Buenas Practicas de Manufactura Conchas de Abanico[1]

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Código: PNC-HACCP Versión: 01 Aprobado: Equipo HACCP Fecha: Enero 2011

PROANCO S.R.L. DEPARTAMENTO DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

PROGRAMA DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA CONCHAS DE ABANICO CONGELADAS

Sullana 2011

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INTRODUCCION

Las Buenas Prácticas de Manufactura son las bases fundamentales del correcto procesamiento de los productos hidrobiológicos, permiten controlar y asegurar que, en la cadena productiva se procesen alimentos inocuos al consumidor Planta Pesquera Industrial PROANCO S.R.L. (Productora Andina de Congelados S.R.L.) presenta el Programa de Buenas Prácticas de Manufactura, en base al diagrama de flujo de los diferentes productos hidrobiológicos exportados. OBJETIVO Asegurar la calidad sanitaria con las Buenas Prácticas de Manufactura, permite la inocuidad de los alimentos que son elaborados en nuestra planta de procesamiento Industrial de Productos Hidrobiológicos Congelados. ALCANCE Todas las áreas de producción, personal y equipamiento que se encuentren involucrados en el proceso de elaboración de hidrobiológicos congelados. RESPONSABILIDAD “Los operadores de las plantas de procesamiento deben de garantizar la aplicación de prácticas de procesamiento en concordancia con los principios científicos reconocidos y establecidos en esta Norma Sanitaria” D.S. Nº 0402001PE Art. 83 c.

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DIAGRAMA DE FLUJO PARA CONCHAS DE ABANICO EN DIFERENTES PRESENTACIONES: Media valva con o sin coral, tallo-coral, coral solo, tallo solo, FRESCO, PRECOCIDO, COCIDO CONGELADO Y REFRIGERADO Recepción de Materia Prima fresca refrigerada – PPC 2

Tallo-coral, coral solo, tallo solo

Recepción de Materia Prima – PPC1

Concha de abanico – media valva

Selección y lavado de valvas

Selección y lavado de valvas

Cocinado

Desvalvado / eviscerado

Enfriado

Lavado por aspersión

Selección

Lavado Lavado por aspersión Codificado

Congelado y glaseado

Pesado y Empaque

Almacenamiento

Embarque

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DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES DEL PROCESO - Concha de abanico Crudos, Precocidos, Cocidos Congelados y Refrigerados RECEPCION DE MATERIA PRIMA (EnteroVivo) Propósito Admitir materia prima apta para consumo humano directo. Alcance Se inicia desde el ingreso de materia prima a planta, hasta el lavado por aspersi ón. Descripción de la Operación La zona de extracción de moluscos bivalvos corresponde a áreas habilitadas por el SANIPESITP. La concha de abanico es extra ída desde las zonas de cultivo o de producción natural habilitadas. La materia prima es trasladada desde las zonas de producción natural o de cultivo habilitadas hasta la planta de desvalve y congelado ubicas en Sullana, Piura; para ello se hace uso de cámaras isotérmicas herméticas (temperatura ambiente controlada) de manera que el producto esté libre de agentes contaminantes y garantice la temperatura del mismo durante el traslado de tal manera que la materia prima llegue viva. La operación de recepción empieza con la verificación de la Guía de remisión y del formato de declaración de extracción o recolección de moluscos bivalvos (DER) que es realizada por el TAC. Las mallas son descargadas manualmente y puestas sobre parihuelas, las cuales son colocadas en orden en el área de recepción de materia prima, paralelamente a la descarga el técnico de aseguramiento de a calidad (TAC) realiza la evaluaci ón sensorial, el control de la temperatura interna de la materia prima que no debe exceder los 18ºC (para el caso de recepción en la presentación Entero Vivo) para determinar si se acepta o rechaza el lote, determinando el tamaño de la muestra de acuerdo al plan de muestreo de la tabla canadiense. Se debe de respetar el FIFO (lo primero que llega es lo primero que se procesa)

