Contenido
pug.
Pro/ago
Lista Lista de. abrev abreviat iatura ura
xi
xiii
Introduccion
El misterio po rv za Organizacion
ra rv
de la industria
Legislacion Aspe Aspect ctos os gene genera rale le del malteado la fabr s pe pe ct ct o er le fabrie ieac acio io ra ci rv za Clasificaci6n de las cervez cervezas as
de cerv cervez ez
i,Po i,Po qu util utiliz izar ar cebada? planta ta Crec Crecim imie ient nt de la plan rana de eb da El rana ceba ceba de de el punt punt de vist vist de gran granje jero ro La nece necesi sida dade de de rnal rnalte tead ador or Ce da de dos filas
Selecci6n
Ernpleo
cebada
de
la fabric fabricaci aci6n 6n
nutritivas Alrn Alrnac acen enar arni nien ento to de la cebada Sele Selecc cci6 i6 de la ceba cebada da Rernojo
Germination
de cerv cervez ez
10 16 17 18 19
20
sustancias 23 23 24 25 27
Proteinas Almid6n Pare Parede de celu celula lare re de endo endosp sper ermo mo Grasas Fosfatos Interacciones Secado tostado
31
33 38 40 40
Acido Acido gibere gibereli lico co ma ta
45 47
El as s tr tr i e r c er er a Cont Contam amin inac acio io qufr qufrni nica ca microbiana Ablandamiento desionizaci6n Limp Limpie ieza za higi higien eniz izac acio io Agua Agua para para la refr refrig iger erac acio io Trat Tratam amie ient nt de eflu efluen ente te
EI hipo hipolo lo la ebnUicion de most most Cult Cultiv iv de hipu hipulo lo Enfe Enferm rmed edad ades es de lupu lupulo lo Sele Selecc cci6 i6 de hipu hipulo lo Recolecci6n s ec ec a d d e r p Quim Quimic ic de hipu hipulo lo Deri Deriva vado do de lupu lupulo lo Cocc Cocci6 i6 de most most Enfriamiento aireacion ra ermentacion III
52
bicarbonato
el calentam calentamient ient
Producci6n Reee Reeepc pcio io de gran gran Molienda Extr Extrac acci cion on po infu infusi sion on Extr Extrac acci cion on pe deco decocc ccio io Dobl Dobl extr extrac acci cion on Prog Progra rarn rnac acio io de temp temper erat atur ur Suce Suceda dane neos os soli solido do Suce Suceda dane neos os Iiqu Iiquid idos os la ra on lt si ad Bagazo
!I
49
56 58 59 65 65 67 73 76 77 78 80 83
91 92 95 00 10
ra
bacterias
10
Clas Clasif ific icac aci6 i6 de la leva levadu dura ra Difer Diferenc enciac iaci6n i6n serol serol6g 6gica ica Gdo
ar
el ar
109 Il
' I e la la b r ac ac i
las levaduras
S el el ec ec c o n c e a s ( r z as as ) n t i mi mi e t o de lo cu ti Leva Levadu dura ra salv salvaj ajes es Ia l i a ci ci e c ci ci o ev r az az a a ct ct er er ia ia s t ar ar ni ni n ro I a i nf nf ec ec c
er za Ie ad ra le ad ra
st
la cerv cervez ez
El most mosto, o, un t a l is is m ev ur Prod Produc ucci cion on de comp compue uest stos os aror arorna nati tico co Leva Levadu dura ra alta alta Curs Curs de la ferr ferrne nent ntac acio ione ne disc discon onti tinu nuas as Ferm Fermen enta taci ci6n 6n cont contin inua ua Pr re os re en es en se f er er m t a r e Cont Contro ro de la ferm fermen enta taci ci6n 6n Otras fermentaciones Prod Produc ucto to de leva levadu dura ra 'fra 'frata tami mien ento to post post-f -fer erme ment ntat ativ ivos os r ve ve z d e b ar ar r r ad ad i i o (a e) lctiocola F er er m t a i 6 se un ri e l a rr rr i i t o s e m l ea ea d el ta ma ra io Turbidez FiItraci6n Pasterizacion Envasado Estabilidad mp si io L a c al al i a d
113 116 116 119 12
126 29 133 133 133 134 138
40 41
144
47 15 54 15 57 15 15 60 16 62 63 16 171
er za L a c r ve ve z
Lectur Lecturas as recom recomend endad adas as Iodice
17 17 18 187
10
IX
Pr61ogo
·.
'"
~f
~. »:
., ;"
~~
~1
it
~.
io cn in la li ac em ic la in tr an tu s er vi ci os . E I m al te ad o l a e la bo ra ci o d e c er ve z o n i nd u t ri a q u ej if an te lo ad io a sa d te 10 largo de miles de afios id refinandos impliea, por ejemta io g et mi na ci 6 d e la cebada d e l a f er me n en una serie taci6n por levaduras, Parece to de ad de volumene dedicado la Biotecnologia cl el malteado l a e la bo ra ci o d e c er ve za . Aunque la mayo part de este vehrme se refier exclusivamente al ea ab ti ce za ec ad ar ir tr as ec ex la cu nr as cn as in e, to in ci d uc ci 6 d e c eb ad a Iupulo, in tr zi lo productos de la industri cervecera, la tecnologia de malz el trata ie en na los efluentes a m e n d er no s a va nc e d e la Biotecnologi aplicado al malteado al la ci ez co as te ic an ac et ca e mp le ad a p ar a e jo ra r l a c eb ad a l a I ev ad ur a d e c er ve za , S e t ra t brevernent elparalelismo entr malteado d e e er la e la bo ra ci 6 como veza la i6 as eb in la el whiski Tarnbien se haec referend al amplio significad biotecno co bacterias que ordinariamente contaminan la cerveza ce en ad en ca io e sc r i 6 d et al la d d e l a e ta pa s t ec ni ca s u ti li za da s p o a lt ea do re s cerveceros mo este result imposible; po ..el contrarlo, se subrayan los prtncit ex t d ir ig id o l o i nt er es ad o e n l a b io qu l i c la mierobiologla industrial y, e s o, lo to io cn ic Xl
diante
de determinadas
partamento de
t ic ul ar me nt e
de
Abreviaturas
disciplinas.
ioquimic
i s c ol eg a
de laUnlversidad de
Dr
E.
lpe
irmingham, par-
J. Redfern son. A g a de zc o i gu al rn en t e l p e n is o d e A so ci at e B oo k Publisher (Chapman l) es ep ir ev T.W.Young, Brewing J. Science (1982) q u a pa re ce n e n e st e v ol u e n c o 5.2-5.5,5.7-5.8,6.1, 6.12,6.15,7.1-7.5,7.7,8.4-8.6,8.9-8.11,9.1,9.5 9.10-9.11. Extiendo a gr ad ec i i en t M r J. t o a fl a ia A. A. 1afotograffa qu aparec com F ig ur a 4 .1 . L a i gu r 5.1 esta basaon Trent; l a 6 . 1 e n i n fo rm a c io n
proporcionada
G. Montgomery;
Practical B re we rp ub li ca d i6 pa th a st e s so ci at io n. o t h A me ri ca s 7 .6 1 e st a e n i nf or ma ci o c io na d p a D r T . W . Y o 9.12 se basa parcialrnente la ac th
terial publiead pa Journal of th Institute
,Numero
TemperaturaPesos
B re we r p ro pe r
L a s ig ui e t e t ab la s p ro po rc io na d publicada p o l o o rg an is m os , p e s on a i ns t t uc io ne s q u s e i n dican: 1.1 (Brewers'. Society, Londres) 1. (Maltsters Associatio o f G re a B ri ta in ) 3 . ( En ar i T E ur op ea n B re we r C on ve nt i 1981,69-80); 4. (Worl Healt Organisation) 5. (Dr. R. D. Hall) 5.3 (Prof. R. H. Hopkins ch Dr. Dr G. H aa se ) 5 . ( Dr . D . H ow li ng ) 5. (Brewers Grai Marketing L td . B u rt on -o n -I re nt ) 6 . (Dr. R. A. Neave H op s M a rk et in g B oa r Ltd.); 6. (Malting an Brewin Science) 6.4 (publicacione del Dr. de Dr R. J. L a s ) 7 . ( Dr . I. el J. udso (R. i ck et t ) ; 9 . ( Dr . T . W . X ou ng ) 9. (Dr. J. C. Boudreau)
pg
picogramo
ng p.g
(10 -9 g) nanogramo microgramo (10- g) miligramo (10- g)
rng
(10
-.12
g)
gramo
Mg
kilogramo (10) f) megagramo
hI
i li li tr o ( 10 -- 3 h ec to li tr o ( 1 I)
kg
Brown of Brewing 1978
318. b a a n e n l a i nf or ma ci o
millen grados ce tigrados
°C
Volumen
Longitud
me gr mo
metr litre
nanometro
nm
micrometro
pm
mm em Area Porcentajes
il et
centimetre
metro
/0
kJ
1)
(10-'1 m)
0-
micra (10m)
m)
(10-
Jm solute
0,70
pip
Energia
cubico (l
g)
de componente por 1 0 kilojulio (lO julios)
ml totales t ot al e
cal)
Presion
XII
bar
ba XIII
Tiempo
segundo minuto hora
OG
Introducci6n
densidad
densidad
original
COD
Hmpieza in situ radfcal d61a american
Quimica Dinero
l ib r
io pp
I - I)
-,
e s te rl in a
p/v) partes po millen (habitualrnenr partes por 10 (habitualmente p/v) EI
misterio de
la
elaboraclo
de cervez
te ar er za Id desarrollando d e 5 . 0 0- 8. 00 0 a ll o e bi er o p ro du cl r v ar ie s e sc ub ri independientes de qu exponiendo obtenfan bebida fermentadas e xt r al la ci ib a s e1 siglo 0qu e ra n as la b o a ci o d e c er ve z q u p er te ne ce n a l a po ge e d e l a c iv il iz ac io ne s Egipcia il al ii a nt e l a c iv il iz ac i6 n g ri eg a ta a na , en ta ar ca Internacional, Las bebidas alcoh6lica resultaba particularment atractivas para aquellos i nd iv id uo s d e v id a p o c p la ce nt er a en cuanr od uc ia n e uf or i a lc oh 6 i ca . O tr a v en ta ja s i na pr ec ia da s to q u rnejor relativ dudosa calidad en aquellos i e cr l6 ic el j o pH de su contenido co lo t ri t el lo iriqueza e n s us ta nc ia s n i r og en ad a co d e a s m i la bl e s i c on te nian levadura la bebida en cuestion proporcionaba vitaminas 1 0 l ar g miento tas, ic
rt considerada un misterio cuyo detalles eran celosamente guardado pa lo maestros cerveceros su gremios. ciertamenla razone qu justificae r un misterio porqne se desconocia a n l a d iv er s a s etapas de proces de elaboracion, la mayo part
sualidad e n a gu a
XI
Asi,
ti
lt
i na r
en ci
as az
EL
Y DE L
INTRODUCCION
lu lo
co le
as co
e-
das
,.
f:'
rior al tanto. sorprendente que las difundieron plazando 'progresivamente del mundo. Se u ti li za n p ar a la em
-
!= la civilizacion babilonica (2,40 antes B ra uw es e W e ih en st ep ha n 1 86 5- 19 65 ,
de Cristo),Tomado de 1 0 J ah r P ak ul ti it ju r Verlag Hans Carl Nurenberg.
la plicacione
es la at at esoteric as,
en
en as
10
Tipos de cervezas i.
La mayor parte a s cervezas producidas hasta la segund mitad de sigl IX eran fermentada pa levadura que al fina de «desnatarse» (est es,
levaduras altas). E s
a bl e
mucho
c e rv e ce ro s de las pri-
lanata recogidayIa e s c a t a a n i6 partidas subsiguientes tenia, por ello qu depend e d e l a l ev ad ur a q u c on ta mi na ra n l a v as ij a n o u fi ci en te me nt e l im pi as , e l r es t d e u ti ll aj e at im la la condicione higienicas tambie facilitaba la presenci de levadu ct tu id ea e st a r az on es , h as t t ie mp o r ec ie nt e ha i d la li d a d e d i t in ta s p ar ti da s m uc ho s c er ve ce ro s o bt en ia n v in ag re , e n er au la in ec ct as ci ig ig es en tr ca l a c er ve z t ia di ci on al , i n I up ul o l o e la bo ra do re s d e l a n ue v c er ez ta ci et e ne r a l co dura f li ct o o y e l termino cervez es una eXpresi6 generica qu abar 0qu
is
ia
ci
la
ti
memento
bavaros
le
a ya n i d
em
r od uc i l a cervezas llamadas «lagers», ar a, p er ma ne nc i e n b od e a .
la
en
r o l a carreteras, los can.ales t ic ul ar rn en t c ie rt o e n
los ferrocarr!les:tEste
10 hideaserto espar-
in ia
ll
as
io al en le le La ca ,ll co ta alti er
«Export». ay ex tu ec ie la
Stout»,
palida
europeas
«Pus»
il
sin
er ag ca reproPilsen.f'Las grandes indus tria cerveduzca la de Burton-on-Tren agua: ceras tienen en esta epoca otros problemas relacionados vapor publicos
lo
i st e a s d e l av ad o automatico si es la f ac to rI a
1)
p os ib l v ee l o d es ag ue s
t a m uc h e l t a a i' l de la as za o ri gi na l e nt e u ti li za ba n I a f ue rz a h ur na n l a b ld ra ul lc a a r o ve r sus maquinas, le ca la ab ic la necesidad la malteado e la bo ra ci 6 cerveza, ci er ez it cl la at o r n o e l i nv ie rn o l a p ri ni av er a ' in du st ri a c er ve ee ra s e ra n i mp ro pi a d e l o c li ma s t r p ic al e co do
la e la bo ra ci 6
d e cerveza p ud ie ra n
l le va r
c ab o d ur an t
to-
B IO TE CN Ol .O Gi A
D E L A C ER VE Z
D E L A M AL T
re on
INTRODUCCION
l im a e m l a
am
importante
La pro-
levadura. Estas leye se fueron grad ualmente in trod uciendo e n en da Alernania, obligaban todo lo fabrint er za ue re di ra rt rl ro um ro
Organizacion de la industri La elaboraci6 tiia Dinamarca, bastant
comun
de cervez
es.una industri
1010 I.
10
Si se
ce
(con licencia).
ra
Irland elaboraci6
bajo franquicia
ca de.s industri cervecera, ca varias ernpresa dedicada hipulo, la elaboracio ad la ro cc de cervez ta tant al po mayo como directamente at Gran
:,:
numerosa absorciones e s m im er o ma mu acnsada,
f us i
retana se ba
co an as r ve ce r s , r og r s i a me n sc ie
"-
".-,
tas de almid6
Produccion ductores de ma de
Tabla 1.1
consumod lcf Producci6n 10
US Federa
Aleman
22.7 9.3 6.3
URSS U ni d
fuente bara-
[arabes
a1 malsu vendado f or -
hombre.
E n 1 51 6 las autoridades bavaras introdujeron z a d e l a e r z a ( Re i e it s e b t ) re tr gi ro
R ei n
incluyan
azucares, como cereale no malteado
r em o a c a , er ae s a m i e s e u t i za n e n elaboraci6 de cervez pequefia cantidade de producto organico inorganico qu acnian como conservadores (por ejemplo di6xid de azufre n a I a r bi d ( pa r e je m l o p a f n z im a r ot e f t c o) . En ca re en es so m er os o l se s an tr id controle estricto de esto aditivos se exig menciona su empleo tas deacid e n l a e ti q t as . e c rnucho anos arsenico plomo, Recienternente se ha introducid tambien IImites al la rv as La t r s am i s o e n s i e I a d s , c ar c
Legislaclon
Republica
ra
primas
d e l a G ra n B re ta h
Jap6n Mejko
6.2 4.6 2_
Brasi!
Checoslovaquia RepdblicaDemornltic
·Cana.da.
Francia E,pa~a
Aspectos
ra s; le
C(lOsumo (1 p o
c a e za )
93 14 23
12 39 40
24 !40 13
2.2 2.]
55
generale
de maUead
La malt esta constituida te cebada gerrninado primero, durant po, eg s ec a s , E l l te a r ,
cervez en 1981 po losparses pro
2.4 2.4 Alemana 2.4 2_
la leye de purea s m at er ia s r i
,.i-
er it
g er mi n
cereales, ordinariamenun perlod limitado de tiem an um la ce
me to si ra ra aire c a i e t e rr en ra a lt e d o r e r es e r a el cerveer m er c c i eb an en s ta b r an t e se s incluso ilos urante la germinaci6n, la reserv de nutrientes endospermo de gran es parcialmente degradad pOTlo enzirnas qu matriz y,
S6 44 CAl.1E~e
l M ;;;;:=-
=========:::;;:====
F ig . 1 .
Diagrama de flujo de malteado
BIOTECNOLOGIA DE LA CERVEZ
IJ
DE LA MALTA
INTRODUCCION
hipulo, can accion ir enzimatica, se esteriliza el rnosto s e c oa gu la n a lg u a s p ro .reinas, El ct ti maticas propias. (e) Clarificar, enfria er en e di o al c re c i e as para la fermentacion. ras (d)
(f)
lo hidratos de carbono se convlertan en alcohol carbona. Otro metabolite de la levadura
a] bouquet. clarificar la cerveza, Modifica el aro(g) Madurar, guarda ma el bouque ld e st er il iz ad o (h) E nv as a 1 a c er ve za , g en er al me nt e t ra sh ab er l par filtracion pasterizado, Alternativamente, envasada en rec~piente de pequefio tamafio, como botellas latas, pasten zarl despue de envasada . 3 Diagrama de fluj
F ig .
dela elaboraclo
decerveza
ce proteica, Lo u e e I c e r e ce r u n e nd o p e m o d eg ra da d degradaci6n.
o bt ie n d e a lt ea do r eS p o t an to , e nz i a s c a a ce s d e c o p le ta r esa
Cuando la deshidratacion se efecnia con alre muy cuanto ma elevadas sean enzimas
de colo palido l a t e p er at ur a en im ra colorear Aspecto
supone:
d e d es hi d a ta ci on ,
e sp ee ia l e nt e
lg as lt i l a da s aromatizar carece de activida generale ac
de . I f ab ri ca ci o cerveza e n
e n u s p ri me ra s
an enzimatica detectable
d e c e v ez a le
(a)
grosera. (b) A ft ad i a gu a para (c)
ec nominado mosto, l a ' as pe r i o d e
estimular t e a de c tr lo s6lidos agotados (bagazos) mediante li as
La ad
ad
comienzo
la er ez
el
fermentacion denominad
te
Densidad Pri-
ce id ta as er tambien tescibles en la ev as er e nt e e st a a te ri as . P o t an to , 1a c on ce nt ra ci o a lc oh ol ic a d e l a cervez no es necesariamente proporciona al extracto primitive, So as ce ad ti s e p ro pe n a s s uf ri r i nf ec ci on e o r r no h s , b ac te ri a o tr a e er lo is ti iim iv el eJ o st o G ro se ra me nt e u n d en si de saear os a e qu iv al e . 00 4 u ni da de s e n i da d) , E st o a lo re s p or ce n expresan ordinariamente como exactos),
Clasificacio
cion (a)
de la
cervezas ip lo
le
adi-
BIOTECNOLOOIA DE
(i)
al as li 1 0 h ab it ua lm en t
CERVEZ
lYELA MALTA
da
te en ar iz as an p oc o . du lc es ; e nt r e ll a s e e nc ue n su distrito.
(ii) (iii)
«Brown», arnargas (OG r na lt a q u p ro po ci on a u n c ol o i nt en so , g en er al rn en t ma dulc m en o c ar ga da s d e l up ul o q u l a p al id a
(iv) «Mild»,suaves (00 1 03 2 0 ) ar valentes, para Ia c e z a (v)
ar lg muy palidos.
ad
h ab i u a m en t qu l a pardas; s i e m
ic
c ur as ; a lg u na s i nt en sa m e nt e amargas
ce
za
ld
bio, dulces mu
,i
1 02 8 -3 4 ) fabricadas co un rnezcl de cebad. c en te n a lt ea do s h ir vi en d e l o st o .si anadirle lupulo f er rn en ta nd ol o c o l ev ad ur a b aj a freta,
as r ni j
ti af ic as ic al ar na lt ea do , l o u e e n a lg un o · ~a ~o s s e a na d. e te a; er t o III se aroman la ic e n p le n p ro ce s
fermentative.
io
en
palidas.
(e) «Weissbier, Weizenbier»
er do, ce
eb
toriarnente rnalteados
f er me nt ad a c o l ev ad ur a b aj a ( un te rg ar ig e) . (b) « La ge r ( i « Pa le » (Hell Pilsner) (00 1 03 2- 48 ) f ab ri ca da s c o al al a, ar es ce aromatizadas co lupulo el ab ad (ii) tas oscuras, aJguna vece ligerarnent duJces ma fuer t e Q u l a p al id as , 1 05 0- 5 c er ve za s d e g ra n f ue r (Hi) «Marzen, Bock
(d)
za
as osotras, en earn-
em
al
ia
ar
lo
ic ci la la
s up er fi ci e d e g ra n p la nt e d e c er ve za s n at iv a a fr ic an a ment sorgo) te
ea at co n l o q u g en er al me nt e p re iz lt ar al ea al er io ci to ip an
cebada
c ie rt o p ro bl e a s P ar a l a p ro du cc i6 n s e m al te a d iv er so s c er ea le s ( e p ec ia l
a. la la rica al extracto fermen tescible. Tambien contiene protelnas generalment en cantidades q u s uf ic ie nt e p ar a p ro po rc io na r l o a mi no ac id o n ec e a ri o p ar a e l e re ci mi en t d e l a l ev ad ur a l a s us ta nc ia s nitrogenadas q u d e eb
l t a da ,
elar la ce as em as la eb ti iz
ab
.Ex su caracterfstica fisiol6gicas Alguna crecen en lo pafses templa ie an to er to tr ad ie im er ie es ig ed an es la co cc an qu d e c on di ci on e f av or ah le s p ar a q u l o g ra no s g er mi ne n c ua n en es ig it co niente si obliga al te ec t r a m e nt o
-:
,'_
..
do
11
(a)
jo ar lo as et eb im e l c re ci mi e t o d e la c eb ad a E n e l h er ni s e ri o o rt e la cebada cree que borbien desde Escandinavia hast lo paises norteafricanos dean el Mediterraneo, Tambien erece bien en la altiplanicie trap ic al e c o e n e ni a L o p ri nc ip al e p af se s r od uc to re s d e e eb ad a el Rein Unison la USSR Canada lo Estado Unidos, r an ci a do de ra retana (Tabla 2.1). Creclmfent
LA CEBADA C or nl en z
la
e gr a e ·
C io n d e l e n d o sp er m a m il a ce en las proxirnldades de embrkn
S al i
t ra v e
e l c oe om z
d e l r n lc r op n c
D e sa rr ol l d e l a p lu m ul a cebalo de la cascarill
.-~~!!'!'!~7~~ .....
enzfrnatica generallendospermo amiJsooo
Degradation
de la planta
~R.aICiliaS
Sino sehall en estad durmiente, elgran germin cuando en
cuentra en la tierra por encima de
temperaturas x ig en o s uf ic ie nt e la germinacio es la protrusion re li ad setrata de una vaina q u p ro te g c in c a ic il la s e mi na le s ( Fi g 2 .l a. b) . C ua nd o l a v ai n a br e l a a ic il la s s e r a i fi ca n e nt r l a particulas de suelo, desa a di c l ar e t o a n agua s al e i ne ra le s o c d es rrollan e l umedad prim gemula blanca.
ig
( co le op ti lo )
u e s e e xt ie nd e r ap id a e nt e h ac i la superficie, Lueg van las primeras hojas verdadera apareciend nuevas hoja en sucesiva unione (nudos de tallo, sien do posible determinar la edad fisiol6gica de la planta basandos an a pa re ci d ( Fi g . 2) , 1 0 q u r es ul t
se abr el coleoptilo, reveland
util
la hera
Ilegada
hasta
d e l e n do sp e rm o a rn il ac e ·al extrema del grano
apIicaci6n
Una caractertstica
la presenci de lo tall
La d e gr ad a ci o he
comun a .n u e ro sa s
de tallos secundario primaries. ad et
a ri e a de s d e c eb ad a e s
reto os eq ival
surgen de la
se
tall primario ya qu genera un cabeza florescente, Ante d e l a f lo ra ci on , i n e m
a bl a
.1
Disrribucion
Pr duccio per continentes
Africa Asia Australia
3.2 17.2
3.
Europa
663
Norteamerica SllnUIItrica URSS
24.4
Total Mundial
0.8 43.0 158.5
de cebada en 1981 Principale
producrore
URSS Canad>i
43.0 13.4
US
10.4
Francia
10.2
)ki", 'IIi"" de la 10.1 Gra Bretan 87.1
,t
~.',
Fi 2. en la Q. Etapas e ba d e n g er mi n i on , b. Un gran gida de la capa protectoras.
a c S e ban desarrollado
ralcillas qu
ban emer-
12
B IO I' EC NO to Gl A
D E L A C ER VE Z
13
LA CEBADA
J ;> EL A M A T A
pro-
pociomrrle un excelent anciaje. Las variedades modernas de cebada tiene
tallos relativamente cortos (60-90 em). as ba in en cr er d o l im it ad o d ur an t l o e se s as frfos a u e n a r it an an a d i n e sc e c i ie un e, i o inte od le cort (Fig .2). cada nuda surgen tres flares sim-
Tallo secundario
(retoeo)
Tallo prlmario
epr tica1mente, de arrib a ba jo , o br e e 1 ax i d e la flor se ye sei filas de flore (Fig. 2.3) ba au gu ri ad solo or ci tr as tr l, i st i i r e n ce as ei er G ra n B re ta i\ a e s r a r u ti li za r v ar ie da de s d e s ei sc ar re ra s p ar a e I m al te e n los E st ad o U ni do s d e m er ic a s e i em br a v ar ie da En a s
seis fila lo frutos
malta.
granos
tienen menor espacio dis-
centra tienda p ro du ci r g ra no s n or ma le s la rales (que so esterile enlas variedades de do carreras deformados. granos delgados
lo
de
a te origen
pa te e, eb ad ad o l i za c pOT e l v ie nt o p er o g en er al me nt e n o s e p ro du c la polinizacion cmzada en dell 1 1 7 0 . La alta inciden ci la to in za i6 t ie n un ct sobre la oonstitulas tecnicas de cultiv cion
se fund con un nucleo d e t ub a p ol in ic o la divisi6n celular d if er en ci ac io n d e l a celulas ue
Fig.
ar
l an t
de eb da
a du ra .
e l t al l la au en do la on ud en nu La cabeza florescente (inflorescencia) se pone finalmerite de rnanias alta se enrolla. Durante estedesarrollo ie an l a hoia e n u pe rf ic ie , l a r ak e o ri gi na le s ( se mi na le s s e r a i fi ca n c re ce n El sistem radicula se ve complementado pa rake adventicia qu Bsta extensio de sistem se le er es en zona
an
em io
ia
eg
cl
6vulo
la
del tubo polfnitejido
endorpermo), diploide qu siev de reserv alimentici al Para protege encapsular, tanto al embri6n como al endospermo, se la mayo part de. Jos casas, tambien partlcipan en form de escama la flor, Esta c ap a p ro te ct or a e s 1 0 qu e s e d en o
mina flor se extiende fonnando
EI g ra n
bracteas
la raspa
barba; altemativamente
d e c eb ad a 2.
.s
ep
transversal del grana de cebada.
ta
un
te lo
tu
al
pue-
14
BIOTECNOLOOl
DE LA CERVEZ
DE LA MALT
LACEBADA G lu mi l a
d or sa l
Perlcarpio
testa aleurona
(a)
Espiguill
latera
ig 2.
S ec ci o
l on gi t d i a l
v e t ic al ) d e u n g ra n
eba a.
Lado dorsal
Capa de aleurone Giumllla
dorsal
Endospermo G/umilia Raquis
Fig.
2.
Seccio
Ha
amllaceo
ventral
vascular
transversa (verrical) de un gran
de
oebada.
el ex:tem distal de grano, Separnnd el embri6 de1.dep6sito nutrientes ru cudo,. deno_minad escutelo considerad po alguno como lahoj do fila la espiga de cebada (oj,espiga de un re (b) e sp ig a d e una cebada deseisfilas vist desd arriba (e) espiga de un cebada
de de filasvista desd arriba £1traz estan adheridas al nud sigulente
P u e n o bs er va r glumilla inferior la
ma
la
discontinu
r a e as ,
representa
en mi ad
e l a . u n a r eg io n I am a d m i cr op i
la florecillas-que
m il l
rs y. proxi-
r av e d e c ua l p ue d p er -
ea a ir e situad principalmente en la part redondeada dorsal de grana; ai ra ic la se cu tr r o m a a l i cr op i o , an ra pueda facilmente atravesar est region cuando seinicie 1a germina-
desvitallendospermo esta constituldo pa celula de grantamano za as to st r an o l mi d r a e s y pequenos, Los graa lm i en en ra r ec u e r o s e pr o e f a mb i :. ~I~nenalgo r as a ar de e l l ar e l ga d a s eontienen bela r if er i micelulos go as (g uc no ), el en sp rm se ri
cas en protefna
denomina aleurona; tien un grosor de tres celdtas no alcanz al escutelo en s~lugar se celulas aplanadas vacias tienen funci6 protectora. agua po capilaridad sabre la superficie de grano,
parte
traves del micr6pilo
en parte.
