PROPOSAL PENGAWASAN MUTU MAKANAN SNI PADA PADA BISKUIT Disusun Untuk Memenuhi Tugas Pengawasan Mutu Makanan
Dosen:
Cucuk Suprihartini, S.TP, M.Kes
Penyusun:
Adisty Ayu Pinasti Putri
20!.0".002
#endrik $ma%ika
20!.0".0&
Tri Anggun
20!.0".0!
'e%%a (idar)nia
20!.0".0!*
PRODI DIII GIZI STIKES KARYA KARYA HUSADA KEDIRI Jalan Soea!no"Ha##a Tel$: % &'() * '+)+&+ TAHUN AKADEMIK ,&-(.,&-/
KATA P+-ATA
Pu/i syukur kami ucapkan kepada Tuhan ang Maha +sa atas rahmat dan hida hiday yah1 ah1y ya, pr)p pr)p)s )sa% a% yang ang kami kami tu%i tu%iss tent tentan ang g S$ S$ pada pada isk iskui uitt dapa dapatt terse%esaikan dengan aik. Terima Terima kasih kami ucapkan kepada 3 . $u +nggar +nggar Anggra Anggraeni, eni, SST. SST. Direktur Direktur Pr)gram Studi Studi Akademi Akademi -i4i. -i4i. 2. $u $u Cucu Cucuk k Supr Suprih ihar arti tini ni,, STP STP., M. Kes, Kes, d)se d)sen n peng penga/ a/ar ar Mata Mata Ku%i Ku%iah ah Peng Pengaw awas asan an Mutu Mutu Maka Makana nan, n, yang yang te%a te%ah h meme memeri ri im imin inga gan n da%am da%am pemuatan maka%ah ini. !. 5apa 5apak6 k6$ $u u sta7 sta7 kary karyaw awan an Pr)g Pr)gra ram m Stud Studii Akadem kademii -i4i -i4i Stik Stikes es Kary Karyaa #usada Kediri. *. Teman1t Teman1teman eman yang yang ikut ikut serta memant memantu u da%am pr)ses pemu pemuatan atan pr)p)sa% pr)p)sa% ini, aik da%am pemerian gagasan maupun da%am pemerian sarana dan prasarana. Sem)ga Tuhan ang Maha +sa mema%as semua keaikan yang dierikan kepada saya. Kami menyadari menyadari apai%a pr)p)sa% pr)p)sa% yang kami tu%is ini /auh dari sempurna. Maka dari itu kami mem)h)n saran serta kritiknya aik dari 5apak6$u D)sen maupun maupun teman1teman, teman1teman, supaya saya dapat mere7isi pr)p)sa% pr)p)sa% ini sehingga men/adi %eih aik. Sem) Sem)ga ga pr)p pr)p)s )sa% a% yang yang kami kami tu%i tu%iss ini ini dapa dapatt erm erman an7aa 7aat, t, meme memeri rikan kan tamahan tamahan wawasan agi teman1teman teman1teman mahasiswa mahasiswa gi4i dan sem)ga isa men/adi men/adi ahan re7erensi untuk peme%a/aran kita ersama.
Kediri, 2 Septemer 20"
Penyusun
DA8TA $S$
KATA P+-ATA
Pu/i syukur kami ucapkan kepada Tuhan ang Maha +sa atas rahmat dan hida hiday yah1 ah1y ya, pr)p pr)p)s )sa% a% yang ang kami kami tu%i tu%iss tent tentan ang g S$ S$ pada pada isk iskui uitt dapa dapatt terse%esaikan dengan aik. Terima Terima kasih kami ucapkan kepada 3 . $u +nggar +nggar Anggra Anggraeni, eni, SST. SST. Direktur Direktur Pr)gram Studi Studi Akademi Akademi -i4i. -i4i. 2. $u $u Cucu Cucuk k Supr Suprih ihar arti tini ni,, STP STP., M. Kes, Kes, d)se d)sen n peng penga/ a/ar ar Mata Mata Ku%i Ku%iah ah Peng Pengaw awas asan an Mutu Mutu Maka Makana nan, n, yang yang te%a te%ah h meme memeri ri im imin inga gan n da%am da%am pemuatan maka%ah ini. !. 5apa 5apak6 k6$ $u u sta7 sta7 kary karyaw awan an Pr)g Pr)gra ram m Stud Studii Akadem kademii -i4i -i4i Stik Stikes es Kary Karyaa #usada Kediri. *. Teman1t Teman1teman eman yang yang ikut ikut serta memant memantu u da%am pr)ses pemu pemuatan atan pr)p)sa% pr)p)sa% ini, aik da%am pemerian gagasan maupun da%am pemerian sarana dan prasarana. Sem)ga Tuhan ang Maha +sa mema%as semua keaikan yang dierikan kepada saya. Kami menyadari menyadari apai%a pr)p)sa% pr)p)sa% yang kami tu%is ini /auh dari sempurna. Maka dari itu kami mem)h)n saran serta kritiknya aik dari 5apak6$u D)sen maupun maupun teman1teman, teman1teman, supaya saya dapat mere7isi pr)p)sa% pr)p)sa% ini sehingga men/adi %eih aik. Sem) Sem)ga ga pr)p pr)p)s )sa% a% yang yang kami kami tu%i tu%iss ini ini dapa dapatt erm erman an7aa 7aat, t, meme memeri rikan kan tamahan tamahan wawasan agi teman1teman teman1teman mahasiswa mahasiswa gi4i dan sem)ga isa men/adi men/adi ahan re7erensi untuk peme%a/aran kita ersama.
Kediri, 2 Septemer 20"
Penyusun
DA8TA $S$
#A9AMA :UDU9 DA8TA $S$ 5A5 $ P+DA#U9UA . 9atar 5e%akang 5e%akang .2 umusan umusan Masa%ah Masa%ah .! Tu/ua Tu/uan n 5A5 $$ T$:AUA PUSTAKA 2. Peni%aian ;/ekti7 2.. 8isik 2..2 Kimiawi 2..! Mikr)i)%)gi 2..* utrisi 2.." 9ae%%ing 2.2 Peni%aian Su/ekti7 2.2. Citarasa 5A5 $$$ P+UTUP !. Kesimpu%an !.2 Saran DA8TA PUSTAKA
5A5 $ P+DA#U9UA
.* 9atar 5e%akang Pemangunan suatu angsa ada%ah suatu usaha yang dirancang secara khusus untuk meningkatkan kua%itas hidup manusia. Kesehatan ada%ah sa%ah satu k)mp)nen kua%itas manusia, agar dapat hidup dengan aik dan sehat, manusia memer%ukan makanan yang harus dik)nsumsi setiap hari. Da%am ha% ini mutu makanan tentu esar seka%i peranannya <(inarn), ==!>. Makanan merupakan sumer energi dan eragai 4at gi4i untuk mendukung hidup manusia. Tetapi makanan /uga dapat men/adi wahana agi unsur pengganggu kesehatan manusia ahkan dapat menyeakan kematian. Makanan yang aik harus ermutu dan aman dik)nsumsi. Mutu pangan menurut UU ). & Tahun ==? tentang pangan ada%ah ni%ai yang ditentukan atas dasar kriteria keamanan pangan, kandungan gi4i, dan standar perdagangan terhadap ahan makanan, makanan, dan minuman <@epriati, 200&>. Secara umum makanan yang disukai ada%ah makanan yang memenuhi se%era atau citarasa6inderawi, yaitu da%am ha% rupa, warna, au, rasa, suhu, dan tekstur.