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Para la recepción de materia prima fresca refrigerada , la operación de recepción empieza con la verificación de la Guía de remisión y del formato de declaración de extracción o recolección de moluscos bivalvos (DER) que es realizada por el TAC El producto desvalvado se dirige a la zona de recepción, siendo recepcionado por personal encargado: supervisor de producción, Jefe y/o Técnico de Aseguramiento de la Calidad y personal operativo encargado de realizar esta operaci ón, los que verifican el DER (Declaración de extracción o recolección de moluscos Bivalvos) que nos brindara la información de las zonas de extracción habilitadas por el Sanipes y libres de toxinas naturales. La temperatura de recepción deberá ser menor de 5°C Descripción de los Equipos Termómetro Desviaciones del proceso 1 Defecto: perdida de frescura/presencia de toxinas/contaminaci ón por lubricantes. 2 Causas: Exceso de tiempo de transporte/tratamiento inadecuado en el enfriamiento/zonas no autorizadas/fugas a bordo 3- Acciones correctivas: rechazar/verificación del DER 4- Acciones correctoras: capacitar en el uso adecuado del hielo y tiempo de preservación/capacitación al proveedor en BPMA/verificación de las zonas de pesca autorizadasDER. Responsabilidad: Jefe de aseguramiento de la calidad Técnico de aseguramiento de la calidad •

Registros: Registro HACCP C1 Recepci ón de materia prima Registro HACCP C1B Recepci ón de materia prima VALIDACIONES Temperatura de conservación Productos pesqueros refrigerados a temperaturas por debajo de los 5 °C generalmente no permiten el crecimiento de agentes pat ógenos. (Revisión de Elliott y Michener, 1965; Michener y Elliott, 1964). Glosario de Carlos Von Der Becke , temperaturas letales para bacterias patógenas 1997 D.S. N°0402001PE: aprob ó la Norma Sanitaria para las Actividades Pesqueras y Habilitación de áreas o zonas de producción de moluscos bivalvos. ZONAS DE PRODUCCIÓN DE ACUERDO CON LAS DISPOSICIONES DE LA DIRECTIVA 91/492/CEE Directrices del Codex para evaluación sensorial del pescado y mariscos en el laboratorio ( CAC / GL 311999 ) Laboratorio de Tecnología de Alimentos. Instituto Nacional de Investigaciones Agrícolas de los Estados Sucre y Nueva Esparta. Cumará, Estado Sucre: Venezuela •

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SELECCIÓN Y LAVADO DE VALVAS (concha de abanico entera, media valva) Alcance La recepción de materia prima hasta el desvalvado y eviscerado. Descripción de la Operación La finalidad de esta operación es separa las unidades vivas enteras, con valvas integras, limpias, libres de fango, arena, poliquetos y dem ás materia extrañas que pudieran afectar al producto. Esta selección se realiza de manera rápida para garantizar la frescura del producto y sin generar maltrato físico, el TAC verificara que la concha de abanico seleccionada no exceda durante esta etapa los 18ºC de temperatura. Descripción de los Equipos Termómetro Kit comparador de cloro Balanza para determinación de humedad (analizador de humedad Sartorius) • • •

Desviaciones del Proceso Defecto: Deficiente selección de unidades vivas/incremento de temperatura Causa: Falta de pericia del operador Acciones correctivas: Volver a seleccionar Acciones correctora: Capacitar al personal en el proceso.

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Responsabilidad Supervisor de Proceso Técnico de Aseguramiento de la Calidad

COCINADO Alcance Desde la selección y lavado de valvas hasta el enfriamiento de las mismas. Descripción de la Operación

Esta operación se realiza en el cocinador continuo instalado a vapor directo cuya temperatura del agua de cocción oscila entre 94 95ºC. El producto es alimentado en el cocinador a granel en canastillas, el tiempo de cocción es de 5 minutos y ser á considerado desde que el producto ingres ó al cocinador continuo. Los mecanismos de control de las temperaturas de cocci ón se encuentran en los termómetros dispuestos en el equipo de cocci ón. Descripción de Materiales y Equipos Dinos Pl ásticos

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Canastillas o cajas pl ásticas Cocinador Continuo Desviaciones del Proceso Defecto: Producto deshidratado y Recocinado Causa: Excesivo tiempo de cocci ón Personal no entrenado o capacitado Acciones correctivas: Capacitar al personal en el proceso. Supervisi ón constante. Acciones correctora: Separar el lote y evaluar

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Responsabilidad Jefe de Producción Jefe de Aseguramiento de Calidad Técnico de Aseguramiento de la Calidad • Registro: Nº C3 CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA DE COCCION.

