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Buenas Prácticas de Manufactura

Buenas Prácticas de Manufactura: Generalidades

Los alimentos, preparaciones o agua contaminados pueden producir Enfermedades Trasmitidas por los Alimentos (ETAs). • Organismos patógenos • Toxinas


¿Cuáles son los síntomas de las ETAs? • Los síntomas que más comúnmente se presentan en estas enfermedades son: ∙ Diarrea ∙ Náuseas y vómitos ∙ Dolor de estómago ∙ Dolor de cabeza ∙ Dolores musculares ∙ Fiebre ∙ Problemas respiratorios

Buenas Prácticas de Manufactura: Generalidades ¿Se puede prevenir?

• Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA) se pueden prevenir si todos los que intervienen en la cadena global de alimentos actúan de manera responsable en cada una de las instancias del proceso de producción/transformación que le corresponde, hasta “entregarlo” al próximo eslabón.


La integridad de un producto alimenticio consiste de su: 1)salubridad, 2) inocuidad y 3) calidad.


¿Cómo logramos un alimento inocuo? Aplicamos herramientas como las Buenas Prácticas de Manufactura


• Para asegurar un alimento seguro (inocuo) para ser consumido por una población determinada: ‐ Es importante la implementación y el cumplimiento efectivo de programas de capacitación, entrenamiento y evaluación permanente del personal que interviene en las tareas de manipulación y elaboración de los alimentos, como también de aquellos que integran las cuadrillas de limpieza de los establecimientos.


• Con la intervención de personal capacitado, entrenado y que cumpla con las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) durante la manipulación y en cada una de las etapas de procesamiento de un alimento; e implementando correctamente los procedimientos de limpieza y sanitización (POES) de la planta elaboradora y de expendio; se obtendrá un alimento inocuo.


• La aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura reduce significativamente el riesgo de presentación de toxi‐infecciones alimentarías a la población consumidora al proteger la contra contaminaciones, contribuyendo a formar una imagen de calidad y reduce las posibilidades de pérdidas de productos al mantener un control preciso y continuo sobre edificaciones, equipos, personal, materia prima y procesos.

Buenas Prácticas de Manufactura: Normativa

• Incorporación formal al Código Alimentario Argentino (CAA) :incluye en el Capítulo Nº II la obligación de aplicar las BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM), ‐Código Alimentario Argentino (CAA): Conjunto de disposiciones higiénico sanitarias, bromatológicas y de identificación comercial.

• Resolución 80/96 del Reglamento del Mercosur indica la aplicación de las BPM para establecimiento elaboradores de alimentos que comercializan sus productos en dicho mercado.

Buenas Prácticas de Manufactura

• Las Buenas Prácticas de Manufactura son una herramienta básica para – la obtención de productos seguros para el consumo humanos, – se centralizan en la higiene y forma de manipulación.

Buenas Prácticas de Manufactura: se enfoca Materias primas Establecimiento‐Instalaciones Personal Higiene en la elaboración Control de procesos en la producción

Buenas Prácticas de Manufactura Programa de BPM debe incluir procedimientos relativos a los siguientes aspectos: • Diseño y mantenimiento de las instalaciones, los utensilios y los equipos. • Recepción y almacenamiento. • Capacitación, concientización, entrenamiento e higiene del personal. • Limpieza y desinfección. • Control de plagas. • Abastecimiento de agua potable

Buenas Prácticas de Manufactura: su aplicación • Diseño y funcionamiento de los establecimiento. • Desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación. • Indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un Sistema de Calidad como ISO 9000. • Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.

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