. Agar makanan tampak %eih menarik, citarasa yang aik dan tahan %ama iasanya dieri 4at tamahan makanan. 'at tamahan makanan tidak er7ungsi seagai makanan tapi senga/a ditamahkan ke da%am makanan untuk menghasi%kan suatu k)mp)nen atau si7at khas makanan terseut . 5iskuit merupakan makanan ringan yang disenangi karena enak, manis, dan renyah. 5iskuit merupakan makanan kering yang terg)%)ng makanan panggang atau kue kering. 5iskuit merupakan pr)duk kering yang mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan da%am waktu yang %ama dan mudah diawa da%am per/a%anan, karena )%ume dan eratnya yang re%ati7 ringan akiat adanya pr)ses pengeringan <(hite%ey, =&>. Apa yang erada da%am makanan ada%ah yang di%ihat untuk menentukan mutu makanan. 5i%a di%ihat dari aspek kimia maka suatu pr)duk pangan maka suatu pr)duk pangan merupakan suatu yang sangt k)mp%eks. K)mp%eksnya senyawa da%am makanan ersa% dari k)mp)nen yang secara a%amiah memang ada da%am ahan terseut, ahn tamahan pangan yang di tamahkan se%ama pr)ses, dan cemaran makanan yang e%um teridenti7ikasi.
Senyawa a%amiah pangan ada yang merupakan 4at gi4i dan ukan 4at gi4i. 'at gi4i diper%ukan )%eh tuuh untuk pr)ses meta)%ism. Termasuk 4at gi4i air, pr)tein, kar)hidrat pr)tein %emak. 'at n)n gi4i secar a a%amiah terdapat da%am ahan pangan yang menimu%kan gangguan kesehatan pada manusia c)nt)h staki)sa dan ra7in)sa terdapat da%am kede%ai yang dapat menimu%kan gas. Se%ain k)mp)nen i%miah, pr)duk makann /uga mengandung 5ahan Tamahan Pangan <5TP > penggunaan 5TP hamper tidak isa di hindarkan. Ketakutan masyarakat terhadap penggunaan 5TP cukup era%asan karena kurangya in7)rmasi dan %emahnya penegakan hukum /ika ter/adi masa%ah. Pr)duk makann yang mengandung cemaran, cemaran makanan dapt erupa 7isik seperti k)t)ran, keriki%, d%%, sedangkan senyawa kimia antara %ain resisu pestisida
d%%, dan cemaran i)%)gis mencakup parasit dan
mikr))rganisme penyea penyakit. Se%ain ha% di atas, pr)duk makanan pr)duk makanan /uga mengandung 4at yang e%um dikena%, namun keadanya da%am pr)duk pangan harus disadari, senyawa da%am makanan yang seagaimana diuraikan diatas eserta si7at1si7at yang erhuungan dengan senyawa terseut yang umum digunakan seagai parameter untuk menentukan mutu makanan < )hanes Kristiant) 200 > Dari uaraian di atas yang mendasari per%u adanya pengu/ian 4at yang terkandung da%am ahan makanan yang disesuaikan dengan Standart asi)na% $nd)nesia yang men/adi ped)man da%am menentukan syarat mutu makanan yang akan dik)nsumsi %ayak atau tidak untuk dik)nsumsi serta tidak memahayakan agi kesehatan tuuh. ." umusan Masa%ah Makanan ringan6snack pr)duksi parik yang di/ua%, anyak mengandung ahan tamahan yang di%arang atau yang dii4inkan namun dengan d)sis yang me%eihi atas
serta keamanan k)ndisi 7isik, kimia, nutrisi, cita rasa,
mikr)i)%)gi yang kurang sesuai. Makanan ini dapat memahayakan kesehatan yang mengk)nsumsinya. 5erdasarkan ha% terseut maka per%u di%akukan pene%itian tentang pengetahuan, 7isik, kimia, nutrisi, cita rasa, mikr)i)%)gi serta %ae%ing tentang kandungan yang terdapat da%am ahan makanan terseut.
.? Tu/uan Untuk mengetahui keamanan k)ndisi 7isik, kimia, nutrisi, cita rasa, mikr)i)%)gi yang kurang sesuai serta %ae%ing tentang kandungan yang terdapat da%am makanan yang dikemas.
5A5 $$ T$:AUA PUSTAKA
2. Peni%aian ;/ekti7 Kateg)ri Mutu Utama
Kriteria
#asi% Pengamata
Persyaratan
Mutu Ukuran3 dimensi, @isua%6Penampakan erat dan )%ume
i%ai gi4i
5entuk 3 asi), antar dimensi, keseragaman, k)ndisi permukaan K)ndisi 3 Ada6tidaknya kerusakan aik interna% maupun eksterna% 1M)r7)%)gi dan mekanik 17isik dan mekanik 17isi)%)gis 1path)%)gi 1ent)m)%)gi Kar)hidrat Pr)tein 9emak
n )rma%
)rma%
)rma% < 5erat ersih untuk makanan padat di cantumkan pada nett), erat ersih, et weight, atau isi ersih angka di tu%is sete%ah %ae% itu menun/ukan ))t makanan tanpa ))t kemasanya. )rma%
1
1
1
1
1
1
1 1 1 )rma%
1 1 1 Macam dan /um%ah ingredient suatu pr)duk sangat menentukan kandungan 4at14at makanan pada pr)duk akhir setiap ingredient memi%iki k)mp)sisi 4at gi4i yang ereda dengan ingredient %ainya ahan untuk memuat iscuit antara %aian tepung terigu, gu%a , minyak naati, tepung susu dan uuk c)k%at. Tepung terigu menyediakan seagian esar pr)tein, gu%a seagai sumer kar)hidrat, %emak naati ada%ah penyumang %emak teranyak, < )hanes Kristiant) 200 > untuk
8akt)r keamanan pangan < 7))d sa7ety >
Senyawa1 senyawa anti gi4i
Tidak tedapat senyawa anti gi4i pada da7tar k)mp)sisi ahan pada iscuit.
