BPM Congelado Parte II

PARTE IV

PRACTICAS DE MANUF MANUFACTURA ACTURA DE PESCADO FRESCO Y CONGELADO CONGELADO En concordancia con los DS 040040-2001 2001--PE / 0707-2004 2004--PRODUCE y armonizada armonizada al respecto respecto con las de la UE Y LOS EEUU

EXPOSITORA: ING. MARCELINA LEYTON GORDILLO

PARTE IV. Preliminares: Base legal. Buenas Prácticas de Manufactura en operaciones de congelación 1. Aplica Aplicació ción n de BPM BPM en el proc procesa esamie miento nto de de pescad pescado o fresco y congelado. 2. Contro Controll de BPM BPM en el proc proceso eso de pesca pescados dos fresco frescoss y congelados

LEGISLACION NACIONAL NORMA SANITARIA SANITARIA PARA LAS ACTIVIDADES ACTI VIDADES PESQUERAS Y ACUICOLAS D.S.040-2001-PE Responsabilidad de los operadores operadores Artículo 83º.- Los operadores de las plantas de procesamiento deben garantizar: garantizar: 1. La utilización utilización de pescado e ingredientes ingredientes que sean sanos, libres de descomposici descomposición ón o contaminación, contaminación, así como pescado proveniente de áreas autorizadas. 2. La aplic aplicac ació ión n de buenas enas prac practi ticcas de higi igiene ene y san saneam eamiento en todas las etapas y operaciones de procesamiento. 3. La apli aplica caci ción ón de prá concord rdanc ancia ia con los princi principio pioss práctic ctica as de procesamiento en conco científicos reconocidos y lo establecido en esta Norma Sanitaria. 4. La aplicación de de sistemas de aseguramiento aseguramiento de calidad calidad sanitaria a inocuidad del producto producto y su procesamiento, se sustentará en la aplicación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP). 5. La capaci capacitac tación ión conti continu nua a y perma erman nent ente del per personal onal en temas relacionados con el manipuleo y procesamiento higiénico del pescado y de los productos pesqueros, así como con la higiene personal.

Definición. DS 040-2001-PE

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Conjunto de prácticas de higiene adecuadas, cuya observancia asegura la calidad sanitaria o inocuidad de los alimentos y bebidas. Son programas para dar seguridad sanitaria a los alimentos mediante la prevención de cualquier fuente potencial de contaminación.

PROGRAMAS PRE REQUISITOS: La serie de etapas, medidas o procedimientos que deben ser aplicados para asegurar el cumplimiento de las normas y reglamentos y que deben cumplirse antes de implementar cualquier programa de aseguramiento de la calidad sanitaria como HACCP, con respecto a: 1. Diseño, construcción de establecimientos y su equipamiento. 2. Higiene, saneamiento de establecimientos 3. Aplicación de Códigos de Buenas Prácticas de Manufactura en el campo sanitario.

SUBCAPITULO III. PRACTICAS DE MANUFACTURA PARTE I DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO FRESCO Y/O CONGELADO Artículo 93° del DS 040-2001-PE

Requisitos y condiciones sanitarias que deben cumplir las plantas de procesamiento calificadas como artesanales o industriales o de procesamiento primario

PRACTICAS DE MANUFACTURA Del proceso de pescado fresco y congelado.

Las actividades de procesamiento de pescado fresco y/o congelado deben realizarse en condiciones de higiene y utilizar pescado permanentemente enfriado que cumpla con los siguientes requisitos: D.S. 040-2001-PE. Artículo 93°

PRACTICAS DE MANUFACTURA Del proceso de pescado fresco y congelado. La Norma sanitaria D.S. 040-2001-PE, dispone en el Artículo 93° :

a) Control de las materias primas b) Control de las operaciones de procesamiento de pescado fresco previas a la congelación. c) Control de las operaciones de congelación

D.S. 040-2001-PE Artículo 93.a

DE LA MATERIA PRIMA 1. Sólo se debe utilizar pescado enfriado de frescura buena y consistente, sano y apto para el consumo humano. 2. Los pescados susceptibles a la formación de histamina deben haber sido rápidamente refrigerados, y mantenidos en condiciones que prevengan la formación de esta toxina, en cuanto a la temperatura y lapso de tiempo. 3. En ningún caso debe emplearse pescado procedente de áreas restringidas o contaminadas.

D.S. 040-2001-PE .Artículo 93.b OPERACIONES DE PROCESAMIENTO DE PESCADO FRESCO PREVIAS A LA CONGELACIÓN 1. Estas operaciones deben realizarse en forma rápida de manera que se evite el incremento de la temperatura del pescado. 2. Todo pescado parasitado o con evidente daño físico, se descartará de la línea de proceso. 3. La descongelación del pescado debe realizarse controlando los parámetros de tiempo y temperatura a fin de reducir el deterioro y evitar la contaminación.

LIMITES Y CONDICIONES DE CRECIMIENTO DE PATOGENOS PATOGENO

Escherichia coli

Listeria monocytogenes

TEMP. MINIMA

TEMP. MAXIMA

6.5 °C

49.4 °C

-0.4 °C

45°C

CONDICION POTENCIAL DE PELIGRO

TEMPERATURA DEL PRODUCTO

TIEMPO MAXIMO DE EXPOSICIÓN ACUMULADA

Crecimiento de cepas patógenas de E. coli

6.6 -10 °C 11 – 21 °C > 21°C

2 días 5 horas 2 horas

Crecimiento de L i s t e r i a

-0.4 – 5 °C 6 – 10°C 11 -21 °C 22 – 30 °C > 30 °C

7 días 1 día 7 horas 5 horas 1 hora

monocytogenes

5.2 °C

46.2 °C

Crecimiento de especies de S a l m o n e l a

5.2 – 10 °C 11 – 21 °C > 231 °C


Formación de toxina de S t a p h y l o c o c c u s

10°C

48°C

Crecimiento y formación de toxina de

7 – 10 °C 11 – 21°C > 21°C


5 – 10 °C 11 – 21°C 22 – 27 °C > 27 °C

21 días 6 horas 2 horas 1 hora

Salmonella

aureus

Vibrio parahaemolyticus

S. aureu s

5°C

45.3 °C

Crecimiento de V i b r i o parahaemolyticus

Fuente: Fish and Fisheries Products Hazards and Control Guidance. April 2011

Preliminares: Base legal. Buenas Prácticas de Manufactura Operaciones de Congelación 1. Deben realizarse utilizando equipos especialmente diseñados para este propósito, los cuales deben asegurar la congelación rápida a temperaturas de -18º C o menores. 2. Los pescados deben ser empacados de tal manera que se les proteja de la contaminación y la deshidratación. Sólo los pescados de gran tamaño, como los túnidos, que son destinados como materias primas para posterior procesamiento podrán ser congelados y almacenados sin empaque. 3. Debe asegurarse la rotación adecuada de los productos congelados en almacenamiento.