16
B IO TE CN Ol .O OI A
D E- L
C ER VE Z
c ua lq ui e
d is co nt in ui da d c a u a d e l a c as ca ri ll a La selectivament permeala cubierta de fruto, e. im id az ar aminoacido de grano, sino a mb ie n e nt ra d d e m ic ro or ga ni s o TI La s f ra ct ~r a :a su le de esta cepa perrnite perdidas de nutrientes de resistencia me ci ie to er an ej os eo s p ue de n i nc 1u s e vi ta r l a g er mi na ci 6 d e e mb ri 6r i E l e sc ~t el o tiene una funcion secretora, permitiendo 1a l ib er ac i6 n d e e n z i m a s hidroJiticos de embri6 El,Iliilllceo.]La.degradacion al endosperm. en dratos
em i6
li it da Durant
5U
sostienen
i la sa , erecimiento
el creclrniento:j,
en im
inical
el embrio
iz ar l i e r l a fitohor-
20
07
de la cebada
f un da me nt al me nt e e n l a a li me nt ac i6 n a ni ma l P od ri a p en sa rs e p e an ti an ed es un alto c on te ni d e n protein a p ar a p ie n o , as al on id id ar al
gra-
Tabla 2.2 E m l e d e (miles de toneladas)
cebado en
e in a
id
Anos
n o r ic o e n p ro te fn a s i s e e mp le a
d e e le va d c on te nt de proporcionar co lm ti iz e r l iz a is to ee a s p or qu e l a v ar ie da de s d e c eb ad a p ar a m al te a d a g en er al me nt e r en di mi en to s e n t er mi no s d e t on el ad a p o heetarea, aj la ri ad ad li ad pa en El a l e a ag ec eb ed cu iv as e ~p ec ia l e nt e p ar a a lt ea r u ti li z c eb ad a p ie ns o q u s ab e q u al t ea n b ie n s el ec ci on a p ar ti da s r el at iv a e nt e r i a s e n a 1 i d6 n pobres en proteina
G ra n B re t n a
ar
di ie
197112 Malteado
127&
Pienso
7433
1396 6.2;2
Th. UK Ctre'ai$Market, MinistT)'
1981/2 1432 4837
of Agriculture
FOod an
Fisbqies.
r az on ab l
i ci o
d e l og ra rl o n o b a t a
ea es
de
ejemplo, el oidium l a r oy al . P ar a r es is ti r l a c on di ci on e c li ma ti ad el ll to t um b e l v ie nt o la lluvia otro agentes, debe SeT capa de r e c u pe r a rs e , A l g u n a s viejas v ar ie da de s s o i na de cu ad a p ar a l o m od er no s s is te ma s e ca ni co s le ci je a s espiga se rompen los grar e lm te je ch te ed er ci lt el ci ca to co en en l a q u l a v ar ie da de s q u i e b ra n e n i nv ie rn o s ue le n c os ec ha r
Las necesidades del malteador
ab jo li ad el it ci al an gr las distintas variedade f a q u h a e st ud ia d ta ec c la si f a c ap tu el malteado El Intere f un da me nt a d e m al te ad o e s o bt en e cil or e. La er ac cr za if ci an am fi if e, tr as un t m humedecen cosas de mayor ma ad
1976/1
f er ti li za nt e
ventaia adiciona
hectarea, P ar a t en e u n p ro ba bi li da d
cion enzimatica al n a p a activacion de precursore enzi-. maticos in ia i6 l a biosfntesis c o p le t d e l o s e n zi rn a s zi as eg el al na ta an dospermo amilaceo progresivarnent hacia e l e xt re m d is ta l d e graei el lm as an as e. lula s610 so parcialmente degradados el gran se va reblandeciendo su c on te ni d d ev ie n m a d ul ce . El te do am ca bios «desagregaci6n»
Para el malteado, se utiliza
17
LA CEBADA
D E L A M AL T
em
as eq
or
te
es lt
Ja c au s d e h ab e s ec ad o e l g ra no , t ra s l a r ec ol ec ci 6n , e n c ir cu ns ta n cias insatisfactorias.[Lo qu eI te ec it esq 98 07 d e l o g ra no s o b e rv e t ra s el remojado la emergeneia la vain «picado»]
19
LA CEBADA
a lt ea do r
uier
a de m as,
dicho, un conteni1 9 el 11,5 0]'0. Habitualmente 10 que se determin es el contenid tota de los en nitr6gen granos (1,55-1,85 O J o ) . exacto, se calcula Ia protein ip ca te tr La cuanto enos pr tein contenga na cebada mayor es su contenii, tambien que el rnalteador busque cebadas bajocontenido en protei na tiempo se busca tami e q u e a p o r e e n o li fe n l e (0 t an in os ) u e t ie ne n e sc a i n in l a vidautil de Ia cervez producida n al te ad o t ar nb ie n b u c a n a c eb ad a u e n a v e a lt ea da , d e a br ic i6 n d e c er ve za . e b t en e el r oc e un dotaci6n enzimatica s at i f ac to ri a d e a ne r u e la extracci6n tr pare facilmente del grana agotado y, en relaci6n co esto Ia cebada d eb e e r o br e e n c ie rt a o ma s ( ca r o hi dr at o ) , l o l la ma do s glula LiS necesidade de malteado no acaban aqul ti ser rechazada por otras r az on e p o e je mp l p a e st a c o t a i na da s c o h on g infestaroedores. El
u nq u
u o o ta ci on e z i a ti c
cereales. de sei filas
se
importan destilerias.
Estados
la
o de ma s
hecho, c e a da s
Unidos para
v ar ie da -
seis
elaborar
a r su eIevado contenido en protelna, l mi d cinc1:lenta aDOS,en las fabricas d e c er ve z d e e in a n id o s e u ti li en parte zaban maltas de seis filas procedentes de Norteamerica elevado contenido enzimatlco cascariIecho 11a mejoraba el il «rnaisch
(malta
de rnaceracion Seleccion
braseado).
la
remoja
en
ad
ie f a o ra bl e
d e a mb as , c o
l a r e si st e c i
la
enfermedades Ia maduraci6n temprana veces, variedades u e s e t il iz a p a el cruc sa sa mete mutacio artificial. Se utiliza un varied ad primitiva, inclus salvaje para obtener
de sels .rilas
i do s e r e or ri en t u ti li za r p ar a e l a lt e s ol o Estados mas. a ba n r en di mi en to s a lt o rnalteaban bien,
po
ejemplo,
r es is te n ci a it
1a roya.
li si la ta zen. Pa t a de «madre»y elimina e ll a t od o l os e t ar n b re s a nt e d e q u a d r en . L ue g t ra n f ie r estigmas de la «madre utflizanel pole de la do un cepillo. Proteg despue la inflorescencia de la b ol sa , p ar a e vi ta r o li ni za ci on e c r z ad a a cc id en ta le s p a e l v ie n to
soli ser elevado, el orde del su contenido en protei 11,5-12,5 0 . 1 0 . en qu suelen ir acompanados de complementos enzimaticos altos. Po contenitanto, l a c e ba d a de seis filas perc
iz
e no r
sus g ra no s
p la nt a c ar ac te ri st ic a Cebad.as de do
ea
dotacion enzimatica El
c on te ni d e n e nz i a s e r tal que el fabricante de cervez podi ez clar, en cantidades iguales malt lograr un most satisfactorio.Es mas, esta maltasresultaban ideale para otra a pl ic ac io ne s i n u st ri al e u e p re ci sa ba n e le va d e o p le me nt o to ejemplo en panaderfa apresto de tejidos de grano) Estados Unido Recientemente han la is
hfbridas qu
Las
germ
cuidadosamente,
ta
da Inga so cuidadosa-
.m 10 l ar g d e s u d e a rr ol l r es ul ta n a ti s a ct o rias, puedenser c ru za da s d e u ev o p ue d e rr ni ti r e le s la autop al in iz ac i6 n n at u a L E n cada generacion se selecciona cuidadosament las plantas por supuesto aumenta el numero de granos s e e st ud ia do s N o e s f re cu en t que se tenga suficient grano-semilla p ar a p t c ed e v en t l o g ra nj e o s a st a l a n o e n g e e ra ci 6n . Para entonces pueden describirs bien lo caraeteres de 1avariedad.
.~
20
B IO J' EC NO LO Gl A
D E L A C ER VE Z
el co er eo ta de suel m ic ro -e ll ma , s ! p ue s p ro du ci r u n ge mucho anos; se trata ce qu
al
br en s lv a g en er ac io ne s, l
to en ip n ue v variedad exie d e r e le r
im ve en el de ad Co as ce b et er oc ig oc id a d e h fb ri d o ri gi na l v a g ra dualmente perdiendo se hace neeesari un reseleccion. Par tanto la ed es en un i d i mi t d a in as'r al en ebuenas terminan siend superadas en 3-1 ano por otras meiores, ar tr lo am os ir ci6 ev ed es ce ad a st a co al ha la b io sf nt e i s d e u n g ru p de taninos los compuestos cian6genos afectan al lm ce amen Re ce on co as t ei n ar ar om solubilida enturbian la cerveza.Bl bajo nive de antocian6genos de estas cebadas supone di ie to deco ti turbidez, La e b en es ta te Ia varieda Foma. llamada ant-l3. M al te a c o f ac il id a entre la a p t u ra ac la er za uc as l a p ro po rc i6 n d e m al t ant-13 u ti li za da , o r e l o me nt o o fr ec e algunos inconvenientes, porqu el rendimiento de la e b el po tiende se bajo partieularment ec ad si t a id nn el em er ej ad en va ct o n o hay razones is on a n i d e s conside-
A lg un a
f ac to ri a
m ez cl a d e c eb ad a m al te ad a no eI es la inferior a l O7o,losenzi asde la malta pueden bastar para degradar todo e l a lm id 6n , l a p ro te fn a l a ' pa re de s e el ul ar es . S i e m cu il za ar er en ac ba al ea a, du tr al enzirnas la la la
u ti li za n u n
ad
dustriales
an
ig
ea
tr
lt
oce
cr no Ia {3 glucanasa, Bacillus subtllis. Se seleccionan en
ju
e te n a l
la
la
a-
losenzimas in-
am ad te er up ci e l mosto,
21
LA CEBADA
D E L A M AL T
d ic e q u el proeedimientos
convencionales
la
ad
barata que
molturacion, las dificulta-
la resis-
enzimas industriales. Los enzimas proteohtico de 1a cebada en gerrninaci6n l i r e c ar ac te ri za d p o u n e le va d p ro po rc i6 n d e a mi no ac id o p ro cion (vease pag. 32). La e r z a a b c a identificars po S 1 . 1 i n i o e o e n 'la c eb ad a n o m al te ad a s e d e gr ad a
ti eb ue na idificilrnent qu la pro-
sustancias nutrittvas
enzimas ,··1· .,,1;
l ma ce na mi en f
-r
d e la cebada
as establ le ta
SCna i d
07
seca mantenida baiatemperarura. co ee eu te suel secars en lagranja en la al
an le ta em ia te n o p o c on si gu ie nt e e s n ec es ar i e vi ta r el er masiad altas par acelerar la desecacio debe recurrirse lo ad lu ir al ta ie ad ',
el a ir e u ti li za d el b it ua l e nt e
p ar a l a d e e ca ci 6
d eb e h al la rs e i ni ci al me nt e
5 4° C
eb ca en to ti o tr o e fe ct o v en ta jo so , e l d e r ed uc i e l t ie mp o n ec e a ri o
miento tipico consiste d e l i p ie z
aas aumentar is
durant
c la si fi ca ci 6
ar Si esta humedo, lo te
en
7-14dias
l I J o de agua
alma-
Es h ab it ua l r ed uc i d es las operaciones
d e l o g ra no s p o t a a i' io . E l o vi mi en uniformizar la temperai nt ro du ci r o xi ge no , n ec es a il en at ad et io es ee al
te
in ec
el
an ta ce ag e le v I oe al me nt e l a temperatura. 10 qu favorece la extensi6 de-l infestaci6n. Bajo conpued inclus caudiciones extremas la elevacio de la temperatur
23
B l r :E CN OL OG I
s il o v ar ie s e le me nt o ar cu ie da
D E L A C ER V Z A
t er mo se n i bl es ; ig ca iv
D E L A M AL T
d e e st e em at
od
s e' p ue d d et ec to la i-
an eb er ci t a e sc a a , H a d o t ip o d e e st ad o d ur mi en te s d e r ep o e , e n I a c eb ad a un calificado de profunda otr sensinble al agua, EI primer hace en em on ad al en in ac gerar tr ic i6 la es iIa a d g a e n c on di ci on e h um ed a ia ta eg in io e mb ri on e c ua nd o l o g ra no s ann se encuentran en la espiga Este e st a ed er en en er as te la ab io ta gran la cascarilla l a c ub ie rt a d e f ru t l a s em il la , L a sensibi-
Lo insectos que habitualmente se e nc ue nt ra n e n e l m al te ad o o n e l e sc ar ab aj o d e d ie nt e d e i er ra ,e l gorgojo el escarabajo plano. A lg un o c om o e l e s ca ra ba j K ha pr a p ue de n d es ar ro ll ar s e n e l g ra n d e a gu a ay ic is d a e nt r e Uo s r no ho s suelen SeT l o llus. h u e da , e s d ec ir , si
p a ce s er os eb l ev ad ur a b ac te ri a Lo a s i mp or ta nt e la en co lo el e r Aspergie st a si la e b
c o e l termino h on go s d e id ace ta Aspergillu fu igatus cuyo esporo producen lesiones e n e l p ul m6 n 'Iambien es precise evitar l a p re de aflatexinas hongosproducrores raros-sel cornezuelo (Claviceps purpurea), que al desarrollarse negros r ic o e n ergo-, ci t6 a. en
--Seleccio
freeuencia se h ac e r ef er en ci a
ie
ci
ia
te as
tr
as
co
as
e mi l a s
el a lt ea do r d e lt emte c a c t t st i ll ad En at ec an tr eb la et ac il ad lo es e l c on te ni d e n n it r6 ge no . E n l a g ra nd e a lt er i' as , la humedad s e m id e p o c on du ct iv id a e le ct ri c par espectrometrla de reflecar en en el de en tanda v ir ti en do l e n s ul fa t a m6 ni c it an el ac en ed ia nt e t ec ni ca s d e f ij ac io n d e c ol or an te s ef ct ci in f ra rr oj o F in al me nt e l a v ia bi li da d d e l o e mb ri on e s e c al cu l s ec :, , c io na nd o l on gi tu di na lm en t l o g ra no s s u e rg ie nd ol o en un di s ol uc i6 n d e u n sa d e t et ra zo li o L o e mb ri on e v iv o t ie ne n d e h i a sa s ti ce al lo an
ec
':."
.
......•
s ur ne rg e e n ella, especialment si el n o esta saturada de aire, Puede super ar s m ed ia nt e d uc h ar ta corta duracion, mediant ox a s ce saturacion d e a gu a de e m a d badas sensibles a 1 a g u a parecen necesita en lo tejido embriona r io s c on ce nt ra ci on e d e o xi ge n a s e le va da s q u l a n o e n i bl es . Los malteadores en o r consiguiente seleccionar ti e n una pooas s e a na s d e cebada.qu pierdan su estad d ur mi en t a l a ce na mi en to . p ue de n h a d e e vi ta r c eb ad a e n i bl e a l a gu a de contrario, debe ajusta el i s as co io n e p re ci sa s p ar a u pe ra r e st a c on di ci on .- -
de 'I cebada
la a lt en a e n g ra nd e c a i on es , en vago'~'Lac eb ad a l le g ar Es ne ar la ca id mayor' part de lo caso de inmediato, EI rnalteadar lnspecciona. visual ex
25
LA MALT
Remojo El protocolo de remojo sueie optimizarse basandose ta id eb e sc a ic te o) Tl ca en ti ad ej ae de silo es jo pl li er ca es c o b as e c on lc a (Eg. 3 .1 ) E l c on te ni d d e t an qu e s e a ir e I nt en sa e, an ai av el jo an de tuberias perforadas jo ci ec en li ic le eq a lt u an ig er te co io
t3
os
ta
pl
a, am en
am ii er
ir
em te
ld
in
er
dafio
an
la velo-
HIUIJ:!t:NUWGI
DE LA
CERYEZA
DE LA MALTA
27
LA MALTA
Lo granos oenstran s us p n dl do s e n a gu a
__ Nlve habnua d e g ra n
s -e -
Rllbosader
E xt ra cc io n
E nt ra d
Thnque
d e g ra n
de remojo cilindro
d e g ra n
remoio
conico
.
descanso
at aire continua,
que
Brazo .Gir acI8ur. para nivela grana
b or bo te a a ir e ausencia de oxigeno, el ernbrion pued metaboliza la er er ic a lc oh ol . tiendolas en dioxid de c ar bo n ce ci co au ci
Hebosadaro
Fals
fond
antr
este
perdidas sufridas
10.
Eje
d e g ra n
aproximadamente
durante eJ malteado otro es el representado po Ia respiracio del e mb ri on , q u c en su m r es er va s d e n ut ri en te s i be ra nd o e ne rg fa , d io ":""xi signiflcativamen-
_8
E xt ra cc i6 n
u n e fl ue nt e q u l ag os . T ra s u na s
el42 C T J o . en es le ay en g er mi na r ( a r ev el a r ai ci ll as ) C ua nd o l a c e a d se ha remojado elagu penetr raprdament es a sc a l a la e rt a el tr traves del micr6pilo. EI e mb ri 6 t om a rapidamente agua; hidrata l en ta me nt e. Cu al qu ie r f ra c la semilla faciIita el humedecimiento del y. desde er em
de airaaclo
Fig. 3.1
c on st it uy e
- _. _. -
h as t q u J a c eb ad a h a a lc an za d
Tuberi
nti
p ol v d e c eb ad a t an to , r ic a e n a te ri a o rg an ic a d is ue lt a
perforado; al tomb
anaerobicament ic la conci ;J
Germtnackin
se encuentra nurnerosa tuberia s de 'aireaci6n
Fig. 3.2
-hayan
,Tanque de remoj
jo el et tecnicas de malteado los a n tr la co ad
modenno
an antes del remoio, De hecho, antes jo al ea et er id bada na operaci6 de abrasi6n en una maquina que descascaritr i st a e l a le ja d d e embri6n).
al
er
ar te
in
as
el tr
as is e n enton-
ed
ce en
an i st e a s el
ci lt
ap le
lo
meable i da s ag ev sa mediante ducha, Para voltear la
..
.
er
ac
ap id
if io
permaja
ex en em ed
co
in
28
IO
lA
L A M AL T
MA
el dioxide de carbone
ac io la la te er as ie le vars en virtud de la respiraci6 evita «enraizarniento» es deci a s raicilla se entrelacen c re ci mi en t d e l a r ai ci ll as , u n vez q u h a c o e nz ad o al la v ai n d e l a r aI z, e grande, L a- t em pe ra tu r a nt ie n e n t or n .15 10 c io na do , E l t ie mp o d e r na lt ea d en el ci lo as an to ic e st ra s li el to l e util p ar a e st o c on si st e e n e st ud ia r e l c re ci mi en t d e t al l e mb ri on ar i (Hamad coleoptilo a cr o p ir o) , O rd in ar ia me nt e e l m al te ad o p ro er io a st a ct c r i d hasta alan am io im ar er la it an .N i si b 'me an io semilla
a lt a
a s p ro fu nd os .
traves dellecho tu una corriente a se gu r l a disponibilldad
aj
te
in
ir en ta ie jo it te es ta em ad en er es La r ac io n d e s ec ad o t os ta d d e h id ra t esteriliza el recipiente pera problemas relacionados se plantean alguno funcionamiento de aq na ia t em pe ra tu ra s m u distintas, Mucha rnalteco ci en tu lo ta el deshidratador tostade germinaci6n co ad en el er imen ed grarse una alimentacion por gravedad, de Ia ultim t ra n a se .
.,
etapa,
D es d
eL fruto. lechos d e
6-4dias
er
an
agua,
d e o xi ge n
to
pa
ch
EI tipo de germinado
circular provista
a . se hace pasa 15 "C, con 10 que. p ar t d e l o e mb ri on es , et
zamiento, un volteador m e c an ic o s ep ar a lo grano
10 qu ayuda tarnbien
es
cima
ti iz
airear rnantener ci en
germinacion,
un
<:
'.
e vi t
en germinacion,
temperatura uniforme, la gerrnl
En algunas malteria
se utilizan
ger-':
dlspositiv
(~~----~--~---=~--~=-~~~ Lech de
v er ti ca l d e una c aj a d e germinacion
la duch
para de agua
neumatica
ta
foquimic
VI1lvulasde mariposa VentUador
Votteado Alre alemperado lYhu
e l p un t
.:
d e v i t a f i i o1 6g ic o
e xi st e u n c on ti nu id a
e nt r
durant elremoj y. como la reservas de nutrientes inmediatamente d is po ni bl e o n l i i ta da s r e u Jt a n ec es ar i o vi li za r l a d e e nd os permo, m uc h m a abundantes, 10 'cion e rn b o n el eseutelo de e n z i m a s qu degradan l a p ro teinas, el almido la parede celuJare de endospermo Po sfs610, o d o e st o resultarfa insuficient par satlsfacer las necesidade de i6 ci ie ap en as an li ci le zi as ar ie aminoacidos, Desencadenan de precursores e st a o vi li za ci o un m a h or mo na s v eg et al e l la ma da s g ib er e lina (Fig 3. segregadas por el embri6n difunden 1a aleurona. La degradacion enzirnatica del endospermo avanza par tanto. del t r io el al em i st a misffas as te la in il ta ie la degradacione bioquimiestructura del endospermo c a s o c on oc id o e n s u c on ju nt o c o e l t er rn in o « de sa gr eg ac io n» . Lo granos malteado puede c l l c ta e n «subdesagregados», bien «desagregados» «sobredesagregados», segu hast donde hayaavanzade esta degradacio enzirnatica. La malta insuficientement desagregad suel tene un region en el extrem distal. la
Entrada
ranspor·
29
a»
de la germlnacid
de la cebada
La i cr o c op l e le ct ro ni c p er mi t l si c te an ar in i6 ie la is lm i st e i a de
o bs er va r u n la
ta cu
d e l o c a b io s
ci er lo ie
an te co
30
I O E CN OL OG l
D E L A C ER VE Z
L A M AL T
31
L A M AL T
e nz ad o l a g er rn in ac i n , r ev el a d os e a s l o g ra no s d e a lr ni do n la parede celulare (Fig 3.S). ce ta largo de la germinacion,
Proteinas Fig. 3.
Acid
giberelico
"(
le ca iz at ei n a d e la c e ti es io c 1a m u c o p le ja , s in o q ue , a de ma s. e p ro ce s d eg ra da ti v g en er a as io al pero util, ei as esad en lu il is es es p ro te in a o lu br e e n d is ol uc io n s al i o n l a a lb u i na s la glola es e nc ue nt r l o e nz i a s E l a te ri a p ro te ic o i n o lu bl e d is ol uc i6 n a li na , p er o o lu al ca te jo le ln ef F in al me nt e e l m at er ia l p ro te ic o i n o i b le e a lc oh o c al ie nt e e s e n o i na d g lu te li na , L a h or de in a e s f un da me nt al rn en t u n p ro te i reserva, n a f ue nt e i tr 6g en o elas proteogradada compuestos nitrogenados a s s i p le s c o sas las peptonas los aminoacidos La glutelina es primordialmente ia la germinaci6n. U ra nt e 1 a e rm in ac io n s e c on su me n c ar bo hi d a to s e n p ro ce sos respiratorios por 10 que, expresado en terminus de porcentaje, e l g ra n er co te in as it en es tr genados simple se utilizan en la raicillas, Tras la e sh id ra ta ci on , a y- qu e e li mi na r l a r ai ci ll a 0qu ce proteina, p ar a e tr o i mp or ta nt e t a t o p ar a e l a lt ea do r co el ic er za elco en 3. Clasiflcacion simple basada en /0 solubilidad de la proteina de 10 cebada de fa malta
T ab l
Fig. 3. Electrouograft de ce}Ulasdelendosperm da Pueden observarse granules de almidon grande l a p ar e
amilaceo de cebada malteapequeftos un porci6 de
c el ul ar , ,I
Protelna
Solubl
Albumina Globulina Prolamlna (hordeina) OIutdina
D is ol ue io ne s s al in e d il ui da s Etanol 1i 70 ",0 caliente Disotuciones a1calinas diluida
en
Representada en el d. ""bada como
sran
E nz lm a Protelnas de reserv Protdn.a estruetural
32
i d ' e s us ta n a s i tr o e n a s tr ti le en ag l ie n ( p QC). E s e l I la r ejemplo6~5 r6 So ub To al st 10 largo del primero lor aument los do primeros dias de germ i a c n , e r f i l me n a lc a z a ma im r t de cual cl r o r es i m e e , r qu e s t s ie n t i i za d a r l a s f t es i importante es el «code las protelna de embriol'l. Otro parametr ci te .n tr no so ub -e ec re ro ol le ex re dica cuanta proteina de r an a s e t r ra ta ( ba g z os ) s l si un rnalteador seleceiona partir de un variedad de cebada un seri de partidas e st r amplio rang de contenid proteico nitrogen total, se observai tr c nitrogenadas
t o a l aumenta, Esto demuestr de las cebadas de alto contenid
33
LA MALT
rE NO
qu lassustancia proteico so poco
ab
.2
peptidusas
Proteinasat:
fa
lt opl.imo
P mt ei na s P ml ei na s Proteinasa
1 ( co n g r up o i o e n . 1 centro activo) ( ro n g ru po s r io l e n e l c en tr o a ct iv o (con coenli metalico)
P rc te ir ia s Proreinasa
( co n c oe nz im a (con coenzim.
Carbox.ipeplidasa Carboxlpeplidasa carboXiPe i d s a Carbo'Xipepli asa 4, ~ eP dd . a a
n eu .tra
Peptidasa
n eu ir a
r n e ta li co ) metalico
dinere
'e la secuencl
a rn in oa ct dl c
e n eI extreme
d e l a c ad en a p ro te ic a Que atacan ren.
Si 5.5
Mucha
5.5
5i N o m uc h
6_
B.5
No
5.2 5,6
Mucha
5.0
Mucha Mucha
4_
No much N o m uc h No mucho N o m uc h
8_t)..JO_O
No
8.8
No
c.7,0
a · ·a l l ;c a
Ml,lcho
72 7.2
7.2
~_n:la secuencia
Irnportanre
n la p
relativament b~joc:ontenid~en hidratos de carbono1'fUn gran de eebada en gerrninacion contrene un arsena soprenderrte de protea s a~ 1 en i~ s o e n e p i d s as , e c r e i ma s ap c~
Pept d a s e pt i a s
a lc al i na . I } le li
s ec u en ci", am incacidi e xt r s n Su.S<:~pl
d e l aa ad en a
ib le.
p ro r i c
ue
noacidos qu componen laproteina. Su activida
semultiplic apro i ma d m e t e in ur l a e rr n n a i o lg s ta s endopeptidasas tienen grupos tiol (es decir SH) en el centro activo de sumolecula, So inhibida pa la condicione oxidantes, lo mel o c om p u es to s derivado dellod tales pesados (Tabla 3.2). Otras CUY'IS actividade endopeptidasas so metaloenzirnas pueden versuo ,del se mu lb as q u a ci 6 m61ecula.iLa cebadaen germinacic tambie contiene peptidasas queescinde aminoacidos peptidos simple de la protefnas, Las importantes son las carboxipeptidasas qu tibeta aminoacis, Se mi an as or atacan ra estrictamente dos liberados se haUa Ia un tminoactdo (Fig 3;6) Este Imincacido s610 pued se utilizad po J.aIevadura en condicione aerobica y, par tanto, tras Ia ferr ne nt ac io n I a c er ve z e s r el at iv am e nt e rica e n p ro li n s a La situacio global pued describirs en lo siguientes terrninos: on Si o m n za mo s eb co 0 p ar t s , e n s o s us t n haber 94 40 raioillas 6. Cuando la extraecon el grano agotado, Yot D e a s 4 0 p a t e solubilizadas, aproximadamente 0,8 s e e n c u en t ra n esta 40 partes si t~ne en forma de aminoacidos, e n c ue nt a a s , 3 e pr ol i o n u t l iz a r an t e l c r c im i t o
ev ra lg m p s to s tr os ma mej r e i p a n e n c al i t e f or m 1«t rb c al i n t mas ar e n frfo, finales, El rest perrnanece en disoluci6n yjuega un pape importan rv jarr en qu se sirve, Almjijo~" ]:
rn ( pr es e t e e n f or m ra s) as ir rt te c ar b i dr at os i' E o s c as e s, p ar a f i u st r a les, r es u lt a p re c is e c t e g r a d a r l Q e nz im a ti ca m en te , e s n ee e a r o , g el a
Fi
. 6 P ro li na ,
34
BIOTECNOLOGI
LA CERVEZ
LA
in te
lo ia en cc te tr jo ec co al id ad ti za °C pero durante la ermi io la temperatura alcanzada es de solo 15 DC. L a degradan al alrnidon, las amilasas, operan zi as previa~,__ eJ malteado si gelatinizacion amilopeptina (Fig 3.7fiLa que contiene de 1.00 a-4.oo c ul a
35
LA MALTA
ALTA
{bl
la NRE
NRE
NRE
RE
agl tien pa tant ad ad co es 1, (l ta c el ul os a e s u n r no le cu l s em ej an te , p er o s u e nl ac e o n ( 3 , 4) . E s grupo r ed uc to r d e la glucosa, situado te enlac deterrnina en posicio I, pierda la Iuncionalidad. Una molecule de amilosa correspondiente un sola mon o t ie n mas poder ct lecula tiene un grupo reductor funcional, lu a, t r e 0. temperatur ambiente la c a leculas conforrnacio en espiral cuyas helil uc o a a permiten albergar en su
potasico, el iodo se aloja e n a s calienta sedesintegr tenirla.
NRE
unidades de glucosa;
una molecula
iodo Cuand.o
un d is ol uc io n d e y od ur o e l c e formando un complejo
ttansitoriamente
el la espira de amilos
jo el iodo
e s t a mb ie n u n p o m er o d e g lu co sa , p e de mapese molecular que sobrepasa los 500.000. La esta unidas pa enlace as id se establecen tambien enlaces ex 1,6. La ex 1,4 per ocasionalmente ei ac la i6 ec mificada que, al igualque la amilosa, tien grupo funcional. iodo la cebada se degrad fundaa nt e e l te rmentalmente de rnoleculas de poliglucosa algo meej as ig es to b io si nt et ic o e mb ri on ar io s 6 1 s e libera a zi ic ar e s im pl es . L a a mi lo pe pt in a e s a s f ac il me nt e d eg ra da d q u la il en as ce ad e r los sigtrientes (i fosforilasa, (ii) gelarinizado p ar ec e glucosidasa, (iii) (v enzima desrami amilasa, (iv) amilasa ca te id ac la lt ti
...... Pum
de rarnincecton
(Enlace",
1,6)
La a mi lo pe pt in a
ta
ie
vidade de esto
..
F ig . 3 .
tr
co a-
at
La exglucosidasa
atac
reductor
e pr es en ta ci o
Extrem
raductor
d e a s d o f or ma s d e a lm id 6n qu e s e dan en Ia cebada
(a) cadena lineal de amilos (b) amilopectlna ramificada Cada clrcul represen unda g l c os a Y p os lb le s nr d e a ra q ar a s a m a sa s ta {j;
NRE
" in di c
drastico (si
amilasa fj amilaslfj La fosforilasa ataca los extremes r ed uc to re s d e l a moleculas de al-
midon,
Extrem
u n e xt re n
n o r ed uc to r
mos
glucosa, Se cree actividad glucosidasa facilita e I t ra ba j' o d e {3 so bre el aImid6 crude. Lo enzima ramiflcado las amilasaso
ac
1- por 10 Ia amilopectina.
36 1.
B I T EC NO LO OI A
os or enlaces
(e
DE
acorta
ct
C ER V Z A
n)
d en a
mo no redactor
DE LA MA TA
fosfato inorganico, m id o
n)
Q{
3.
