TECNICOS QUE DOMINAN LA PRÁCTICA
BROMATOLOGIA E HIGIENE ALIMENTARIA I SYLLABUS Ciclo I
1.
Datos Generales
Gastronomía y Arte Culinario.Alta Culinario.Alta Cocina oras oras sema semana na
Carrera oras semana Profesor E-mail
semana semanass e
úmero e sesiones Grupo Horario 2.
oras oras ca a una
18:45 - 20:15
Sumilla
El curso comprende un conjunto de conocimientos necesarios para adiestrar al alumno en la adquisición, selección, preparación, almacenamiento y conservación adecuada de los alimentos y bebidas. Asimismo, manejará los Principios Generales de Higiene en la elaboración de alimentos y bebidas, aplicando para ello un sistema de autocontrol sanitario, basado en el Sistema HACCP. Teniendo como marco legal la norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines. 3.
Objetivos Generales del Curso
Objetivo General
Dominar de manera específica los temas y conceptos que desarrolla el curso de Bromatología e Higiene Alimentaría I.
Objetivos Específicos
Manejar un sistema de autocontrol sanitario basado en el Sistema HACCP. Aplicar los principios principios básicos de higiene higiene en la manipulación manipulación y preparación de alimentos y bebidas. Conocer técnicas sencillas sencillas de laboratorio, que le permitan realizar realizar el control de calidad, en las las diversas fases de la cadena cadena alimentaria. Conocer las normas legales que controlan la preparación de alimentos y bebidas. Conocer los métodos de conservación de alimentos y bebidas y su aplicación práctica. 4.
Metodología Didáctica
Se desarrollarán para cada sesión, actividades previas, concurrentes y posteriores, de carácter regular y específico. Las actividades que los alumnos deben desarrollar regularmente se indican a continuación: Durante la sesión
Escuchar con atención las e xposiciones del profesor. Reflexionar y participar activamente activamente en el diálogo sobre el tema de la clase, solicitando el uso de la palabra al profesor. Durante la sesión, el profesor conducirá las siguientes actividades didácticas:
Exposición explicativa, explicativa, con ayudas audiovisuales en la mayoría de las sesiones de clase, por parte del profesor. Prácticas grupales.
1
TECNICOS QUE DOMINAN LA PRÁCTICA
5.
Contenido del curso TEMARIO 1.
AVANCE (%)
Primera y Segunda Semana
Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas (BPM). Elaboración de manual de BPM Programas de Limpieza y saneamiento (SSOP)
11.76
Tercera Semana
Enfermedades alimentarías (ETAs). Infecciones e intoxicaciones alimentarías.
17.64
Cuarta Semana
23.52
Conceptos de bromatología, nutrientes, alimentos Quinta Semana
Descomposición y factores que lo producen. Métodos de conservación de alimentos.
29.40
Sexta Semana
La calidad. Definición. Formas de evaluar la calidad. Calificativos de la calidad . Los alimentos y su pH . Clasificación. Los alimentos y su contenido de agua. Clasificación. Visita a mercado Séptima Semana
La carne: definición, clasificación, calidad, métodos de conservación Productos cárnicos Octava Semana
35.28
41.16
Alimentos marinos: definición, clasificación, calidad, métodos de conservación Productos marinos
47.04
Novena Semana
52.92
EXAMEN PARCIAL Decima Semana
El huevo: definición, clasificación, calidad, métodos de conservación Propiedades funcionales Décima Primera Semana
La leche: definición, clasificación, calidad, métodos de conservación Productos lácteos Décima Segunda Semana
Las hortalizas: definición, clasificación, calidad, métodos de conservación Productos hortícolas Décima Tercera Semana
Las frutas: definición, clasificación, calidad, métodos de conservación Productos a base de frutas
58.80 64.68 70.56 76.44
Décima Cuarta Semana
Definiciones y fundamentos de empaques y envases en la industria alimentaria. Consideraciones técnicas para un buen envase y empaque. Materiales de envase y empaques usados en industrias de alimentos.
82.32
Décima Quinta Semana
Definición de aditivo. Clases de aditivos. Aspectos sanitarios de los aditivos alimentarios. Organismos reguladores de los aditivos alimentarios. Aditivos utilizados en el Perú. Décima Sexta Semana
Aceites y grasas Visita a planta de alimentos
88.20 94.08
Décima Séptima Semana
Cereales y Leguminosas: definición, clasificación, calidad, métodos de conservación Productos a base de cereales y leguminosas
2
99.96
FECHA
TECNICOS QUE DOMINAN LA PRÁCTICA
TEMARIO
AVANCE (%)
Décima Octava Semana
100.00
EXAMEN FINAL
6.
FECHA
Evaluación
Se propone un sistema de evaluación que a continuación se detalla: Trabajos encargados Examen Parcial Examen Final 7.
25% 25% 50%
Bibliografía y Otros Recursos
Agenjo, C. 1980. Enciclopedia de la Inspección Veterinaria y Análisis de Alimentos. 1° edición. Editorial Espasa Calpe S.A. España. Desrosier, N. W. 1984. Elementos de Tecnología de Alimentos. 2° Impresión. Editorial CECSA. México. FAO/OMS. Codex Alimentarius. CD – ROM. Hart. F. L. y Fisher, H.J. 1984. Análisis Moderno de los Alimentos. 1ra reimpresión. Editorial Acribia. España. ICMSF. 1983. El sistema de Análisis de Riesgos y P untos críticos. Su aplicación en las industrias de alimentos. 1° Edición. Editorial Acribia. España. Luck, E. 1981. Conservación Química de los alimentos. 1° Edición. Editorial Acribia. España. Ministerio de salud. 1998. Reglamento sobre vigilancia y control Sanitario de Alimentos y Bebidas. Publicación del Peruano – 25/09/98. Lima. Perú. Ministerio de salud. 1997. Código de Principios Generales de Higiene. Publicación del Peruano – 02/12/97. Lima. Perú. Ministerio de salud. 1994. Manual Básico de Inspección de Alimentos. 1° Edición. Editorial De Mar. Lima. Perú. Pearson, D. 1986. Técnicas de Laboratorio para el Análisis de Alimentos. 1° reimpresión. Editorial Acribia. España. Potter, N. 1973. La ciencia de los alimentos. 1° Edición. Editorial Edutex S.A. México. Schmidt – Hebbel, H. 1986. Tóxicos Químicos en Alimentos. 1° Edición. Editorial Universitaria. Chile. INCLUIR:
A) B) C) D) E) F) G) H) I) J) K) L)
FORMATO DE VERIFICACIÓN DE BPM PRESENTAR TRABAJO DE APLICACIÓN DE BPM EN UN RESTAURANTE EXCLUSIÓN DE BASURA, NO DEBE ESTAR JUNTO A PREPARACIÓN ACTITUD DE LIMPIEZA AL PREPARAR LOS ALIMENTOS IMPORTANCIA DE LA LIMPIEZA DIARIA Y A PROFUNDIDAD MATERIALES DE LIMPIEZA AGENTES DE DESINFECCIÓN CUIDADO DEL ASEO DEL CUERPO Y DE LA ROPA PROGRAMA DE LIMPIEZA ORGANIZAR PERSONAL PARA LA LIMPIEZA MÉTODOS DE LIMPIEZA INFUNDOR RESPETO A LA COCINA, USO DE UTENSILIOS ADECUADOS Y VESTIMENTA ADECUADA.
3