Preliminares: Base legal. Buenas Prácticas de Manufactura REQUERIMIENTOS OPERATIVOS EN EL ALMACENAMIENTO DE PESCADO FRESCO El almacenamiento temporal del pescado, debe efectuarse con hielo en cámaras frigoríficas o isotérmicas, o en pozas con agua refrigerada a temperaturas cercanas a los 0º C o recipientes con hielo, a fin de asegurar su conservación.

D.S. 040-2001-PE. Artículo 33°

Preliminares: Base legal. Buenas Prácticas de Manufactura REQUERIMIENTOS OPERATIVOS EN EL ALMACENAMIENTO DE PESCADO CONGELADO Artículo 34º.- Los productos congelados deben ser almacenados y transportados a temperaturas de –18º C o más baja con un mínimo de fluctuación. Además, deben estar empacados y debidamente identificados. Los pescados de gran tamaño y estibados a granel deben ser colocados sobre superficies limpias, nunca en contacto directo con el piso y convenientemente glaseados. Los operadores de almacenes deben llevar registros de datos sobre procedencia, cantidad, destino, condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento y transporte de los productos pesqueros. Estos registros deben estar disponibles para las inspecciones a cargo de la autoridad de inspección sanitaria.

Preliminares: Base legal. Etiquetado D.S. 040-2001-PE.

Contenido de la etiqueta Artículo 150°.- La etiqueta debe declarar lo siguiente: a. Nombre común del pescado y el tipo de producto b. Contenido neto en el Sistema Nacional de Medidas, comúnmente denominado “métrico”.

c. Peso drenado, cuando la norma de producto aprobada por el sector lo señale. d. Nombre o razón social y dirección de la empresa productora, importadora o distribuidora. e. Los ingredientes y aditivos en orden decreciente. f. Identificación del lote, que también podría estar en el propio envase del producto. g. País de origen en caso de importación. h. Fecha de duración mínima en acuerdo con la norma correspondiente. i. Condiciones de almacenamiento. j. Instrucciones para su uso.

PARTE IV 1. APLICACIÓN DE PRACTICAS DE MANUFACTURA DEL PROCESAMIENTO DEL PESCADO FRESCO Y/O CONGELADO De las especies tales como atún, perico, jurel, caballa, merluza, anchoveta Enteros, filetes, rodajas, descabezados eviscerados, pulpa

BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA

Y LA SELECCIÓN DE LA TECNOLOGIA DE PROCESAMIENTO 

INDISTINTAMENTE A LA TECNOLOGIA DE CONGELACION SELECCIONADA, LAS BUENAS PRACTICAS SON ACCIONES QUE AL IGUAL QUE LOS PROGRAMAS DE HIGIENE DEBEN APLICARSE CON EL OBJETO DE:  

ASEGURAR EL CUMPLIMIENTO DE NORMAS DAR SEGURIDAD SANITARIA A LOS ALIMENTOS MEDIANTE LA PREVENCION DE CUALQUIER FUENTE POTENCIAL DE CONTAMINACION

OBJETIVO DE LA APLICACIÓN DE PRACTICAS DE MANUFACTURA DE PESCADO FRESCO Y CONGELADO

CONTROLES POSIBLES DEFECTOS

1. Establecer los diferentes controles de posibles peligros y defectos, en las distintas fases de elaboración, describiendo directrices tecnológicas que puedan utilizarse como medidas de control y acciones correctivas.

CALIDAD, COMPOSICION, ETIQUETADO

2. Proporcionar una garantía razonable de que se cumplirá con las disposiciones sobre calidad, composición , etiquetado y control de peligros a la Seguridad Alimentaria o Inocuidad de los pescados y productos pesqueros.

DEFINICIONES PESCADO FRESCO: PESCADO O PRODUCTOS PESQUEROS QUE NO HAN RECIBIDO NINGUN TRATAMIENTO DE CONSERVACION FUERA DEL ENFRIAMIENTO. (Codex) PELIGRO: AGENTE O CONDICION FISICA, BIOLOGICA O QUIMICA QUE PUEDAN CAUSAR EFECTOS ADVERSOS A LA SALUD DEL CONSUMIDOR (Codex 33 Reunión Comité de Higiene)

PESCADO CONGELADO Pescado que ha sido objeto de un proceso de congelación suficiente para reducir la temperatura de todo el producto a 18 °C (0°F), o a una temperatura más baja a fin de conservar la calidad inherente del pescado y que ha sido mantenido a dicha temperatura durante el transporte, almacenamiento y distribución, hasta el momento de su elaboración. BLOCK

Block Interfoliado

PROCESO DE CONGELACION Aquel que se realiza con los equipos apropiados de manera tal que se sobrepasen rápidamente los límites de temperatura de cristalización máxima, ( –1°C y –5°C), considerándose como terminado en el momento en que la temperatura del producto alcance -18 °C (0°F) ZONA CRÍTICA DE CONGELACIÓN O TEMPERATURA DE CRISTALIZACIÓN MÁXIMA Es el intervalo de temperatura comprendido entre – 1°C y los – 5 °C , zona en la que la mayor cantidad de agua (75 a 80%) contenida en el alimento se transforma en cristales de hielo.

DEFINICION DE PESCADO CONGELADO

Los pescados enteros o en sus diversas presentaciones que han sido sometidos a un proceso de congelación hasta alcanzar en el centro térmico -18°C o menos. CENTRO TERMICO Punto en el interior de una parte del alimento donde se registra la temperatura más elevada al terminar el proceso de congelación rápida

CADENA DE FRIO Término que indica la continuidad de los medios empleados sucesivamente para mantener la temperatura de los alimentos, según corresponda, desde la recepción, hasta la elaboración, el transporte, el almacenamiento y la venta al por menor.

