Son los principios básicos y prácticas generales de higiene que se aplican en la adecuada manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos sanos limpios y saludables. Para lograr las BPM en las frutas y hortalizas es necesario apicarlos en los siguientes factores:
Edificacion e Instalaciones Personal manipulador Equipos y utensilios Operaciones de Elaboracion Disposicion de desechos Envasado Almacenamiento Almacenamiento Transporte y Expendio.
Con el proposito de proteger la salud de los consumidores y mantener un excelente nivel de calidad de los alimentos este manual pretende dar a conocer los aspectos basicos para la aplicación de unas buenas practicas de manufactura.
QUE ES UN: ALIMENTO CONTAMINADO: CONTAMINADO:
ALIMENTO INOCUO:
Alimento que contiene agentes y/o sustancias extrañas de Cualquier naturaleza en cantidades superiores a las
Alimento libre de agentes y/o sustancias extrañas de Cualquier naturaleza que puedan causar daño a la salud del consumidor.
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AGENTES CONTAMINANTES
FISICOS:
BIOLOGICOS: Bacterias, hongos, toxinas, virus, parásitos e insectos etc.
QUIMICOS:
Arena, piedras, piedras, vidrios, vidrios, madera, paja, hoja, cabellos, cuerpos extraños en general.
Polvos, plaguicidas, insecticidas, detergentes, conservantes, colorantes entre otras sustancias químicas.
CONTAMINACIÓN POR MICROORGANISMOS Los principales factores que facilitan la contaminación por microorganismos son:
Humedad Temperatura
Tiempo
Sustrato
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Las áreas de proceso deben estar separadas físicamente para evitar cruces contaminantes.
Las áreas localizadas dentro de la planta como las de recepción de materia prima, proceso y servicios, son lugares que deben permanecer limpios e higiénicos.
PISOS: Deben estar construidos con materiales resistentes, antideslizte con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la limpieza, impermeables, no porosos y con una pendiente de 2% para facilitar el drenaje de las aguas.
PUERTAS: Deben construirse con materiales lisos, inoxidables inalterables.
PAREDES: Las paredes deben ser lisas, de color claro y de fácil limpieza y desinfección, deben ser de materiales resistentes, impermeables, no absorbentes.
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TECHOS: estar diseñados y construidos de manera que se evite la acumulación de suciedad, la condensación, la formación de mohos y hongos, el desprendimiento superficial y además que faciliten la limpieza y el mantenimiento.
ILUMINACIÓN: La iluminación debe ser de la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica y efectiva de todas las actividades
VENTILACIÓN: debe ser adecuadas para prevenir la condensación del vapor, polvo y facilitar la remoción del calor. 4
INSTALACIONES SANITARIAS: Deben estar ubicadas en un lugar adecuado de la planta, separados por sexo y dotados con papel higiénico, jabón, toallas desechables y recipientes para la basura.
Es importante contar con una buena fuente de agua potable, en cantidad suficiente dentro del lugar, para todo el procesamiento.
QUIEN ES?
Toda persona que entra en contacto directo con los alimentos. Ya sea desde la obtención de la materia prima hasta su expendio.
Quien los produce
Quien los vende
Quien los comercializa
Quien los lleva a la mesa
Quien los arregla en la cocina
Quien los transporta
Para conseguir alimentos seguros e higiénicos se debe tener en cuenta:
ESTADO DE SALUD:
El manipulador debe haber pasado por un reconocimiento Médico antes de desempeñar esta función.
El manipulador debe reportar a su superior Cualquier enfermedad.
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EDUCACION Y CAPACITACION:
Deben tener formación en materia de educación sanitaria especialmente en cuanto a prácticas higiénicas en la manipulación de alimentos.
Deben estar capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen.
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DOTACIÓN PERSONAL
Antes de ingresar a la planta el personal debe cambiar su ropa de calle por su ropa de trabajo.