standart ni%ai gi4i untuk memenuhi 4at14at gi4i yang iasa dik)nsumsi )%eh )rang1)rang yang sehat. Keutuhan minimum akan 4at14at gi4i erariasi tergantung indiidu dan keutuhan yang ditetapkan )%eh DA terseut merupakan /um%ah 4at14at gi4i yang iasa dik)nsumsi )%eh )rang1)rang yang sehat da%am suatu p)pu%asi . Standar1 standar keutuhan gi4i yang ada sekarang diuat. erdasarkan hasi% pene%itian yang te%ah di%akukan, dan karena data tentang keutuhan 4at14at gi4i untuk manusia masih teratas, maka tidak heran /ika terdapat peredaan antara keutuhan 4at gi4i yang dian/urkan )%eh suatu k)misi atau adan di suatu negara dengan negara %ainnya. $nd)nesia sendiri memi%iki departemen kesehatan yang menge%uarkan standar Angka Kecukupan -i4i yang dian/urkan agi angsa $nd)nesia. < /urna% $P5 > Senyawa a%amiah pangan ada yang merupakan 4at gi4i ada yang ukan 4at gi4i, 4at n)n gi4i yang secara a%amiah terdapat da%am ahan pangan dapat menimu%kan gangguan kesehatan pada manusia. Akan tetapi senyawa terseut pada saat peng)%ahan dapat dihancurkan.
Senyawa1 senyawa erahaya yang ada secara a%ami, k)ntaminan< aik kimia maupun micr)ia%> dan mik)t)ksi
Senyawa1 senyawa yang senga/a di tamahkan da%am ahan pangan <5TM>
2.. 8isik
1 Senyawa yang mungkin terdapat pada iscuit diantaranya, tima% maks 0," mg6kg, cadmium maks 0,2 mg6kg,, timah maks *0 mg6kg,, merkur maks 0,0" mg6kg, , arsen maks 0," mg6kg, cemaran mikr)a, c)%i7)rm 20 APM6g, escherechiac)%%i B! APM6g, senyawa ini )%eh terdapat da%am makanan iscuit apai%a memi%iki ni%ai yang te%ah disesuaikan pada standart S$ 20 1pengukuran mikr)i)%)gis di tun/ukan untuk meni%ai ke%ayakan pr)duk makanan erdasarkan /um%ah /enis Mikt))rganisme atau racun yang dihasi%kan. < )hanes Kristiant) 200 > Untuk menentukan mutu dari segi mikr)i)%)gis di c)c)kan dengan /um%ah yang tertera standart mutu pada S$ 20 pada iskuit )rma% 5ahan tamahan pr)duk < penamah pangan diukur umumnya di an perisa tentukan di %a)rat)rium. arti7icia% > Secara umum met)de ana%isis ahan kimia teragi men/adi dua ke%)mp)k kua%itati7 dan kuantitati7 met)de kua%itati7 di gunakan menentukan ada atau tidaknya ahan kimia, kuantitati7 di gunakan untuk mengekur seerapa anyak kandungan ahan kimia, syarat dan ketentuan serta cara pengu/ian u/i 5TM dapat di %ihat pada S$ tahun 20 pada iscuit.
a. 5au Menurut S$ 2=&!320 syarat mutu au dari iskuit ada%ah n)rma% dengan cara u/i iskuit seagai erikut3 > Prinsip Pengamatan c)nt)h u/i dengan indera penciuman yang di%akukan )%eh pane%is yang ter%atih dan k)mpeten untuk pengu/ian )rgan)%eptik. 2> Cara ker/a 1 Ami% c)nt)h u/i secukupnya, dan %etakkan di atas ge%as ar%)/i yang ersih dan kering Cium c)nt)h u/i untuk mengetahui aunya, dan 9akukan penger/an minima% )%eh ! )rang pane%is atau )rang
1 1
tenaga ah%i !> Cara menyatakan hasi% 1 :ika tidak tercium au asing, maka hasi% dinyatakan n)rma% dan :ika tercium au asing, maka hasi% dinyatakan tidak n)rma%
1
. (arna Menurut S$ 2=&!320 syarat mutu warna dari iskuit ada %ah n)rma% dengan cara u/i iskuit seagai erikut3 > Prinsip Pengamatan c)nt)h u/i dengan indera peng%ihatan yang di%akukan )%eh pane%is yang ter%atih dan k)mpeten untuk pengu/ian )rgan)%eptik. 2> Cara ker/a 1 Ami% c)nt)h u/i secukupnya, dan %etakkan di atas ge%as ar%)/i yang ersih dan kering Cium c)nt)h u/i untuk mengetahui warnanya, dan 9akukan penger/an minima% )%eh ! )rang pane%is atau )rang
1 1
tenaga ah%i !> Cara menyatakan hasi% 1 :ika erwarna khas iscuit, maka hasi% dinyatakan khas 1
iscuit, dan :ika ter%ihat se%ain khas warna iscuit, maka hasi% dinyatakan sesuai dengan warna yang di amati
2..2 Kimiawi Senya0a Pe!1sa
Persyaratan perisa dan penggunaan da%am pr)duk pangan S$ 01 &"21200?, ahan tamahan pangan erupa preparat k)nsentrat dengan atau tanpa a/udan perisa < 7%a)uring ad/unt > yang digunakan untuk memeri 7%a)r. Dengan pengecua%ian rasa asin, manis dan asam tidak dimaksudkan di k)nsumsi secara %angsung dan tidak diper%akukan seagai ahan pangan. Perisa arti7icia% ada%ah senyawa perisa dari ahan atau campuran ahan yang di i/inkan digunakan da%am pangan atau secara a%ami terdapat da%am pangan atau di i/inkan da%am pemuatan perisa hasi% pr)ses panas.
2..!
Mikr)i)%)gi 2..!. Cemaran Mikr)a menurut S$ 01&"21200?, a. Persiapan dan h)m)genisasi c)nt)h untuk u/i Angka 9empeng T)ta% Eschericia coli, Bacillus cereus, Kapang dan Khamir > Prinsip Pemeasan se%1se% akteri yang mungkin ter%indung )%eh partike% makanan dan untuk menggiatkan kema%i se%1se% akteri yang mungkin iai%itasnya erkurang karena k)ndisi yang kurang menguntungkan da%am makanan. Persiapan dan h)m)genisasi c)nt)h ertu/uan agar akteri terdistriui dengan aik di da%am c)nt)h makanan yang ditetapkan. 2> #)m)genisasi c)nt)h a> Timang "0 g c)nt)h secara aseptik ke da%am )t)% pengencer yang te%ah erisi *"0 m9 %arutan pengencer sehingga diper)%eh pengenceran 30E dan > K)c)k campuran eerapa ka%i sehingga h)m)gen. . Angka 9empeng T)ta% > Prinsip Pertumuhan akteri mesp7i% aer) sete%ah c)nt)h diinkuasikan da%am pemenihan yang sesuai se%ama *F /am pada suhu ᴼC. 2> Cara ker/a 5uat tingkat pengenceran sesuai keutuhan seperti pada gamar A. dengn menggunakan %arutan
pengencer Butterfields” Phospate-Buffered Dilution Water <5P5>E
-amar A. H Tingkat pengenceran menggunakan %arutan pengencer Butterfield’s hosphate Buffered
Dilution Water <5P5> Pipet masing1masing m9 dari tingkat pengenceran <8> 01 sampai dengan 0 1* ke da%am cawan petri
steri% secara dup%)E Tuangkan 2 sampai dengan " m9 media PCA yang masih cair dengan suhu <*" G > ᴼC ke da%am
masing1masing cawan petriE -)yangkan cawan petri dengan hati1hati sehingga c)nt)h dan pemenihan tercampur
merata dan memadatE Ker/akan pemeriksaan %ank) dengan mencampur
air pengencer untuk setiap c)nt)h yang diperiksaE 5iarkan sampai campuran da%am cawan petri
memadatE Masukkan semua cawan petri dengan p)sisi tera%ik ke da%am %emari pengeram pada suhu !" ᴼC se%ama
<*F G 2> /amE dan Dan catat pertumuhan k)%)ni pada setiap cawan petri yang mengandung2" k)%)ni sampai dengan 2"0 k)%)ni sete%ah *F /am.