4.
ataca 'enlaces un unidad
0:
1-4
partir amilas (en.el embri6
hidrolisis
atac
en do unidades como fj maltosa
enlace
T ab l
ataca
x tr e
gu
1.
amilasa
enzirnas desramificadnres
fosforilasa,
g lu co si da se ,
amilasa,
l a c ad en a d e a lr ni do n
A l a za r, e ee pt o e n l a s p ro ximidaljes de los extremes
2 . E n l ac e g l uc o s fd fco atacad 3. Productos
la que
S ep ar a m al to s
de 105extre0m o s n o r ed u c to re s de la ur
exo-coenzlrna
'1,4 {J
peco
eg
rnaltosa
azucare
o'
fa
POT
ataque
'po
5.
reductores
6. Exigencia
Condiciones reducrora par rnantene grupos tiolico
J o ne s c al ci c
generales
7.. Inb!bjdor~s
Q ue la nt e
Melale
d e c al ci c
pesados
iodoacera
10 sodlco
f3
en la elaboraLos enzimas as importantes en el malteado y(3 (Tabla 3.3). Se denominan amilasas cion d e c e rv e z asi, segu la posicion, ex i3 respectivamente, de hidroxil de carca to if ia ar se ve o sc ur ec id a p a o tr as , L a a mi la s CI es un metaloenzirn un la (3 il ic un exoenzima. Ma importante au es el hech que la (X amilasa ataca a l a za r h id ro li za nd o e ua lq ui e e nl ac e (X 1,4 excepto (i) aquellos pro(ii) lo situados en la proximix i o s u n p un t d e r am if ic ac io n clades de extremo e nz im a r in de , p o c on si gu ie nt e o le cu la s. d d iv er s Jongitud de c ad en a l in ea l C ua nd o a ta c l a a mi lo pe ct in a e l p r o u ct o q u rinde es un e zc l d e m cl ec ul a l in ea le s ramificadas. COmo consecueri c i d e e st a d eg ra da ci o d e l a m ol ec ul a o ri gi na te s d e a lm id 6n , d es c ie nd e m u a cu sa da tn en t e l t a ma fi o d e l a o le cu la s o ri gi na le s d e viscusidad d e u n m od o s ig ni fi ca ti vo . C a id par ta ac ad en ap id ed ta la cu l(3 a m l a midon e n u se xt re rn o n o r ed uc to re s r in di en d u ni da de s d e (3 maltosa, un disacarid ct E st a io i fi c t a a r los puntos de ramificacion, can enlaces ex Hi, 1a action de la il ec am ic L a consecuencia mas importante de la actividad (3 arnilasa es sin embargo, l a p ro du cc io n d e a lt os a u n c ar bo hi dr ar o f ac il me nt e d if us ib l s us el malteador, la lt te co lc
fJ
l ec ul as ;
reductores
unos poco azucares a gu a p ar a l a a le ur on a . Ne ce s d e l a amilopechidrelisis atac enlaces Q! 1desramificacio tina rindiendo un rnezcla de dextrinas unospoco azucares mi
A ta qu e
Amilasa
cion; es un endoenzirn
de dextrinas
br
de la malt
l o p un to s d e r am if lc a
Necesita agu para la hidrolisis, atac amilasa (en la aleurona rompe la cadena al azar rindiend una mezcla enlaces ct
6n
de' ia~ amilasa ex
Comparacio
Amilasa
ol
en glucosa rn du N ec es it a a gu a la a le u o na )
partir del extrem no reductor,
3.
glucosa
-l-fosfato
37
LA MALT
5,2
r at ur a im velocidad maxima 10. Presencia ante 9.
so
la ra maduro comlenz
de la germinacion
m ar s
d ur an t
for-
nacicln
.....
de los extractos an za
ta
en
gran ma ula germ ina8« ividad
enzirnatica
ca
ci
te
fabrie,
.Los p ro du ct o d e la amilasa son fundamentalmente carbohidratos-cornplejo denominado dextrinas, rarnificadas lineales. i3 amilasa lib era tambien dextrin as ramificadas pero su principal. ct esla al esso te ta l a ex a m i l as a s e I a d en o i ne , c o f re cu en ci a e nz im a d ex t i ni za nt e ya la (3 amilas enzima sacarificante, Losdos trabajan
coordi-
n ue vo s e xt re me s no reducto(3 a mi la sa . S i e mb ar go , s u a ct iv i limitada durant el malteado es sorprendentement d e a l i do n d e e nd os em ce to b io si nt et ic os , u n 1 1- 1 O J I l . se convierte, en aziicare im es tr em lm u n p aq ue t e fi ca z d ee nz i a s c ar bo hi dr at o facilment degradables La amilasa se encuentra ya e n eb 0:
i,
P re se n roo
e rm i
e s i na ct iv a
a mi la s
p ro po rc io na nd o
P o e l contrario 1aa arnilasa se sintetiz cuando comienza ci ad ci as el as .D
B lC IT E N O O GI A D E
C ER V Z A
DE l.
r an t l a g er rn in ac i a u e nt a c on st an te me nt e l a r el ac io n a mi Ja s «/amilasa {3 D ur an t l a e sh id ra ta ci o I a Q:' a mi la s s e m ue st r as t er mo es ta bl e u e l a i3 amilasa. La a lt a i nt en sa r e nt e t os ta d ue {3 el ta a ri a e n la Parede
celulare
L A M AL T
MA TA
de endospermo
L a p ar ed e c el ul a e s d e e nd os pe r a mi la ce o c o s ta n f un da rnentalmente de.amicelulo sas insoluble ell agua caliente, gornas, u e o n s ol ub le s E s p os ib l q u e l c on ju nt o e pr es en t u n e sp ec tr o i rt ua l in es c1 tancias clarament diferenciables. Las sustancia de Ia p ar e c el u la da cuenta de aproximadamente, el 1 0 l I d e p es o d e g ra n ce a m i e aproximadamente, 1/ de esto compuestos son solubles en agua Desd 1,10 punta de v is t q ul mi co , a l u na s d e as l a a re de s li as ci ll l uc o a lg un a e zc la s d e p en to s
x~~~~~~~x-
39
ca
er za lo im as ed ce ca pueden resul tar irnpropias para el malteado, Aproximadac ua rt a e nl a (3 glucanos son {3 1-4; el rest so fundamentalmente {3 1 - ( Fi g 3 .1 0 S e t ra t d e g om a q u s e s ol ub il iz a u ra nt e la o bt en ci 6 e l o st o que
(3 puesto
l as et ap a o st -f er me nt at i a s E xi st en ,s i e m a rg o a ri e e nz i a s c a a ce s d e d e r a a rl os ; a lg un o e st e e nz i a s e nc ue nt ra n y a. e l a c e a d c ru d ( co m l a c e lu la sa , q u a ra c l o e nl ac e i3 1-4); otros ce la io ar i na s at enlaces i3 1"3) Sobreviven en cierta extension, al malteado al tostado la malta. La glucanasas SOn endoenzirnas como Ia celula sa la laminarinasa, e xo en zi rn a q u e pa ra n u ni da de s d e g lu co (3 glucanos debe degracomo-en agua calienad
e,
ta
ta)
ra
(b)
01:1
!bl
Fia. 3..9 Estruetura lo pentosanos de (a) cascarjlla de cebada (b) endos~rrno. A: arabinosa; X: ~iJosa; cada eUpserepresents el enlace entr la pentosas
Ie)
OH
CH,OH
indio ig st uc ra e l fJ glucano de Ia cebada (a) Parte moec a; (glucosa ca enlace fJ 1-3 'v indicaenlaces (3 1-4. (b) ormula de la celobios g 1u co s 1-3 (3 1·4 glucosa), tc) LamiIiaribosa
40
BIOTECNOtoGI
41
LA MALT
DE LA CERVEZAY DE LA MALT
Grasas tu
3,
ip
de
ci
es te
ta
el cons-
ad
en
se conen es at i6 as aleurocuentran fundamenta ment en embri6n en la a p llpido est constituid na. Un poco mas de 2/3 par grasas neutras (especialment triaoilgliceroles) a pr ox im ad ar ne nt e 1/ po fosfolipidos: el r es t s o n g l ic o li p id o s (Fig. 3.11). Para el fabricante ce za ie ti la er lo ci as e se n a lg un o d e l o \ ip id o neutrosf Son lmportantes pam. la sfntesis de la e m Ia Ievadura ar ci e n el envejecirniento eg ra da do s p o
e st er as as , f os fa ta sa s
g li co si la sa s
r es pe ct iv a e nt e y'
F ig .
.1
c id o f it ic o
del azucar-alcohol i n i t
to
oxigenasas,"!
- Fi na l e nt e d eb e m en ci on a l o c o p ue st o f os fa ta do s p re sentes en la d e p es o s ee o E nt r e ll o s e hallan l o id ac nucleicos un curios c o p ue st o d en o i na d a ci d f tt ic o q u d a c ue nt a d e a pr ox im ad a en ta ce es un hexafosfato (b
CH,O-CD-Ri (01
acido fosforico: an a l e nt e 10 ad "l io al io
mioinositol io
,. Fosfato's
CO-R,
(HO-
CH, (CH, J , . . . eDOH H . H , C H= C eH
(H
) .. C H :
H ~1 7C O C H CH,CH:::CHICH
(DOH
, H-1(H2)2~-I(H,),
"La eg ci de celulare io id l a p ro te in as , p o
la malta.
(0)
6 rm ul a
ge
neral deun lfpido neutro (triacilglicerol con RJ R2YR, com acido graso segun se indica en (b), (e) (d); (b acido palmitlco, un acido graso saturado; (c) acido [d] linoleico un acid dienoico; Ie] lecitina, olelco momoenoico fosfoHpido (f) ,B-sitosterol
la
la
pro-
te as
lm
independientes, La degrada-
ac li ad il za io
lu l pi d
vez
{3
Secado
lace
un estero!'
za
Interacclones' ."
iz i6
ar al eg ad
{3
{j glucano-solubilasa
qu glucanos, tiem(3 glucano solubles.,
los
tostado
~He ip
an
tones
do po un carboxipeptidasa denominada r o p e l o e nl ac e e st e e nt r l a p ro te ln a
CH.O-CO-R,
( Ho -
lt af
ab
am levadura; El acid
lo
es
malta «lager»; ad
ac t a: . as
en as
te lt ad ad
ar le as
ce al en la
te
in
a lt a u y d es ag re ab io
EL
gre, 'Iambien pued
ac
AY
LA MALT
EL
elegir distintos.procesos de secado
ja
te id
40
la deshidra-
co
er
id at i6
il
ie ac expresar la presio ti e la ti v e l a ir e e n equilitu co elgr lo te
iz Es frecuent
av ag el ente del aire del entorn (e decir la hurnedad an te e va p c i la g - 1, var la t i im ca an
j'
r io r
eb
co r ec o d ar s
~::
60
iIj.
'" ~~
40
20
c;
'"
to
a. ab e ne t q u e l c a lo r l at er it e d e e va po ra ci o
e di e en ee nf ri a i g
::>
li;
C.
E. 10
20
ch
los granos humedos nune debe alcanzar temperaturas superiores 38 DC Ca la temperatura, sube tam bien la velocidad de dif'uer ic en en evaporada. lo af lu en dratacion del grana; cabe cita entr ellos: (i) del l ec h g ra no , (ii) I a p ro fu nd i a d d e I ec h . fi ii ) e1 el ch iv iz ar io at va del aire (vi) el caracter higrosccpic de la lt c ue nt a t od o e st os , r e u lt a c on ve ni en t e st a l ec e u n f l j o d e a ir e n i p i o , p er o e s r el at iv a e nt e c ar o d e i s o do , t a b ie n s o c oo v en ie nt e l ec ho s p oc o p ro fu n o s e r n o r e u lt a p ra ct ic e L a c an la if io es para seca hast un contenido una tonelada (peso que evaporars 40 kg seco) de malt con un 45 'V de agua tienen d e a gu a L a t e p er at ur a la t ra n r re la ci on ad a de o d a nt e e fi al ad o F in al me nt e el caracter hi dificulta relativa de eli cs l a m al t la im ti a s a da s i na da s tancias, como las gomas la cascarilla. el
80
la
ir at to en u n d es hi dr at ac io n r ap i at ta lt c ur as , d ef ic it ar ia s e n a ct iv id a e nz ir na ti ca . }. es ic io co le el hech de.que una muestra -caracteristica, u n d et er mi na d t e p er at ur a La presion de va-. pa se elev considerablement al aurnenta la temperatura. Asi, comlo
43
16
12
20
24
Tismpo (h) an
a.
tostadero tipico
ac
em
at
nificativamente el ig ie cu tr la e ra t el ai la c a. d to er ede La deshidratacomienza con temperaturas ci 50-60 inicialmente calienta el secadero e ll ec h d e g ra no . Ma adeiante la capa superiores dellecho c or n e nz a deshidratarse el conteen za ce es desde el fondo la s u e r i ci e d e lecho de grana. Ell esta etapa de d es hi dr at ac i6 n l ib re , s e e x r a i n r es tr ic ci on e e l a gu a d e l a c eb ad a da. Cuando
se ha elirninad
a p o xi ma da me nt e e 1 60 d e a gu a O J o ) , l a d es hi dr at ac ic n s ub e nt e lt le es e ga d tu e ra t 3.3). L a e st ab il id a de entrad e l l uj o t er rn ic a d e cuando Ja malta contenia un 45 los enzirnas es ahor
10
la i, ad lu e co no mi ca s s e r ec i c ul a
ra
cc p ar t
s e r ed uc e a u as ag e nt a y, po razone d e aire (Fig. 3.14). Finalmente
0J0,
al lo ic .se se deshidratan
]a
e da d
La
0/0, per
lt llas malj.j;l.s«ale OJo":J
44
BlorncNOI..OGI
DE LA CERVEZA
45
LA MALT
DE LA MALT
an.alitic,os, por 10 que el para e l r v e r clOne~: (i) e s m ar e al ie l a m a t a (ii) C?llstltUll, I~ base de la transaccione comerciales, La especifica Clones 3.4, junto co su valore tIPlCOS. De 10 s t h or a ic r es u t aI ac i ed ci~que ei .ce~vecero l1ecesita.:~~mocer: 0) contenido agua, (ii) protema ro r os er am e t e m o i d (i co en tr s o l e d~ extracto (v activida enzimatica (vi) fermentescibilidad de extracto (vii color. Alguno fabricante de cervez eslan interesado tamt?dos
C am bi ad o
d e c al o id
la
l ui d ar lntercarnblc
'e catonc
Cambl"dOf'de €il atre -d
; li :
calor p ar a G a b ia do r
Fig. 3.14 UI deshidrarado s d
" - :j j: jE H c : M : 'l l: _ } , 0 ) 0 ;. ;
d e c al o
pa
tache de malta
el conterud.o en lu no ye m i a ci d el tr to lg autore e-stim:~ qu lo valore de extracto el cociente de nitrogeno solubI7/mtroge~o tota 1a dureza constitnye lo parametres proporcionan sobre lacalidad d e I a m a t a qu ma informacio Acldogfberellco
V en li 'l ad o
Ic<
modern
provisto de intercambiadores de calo
Se record n i
de
Se consigue maltas can colore especiales utilizandc ur regi me de deshidratacicncompletament distinto porque 10 ques persiguee un determinadocolor cases exists preocupacion alguna par Ia 'con servacio de la acti vida enzimatica, la malt se tuesta s e e c r im er o se tu st
l a giberelina
segregada
per
el
ri
hor~on vegeta rnuy similar, denominada actdo giberelico fu desCUISO de investigaciones b l t a, ha c r r c h a li o e n a p relacionadasco formas vegetalesenanas; tard se demostro Gibbe~ll(J u~.esta .h-o!J1,1onapodia ser sintetizada por unhong fujikuroi (SIn, Fusarium moniliforme). T ab l
.4
rospar
Alguna
espedjiaucioile
Ifpicasestabfecitius
pot loscervece-
alfll$ para fa malta destinade« tafabricacidn
varies
indican las variacione toleradas
Seleccion
Malt
de
e s l a a lt a r op or ci o su tr to en im ro ia ra obtene un extracto solubl rnosto La malt debeproporcidila este extracto facilmente n a a sc ar i a , q u f or m fi az ec fi ra ra ar fi La composicio cacio delmosto de extracto fa par la lev-adura eI desarrollo de arom el color rt final, la cervezar rd sible co te ra ab c er ve ce r e s l ec e s p c if i a " c i o n e s m u a j s ta d s . E st a s pe c f i a c o n ep nd lo
Marta americana deS fjia~ Agua
4_0
("!.)
Extracto Ira!
grosera Nltr6geno Nitrdgen
t ra s u n
r no li e r i
(f!Jo e n p e
s ec o
Iota) ("1.)
,.,,"peg.
2,0±0;2
79.0
80.:0±OA
15.3
77.4
78.6±0.4
2.1
1.75
3,"0
Parler diastllsi~o (grado Lintner) 14().0 Actividad a mi la s ( Uo _ d e xt r. ] « L
75_0 35_0 2_9
del nlrrogeno
C o lo r
g ra de s
de «ale
7~
4(l-:0
(0
solnbje (cociente
la elaboracio n de «lager
Malta europe d e I ll a p ar a la elaboracibn
3.5
("1. e n p es o 5\<:0) EX!J1ICto
europe
deale Sf!
i.70±0,7
'total
C)
3,S
6.0+ i.o
46
LO
DE
se de glucos (p/v), clorur sica diacid
ZA
MA
amonico, sulfat
LA MALTA
magnesico.fosfat
pota
ci E1
ue
4,
de aiiadi
as
m ed id a
e l m i r oo r a ni s s e a ut o i za , 7a u t l is i l i e r a ci d g i e re li c a l e -
l uc os a
c al in o s ta d s ol i Aunque el acid giberelico ha rendid ec
ue
jo ar
resultados decepcionanel malteado Er eI metabolism
e l c re ci mi en t
embriona
a nt id a e nz i a s i dr ol ft ic os . S u f e t o s o a u am li s; el acid giberelico tambie pued romper el estado durmient acel e a r t od o e l r o e s e rm i a ti v P re se nt a s i b ar g i nc o v e i e t e t al e m o u n m a o r c re ci mi en t l a a ic il la s el acrospiro un sobredesagregaeion general, un respiracio ma acusad un ay r o u cc i de al ( Ta bl a . 5) , a lt ea d r e an n co nt ra d o ce di mi e t o ar i ni mi z l o e fe ct o e s a vo ra b le s n cr e n t l a e nt aj a e l e mp l e l a ci d ib re ic ara ello la-dosis se restring al rang O,025-0,25'm de acid gibere aI a g d e r er n j o f i a l se-rocta na or
Al
o s m al te a r e
s up ri me n
l o e fe ct o
i n e se a l e
de
Ventajas desventaja de faadicio de dcid giberelica ontes durante 10 g er mi na c i n ( a 0 ,2 5 m g k g - de cebada}
a bl a 3 .
u ed e
r om pe r
e l e st ad o d ur mi en t
Incrementa el extracto de malt (e alrededo R ed uc e " I t ie rn p d e g er mi na ci o ( a 2 · d ia s o si bi li t
r na lt ea r
u ed e a um en ta r
l a c eb ad a l a p er di da s
de
p eo re s- es pe ci al me nt e d ur an t
e l m a lt ea d
provocar un crecimlento mayor de Aumenta el volumen de Ia malta verde don
A um en t
la
1-·3 10) co
( pu ed e p ro du ci r
el c ol o
l a m al ta s
p ar a
t Cc ni ca s d e
abrasion
p o i nc re rn en ta r
l a r e sp ir a
raicillas
. 1 g r ad e d e d es ag re ga ci o ( pe rj ud ic ia l
la
( es pe ci al rn en r
t as a
soluble) Aumenta
acido, gibenHic s?br la respiracio t e l !t 1 o s m pl ea nd ol o. J~ f
" la ms )
e xc es iv an re nt e
altas de nitrogeno
br mu
d u a nt e
La malta. lo extracto l a d e l a o ra ci d
! a~ as ,
st
g~
e xt ra ct o . d si
a lt a
Ia secreccion de enzima proro at s6 ic t as ic o
l a g er rn in ac i
de malt e r e za ,
S e b ti e
47
el secado
en industrias distinta.s
l tu re ci o
a m s ad o 0 J 0 _ Los
l ?a nz ar s °C st e xt ra ct o s e t il iz a ar Ia el bo aC l? n i a a be s c e e al e y, a li m n t t al e mo ro ct r ep os te ri a e xt ra ct o n o i as si p ar a s u o nc en tr a l o seer pl e va po ra d tr pl fe to on u n a ho n c on si de ra bl e e ne rg ia ; l a t e e r t ur a d e r en ci o e st es - e xt ra ot o s e l e a n 0°C r a t e l a e s i dr at ac i s u e nz i a s s e e nc ue nt ra n o ns i e ra bl e e nt e i na ct i d os ; e st o x t a c. t? s s e e m l ea n e n c ie rt a e bi da s l ac t a da s a na de ri a e l ra io r o u ct o r ep os te rt a a br i a ci 6 d o e st i d e c er v ez a r o u cc i e nz i a s i nd us t i al es . a mb i s e e m l ea n c o
elaboracion
E I a gu a de la iadustrias
cerveceras dado qu el
.M
lumen ( eq ui va le nt e
a l d e un Iago
extension de
km
tn
in
t ri a
ce
er
l u e ne s c on si de ra bl e
ic
le e n l a g en er ac i
le ac ar ti en im za an d e v ap or , e va po ra ci on , -y se
miento
calentamiento a co mp af ia nd o lo a te ri al e e xt ra ld o in i n t ri a c e er ie ca ia en la li ac a, ch u ti li za n v oh r e ne s a pr ox ir na da me nt e c ua tr o v ec e s up er io re s a ] d e za ic em an ve: mas c ar a ( Ta bl a 4 .1 ) a l i gu a
en
de agua er en i st a e co no mi co , f ue rt e e nt e i nc en ti va da . E st a e co no rn t e st a j us ti fi ca ta en io am en es cc l a p ol uc io n e l m an te ni mi en t n iv el e a lt o d e l a c ap a f re at ic a agua.
to ia ci a ro rn at ic a
to
za id
c ua d lf
ti lc co
q u s e p ro du ci a e n l a c er ve ee ri a d e ag la il
ll er ez
a re s e-
o na st er lo , E n c on il co lo aq e-
50
BJarECNOl..OGl
DE
CERV ZA
TI
LA
51
EL AGUA
ALTA
Agu de lavad
Agll3
(Ie
Fi
lavad'o
.2
i ag ra m
d e f lu j q u i lu st r el us de agua en un fabrica.de cerveza.
.1 Coste [peniques =equivatente unas ptsm/" 3) de tratamiento de agua lo efluente pa 10Severn Tren Wate AUlhorit
Tabl
Agua
Agua
prncedent
el
de pozosprivados
il
Tasas" para efluentes normales
abaste
l en t o pu bllco
12.7 17.6 1982/83
1. 76
'.1.85 1~22 13.'.17
22.7
SS considerados norrnale mente,
abla
s e r ed uj er o
.2
veza (m e s e se nc ia l a r l a f ab ri ca s d e. c e r e za ; a lg un a suministro de a g alrnacena grande vohimene corrro muetra In terre de agua de esta fotognrfia, tomada en la Swa Brewery-dePerth. Australia Ckcidental.E tratamiento de efluen-
Composicio
,-I)
Fig.
de
SUS
preocupaciones
iqJportante
s e m ue st r
t ar ;p bi ~
e n el frente
de la fotografia
.d habitualmente Como Pilsner rica en bicarbonat il r a en pa calcia (d re temp ral) resultab excelent am Japrod ccio Dublin aleanzaron fama renombre.
Burton-on
p ro g e s v ar ne nt e
Trent
MgH
ca.:z·+
.$4
24
3.$2
19
80
32
Munich
l{
London
24
Dublin
Ii 69
agua
se idearo
ionica de agua en lo centre
N3~
Pilsen
Dortmund
en 1'.178179 fueron 40 342, respecuva32 r es pe ct fv am en t e n 1982/83. productores
16
tiecer-
501-
nco;
82
32 37
90
23
11 26
18
58
319
19
10
rnezclas de sale qu podian aiiadirs
33 12
28
549
al agua ablan-
52
B IC tr EC NO WQ l
DE
10 m os t r ea li z d o dente Ia trat de ealcio el carbonat
C ER VE Z
(0
DE
c ar b a t ) .
EL AQUA
M AL T
el
fisura io
rirs qu debier se agua completaruente exenta de sales. En la practica, el agua desprovist de sale tiende corroe la tuberias de meta solubilizand cantidades no deseadas de e t l . S t p o a n re f er i l e s a g er am e t e ra f or m e lf c p as i s i i za rs e f ac i m e t e y a j o c os t a r l a l i e n a ci o deras, utilizarse en la limpieza si rnodificacio alguna io
a s c al ser trata-
l a c er v z a
Contamlnaclo
id sis)
quimie
co ic ne nf pl if si l a a r i os is ,
"'
microbiana
s a i ta r a s
o;ro
a lr e
Jama ar a, la eg ra ch la f er me d e s
lo
a-
r i ( o c h c er c r a s mi t a s or
Entr 1980-1990, si embargo, la Organizacion de Naciones Unidas ie sa as ll es d 6 r e e n r op or c o n eb toda Ia poblacio de mundo. (""La mentedifundida;
s6 ra ll S ue l
tambie
10esta la quimic utilizan, la IJUyia
y, po tanto, la indus-
a tr a e s s ue l s i ta bi I a r oc a u b c e e . P a rf ra oz la ro as t ie n ( ac u f er os ) se ro as e x r a r os er a porosa co fr cu ei on
La c or n s ic i
al
e rr n a d e r d e s it a lt nt id a li n
al io
se vera adelante Lo fabricante de cervez ajustan, pa ella 1 a c om p s i i o im ca el t i i za d e n l a e la b r ac i es ta bebida 10 la o n n tr ac i en es io a lc i aj st ro io es importante para el r o la s e g as t ra es hi en ag o m s ic i ti st
ramificadas.
calcic ag
magnesia tar m a f a l me n
53
io ca
el ag
de nd
co
i , l a r o a s P er m - Tr i s , mo la re szo e s r ti ca s s em i e s r ti ca s en L a r en is c ro as ed t er c
on mi ad
ro
to
rg ic
r ga -
ta s, mb ti a st ec i i e t o en r s a f c ta d en alguna extensio pa lo fertilizante artificiales ar lo er 50S la a gr ic u t ur a, a ro to rn u t l iz a mo po t am i a c o n p r e d t e er ci es s tr i l e fe tu re tratos nitritos procedente de lo fertilizantes; (ii) lo hidrocarbu r o l or a s , t er ge n t es , l o e it e m i e r l es , e l a rs e i c procedente
de operacionesindustriale
Y(iii) lo efluente
domes-
potable; 10fueron primer ca caracter nacional es am bito internaciona (Tabla 4.3). La r e p a i o )o ni ri es de ri ch r ea c i o c o c ie r mp st ni ro s, co la ar as r a d a s us ta n i a c ar ci n e n t i a s de norninadas nitrosaminas. La r e ac on o s i tr a es s ee u c i s e f a i lr ne n c o r t l es , ar er sa a ct er ia s r es e t e nt la as at ra m o e n. le s st s, tr tos. Sin a. La so
t ar ni n c i
observados
r o i si o m ie n
u st r a l
,a de inmediato. d is ti n
de ag
st
po
e rf or a
agricultur
ch
intensi-
a s s tr i a no siernpre
e n r oc as , s e e l
10 qu su contaminacio efluente (parricularmente lo de origen dornestico representa r ob l m a ra P a t o d o e l s u e n e f c t r s rutinariarnente analisis bacteriologicos. Ca esto analisis se intent detectar los i cr o r ga n s r s , me oc s, it al en ib res d e l o s er e h u a n s , microorganismo qu pertenecen la famili de la enterobacteria _1011 f ac i t ec t t ec n e a a ct er io l i c el as at ri fe ca
54
B IO TE CN OL OG I
DE
C ER VE Z
DE r.
M AL T
Tabla 4.3 Estdndare~ intemacionales par el agua de bebid (1971) mds I{mite adicionale aplicado al agua potable europea (1970 !,!nmgl la
Solido. totale Durez tota (com
55
E L A GU A
Permisible
Excesivo
500
1500
c r i mi e t o tificaci6n
en
Ys eI
ed
i ac t
do
ci do
as
ge-
is na ar ec en de as r sa s ct ri co if requiere considerable experiencia,
en
CO,Ca)
Fe: 1 +
Mn
0.05
Cu
0.05
Zn2~
0.5
75
Ca'"
30- SOl' 200
Mg'+
SOI-
-L dureza temporal pued si el
200 150
Ca
45
NO, As
O.OS
Cd CN-
0.01
0.1 0.001 0.01
Pb Hg'" (lolal)
Aceir
to
0.05
Detergerrtes anionicos mineral
Sustancias fenolicas (com fenol) Hidrocarburos- a ro ma t c o p ol ic ic li co s Emisi6n tx Emision {j pH Ba'+ Cr4+ NO, NHt Oxigeno
0.2 0.01 0.001
e to d troladas
1.0
at
0.3
t ra di ci on a
JI'Ci
disuelto
Unidos so
6.5
ca ci d os i
precipita carbo es ag a, c ui da do sa me nt ec on precipite elcar-
o.H
HCo.; --:-'"CaC0
n.o
(,4.3)
9.2
Na.Co.
casi idenrieos,
CaSo.,~ CaCo.
Na.SO,
se HCo.:;-+H~~CO,+H,Q
pero
tienen limite
Depend de 18 rasa de soi· e l v al o s e a pl ic a a r t as a d e sol~ Depend de la temperatura diaria maxima el valo ma alto eorresponde d e 1 0· 1 -c.
3i
adicionales,
I - I. remperaturas
ca as ba te as at en la le ti el calera SOD much rnenos abundantes vi le id ue pr de la realizacio de esta determinacione Ia estrategia adoptada zo le en e ct o e n a r t 6g en as . L a b ac te ri a c ol if or me s
+H
JO.pCiJ-'
7.0-8.5
>5
d e l o Estados
especialment 4.2):-
]-1
CO, lib", L o e sr an da re s
,+C
al Ca
0.2
xi
c on si st e e n a fi ad i
cu ci
0.002
.~
el ar no ef ca
al ic
0.05 0.05 0.05 0.05
H~~
pa ebullicion
400
0.6-1.7<
Se
reducirs
600
200
F-
Ablandamlento
1.5 ]5.0
S.O
t a o c e x a n a ct e a s a f ec al e s ue le n c ar ac te ri za rs e p o
(4.S)
in-
t er ca mb ia do ra s d e a ci do s a se s as eo it e si n aturales, ha sido sustituidas por resina sinteticas, c o l o poliesti en ar i mi n l a r e em al l e una r es in a d e bilmente acida (cationica) (Ecuaci6n 4.6).
n e i ca , p ue d li an ic
r eg en er ar s ez cu ci
l a r e i n m ed ia nt e en ag re er
t ra ta mi en t a ci do . P a eb l iz a at ie to o(4.7)
56
l ' C No L
DE
C ER V Z A
DE
AL
a. la temporal ag
za an utilizando prirnero Ja resina cationica, desgasificando ar t ra ta nd ol a l ue g c a ca an ti an en il za u n r ne to d a lt er na ti v d es io ni za ci 6n , o s o si s i nv er sa , q u e m et iones an es er it li el as pequen tarnano. Obviamente S8 e ce si t a pl ic a u n p re si o c on la membrana.
la za a da s ag as ic 10 en calcio resultan meno astringentes e no s c ol o e ad as . T an t l a le lo la ia c al ci c p o c on si gu ie nt e l o i on e c al ci o f ac il it a l a c la ri fi ca ci o de mosto d e l a c e v ez a F in al me nt e e n p re se nc i d e i on e c al ci o p re c ip it a c ri st al e d e o xa la t c al ci co , 1 0 q u e vi t l a l ib er ac io n i nc on tr la el is lt l c i0, ic en ed cc el e se nc i e s ar em
bicarbonato za
e)
li
en la el io mediante tratamiento l. ce as l ib er a d io xi d d e c ar bo n t o a n
acido ad se cuec el mosto, el b ic ar bo na t id en cu
.co,
i-
co eleva eI pH.