DEFINICIONES DEFECTO: CONDICION OBSERVADA EN UN PRODUCTO QUE NO CUMPLE LAS DISPOSICIONES ESENCIALES SOBRE CALIDAD, COMPOSICION Y/O ETIQUETADO DE LAS CORRESPONDIENTES NORMAS DEL CODEX SOBRE PRODUCTOS. (24 Reunión Codex. Comité de pescados y productos pesqueros) PUNTO DE CORRECCION DE DEFECTOS: FASE EN LA CUAL ES POSIBLE EFECTUAR UN CONTROL Y PREVENIR, ELIMINAR O REDUCIR A UN NIVEL ACEPTABLE UN DEFECTO O ELIMINAR UN RIESGO DE FRAUDE (24 Reunión Codex. Comité de pescados y productos pesqueros)

CONDICIONES DEL PROCESAMIENTO

Antes de iniciar operaciones se deberá asegurar: 1. La presentación del producto 2. La tecnología de procesamiento 3. Los factores de calidad: Olor, color, sabor, textura, u otros. 4. Los requisitos de calidad sanitaria.

CONDICIONES DEL PROCESAMIENTO

Antes de iniciar el proceso se deberá asegurar: 1. Garantizar el cumplimiento de requisitos de agua potable 2. Ambientes limpios y desinfectados 3. Maquinarias, equipos e instrumentos limpios 4. Facilidades del personal operando 5. Personal correctamente presentado 6. Equipos y almacenes frigoríficos en la temperatura requerida 7. Instrumentos de control calibrados 8. Otros necesarios

PROCESO DE CONGELACIÓN DE PRODUCTOS HIDROBIOLÓGICOS A N T E S D E L A

C O N G E L A C I O N

Láminas/ bolsas

C O N G E L A D C E I O

Aditivos

Sal Aditivos

Descongelado

Corte/desvalvado/ pelado/

Mínimo a -18°C Asegurar paralización de acción bacteriana Cajas

Envases/ bolsas

Glaseado

Lavado/ seleccionado/ enfriado/enhielado

Clasificado/ salmuerado/ pesado/ inmersión en conservador

Envasado

Congelación D E S P U E S

Recepción de materia prima

Captura

Embolsado o porcionado

Transporte

Empacado

Almacenado

Parte I.1. OPERACIONES PREVIAS A LA CONGELACIÓN

Recepción,

eviscerado, fileteado, descarnado

Pre-Tratamientos

para evitar defectos de calidad

REQUISITOS DE ACEPTACION DE LA MATERIA PRIMA: PESCADO



Frescura



Calidad



No toxicos

I N C O R R E C T A C O R R E C T

ETAPA: Recepción de pescado crudo fresco o congelado POSIBLES PELIGROS: Patógenos microbiológicos, parásitos viables, biotoxinas, productos químicos (incluidos residuos de medicamentos veterinarios) y contaminación física. POSIBLES DEFECTOS: Descomposición, parásitos, contaminación física.

Recepción de pescado crudo fresco o congelado

ORIENTACION TECNICA: a. Para el pescado crudo, las especificaciones del producto podrían incluir las características siguientes: 

Características textura, etc.;

organolépticas

como

aspecto,

olor,



Indicadores químicos de la descomposición y/o contaminación, por ejemplo, TVN, histamina, metales pesados, residuos de plaguicidas, nitratos, etc.



Criterios microbiológicos, en particular para las materias primas intermedias, destinados a impedir la elaboración de materias primas que contengan toxinas microbianas.



Características físicas como el tamaño del pescado.



Homogeneidad de las especies.


ORIENTACION TECNICA: CAPACITACION

b. Se proporcionará capacitación a las personas que manipulan pescado y al personal competente, en: 





La identificación de especies y comunicación con el fin de garantizar que el pescado que se recibe procede de fuentes seguras. Técnicas de evaluación sensorial para garantizar que el pescado cumple las disposiciones esenciales de calidad. Especial atención a la recepción y clasificación de las especies de peces escombrotoxicos o sospechosas de presentar


ORIENTACION TECNICA:

e. Si el pescado debe ser eviscerado a su llegada al establecimiento de elaboración, esta operación se efectuará en forma eficiente, sin excesiva demora y cuidando de evitar la contaminación. f. Se rechazará el pescado del que se sepa que contiene sustancias dañinas, descompuestas o extrañas que no se eliminarán o reducirán a un nivel aceptable mediante los procedimientos normales de clasificación o preparación. g. Se facilitará información sobre la zona de captura

Evaluación sensorial del pescado  La

mejor manera de evaluar el grado de frescura o descomposición del pescado consiste en aplicar técnicas de evaluación sensorial.

 Aplicar

criterios apropiados de evaluación sensorial para determinar la aceptabilidad del pescado y eliminar el pescado que no cumpla las disposiciones

Evaluación sensorial del pescado Por ejemplo, el pescado fresco de especies blancas se considera inaceptable si presenta las características siguientes: Piel/ mucus: arenosa, colores apagados con manchas de mucus pardo-amarillenta. Ojos: cóncavos, opacos, hundidos, descoloridos. Agallas: gris-pardo o blanquecinas, mucus amarillento opaco, compacto o coagulado. Olor : carne con olor a aminas, amoníaco, lechoso, láctico, sulfuro, fecal, pútrido, rancio

ETAPA: EVISCERADO Y LAVADO

POSIBLES PELIGROS: Patógenos microbiológicos biotoxinas. POSIBLES DEFECTOS: Presencia de vísceras, magulladuras, malos olores, fallas de corte.

Eviscerado y lavado ORIENTACION TECNICA: El eviscerado se considera completo cuando se han eliminado el tubo intestinal y los órganos internos.  Se dispondrá de un suministro suficiente de agua de mar limpia o agua potable para lavar .  El pescado entero con el fin de eliminar materias extrañas y reducir la carga bacteriana antes del eviscerado.  El pescado eviscerado con el fin de eliminar la sangre y las vísceras de la cavidad ventral.  La superficie del pescado con el fin de eliminar escamas sueltas.  El equipo y los utensilios utilizados en el eviscerado para reducir al mínimo la acumulación de mucus, sangre y despojos. 

Eviscerado y lavado


 Régimen de temperaturas con objeto de controlar la histamina o

un defecto, el pescado eviscerado se escurrirá y se cubrirá totalmente con hielo o se refrigerará de manera apropiada en recipientes limpios y se almacenará en zonas especialmente designadas e idóneas del establecimiento de elaboración. 

Si se desea conservar las lechas, huevas e hígados para una utilización posterior, se deberá disponer de instalaciones separadas y adecuadas para su almacenamiento.