c. Caliform dan Escherichia coli > Prinsip
Petumuhan Coliform ditandai dengan terentuknya gas pada taung Durham , sedangkan pertumuhan E.coli diikuti dengan u/i i)kimia dan se%an/utnya diru/uk pada Tae% APM . 2> Cara Ker/a APM H U/i Pendugaan untuk Coliform - 9akukan persiapan dan h)m)genisasi - $n)ku%asikan masing1masing m9 %arutan dari setiap setiap tingkat pengenceran <01, 0 12 dan 0 1 !
> ke da%am tiga taung Luryl sulphate tryptose
<9ST> broth Durham
yang dida%amnya terdapat taung tera%ik.
Pegang
pipet
sedmikian
sehingga ,u/ung awah pipet menempe% pada taung. Pegang pipet menga%ir 2 detik sampai dengan !
detik.pipet
/angan ditiup
untuk
-
menge%uarkan isinyaE Masukkan taung1taung
-
inkuat)r pada suhu !" ᴼ se%ama <*FG2 > /am Amati taung1taung terseut pada /am ke1 <2* G
terseut
ke
da%am
2>. :ika ada taung te%ah mengandung gas, maka
-
taung terseut dinyatakan p)siti7E Taung1 taung yang e%ummengandung gas dinyatakan negati7, %an/utkan inkuasi se%ama 2*
/amE - Catat adanya pementuka gas da%am /um%ah erapapun sete%ah inkuasi <*F G 2> /am, dan
-
nyatakan taung terseut p)siti7E dan 9akukan u/i penegasan terhadap semua taung
yang p)siti7 da%am u/i pendugaan. APM1 U/i penegasan untuk Escherichia coli - Pindahkan satu mata ;se dari setiap taung 9ST broth
-
yang p)siti7 ke da%am taung +C
broth
yang er%ainanE $nkuasikan taung1taung +C broth terseut ke da%am penangas air yang ersirku%asi, se%ama <2* G
2> /am pada suhu <*"," G 0,2> ᴼC, taung yang
-
te%ah terentuk gas dinyatakan p)sti7 Apai%a negati7, inkuasika dan periksa kema%i pada /am ke H<*F G 2 >. :ika te%ah terentuk gas
-
maka taung terseut dinyatakan p)siti7E dan 9akukan u/i %engkap terhadap semua taung yang
p)siti7 untuk u/i penegasan. APM1 U/i %engkap untuk Escherichia coli - K)c)k taung1taung +C broth yang p)siti7 secara hati1hatiE - Ami% k)%)ni seesar satu mata ;se, kemudian dig)reskan6ditanamkan pada stu cawan agar 91+M5, sedemikian rupa hingga dihasi%kan k)%)ni yang terpisah1pisah dengan /ara% minima% 0," cmE - $nkuasika cawan agar 91 +M5 terseut se%ama F /am sampai dengan 2* /am pada suhu ᴼCE - Periksa cawan1cawan terhadap adanya k)%)ni yang erwarna ge%ap dengan atau tanpa ki%at %)gamE - Dari tiap cawan 91 +M5, pindahkan maksima% " k)%)ni yang diduga pada taung agar miring PCAE - $nkuasikan taung1taung agar miring terseut se%ama F /am sampai dengan 2* /am pada suhu !" ᴼC dan digunakan untuk u/i se%an/utnyaE - 5uat%ah pewarnaan -ram dari tiap iakan. E coli ada%ah gram negati7 dan erentuk atang tak ersp)ra yang harus diu/i menggunakan reaks1reaksi $M@$C seperti diawah ini, serta harus diin)ku%asikan kema%i ke taung 9ST broth untuk menegaskan adanya pr)duksi gas, d. almonella sp. > Prinsip C)nt)h yang diu/i ditumuhkan ter%eih dahu%u pada media pengkayaan dan kemudian ditumuhkan pada media se%ekti7. Se%an/utnya c)nt)h dideteksi dengan memnumuhkannya pada media agar se%ekti7. K)%)ni1 k)%)ni yang diduga almonella sp. Pada media se%ekti7 kemudian diis)%asi dan di%an/utkan dengan k)n7irmasi u/i i)kimia dan u/i ser)%)gi untuk meyakinkan ada atau akteri almonella sp. 2> Cara Ker/a #)m)genisasi c)nt)h dan pra1pengkayaan
a> Pipet 00 m9 c)nt)h ke da%am %ender yang steri% dan tamahkan =00 m9 uni!ersal preenrichment broth steri%. K)c)k se%ama 2 menitE > Pindahkan secara aseptik ke da%am )t)% pengencer .000 m9 dan iarkan pada suhu ruang se%ama menit degan wadah tertutup, kemudian k)c)k per%ahan. c> Tamah%am 0,*" m9 %arutan Brilliant "reen dye , k)c)k hingga tercampr merataE dan d> Kendurkan tutup wadah secukupnya6 I putaran. $nkuasikan se%ama <2* G 2> /am pada !"ᴼC. Penanaman pada pemenihan pi%ihan6se%ekti7 a> K)c)k c)nt)h yang te%ah diinkuasi dan dengan menggunakan /arum )se, g)reskan sepan/ang ! mm iarkan pengkayaan TT broth ke da%am cawan petri yang erisi media J9D, #+ dan 5S agar. Siapkan 5S agar sehari see%um digunakan dan simpan ditempat ge%ap pada suhu ruang sampai siap dig)res. > U%angi cara di atas dari media pengkayaan @E c> $nkuasikan cawan1cawan 5S, #+ dan J9D se%ama <2* G 2> /am pada suhu !"ᴼCE d> Amati kemungkinan adanya k)%)ni salmonella sp.#
M)r7)%)gi k)%)ni mempunyai ciri1ciri seagai erikut3 Ami% 2 atau %eih k)%)ni almonella sp. Dari masing0masing media agar se%ekti7 sete%ah <2* G 2> /am inkuasi. K)%)ni1k)%)ni alomonella sp. Ada%ah seagi erikut3 J9D 3 k)%)ni erwarna merah /amu dengan atau tanpa inti hitam. Keanyakan almonella sp
mementuk
k)%)ni
esar,
inti
hitammengki%ap atau mungkin nampak hampir semuannya erwarna hitam.
