos e instrumentos



Dormato "K0

"egistro de Kue;as


))



IV.FORMATOS 0 REGISTROS 4 CAPACITACION DE PERSONAL 9a capacitaci!n de personal de producci!n, empaque y limpieza se realizara antes del inicio de cada producci!n o cuando se requiera, para asegurar las uenas prácticas de higiene y manufactura y lo llevará a cao el 1efe de *aneamiento. Para el personal administrativo y ;efes de planta se realizará en forma semestral mínimo como dos capacitaciones por ao los temas serán todo lo referente al mane;o de alimentos y la calidad de los mismos. El registro se llevara a cao en el formato FDHS: C$#%*#%&' "

$"+!'.

CRONOGRAMA DE CAPACITACION TEMAS

FRECUENCIA (TRIMESTRAL) 1 2 3 4     ; 1 11 12

Programa de 8igiene y *aneamiento

T

)'0%

T 8+22P Buenas practicas de manufacturas +spectos tecnol!gicos de las operaciones y procesos y riesgos asociados


T

T

OBSERVACIONES

)'0% )'0%

)'0%

)&



CALIBRACION DE EQUIPOS E INSTRUMENTOS FECHA: _________________________

HORA

OPERACION UNITARIA

TAC _________________________

EQUIPO/ INSTRUMENTO

CODIGO DE EQUIPO/ INSTRUMENTO

CODIGO DEL PATRON UTILIZADO

OBSERVACIONES 

____________________________________________________________ _ ____________________________________________________________ _

__________________________

TECNICO ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Nombre y Firma


_____________________________

JEFE DE ASEGURAMIENTO DE CALIDAD Nombre y Firma

)/




)=

Buenas Prácticas de Manufactura

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