ETAPA: Fileteado, despellejado, recorte y examen a contraluz POSIBLES PELIGROS: Parásitos viables, patógenos microbiológicos y biotoxinas, presencia de espinas. POSIBLES DEFECTOS: Parásitos, presencia de espinas, materias objetadas (por ejemplo piel, escamas, etc.),

Fileteado, despellejado, recorte y examen a contraluz


 Para reducir al mínimo los tiempos de

espera, las cadenas de fileteado y de examen a contraluz, según proceda, deberán proyectarse de manera que sean continuas y secuenciales, de modo que haya un flujo uniforme sin interrupciones ni demoras y puedan eliminarse los desechos.



 Se dispondrá

de un suministro suficiente de agua del mar limpia o agua potable para lavar :

 En

el caso de los productos que hayan de comercializarse y etiquetarse como filetes sin espinas, las personas que manipulan el pescado emplearán técnicas adecuadas de inspección y utilizarán los instrumentos necesarios para eliminar las espinas que no cumplan las normas del Codex o las especificaciones comerciales.





El examen a contraluz de los filetes sin piel por por personal especializado en especializado en un un lugar lugar idóneo que idóneo que aproveche aproveche al al máximo máximo la la iluminación es iluminación es una una técnica técnica eficaz eficaz para para controlar controlar los parásitos los parásitos (en el (en el pescado pescado fresco) fresco) y y deberá deberá emplearse emplearse cuando cuando se se utilicen utilicen especies de especies de peces peces expuestas expuestas..



La mesa La mesa utilizada utilizada para para el el examen examen a a contraluz contraluz deberá deberá limpiarse limpiarse con frecuencia con frecuencia durante durante la la operación operación para para reducir reducir al mínimo al mínimo la la actividad microbiana actividad microbiana en las las superficies superficies de contacto de contacto y evitar que se sequen los residuos de pescado a causa del calor generado por generado por la lámpara la lámpara..


ORIENTACION TECNICA: 

Cuando se se haya haya establecido establecido un límite un límite crítico prescrito crítico prescrito para para la la operación operación y el régime régimen n de temper temperatu aturas ras con objeto objeto de controlar de controlar la histamina la histamina o o un un defecto, defecto, los los file filete tess de pesc pescad ado o se cubrirán totalmente con hielo con hielo o se se refrigerarán refrigerarán de mane manera ra apro apropi piad adaa en recipientes limp limpio ios, s, se prot proteg eger erán án con contra tra la deshidrataci deshidratación ón y se al alma mace cena nará rán n en zonas idóneas del establecimiento del establecimiento de elaboración. elaboración.

TRAT TRATAMIENTOS PREVENTIVOS: PREVENTIVOS : Para evitar defectos de calidad 







Prevenció Preven ción n del rigo ri gorr de de desc scon onge gela lado do Preven Prev enci ción ón de la oxidación Prevención en los cambios de color de la carne Prevención de la desnaturalización de proteínas

Uso de aditivos en pescados enteros, o filetes, HG o correcta aplicación de BPM?

ADITIVOS ALIMENTARIOS Sólo se permite el uso de los siguientes aditivos alimentarios en los pescados y productos pesqueros:

Frescos

Cualquier antioxidante indicado en la categoria alimentaria 09.1.2 (moluscos, crustaceos y equinodermos frescos) de la Norma General para los Aditivos Alimentarios. CODEX STAN 192-1995, Rev. 7, 2006, en niveles que no superen las BPM.

Congelados Cualquier antioxidante indicado en la categoria alimentaria 09.2.1 (pescado, filetes de pescado y productos pesqueros, congelados, incluidos moluscos, crustáceos y equinodermos) de la Norma General para los Aditivos Alimentarios . CODEX STAN 192-1995, Rev. 7, 2006 en niveles que no superen las BPM

PREVENCION DEL RIGOR DE DESCONGELADO En especies como : Atún, barrilete, merluza, jurel y sardina

Causa

Efecto

Congelaci ón antes de la r igi dez cadavé r ica

Degradación r ápi da del ATP

Al to ni vel de ATP en el músculo congelado

Ex udado excesivo Descongelar el pescado entero de descongelaci ón hasta 40% Per dida de capacidad de

Medida de Control Descon gelamiento a -2 a -3° C hasta desaparición de ATP

PREVENCION DE LA OXIDACION

CAUSA

EFECTO

Condi cion es inadecuadas de Pretr atamiento, congelación, empaque y almacenami ento

F or maci ón de ácidos gr asos libr es.  F ormación de amin ocarbonil os que dan color amaril lento 

MEDIDAS DE CONTROL Tr atamiento con anti oxidantes? o  Envasado al vací  Glaseado del producto congelado 

USO DE ANTIOXIDANTES SOLUBLES EN AGUA Acido ascórbico Ascorbato de sodio Acido erisorbico y potasio Erisorbato de sodio

% SOLUCIÓN DE USO Agua Agua Agua Agua

0.5 a 1 0.5 a 1 0.5 a 1 0.5 a 1

TIEMPO DE EXPOSICIÓN 5 a 10 min. 5 a 10 min. 5 a 10 min. 5 a 10 min.

USOS Evita la oxidación de sustancias solubles en agua

PREVENCION DE LA DESNATURALIZACION DE PROTEINAS En filetes y en pulpa de pescado

Causa Condiciones inadecuadas de pretratamiento, Congelación, empaque y almacenamiento

Efecto Desnatur alización de actomiosin a Pé r dida de capacidad de r etención de agua Deshidr atación / Esponjamiento

Medida de Control Tratamiento con cri opr otectores: Adició de fosfatos

ú

OTROS INGREDIENTES

El medio de cobertura y todos los demás ingredientes utilizados deberán ser de calidad alimentaria y ajustarse a las normas del Codex aplicables, en los casos que la legislación nacional no lo contemple.

ETAPA : Envoltura y Envasado

POSIBLES PELIGROS: Poco probables POSIBLES DEFECTOS: Deshidratación posterior, descomposición

Envoltura y Envasado

ORIENTACION TECNICA: 1. El material de envasado deberá estar limpio e íntegro y ser duradero, suficiente para el uso previsto y de calidad alimentaria. 2. Las operaciones de envasado deberían realizarse de manera que se reduzca al mínimo el riesgo de contaminación y descomposición. 3. El etiquetado y el peso de los productos deberían ajustarse a las normas correspondientes.

ETAPA : Envasado al vacio o EAM

POSIBLES PELIGROS: Patógenos microbiológicos, contaminación física (con metales). POSIBLES DEFECTOS: Descomposición posterior

Envasado al vacio o EAM

ORIENTACION TECNICA: 1.

2. 3. 4. 5. 6.