#+
3 K)%)ni erwarna hi/au keiruan sampai iru dengan atau tanpa inti hitam. Keanyakan almonella sp mementuk k)%)ni esar, inti mhitam
5S
mengki%at
atau
nampak
hampir
semuanya erwarna hitam. 3 K)%)ni erwarna c)k%at, au1au sampai hitam dan kadang1kadang ki%ap %)gam. :ika masa inkuasi ertamah maka media disekitar k)%)ni mu%a1mu%a c)k%at kemudian men/adi hitam. Pada eerapa strain k)%)ni erwarna hi/au
dengan atau tanpa warna ge%ap disekitar media. e> :ika tidak ada k)%)ni yang khas atau k)%)ni tersangka pada media 5S sete%ah inkuasi < 2* G 2> /am, /angan mengami% k)%)ni tapi inkuasi kema%i media se%ama <2* G 2> /am. :ika tidak ada k)%)ni yang khas atau k)%)ni tersangka pada media 5S sete%ah inkuasi <*F G 2> /am, ami% 2 atau %eih k)%)ni yang tidak khasE 7> Dengan menggunakan /arum in)ku%asi steri%, ami% secara
hati1hati
agian
tengah
k)%)ni
dan
in)ku%asikan ke da%am media TS$ agar miring dengan cara mengg)res agar miring dan menusuk agar tegak. Tanpa mengami% k)%)ni aru, gunakan /arum yang sama untuk mengin)ku%asikan media 9$A dengan cara menusuk agar tegak %eih dahu%u, sete%ah itu g)reskan pada agar miring. Karena reaksi 9ysine decar)y%ase sangat anaer)ik, 9$A miring harus mempunyai tusukan yang da%am <* cm>. Simpan media agar se%ekti7 yang te%ah diami% k)%)ni pada suhu <" 1 F> ᴼCE g> $nkuasi TS$ dan 9$A pada suhu !" ᴼC se%ama <2* G 2> /am dengan memiarkan tutup sedikit kendur untuk
mencegah
terentuknya
#2S
yang
er%eihan. Pada TS$, ku%tur Sa%m)ne%%a sp yang
khaas memerikan reaksi a%ka%in pada agian miring dan asam pada tusukan, dengan atau tanpa #2S . Pada 9$A ku%tur Sa%m)ne%%a sp yang khas memerikan
reaksi
a%ka%in
pada
kese%uruhan taung. eaksi yang enar1enar kuning pada tusukan dinyatkan seagai ku%tr negati7. :angan hanya me%ihat peruahan warna pada tusukan untuk menyata%an ku%tur negati7. Umumnya ku%tur Sa%m)ne%%a sp mementuk #2S pada agar miring 9$A. 5eerapa ku%tur n)n Sa%m)ne%%a sp mementuk reaksi merah ata pada agar miring 9$A. h> Semua iakan yang memerikan reaksi a%ka%in pada
agian
Sa%m)ne%%a
sp dan 9$A tanpa
memperhatikan reaksi TS$ akan p)tensia% seagai Sa%m)ne%%a sp dan harus di%akukan u/i i)kimia dan ser)%)gi. Ku%tur yang memerikan reaksi asam pada tusukan di media 9$A dapat dinyatakan seagai ukan Sa%m)ne%%a sp. 5i%a ku%tur TS$ tidak menun/ukan reaksi khas Sa%m)ne%%a sp , u%angi %agi pengu/ian
dengan
mengami%
k)%)ni
yang
mencurigakan dari medium se%ekti7 yang tidak memerikan ku%tur duga p)siti7 dan in)ku%asi dengan mengg)res media TS$ dan 9$A seperti cara mu%ai pasa% 7 di atasE dan i> 9akukan u/i identi7ikasi i)kimia dan ser)%)gi terhadap3 - Tiga ku%tur presumti7 TS$ dari set media se%ekti7 <#+, J9D dan 5S> yang diin)ku%asi dari TT5, dan tiga ku%tur presumti7 yang diin)ku%asikan dari @E
-
:ika tiga ku%tur presumti7 p)siti7 TS$ tidak teris)%asi dari set media se%ekti7, u/i presumti7 p)siti7 TS$ dari media agar yang %ain. U/i sedikitnya ? ku%tur TS$ untuk setiap 00 m9 c)nt)h minuman.
Tae% A.! H eaksi i)kimia dan ser)%)gi untuk almonella sp. ) .
Sustrat u/i
-%uk)sa
Tusukan kuning
2
Lysine decarbo$ylase <9$A> #2S Urease
Tusukan ungu
! *
"
?
& F =
0
2
#asi% reaksi p)siti7
#itam
egati7 Tusukan merah Tusukan kuning Tidak hitam
almonella reaksi sp specied a L L
L
(rna ungu sampai Tidak ada 1 merah peruahan warna (arna ungu (arna kunig L
Lysine decarbo$ylase broth Phenol red (arna kuning Tanpa6 tidak L dulcitol broth dan6atau gas erentuk gas, tiak eruah warna KC broth pertumuhan Tidak ada 1 pertumuhan Ma%)nate r)th (arna iru Tidak eruah warna U/i ind)% ;permukaan Permukaan erwarna ni%a ewarna kuning U/i p)%ya%ent Penggumpa%an Tidak 7%age%%ar penggumpa%a n U/i p)%ya%ent Penggumpa%an Tidak s)matic penggumpa%a n Phen)% red (arna kuning Tidak %act)se r)th dan6atau gas erentuk gas dan tidak
!
Phen)% red sucr)se r)th
* "
U/i @)ges1 Pr)kauer U/i merah meti%
?
Simm)ns citrate
eruah warna (arna kuning Tidak dan6atau gas erentuk gas dan tidak eruah warna Merah muda Tidak eruah sampai merah warna Merah menyear Kuning menyear Pertumuhan.warn Tidak ada a iru pertumuhan dan peruahan warna
Keterangan 3 a
L
ada%ah =0 atau %eih p)siti da%am satu atau dua hari
˗
ada%ah =0 atau %eih negati7 da%am satu atau dua hari
@
ada%ah ariae%
ada%ah may)ritas dari ku%tur almonella ari%one 3 negati7
c
ada%ah may)ritas dari ku%tur almonella ari%one 3 p)siti7
Tae% A.* H eaksi i)kimia dan ser)%)gi untuk n)n almonella sp. ). 2
! * " ?