--->
co, id
ci ca ad ar a cc i6 n e e e nz ir n f it a a . EI aeid fosforic lo y,
en
y, pa
po~-
lc
tanto,
i de r ci in to it jo la se ioniza rapidament
H,PO. """' H,PO.-
(4.9)
ci
precipita. E st a r ec ip it ac io n i nd uc e disociacion d e a s o le cu las de acido fosf6rico li ci im ea e va s hidrogeno; po tanto, la disolucion se va hacienda progresivameat
ida o n i m o rt an te s ei en
t a b ie n p a la il la eg ad
es ci lo
ci
{3,
ci
e fe ct o e st ab il iz a o r d e l ar e- a i la e l m a i mp or ta nt e d e l o e nz i a s lm es
ip
ac
lo an
at
$7
ELAGUA
reduceu e1 pH zi {3 alguna pep
ie
elma
ca
al za
dehido.
Limpieza
ie ct io
en la ta
higi~nizaci6
c ip it ad o t an t d e a le si no r a ni ca s c om o d e p ro du ct o o rg an ic o a dh er en ci a d e los es tliberias la cerveza, Este deposito esta constituidos fundamentalmente p o a le s e . c a lc i magnesia protefna desnaturalizad levaduc a P ar a e vi ta r q u c re zc an , e sp ec ia l e nt e e n l a s up er fi ci e d e t ra n er ca ce ar ir ie el Ar es as i mp or ta nt e e li mi na r l a c o t r a nt e d e q u p r p or ci on e n ut ri en te s p ro te cc io n lo i cr oo rg an i o s c on ta mi na nt e Es ic ib e st e i z a , ca ll co qu se 10gT'aes dificultar su posterio elirninacion y, en cualquier c a o , I a e st er il iz ac io ne s 5 61 0 t e p or al . h ig ie ni za r d es pu e na La r eg 1 p ri nc ip a e s I ir np ia r p ri me r ec at ca ie lavado c o a gu a E I a gu a u ti li za d e n e st a e ta p n o t ie ne p r qu e e st a a b o lu ta me nt e eg id
ad
ce
ta
el
id UD
er
ce
i-
a bl e id c lo ri t s od ic o q u n o s 6 e st er il iz a i n q u f ac il it a a de ma s l a l i a, la le ca ic to sodico para mantener laspartfcula insolubles en suspension evitar a na d ta en if to ic nario, el agente higienizante detergente, vuelve al deposito para er li e v t ra s ac Lde
58
BlaTECNOLOOI
DE LA CE VEZA YDE LA
ALTA
fria este agua la tube r ia s c o a g t e e s r i i za n fr e d s ta r c o s ti t d o ar i o f or o ( u r o t o c i ue ib ra o) duchar Itls"turf r an t l o t im o , a l os , l l v a de an se a u m at i f ia b rm ti tura
f a r ic a qu ad e rr e
d e c er ve z an sa c a e za s s pe r r a
vu e,
o s r oc ia d
l iz a r e i p e n e s ( al ca c f a ch ro cl ra i e i za c
cr ro es mo en ad cu la rd ne ac iv dare de valvulas o m a s e l s i t em a im ie s it u ( CI P) . Se logr as un considerable economia de agua La energi humana se sustituy por rociado presion. am ie t il i ' Va p r a l a s te r l i a ei o ro ol ed se plenarnent eficaz si se encuentr saturacion equipo ya caliente ebe, adernas, facilitars la salida de condensa 1ba
rU ie en tr rs es e l r i c i i o I im p or r el at i me c ar o s p c ia l e n u t l iz a r a s te r l i a r t a e s s i tuados el planta refrigeradas eb hallarse exento de contaminai mi ca . S u f e t o s e la eq e s n fr ia d eg
Agua para la refrigeracie
~,
Lama
r om a a-
ar
f a r ic a Yu
ca). Las c o l ic a a s e n c u t o e te r n a
i li z Y3
ar elca en am en
re
(e
re
la el ci oc da
ed
s um o e l n d s ar s
ie el vapor.
_e cerral ec e e l flujo del calentador al e q p o l e t a e n c ir c ol me gu e l s is t co st tu r a r es er v r i er a, od ed s at is f c er s f ac il me n de an r us c s , P l t ea n t am b e n no r o l em as , a n r e e ct o aJ conro n s a as retirar lu ta to re er so re p er fi c e s er el c al e t a i e t o in da le co el ue ro r. Tratalilient
de efluenle
La industrias cerveceras suelen tratar su propio
efluente
rios ag s, 'I mb ue el gi i f c a e st a d es ca r lo lectores publicos si tratamient alguno na tercer alternativ qu La
.centracio an an at ri
el calentamient
Cuando el f a r i t e c er ve z se f ri a e l m os t tizado ca hipulo clarificarlo suel utilizar .un c am b d o aca
-59
ELAGUA
n t m i a ci o
t er m a n (li) la conde sustancias qu pueden oxidarse qufmicarnent .por ebu-
m ic a fl nt r ga n c a
fl
ig
te
se
me ir
emi fl al m ie r r g oxfgeno disuelto para metaboliza Po co si ie te an m a m at er i o r i in rp ra
s ue l s e u t l iz a co en ra on m at er i rg es en c o l et am e el ag au ar la rn los'organismos aerobicos, Poresta razon, result necesari os iv le os ef re te s e v ie r e n e n a s
oxi-
ic al en restrino rr i n -
J a I i i ta c lo ol os s us p s i (S ); so o r . ha bitualment representa materi organica sino tambie porque tien lodos anaerobien e d m e t a e n l o c ur s f l i al e en ra co Lo fl te gl al u st r e r c er a s u l e e n lor
60
ar
mg 1- El la s ca r
ri ad lume (iii)
OO
DE
s ue l e n n tr ar s d e lo p r e so s
de tr Ii ie
st el er id l o e sa g lo al t il i a n n a f or m l a de efluentes, (ii)
MA
r an g 3 , - 5. 5 ce to s in f c c 6 n an l ic o ie
0 c al c l a en
as ut
respecto de I a e m e r t ur a e n l iz a i o e s CO so re sa i er t i mi t s . L as f c t r f st po ta to in er sa an en lu en va or SS CO rn n im o ed r a i m t a d o l a d es ca r ag ad s, c om o rt cn as m al ta , f r g me n up ex es ev uTami e r es ul t ve ie o ef ec t a r s ca r a s o st o d e i l 10 posible, conviene recoge
ca efluentes camente,
r as , ra Ia
it
Ia
es
mi ro an
cuentr
fl en es l o f il ma
Fig. 4.4
0 1 1' 1. entes .
ca de cerveza.
el q u s e r ep re se nt a l a
metabolizarlas S e d is p
r-
fundamentalmen tos
de
Seccion
po
s ic o
de r-
vertical d e u n f il tr o d e p er co la ci on .
4.4) Aunque eltiemp
de circulacio
E st e f i t r p er a p o de flujo, composici6
s at is fa c o r m en t sp si iv rr ri
e l a ir e q u
tas velocidade Seccioo _de 'traf a-
u n f abr
t a t o a s s us ta n i a
anaerobi-
en ra io
en
l t p l c ac i
s or b r ,
C an a d e etluentes
r ri e t e
de
c a a ce s
t ur al . ef en eb iz do no ra s tr i i d r e ri se encuentran recubierta po un pelicula de microorganismo (Fig
el
rojeoro
an
en disolucion coloidal rb
u e s e v er a a c m -
aerebicamente.Jo que es bastante frecuente, 10
bl ci es rn cr
pia desarroll
restriccione
Si du tr c er ve ce r d e i d t r t a s u r o i o le result convenient filtrarlos groseramente re ir ra ( Fi g . 3) . S e n e e s t a r a e ll o t i i za r an
61
EL AOUA
efluentes
ta de
fl
residencia se de s610uno
a sc e d e e me n e . i cr oo r
is
d i i o e s v ar i l e i er t m o si il
a s f re c e n fl cu an
so
r es u t a an en
de transferenci de oxigen (Fig 4.5) En elproceso s e m u t i l ic a a b a n e me n l o m ic r r g n is m el do es r e i s m a t e e r r e t i a me n c o s ta n I a p o a ci o i mi n n ar e l a . E ll o r e u l d if fc i co en ra deshidratar no m \. j . po p a r c o f er t l iz a t e eb tr tr o sa s
62
B IO TE CN OL OG I
D E L A C ER VE Z
D E L A M AL T
EL AGUA
Efluente Tanque
torrnulaclon
de notrlentes
es
La i n r si o
s tr i
up en la an as t r t ar ni e t o e r c er a e s e l v a a ; a si , a r j em p fa ro
fl ni-
tunas 10 millones de pesetas) ..Este procesos rinden adem-a un agua
qu
r e i er e
st ri re
t r t ar rr i t o
ciones exigidas para su vertid Tanque
de equilibria Ianque de rnezc!a
Aireador
-Rebosadero
-_,_...~
A tr ea do r d e lod activado ReboS;;ldfjfO
A I s t n qu e TanQue de decant ac io n d e l od b
Raspador
rctatcrio
R.etirada de IOdoS
Fig. 4.
lagram de una.plaata de.lim activado,
ie de se a l l ie n c o E st e s is te m r es u t a a r . i
un elevad contenid metali de s um o er fa pr ciso para airearellodo 50 (1 que puede r e r es e a r m a de la energi electric onsumidapo na factorfa), Requiere ademas Ia instalacion IJ1 ar ag ab jo ac iva sp si Iase Ome Ia gestio anaerobica el tanque hermeticos La bacteria utilizadas para i g s ti o a n e r i c m at er i orgamzia, pos: unas producen acetico, propionico otros acidosgrasos las otra metano dioxide decarbono, productos t o e ll o me t a l is m la at ri rg fc re en e f r e t es , E ] e r cirnient as lent 1, pero de ,0 - 0 / 0 . E l r oc es o l i e r g.\lses qu pueden
ga
pose ir
m bi a d e c al or . S u co en en es SIl s e s i i li d rn l a o r s ic i o s t l e nt es .
o n el l em p ar os en
ar ar
, ar a
loscurso
mp ir
fluviales,
a s s pe ci f c a Por todoello, lo servi-
''''" --. _Recepcio.n del gran!) "'-La miiYOfpart de la grande fabricas de cervez re be la malt lo sucedaneos solidos en envies voluminosos efectuados po ferrocarril s e e le va n a n ol carretera]Generalmente transportados magneticos te de se pesado cribados atravesa lo separadore volver ser pesados (Fig 5.1) Asf se lim ia se elimipolvo na jeto tran ualqui esto tali ue udiera la produccicn de chispas a1 trop za on lo componentes lugar de equipo. La mate ia ri depositos, gealmacena en silo neralmentede acer Inoxidable, rmig on ar es lisas fo onico. lo silo se anti ne te er tura constante no un humeda reducida Esto dificult el desa la rrollo de colonias lnsect s. nt id en ag 0/0, trrgo copos de mai se encuentr alrededo de 10-12 O J o . Aun en estas condiciones, se pueden desarrolla alguno insectos como cierto goroj scar aj el gr cu meta lism ge er ua io xido de carbon calor; el il pr io desarr llo. Se inte ta et ct su resencia ol an termosensores muy sensible en el interior de silo, EI movimiento de la traves del equipo de cribad tiende aigualar la im temperat ra ro no elimin la ccrrtaminacion. casi ne re sult cesari la desi festacie lmic ta to lo silo va io
Otro iesg nejo rano on tituid el polel or ad ue aspirars po di de.cicl es aire reteners en filtro adecuados. El polv de lo cereales pued provocar gr es afio la cosa de lo op rari ofre ri sg de losi n. la na nejo el ra lo ip ecanicos ni lo electricos pueden producir chispas, 65
66
B IO TE CN OW GI A
DE LA
N
CERVEZA
67
D
Mollenda
La moliendatiene por o bj et ot ri tu ra r ca il zc an er co
l a m al ta . Es necesari qu ea le ca
i t l a f ac i l ib er ac io n d e e xt ra ct o~ S s e d es in te gr a il ed il i e e me n
u ch o Ja casca permea-
tl la at ie er ac lm en mas o tr o c on st it uy en te s c el ul ar e p ar a q u p ue da n d eg ra da rs e r a id te to i st a serian i de al e p ar ti cu la s d e ta an id er ti en em et em ia do apretadamente ch er ab e r muy lent incornpletamente el to ur ie en are el ec ie en en l, cu as ti po lt a. E~ ~s f ab ri ca s d e c er ve z s o f r~ l! _e nt ~ t an to lo s o li no s s_e~ co como losnluiledos. Lo ip es qu ambas -se-an r od il lo s S i l a m al t e st a b ie n d es ag re ga d pue-" sta ar li ir en id co io )..L lt e sa g as ac er an te em
ae
ia ib li Lo
t en e
en
eg
li
as
ll
en
li
ce
ll lt
en ir ex a rt ic u
en en l, la
in
la io
le en
pe
la
ia am te te tratamient flexibiliz la cascarilla Ia la tritnracion, Un tratamient severo de naturaleza
la
cc
Este
an un
p ap il l
d e c a c ar il l
tf
as
in similar, i ll o
en
er
e-
COD-
tr tu
B iO IE CN OL OG I
68
D E L .A C E RV EZ A
D E L A M AL T
P RO DU CC IO N
D E M OS T
69
D UL C
beada Rodillo de allr nemactcn
te
r a a ci o
eJc rs
'Prime par de rodlllos Disposltfvo
antiexploslo
Tamiz olllndrtco
cilindros. En la fabrfcas tradieionales,
Batidor rotaIori
de
Extracclon
on ar
po
de braceado
Fig.
.2 .Molin
ia te porcio
ta ices.
Fig.
CG semola
se morrtaba
en la part
os re pi nt en a lr na ce n al equipo de extracci6n ni el el su c u c as o l o p r c t me
de arrrasado,
empastado.
s pe r i 6 ag vertical de tuba
braceado
.Las sernolas la llamad re a li e t e [ 2, 7. h ( l
para Ia produc-
calder
de Stee (Fig
-1] en la primer
U -q ui d' o c al le n L a P i S !E . I i se d l S : l r ib u ld o p a r a s p1 3 'r s ;1 6 n
Ift;fMrNMNV'oNINVIfJ;,~
(~
lo molino
infusi6n
gruesa
de cuarro rodillos co
la malta, suelen
ra ed
EI equipo tradiciona
Semola
ri
J un t
harina de trigo, Otros, e n c am b a , s e m u e n
d ir ec ta me n e ,
S€gund pa de rcctuos
e l m as a
Meto par
Aisrarnientn
impulsar
e!ursposttbc de d e: Gc ar ~a : d e. ! b ! Q iiliz:ci.
de corcro
Sali da del mcsto
P,G.
de seis pares de rodilios gruesas FG semola finas;
con
c e a zo s
harina
c as ca ri ll a
semola§;
un amasado
cc ca de Steel
ca
ra
e x a cc i
___Tuberi
par
oescaraa de bagazo
BIOTECNOLOGI
DE LA CERVEZ
R OD UC CI O
D E L A M AL T
vierin ll lg amasa e n e st a etapa resulta critica siendo o di fi ca rl a s i d il ui rl a c o u ch a a gu a La temperatuYs 6 5 ° C p ar a l og ra rl a s e s ue l u ti li za r a gu a 4 - ° C a s c al ie nt e ca al el ec
la al em m u d if ic i n ar i ig
e nt e
as
ca
lt
es
ti
ota an en as en ev aq es as t iv a d e l a a lt a p ar ei al me nt e e gr ad ad a altamente vulnerable. La la a ct ua n c oo rd in ad am en te , - de gr ad an d l a amilosa laarnilopectin para libera azucares fermentescible dextrie sc i ab La Ta arnilasa es t er mo st ab l u e 1 a 3, de modo qu la temperatures le ce ci im Ia amilas ct ca io co promis para facilita io am en as er c er o p ue de n c on tr ol a 1 3f er me nt es ci bi li da d de o st o q u p ro d il ta la ac en e a l t (Ta-
amilasas
Produccidn de carbohidratos sotubles /g (100 mlrJ] por las fJ durant fa extraccion
ex
Azucares Iermentescibles
Mil)utos
Dexirinas no fermentescibles 3.5
I)
4.0
2.8
50
6.9
4.3
100
10.8
3.
11.2
4.0
25
150
T ab l
.4
elpH de
Influencl de la temperatur de extraccion, 10concentracion g u o br e l a [ er me nt es ci bi li da d d e o st o d ul c
em
60
C)
cc
68.3
65.6
39
67 A"i~a Destrina pH
lermentesclhlr
Azucar
(Of.
no Iermentescibles
e l ague
bl
.3
Temperatura
a st a
("1. d e s ol id o
de cx"ac"i,\n
ferrnentesclble
[g (l00
1 1\ 1) - ' }
t ot al es ) 17.5 4.5
5.5
8.3
8.4
pH
DE MO ro
p ti m
T em pe ra tu r
DU CE
pa l OC )
x tr a
71
infusion
pH 5.2-5.4
Actividad
0:
5.3-5.4 5.3-5.7
Actividad
(3
4.6 (pasta)
s us ta nc ia s
n lt ro ge na da s
Most
ma fermentescible
5.0 (mosto) s ol ub le s
ie to er superior de ternperatura ct es ac ad em er el ad im to tiempo (30-120 min) rante un im 1pH e r · aj u t a it t ul o en l i i na n bicarbonate del agua asegurando l a e se n suficienel rang
em
ci il ti ie ta cuya temperatura 50 Ia e n e sa g e g id io it considerable durante el malteado; durant la extraccion, se comple ment considerablement esta degradacio proteica inclus 6~."C. E n e st a e ta pa , a c i a p ri nc ip al me nt e l a p ro te in a a s q u s o e xc en zimas escinden restos de aminoacidos de la oadena proteicas; 5,7 e n es es la proteohtico,
c er ve ce r p ue de , p o t an to , c on tr ol ar , e r c ie rt e g ra d t ar nb ie n e st e p ro ce so . S i q ui er e a ce nt ua r l a p ro te ol is i d eb e r ed uc i l a t e p er an r li ar el iv te aj a sa s ':I prolongar ti ac ti ar lu c io n d e c o p ro mi se , t e i en d e n· c ue nt a l a e xi ge nc ie s d e t e p er a tura altas masa pocoespesa alto pHs, de jnerod de extraccion harina
de cereafeSeu cantidades equivalenl ano clerpeso·"(k16s producto oe 1a-mollenclad raina!ta;-l~ q_!l_e~n~c.i~aii ~~'que---et~ a ne o cu en esad § u a ta qu e o r l a~ _a mt la sa s d e l a i lf a1 ta :E s p re ci s a de in a q u n ay il : u fi ci en te s a mi la sa s p ar a a se gu ta r l ln fi d 6 1i si s r ap id a az lm er as zo es d ra n n o t ie n i nt er e a lg un o e n d eg ra da r l a p ro te i a s d e e st e c oa d d e r ad ac io n d e almidon.
72
l UO T C NO WG 1
DE
C ER VE Z
DE
M AL T
d e l a p ar ed e c el ul ar e la (3 ca id es ad an elma te ct im ec a e nt e tard polimeo s s ol ub le s e n a mb o e di cs , e n f ri o P ar a t !1 ~e r e ce ro , r e u lt a u n inconveniente la e xi st en ci a s u t an ci a s ol ub le s e n el e nt e en to io an is ic i6 s ol ub il iz a f or ma n d o u n a te ri a g el at i o so , e n c ua lq ui e o rn en (3
s ul t
p o e ll o f ud a e nt a cc
P RO DU CC lO N
..,..
g lu ca no s
I im it a
l a a ct iv id a g lu ca na s a l l ni mo , la es en (3 g l c an o c on st it u e n u n p ro bl e c o s id e la masa glucanasa, proceden e, er ec ti ia t e d e b on g bacterias.
p ro gr es iv a o lu bi li za ci 6 d e c on te ni d d e l a a rt ic ul a d e m al ta , d ej an d s 61 0 u n p eq ue ne 'r e t o d e m at er ia s n o d eg ra da bl es , E I a gu a el particulas, ta e xt r i bl e ad tr la cascarilla. Po consiguiente, el a gu a p a e nc im a as en iq ec en c a b oh ld ra t sustancias nitrogenadas solnbles Se ha convertido as en rnosto dulc qu pued drenarse de l ac al de r d e e xt ra cc i n , o rd in ar ia me nt e c a to an la ci l og ra r u n e xt ra ce io n c o p le t satisf ac to ri a n ec e i t s u i ni st ra r a gu a p a a sp er si o (J aspiracion, Ys
I_Extracci6n
pOT
D E M OS C
73
D UL C
_J
decoccien
' C. -E Is i t e d es cr it o e s u n r ne to d s i p le , e n c ua nt o q u u ti li z a nt ie n v ir tu al me nt e c on st an t l a t em pe ra tu r 5610 u n c al de r piente de numerosa
operacione
basicas, quimicas
bioqulmicas,
io e, ia er le ad ac malt a q u h o s e u s e st a s at i f ac to ri a e nt e « de sa gr eg ad a» , e l i st e a nt e ad am ta e, al ci ne u st an ci al e p od rl a da ri en o di fi ca ci on e i na ce pt a b le s e n 9 s r no st o l a c er ve za s a s e la bo ra da s E I p ri nc i i o d e i s ar
ll
q u p ro v c a u n i nc re me nt o El ce
mas
te
te
i st em a h a e vo lu ci on ad o
ai ch
la
ld el resto, 10 p o i bl e e n a-
COil
g ra du a ed
t e p er at u a ,
( Fi g 5 .5 ) E st a s ec ue nc i t e p er at u mementos, r ei ne n c on di ci on e o pt i hidrolisis de almldo DC), ci EI 0C) parg la t en di en d r ed uc i i me r d e c oc ci o
,---
al-
er io la h id ro st at ic a i nt en sa , p a 10 retira el en e st r c t ac i st a t a el ct zo if ct ad a nt e Lo ad c om p i mi d t ra ve s d e t u e rt a ta ca los granjeros
ar ci
ic iv ct 1b
io al la et co
am as ac le es az ar g ra n t ar na n h as t r ec ip ie nt -e s lo lq es i l a de s
S ac ar if ic ac io n
ac va
-.
Tlempo (h Fig 5.
Cambio terrnicosdurante la extraccio par decoccion
B IO TE CN OL OG l
D E L A C ER VE Z
P RO DU CC IO N
D E L A M AL T
D E M OS T
75
D UL C
T el a d e l il tr o c ub ri an o l a r ej il l
(al
I!~
--I_---1><>-~
la chlrn eri~a
u : M a l s e n » -I>----'-".,._, p as t
Aspersor
""'-"----+-_ Entrada d~ .malsch,LI""T""iFi""'T""T""'lr-T...,."'I"""I""'O""""..,.....,..................
In)'l!cci6n d e a gu a P O el tendo
nasta R as t r l ue s e n p os l i o d e d es c r .g a
op
Moto r
lrnpuls cr
. dl ! l o
r as t r il lb s
n e h u ec o
.~ Relilia
Canal de l av ad o i n1 er i
ib
Canal
para
. S op or t
e J m o st o
h ue c
fe-I
ntra
Scporle bueco
Bagazo
ejilla La .-
eo de' de~c~,ga de la, pasta
cuolsrea
p a e ta s al e\J~n
I lg er em en te '
.Dire~
a Sl rl l o paste iO
vertical de una
cuba filtro, (b) vista d es d a rr ib a d e d e g ra i (e) detalle de unrastrillo.
la posi-
dos, utilizando temperatnras inieiale de extraccion mas alms la mais trat es na respuest uy edid ay ra «desagre ci ns de malt mpleada. most se separa de bagazo en un recipiente denorninad cu ba filtro (Fig ;6)oen ig 7). La primera se pareoe la calderas de extraccion ante descritas, pero oper co
mas
t••
M'_osh~
t.
tavacos
10'1
Fig. oS par rnosto (a) Diagrama deuna .secci6n~tiCa1 alzado deun bastidor (d) operaciones en ,e! (b) alzado de un plaea, s o d e u n i t o , (e etapas post eriores.
i(jn del
De"carga de bagal')
r as tr il lo s p ar a I a r et ir ad a
t . . _. _ _ . _ _
lel'a
L a p as t
movimiemo
(a) Seccion
ei alr r:
lal
(b.1
lo
uOO~
para
Canal
Canal d e l av ad o superior
..... _-
Bagazo
F ig . 5 . c io n d e
"':lI~;i~Iil.~ I ' Y "
V al .l II ll a d e r ne rt po s
A gu a p ar a ,Ia aspers16~
se
trabaj en la extracciones pOT infusion La papill «maisch: tiedema eser flui {3.;3-5,0 hl (100 k g' ) 1] bornbeada. ebid a.su fluide lo efecto la im lsio pa bombas Ia ebullicion no retiea aire no flot e. ar estimular el drenaj de most ha ue recurrir al rascado, La pa letaseucargada de Ilevar efectoesta operatio van montadas so br je vertic co centri Im lsad to lectri o; pueden cambia SU orientaci6 desd la posicion de cort :;J. otra qu 0, utilizacion para la retirad COIlde la malt agotad (bagazo) "i un vece la spersi
ua fr cuente ente fe tu solo lo mement sede s p s de r Lo filtro de most ocupan nienosespaci qu lascubasfiltro pueden trabajar co malta finament molida En lo iiltimos anos ha recuperado popularida debido al us de mecanisrno auto atic aperturay cierre de lospesados bastidores de'.hietto co Iado e~ que.se sinian lo filtro la existencia de capa ffltrantes de polipr il de faci im ieza la bl .4se.c mp ra la cald ra xtraccio la cuba filtro los. filtro de mosto:
o mp a a co n
Tabla.5A eXlro ciOn
(a
cuba filtn»
c a d er ad e los filtros Cub
Extra~cion recura T ie rn p
(h
Tipo de molienda Espaci ocupad SimpJicidad
Claridad
de
ecanica m os i
m pa st ad o
de f il tr o
5.610 p ar a J a recupera io
solo depeislto
' de l m os t
4-6 M:is bien grosera
.3
Moderado Muy simple
Mode,ado
Buena
Modemda
Media
Moderada
tnfu;>i6n, braseado
Fllrro
So
de mOSIO p ar a
recuperacion
del mosro 1,.5''2,5
' Fi n a 'Esc,aso
Compleia Eseasa
7.6
Dobl
BIOTECNOLQGIA
VE
DE
P RO DU CC IO N
MA
Programacion
extracci6Jl
La rna)!<\! americauas suelen esta bien «desagregadas» poseer un elevada dotacienenzimatica un a lt o c o t e i d otras s us ta nc i i tr og e a d s . P a e l a , o s c er ve ce r s ue le n u t i za r c a ti ad co si er bl e r a le s p ar a a1:nf)vechilf l e a me n gran activida errzirnatica ydiIuir l a e le v d a o n e n r a i o s us t a c ia s i tr og e a d s , p l tean r ob l m as . S ue le n u t l z ar st ; al fi e mo la s ma arroz, qu requierenser tratadas termicade almido puedan se facilrnente, atame te ar l, su ra la de dosistema arnerican denominad decrudos», para bl extraccion utiliz «caldera malta., e m e r t ur a s ee le v ri Ia fi re con 10 qu se fadlit 1aaetivida proreolttica en rnenor cuantl la ar lo ft ca eg an se me cl co el l co n e n la «caldera de crudes», Ia temperatur asciende valore entomo Q7°C (Fig. 5.8~ 19 qu facilita l a d e r a c i r a i da , a nt o e l aldela m a t a m id o c er e e s mo as ar e, Ia em er ra cuba filtro f il tr o m os t donde mosto bagazo se separan,
La ma
sin embargo, 10 qu sedenomin
er ec ra
el
un
t il iz a
prograrnacio
de temperaturat entr agu conslguiendo serpentine colo s e e le v t em pe r ro ra r e t er a ct i i d ro eo f-
y, mediante
cadosen la base en la re es l a c al d r a ur Ia as a is ch » d e a c e r co minado Iinealmente sa os s ! s e f ac i i ta l Ia tu fi tr un filtrode n°e,
Tabl
5.
Comparad6n entr la tecnicas de infusion decoccio
dobl
exlraccion
In filsj6n
Materi
Decoccijm
prima
extraida de
Proterilisis,
en el inrervalo 40-5 "C N U r ll e r d o tal habit. .aecesarl as Nume_fO
m,a~imo
Programaclon-
DOble extraccion, de temperatura Totla Ia malla '(muy desa-
normalmente
Ebullicion de la p"..ta de ma ta
,--~
l a i n s tr i
terurinauelevande
m pl e
7S
77
D UL C
de temperatur 'p rt
suceJlJi!)oos
loa
D E M OS T
desagreg ..da)gregada)
gregada)
Habitualrnente Generalmente como ma_~. .0 of,Dada, como iP~rmo10 '1'. No Si
3'0-·50 '70
Toda Jamart (poco 'desagregad a) 30-50% si III al
st.
ie
desagregada
No
No Si
,51
2"3 12-14
12,-14
de operaciones
_~._r
por d i ! ! o X e'q uipo
Saca ifloacion en .la
/Mkner
material
«matscn»
la _: segumla'maisch.