Debe poseer con la indumentaria completa y Adecuada antes de entrar a la sala de procesos. La cual incluye: Gorro Guantes Botas Batas Overoles Tapa bocas Todos preferiblemente de color claro
PRACTICAS HIGIÉNICAS
El baño corporal diario Lavarse frecuentemente el cabello y peinarlo. Lavarse los dientes.
Las uñas deberán usarse cortas, limpias y sin esmalte.
Mantener la vestimenta de trabajo limpio
LA CONDUCTA DEL MANIPULADOR:
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Permanecer callado cuando se manipula alimentos. Mantener el cabello recogido en una malla o gorro Mantener limpias las áreas de trabajo. Lavar y desinfectar los equipos. No fumar cuando manipula alimentos. No usar anillos, pulseras, cadenas o aretes. No manipular alimentos si se tienen heridas, uñeros, enfermedades respiratorias o diarrea. No estornudar o toser encima de los alimentos. No llevar objetos en los bolsillos de la camisa.
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HIGIENE DE LAS MANOS CUANDO?
Cuando va a iniciar sus labores. Cada vez que cambia de actividad Después de usar el baño. Después de peinarse. Después de toser, estornudar o tocarse la nariz. Después de recoger algo del piso. Después de manipular alimentos, desechos, desperdicios y basuras
COMO?
Utilizar suficiente agua potable Utilizar abundante jabón desinfectante (según instrucciones) Lavarse bien hasta los codos Y el interior de las uñas. Enjuagarse bien con agua limpia. Secarse las manos con toallas desechables o aire caliente.
TODO EQUIPO Y UTENSILIO DEBE CUMPLIR CON:
Un diseño acorde a su función Fabricados en materiales resistentes a la corrosión No tener materiales porosos o con grietas De fácil lavado y desinfección Equipos que sean de fácil inspección
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PARA UNA ADECUADA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
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El procesamiento de las frutas y hortalizas consta de una serie de operaciones, de los cuales depende el aseguramiento de la inocuidad del producto final.
RECEPCIÓN DE FRUTAS Y HORTALIZAS
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Las frutas y hortalizas deben llegar en buen estado de madurez y sin presentar rasguños golpes o malos olores.
Las frutas y hortalizas deben ser seleccionadas y clasificadas de acuerdo a su procesamiento: -retirar las frutas mallugas -retirar las frutas en estado de putrefacción. -clasificarla de acuerdo a su tamaño y forma.
Las frutas y hortalizas deben ser sometidos a una limpieza y lavado por inmersión y aspersión con agua potable
Las frutas y procesamiento
Trocear con cuchillos limpios
Equipos desinfectados
hortalizas
Operaciones básicas de fabricación
deben
ser
adecuadas
para
su
posterior
Los envases deben ser esterilizados, para evitar la propagación de microorganismo que alteran el producto.
Se debe realizar en un área libre de contaminación.
El producto envasado debe estar identificado con lotes y llevar un registro legible detallado de la fabricación.
UN ADECUADO ALMACENAMIENTO REQUIERE:
El lugar de almacenamiento debe estar limpio y bien iluminado.
El lugar de almacenamiento debe estar libre de plagas.
En el almacenamiento de productos que requieran de refrigeración o congelación, se debe tener en cuenta las condiciones adecuadas de temperaturas para evitar el deterioro del producto.
El almacenamiento de materias primas debe realizarse en pilas y estibas ordenadamente. !NUNCA EN EL PISO¡
Los productos químicos deben ser etiquetados y estar almacenados en sitios aleados de la materia prima y el producto terminado.
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LIMPIEZA DE LAS ESTIBAS
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TRANSPORTE DE ALIMENTOS
Los vehículos deben tener la leyenda:”TRANSPORTE DE ALIMENTOS”
Los vehículos de transporte deben estar libres de focos de contaminación
No se debe depositar la materia prima o producto terminado directamente sobre el piso del vehículo transportador.
No se debe transportar materia prima y sustancias químicas juntas.
El vehículo transportador debe estar en excelentes condiciones higiénicas y sanitarias que garanticen el cuidado de los productos. 14
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Clasificación de utensilios para evitar la contaminación cruzada
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