Sustrat u/i
#asi%
&rease &'i indole dan poli!alent fla"ellar ()* Atau u/i ind)%e Dan u/i spicer1 edward 7%age%%ar 9ysine decar)y%ase dan KC r)th Phen)% red %act)se r)th
P)siti7 P)siti7 egati7 P)siti7 egati7 P)siti7 egati7 P)siti7 a,n P)siti7 P)siti7 P)siti7 egati7
Phen)% red sucr)se r)th KC r)th U/i @)ges1 Pr)skauer dan Merah meti%
Keterangan 3 a ada%ah u/i m%an)te r)th %eih %an/ut pada iakan yang p)siti7 untuk
menentukan sa%m)ne%%a ari4)ne ada%ah /angan diunag iakan p)siti7 /ika iakan 9$A menun/ukkan reaksi ercirikan Sa%m)ne%aa sp., u/i %eih %an/ut untuk mengamati spesies terseut Sa%m)ne%%a sp e. taphylococcus aereus > Prinsip Pertumuhan akteri taphylococcus aeureus pada pemenihan yang p)siti7 khusu sete%ah diinkuasi pada suhu !"ᴼC se%ama *" /am sampai dengan *F /am dan di%an/utkan dengan u/i k)agu%ase. 2> Cara ker/a a. 9akukan persiapan dan h)m)genisasi c)nt)h seperti 2. . Pipet masing1masing 0,! m9E 0,! m9E 0,* m9 %arutan c)nt)h dari setiap seri pengenceran c. Searkan c)nt)h secara merata dengan menggunakan spreader steri%. Tahan cawan da%am p)sisi tegak %urus sampai c)nt)h diserap )%eh medium . :ika c)nt)h tidak mudah diserap )%eh medium, tempatkan cawan petri pada p)sisi tegak %urus di da%am inkuat)r se%ama /am see%um cawan petri dia%ik d. $nkuasikan pada suhu !" ᴼC se%ama *" /am sampai dengan *F /am e. Pi%ih cawan petri yang mengandung 20 k)%)ni sampai 200
k)%)ni
dan
hitung
tersangka
k)%)ni
taphylococcus aureus, yaitu k)%)ni erwarna au1 au sampai hitam mengki%at dengan %ingkaran cerah diseke%i%ingnya dan sering ka%i %ingkaran /ernih, k)%)ni mempunyai getah kenta% ketika disentuh /arum )se. !> U/i k)agu%ase a. Pindahkan " k)%)ni sampai dengan 0 k)%)ni tersangka ke da%am taung erisi 0,2 m9 sampai dengan 0,! m9 Brain )eart +nfusion Broth <5#$5>
. $nkuasikan pada suhu !" ᴼC se%ama F /am sampai dengan 2* /am c. Tamahkan k)agu%asi p%asma ke%inci seanyak 0," m9 ke da%am ku%tur 5#$5 dan campur d. $nkuasikan campuran p%asma ke%inci dengan iakan 5#$5 pada !" ᴼC se%ama F /am sampai dengan 2* /am dan memeriksanya, sete%ah ? /am akan terentuk penggumpa%n. #anya
enuk yang
k)k)h dan
sempurna serta dapat ertahan di d%am wadahnya ketika taung dia%ikkan diseut seagai p)siti7 taphylococcus aureus e. Amati ada tidaknya k)agu%asi. 5i%a tidak ter/adi k)agu%asi, %an/utkan inkuasi pada suhu kamar se%ama 2* /am, dan amati kema%i ada tidaknya k)agu%asi 7. atakan k)%)ni dari ketiga cawan petri yang diwaki%i )%eh k)%)ni1k)%)ni yang memerikan reaksi penggumpa%an
dan
dika%ikan
pengencernya.
#itung
/um%ah
dengan
7akt)r
taphylococcus
aureus da%am g c)nt)h f.
Bacillus cereus * Prinsip Pertumuhan Bacillus cereus ditandai terentuknya k)%)ni e)sin merah muda penghasi% lethicitinase, yang diikuti dengan u/i k)n7irmasi pada eragai media. 2> Angka %empeng T)ta%1 aci%%us cereus a. 5uat tingkat pengenceran dari 012 sampai dengan 01* dengan memindahkan 0 m9 c)nt)h yang te%ah dih)m)genkan ke da%am =0 m9 %arutan pengencer, aduk dengan kuat dan %an/utkan ke pengenceran 0 1 *
E . $n)ku%asi seanyak 0, m9masing1masing tingkat pengenceran menggunakan atang penyear steri% di atas permukaan media MP agar, %akukan secara dup%)E
c. $nkuasikan media MP agar suhu !0ᴼC se%ama 2* /am d. Amati k)%)ni yang dike%i%ingi )%eh 4)na endapan yang
menun/ukan
ahwa
aci%%us
cereus
menghasi%kan %ecithinase erwarna merah muda. (arnanya
akan men/adi
%eih
/e%as
apai%a
inkuasi di%an/utkanE e. :ika warna tidak /e%as, %an/utkan inkuasi se%ama 2* /am %agi see%um perhitungan k)%)ni 7. Pi%ih media yang mengandung perkiraan " k)%)ni sampai dengan "0 k)%)ni e)sin merah muda penghasi% %ecithinase g. 5eri tanda di agian dasar cawan petri erdasarkan 4)na yang terentuk menggunakan pena hitam untuk memudahkan perhitungan dan pen/um%ahan k)%)ni aci%%us cereus. h. Ami% " atau %enih
k)%)ni
yang
p)siti7
mengandung aci%%us cereus dari media MP agar dan pindahkan ke media nutrient agar kiring untuk i.
k)n7irmasi aci%%us cereusE dan #itung /um%ah aci%%us cereus per gram c)nt)h erdasarkan persentase k)%)ni yang te%ah diu/i dan
dik)n7irmasi seagai aci%%us cereus. !> APM1 5aci%%us cereus a. Teknik APM direk)mendasikan untuk menghitung 5aci%%us cereus da%am c)nt)h yang diharapkan mengandung 5aci%%us cereus %eih keci% dari 0 per gram c)nt)h. . $nkuasikan masing1masing m9 %arutan dari setiapp tingkat pengenceran <%arutan 01, 012 dan 0
1!