T;empo (h
e pr es e a c afca l o c a bros d e t em pe ra tu r d ur an t u n o pe racion ({pica del p ro ce di mi en t d e doble exrraccien, La linea discontinllaltaa: ree re nc i ca er cr es l i c on ti nu a l a d e e xt ra cc io u de Ia malta.
c om p r a s' eu tr me od x tr a i o m os t s cr it o a s r i i p l e d if er e c ia s s e r ef i r e l a r na t r i r ir na s u t l iz a empleado para Ia obtencion del al sistema de calentamient das miCO
so
78
B IO TF £N OL QO I
Sucedaneos
D E L A C ER V Z A
na
P RO DU CC IO N
L A M AL T
D E M OS T
D UL C
79
solido
E I e mp le o d e s uc ed an eo s c er ea le s en Laindustri cervecer resp on d v ar ia s r az on es , S ue le n c on st it ui r u n u en t d e e xt ra ct o m a ama ci es eg ea es ad la malta suminis tr ca id ce an it ad es to ce ca t a a s nitr as ce ac in ce d e s u t an ci a n it ro ge na da s d e e le va d p e o le cu la r c on du c c er veza proclives ll tu
'" '"
.\OOf"-...cc.
oooo""":c:i"
d ur a d ur an t e l p ro ce s d e f er me nt ao io n s e f ae il it a l a i nf ec ci o c o b ac te ri a a ci do -l :k ti ca s a r u n c or re ct a e la bo ra ci 6 d e c er ve za , es conveniente, per t an to , c on oc e l a n ec es id ad e a mi no ac id ic a de
el
V"'J"""'"
ce
e, an
er an i st e a r l a i m ci el d as , L o s uc ed an eo s p ue de n t am bi e m ej or a
elevan.
Los sucedanos mas
an cascarlllarlos d os pe r o , s e m ue 1 l ue g c ua do , r ic a e n a l i do a er
ci as ag l a e st ab il id a
ie em te en
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p ar a obtener p ar ti c l a te io
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la rnata, 10 que
. .. . .
li ad e a ro m util, Mu10 em
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ab d e t ar na fi c a de li
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almidon. Los
en cr as en la al em lentadas pa rodillos apropiados e nf ri an d f in al me nt e e l p ro du c t o E I c al en ta rn ie nt o p ro du c 1 a ge la ti ni za ci o d e a l ' ld 6 10 hac e v ul ne ra bl e l a a rr ri la sa s i n n ec e i da d d e o me te rl o c oc ci on . ll em ea an et in co ex ci am ci a. li an ce eo al ar la io li eb fOS. producida Ia melanoidin
80
BICJ BICJrE rECN CNOl.O Ol.OGI GI
DE LA CERV CERVEZ
DE LA MALT
OD CCIO
te o st st a apa ir de at ar las sust sustan an c ia ia s n itit ro ro ge ge na na da da s E n l a e xt xt ra ra cc cc io io n p a i nf nf us us io io n s e u ti ti lili za za n t a b ie ie n no tr eb cr za et os l ie ie n extr extrern ernad adam ament ent fina) fina) La m ic ic ro ro ni ni za za ci ci o g el el at at in in iz iz a e l a l mi mi do do n p ro ro u st st a i a r o t ic ic a te ic co E I t o a ct ct a an uc if ad i mi mi l r e Es uc an ar os ci an in en aab es ra to e l c ol ol o bo a b e se se n ie to ti ce ez no i st st e in ti iz in tortas, La centeno e zc zc 1 c ui ui da da do do sa sa rn rn en en t c o l a a lt lt a a nt nt e 'J desp despue ue de la moli molien en a. tr en ja a b c itit a a s ci ar e x a c bar at at a e jo jo ra ra r l a c ap ap ac ac id id a - es es pu pu ma ma nt nt e d ad ad o e Ie Ie va va d c on on te te ni ni d en gl co ef Lo gr -al do ff ic qufmicaen af ta ar l ie ie n te son suscep susceptibl tibles es al ataq u a mi mi lo lo lf lf titi co co . L o s uc uc ed ed an an eo eo s d e c ri ri to to s p la la nt nt ea ea n e xi xi ge ge nc nc ia ia s a di di y, li ar
da
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ida de rnezcla, rnezcla,
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subtills, rabe
,,"u.
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e te te r i n no ac ri un ex a) er t ee ee n logo logo de azuc azucar ar deno denomi mina nara ra al mono monosa saca carr rrdo do en cues cuesti tion on dext dextro rosa sa tu i a 1a derecha 1a l u p ol ol ar ar iz iz ad ad a q u p as as a av is io pl elte lu gl
81
ULCE ULCE
I.iqu I.iquid idos os tr
ab ig
Osro Osro
colocandolo
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obteni obtenida da
F ig ig . 5 .
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p ar ar a l a o bt bt en en ci ci 6
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d e f lu lu jo jo - d e l p ro ro ce ce sa sa d
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lo o si si de 50-5 50-55° 5°
a rn rn ilil as as a d e Bacillus
82
B IO IO f C NO NO LO LO Gl Gl A
AL T DE L A M AL
PROD PRODUC UCOON OON DE MO MOSTO STO DULCE DULCE
Un sust sustit itut ut
polimixa.
adec adecua uado do para para el enzi enzima ma desr desram amif ific icad ador or funfunKlebsie Klebsiella lla aeroge aerogenes nes d e a l i d6 d6 n ha p ro ro du du ci ci d r ec ec ie ie nt nt e e nt nt e tr ja
L a t ec ec no no lo lo gi gi a la
D E L A CERVEzA
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i n o vi vi li li za za do do , d en en om om in in ad ad o 0'/6 t re re s a sp sp ec ec to to s f as as ci ci na na nt nt es es ; e l e nz nz i
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E I e nz nz im im a p er er ma ma ne ne c a ct ct iv iv o 10 q u s e r el lu el le le n e s c oi oi l c el el nl nl a r nu nu er er ta ta s q u c on on titi en en e u n e nz nz i a ct ct iv iv o La f un un ci ci o q u eI enzi enzima ma desarr desarrool I e n e l i cr cr oo oo rg rg an an is is rn rn o v iv iv o e s la c on on ve ve rt rt i u n p e t o s e n o tr tr a iz ci La if id zi actua
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diluir, al f in in a d e p ro ro -
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dad ic te ab afiad afiadir ir agua, agua, 10 it ti iz tanqu tanques es de ferme fermenta ntaci cion on
e no no r tamano,
en id tracto, an
f er er me me nt nt ar ar l
requ requie iere re prac practi tica came ment nt
ez id
hidro hidroliz liza. a. Aunq Aunque ue
la
bebi bebida das. s.
ca am lo
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l u p ol ol ar ar iz iz ad ad a v a d es es pl pl az az an an do do s p rc rc gr gr es es iv iv am am en en t h ac ac i Ia izquierda, ar le ac ar objeto to de dism dismin inui ui al obje su viscos viscosida ida d e q u s ea ea n a s f ac ac il il me me nt nt e d es es pl pl az az ab ab le le s p a l a b or or n e n l o p ro ro ce ce so so s p os os tf tf er er me me nt nt at at iv iv os os .
ia e; OJD,
ez la en al
ce
bada lt ad lorantes, aunque e n l a oscurecer Iasidra otra otra Elab Elabom omci cion ones es
e st st a e st st r i sl sl a i o En ce ce lo ar p it it e c o e l a zu zu ca ca r d er er e o la la ch ch a v ir ir tu tu al al me me nt nt e s ac ac ar ar o u ra ra , iz d ec ec ir ir , u n e zc zc l d e g lu lu co co s f ru ru ct ct os os a L a a ca ca ro ro s al za ab ce ci ta te lm te el er ac en
lo ja
l ev ev ad ad ur ur a p re re se se nt nt an an , s i e mb mb ar ar go go , d if if ie ie ul ul ta ta de de s p ar ar a f er er me me nt nt a m o co le io lu a. La co ta en en ev la ac tosa Ia malt maltot otri rios os resu result lt Iueg Iueg insa insati tisf sfac acto tori ria, a, Por esta esta raz6 raz6n, n, es er ti iz a ra ra b ic lt ar co le ad ce ca a, az ar in id
i nt nt ra ra ce ce lu lu la la r) r) .
za, id t ri ri a
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83
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84
B IO IO TE TE CN CN O O Gl Gl A
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D E L A M AL AL T
P RO RO DU DU CC CC IO IO N
p re re se se nt nt an an ,
d e d e l ue ue go go , a lg lg un un o i nc nc ov ov en en ie ie nt nt e ce za id al en ag gaa z ta ta em e.
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D E L A C ER ER VE VE Z
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En l i a rl rl o ci ex
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contra rari ri 10 cont er a lg lg un un o
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e sp sp ec ec ia ia li li st st a
d e r ne ne zc zc la la rl rl o c o o tr tr o c om om po po ne ne nt nt e de lo d e l a f ab ab ri ri ca ca s h ri ri ta ta ni ni ca ca s v en en de de n s u b ag ag az az o er am en il za as ap la lu co au t ro ro ge ge n d e g ra ra n a go go ta ta d unidades unas 60 unidades
zo
en g es es titi v
an L a T ab ab l 5 .
ad d e l o r u i an an te te s it ag
("7.
brnta brnta
Protei Proteina
digesti digestible ble
brut brut
Fibr Fibr
digestib estible
('1.
«Hale «Hale
Lip dos (Of.
Alrnldon
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Intervale
18.4-26.2
13_9-21.3
peso
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("1. de
( O f o de
ani-
l a h em em ic ic el el ul ul os os a s o r ap ap id id a te en tu u e t r I a c or or np np os os ic ic io io n va-
24_4-30,0
Prot Proteln eln
Fibr Fibr
e n a lili me me nt nt ac ac io io n
ed
Media a s a (
te deseca-
- pi pi en en so so s l a a yo yo r p ar ar t d ir ir ec ec ta ta me me nt nt e l o granas ic il ta te
Comp Compos osic icio io de lo gran granos os de malt malt de l o m is is m mo o s p o l a o ve ve ja ja s
Tabl Tabla. a. 5. gestibilidad
Ceniz Cenizas
ca elba se enmo enmohe hece ce ta ca
6·.6-10.2
H--4.5
6.1-9,9
di-
D E M OS OS T
D UL UL C
85
T ar ar nb nb ie ie n s e h a i nt nt en en ta ta d u ti ti lili za za rl rl o e n a li li me me nt nt ac ac io io n h ur ur na na na na , p er er o ca esca escaso so exito. Se ha u ge ge ri ri d c o p ri ri mi mi rl rl o p ar ar a f or or ma ma r l a i na na s q u p od od ri ri a u titi li li za za rs rs e e n l a c on on st st ru ru cc cc io io n d e g al al li li ne ne ro ro s c o e st st ib ib le le s Un posi posibi bilid lidad ad b oh oh id id ra ra to to s n o e xt xt ra ra id id os os , e di di an an t e nz nz i a s i nd nd us us tr tr ia ia le le s p ar ar a o bt bt e to as ti lo Cand Candid id rili rilis. s.
Ellupulo la ebullieion del mqsto
Coltiv
de hipulo
op
mulus tupulus, as
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Cannabis. el lupulocpmercial, ta ia al in as la ta in as la qu uc
an as ay
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Hu-
as il as
ne t od o l o c on o p os ee n s em il la s ( e t er mi no s c o e rc ia le s p o h ip u 0si il as ti nd eg e se n tat el lo E l h ip ul o s e c ul ti v s 61 0 e n c li ma s t e p la do s resiste el inviert ra n p ro fu nd a e nt e e n u n s ue l q ue , p ar a e xp lo ta ci on e i nd us tr ia les, tien qu se profundo r ic o E n I a p r i a ve ra , c o i en z e ch a
lo le
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c o t it u EI e nt ra ma d
cepa se fija firmemente il to la ad tal
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87
88
IOJECNOlDGIA
a lt o p ar a q u c ir cu le n 10$ a c al co an ra
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LA CERVEZ
e ja n es as er
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EL LU UW
io ci la as la ta d~ell~s Creel hemisferio Nor-
la
au an humuli:
alani.bres. EI crecimient suelo, queexige
rapido v ig or os o i rn po n fertilizante equrvalen t e
g ra n d e d e ~ d~ s al 9 0- 10 0 k g d e n lt ro g~ 80-,90 kg ~e calcio
par hectares. tierra fu suelo a r miga la planta tr ar e sa r diversos hongos virus, Insectos en er ec ec io i~ no lo e~ ll to os pl ic as e c n o i mi t ci ct ci En la ec d uc ci 6 d e I ti pu l d e l o p ri nc ip al e p ai se s p ro du ct or e
E n( er me da de s
Paise principale productores de tupulo
lada metricas Republica
Federal Aleman
Yugoslav.ia
China lOW mundia
B re ta fr a
42500 35600 12800 10300
os ta en an
la a: cu
ta a, en in Pse'J,doperonospora q u c au s e n l a a re a b ng in al me nt e p ro -
e cc i
ia o de ra da s lo er ic
p ro a-
calur os o E l i cr oo rg an is m r es po ns ab l Sphaerotheca humull proce in as ja los cones, generando u n i ce li o g ri s u pe rf ic ia l c ar ac te ri st ic o a s a de la nt e a pa re ce n eh aa ir as cu le e sa r l a es as esisien el o i
Seleccion del lupulo
li
ll en ep ie
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S900
4500 145000 imbledon, Rein
Onid d. IaGran
an
a-
NOI-
de un peduneulo ll en l, ca un de ta tro flore femenina simples (bracteolas) un btacteol esteril, Carla' b ra ct eo l p ue d d es ar ro ll a u n s ol a e rn il la , d e COIOT oscuro, si es polinizada l a p eq ue fi a g la nd ul a d or ad as , c as i i cr os co pi ca s d i p er sa s p o resinas amargas a ce it e e se nc ia le s L a p ri nc ip al e r es in a a ma r g a o n h u u lo na s acidos. ip co ci te ee at ci le ce troeuropeo europe occidental nortearnericanoe h lb ri do , E je m lo lo a ll e a u gg er Northern Brewer respectivarnente La distinta variedades difieren en la e z e n a. acidos en la abundancia ace res esenciales dis En ab 6. e ta l a n a ct e i c
10000
Dela in formacion proporclenada per Lupofresh Ltd
Bretana,
produecion (tone
en 1982
US Checoslovaquia R ei n U ni d d . L a Gr a URSS
de z6 L a d ev as ta ci on e
d e hipuJo
en ed es im an es lo co ec en cia infeccione fung cas, la verticilosis,1a peronospora el oidiurn Verticillium albo-atrum av ar io ad am to a, en G ra n B re ta na , p ar a d ec re ta r s u a i l a i en t y e o bl ig at or io qu em a las s i A lg un a a re a s uf re n u n i nf ec ti o e nd em i~ ~ e Jl a ue ta ar ad en ic lo En en fermedad lo esporos,
a bl a 6 .
89
OSTO
se rarnifican en e1sistem lupulo la pl ta as ie en ct ti c ae n a s de l o b ro te s e ng r o s se marchita,
suelo,
grado
LAEBULLICION DE
composicio de su tas en fermedades. as lg
h fb ri da s d e m at a e ur op ea s n or te am er ic an a E n g en er al , e lq u c o p r e l l tr pu l e st a i nt er es ad o. e a qu el la s v ar ie da de s q u (i) son un arom atractivos particularrnente ricas en.O'acidos (ii) ofrece
90
B IO T C NO LO GI A
D E L A C ER VE Z
DE'L
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Tabl
6.
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O' I~ bractea
DE
MO TO
en fa Gran Bretai'i
(referid
Vertic Ios
Bractaa.
.....-1-+- Bractsota
1982
las enfermedades Peronospor»
acidcs
Oidium estipular
'.Oem
B UL LI CI O
Caractenstica de algunos htbrido modernos Wye College de
hipuk» desarr ll do Clcat,lz
LA
Target
R e i st en t
S u c ep ti bl e
Resistente
Nor!hdown
Susceptible
Alga
Susceptible
11.5
8.3.11.2"
R en di mi em o kg de c id o h a 20 151 182"
resistente Challenger
Susceptible
Yeoman
Resistente
Muy
ISO. 152"
ep
resistente Algo
Suscept ble
1.0
190·
Susceptible
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190
resistcnrc Zenith resistente
"Q_ldl
S in se mi ll a
Aproxrmacion grosera.
(iii)
0.5cm
0.1 em
como lupulo
aromaticos
Re,colecci6n
secado de lupul
a ci d t er mi na ci o s en ci ll a q u c ua nt if ic a u n a ro m a gr ad ab le , c uy a a pr e- . c ia ci 6 e s f un da me nt al me nt e s ub je ti va . s el ec ci on a ; 'a ri ed ad e d e h ip nl o e s m u Ia tare de producir ti i a seleccio de cebada e ll o p a u ch a r az on es , er la ta a sc u n a em in ce as a et e t i a s la as in la la ta a s a sc u i n ct as en la las cepas lo ar en en nt ti ic ir e gu nd o a fi o r e u lt a a de ma s r nu y d if fc il , s i n o i mp os ib le , t ra sl ad a io ar te er las matas de hemisferio Nort al cosechas al a n al en e, co ne ef la un ce ie ai'ios. util d e e nt r 5 y
Fig. 6. Detallesde lainflorescenciadeJJupulo. (a) Parte de axisdel cono re~e nino, (b) cono maduro (c) bracteol con semilla ghinttula de lupuhna, (d) glandula de lupulin (e) flores masculinas del hrpulo
I ng la te rr a e n z on a a de cu ad ar ne nt e p ro xi ma s I a c on ur ba ci on e de Londre Birmingham y, h as t 1 95 0 l a a yo r p ar t d el li ip ul o (0 sufrian) s e r ec og i m an a p o f am il ia s u rb an a q u d is fr ut ab a as ca io da el am es ce ti id es c o l e e , p o fa recoleccio mecanica
92
B IQ T C NO LO GI A
C ER VE Z
DE
M AL T
U PU L
E B L Ll CI O
DE
93
M OS T
Boc de ventuacio con perslanas
secaderc
Almae"n de lupulo verde-
tr
r+
seia de Oescarqa
enlriamiento
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Ernpa-
de secado
Almae,;n lupuJo ernpacado
caoora
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Almae
de Iilp ul
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tostadero, ig .2 B r t an a) , L o t al lo s superior que separa lo conos,
o rt a
el
en s u b as e
en Ia
ri
alarnbres
ta
I a p ar t
ta la
t ie nd e much
(Fig. 62). Se cortan las cperda
Ua as ta un cobertizo,
le
corrientes naturale
la
la bracteas
tu
0ho as
de conveccion de secadero tradicional,
je ie b ra ct e l a t ie nd e
en s ee ar s
un
£ 1 a m ar go r t ie nd e
e cr ec e
e n l o lugares
setrasladan do por un tractor ca lo co 0el icalmente, eg ir is 10 ti co la hojas. Otro componentes de equipo (criba chorrosd aire comprimido separan.lo ligeras SOD ma
cad
d is mi nu ir po r a ut oo xi da ci on , ma lentarnente,
0la bajo
to e n e xc e o . E n l a p ra ct ic a
OJo.y
OJo;'par qu la bracteas desprenderse, bracteolas setornen meno quebradiza p r c li ve s E I e je , c ub ie rt o p a r ac te a bracteolas absorb poca humedad, Lueg se ernpac s e i nt ro du c en ac d e l up ul o t ra di ci o a le s c o u n p es o p re es ta bl ec id o e ne ra l e nt e 7 9- 8 k g a nt ie ne n en almacene adecuado c at eg or iz a b as an do s en a sp ec to , su arom co te acidos ex acidos, La determinacio
Quimic
de lupulo
la le a r e l f a b i ca nt e d e c er ve z ciales, Si embargo
a bl a 6 .
ci lo an lm s o l o e la ti ve s r e i na s as ca
Composicio
10.0 15.0
Agua
Resina! totales Ace tes esenciales Taninos
0_
Aminoacidos (N
6.25)
Lipidos ceras Cenizas Celulosa, lignin a, etc. Total
0.5 4_0 2.0 2_0
Monosacaridos Pectin" P ro te in "
de lo lupulo comerciales
15.0
3.0 8.0 40-4 100.0
er te aceites esen-
94
BICITECNOl.OGl
ab i6 res. Las (hexano) Esta p et ro le o
DE LA CERVEZ
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resinas, IIamad as blandas, {3 a c
d en o i na da s
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Il
DE LA MALT
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t an te s u ra nt e l a c oc ci o lo a ci do s r eo rg an iz a ac
Lo li io 5)
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an ci l o c ua le s s o a ma rg o ducirs so (i) ti mismas pentagonales.
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d e h ip ul o s u p ro du c o s e n e l is iz de
ie en
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nt n o a ma r 10 l ar g d e· s a lm ac e a ci o al i)
Estruc
ur
d e l o f3 ad dos,
Lo aceite esenciales de lo COBOS ip zc om componentes, L o ci nt le ex on ca er id bl t e t il i co ie no re ld d os , c et on as , a ci do s a lc oh ol es . A lg un o s o e xt re ma da me ot e po en es co io an t il o ti er el saber ep io ce te nc al lu an ar el ce te la ve te la co io rd e st i a ci o an adi de es e, a sa - l e ce te ci le 10 h ar i i mb eb e t ib l l a c er ve za . S i e l a ee it e e jo r e mp eo r l a c al i le
id
te le
Fig. 6:5
as
. ro so s c o p on en te s L o a ce it e e se nc ia le s s e o xi da n en n o a tr ac ti vo s d ur an t s u a lm ac en am ie nt o a de rn a a ce le ra n Ia oxici as
tc~zooc o mb r
Definicion io R,
CO [H
C H i CH ,I .
(lsov
[ 0 O lI C , ) . C
i CH , I' CH , '
[0 CH
- (I I
CH
CH,
CH CH
CH CH),
Fig. 6 .
e l " a ci o
bumutona
Ierll
o mb r~ d e t s
cohurmjlona
isocohumuLo.n
(2·metil·buli,il)
adhumuloo
isoadhumulon
(propiOnil)
poSfhumulon,a IsoposlhumlJona
(4-m";H·pe~l.anoil)
prehurnulorra
l o a ci do s
carioiHeno
ntrceno
Ilurituleflo
eran l so bu t
r at e
Isohumulona
(isobutfril)
s tr uc tu r
a cl o
(fI(CH,),
is
Isnprehumulona
a.
carofllenepoxido
Fig. 6.
Estructur
metil.
mel
de los aceite esencialestlpicos de hipulo,
96
B IC I E CN OL OG I
Derivados
de lupulo
D E L A C ER VE Z
IO
D E L A M AL T
de cerveza usan cono de Iupulo, es ta em ad al ad c an t! ~a d d e l UI ?u 1o s e t ra n f or m e n p as ti ll a extractos. La foru y s i p le .- 6u po macron d e p as nl la s e s e n p ri nc ip io , u n p ro ce s er as zc er as ie es ar ati e fe r i a ca e, er ca ar Ilos !_moldearl en pastilles (Fig. 6.7). Las pastillas s al e e n f or m il 0mm am lo lo oscuro So envasada al bas o tr a e n ~ nv as e g ra nd e d e p la st ic o de laminas rnetalicas ~unque
muchos fabricante
P'e dra.s.; rastos
97
deseos del fabricante d is pe ns a c o g ra n f ac il id ad , io id il ar ct 10.Se h ab ia n o bt en id o c a d i o lv en te s organicos, c om o e l c lo ru r de rnetileno el e ta no ! A un qu e e l d is ol ve nt e s e r ec up er a ( Fi g 6 .8 ) u n p eq ue fi a c an ti da d p o i bl er ne nt e u na s p oc a p ar te s p or . i ll on , p er ma ne oe n e n e l e xt ra ct o ic ar er ci ar la il ad al er er af la im to te s610 en cant id ad e t ra za , h id ro ca rb ur o c lo ra do s L o d is ol ve nt e o rg an ic o e x tr t o l a e si n a s como l o a ce it e e se nc ia le s A lg un o p ro ce de cervez
ma)icos
v ap o d e
agua CQ,
!\gua hirv;endo
S eg un d< > e xt re ct o
al evaporador
wp~l
(e
a jJ ua )
agotadcr
Eiluente
ag
so
de
r od uc ci o
d e p as ti ll a
de
ip lo
ig .8 disolvente
Diagrama organicos.
I lu j
J a p ro du cc io n
d e e xt ra ct o
de
lupulo empJeando
98
B IO TE CN OL OG I
D E L A C ER VE Z
E L L UP U
D E L A M AL T
so implican un segund extraccion can agua para solubiliza tant l o t an in o c om o l a p ec ti na s E n c ua lq ui e caso, este extracto tien lu s e d is ue lv an , E xi st en , s i e mb ar go , p re pa ra d o e n l o q u l o e xt ra ct os s h a t ra n f or ma d e n p ol vo , p o e ze l bentonita. utilizado e l d i 6x id o d e c ar bo n lo ir af ar ex er li en al co ie eI c af e e l te, e sp ec ia s z ur no s d e f ru ta s pescado la ta er as im za an d e o lo re s e xt ra no s d es ag ra da bl es , g en er ad o d ur an t e l a l a ce na ie o, lt to if
ci
lo
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co
lt
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ca
El
iz
__ 300
ee
Regimen
em
at li
supercrttlco
I fp lc o 5 0 · C 3 1' 5 bar
250
200
eo:
150
l iq ui do ,
s ub cr it ic o
DE
M OS T
e mp le a t er np er at ur a
de
DC
sulta selectiv n o e xt ra e r e i na s d ur a n i t an in o E xt ra e t a b ie n m en o a gu a g ra s c er a q u e l u pe rc rf ti c ( Ta bl a 6 .4 ) L o aciil as
er
carbon
liquido
li
En
existe al e fe ct u l a e xt ra cc io n
li
A le ma ni a
qu
e n c on di ci on e
es
l o a ce it e
e se nc ia le s ( Fi g 6 .1 0) . L o (3 a ci do s c om ie nz a
io
ci le nt er er ar en er te tes e se nc ia le s o tr a q u 10 aceites er a, e st a (3 c i
ad te (3
it
cu a ci do s im
s up er cr ft ic as , e lu ir s
ci (3 acici ic ei q u a pe na s c on ti en e am ta ar er ad
ia ar ip 'el co io l a t er ce r s o adecuada para anadirla al to en al er cc len im it to ti los l la ma do s e x tr to za ti ci en 0: acidos se isomease eb li io riza compuestos a ma rg os , d en o i na do s i s Il' acidos Tam-
Temperatura crlttca
:Q
x id o d e c ar bo n Yp
L A E BU L I CI O
Fluido supercrltlco
'"
Composicio deextrocto preparados tratando ellupulo co de carbon disolventes" orgdnicos
a bl a 6 .
dioxid
100
Extraccinn
super-
crttica (CO,)
Llquldo
50
Resina
p ic o 1 0 · C 4 5 b a
rotates
acid05
~-
fjaCidos.
-6.0
60 Temperatur
.9
supercrftico.
io
Aceite esenciales Resina duras
90
Extraccion co
CO
77-98
80--98
27-41
35-55
43-53
25-35 3-10
5-11
Agua
la
ra
i si c
Grasas C or n
cera.
E xr ra cc lo n
co
dlsolvente
organieos
15-60 8--45 8-20 2-10,
0--2
"C
l i u id o
0.5--5.0
1-7
0--2
1-15
4-13
0--8
1-20
"I. (PIp).
ElJOTECNOI-OOlA DE LA CERVEZA
100
P U1 .
MA
_ 1 0 1
100
.EB
MOsro
IC
macenamiento temperatur ambiente ri da es r a c an z l a a r c t r ts ti ca s f i a rs e ex ed te er ra es as bajos, rs precios
80
r mi t se as Iu
10
e zc l va a s c om o epu en om
},......,_,_
c io n #. ·40
etencion de Ia activida (a) (6) Esterllizacion de mosto. (e)
20
(d) (e)
(/ (g
T ie mp o { h
'Fig
~.10 Extracc.[6 progresiva de lo aceite esenciales
• r a t e e l p ro c s o c o •(c)
acid
el mo to
di xi
d e c ar b n e
iq id
a ) a c i te s
resinas. ;;!,el)upulodue nc ia le s
Coagulacio
de preteina
consiguiente, de pH. Destilaeio de producto de a g Evaporacki macion de melaniodin
( b (3 aeidos,
·bie se pued lograr Ia isernerlzacron mediante el tratamient akasedico) I in o ( p j em p an ar at una .disoluci6n de CO'n catalizadores, s, c al e t am ie n de ro uc li como las sale de magnesia Desgraciadamente de~e rectificarse cual er u n a c, 6 o n J 3' ac i, d s , r q s o m ue h en so 0: acidos Pueden eliminarse pa preeipitaci6u" elevan do til r es ta ur an d iu go l or e e n tOTOO 5,0, para estabilizar loS Q!.isoacido,.s. Lo extracto isomerizades 0q u pr h e n a s e r ' i a s s us ta n i a a ma r s e r o e n du rant laebull1cionde rnosto ~{la fermentflcl6n. Aanque S 1 1 : e d r ec ur r l o e x r a t o i s e r z ad o ar ro porcionar la frecuente recurtira ellos para ajustari Ip nivele especifieados. Alguna cervezas seacondicionan en t e i a t r n sp ar e t es , a n i n v er t a me n s e. e n e a l s ol ar ; iso~cidos Ia cerveza, reaecionan can I os e p u s to s u lf ur a r es e t e para i ta r e s r e c ci o s e i li z x tr a o s s om er i d os , r e i d i mi c ( re r c ci o gr c ar b l o ad na POl' m e o d latera de 'isohexanoil ca horohidruro) En general, lo extracto lupulo, en cuant.oqu,e ocupa much f!leno ,espada, sonrelativamen teestables dura te el al
sentes hipul (h) (i) (j
(k)
enzimatica,
ro uc os
taninos, fa vohitiles. conceatracion de mosto. an fo oxidaci6 de timino (reaecione quemado).
m is m
co ie
en
en
em
la
resina de lupulo Se Jeduc la tension superficial, po -influjo de aeeite
resinas.
S e t ia d a c i te s e se nc i l e e n e as io n Los isoaeidos Q! aceite suelen redQcir 5U estabilidad.
ta in s,
del h'ipulo, en to ello cabe cita los azucares jarabe de cereales (vease pag, 80). st s u e da n li id ed s er v ar l ar g r » el masm o u n f ue n barata tr ct s, ar il ir el tr en de m is m r a m ej or a e la r m a p ar a. . o e n e la b r ad o d e a lt a e n sidad. ESt0S I f i d. o s ue le n e n e ns i a d Tambie pueden .anadirs al st ex ra to lg m ar i rajas pardas Este alginato so molecula de poligalactosaaltay, mente sulfatada .1 ). Ti nd o ns i i e t e c o l a I as pr ot ei n o si ti v mente cargadas a u e tr t sf es t ur bi o a l e nt e ro uid ra l a cocd6n.
ll
IO
102
10
t id e e n l ug a d e p ro te in a L a ie en tr en p un t
i so el ec tr ic o
d e h ip ul o t ie nd e
IO
103
m ol ec ul a d es na tu ra li za da s nc tr io br
m a g ra n i-
C ua nd o c oa gu la n a ds or be r
f re cu en te me nt e f or ma nd o e l l up ul o . . l a r es in a e ll a p er di en do se , p or .c on si gu ie n
to 56 en nt en 50 OJod lo ex aci os al ve a, do ce 0/0. Can la formacio de turbios, disminuy elcontenidoen sustan-
(b)
am te
tu er as
al en
an
al
it
ed
os
p O J " partfculas
se efectua er lm te es tm ic ig lg ic te le an ab er it in positiva d e p ro ce s e sc ap e v ol at il es , M ue ho s a fi ad e u n p eq ue fi a p ro pe r i pu l u ti li za d - e lu ul r om at i o , con' un aroma li ad ut an es eb li io er e.
tc
durante minute S, q ue .n o s ol o ahorra t ie rn p s in o q ue , ia te os er ca es al ta en e me nt e e co no mi ca , e n t er ml no s e ne rg et ic o ( Fi g 6 .. 10 3)En . la Fi gura 6.14 se ilustr el e mp le o d e v ap o e n u n f ac t r i n or te am er i can tradicional ll ci ed l a clatificacion t i i za r en up ta ec io ce 14 °C
ig
d en ci a or ernple
6.
s tr uc tu m
de lo
c ar ra ge na n
a)
~(
YA (c
tu
ca ie es ro la en la p ro du cc i6 n d e t ur bi de z t ra s e l e rr va sa do . En a_lguna facla if an ac ca ?s el'polvo de alga enteras, especialment de.1asTOJas~a el to id Chondrus CflSPUS Gigartiru:
stellata. La te en
in
la io id
valentes como el calcio senrollan
ei as ia
la lo
an
la
ll ci
rnosto
~ f ue r
'!