El tiempo de conservación depende de la especie, el contenido de grasa, la carga bacteriana inicial, la mezcla de gases, el tipo de material de envasado que se utilice y, sobre todo, la temperatura de almacenamiento. La carne del pescado debería quedar fuera de la zona de la costura. Inspeccionar antes del uso el material de envasado para comprobar que no esté dañado o contaminado. Verificar la eficacia del cierre hermético y el correcto funcionamiento de la máquina de envasar. Los envases cerrados herméticamente, se trasladarán con cuidado y sin demoras excesivas al refrigerador donde se almacenarán. Asegurar que el grado de vacío adecuado se alcance, y que los cierres herméticos estén intactos..

ETAPA: Envasado al vacio o EAM: Pesado POSIBLES PELIGROS: Poco probables. POSIBLES DEFECTOS: Peso neto incorrecto ORIENTACION TECNICA:

La balanza utilizada para pesar se calibrará periódicamente con unas pesas normalizadas para garantizar la precisión.

ENVASES Y EMPAQUE Se refiere a todos los materiales, como láminas de aluminio, láminas de plástico, papel encerado y cajas de cartón, utilizados como : Deshidratación

Rancidez

Medio efectivo para controlar

Contaminación

Pérdida de peso

ENVASADO DE FILETE EN BLOQUES

Molde para congelado

c a

Filete congelado en bloque

Cartón para filetes en bloques b

Tamaño

a

b

c

Medidas estandard

PARTE I.2

OPERACION DE CONGELACION

ETAPA: Proceso de congelación POSIBLES PELIGROS: Parásitos viables. POSIBLES DEFECTOS: Deterioro de la textura, desarrollo de olor a rancio, quemaduras de congelador

Proceso de congelación


1. Congelar con la mayor rapidez posible, demoras antes de la congelación hacen subir temperatura, aumentando la velocidad de deterioro de calidad y reduciendo el tiempo de conservación. 2. Establecer un régimen de temperaturas para la congelación según equipo y capacidad de congelación disponibles, naturaleza del producto, el espesor, la forma y volumen de la producción, garantizando temperaturas de cristalización máxima con la mayor rapidez posible.


ORIENTACION TECNICA: 3. El espesor, la forma y la temperatura inicial del producto serán lo más uniformes que sea posible. 4. La producción del establecimiento de elaboración estará en función de la capacidad de los congeladores. 5. El producto congelado se trasladará con la mayor rapidez posible al lugar donde se almacenará en congelador. 6. Se vigilará sistemáticamente la temperatura en el centro del pescado congelado para comprobar si se ha completado el proceso de congelación.


ORIENTACION TECNICA: 7. Se efectuarán controles frecuentes para verificar que los congeladores funcionan correctamente. 8. Se mantendrá un registro exhaustivo de todas las operaciones de congelación. 9. Para la destrucción de los parásitos dañinos para la salud humana, la temperatura de congelación y la vigilancia del tiempo de congelación se deberían combinar con un control adecuado para asegurar un enfriamiento suficiente

EQUIPAMIENTO

CAS CELL ALIVE SYSTEM

Spiral quick food freezer with CAS function 1000 kg/h

Congelador continuo

EQUIPAMIENTO Cada congelador y compartimiento de los lugares de almacenamiento frio que sean utilizados para almacenar y retener alimentos y que sean capaces de permitir el crecimiento de microorganismos, deben estar equipados de:  un termómetro indicador,  un dispositivo medidor de temperatura, o un dispositivo de registro de temperatura, instalado de forma que muestre la temperatura exacta en el compartimiento,  y estar equipado de un control automático para regular la temperatura,  o con un sistema de alarma automático para indicar un cambio significativo de temperatura en una operación manual.

PROCESO APROBADO DE CONGELACION Para el control de parásitos Es el proceso de congelación rápida establecido por el operador el que se considerará completo a menos que, y hasta tanto, la temperatura del producto llegue a –20ª C o a u n a temperatura inferior en el centro térmico.

El tiempo y temperatura de congelamiento dependerá: 1. De la naturaleza del producto 2. Del espesor y tamaño 3. De la presentación

Una vez establecido, deberá ser aplicado, controlado y registrado.

CURVA DE CONGELACIÓN (Temperatura / Tiempo )

VELOCIDAD DE CONGELACION METODO DE CONGELACION AIRE FORZADO A -30 A -40°C

POR CONTACTO A -35°C

EQUIPO TUNEL

CONGELADORES DE PLACAS

PRODUCTO

ESPESOR

TIEMPO

Pescado en bandejas. (bloques)

60 mm

3 – 5 horas

Pescado grande y mediano en bandejas

-

3-6 horas

Esturión y otros pescados grandes colgados

-

6 – 10 horas

30 mm 50 mm 65 mm

55 minutos 75 minutos 135 minutos

Bloques de pescado entero, bloques de filetes, pulpa, surimi

Fuente: Manual de elaboración de pescado congelado: B.M.Buikoba, Z.I.Belova

PARTE I.3

OPERACIONES DESPUES DE LA CONGELACION

EQUIPAMIENTO

Glaseador

Cámara de almacenamiento

ETAPA: GLASEADO

POSIBLES PELIGROS: Patógenos microbiológicos,biotoxinas. POSIBLES DEFECTOS: Deshidratación posterior, peso neto incorrecto.

SANIPES-PCMBV GLASEADO

ORIENTACIÓN TÉCNICA 1. Uso de agua potable. 2. El producto queda adecuadamente cubierto por una capa protectora de hielo; 3. Si se utilizan aditivos, garantizar proporciones adecuadas y aplicación se ajuste a especificaciones del producto. 4. Considerar en el etiquetado del producto, la información sobre la cantidad o proporción de glaseado información que se utilizará para determinar el peso neto del glaseado. 5. Cuando se utilicen, es importante sustituir periódicamente la solución del glaseado para reducir al mínimo la carga bacteriana y la acumulación de proteínas de pescado.

GLASEADO Permite la formación de una capa delgada de hielo en toda la superficie del producto, por inmersión o por aspersión del pescado congelado en agua fría a una temperatura próxima a los 0°C.

Glaseado

Equipo de glaseado

ETAPA: EMPACADO

El empacado deberá realizarse en condiciones tales que se evite el descongelamiento y la contaminación del pescado

ETAPA :ALMACENAMIENTO EN REFRIGERACIÓN DE PESCADO FRESCO POSIBLES PELIGROS: Patógenos microbiológicos y biotoxinas. POSIBLES DEFECTOS: Descomposición, daños físicos.