> ke
da%am tiga taung trycase s)y1p)%ymyin r)th c. $nkuasikan taung1taung terseut da%am inkuat)r pada suhu !0ᴼC se%ama <*FG2> /am d. Amati taung1taung terseut pada /am ke1 <*FG2> untuk me%ihat pertumuhan akteri 5aci%%us cereus
e. -)res iakan dari taung yang p)siti7 dengan )se ke da%a media MP agar dan inkuasi se%ama 2* /am sampai dengan *F /am suhu !0 ᴼC 7. Ami% atau %eih k)%)ni yang erwarna e)sin merah mudag dengan %echitinase p)siti7 dari media MP agar dan pindahkan ke media nutrien agar miring untuk k)n7irmasi 5aci%%us cereus g. K)n7irmasi 5aci%%us cereus dapat di%ihat pada 2.&.&.F *> u/i penegasan untuk 5aci%%us cereus ku%tur campuran a. Ami% " atau %eih k)%)ni yang erwarna e)sin merah muda dengan %echitinase p)siti7 dari media MP agar dan pindahkan ke media agar miring untuk k)n7irmasi 5aci%%uas cereus . $nkuasi se%ama 2* /am pada suhu !0ᴼC c. 9akukan pengamatan secara mikr)k)pis, disertai pewarnaan gram. 5aci%%us cereus akan tampak erentu atang esar, gram p)sit7i, dengan rantai pendek hingga pan/ang, sp)ra erentuk e%%ips, %etaknya ditengah sampai su termina% dan sp)ra terseut tidak menggemungkan sp)rangium d. Pindahkan ! mm )se iakan dari setiap agar miring
ke
taung
<!
00>
mm
yang
mengandung 0," m9 %arutan u7er 7)s7at steri% kemudian
dik)c)k
dengan
)rte,
untuk
mensuspensikan iakan e. Suspensi iakan ini digunakan untuk k)n7irmasi
5aci%%us cereus erikut U/i phen)% red g%uc)se r)th a. $n)ku%asikan ! m9 suspensi iakan menggunakan /arum )se 2 mm . $nkuasi taung terseut secara anaer)ik se%ama 2* /am pada suhu !" ᴼC da%am taung anaer)ik -asPak c. K)c)k taung
dengan
kuata
dan
amati
pertumuhan 5aci%%us cereus yang ditandai )%eh peningkatan kekeruhan dan peruahan warna dari
merah ke kuning yang menun/ukkan ahwa asam te%ah dihasi%kan secara anaer)ik dari g%uk)sa. Peruahan warna merah ke )ranye6kuning isa ter/adi pada seagian taung k)ntr)% yang tidak diin)ku%asi. #a% ini diseakan )%eh ter/adinya pengurangan p# akiat pemaparan media )%eh C;2 yang terentuk da%am taung anaer)ik -asPak. -unakan k)ntr)% p)sit7 dan k)ntr)% negati7 untuk menyakinkan peredaan antara
reaksi p)siti7 dan p)siti7 pa%su. u/i nitrate r)th a. $n)ku%asikan " m9 suspensi iakan menggunakan )se ! mm . $nkuasi taung terseut se%ama 2* /am pada suhu !" ᴼC c. Untuk u/i nitrit, tamahkan 0,2" m9 masing1 masing pereaksisu%7ani%ic acid dan pereaksi a%7a napht)% ke da%am setiap taung d. (arna )ranye yang terentuk da%am 0 menit menun/ukkan
ahwa
nitrat
te%ah
direduksi
men/adi nitrit. U/i tyr)sin agar a. $n)ku%asikan suspensi iakan dengan )se ! mm ke se%uruh permukaan media miring agar tir)sin . $nkuasi media miring terseut se%ama *F /am pada suhu !" ᴼC c. Amati 4)na ening
yang
terentuk
yang
menun/ukkan ahwa tir)sin te%ah terdek)mp)sisi d. :ika hasi% u/i negati7 maka inkuasi di%an/utkan
se%ama & hari see%um hasi% dinyatakan negati7. U/i MP agar a. 5agi agian dasar cawan petri men/adi ? agian sampai dengan F agian yang sama menggunakan pena . $n)ku%asikan disetiap agian MP agar terseut dengan cara menyentuh permukaan MP agar
dengan 2 mm )se yang erisi ku%tur secara hati1 hati. Da%am satu petri dapat diu/i ? atau %eih ku%tur c. 5iarkan in)ku%um diserap sempurna see%um diinkuasi se%ama 2* /am pada suhu !" ᴼC d. Amati terentuknya %echitinase yang ditun/ukkan )%eh 4)na endapan di sekitar pertumuhan. e. Manit)% tidak di7ermentasi )%eh is)%at /ika pertumuhan dan diekitar media erwarna e)sin merah
muda.
(arna
kuninhg
menun/ukkan
ahwa asam dipr)duksi dari manit)% 7. K)%)ni 5aci%%us cereus iasanya
p)siti7
%echitinase dan negati7 manit)% MP agar. g. apan" dan Khamir > Prinsip Pertumuhan kapang da%am media yang sesuai, sete%ah diinkuasikan pada suhu <2" G > ᴼC se%ama " hari 2> cara ker/a a. 9akukan persiapan dan h)m)genisasi . Terdapat dua met)de persiapa media da%am cawan, -
yaitu3 Met)de menyear pada cawan 3 Pipet 0, m9 masing1masing pengenceran secara spesi7ik ke da%am media padat dan searkan merata dengan
-
menggunakan atang ge%as. Met)de menuang pada cawan 3 Pipet 0, m9 masing1masing pengenceran ke da%am cawan petri " mm 00 mm dan sesegera mungkin tuangkan 20 m9 sampai dengan 2" m9 media. Campurkan dengan mengg)yang cawan secara per%ahan searah /arum /am, kemudian er%awanan arah /arum /am da%am /angka waktu menit sampai 2 menit. c. 5iarkan hingga campuran da%am cawan petri memeku d. Pipet masing1masing m9 dari pengenceran 01 sampai dengan 012 ke da%am cawan petri steri% secara dup%)
e. Masukkan semua cawan petri dengan p)sisi tidak tera%ik ke da%a inkuat)r dan inkuasi pada ruang ge%ap ersuhu 2" ᴼC se%ama " hari. 7. #itung k)%)ni kapang . :ika sete%ah " hari tidak ada yang tumuh, tamahkan waktu inkuasi se%ama *F /am g. yatakan hasi% perhitungan seagai /um%ah kapang per gram c)nt)h
2..*
utrisi Menurut S$ 2=&!320 syarat pr)tein iskuit < ?,2"< 6> yaitu minima% ", minima% *," untuk pr)duk iskuit yang dicampur dengan pengisi ad)nan, dan minima% ! untuk pr)duk iskuit yang dieri pe%apis atau pengisi dan pai. Cara u/i pr)tein seagai erikut 3 a. Prinsip Senyawa nitr)gen diuah men/adi m)nium su%7at )%eh # 2S;* pekat, kemudian diuraikan dengan a;#. Am)niak yang dieaskan diikat dengan asam )rak dan kemudian dititar dengan %arutan aku asam. Kadar pr)tein diper)%eh dari hassi% ka%i t)ta% nitr)gen dengan ?,2". . Cara Ker/a - Timang gr sampai dengan " gr c)nt)h <(> ke dda%am %au K/edah%, tamahkan ",00 gr K 2S;*, m% kata%is CuS; *, "#2; atau gr campuran se%en, F utir sampai dengan 0 utir atu -
didih dan 2" m% # 2S;* pekat. Panaskan campuran di atas pemanas %istrik sampai menddih dan %arutan men/adi /ernih kehi/au1hi/auan. 9akukan da%am %emari
-
asam atau %egkapi a%at destruksi dengan unit pengisap asap. 5iarkan dingin, kemudian encerkan denga air su%ing
-
secukupnya. Tamahkan &" m% %arutan a;# !0
-
indicat)r PP sehingga campuran men/adi asa. Su%ing se%ama menit dampai dengan 0 menit atau saat %arutan desti%asi te%ah mencapai kira1kira "0 m%, dengan penampung desti%at ada%ah "0 m% %arutan #!5;! *.