(y su CO~poslcI6n) los 10I_les multi-
e ta le s p es ad os . E l c al en ta mi en t
ie al ti iz te el e st o l up ul o e je rc e u n a cc io n esponjante s610 pero lo precipitados po e li a r et en id o p rc po rc io na n n it ro ge no , c al ci c f o f or o o tr o m i n er al es , M uc ho s f ab ri ca nt e o de rn o utilizan mpie a st i l a ar il ar c la ri fi ca n u ti li za nd o u nd is po si ti v d en o i na d « ta nq u r e o li no » (Whirpool tank) originalmente desarrollado en Canada, por l a e m
c on -
tial
to
de la
cu p ar ed e
el
essu ti id
1mo tr
10
B IO TE CN OI OG I
D E L A C ER VE Z
PU
D E L A M AL T
BU
lCON
105
OS
C al de r
d e c ru de s
Calder
de extracclon
5200 (3760)
5760 (2800)
Caldera de cocclo
lospecclon
~=-="=""=-=c==-=~~
8400 1'2 6000
Generador de vapor
S ec ad er o d e baqazo 7200 (14400
vu
Calentador del agua de
a rn ls a
l.avador de botella 1200 (9600)
alirnentaclon
d e v ap o s lt ua da s
asimekicarnente
s c r -
Fig. 6.12
Seccion d e u n
a ld e
ti ic
D es ca rg a
ar
de efluenres
Concentraclon 2000 (4000)
ac
~;:=::~=;:z==::===-
Pasteurtzadores 3040 (2440)
d e m os t
ebullicio
del rnostc
Cotector de codensado M is ce la ne a p er dl oa s 3280 18480)
del mosto. Reposi'cl6n
d e a gu a
Retomo
g. ca lo bagazo hde vapor.
Tanque de deposito
vlvo
l e d e v ap o en un f:l,hr:ica de cerveza norteamericana que deseconcentra los elluenu;s a d p ar ti d e st a c o s ti tu id a p a .0
De
los 'parentesi
Las
representa
carg
tota
The Practical Brewer publicad
por partida, po
la Master
Bre-
de vapor
R(lcircUlaci6n Vapo
NeceSldadest01ales 3 2 8 0 184
de condensado
~ ~
Secei6n de mantenimiento
Agua,tria
Re!roalimenlacion
Agua prodectoo
la c on de ns ac lo n
F ig . 6 .1 3 Diagram a d e tesia de Anton Steinecker GmbH, se produeen
descenso
d e v ap o
Columna de avaporaclon
Boca de descarga del rnosto
cocci6n de mosto prcsi6.I;l. (Cor Freising A le ma m O cc id en ta l) . W TI ,' 2 3, son
de la temperatur
perdidas.
de volatiles
°c
A2
/ __ Fig. 6.15
Corte v er ti ca l
de
de e s a rg a ydetilrgent.e
tanqne
e mo l: in o d e b a
lnlcla:
d e turbios onca
106
IO
01
.L MA
U PU W
de agua
po el centro
BU
CI
DE
107
sr
Entrada
DC
de gllcol C) Sali most
POSl-
fr[o
(10·C)
turbios Enfriamiento nt uo
aireacien s i t em a
r ef r e r c i
il za os pa
la fa ri
fa
Fig. 6.16 Cort vertical de un cambiado de calo de dossecciones para el enfriamiento del mOSLQ,
t am b e n e tr a i r ( ca r e sp or os , o l s ec t blemente volatile de origen industrial quecirculaba sobr to. pa ar tr do 'p el mb en ro al cr ad v er e re so rm tf calientes. En
si
el mos-
t am i
e st o i n n v i e t es , lo re ip en es ab er os e l e nf ri am i n t si t am b e n la aireaci6n facilitaa r e a de exposicion Dada la eseasa profundidad,
r ef r e r ra
re
s ar r l a o s
sp es
r a a s i n s tr i
aireaba pelmo fi utilizan ho sistemas de refrigeracio de placas (Fig 6.16), Consta u me r a s ac a ce r ox ab ol ea as r es i esq Irn _ p s a d e l a p r m er a c a i d I a t er c r ~ st qu ta si,s ce sivamente. El refrigerante agua po ejemplo, circul contracornente ul im vi I a t e e mr l i ma , as sucesivamerrte, pa en ra
j er np l
en
r ef r g er a
sale de eJ
DC
75-80 DC,
salmuera refrigerados
e je r e n e f t o
l ar if lc a t es ,
?r
pu an
ar
il z~
l a m pi e
So
ct c es ,
Lo inter-
hi ie ic r a I a x tr ac ci O
c am b a d r ,
as so
no
rropor-
T am -
s ue l
cion. ein fisicamente. El aireproporciona
15 C.
10°C, utr-
como refrigerante agua alcoho re
en la much meno explotada, Sene es ir ar el rn st r a f a l it a e l r e m ie n la evadura. EJ aire esrequerido especificamente, en pequenas cantidae s ( 5- 1 I - l) p 1; ul r a i n e ti z l o a ci d r as o no sa ra s te r e s d e a s. m e ra i n r a e l l ar e Si c es i a d en ue tr en i mi t n f r i st ra ed b as ta r a n l iz a rn st o br e el f er me n a d r . m a o rf a a s f ae t r fa s s i m b r g tr ce e n f a o rr ie n st ir esteril se om in
el Intercambiador
fr
f r i ca r
te
faeilita la disolude oxige-
ra ci a ir e eloxigeno cuando ya se-h enfriado sustancialment el rn st o r e r l o n tr e l a e cc i e s m os t a rr as tr a ire toncesoxigen disuelto 'La elimmacion de turbio frlo suel efectuarse POT sedirnentadon, perc algunas factorla 10 e v bo f il tr a o n c e t r f u a ci 6 el s to . l o r o e d m ie n o s e m l ea d si te al
108
B IO TE CN OL OG 1
fr i se s e s
st
D E L A C ER VE Z
ta a,
D E L A M AL T
uy vu er le
oco i cr o i a a ,
I nf e c i
e n r e o s s us tr a o s
Serecurre
mo
ed
el zurno, qu pued
seextrae
la densidad del volumen
d e f er me n a c o n
cepa de Saccharomyces, a r f er m t a
distinta
do on rp lo e r o , p er o s i c la r f i d o se acetific utilizando bacteria acido-aoeticas la pera
levadura Para aromatizat r l a f er m t ae i seleccionadas, En la
esrabilizars
rnicrobiolo-
uc io in in s e f er m t a a s a s s tr u d as , ci de dioxid de azufre Durant la fermentaci6n seretira la uvas se prensa
Tabl 6.
uva, Ia sidr
Mosto Densidad
('I ply Fi:uctosa ('I'o p/v) Sacarosa (W. plY) Maltosa ('I. ply) Maltotriosa (W. p/v) Acidos organicos (W, p/v) Glueosa
NitrOgen (mg
1-')
r es e lo olle
se clarifica el most ante de su fermentacion 1- de dioxid deazufre
Dato analtticos ttpico de most mo ma za
pH
5,0-5.6 1.032-1.048 0.~1.0 O.IO-iUS
tota
Nitrogeno aminoacldicn
bacterias
im-
puesto efectu su medidas, Deterrnina el volume al producto porque lo impuest6s~on proporcionales
mp ra en
Levaduras
0.3--0.5
de cervecero, el most
Mosto. de vin 2.1~3,3
O.02--{U
2SO-UOO !IO- 300
0,11-1.7
(especialment malice tartl.rico) ]00>-1200 250'-1100
e ma c 6 n por 10 q u clasificacio
de la levadura c a a n e rf ec t m en t ar ce pr ad r e s ar , s i de lo .hongo en general.
er
gu
ru s, s e s om er a e n e ,
Ficomicetos Lo fi rn et s' s ar ro l a n r ma lm e t e m ic el i s , bo ra m if i d os , r ot e i d ar i am et r a st a t e ~ n f ?r - me , c o i e e n c it o a s un ro os c le os , m i e ll e l o f ic o i ce t i e e n s e t u t r s ve rs os . lg (c mo pan,Mucor Rhh:opus) tienen celula sexnales masculinas femenina de igua tamano f or m tr ie en el ta se Pseudoperonos~ fe pora, ra el lo
mo de :manzana 3.3-4.0
7.5-3.5
3.3-5.4 1.0-1.3 0.02
de
Clasifiaicio
Lo ascomieeto tienen micelios dividido po septos trasversos posee espora caracteristica (ascosporas) producidasen sacos, de mi ad as as ezqu seha ro ci I a f us i se l. ra s po r s , am da co di s, pr ed s .e x l . stituye el grup Asch le ad ra m o l o Saccharomyces, pergillus Penicillium, mu usados en la indu tria microbiologicas.
0.3-1.&
(malico abundante) 50-300 9-2]{f
Basidtomicetos a si d o m c et o ambi s e e n r n e el i r ed e t r s ve r a s r o s u a s i o p or a s e f or m
iv id n c a tr o
pa cr s-
(mg 1 - ' )
llmino (Of. p/v)
totafe
0.1-0.3
10
110
WG
MA
LEVADURA
poras
a ut om at ic a e nt e
s e r e ti r l a e sp ec i e n c ue st i6 n d e e st e g ru p
uel Verticil/urn del lupulo el Fusarium, ue e ct a l a cebada ch le ad cu tr en el as ej ec es Candida). L a l ev ad ur a c o p re nd e 3 9 g en er o 35 espeetes Se identi fiean clasifican basandos en caracterisrica morfologicas fisiologicas Entr lo aspectos rnorfologico considerados se encuen t ra n e l { a a n Iiquid o e sp ec if ic ad os , e l o d d e r ep ro du cc io n superficie im nt id En l a a r t e i st i c a f i i ol og ic a c on si de ra da s s e e nc ue nt r si pued erecer (y ferm en ta r e n u n d et er ml na d c ar bo hi dr at o e te r ad en ge co lo it te as el as as le ad pu es ic et li ci ea ei en al ie ar e r i e 0.
Ib
[d' c)
te io la ce ul m an , e sp ec ia l e nt e e n m ed i d en o i na do s p se ud om ic el io ; Un Fig. 7.1. 1. Esquemas de (a) Saccharomyce cerevisia (gemacion multilateral), (b) Schizosaccharomyce pombe (fusion binaria), (e) Nadsonia sp (gemacion bipolar). (d) pseudomlcello de Pichi membranaefaciens, 2. A.'iC= ascosporos de
(a) Saccharomyces sp, (b Pichia sp celula maduras de (a) i en e 8 -1 0 ~ similar; (a), (b) los de !fa), (b}
,R
(e)Hansenule saturnus. Ampliaciones las d e d l am et ro : l a de l(b) (e) so de taman
(e) estan representadas con ampliacione (b) (e); I(d) 0 e t a
BACTERIA
vece superiores
(e).
c en ci a d e u n c el ul a c ar ac te rf st ic a d en or ni na d b as id io . La roya ar ce ad it en ej a si d i ce t pero familiares resultan lo champinone los niscalo rovene er ne en la ad el ge -Sporobolomyces q u p os e e sp or a e xt er na s p oc o c or ri en te s d en om in ad a balistosporas,
d e l a c ar ac te cl st ic a e n i ca c
biga ay le du s 6l id o f il a e nt os , r am if ic ad o no, o tr a o fr ec e i ce lo s m n i mi la re s f is io 16 gi ca s d e l o Saccharomycesque
la
10 qu ha en alguno otrosgeneros como Hansenula. Saccharomyce cerevisiae s~distingue de Sacchaad e r z a e n qu.e; l a p d romyces carlsbergensis, la t r e r n o f er me nt a e l a zn ca r m el ib io s la segnnd Amba utilitanto la ev as t ic i nv ej ec i i en t d e j er ez , S . bayanus, la fe en a. To c ie s d e Saccha.romyces mencionadas fermentan la S. capensis.
.y
Hongos imperfectos satare, a l u e te ee p ec ie s c uy o p ro ee so s r ep ro du ct iv o s e d es eo no ce n en an an a s c a c te n t ie a a si o l me n e, lg ll la nc a, je lo
cs
Diferenciaci6
serologie
a s t ec n a s gi as co tu od do i de nt if ic ac io n d e e ep a En aso ex a me n io qu en tr resuitan de difici aplicacion Las p ru eb a s er ol og ic a d ep en de n d e una reaccio muy especifica entre anti cuerpos obtenidos de sangr de mamiferos antigenos (0 sustancias organica extranas introdu-
112
B IO TE CN OL OG I
D E L A C ER VE Z
D E L A M AL T
LEVADURAS
contra la infeccione bacteriana contra la celula extranas aJ igua qu contra rnacromolecula organicas. Se ny ct ej j er n ce ul en er s, s vi ta l ad s, ce ( A) . an ma ye ta ro ce an ic er s,
li er
ra
io
gl
le rg re en ia
r oj o er lg
s; ec e, ag ti cie, algun Su on mo qu
ra as
te er su ro s e p ue d e ns er si se almacena i em p refrigeran se r d or , ua seme cl co un
as asce as qu
ib n,
s n e rf i
el
La cepa ser aglutinad gastar lo anticuerpo qu reaccionan cen ambas, EI antisuer absorbid no tendra ya anticuerpo capace de reac la e e ci ar co lu as e r e s p os i ed ag ti ar la ro pos, 7.1, para esta blecer la relaciones existentes entr cepas, especies generos; pero ta en se sa ar en if ca ep es oc as Result util la posibilida de acopla lo anticuerpo colorane s f i r es ce n s , do s! t ic u r p r ea cc i a n ccn e te r i n ce e v r a f l o r s ce n s u s u r fi ci e 10 ru mkroscopio adecuado iluminacie de.cuarzo-iodo es posibl iden
Tabl 7. Aglutinacid de varios Saccharomyces utilizando el antisuero de /0 aepa ante despue de /0 absorcio g lu ti na ci o cops
de levadura
A• B ,. , B " .
Ct.
C.
n,
(S. "ar/,rb#gensis) (S. car/sbl'rgen.si3)
(S~ row:;'J D, D• D, (S. cerroisiae)
Aglurinacion utilizando 1 s no absorbido
A,a
t ra s I a
B,o -1
A1
B,
absoroi6n C,o
C,
coo
D,o D,o D.
11
BACTER1A
tifica celula fluoreseente individualizadas entr mile de no fluo rescentes, 10 ce si t ec t la re en ia de le ad ra no deseadas (las llamadas levadura salvajes), baja concenrraciones, ed un cu ti l e a d r a i em pr e q u s e s ib l re tar t is ue r r ea c d n e c o l a I e a d r a s al v j e la de cultivo. Se te ci gr f l r es c e i
el antisuer
absorbi-
s ue r ej el se ac la co or te ar e te ct a as ce ul s al v j es , s e a i a d ri er s us p n si o I ev a r a el antisuer absorbid Iueg el antisuer de cabr fluoreseente La v a r a s a a je s r ec u r e d e r im er a c a d e t is ue ro de conejo (a
ra ha la
le ar
te
e sa rr ol l d a
tr
14
12
10
cuando se de diametro una celula desecada pe
Am
la el interior
i sm a s e p u e n st ir oc s tr uc t r as , s al v acuolas Para observar elnucle varies otro organulo senecesita recurri prepara.ciones tefiidas r as es . s u e rf ic i as va ra de st ia ed an ic r s c l a l ec tr o i c d e r r a s e st r t ur a t er na s ed an te microscopi electmnica de transmision, sobr preparacione frac turadas pot r nu es tr a ia ra s ec ci o I ev a r a d e c er ve z tfpila identificacion
bioquimica
de su componentes, e l e s s ec o t o a l tiene 100-200 nm Bsta constituidapor aproxirnadamente un 40 lIlo de 0J de protelna, lu an s, ro de mananas, de Hpidos, '3 1 1 / 0 de sustancias inorganica de hexosami na quitina. EI glucan esta unid al proteina representa elcom ponente.estructural ab in nt ll fu me ta ne te en al
e ce s
La
r ot e n a
tr es
x o a mi n
La superflcie
tiende loealizars de la celula se encuerr-
11
OT
DG
DE
MA
LEVADURA
Pi PI
11'
Diagrama seccion t ra ns ve rs a d e u n c el ul a u n e le c r o o g a f de ev du d e p an ad e o s (Saccharomyces eerevisiae) ER, retfculo endoplasmico; M, milO condrias; N, rnieleo; Nrn, membrana nuclear: Nn nucleolo F ig . - 7. 2 e n e po s
Pi, invaginaci6q;.
pare
v, v a u o a ; p ,. g ra nu l d e p o i me ta fo s a to ; Pl.plasm.a1ema; lipidico. g em ac io n g ra nu l
celular; Ws cicatriz
W,
tr cargada, debido al presenci de grupnscarboxil fosfat que, Ia cerveza, la eonfiere un fuerte carg neta negativa.Tam Ie conflere regiones c al e c ar g s it iv a a s a r d e c eh 1 r e s e de s ol v ed an sa de re ar cl z im at ic a i x a , r oc ed e t e rthrobacte iuteus de un actlnomiceto denominado Ia glan ig st u n a r c o c om es ti b e , Helix pomatia. Generalre ri se ma ti ne e n u n. es ta bi l z a o r s m t ic o mo d is o u c o n I V a , a sc el al a l e a d r a p er r a n c e i n esferoblastos s i t et iz a us e v d ur a
si l as , c o i ci o re s, na
s e r n t i l ic a
lt ra es so as ad cu as re e cn i a s m an i l ac i e ne t c s or
rn io
on
e bi l t a
BACfERIA
lIS
Ia e mi gr a d o r u c le o ( tr a s u v is i n ) F i a lm e t e er a lc a z a su tamano definitivo, 10 u e i m l ic a c es ar ia r t e s u s e r a i o d e l a I ul am a r e a s n t f r c ue n en tr I ar ga s c ad e a s le ar as , e b d o la d is y c i la st ta e l l a - C r ma d s . la primer qued unanillo ehi o mi n i ca tr i e ma ci o f ac il me n st ib er Ia na ce ul j a e s a s i ff ci l is in r, 10 largo de Qg ra tres, r e e lu l es er ea al os z im as s r e i m r t n te e nv rt sa qu ro lacelula; t r ll se en cuentr tambie la fosfatasa. Saccharomyces carlsbergensis segrega melibiasa, pero Saccharomyces oerevisiae no Alguna levadura proteasaa.perolas e gr e ca ti ad a pr e a bl e de genera Saccharomyces ol e ne n a ct i i d d e. e t e t i I ir n t a a , plasc it o a s ha 1a en lt u n m em br a iv fi uniendos co la ve membranosa interna, Estas-estructura esta constituidas pa lipidos,entr ellos, fosfolipidos esteroles, protefnas, £1 plasmalena jueg un papel importante en la reguiaci6n de fluj de todos~lo materiales tanto ci el nt ri rc a ci a el eftterio de lacelu\a.La dema;; membrane probablernente corn partimentaliza Ia eelula le proporcionan un superficieen la que operan determinados enzimas, E1 nucleo de 5,p rodead po un dobl membrana su interiot.seaTbergaunarea crernosornasno so distinguibles, pero ha prneba geneticas que il'ldi:can varies fragmentos en la lu as pl id ( v a s pag.. 117). La celula de levadura en creciniiento I'iipido ofreee varias va cn as e r J a r na d r as , r r a lr n r rr e s o r n s tr a u n nt r e . SUo m em br a ca se nc en ra a r f i : u a s e ns as , lifosfato, la que.tradicionalmente se denomina granules devolu t in a C u d o c r c e e n o n c i e s a er o i ca s co ce tr ci lu sa e sc as a s e obsersan varias mitocondria esta rodeada por i n e r o r e ca d l u a , a d m it o n dr i un l e m em br a r ni t c o r i s al b r g o s. c t o m r lo enzima respiratorio al sistem responsabl de la bioslnte si de adenosin I r f os fa t ( A F ) S o a r tanto, las responsables
xido de carbon ua el TP s i t et iz a a lm ae e n er gf a quimic derivada de esta reacciones En condicione anaerobicas,
11
BI
C N l Do r
DE
cuando la concentracione bioquimica
Esto cambio
de glucos
c el u a r
DE
LEVADURAS
AL
so altas, la mitocondrias
pueden apreciarse facilrnente, observando
er si e l e s e ct r t ie n biosis s610 muesrr dos. re
C ER V
a tr o b a a s
la elaboraclo
ta to
en an er
ri
ge et co (F
a ci o a le l
la
r ec es i
La diferencia exiscentes entr la estruct t er i r e as lu as l e a d r a s o a s r es p s a l e
de ue
e n a t v o E st a e v u r a li as » n tr as t la a ja s» , u e se hunden s ti n i o e d s im u a rs e ag a; la le ad ra l ta s ie en se alga hidrofobas la a j s » E n l a f er m t a i o e s r a c i n a e s da de es tipo de levadura exig procesos algo -distintos a s r na s l g a sc e a s d e e v r a s e e p r a on if cu 0qu nurnerosas.celulas e d m en t as ra id me te en q u Sf! burbujed de dioxide de carbone. las haga flotar atralda nte da e ma s a r I or m f l l os , r ob a l er ne n om es i le s
si po
l ac t s a
11
j em p o , s i
r om os or na s ra c u c or r s p d i n t ti ne z im a r e c i n a o n I a f er -
tr (e if ca el
ar
dominante la otra el recesivo tiva (0 m e o si s se sc co en
de cervez
7 . 3)
BAcrERIA
otra
a tr o
la
it
no
es
o c l iz a
s ol o e s a r !c d,omll~ant
lo pa
ch
eneralmente, esta division reducdivisiones qu no reduce 0qu s co s o r l o d es . Si sobrevivieran
ar ~n
10
ue
s f t es i d e l e c i a , if ca
suponga-
f er m t ac i
ra la ferrnentacio de galactos a rr as tr ar a 07 r es ta n
la 70
mi an
ra
mstosis
corrientes de mezcla hidrogeno. La cepa raza floculante
da sedirnenta
T IP O H O MO TA Ll C
ma rapidarnente
fB
adapta
pitulo
8).
Ci lo
it
el-:
d e a s levaduras
raza de levadura se encuentran en «diplofase», es deci contiene dos dotacioneserernosomicasEs i ci o s e m a t ie n an s e r n l ti p i ca n e ma ci o En circunstancias adversas cierta cehila se ternan asca forman ascosporas, fo
eI interior de nticleo, para
'L t) -----HAPLOFASE HETEROTALIGO
e a d e d is tl nt o
t ip o
corrtacto
0 c
'a'
111'0,orman
ploide vital de Saccharomyces cerevisiae: an as re st ta conjugacion.
Of
c lo ne s eatable s)
a ce n r ef er e d a
ha
lo ge
18
B IO TE CN OL OG I
E RV E
DE
MA TA
LEVADURAS
er s e n ec e i t
cc
s ep ar a
la as
en
a sc a
l a a sc os po ra s E n r el h. as in en t ip o d e l ev ad u a , U na s s e d en om in a h o o ta li ca s tiene ascospora qu germinan s e i vi de n p ar a f or ma r c el nl a a pl oi de s q u s e f un de n p ro nt o p ar a r es ta bl ec e Ia diplofase, Otras, denominadas h et er ot al ic a t ie ne n a sc os po ra s q u s 61 0 f un de n c o el tipo adecu ce la ta ca ie nespara 1'05 ta en l, it ie gen diferenciador tr ip
za
i si ca me nt e
le
n ue va s r az a d e l ev ad ur a p ar a u ti li za rl a e n l a f ab ri ta ea at ar en ci za ad fin, esporulaba facilmerrte, eran heterotalica en lt p ro po rc io n d e a sc o p or a v ia bl e R es ul t6 , p o c on si gu ie nt e posible hibridar, eD c on di ci on e c on tr ol ad a o s c el ul a h ap lo id e c on v en ie nt e e nt e e le gi da s E st a s it ua ci o c on t a st a a bi er ta me nt e c o 10 que c e ad as il za ab ac ce veza qu esporula ca dificultad p r d uc e p oc a a sc os p r a v ia l es , L o p an ad er o a n a ca d p ro ve ch o d e l a c ir cu n t an ei a en cionadas para obtener hibridos lo io er an ci en Ievadura er en ti za d a p ar a la e la bo ra ci o d e p an . Las necesidade de cervecero, espe ci la a da s c o et a , SOIl mas as ip io et la le za en ea ta t ar di a q u l a e xp lo ta ci o d e l a g e ne ti c d e l a I ev ad ur a d e p an ad er o ci
e sa rr ol la r
u n a ro m ar
y,
er
BACTERIAS
11
el
galactosa. la a sc o p or a
DE
le
ec ca io li
ar el
d es ea bl e
en
la tecnicas de elaboracio le
te
as la le
at
un
as co ic
et ce fermentacion postfermentativas diversa bacterias levaduras salvajes O tr a d e l a e xi ge nc ia s d e c er ve ce r e s l a d e q u Ia levadur crezc a de cu ad a e nt e E s o b i o q u e l c er ve ce r n ec es it a u n i no cu l s u i en ag ca ar en lt li ei ac to lt ic ci lt ec as a nt i
at
ca
ia
an le hacerle rentable la s up er pr od uc ci o d e e st a u e l a I ev ad ur a f or me n f lo cu lo s en ic el e nt a ca te ca an el pasado, Las o de r a s t e d en ci a e n la elaboraci6 de eerveza.Ie ha cebrar, e n restad importancia tr ie an es ta in en la Ieva-, ez 10 que. n o e s d e e ua nt if ic ac io n a ci l aJ i gu a q u t a p oc o r e u lt a f ac i c ua n ca es te ci le io afermentaciones a-pequen escala, aiin esto result cornplicado, dado q u l o r es ul ta d o bt en id o s o c ua nt it at iv a e nt e ce c lu s c ua li ta ti va me nt e d if er en te s e n t an qu e d e 2 0 1 ,2 0 h i 2.00 hl. an
iv
Ca c el ul a i nd iv id ua l p ue d e pa ra rs e d e r es t e di an t proc es o d e m ic ro en ca p u la ci on , e s d ec ir , u ti li za nd o v ar il la s d e i dr i microsc6pica para empuja arrastra celula ar as er io as as
ld
g o s er a. ne ce sa ri o q u i nt er es e en ar
iv
te l.
cn
ca
e le ce io na r d el ac ol ec ci o o bt en id a I a l ev ad ur a e to d e no s r ig ur es o p er o m a s en c il lo , c on si st e ti zc as ia li l, la et ad el ci as lo ec an e di a li la constiruyen la e ol ec ci 6 u ti li za d p a s el ec ci on a l ue g l a q u c on veng utilizar
120
B la r C N
lA
DELA CE
DEL
L o c ul ti vo s d e l ev ad ur a p ue de n c on se rv ar s a mb ie nt e e n e di o s ol id o e n t u ba s i nc li na do s
AL
LEVADURA
BACTERIAS
121
l a t em pe ra tu r en medi liquid
de coloca sobre cultiv un capa d e a ce it e m in er a e st er il , e b e vi ta rs e l a I or ma ci o d e a sc os po ra s il za io en en l, es lt ad ev c er ve za ; 1 a v ia bi Ji da d t ie nd e s e escasa la la iv en er an b ia , s e h a r eg i t ra d u n e xi t c on si de ra bl e c o e l a l a ce na rn ie nt o sumergid en nitr6geno liquid (-19 "C), a r l a u ti li za ci on , e n l a e le bo ra ci o d e c er ve za , d e l os cu lt iv o cerve0m er il ti iz eg la io e st o ie ar lu tr es eb en ig sament libr de infecciones; el cultiv debe se intermitentement espurna. ir ex an el tiv de propagador se inocula luego un tanque de fermentaci6n de 50 hi generalmente cuando la levadura se hallan en crecimient ar ig Yla er ta io ai le ad L a p ro pa ga ci 6 d e Ia levadora de cerveza corurasta abiertamente panadero, Co esta ulan to li ad ad t i a , e s n ec es ar i e vi ta r l a f e r ne nt ac lo n utilizar los carbohidrato ca ea ib ar cc a s d e l ev ad ur a ie ca je iv s ur nl ni st ra nd o a ir e e st er n e n e xc es o te en jo el n ut ri en te s S i e l e di o c on ti en e u n c on ce nt ra ci 6 d e c ar bo hi dr a tos s up er io r a l 0 , r J / o , ab ci es lo ca 10it ic ci e, ct en ac a sa d d es ar ro ll o d e 1 a I ev ad ur a E st e p ro ce di mi en t c on si gu e r en di mi en at ia ec le ad de sacarosa 10 u ti li za da , E I i sm o p es o d e c ar bo hi d t o rendirfa, en ad ec ia co ad 10 de etanol
Va de , ; . : v a : : : : p : :. o. : _r r ! _ . _ +
Entrada
Salida de refrlgerante
Tu
..
persora, d ic ad o
para la l im pi ez a
el vado
f il tr o d e a ir e s ec un da ri o
presion; t ra mp il la ; co filtro esterilizado B .
hi de capacidad, C, c ab ez a a s G , Mirilla de v id r G u inl ib er a l a p re si o
muestreo; a lv ul a p ar a de aire T. sondatermica.