VALIDACION

T écnicas de conservación de manejos de alimentos Vol.1,2,3 Edit. Buenos Aires Argentina. Tecnolog ía de procesamiento de productos pesqueros ITP/ CEE VECEP ENFRIADO Alcance Desde el cocido de las conchas hasta la operaci ón de lavado por aspersión. Descripción de la Operación

Operación realizada para el descender la temperatura de cocci ón del producto y lograr el shock térmico a través del enfriamiento en cremolada con temperaturas cercanas a 0ºC y concentraciones de 0.5 a 2.0 ppm de cloro residual libre; El producto será sumergido aprox. De 8 a 10; para conseguir temperaturas menores de 5ºC y se procede a la siguiente operaci ón. Durante la operación el TAC, revisa constantemente la calidad del producto. Descripción de Materiales y Equipos Dinos Pl ásticos Hielo Canastillas o cajas pl ásticas

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Desviaciones del Proceso Defecto: Agua de lavado con deficiente nivel de cloro Insuficiente tiempo de enfriado. Causa: Concentraci ón de cloro=0/ falta de control Cantidad Insuficiente de hielo en el agua de enfriamiento. Personal no entrenado o capacitado Acciones correctivas: Capacitación y entrenamiento del personal en BPM. Monitoreo constante del agua de enfriamiento. Acciones correctora: Agregar cloro al agua de enfriamiento Separar el lote y evaluar.

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Responsabilidad Jefe de Producción Jefe de Aseguramiento de Calidad Supervisor de Producción. Técnico de Aseguramiento de la Calidad Registro: Nº C3 CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA DE COCCION.

VALIDACIONES Instituto Internacional de frío: Alimentos congelados proceso y distribución CRIBIA S.A. Espa ña. Conservaci ón de alimentos Edit. CESA M é jico 1964. T écnicas de conservación de manejos de alimentos Vol. 1,2,3 Edit. Buenos Aires Argentina. Tecnolog ía de Procesamiento de productos pesqueros ITP/CEEVE CEP Codex Alimentarius Fish and Fishery products. C ódigo de prácticas para pescados y productos pesqueros, 2003. SELECCION Descripción de la Operación Esta operación o selección se realiza manualmente por el personal operario despu és de la etapa del enfriamiento, con la finalidad de separar las valvas del musculo aductor, las cuales son desprendidas fácilmente después de la cocción. Descripción de los Equipos Dinos Pl ásticos Canastillas o cajas pl ásticas Desviaciones del Proceso Defecto: Deficiente eliminación de las valvas, daño físico de las gónadas o

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tallos. Causa: Falta de pericia del operador Acciones correctivas: Evaluar las unidades y volver a seleccionar Acciones correctora: Capacitar al personal en el proceso. Responsabilidad Supervisor de Proceso Técnico de Aseguramiento de la Calidad LAVADO Esta operación se realiza con la finalidad de eliminar el contenido visceral (estomago, riñón, filamento branquial, manto, etc.) que envuelve al musculo aductor y a la gónada mediante el uso de cucharas planas o utensilio similar, se emplea agua potable entre 0.5 a 2 ppm de cloro residual y temperaturas inferiores a 10ºC; en el caso de tallo solo, se separa la gónada; se debe de evitar el daño físico como la ruptura o corte del musculo. Descripción de los Materiales y Equipos Dinos Pl ásticos Canastillas o cajas pl ásticas Bateas pl ásticas Cucharas planas

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Desviaciones del Proceso Defecto: Restos de vísceras (estomago, riñón, filamento branquial, manto, etc.) Causa: Limpieza y lavado deficiente Demoras excesivas en esta etapa. Concentraci ón de cloro = 0/ falta de control Acciones correctivas: Capacitaci ón y entrenamiento de personal en BPM Monitoreo constante del agua de lavado Acciones correctora: Separar las piezas mal lavadas Agregar cloro al agua de lavado Responsabilidad Supervisor de Proceso Técnico de Aseguramiento de la Calidad Registros Nº C2 – Control de aguas de Lavado VALIDACION Instituto Internacional de frío: Alimentos congelados proceso y distribución ACRIBIA S.A. España Conservación de alimentos Edit. CESA Mejico 1964. DESVALVE / EVISCERADO (media valva, tallocoral, tallo solo, coral solo)