-
5i%as u/ung pendingin dengan air su%ing. Titar %arutan campuran desti%at dengan %arutan #C% 0,0 dan keer/akan penetapan %ank).
2.." 9ae%%ing Ketentuan %ae% 5agi pr)dusen, pencantuman %ae% pr)duk pangan merupakan keharusan. Dasar h)kum pencantuman %ae% pangan ada%ah UU ). & tahun ==? tentang pangan, peraturan pemerintah ) ?= Tahun === tentang %ae% dan ik%an pangan, keputusan Dri/en Pengawasaan )at dan makanan
) 022*0656SK6@$$6= tentang ped)man persyaratan
mutu serta %ae% dan perik%anan mkanan. Menurut UU
pasa% !0 ayat 2 ).& tentang pangan sekurang1
kurangnya erisi tentang3 . ama pr)duk 2. Da7tar ahan yang digunakan !. 5erat ertsih atau isis ersih *. ama dan a%amat pr)dusen atau imp)rter untuk makanan dari %uar negeri ". Keterangan ha%a% ?. Tangga%, u%an, dan tahun kada%uarsa $n7)rmasi yang harus dicantumkan pada %ae% menurut SK Dri/en P;M ) 022*0656SK6@$$6= me%iputi3 . ama ahan makanan 2. K)mp)sisis atau da7tar ingredient !. $si et) *. ama dan a%amat parik ". )m)r penda7taran Untuk makanan tertentu ditamahkan in7)rmasi tentang k)de pr)duksi, tangga% kada%uarsa petun/uk atau cara penyimpanan, petun/uk atau cara penggunaan ni%ai gi4i tu%isan atau persyaratan khusus. 9ae%
pr)duk
pangan
yang
menggunakan
perisa
harus
mencantumkan keterangan tentang perisa sekurang1kurangnya nama
ke%)mp)k
perisa da%am k)mp)sisi ean atau da7tar ahan yang
digunakan, pada pe%ae%an iscuit -ary 5ismart te%ah memenuhi syarat mutu penu%isan %ae% karena te%ah mencantumkan /eis perisa yang di gunakan da%am ahan iscuit. penentuan %ae% harus sesuai dengan perundang1undangan yang er%aku, Menurut S$ 2=&!320 pr)duk dikemas da%am wadah yang tertutup rapat, tidak dipengaruhi atau mempengaruhi isi, aman se%ama penyimpanan dan pengangkutan. Syarat penandaan sesuai dengan ketentuan yang er%aku tentang %ae% dan ik%an makanan. Pada kemasan -erry 5ismart C))kies menggunakan wadah tertutup rapat dengan menggunakan p%astik Polystyrene. Pada kemasan ini tercantum 3 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
ama pr)duk ama dan a%amat perusahan yang mempr)duksi Cust)mer Serice utri)ti)n 7act S$ 5P;M Serti7ikat ha%a% 5erat 5ersih K)mp)sisi da%am 5ahasa $nd)nesia dan 5ahasa $nggris K)de Pr)duk Tangga% Kada%uarsa
2.2 Peni%aian Su/ekti7 8%a)r <asa, ar)ma> dan citarasa
Ar)ma
Kemanisan )rma% )rma% kemasaman 1 1 asa pahit 1 1 <itternerss> Ar)ma < mutu )rma%, Menurut S$ 20 pemakaian senyawa1senyawa adanya perisa da%m makan )%ati%e> dan perisa yang diper)%ehkan. adanya )7717%a)rs terkandung dan )77 )d)rs da%am iscuit /enis perisa yang terkandung ada%ah perisa
arti7isia% )rma%
(arna
(arna 3 keseragaman, intensitas, g%)ss
Tekstur dan M)uth7e%%
Kekerasan
)rma%
Keempukan Kerenyahan Kea%)tan
)rma%
)rma% < -unakan atasan n)rma% da%am menarik kesimpu%an kenampakan makanan yang menc)%)k ter%a%u ekstrim da%am ha% warna harus diwaspadai idea%nya mutu makanan erdasarkan parameter )ke/ti7 disimpu%kan dari serangkaian ana%isis %a)rat)rium. < )hanes Kristiant) 200 > 5iscuit dinyatakan ermutu apai%a sesuai dengan hasi% yang memenuhi syarat menurut S$ 20 pada iscuit yauitu ewarna khas iscuit Secara su/ekti7 tekstur pengukuranya dapat menggunakan te$ture analiser atau pnettometer sehingga menghasi%kan angka dengan satuan tertentu, secara su/ectie tekstur dapat di ukur dengan indera dengan cara menggigit maupun memi/it pada ahan terseut. <)hanes Kristiant) 200>
)rma% 1 1
1
2.2. Citarasa Menurut S$ 2=&!320 syarat mutu rasa dari iskuit ada%ah n)rma% dengan cara u/i iskuit seagai erikut3 a. Prinsip
Pengamatan c)nt)h u/i dengan indera perasa <%idah> yang di%akukan )%eh pane%is
yang
ter%atih dan k)mpeten
untuk
pengu/ian
)rgan)%eptik. . Cara Ker/a 1 Ami% c)nt)h u/i secukupnya dengan menggunakan send)k yang 1 1
ersih, asakan c)nt)h u/i dengan %idah, 9akukan penger/aan minima% )%eh ! )rang pane%is atau )rang
tenaga ah%i. c. Cara Menyatakan hasi% 1 :ika rasa c)nt)h sesuai degan rasa iskuit, maka hasi% dinyatakan 1
n)rma%, dan :ika rasa c)nt)h tidak sesuai dengan rasa iskuit, maka hasi% dinyatakan tidak n)rma%
5A5 $$$ P+UTUP
!. Kesimpu%an Di%ihat dari pengamatan a%at indera, pr)duk ini rata1rata memi%iki syarat n)rma% sehingga aman dik)nsumsi. Meskipun mengk)nsumsi makanan ini harus diatasi karena memi%ki ahan tamahan makanan erupa perisa kimia yang tidak aik i%a dik)nsumsi terus menerus.
!.2 Saran See%um mengk)nsumsi suatu makanan kemasan, seaiknya kita %eih te%iti da%am me%ihat kemasan terutama tangga% kada%uarsanya. Apai%a