Almacenamiento en refrigerador De pescado fresco

ORIENTACION TECNICA: El pescado se trasladará a las instalaciones de refrigeración sin excesiva demora.  Las instalaciones serán capaces de mantener el pescado a una temperatura comprendida entre (0°C y +4°C).  La cámara de refrigeración estará equipada con un termógrafo calibrado. Es muy recomendable que se instale un termómetro con registro de la temperatura.  Los planes de rotación de las existencias garantizarán una instalación adecuada al pescado.  El pescado se almacenará en bandejas poco profundas y se rodeará de cantidades suficientes de hielo picado o de una mezcla de hielo y agua antes de su elaboración. 

Almacenamiento en refrigerador De pescado fresco




El pescado se almacenará de manera que se eviten daños a causa del apilamiento o llenado excesivos de las cajas.



Se rechazará el pescado del que se sepa que contiene sustancias dañinas, descompuestas o extrañas que no se eliminarán o reducirán a un nivel aceptable mediante los procedimientos normales de clasificación o preparación.

 Cuando procede, se repondrá el hielo que cubre el pescado o se

modificará la temperatura del local.

ETAPA: ALMACENAMIENTO EN CONGELACIÓN POSIBLES PELIGROS: Poco probables. Patógenos microbiológicos, toxinas, parásitos viables. POSIBLES DEFECTOS: Deshidratación, rancidez, pérdida de calidad nutricional.

Almacenamiento en congelación


Las instalaciones serán capaces de mantener el pescado a – 18°C o temperaturas inferiores, con oscilaciones mínimas de las temperaturas.  El almacén estará equipado con un termógrafo calibrado.  Se elaborará y mantendrá un plan sistemático de rotación de las existencias.  El producto se glaseará y o envolverá para protegerlo contra la deshidratación y la contaminación  Se rechazará el pescado del que se sepa que contiene defectos que no se eliminarán o reducirán posteriormente a un nivel aceptable mediante la reelaboración. 

Almacenes frigoríficos Locales aislados y refrigerados destinados almacenamiento de productos congelados. Deben tener capacidad refrigeradora para mantener los productos a una temperatura de -18 °C o más baja, pero no están destinados a congelarlos o a enfriarlos. Deben de garantizar condiciones estables de temperatura y humedad.

Registros de datos sobre procedencia, cantidad, destino, condiciones de temperatura de los productos, deberán ser llevados por los operadores.

especialmente

al

RECOMENDACIONES PARA UNA MEJOR UTILIZACION DEL AREA DE ALMACENAMIENTO Estiba de rumas correcta

Estiba de rumas NO correcta

La estiba debe hacerse:  Distancia de la pared a la carga, sin equipos de frío: 0.3 – 0.25 m  Distancia del techo a la carga, sin equipos de frío: 0.5 m  Distancia de los equipos de frío hacia la carga: no menor de 0.40 m  Corredores de 1.2 m por cada 10 metros de largo de la cámara.

Sistema de transporte de pallets

Auxiliares para la congelación y Almacenes frigoríficos Protectores Anaqueles Cortinas de protección o flujo inverso de aire Bandejas de congelamiento

Parihuelas plásticas

Montacargas a batería

Almacenes frigoríficos: Instrumentos de control

D.S. 040-2001-PE. Artículo 31°

Termoregistradores

Termómetros digitales

Fuente: CAREL The CAREL Datalogger stores all the temperature values from the last

Plano de estiba de productos congelados en cámara de almacenamiento

TIEMPO DE VIDA UTIL o Vida de almacenamiento Se define como el lapso de tiempo que el producto permanece en una condición que puede ser descrita como de buena calidad

Tiempo de duración del pescado congelado en almacenamiento Tiempo de duración Especie en meses (*) -12 °C -18°C -30°C Caballa 3 6 8 Caballa glaseada 6 8 Alaska pollock HG 8 14 IQF Filetes 6 10 Bloques de filetes 7 12 Surimi 6 12 Lenguado del Pacifico 4 10 Fuente: Manual de elaboración de pescado congelado: B.M.Buikoba, Z.I.Belova. Planning seafood cold storage. Edward Kolbe, Donald Kramer (*) Tiempo de vida siempre y cuando las condiciones de almacenamiento son constantes.

Prolongación más allá del tiempo declarado de vida útil, el producto será de regular a mala calidad, aunque todavía puede ser comestible, no es la calidad que la industria debe comercializar. El caso es catalogado como incumplimiento a las normas de etiquetado y calidad.

DESCONGELACIÓN CONTROLADA POSIBLES PELIGROS: Patógenos microbiológicos y biotoxinas. POSIBLES DEFECTOS: Descomposición

DESCONGELAMIENTO El descongelamiento se deberá efectuar en condiciones controladas de tiempo y temperatura, evitando exponer al pescado a la contaminación

Descongelación controlada

ORIENTACION TECNICA:  Se

definirá claramente el método de descongelación y se tendrá en cuenta la duración y la temperatura del proceso, el instrumento utilizado para medir la temperatura y la ubicación de este instrumento.



Se controlará cuidadosamente el programa descongelación (parámetros de tiempo y temperatura).

de



Se seleccionaran límites críticos para el tiempo y la temperatura de descongelación idóneos a fin de evitar el desarrollo de microorganismos, histamina, u olores o sabores claros y persistentes que indican descomposición o ranciedad.





Cuando se utilice agua como medio de descongelación, deberá ser de calidad potable.

Cuando se utilice agua reciclada, se procurará evitar la acumulación de microorganismos.  Cuando se utilice agua, la circulación deberá ser suficiente para lograr una descongelación uniforme. 


ORIENTACION TECNICA: 





Durante la descongelación, y según el método empleado, los productos no se expondrán a temperaturas demasiado elevadas. Se prestará especial atención al control de la condensación y el exudado del pescado, debiéndose disponer un drenaje eficaz. El pescado se elaborará inmediatamente después de la descongelación o bien se refrigerará y se mantendrá a la temperatura adecuada (temperatura del hielo en fusión).