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Descripción de la Operación Esta operación o desvalvado integral se realiza manualmente con las desvalvadoras con la finalidad de eliminar el contenido visceral (estomago, ri ñón, filamento branquial, manto, etc.) que envuelve al musculo aductor y a la gónada mediante el uso de cucharas planas o utensilio similar, en el caso de tallo solo, se separa la gónada; se debe de evitar el daño físico como la ruptura o corte del musculo.

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Descripción de los Equipos Cucharas planas •

Desviaciones del Proceso Defecto: Deficiente eliminación del contenido visceral/ daño físico de las gónadas o tallos Causa: Falta de pericia del operador Acciones correctivas: Evaluar las unidades y volver a seleccionar Acciones correctora: Capacitar al personal en el proceso.

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Responsabilidad Supervisor de Proceso Técnico de Aseguramiento de la Calidad Registros Nº C4 – Calidad del producto desvalvado Frecuencia Cada hora El monitoreo se registra en el registro Nº C4 CALIDAD DEL PRODUCTO DESVALVADO.

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LAVADO POR ASPERSION Propósito La finalidad de esta operación es mantener la cadena de frío del producto. Alcance El desvalvado eviscerado limpieza hasta el pesado Descripción de la Operación La finalidad de esta operación es reducir la temperatura del producto y evitar el crecimiento de bacterias patógenas, esta etapa se realizará con aspersión de agua clorada a temperaturas entre 2 5 ° C y 0.5 – 2 ppm de cloro libre residual, el tiempo de exposición sera de 5 a 8 segundos por canastilla para garantizar la inocuidad del producto. El porcentaje de humedad será de 5%. Descripción de los Equipos Termómetro Kit comparador de cloro Balanza para determinación de humedad (analizador de humedad • Sartorius) • •

Desviaciones del Proceso Defecto: Mala limpieza/incremento de temperatura Causa: Falta de pericia del operador/falta de hielo/nivel de cloro incorrecto Acciones correctivas: Volver a limpiar/agregar hielo hasta alcanzar la temperatura requerida/regular la concentración de cloro. Acciones correctora: Capacitar al personal en el proceso/capacitar personal en el uso adecuado de hielo/capacitar en la importancia del manejo de cloro. Responsabilidad Supervisor de Proceso Técnico de Aseguramiento de la Calidad • •

Registros Nº C2 – Control de aguas de Lavado Frecuencia El monitoreo de cloro residual libre y temperatura se realiza cada hora Validaciones Temperatura de conservación Productos pesqueros refrigerados a temperaturas por debajo de los 5 °C generalmente no permiten el crecimiento de agentes patógenos. (Revisión de Elliott y Michener, 1965; Michener y Elliott, 1964). Glosario de Carlos Von Der Becke , temperaturas letales para bacterias patógenas, 1997 Contenido de cloro en el agua. Contenido de Cloro en el agua.

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Potabilizaci ón del agua regulaciones de la FDA Codex alimentarius, norma de potabilidad del agua. Cloro residual libre (NOM127SSA11994) 0,21,5 Nivel permisible CODIFICADO Alcance Desde el lavado por aspersión hasta el empaque Descripción de la Operación En esta operación se codifica de forma manual las conchas de abanico evisceradas de acuerdo a su peso en unidades por libra (1020, 2030, 3040, 4060, etc.) con coral y sin coral, además de separar el tallo o el coral solo. Desviaciones del Proceso Defecto: Deficiencia en la determinación de códigos de producto T Causa: Balanza descalibrada Acciones correctivas: Calibrar la balanza y capacitaci ón al personal en BPM. Acciones correctoras: Cumplir con los programas de mantenimiento de equipos Responsabilidad: Supervisor del área de codificado Jefe de Mantenimiento Técnico de Aseguramiento de la calidad. Registros: Nº C5 CONTROL DEL CODIFICADO