--o_____t
C -
8.2 B.O
F as e de lalencia F as e de creclm lent acelerada Fase logarlt mica 00 crecimlenlo
Fase de crecsnlent
retarcaeo
Fase de- credmlento e st ac lo na r
';
'"
;;;; "Q
],0
10
iD
'5
.:>
<:
a s d e l at en cl a
01.
l a l ev ad ur a c au sa nt e d e p ro bl em a e n l a f ab ri ea s d e c e rv e z a s e l e d en o i n a lv aj e A lg un a s o r az a d e Saccharomyces cede otras especies d e i sm o g en er a otras pertenecen revisiae lo genero Candida, Pichla, Hansenul o'Ibrulopsis po ejemplo
0 1alreacion
S al id a d e c ul tl v ( en tr ad a d e rnosto)
"Q
Levaduras salvaje
pa
.9
!lm.. 6.0
to
!I
2 .5 5 h
G;
0.26 h.r~·2.6
hr
10
." :z
5.0 10
Tlarnp
30
ih)
35
40
Fig. :. Fa.s de desarroU,?de la levaduraen un cultiv discontinu ~" esla eI tiempo de duplicaci6n. velocidad maxima de crecimient especifico
'D
12
B IO TE CN OL OG I
D E L A C ER VE Z
D E L A M AL T
Ia cervez bouquets ch im ar en aromas anomalos turid f fc i l im i a r lg as ro ce l o e n l a s u e rf ic ie , La eliminacion, e l m an t i mi e t o v e e s j os , as ev ur a l a je s s ue l l o r ar s i li za n a d 1 -2 m e e s cu limpio (exent de contaminacion) conseguido probablement me a n r e r o a ci o l t v o c o s er v e n el a b r a r i Se c es it a an en e q p o l ir np i s te r l , S e r e i er e f e t u controle microbiologico de levadura salvajes bacteria contafn teril, en el in6cul Saccharomyces, r e u rr i la ec ic s er ol o c a t e d es cr i a s as no er en
rr
fu c a a ci d r es is ti r - me j asle ur cu ti ad sco en ra io l ta s an tibiotic actidion (cicloheximida), el colorant crista de violeta, el su fi fu si a. ip de ev ra sa aj r t e ci e t e ge er Sa charornyce qu merece un cornentario. El primer esta constituifrido diversas mutacionea-Estas levaduras, qu ofrece deficiencies respiratorias, sobreviven junt la cultivadas producen sustan cias responsables de bouquets aromas an6malos entr ella ~1prers a ce ti l P u e n r ec o c er s am ie su in ap ci E1 s e n d 10 que les sucede la levadura cultivadas ru se grega un proteina qu destruye la membrana plasrnatic y, po tanto, ra las protei as zirnocidas po dustri cervecer suelen se sensible 10 qu l1 a s r o e n r es ul t o nr am i a n e s u y e li grosos Afortunadarnente Ja zimocida s610 esefica en un estrecho 10 10 lo ro es f er me n a ci o pH) puede ti (q ma ti ne s i m pr e e s s tr e ra causar la eliminacio tota de la v a r a c u i v d a s u r a d a s us tu io ar a l a je , o n co si ie te ro ci er z. ro st qu r om a a n a l s ,
i ca c
l a e n t ic s
L a r ra d a ci 6 c o mite obtene levadura
la
co
va ra
tr io et ag te mu ag os rdiferentescaracteristicas. La modifi
LEVADURAS
c ac i e s i e e n l u
rt
BACfERIAS
cr rn so rf seable si perdid de otra preexistentes. La e ti c l as i es ff l o a r e n la l e a d r a er za e sc as a e n n c haploist r od u i r s c p or a ab es 1 a r en u e i se f i i e t e r es pi r t or i te a, m o n i f ue n r e i r t or i uf ie te al ie ci o,
l br i ue
mb s6 0un
es
es
123
er pa i tr o e n a , c es it a
az
re er m ed i s al e mo io el ro la re en ia le ci
ra c er l en re unmi le
sera facilrnent reco e n una, plac de petri. mating
ra se re an im ei as ce ii il ar le ra io de er za se re ra en rf ve ta e st r cu lq ie le 10 r g ad ra nt mi an r es en t c e a s a r t al e e s Ie ad ra er ez ap i li za r ci ci ro ci
r es pi r t or i i mo c d a
a s c ia d
a l c it o a s a ;
de he he
ONA mi-
et rm na
el RN citoplasmatico Tien m ic le o ce ul f br i f us i rs e q i er e e ma s h is ti d r a s u s ar r l o E l e d il p ar a s el ec ci o ro en st ex nt i st i i n permit eldesarroll de celula respiratorio-suficientes Po cada 10 celula utilizadas se producen entr 180 zigotes y, l a d if ic u t a e s g e e t c a fu io c le ar , a l o s os zi ot ti ne ic eo en ic lo -d la le ad ra c er ve za , e r acu-
la suficienci respiratoria t r m et o d e m an i l a en ti ar en as ev ra s is se que se parte, 10qu se l o r a s us p d i d o a s v a r as e un st li ad s mo t c o ( un a s ol u i o an to mas frecuente me te rb ol ir en as re co n a r ep ar ac i nz ma ic l u r o a sa , r oc e e n l a l a l a d i e sr i carac,?l Roman na re ra i6 glueanasa, procedenr Arthrobacter luteus. del nncroorgarusm la ep a r t al e r a Saccharomyces cerevisia i n a p es porular, qu fermentaba la m a t os a ( pe r I a a ct os a) . ro cto de la fusion de lo esferoblasto (e presenci de polietilenglieel io l ci c f u f br i ca az sp ru f er rn e t ar , a n
124
B IO T C NO l. OG I
D E L A C ER VE Z
D E L A M AL T
LEVADURA
12
BACTERIAS
10 sede mi ec re l as mi d s , L o ct re ele se cromosorna circulares presente en bacteria como Escherichia coli ra tran facilmente en lo esferoplasto operan independientemente de complement cromosomic de la celula receptora. Po ejernplo
m te si s s ta s er za ra ac
es
a ci d
elre ep
f er rn e n t ar .
fi
t ar l
ct sa mo al sa as ar hf ri r es ta ur ar o po inrnersion de lo esferoplasto en un medi nutritiv solldifica ar er er et i li z ce e n f or m s f r o l as t par a r ec i i r t er i a ci d l ei c ce donadora, cuya ce lu ro en cu cr s or na s s e s e a r ed an n z m as , se di de r o s om a e n t r or s, i n r po r ue
s er a a p
le denomina ligero
de e-
de la ca ci ad
e st o 5610 (light
Otro de Lo je iv s is t ca ac ad de ra l a g or n so re po ab es r o e ma s e n i ma s s e e n e n r a al u n c el ul a p ol ip lo i d e c er v c e i a a r obtener un levadu ra de caracteristica especiales El nucleo haploide (A) t ie n u n g e d om in an t c o f ie r a i nc a a i da d d e n u cl e f us io na rs e c o o tr o d e e va du r u n g e r ec es iv o q u c cn ll ev a exge ci a d n in a h is t d r en m ed ic . n tr e l o g en e i to p a sr n t ic o e n u en tr a u n q u o d f ic a la protei zyrnocida o tr o l a n or ma li da d r es pi ra t or ia . l ev a u r c er ve c r l t ie n g en e n u l ea te s d om in an t q u c o f ie re n c ap ac id a d e s in te si s d e a de ni n h is ti di n gene citoplasmatico recesivo para l a d ef ic ie nc i r es pi ra to ri a ( in ca pa ci da d d e d es ar ro ll o e n g li ce ro l el caracrer zi.h Los n uc le o r a v el . s e o n u ga n r es u t ad o d e la Ia levadura de cervez los genes citoplasmaticos de.I normalidad respiratoria el caracter zimocida
r a s f r ma d
cn ea s ta n s ie n il za as ar te er va ra ce f er m t a ex ri s, ci ro uc de d e a lm i e ma si a ra es r a s e f er me n a d
Ie ad ra si
tos..s
ar
ra lite); I a
f er me n a r al c ar b i dr at o si fi ie m os t Ull rm ti
ro rc ar st id l a c la r f i c i
eg
ev ra glucanos qu l a cerveza, Esct ri s. Pu de qu la leva{3
an su expresi6 en un grad apreciable 'Iambien sehan-intentado s er t I ev a r a er za ge I e c on f r a na ev daactividad proteohtica 10 qu Iepermitiri degradar aquellas proei as ea sa te es rr ll r bi d la rv f da . f re ce al en int re ra la ad ra pr ca en re cantidades el pr ur et a e t il o s us t c i
r ci ai me n e -
2, -b an ol u st a c i c t c am e t e i n ). E n r e u m n , e s t er e a n en la as ev ur se us if an me an ct re as id ar t ar l taap ci e la b r a ro ct ic m am ff er o mo ge es t i f ri c s , i n r f r o su in rm na ina de crecimient (Somatotrofina bovina).
126
B IO T C NO LO Gl A
ct
D E L A C ER VE Z
in
la
LEVADURAS
DE LA MA TA
cerveza
ebullicio co ie a. la er io ci ce ta ply a st a co ce descienden sustanciale nt e l a c on ce nt ra ci o e s d e a zu ca re s a mi no ac i o s vitaminas,
es lo la te el es ie c on ta mi na n o rd in ar ia rn en t e s l i i ta do , A I i gu a q u l a l ev ad ur a s al va je s l a b ac te ri a c on ta mi na nt e p ro v c a t ur bi de z generan olores bouquets anomalos L a ( mi ca s b ac te ri a G ra m p o i ti va s q u c au sa n p r b le ma s g ra es te to ab ad b ac te ri a a ci d l ac ti ca s L a o rd in ar ia me na t e nc o t ra da s o l p er tenece ados generos: Lactobacillus Pediococcus; la especies de genera Lactobacillus e ne n lu ll la genera Pediococcus er ta t a f is ~ I 6g ic o l a b ac te ri a a ci do la ct ic a p er te ne ce n a do s g r pas: t ~ ~ fi 1a s r n~ ;6 fi 1a s D es d e l u nt a d e i st a b io qu i i co , p ue de n iv as en ac ti ab lit fundamental l a q u r in de n a de ma s d iv e s o OlIOS productos (entre elIas ac et la a re c c ua n il ain ad ce lg as es it Le-
o co s q u u e' e e nc on tr ar s e n p ar e en terradas. inmovil es 1.0 ~m de diametro
el
io la en
ct
as
en as
ti
la ca ec
er
la
ci it id an co i fi c e n o rt ug al , l a c on di ci 6 s e te ac ti ar ci id ct
celu la
alstacas
1,0
lj
1_0" 5-120 I'm
Acetornonas
Bastoncill os alslados, en pares torrnanco cadanas: a lq un a c ep a s o m ov il e 0,4·0,8 1.0-2.0 urn
p er o inmovll es
U.4-O.8"
1.0-2.0,um
Zymomonas F or ma s b ac i l ar e d e m e o l an a .ongitUd considerable diamEl tID. ccaslo nalrnent dlspuastas en rosetas; en lOS cunfvcs j6v e e s m 6v il e
<:;LJ
S a s to nc l
0::::;
tI
laleraleS.
<.:::,
, 7. G. a
os co 2·
!lagelos ~m
1.0-1_5)( 2.0-3_ I'm
Enterohacteriaceas
Enterobactertaceas:
po
po ejemolo, Klebsiella Forrna nacuares cor as, inmo'IJ es .5-0.8 '· I'm
Fig. 7 .
la as los alimentos la te
del( JadOS o e
Acetobacter i mi la r la a ce to mo na s ganef,a lment
~tJ!
Lactobacillus
Pedloccccus
mete
127
BAcrERIA
lJ ( t
os
00
ejemplo,
afni
B ac lt o , gr ue so s c en na s alstaoas f or ma no o c ad e n as : d e t or ma s m u v an an le s (ple om
a c e r a s e nc on t a da s
e n e l n os t
!a cerveza.
en ac e nt r
lo encurtidos vegetale in t ri a e no lo gi ca , e s e ci al me nt e ie pu al ta ac li xido de carbona. La bacteria acid Iacticas representa un c.o~taminaci6n grav de la cerveza p rn du ce n c an ti da de s i mp or ta nt e d e e ta bo li to s i n ab ec ia il a bl e d e a ro m o uq ue t a nt eq ui ll a S o d if fc il e d e e r a di ca r en ie 0di ci i s a rl a cultl.varlas en e1 _!aboratorio Para desarrollarse, un ve aisladas ci an ed am id am
ha
c re ci d r es ul t er ez
d if ic il , c ua nd o
n o i rn po si bl e
v ol ve r
a da pt ar -
a s b ac t at i nt er e e n l a i nd u t ri a c e v ec er a s ea n l a I la ma da s b ac te ri a d e o st o e rt e n ec e l a f a i li a d e l a E nt er ob ac te ri ac ea s e nt r l a q u e nc ue n tr co el conteoid la materi vegetal, i nt e t i je lo Escherichia coli ExisJmo as ct iv d e l a l ev ad ur a e l p H e l e di a d es ci en d v al or e d e a pr ox i a da 0 / 0 . E n e st a c ir ment 4, cunstancias, mueren genero como Enterobacter Citrobacter, aund an d e ce s o ri ge n b an q e t aromas an6maIos EI segund tipo esta c on st it ui d p a a ct er ia s q u s ob re vi ve n a l f er me nt ac i6 n
LEVADURA
12
BIOTECNOLOGlA
DE
LA CERVEZ
DE LA MALTA
12
BACTERIA
er te Pectinatus, t r crec ~n condisde z a e st e l i lt ci en ciones anaer6bicas e n l a q u p ro du c n u e ro so s m et ab oh to s e nt r llan tambieu pequelio ntimeras de microorgamsm !l~tenecle~tes otro genero y, e nt r e li as , e sp or ul ad o G ra m p OS lt lV O Bacillus
Clostridium. Pued tratarse de micr organism os casu.ales, ~,ueso-
er e sa r l l d e l a f ab ri ca s d e c er ve za s d eb e
e st a p re pa ra do s
cr p ar a e nc on tr ar s
v ec e e s n ec es ar i r ea li za r r ec ue nt o d e b ac te ri a e n p re s~ nc 1 de poblacione mu mrmerosa de levaduras.To qu se10?~ haclend. in ci al ed ec l: e? eh oCl un eficaz mhlbldor de creClm1e?t recuento bacterias, d e l a [evaduras. cr r ni te n e l c re ci mi en t Fig. 7. Electronografi de un preparacio de ievadura decerveza La celula tienen un longitud deuna 8-10micras Pued observarse la contaminacio co unas cuanta bacteria de form bacilar, El recubrimient amorfo de alguna le vaduras esta constituid pe protefn de cerveza precipitada.
ec ju le 10 qu so lueg transferii gu ie nt e f er me nt ac io ne s E st a b ac te ri a [Hafnia, bee ta bo li ca s s im il a e s la de La sumbacteriumjtsenai p ro pl ed ad e l ev ad ur a p e p ro du ee n u st a c ia s r es po ns ab le s d e b ou qu et s a no a lo s c om o c an ti da de s e xc e i va s d e v ol at il e u lf ur ad os . P ue de n ar ig le lo es en za li it a e l c re ci mi en t d e l a l ev ad ur a da
la
Las bacteria
en co ag
ir
acido-aceticas e rc i
so mieroorganisrnos ti iz er ar iz
acetificante cc ca
aeetico, 10 q u e r f re cu en t e n l as ce rv ez a d e b ar ri l t ra di ci on al es : lo ig ic id la id ia e st e in gramiento, Si embargo, esta bacteria so contaminante freeuentes d e J a s t u be ri a q u c on ec ta n l o b ar ri le s al g ri f d e e x e di ci on , a un qu t ra ve s d e l a t ub er fa s c ir eu l c er ve z d e b ar ri l p as te ur iz ad a tr tr a c e ri a am at as es ec en
Zymomonas,
al
duce cantidades excesiva de acetaldehldo sulfur de hidrogeno, la q u o ri gi na lm en t u n m ez cl a d e a gr ad ab le , s e d en om in 6 « Bu r t o s te nc h ( ol o n an se ab un d d e B ur to n) . D ur an t l o u lt ir no s a li o
de
g ru p
ASI, pa
ejernplo,
el
ar ar t~ ia cu en utilizan en form solida, e~ de cerveza. E st o e di o e le ct iv o p la ca s d e p et ri , s ob r ~~yas up er fi ci e s e s ie m~ r l a m ue st ra , c on sn en io te a: le eg l a c ol on ia s d es ar ro ll ad as , q u c on st rt uy e u n I nd ic e d e n u e r d e c el ul a v ia bl e p re se nt e e n l a r nu es tr a
C on tr o
d e J a i nf ec ci o
le li ad ar cu to ce ce r es er vo ri o d e i n e cc io ne s i mp or ta nt e A lg un o f ab ri ca nt e l i i ta n lainfeccion bacteriana lavand peri6dicamente la levadura co acid esta operacion r es ul t d e irnportancia critica eltiempo la ~emperatura, pues de o d p ue d q u n o s e d e t ru ya n l a b ac te ri a q ue , p a e l c on tr an o m ue r tamguidas
sustituitl
-par un cultiv las ic
nuevo, propagad en el1ab?rat~no er el er ac le it co il za ti ir utilizand o r ec ip ie nt e t at al me nt e h er rn et ic os , p a 10 qu sevan eliminando la in ci ti ai za ig iz ci positos ac id zo em te t an da rd iz ad a L a e cu en ci a u ti li za d c on si st e e n c or ne nz a l av an d c o a gu a e mp le an d e ab ez a1 e g ir at or i q u l an za n c ha rr a d e a gu a
13
B IO TE CN O O GI A
L A C ER VE Z
M AL T
LEVADURA
le
BACTERIA
(calcachofas») fijo en lo deposi ej ic li te lm te lg lo it co detergente esterilizante, L a s o c ai i t ic a e st ru y e fi ca zr ne nt e l o i cr oo rg an i o s es ex en i s l ve n as cu solver a nt en e e n s u p en si o l a a le s d e c al ci o P O 1 0 qu puece ad ie et ic to lu a bl a to lo poder limpiay, er elcl li ig
neutro
as
acido,
10 d e e ch a
ac as l ue go ; ic ta
li an e z e l detergents bactericida t ra s 10 reutilizan ajusta la concentracion ec ec lm te io id co te te id is
e nc i n ad a d i o lu ci 6 d e l a p a e de s d e l a t ub er ia s l o d ep os it o l o a pa ra to s E st e a g d e a cl ar ad o p ue d r eu ti li za rs e e mp le an 10 q u u ch a f ac to rias, especialmente l a d e mayo tamaho controJan autcmaticamente ec ia av ci aj esas er i m z a in situ microprocesado res A lg un o d e l o r ec ip ie nt e l av ad o c on ti en e d io xi d d e c ar bo ll tu ca 0qu t a CODveniente utilizar en ello disoluciones de detergente bactericid frias, n o b as ad a e n l a o s c au st ic a l te rn at iv ar ne nt e e n l o r ec ip ie nt e q u n ec e t a e st a e xe nt o d e o xi ge n I ib re , p ue d u ti li za r n it ro -
E I c on tr o
de muestras frecuen m ic ro bi ol cg ic o e xi g u n t o as to ia ll ed ota ie in il lic e n medic indica un superficie co taminada La u e t ra s d e o st o ez ie fo de muestreo, ja er as tr s ep to s d e g o c ol oc ad o e n l a s up er fi ci e d e l a t ub er ia s depositos. L a f a r ic a d e c er ve z deben ser, so co frecuencia instalac io ne s c o u n e le va d n iv e d e h ig ie n ar es la jo te
fundamentos
de proces
d ur a e s u n e di o r ic o ( Ta bl a 8 .1 ) C on ti en e c ar bo hi dr at o a si mi la le li amno id otras sustancias nitrogen ad a s i p le s a le s m in er al es , d e l a q u f or ma n p ar t c al ci c m ag n es io , o di o p ot as i h ie rr o z in c c ob re , m an ga ne so , c lo ru ro s u l fatos, carbonatos f o f at os , T am bi e c on ti en e v i t am in as , c om o l a biotina, el acido pantotenico, el inositol Ia tiarnina, la piridoxina el acid nicotfnico L a l ev ad ur a n ec es it a a zu ca re s s i p le s a mi no ac id os , a le s vit am bi e p re ci s e st er ol es , a ci do s g ra so s n o s a taminas p ar ac re ce r turados, o xi ge n d is ue lt o C a e xc ep ci o d e o xi ge n algunas d e l a s al es , la malta l o u ce da ne o (s u ti li za n s at is fa ce n t o d a e sa s n ec es id ad es . L os az il ca re s p ro po rc io na n e ne rg i s o u ti l iz ad o e n r ut a b io si nt et ic as ; l o a mi no ac id o s e p re ci sa n p a p ro c es o d e b io sl nt en si s ( e p ec ia l e nt e d e p ro te in as ) l a a le s v it a i na s d es e p ef ia n i rn po rt an te s p ap el e m et ab ol ic os . L a s mt e i s d e Ia membrana exige acidos grasos no saturados, esterole oxigeno. an as
ev 1mo
a un qu e a lg un a
( co m l a r es in as , l a p ro te in a lo polifenole de a ds or be rs e s ob r 1 a su pe rf ic i e xt er n d e l a p ar e ce la as ll an an as ti t r e sa n fa ci te li le lentamente si so hidrosuloble n o l ip os ol ub le s E xi st e t re s e to do s d e a cc e o : d if u i 6 s i p l
lupulo) t ie nd e
133
FERMENTACION
Composicion ttpic del mosio
la
Glucosa
->
FUNDAMENTO
i ox i
DE
13
PROCES
r bo n
Etanol
Energia
p,
Cantidad
!&
Sustancia
Fructosa
J -
ac f ic o f ra nc e el is n o n br e u es tr a u e Ja glucos rind peso c as i i gu al e d e i 6x id o d e c ar bo n ta ra u ti li za ci 6 e n l a a ct i i da de s c el ul ar es , D e g ra ci ad a e nt e no la iz
2.
Carbohidrato
no fermentescible
Arninoaeldos rotate (ni rogeno)
23.9
io
de estar rnultiplicandos produciend otro metabolites, como acido lactico, glieerol a ci d u cd ni co , s i b ie n e n c an ti da de s e la ti va e nt e e qu ef ia s T en ie nd o e n c ue nt a e l c re ci mi er rt o l a f er rn en ta el reallsticament asf:
tal s ' s c
Maltosa
100
is if c at al iz a co la a lg un o a z c ar es ) t ra ns po rt e a ct i co sucede co lo aminoacidos pO ejemplo) La do primerasdepene n d e l a e xi st en ci a de ie te en io er u nd a u p n e u n - ve lo ci da d p en et ra ci o u pe ri o la ue elsi ie te i bl e te iz ia ti ca , E l t ra n p or t a ct iv o e xi g e l c o s u e ne rg fa , p r b ab le e xi st e p ru e a s d e u e e n e st e e ca ni s p ar ti ci pa n e nz i a s e sp ec ff ic o p er me a a s u ti li za da s
d e i nr ne di at o
a,
0.30
a l u na s p e
a ne ce n
d ur a t e
e qu en o
pe
metaboliza secuencialmente l a f ru ct os a c on su me n la l uc os a as lentamente c a g ra n r ap id ez ; l a a lt o finalmente lamalto id Ia a re d c el ul a p a la invertaa ) L o aminoactdos a bs o b e e cu en ci al me nt e p ri me r u n grup o d e q u f or ma n a rt e el glutanato, la asparagina Ia senna, lueg lqu en ti 10 tra ie te en la li la an li d ro li za da s e nz i a ti ca me nt e l uc os a l a f er me nt ac io n e s l a s ig ui en te :
L a e xp re si 6
hisimple de
A mi n a ci d
.s
e va du r
(pes
seco
46.8
panadero operando en condicione tr to ce tr ci Sacarosa
amontaco
l ge n ( pe s
D io x d e carbone
Etanol
48.8
aerobica aj e va d r a
s ec o
manteniend Agua
50 kC,,1
20 kJ
C02
cl subsEnergia
19 kCal (812kJ)
el io it es ca inicialmente la mism ruta enzimatica de degradacio de la gluc os a l a l la ma d . ru t g li c l it ic a de Embden-Meyerhof-Parnas ( E P ) ( Fi g 8 .1 ) E n t e n ao s s i p li fl ca do s l a l uc os a f o f or il a a, do acepta fosfat inorganico a l a oe na n e ne rg t u fi ci en t n o s 6 p ar a l ib er a TP si t a b ie n p ar a p ro du ci r f o f oe n l pi ru Vel c o 10 ad ec la i ru va t c on st it u n a e nc r e ij ad a metabolica, En condicione a na er 6b ic a r in d f un da me nt al me nt e e ta no l d i x id e c ar bo a ce ti lc oe nz i A , n a u st an ci a d e n ot a l e i m o rt an ci a p ar a el meta el is li id e n I a d e a mi n a ci d s , L a F ig ur a 8 . i lu st r e l c ic l d e l o a ci do s t ri ca rb ox fl ic o (T A) eti ti
136
IO Alr
FERMENTAC10N, FUNDAMENlD
WG
13
acid
os prot et r c ar bo n tr du to xa ar ad ); e sc ar b l ac i ( pe r i d d e dioxide de ar a) ro ac do a g t ar i ed om in rs ca io mo ra ar m in o c i . js l g l t am a e , er aiv me e, mo tr a ei d ed re cc on co a mi n cido intercarnbiand co el ru c ar bo n l o re r u a mi no. m i a ci d s e s i t et i a n tr es e st a r e c i e s a mi nasion transaminacion. m et a l is m le ar en er co in de as e c l a d e a ci d f os f e n l p r uv i ra sf rm en ta o] su ro TCA. c t f u m en t es e t CoA, Aunque la compleccio de ciel (com ocurre enel metabolismo. anaerobico) se ye dificu tada sintesis de aminoacidos, una secuencia rt de acidos organicos tetracarbonados, hasta- qu el cicl se reinicie Lo. importante no es el desprendimient de dos rnolecula de dio-: li er ci e n r g a . s t r ea cc i e s t ie -
oon
Giucoss rosrate
G Fl Ko s
DEL PROCESO
~ G1 1J I: o: s
. . . . . . . - FructOSE;
( 2 ) Fo ., ., o
d e aCi~
l p
(1)
to
s u
~"....
~ H
.........
de triose
norgemea
~~
~~ e2l
mitocondrias
(2 Etanel
de co nzimas como el nicotinadenindiaucleozid (NAD) l o e or n n e t e I ac a e n r es p r a r i e rm i a n s ie n La r ut a d at i om pleja ll r t c i a n e n r e o tr a s us ta n i as , c i o er or n s , euya compositio interviene eJhierro, En la oxidation, se libera enerATP. La oxidacion (respiracion) de un molecule de glucosa POt lalevadur gene ATP rota de-EMF otra directamente comci lo .NA es s im iJ ar es ) u e ed s e utilizadas a r l o procesos bios i t et ic o r n t e i mi en t l a c el u a , na mo ec la lu osa, al ser quimicamente oxid da pr porciona ,9MJ. La rnolecula de AT'P tienen un equlvalencia energetica de s610 O,854MJ. resto e r i a total; ose disipa rm as eficae c l a d e ' I' P e r m o e cu l d e g l c os a so or ta to partscipacion
zeoli ---~,
2 .A ce ,j ]
Co
...2(0;"",+ 4.H
ig
8.
ut
g l c o t rc a de
r n d en -M ey e h o - P r n s )
p ar a e l r ne ta bo li s
la glueosa.
de
-070).
Fig. 8. ·-Cicl de lo acidos tricarboxllicos, e ic l d e Krebs, de Ia rutaglicolitica, metabolian aerobico de los producto
utililadopara!!l
Si la levadura (d cervez a de r s po n c es o ig g l c os a r o e n t an o rq la it co ri l ca n a n e n d es ar r l o e n r es e c i l u o sa . S i m b r g Ia it co ri c or n e n a n d es ar ro l a rs e c u d o la ooncentracion por el sustra g l c os a s e. r c e u n i ve I a j st in ib ci o , e sp e i al me n l u o sa , f re c e n a nt o e n a s r ea c i o n es e z im at ic a i mp l s , o m as ru as me bo ic o m l et as , E! metabolisIIl aerobico esmucho ma eficazen terminos ener g e i co s e l a er o i co , eq er ta to me lu as ra
FERMENTACION
s at i f ac e l a e ce si da de s d e e sa rr ol l y e a nt e i mi en t ob t an te , l a l e a du r e nc ue nt r c on di ci o e s a de cu ad a p ar a r ne ta bo i za r a er ob ic a e nt e e l e ta no l l ib er a u n c an ti da d d e e ne rg f ro ete la el an de la glucosa, 10 hato la er mbi l a i nt es i d e n uc le ot ic o acido nuclei Candid utili (l especie utilizad co sa a s e fi \ISO a li me nt ic io ) c az me nt e e st a r ut a q u l a l ev ad u d e c er ve z u ed e d es ar ro ll a
t os a i mp or ta nt e pa c o A lg nn a l e a du ra s
et
it
i6 ld bisulfito) e1 glicerol Este hech fu explotad 4a
a,
en
ar
po lo alemanes ic
DE
139
PROCES
S e r od uc en , p o t an to , e st er e g ra sa s L o e st er e s o u st an c ia s i r p or ta nt e p a e l d e a rr ol l d e a ro m 1a cerveza las grasas 10 o n p ar a l a s in te si s d e l a e rn br an as , p er o c on st it uy e ta ie lo il en D ur an t e J m et a o li s d e l a l ev ad ur as , s e p r d uc e i ve rs o r oc ed e d e l o x oa ci do s a :p a e ci d e n e l m et ab ol i d e l o c ar o hi dr at o ( pa r e je m l o a ci do s p in iv ic o oxoglutarico) producto de transarninacione entr arninoacidos oxoacidos preexistent e ( Fi g 8 .3 ) E I o x v al er at o p ue d g en er a a li n a , o r a mi na ci o transaminacion enzimaticas, Alternativamente el oxovalerat puede descarboxilars enzimaticarnente para producir isobutirilalde la ta rinde dioxide de carbona. oxoacido
io
FUNDAMENTO
aminoacido
durant la guerra
piruid ti es ic et is ev - e sc a a ra s ch a s i nt er e e n l a c el ul a u sc ul ar e bacteria acidolacticas, El acid succtnic constituye tarnbien un me t ab ol it o d e I a l ev a u r es et
lNAD (CH.),CHCH.OH isobutanol
r od uc ci 6
c o p ue st o
D , q u se a b te modo
ar
e ac ci o a n
a tl co s
faticos sino tambie
e nz i a ti ca me nt e
e nt r
e l s ig ui e
2•
oxoacido
coenzima
acil-CoA
NADreducido
E I a ci l o A e ac ci o a , l ue go , e nz i a ti ca rn en t c o o le s p a e je m l o de etilo (u ester)
dioxido de carbono
d iv er so s al-
ca
c oe nz im a
.(
palmitil CoA
glicerol
gliceri tripalmitato (grasa
Coenzima
L a d ic et on as , c o ti media.
aromaticos.
ia
e l d ia ce ti lo ,
o n u st an ci a
f ue rt e e nt e a r ac al
CH,CO-...._... /OH
/C-...._...