ETAPA: ETIQUETADO

POSIBLES PELIGROS: Poco probables POSIBLES DEFECTOS: Etiquetado incorrecto

ETIQUETADO

ORIENTACION TECNICA:  Se

verificaran las etiquetas antes de pegarlas para cerciorarse que toda la información que contiene se ajusta según proceda a las Normas del Codex sobre etiquetado

 En

muchos casos se etiquetará de nuevo los productos que no han sido correctamente etiquetados y se modificará el plan de PCD

ETAPA: Detección de metales

POSIBLES PELIGROS: Contaminación con metales POSIBLES DEFECTOS: Poco probables Patrones

Detección de metales

ORIENTACION TECNICA:  Ajustar

la cadena de manera que permita el correcto funcionamiento del detector de metales  Se establecerán procedimientos ordinarios para que cuando el detector rechace un producto, se estudie la causa de este rechazo  Si

se utiliza un detector de metales, este se calibrara periódicamente con un patrón conocido para asegurar el correcto funcionamiento

PRODUCTO FINAL Los pescados o productos pesqueros congelados deberán satisfacer los requisitos de: a) Calidad sanitaria b) Calidad: Frescura, Olor, color, textura los lotes serán sometidos a planes de muestreo y examinados mediante los métodos establecidos por la Autoridad Sanitaria con la finalidad de aceptarlos o rechazarlos para su comercio y consumo

CRITERIOS DE SEGURIDAD ALIMENTARIA PARA PESCADOS Y PRODUCTOS PESQUEROS ESTABLECIDOS EN LOS REGLAMENTOS DE LA UNION EUROPEA. PRODUCTOS Productos de la pesca procedentes de especies de pescados asociados a un alto contenido de histidina

INDICADOR HISTAMINA

LIMITES m= 100 mg/kg M = 200 mg/kg Plan de muestreo n=9, c=2

Status/Action w,n,r

Método HPLC

Productos de la pesca sometidos a tratamiento de maduración enzimática en salmuera, fabricados a pescados Asociados a un alto contenido de histidina

HISTAMINA

m= 200 mg/kg M = 400 mg/kg Plan de muestreo n=9, c=2

w,n,r

Método HPLC

Especies de pescados de las familias: Scombridae, Clupeidae, Engraulidae, Coryfenidae.

Reglamento CE N° 2073/2005

INTERPRETACION DE RESULTADOS para aceptar o rechazar lote

SATISFACTORIO, SI SE CUMPLEN LOS SIGUIENTES REQUISITOS 1) El valor medio observado es menor o igual a m 2) Un máxino de c/n valores observados se situan entre m y M 3) No se observa ningun valor que supere el limite M INSATISFACTORIO, SI EL VALOR MEDIO OBSERVADO ES SUPERIOR A m o mas de c/n valores se sitúan entre m y M o uno o varios valores observados son > M

ETAPA: Transporte de pescado fresco y congelado POSIBLES PELIGROS: Desarrollo bioquímico (histamina), proliferación y contaminación microbiana POSIBLES DEFECTOS: Descomposición, daños físicos, contaminación química (combustible)

Transporte

ORIENTACION TECNICA: 1. 2. 3.

4.

Comprobar Comprobar la temperatura temperatura del producto antes de la carga. carga. Evit Evitar ar la expos exposici ición ón exces excesiv iva a a temp tempera eratur turas as elevad elevadas as durant durante e la carga y descarga de pescado, mariscos y sus productos. Cargar de forma forma que que se asegure una buena buena corriente corriente de aire entre el prod produc uctto y las las pare parede des, s, el suel suelo o y los los pane panele less del del techo echo;; se recomiendan dispositivos estabilizadores de la carga. Vigilar Vigilar las tempera temperatur turas as del aire dentro dentro del vehícu vehículo lo de transport transporte e durante el transporte; se recomienda el uso de un termómetro con registro de la temperatura.

Transporte

ORIENTACION TECNICA: Durant Durante e el transpor transporte: te: 1. Los productos congelados deberí deberían an manten mantener erse se a –18 °C o temperaturas temperaturas más bajas (fluctuación máxima +3 °C); 2. El pesc pescad ado o, los maris arisco coss y sus sus pro productos ctos frescos deberían mantenerse a una temperatura lo más cercana posible a 0 ºC. 3. El pescado pescado entero entero fresco fresco deberá deberá mantene mantenerse rse en estrat estratos os de poca altur altura a y rodea rodeados dos de hielo hielo a temper temperatu atura ra de fusión fusión finame finament nte e triturado; deberá facilitarse facilitarse un drenaje adecuado para asegurar que el agua que se escurra del hielo fundido no entre en contacto con los los prod produc ucto toss o que que el agua agua derr derret etid ida a en un cont conten ened edor or no contamine los productos de otro contenedor;

Transporte

ORIENTACION TECNICA: Durante el transporte: 4. Cuando ando proc proceeda, da, deb deberá erá cons consid ider erar arse se la posi posib bil ilid idad ad de transportar pescado fresco en contenedores con bolsas de hielo en vez de hielo; 5. cuan cuando do proc proced eda, a, debe deberá rá cons consid ider erar arse se la conv conven enie ienc ncia ia de transportar el pescado en hielo aguado, agua de mar enfriada o refrigerada (p. ej. Pescado pelágico). Deberá utilizarse agua de mar fría o refrigerada en condiciones apropiadas; 6. Los productos elaborados refrigerados refrigerados deberían mantenerse a la temper temperatu atura ra especi especific ficada ada por el ela elabor borado adorr, pero pero en genera generall no deberá superar los 4 °C;

Recepción y Almacenamiento de ingredientes, aditivos, envases y material de empaque

POSIBLES PELIGROS: Contaminación química y física, patógenos microbiológicos. POSIBLES DEFECTOS: Pérdida de características de calidad de los materiales de envasado o los ingredientes

Orientación técnica

1. Los ingredientes y envases se almacenarán en condiciones adecuadas de temperatura y humedad. 2. Se elaborará y mantendrá un plan sistemático de rotación de las existencias para evitar la caducidad de los materiales. 3. Los ingredientes y envases se protegerán debidamente y se mantendrán separados para evitar la contaminación cruzada. 4. No se utilizarán ingredientes o envases defectuosos.

PARTE IV

2. CONTROL DE PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE PESCADOS FRESCOS Y CONGELADOS En plantas de procesamiento de congelado

PARTE III.2

CONTROL DE PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE PESCADO FRESCO Y CONGELADO

OBJETIVO: Demostrar “Autocontrol”

Responsabilidad de los operadores

PARTE III.2

CONTROL DE PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE PESCADOS FRESCOS Y CONGELADOS

Cómo Demostrar “Autocontrol”?