CONGELADO Y GLASEADO Propósito Operación final de manipuleo directo de producto fresco. Alcance Desde el codificado hasta el empaque Descripción de la Operación El producto se coloca en la faja transportadora del túnel continuo de congelación (IQF) para su congelamiento, la temperatura ambiente del equipo de 35 °C. Posterior al congelamiento se realiza el glaseo con agua a temperaturas cercanas a 0 °C, precedido del secado en el HARDENNING MACHINE a T° 30 °C y la temperatura en el centro térmico del producto es de 18 °C. El tiempo de duración de toda la etapa es de aproximadamente 10 minutos. Para el congelamiento en bloques:

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El congelado se realiza a una temperatura menor a 35 °C , las bandejas o aros de aluminio son colocados en anaqueles metálicos, (racks) para ser transportados a los túneles de aire forzado o congeladores de placas, la temperatura en el centro del producto será como mínimo 18 °C Descripción de los Equipos Túnel de congelación, por aire forzado Túnel de congelación IQF Congelador de placas, por contacto. • • •

Desviaciones del Proceso Defecto: Deficiencia de T° /demora Causa: Mantenimiento Acciones correctivas: Dar mayor tiempo de congelación hasta alcanzar 18°C en el centro térmico. Acciones correctoras: Cumplir con los programas de mantenimiento de equipos Responsabilidad: Supervisor de Congelado Jefe de Mantenimiento Técnico de Aseguramiento de la calidad. Registros. Nº C6. CONTROL DE CONGELAMIENTO Y EMPAQUE. Validaciones: • •

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Productos congelados rápidamente Código Internacional recomendado de prácticas para la elaboración y manipulación de los alimentos congelados rápidamente (CAC/RCP81976) Codex Stan 1901995

PESADO Y EMPAQUE Propósito Pesar el producto congelado de acuerdo a las especificaciones del comprador y proteger el producto de posible contaminación y deterioro Alcance Desde el glaseado hasta el almacenamiento en c ámara. Descripción de la Operación El producto congelado es pesado en una balanzatolva de precisi ón calibrada y se embolsa de acuerdo del requerimiento del cliente, en esta etapa se agrega el 2% de plus para contrarrestar la merma por deshidratación, luego se procede al sellado de la bolsas con maquinas selladoras. El producto es empacado en cajas de cartón corrugado, sellado con cinta adhesiva rotulado y etiquetado de acuerdo a las especificaciones establecidas. Los pesos pueden variar de acuerdo especificaciones de planta o cliente.

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Los productos en sachet en ½ valva 1 docena, ½ docena IWP, 1 docena IWP e IWP,son empacados en bolsas, luego se procede al sellado de la bolsas con maquinas selladoras.

El empaque debe de presentar la siguiente informaci ón en el rotulo Tipo de producto Rango del Producto Peso Neto Nombre del productor Fecha de Producción o código equivalente que se determinará. Numero de DER • • • • • •

Descripción de los Equipos Balanza tolva de precisión • Encintadoras; para el caso del uso de cinta adhesiva. Estokas; para el transporte de las parihuelas con el producto estibado, formando un bloque seguro que permita acomodar en el interior de la c ámara y facilitar su estiba. Maquinas selladoras • •

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Desviaciones del Proceso Defecto: Peso incorrecto Causa: Error de operador/Balanza descalibrada Acciones correctivas: Volver a pesar/calibrar la balanza Acciones correctoras: Capacitar al operador en BPM/Verificar la fidelidad de la balanza antes de iniciar el proceso/capacitar al jefe de mantenimiento en BPM. Defecto: Deterioro de cajas/confusión de códigos Causa: Descuido en la operación/error de consignación de datos en el etiquetado. Acciones correctivas: Reempacarcambiar envase, volver a etiquetar. Balanza. Acciones correctoras: Conocimiento de las manufactura/ personal capacitado en codificaciones.

buenas

pr ácticas

Responsabilidad Supervisor de empaque Técnico de Aseguramiento de la calidad. Registros Nº C6. CONTROL DE CONGELAMIENTO Y EMPAQUE. Validaciones