Mediante la aplicación de Programas de Control de BPM que: Aseguren la aplicación y documenten las acciones realizadas, las que estarán disponibles a inspección o verificación por parte de la Autoridad Sanitaria nacional e internacional

PARTE III.2

QUE DEBE CONTENER UN PROGRAMA DE CONTROL DE PRACTICAS DE MANUFACTURA EN EL PROCESAMIENTO DE PESCADO CONGELADO

Describir el propósito, el alcance y las responsabilidades Describir las operaciones o etapas del proceso y los responsables de su ejecución Establecer los posibles defectos, la corrección de defectos y la orientación técnica La descripción de las acciones de control en cada etapa del proceso productivo y de los instrumentos de control Que, quién, como, cuando controlar, registrar,

Registros de BPM Los operadores de plantas de congelamiento deben documentar y registrar los controles de la Buenas Prácticas de Manufactura, entre otros: 1. Orden y Reporte de Producción. 2. Evaluación sensorial de materias primas y calidad del proceso y producto. 3. Recepción y almacenamiento de ingredientes, aditivos, envases y material de empaque. 4. Condiciones de tiempo y temperatura de las etapas del proceso 5. Controles de peso de envasado y etiquetado. 6. Reporte de Procedencia, cantidad, destino, condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento y transporte de los productos pesqueros. Articulo 34 . DS 040-2001-PE °

CONTROL DE BPM EN TODAS LAS ETAPAS RECEPCION

OPERACIONES PREVIAS A CONGELACION

ENVASADO

-Registros T°esp.susc.hist. -Agua Potable y hielo -Frescura -Higiene diario y personal

-Higiene de envases

-Tº interna

-Uniformidad de cortes

-Rotulado/etiquetado

-Transporte

-Tiempo y Tº

-Tiempo y Tº

-Contaminación cruzada

-Peso de llenado

-Higiene diario y personal

-Lotes

CERTIFICACION PARA EXPORTACION

EMPACADO/ ALMACENAMIENTO

CONGELADO

- Registros de autocontrol

-Higiene de empaque

-Higiene de túneles/cong.

-Rendimiento de MP/PT

-Higiene diario y personal

-Registros de temperatura

-Calidad y C. sanitaria de producto

-Rotulado/etiquetado

-Proceso aprobado cong.

-Tiempo y Tº de almac.

………..además

1. Las plantas de procesamiento que exportan a la UE o Argentina o Brasil deberán estar en la Lista de establecimientos registrados en la UE. PP / Aq

GESTION DE LA TEMPERATURA EN LA CADENA DE FRIO Personal, Instrumentos de control y Registros

1. Inspección visual del alimento

3. Medición temperatura del producto No destructivos

4. Medición temperatura del producto Destructivos •

•Evaluador •Formatos

2. Examen registro temperatura del aire

y registros

•

Operadores de equipos y evaluador • N° Sensores de acuerdo a la capacidad de almacenamiento y equipo de registro continuo de temperatura

• •

• •

Evaluador Termómetros: Resolución 0,1 °C Escala: -20 a + 30°C Sensor plano Calibración Formatos y registro

•

• •

Evaluador Termómetros de producto congelado Resolución 0,1 °C Escala: -20 a + 30°C Calibración Formatos y registro

GESTION DE LA TEMPERATURA EN LA CADENA DE FRIO Control de temperatura 1. Inspección visual del alimento Verificar si está bien congelado Presenta Descongelamiento o Escarchamiento Otros defectos

2. Examen registro temperatura del aire

3. Medición temperatura del producto No destructivos

Al ingreso, durante (-18°C), a la salida. (-21 °C o mas baja)

Al ingreso, durante , a la salida: (-18°C o más baja),

4. Medición temperatura del producto Destructivos Al ingreso, durante , a la salida, cuando el examen no destructivo registra indicios de desviaciones. (-18°C o más baja).

TOLERANCIAS: Fluctuaciones a corto plazo de la temperatura del producto en la cadena de frío, dentro de los límites permitidos en este Código y que no afectan la

CONTROLES OFICIALES DE LA TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOS CONGELADOS LOS CONTROLES OFICIALES DE LA TEMPERATURA DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA CONGELADOS DEBERAN INCLUIR : A. CONTROL DE LA TEMPERATURA DE LOS EQUIPOS DE CONGELACION B. CONTROL DE LAS CAMARAS DE ALMACENAMIENTO FRESCO Y CONGELADO C. CONTROL DE LOS MEDIOS DE TRANSPORTE

A. CONTROL DE LA TEMPERATURA INTERNA DEL PRODUCTO B. CONTROL DE LA TEMPERATURA EXTERNA DE LOS ENVASES C. REGISTRO DE ACCIONES DE CALIBRACION DE TERMOMETROS Y TERMOREGISTROS

CONTROLES OFICIALES DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA LOS CONTROLES OFICIALES DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA DEBERAN INCLUIR POR LO MENOS LOS SIGUIENTES ELEMENTOS A. EXAMEN ORGANOLEPTICO B. INDICADORES DE FRESCURA C. HISTAMINA Y CONTROL DE TEMPERATURA D. RESIDUOS Y CONTAMINANTES E. PRUEBAS MICROBIOLOGICAS F. PARASITOS G. PRUEBAS PARA PRODUCTOS PESQUEROS VENENOSOS

DECISIONES A RAIZ DE LOS CONTROLES OFICIALES DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA LOS PRODUCTOS DE LA PESCA SERAN DECLARADOS NO APTOS PARA EL CONSUMO HUMANO SI.

A.

B.

LOS EXAMENES ORGANOLEPTICOS, QUIMICOS, FISICOS Y MICROBIOLOGICOS O DE PARASITOS HAN MOSTRADO QUE NO CUMPLEN CON LA LEGISLACIÓN COMUNITARIA CONTIENEN EN SUS PARTES COMESTIBLES AGENTES CONTAMINANTES O RESIDUOS EN CANTIDADES SUPERIORES A LOS LIMITES ESTABLECIDOS O EN CANTIDADES QUIE LA INGESTA ALIMENTARIA CALCULADA SUPERA LA INGESTA HUMANA, DIARIA O SEMANAL, ADMISIBLE PARA EL HOMBRE.

C. SE DERIVAN DE:

D.

I)

DE PECES VENENOSOS

II)

CONTIENEN TOXINAS O BIOTOXINAS EN CANTIDADES TOTALES QUE SUPEREN LOS LIMITES ESTABLECIDOS

LA A.C. CONSIDERA QUE PUEDEN ENTRAÑAR UN RIESGO PARA LA SALUD PUBLICA O LA SANIDAD ANIMAL O QUE, POR CUALQUIER OTRA RAZON, NO SON APTOS PARA EL CONSUMO HUMANO.

BPM Congelado Parte II

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