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de



Código Internacional recomendado de prácticas para la elaboración manipulación de los alimentos congelados rápidamente (CAC/RCP81976) Codex Stan 11995 Rev, 11999 Codex Stan 1901995

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ALMACENAMIENTO Propósito Mantener el producto congelado a la temperatura de 18 °C en el centro térmico, con la finalidad de prolongar el tiempo de vida útil del mismo Alcance Desde el empaque hasta el embarque Descripción de la Operación El producto empacado se almacena en las c ámaras de almacenamiento, la temperatura interna es < 22 °C. Para el período de permanencia del producto en almacenamiento será aplicado por el principio FIFO. El monitoreo de las temperaturas de la c ámara de almacenamiento se realiza cada 6 horas. La frecuencia del monitoreo de la temperatura de los productos almacenados será 2 veces por semana. Desviaciones del Proceso: Defecto: Confusión de productos Causa: Desorden en el acomodo de los productos Acciones correctivas: Reordenar la cámara, desde la última operación de ingreso hasta la desviación presentada. Acciones correctoras: Tener un plano de estiba. Responsabilidad: Supervisor de cámara Técnico de Aseguramiento de la calidad. Registros Nº C7. CONTROL DE TEMPERATURAS DE LA CAMARA DE ALMACENAMIENTO Y PRODUCTO Validaciones Codex stan 1901995 Código Internacional Recomendado de Prácticas para elaboración y manipulación alimentos congelados rápidamente (CAC/RCP 81976) D.S 0402001PE ( Art. 34 )

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EMBARQUE Propósito Esta fase consiste en embarcaren contenedores refrigerados los productos almacenado, con destino a los clientes, el producto es estibado dentro del contenedor, de acuerdo a un orden de estiba, y debe ser mantenido a una temperatura que garantice la estabilidad de 18°C. Alcance Desde el almacenamiento de productos terminados. Descripción de los Equipos Termómetro Desviaciones del Proceso Defecto: Perdida de temperatura Causa: Demora/falla en el contenedor Acciones correctivas: Reingresar el producto a cámara (golpe de frío) / cambio de contenedor. Acciones correctoras: Capacitación de personal en BPM / comunicación al proveedor del contenedor y exigencia de verificación del contenedor y exigencia de verificación del contenedor antes de enviar a planta. Responsabilidad Supervisor de embarque Técnico de Aseguramiento de la calidad. Jefe de Aseguramiento de la calidad Registros Nº C8 CONTROL DE EMBARQUE. Validaciones: Productos congelados rápidamente Código Internacional recomendado de prácticas para la elaboración manipulación de los alimentos congelados r ápidamente (CAC /RCP 81976). D.S 0402001PE(Art. 34)

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ANEXOS

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Z O N A S R E G IS T R A D A S E N LA U N I O N E U R O P E A D E A C U E R D E C R E T O S U P R E M O N º 0 7 /2 0 0 4 /P R O D U C E

N U M ERO O CO D IG O

NO M BRE

LU G A R

001

PU CU S A N A

Pu cu s a n a - Lim a

002

G UAYNUNA

Ca s m a - A n ca s h

003 004 005

LA M IN A /B A H IA LA G U N ILLA IS LA TO RT U G A B A H IA D E IN D EPEN D EN CIA

Pis co - Ica Ca s m a - A n ca s h Pis co - Ica

006

B A H IA D E P A R A CA S

Pis co - Ica

007

P LA Y A JA G U A Y

Ch in ch a - Ica

008

P LA Y A LA A N T EN A

Ch in ch a - Ica

009

S A LIN A S

S am a n co - A n ca s h

010

N O N U RA

S ech u ra - P iu ra

011

B A H IA S A M A N CO

S am a n co - A n ca s h

012

B A H IA S ECH U RA


013

REV EN T A Z O N


014

H U A CH O

H u a ch o - Lim a

015

A N CO N

016

P U ERT O CA LLA O

Lim a Ca llao - Lim a

017

CU LEB R A S

H u arm ey - A n ca s h

018

TA M B O RERO

H u arm ey - A n ca s h

019

M O R RO PE

M o rrop e - Lam b a y eq u e

020

M A RCO N A

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M a rco n a - Ica

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