E ] a ce t l ac ta t d es ca r o xi l o xi d q ui mi ca me nt e ( n e n z ir na ri ca me nt e e n e l . mc st o ( CH 3C OC OC H3 ) L a l e a du r e s c ap a e du ci r e l d ia ce ti lo , edida qu difund al interior de 1a c el ul a p o e di a d e u n r ed uc ta li a r p r d uc i 2 . b ut an e 2, ta en is
140
B Ia fE CN OL OG I
D E L A C ER VE Z
FERMENTACION
D E L A M AL T
azucares
aldehidos
excrecclon de amtooacldos
ig
r ig e
o s a lc o o l
ia am ta es tura de fermentacio al a s l ta s en al 1 5- 2 ° C t er e
a ld eh ld o
e n I a c el ul a d e l ev ad ur a
L o c o p ue st o u lf ur ad o e je rc e t am bi e u n f ue rt e i nf lu j 50e lo lo r P ro ce de n f un da me nt al me nt e d e c om pu es to s s ul f r ad o o rg an ic o d e r no s to , c o metionina, el arninoacid l a p ro te in a q u c on ti en e r e t o s u lf ur ad os . E n a us en ci a d e. fu en t e o rg an ic a d e p ro du ct o s ul fu ra do s e st o c o p ue st o a ro rn at i
DE
141
PROCES
t ad o a l f in a d e p ro ce s f er me nt at iv e 1 82 4 e n a de ia nt e s e a do p la ce as ch it es ec ac la en co lo vaquia, Dinamarc del siglo, la fabric er pe en i a e sa r la rr ia i sl a e l a s i n i d i za d levadura cr er an cu ti uf ie oc lacion de fermentadoresde tamai'io cornercial Esto ayudo extenas ur aj to is e se a co La Gran Bretai'ia, al l on ia , e n l em an ia , p os ei a
Esleres
FUNDAMENTOS
v ad ur a
a lt as . L a d if er en ci a .e
duras altas,
e xc el en te s c ep a d e l ev ad ur a a lt a
te
ie
de la er
er lo
e n e l a bo r
er
ci
te
em aas ev er as eI tope
eb
temperaturas
c on -
ar
mas bajas.
c ia l e nt e l o d e t ip o c il in dr oc on ic o h a t en di d d es ap ar ec e la distincio entr levadura alta b aj as , u nq u l a l ev ad ur a a lt a p ue -
la il az ad es en ci te e l c r i mi e ti ev a, t r c o p ue st o i mp l e s e J d i me ti l u lf ur o ( C 3 )2 S q u p ro ce ta Ia S -m et il me ti on in a p re se nt e e n e l o st o d e la ti dr d e 1 0- 3 20-3 ppb, respectivamente.
el fond
Levadura
f er rn en ta ci o p ro du c e ta no l d io xi d d e c ar bo n energla id an id c ia l ar es lt e ma d e n ig al ed en e st e a s e n e l i r ed au ar 07 en brev tiernp ta en to as ce ez er eir al qu er ta i6 er ti rJ?o. Lo ta to as os ce e ll o en an in or as ti as ie ta ed tr ar de i nt er io r il za lu e ta p tf at va au ca io eo eq a-
alta
co en el ig ec ev or de ai s e e n l o q u s e f ab ri ca b c er ve za , s e u ti li za ba n I ev ad ur a « al ta s» , as la la ic el ac in ld es fermentativo qu podfan recogerse, para su reutilizaeion, mediante es ad ha as an co ca es a ge nt e f er me nt at iv os , p o 10 lo er er av ad i n e sa r an pe ar an la ad em le as en ch en ap id ta iv ra ab ep za hu el er en
cornea (1
qu
f ac il it a
mentacion cilindroconicos tu as aj le C ur s ca or io
d e l a f e. nn en ta ci on e
COD
e pa ra ci o levadura as as
alta
d e l a c er ve za , s it ua d l a l ag er .
te pe
d i c on ti n. oa s
14
B10TECNOWGIA DE LA CERVEZ
Si se utilizan recipiente abiertos
ro
DEL
MALTA
FERMENTACION
se necesita un ventilacio
El mosto i r a d p r e d n t l o r ef ri g r a r e c om pletamente esteri si ri se estimula contener es capa de multiplicars rapidamente, li ie l a I er me n a ci o ar qu sc nd el .s pr zca etanol, La propia past de levadura constituye un reservorio potencia de bacteria snpervivientes aI proees fermentative est) cona mi n c i b e v lt ar s e n la m e i d si le .. de -Es necesario que Ia levadura se activa que as de 85 juzgat Ia tincio co su l u a s s ea n i a l es , s u r es is te n i a fe producto prensado
un 25 una partida de mosto f er me n a d Este inocula solo se multiplica por un
La f er m n t c i
declo con el
la
le
u t l iz a d o
or litro)
10
inoculado,
igualal
4-5,. que eqiiivale
Ie ad ra
lt
se Ie
una
serpentines
ra
ha
evid~nci~ p~ ei 'ac~muio r e m ie n io de sivament Ia intensidad horas, apenas si se produc retira mecanicameme ra ra f il tr a o n
lu en
ra
de
ra
la superflcie es ma e. carbono. Lueg se incrementa progre refrigeracio para rebaja la tempera-
804).
143
fa
20
de etanol, lE calo desprendid durant la f er me n a ci o su 0, 1. Para mantede (equivalente de glucos 0. kJ It em p r a r a f er r e n a ci o s el e c i n a a , r es u t a e c s a equip os de refrigeracio ri a n e s s te n r ov is t adetubulares, situado enel interior de lo fermentadores, l a d e a m s as . e ca s rn su ar es en r ef r g er a pu se u a a lm u ra alcohol. Lo tanque suelen serdeacer inoxidable pero toda
20
DEI- PROCES
eficaz
po debaio de el EI desprendimient
c is a u e Ia as cort posible, tencia culation son alra (1,5
FUNDAMENTO
100
-,
..
SG
pH
ta
pH ' '. ~- -
2.6"P
. . " "' ~
_ '" " 1' "
1010
Tiemp.1l
Fig. 8 0 4 .
, :, , : :, _' _: _ _- "- "' ~. ~. _" "' '- -' -
Curso de un
e n a lc o o le s d e
aha
fermentacion
'J;
fuse!
e,
co
{.ni na
levadura de la utilizadas para t,
o nt e i do e
es re
De ordinario, un m os t a n u n d e s id a r ir n t i . 0 ( 1 OF) f er m t a st un e ns i a d d e . 0 - 1. 0 ( 2- 2, 5 P ) -Elequipo tradidonalmente utilizad para un fermentacion dest i a d a l obtencion cuadrada, de madera, de una capacidad 20 se circular hi Y u m, Lo tanque de ferrnentacio modernos so de acer inoxidable para facilita la limpieza tu s ue le n s e e rr ad o e rr n t ic os . S u a p c i a d s ue l s ei l tr lo s u e cc i es re an la l a r of un d a d a l s·t '5 m.' propio tanque de fermen c io n c o n st r m e t o m ed i a r e st a l ec e lo mp st la re e l m.ismo la superfici del mosto indica la se computa su volume basandose e n c a i br a re ta ue f er me n a ci o i mp u s t sepa r o r ci o a l al producto de vo densidad pa el extracto del mosto -por lumen, ejernplo lOoPno po elcontenido alcoholico de Ia cervez finaImente elaborada, le ab r a i c o n l me n ca r ec i i e t e a bi er to s er oy as do el ag ro e la b r a en tanque de ferrnentacio cerrados hermeticos bien de iguale bi
'e ta qu
i l n dr o o n c o
ra
t am a
E J m os t
a ir e
fermentacior
se as ir a r r e p er a
se almaceaa baja temperatula ma c er v r es t s »
tanque de fermentacion,
t i i za d
cion
ma
bien en este mismo, Como la temperatur j a l a f er me nt a i 6 e s ma le ta n a f er m n t
14
B IO TE CN OL OG I plcos
1 05 0
de
eS )Im
( Kr .' iu s
PC05
D E L A C ER VE Z
de espuma
bajcs (Klilusen) meolos
PiC08de espuma alms
D E L A M AL T
FERMENTACION
M o1 o
Krausen
{oCI
SG
DE
PROCES
145
de
o m~ dQ r espuma
'temperatura 7.
FUNDAMENTO
~m
Caida d€
5,0
de
DeSC03f{l:.i3
de levadura
1010
F ig . 8 .
S is te m
c on ti nu o
d e f er me nt ac io n
e mp le an d
d o t an qu e
co
a gi ta do -
res, en cascade. tnee.
Iizada
rs deu fe me acon aj ra ci al co e va d r a d e la s i para Ia e la bo ra ci o d e « la ge n : SG , d en si da d d e m os to ; t, temperatura; I); e , e st e e s ( m I).
(i)
temperatura,
(ii)
r es i e n i a
t ie mp o
st
el an e,
(iii)
un ligera elevaci6 de la temperatur de mosto, cuid~dosamen:e controlada mediante el us de lo _serp~tine l a c am is a r ef ri ra io as ax mo -1 "C Es pr es ar enco mosto
l a l if l su le en in rs k r s en » f er m t a i 6 se re ce e m e r t ur a ed an lo e me n o s r ef r e r t e el an f er m t a ale la s e f er r e n a d (F . 5) . E n la elaboraci6 rradiciona de a g r , e l c er ve ce r r et i n e c er ve z r t d e z u a r f er me n e s ci le si st ag s id a . 0 ( 1 P ) l a f er me n a ci po ar s ue l r e a j se lo .0 .En ro es en ia r a , eJ m os t f er me n m p e te , Fermentacien is
continua
me od
f er m t ac i
un eq li ri de 1.
el desprendi-
La
ct i mi la r ra te re to el em le
ec
co in de o st o a te n a ra riales lo metodo de construccion de esterilizaci6~ mode~nosl v ar ie s er r es ul ta d i le s E n r e 1962 se introdujeron rm ellos emplea una s er i d e a n e s r o i st o ag ta re (F g. 8. ); e l p r m er . elIos, se.deposita Ia e v u r s e l e i me n an f l j o n tm u
si lo co te id an id ie e zc la d la 0un al sall de primer tanque su densidad debe se de 1.02 c el u a s r n respectivamente, La
extracto primitive de mosto.EI
ta
l a r ac ti ca , e l e r -3
ta ras.
ll dr o, ra ra ef cu ad
de un reciclaj
con-
s is te m sa ad
mu s-
er an nc e rm e t a r e n, fa Ia e r z a e la b r a en e v Ze
nados Resultaban rn nt ci sc in ra m bi e p r levadura.
establecimient
'I
e ma s r e a c o n rr r oc li v a d nl as
la ferfe ci
e st e s is te ma s s uf ri o
cu
xc si fo
e tr a
s e i me n a c 6 n e l f er me n a d r ,
m os t
r e m ie n s te r
la mp sa
er cu a gr e a d so Ia ev da n e n tr a
14
BIOTECNOl.DGlA
CERVEZA
LA
FERMENTACION,
LT
FUNDAMENTOS DE
_ ,. __ ., .. .. . E xc ed e
reememaoor
Permentador
Propagador de la levadura
t a d e l cv a u r
14
Z on a d on d le s ep a d e 10 carveza Camlsa
Sepe.eoor de
2'
PROCES
Jeva1jura
Fig. 8. t an qu e
Sistem continuo de fermentacion utilizad enNueva Zeland co recirculacion de la levadura. a gi t a do s e n c as ca d
da es sustancialment laminar. pued ser, po ejemplo, equivalent
eI
as et
El
nn
jo
ju
co tres
Z on a d on e c om ie nz a
Oesplazamiento de 10 cerveza
ai d e u n t a q u d e f er rn en ta -
er
do
l ev ad ur a
t o a lc a
er di fe en ci gr le du pera su propiedade flaculenta ie co ec en a, ne ar co uj en te e l mosto, En elextermo ci in ua i sp o i ti v e ca n c i
"Una tai, a l e d
cc on re ie
d e u n c or ri en t ar e r sometida
al dispositive
di nc
ca za
d e c er ve z s us ta ne ia l e n l o t ra ta mi en to s p os tf er -
de decantaci6n;
su diametro
ascendente la levadura
1q
s e a cu rn ul a dellotulada
po
cu ed supeig
levadura l a o bt en ci o nt le ur mentativos.j.
l a l ev ad ur a t lo cu la r
era su
65 h i h or a 10 ie ar co eg eza ar n a e me n la t e ce en ac 6n di ti e s l ta b es pl ca t ie rn p d e r e i de nc ia . E I p ro me di o d e l ev ad ur a p re ns ad a p ro du ci d l" ta io on ua En ta e g it e la bo ra r p o 40/0 ci er za la et a, ar ta ci en je ce ez i ca -
p re se nt ar o p ro bl em a d e i nf ec ci on , e sp ec ia l e at e c o b ac te ri a a d dolacticas e xi st i u n p er lo d p ar ti cu la rm en t p el ig ro so , q u s e e x tendiaa 10
.8
Ievadura
S is te m c on ti nu o d e f er me nt ac io n mu tendente la sedimentacion.
imla
eq li io
e l r no st o
u ti li za nd o
le
un reacto
er
de
torr
una
nt
r e u lt ab a E st o i s ag
r en ta bl e e n c o p ar ac io n c o l o e to do s d i c on ti nu es . an o, ad ex pt ci ir e sc a e n i li d ob la tres prirneras semana las infeceiones es
ec en es
el ls
EI fe ta es e s n ue vo . Y a e xi st ia n t an qu e
do ic d e f er me nt ac io n
am io rn d e a ce r i no xi da bl e limpieza in sit (eIP). ti ci ad io an ii c on st ru id o f er me nt ad or e d e a ce r i no xi da bl e c o l a s ig ui en te s caracteristicas: (i) s is te ma s a ut om at ic o d e I i p ie z in sit (ii) co-
B IQ TE CN OL OG I
148
D E L A C E RV EZ A
DE
FERMENTACION,
M AL T
FUNDAMEN1D
( 7. 5 d e d ia me tr o a . E st o t a e s d e t ra ve s d e u n t ub er i
Boca de salida . I
; ~\
DE
tu a ci 6
10 d e r ef ri ge ra oi o
PROCES
en
ge
149
a ux il ia r p ro vi st a d e u n
BU T ub er l
p ar a l a e nt ra d
le [irnpleza
presion.
--1'...,..-
B oc a d e e nt r d a ala carnlsa
T ub er i ar la limpieza la presurizaci6n d e t a Qu
S al id a d e l a c ar ms a de la porcl6 conrca
nv
resultan Iento
001
en es a nt ie ne n
ma marcas de
una
Termome\ro
070
superior
e se n a n a l a ce na do s
gran v en ta ; s i
es el
ap ci
su vaciad g ra n d e v oh an en es , 1 0 q u
e mb ar go , c o
contienen gran-
p ar a
la lnvecclc n
e C
F ig . 8 .
a e t ra e l a l ev a d ur a c o r nl r il l d e v td rl c
T an qu e d e f er me nt ac io n
maduracion
cilindroconic.o.
rrientes de mezcla autogeneradas, (iii) n t em er ra ed ia nt e e a i sa s d e r ef ri ge ra ci on , ( iv ) b as e q u e st i u la n l a s ed i e n ba
c am -
fe en ad de in a ma f xi lu en e le va d l a p or te uc i 0 ,6 5 r e e nt an , s i e mb ar go , a lg un o i nc on en en er ci en an an as r ec ip ie nt e d e e no r v ol um en . a r c on si gu ie nt e l a v el oc id a d e e n baja, f ri am ie nt o e s l en t -por h - 1, ec la ir la io av ca ig ci la fonnaci6n ie in io nq as i mi d e s 1a camisa, tr
G ri f
li il
(Fig. 8.10).
de la carnlsa
1;.-
te
ge
ay
a lc a a d
to ea
lo
(Fig. 8 .9 ) u n
5m i no xi da bl e l am in ad o e n f ri o c uy a s up er fi ci e r es ul t ticularmente facil,
a-
e l e xt er io r d e l a f ac to rf a e st e e xp ue st o t e p er at ur a t ro pi ca le s bi te ar ic E n l o t an qu e u y a lt os . s e p ro du ce n d ur an t l a f e r e nt ac io n co nt er ur dioxide de carbon desprendid en ba lo os l a e si o a tl c le da i ni ci a u n r ap id o ascenso re id de ic el es za to ci ar a, o , e x t o e n las z on a p er if er ic as , e n l a q u e l d es pl az a nt e l o st o pr ti en te el ct de la camisa refrigerantes. Las i nt en sa s c or ri en te s d e r no st o a ce er er en ac ue as as e» le er
a lt u
d e I im pi ez a p ar -
AI
la J er me nt ac i6 n
e s c on ve ni en t
a rr as tr a
I a J ev ad u
B10TECNOl.OGlA
150
DE
F ER ME NT AC IO N
.DE L A M AL T
as es d a d e c er ve z
lal
F UN DA ME NT O
DEL PROCESO
151
is
ef ig io a. En co ic tr ca t ra se ga r e , l ue go , c om o i n6 cu lo , t ro s f er me nt a
f ac il me nt e d e l a c er ve z e s p re ci s r ec ur ri r l a c en t ri fu ga ci on , C ua nd o l a s ep ar ac io ne s r es ul ta n r az on ab le s p ue de n e fe ct ua rs e t ra t a i en to s p os tf er me nt at iv o d e la t ra se ga r ta que, ]0 es ta ie ev ab tr ie lace en as a, co ie l o la inest ab il id a de ar ma C on tr o 11
d e J a f er me nt ac le n
E n l o e to do s t ra di ci o a le s d e f er me nt ac io n d i c o t in ua , p ue d l og ra r u n c ie rt o c on tr o la e r e nt ac io n b as ad o e n I a t e p er a
10
q ue s
Ventllaci6n
(bl
l ev a u r 1.37
T ub er l
de
descarga 8;5"3m de fermcntad6n de gran la intempeTie Fig. 8.10 'Ianque 7 26 ) L ' h nq ue . 2 . C a i s d e e nf ri am ie nt o E sp um a d e e sm a smtetlca: 4 . T ta rn pi ll a p ar a penel~ en para drenaie de s u i nt er io r 5 . O rl f ce ~; de c er ve za ; 8 . T hb er i p ar a Ia e Li mi na ci 6 d e g as es : 9 . D is po Si ti v p ar a i mp ed i e l e ~e c! o Slfon; 10. V;!'lvula e g l ad or a d e p re si on ; 1 1. D i sp o i ti v pa m pe di r e l v ad o; '1 2 h rm 6m et r medidor de l a a lt ur a a lc an z ad a p o e l. l q ui do ; 1 3. .I ub er f p a e l s u ma ls t d e a gu . detergente 14 Asperso detergente, de agua un
ferrnentader
discontinu
t an qu e d e guarda.
el d i c on ti nu a
( Fi g 8 .1 1) , p er o
er ci p er mi te n c on tr ol a l a
tan-
m ej or ; t a inoculo de f re ce n a de ma s l a p os ib il id a c en tr o
aminoacido de mismo, 10 le ales ab im to p ec i i ca ci on e e st ri ct a d e e st o d o parametres ..E n m uc h ca os se ha reducido el am la l ev ad ur a p o q u io c re c i e lo to li es ll ic ie la ia ce ie te ad ta id e, la ca lo e ri o ci ab ac e s d e a lt a d en si da d E n l o e r e nt ad or e c il in dr oc on ic os , e l t ie mp o e r e nt a
P;Jred con atslanta
b. EI u ni ta nk ,
ci f er me nt ac i6 n
t ie m d e u ti li za ci on d l o f er me nt a o re s r es ul t m u c on ve ni en t e f er me nt a o st o a lt a d en si da d E st e r oc ed i i en t o fr ec e v en ja ic e s e 1a c ci ie el mosto. la ci lg ce i ge r li e» er ir lo mediante 0 . 1 0 , 10 qu suel conseguirs l a a di ci 6 d e a mi lo gl uc o i da s f un gi e a l o st o e n e r e nt ac io n
l af EC NO W I A
J5
LA CE
EZ
LA
FERMENTACION
LT
FUNDAMENTO
DE
153
PROCES
lei
tal
1040
100
1030
80
Eo:
-0
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'"
'0
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Id) 35
N lt r6 ge n
' " a ml nl c
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25
20
'iii
28
34
Tlarnpo
20~----L---~~--~~--~----~----~----~----2
4
O xi ge n
6
8
e n a l r no st o ( pp m
ra de enzima azucares fermentescibles. Se alcanzan as densidades finale-s 1.000, ann mas j a . . E r a t i e , e s s is t m a i ar g mas el period de fermentaci6n
fennemll~16n (b
e la c discontinua;
d el . o xi ge n
inoculadas
de t er rn en ta cl o
36
40
e n e na c tall el tiempo, (a) del nitrogeno (d) del i me r (e) d e 1 ; densidad
a me t e s variacio co
d is ue lt o e n el mosto; ml- ). (1
E s c er v r es ul t e a a r s u i l z ac i bida refrescantes (shandies) envasadas, ca lumenes deIimonada,
38
(h
1170;
ge
a le ,
nd
UD
aminico;
d e celulas
m ez cl a c o econtenid en alco
re ta
fi
eta-
no de 0,45 v/~ por 10 que,
efecto legale
cornerciales
se consi-
Tabla 82 B as e d e b eb id a en terminos de volume M at er i
ri
Otras fermentaciones
crecer
p r d uc i
e xc el en te s
p re se nt e
en la uva
milas manzanas;
io o u u et s
id
Gran Bretana, scrumpy, v in o b la nc os , a nt ie ne n t e p e a t r e l 0- 1 " C la in
0°C En elmo to e nc ue nt ra n o ll ej o s e i ll a e sc o a j e n suspension Lo vino rosado exigen la retiTa.d precoz de esto,ssoe la bo ra ci o ( po r e je mp l e l B ea uj ol ai s u v a u t a b ie n e li i n e st e a te ri a s ol i o , a l c o i en z d e p r c e f er me nt at iv e L o taninos, pennavine tintos co rrruch color, re id os
la
o li do s E l c o t en id o d e v in o e n e ta n s ci la , d e o rd in a el 13 1 1 7 0 i nf ec ci o i c o bi a de o st o s i u e f ac il it a t a b ie n l a s e a ra ,y e vi ta e p a d ea r i e t ~ io de lo v in e l an co s L o e jo re s o st o s o l o u e s e a ra n f :k t~ e t e lp lo jo ib utilizar Ia p re n e m l ea n a m e la bo ra ci c e s d e c al id a i nf er io r c o r ec ue nc i e st in ad a e r e st il ad a E l r an d ( Ta "? la 8. 2 ~ e b ti en e o r d e t il ac i de lo e jo re s VlDOS; po destll~clOnes ma b u d a d e v in o c al id a i nf er io r o bt i n e a g a rd ie nt e or jos, r ic o e n r o u ct o d i t i t o d e e ta no l l o I la ma do s a ce i d en c i na n v in o
f or ti fi ca d
a qu el lo s
lo qu
h a a fi ad i
pasta
Ferrn emacion
el exuacto, dcsti_,la(:KlO el exiracto, deslila<:ion el exrracro
Molasas Manzanas Uvas
Fermemoci6n Fermenracion
de
l a p as t
-e e xr ra cr o
destilaclcn s i n destilacien pam o b t e n c r
Fcrmcntaclon para obrener vine. destilacicn
tr a dq ui er e a lg un a d e s u c ar ac te rf st ic a ar l e t a i en t e l v in o e l j e e z c al i o mi a
Calvados
Brandy, orujo
ti
en un le gu je
Whisk irlandes Whisky esc. de malta Whi.,ky esc. de gran Alcoho para wodk glnebra Sake Ron
desttlacidn
r e r m e n U l C i < ' l n pam obtener sidra. o e s t i l a o o n
de sigl diecinueve bian side fortificados
s up er io re s at 20 %,
Producto
d e l a p as t
mal~
Arroz
a ro ma s e n p re se nc i di Saccharomyce cerevtstae, var. ellipsoideus. c ho s p ai se s e la b r ad or e d e v in o e0ID:0 Australia, l e a ni a E st ad o i do s tal fin. 1 . . 0 mism pued decirs dur selec~ionado p ro pa ga d to E n l a e la bo ra ci o r el at iv a e nt e b aj a rante a1
Ce~:~:~
c on te ni do s a lc oh ol ic o
T r t ar ni en t Ferrneruaclon
El vi c ro or ga ni s n a t ur al me nt e c ua nd o a s s uc ed e el esteriliza el mosto,
co
i6 a ti ca s e di a t e e l c a f re c c ie rt a e rn ej a
as
i nt or e c o
0 / 0 ; ha-
o r e ti do s
L o v in o e sp u o so s o bt ie ne n e di a t e u n e r e nt ac i se cundaria en botell (porejernplo elchampagne en tanque (Sau mu espumoso), ques (los champagnes espaf\.ole ma baratos) La levadura se retira d e l a b ot el la s c ha mp a n e a v r ec ie nd o s u d ep os it o e n e J c ue ll o de la botellas pOTcongelacion de misrno e li mi na ci o d e l a l ev a to vino brandy. w hi s s e f a r ic a f e e nt a d o na na a lt a (0 de malta sucedaneos), co Saccharomyce cerevisia (Tabla 8.2) Co frela ciaImente seleccionada p r p ag a a r e st e i n L a m a fe en tada (0 a s s e d e t il a c o 1 0 q u e st r y e l a l ev ad ur a La gineEn la d e t il a i 6 l a g i ne br a n o p e i t la presenci de aceite d e f us e e n e l p r od uc t f in al . E I a lc o o l d e h e e r r e e st il a d e f or m ic a s d e e ne br o a ng el ic a p el ad ur a e l l i o n c on ri a d ri o r iz o a s aromaticos, cinamomo regaliz. La a te ri a p ri m p ar a la elaboracion de wadk essornetida, DO solo un destilaci6 estricta cui-
a lO TE CN OL OG l
156
en r a f er me nt an d te ad as r od uc to s
lt ci m ol as a
D E LA C ER VE Z
av il a,
D E LA MALTA
ca el il ac
ti
e l w hi sk y s in o s e e la bo co H a v e s de carbon
E1 r o
d e l ev ad ur a
ex en la to er in ac le ce ti iz en c io n d e e xt ra ct o d e l ev ad ur a g en er al me nt e p ar a u so s f ar ma ce ut i co p ar a a bo ri za r arornatiza alguno alimentos, La levadura li an assu ci am as de lo te to dela el as an ta ie ca ea is lu En c es o a ut ol it ic o p a l a e la bo ra ti o d e p as ti ll a t o f in e f ar ma ce u co ie lu te as e nc i d e p eq ue no s v ol u e ne s d e c lo ro fo r ce at et lo extract se clarific c on ce nt r p ar a f or ma r u n j ar ab e se sornete at ci ar at za io ar la te io ex ac sabotizantes a ro rn at iz an te s s e r ne zc la l l ev ad ur a c a a l a zi ic a ae noacidos, La
Tratamientos post fermentativo
an as vitaminas
es
le la
en
nucleetidos.
ar lu ar iz ca ed n e p re pa ra ci on e d es hi d a ta da s d e I ev ad ur a r ic a s e n e st e e nz i a . S e u ti li za n p ar a la inversio de la sacarosa in sante, para la elaboracio de b om bo ne s a r e st e u lt i f in ; s e p ar t granules vadura sustancias arornatizante s € r ec ub r l ue g c a c ho co la relleno, la invertasa hidrolice La sacarosa
aun para en tad or. s u c on su me ; r eq ui er e c ie rt o t ra ta mi en to s a nt e s e e xp ed id a E n e st a e ta p p o t fe r e nt at iv a s e e fe ct ua n l a s ig ui en te s o pe ra ci on es : (a) carbonatacion,
if at (b) (e) e st an da ri za ci o
(d) e st ab il iz ac io n (e) clarification
el de aroma, d e c ol or , c on tr a I a f or ma ci o d e t ur bi de z ol co
l o c am -
(f)
za
ad io
e)
oc c ri b la secuenci en qu semencionan r ri l E n e st e c as o
er
ab al en ic le el en lo p er mi te n a ce le ra r e l f lu jo ,
ct
ee
am te
La serie de tratamientos
a sa , il e di an t
li
en sim-
de an
el
en tu as le id ti p re su ri za ci o c on tr ap re su ri -
l le n et en ar u n t ub er i d e r et or n al distribuidor, ip te e st e do la el exc es o d e c er ve za , a rr as tr a e l a ir e d es pl az ad o d e b ar ri l La contraza io il ta as et ci io ca lt en er a. La ez ll ar lu adu 10 celulas ml- 1. 'Iambien 157
O IU IJ OL l' IU LU UI A D E L A C ER VE Z
YD
L A M AL T
r;::m:==:l
Tuberla p ar a a l r et or n d e l a e sp ur n
TRATAMIENTOS POST-FERMENTATIVOS Tuberl para el detergent Recipients para la recogid a
I J I J I t, . i
Mirilla r -~ J. -
. .. .. .. .---I;;u-
d e l a e sp um a V al vu l d e l a t ub er l de retorn __ Tuberi principa para ta cerveza
.--------
loea descansand ed
horizontalment es
za
te
sobr
su part
159
abultada pueun espita
el
l o b ar ri le s i nc lu s l o o de mo s d e a l i ni o s o d e d if fc i l ir np ie za . R eq ui er e a de ma s c h e sp ac i ( s p er fi ci e p ar a eJ almacenamiento los barriles. Ictiocola
Fig. 9.
t ie n
qu
te er az ca
Llenadora de barrile tradicional,
o ri gi na lr ne nt e e n l a caar I, b ie n e n e l d is tr i ce a, en a me a ti contiene azucar decana de remolacha, hidrolizaos de al id r ic e e n a lt os a c ar a e l P r p or ci on a ( i u n u s t ra t f er me nt es ci bl e a r l a f er r e nt ac io n e cu nd ar i e n e l b ar ri l i i (iii) color. eduleoracion La e r e nt ac io n s ec u d ar i t ie n l ug a e n e l p ro pi o b ar ri l prop or ci on a a .c ua nd o l o a rr il e s e e ll ab a c o e st ac a d e a de ra , l a c ar b n at ac io n a di ci on a q u e r n ec es ar i s i l a f er me nt ac i p ri a bi a ec abierto. A nt e d e e ll a e l c a sc o e fe cn ia n o tr a i nc or p r ac i n es . P a c on eg as le ad en io ie la q ue ' h a re m e nc io n e n e l s ig ui e t e a pa r a do . I ar n i e u el e a na dirs conos, tableta aceites esenciales de lupulo qu no aument am la ee a, le ar ar ct r f t ic o d e i d l o a ce it e e se nc ia le s ' Ia mb ie n p ue d a na di r et a i su lf it o 6 di co , p ar a p r p or ci on ar l e l e fe ct o a ct er io st at ic o d e id as er frete T ra s n a e ta p f er me nt ac i s ec un da ri a p ue d e e l az ar -
cerveza
lo SiDO
fe
e nt e c ib le ,
as frecuentemenre
io
as
il je
ad an
r es en t en
te
el barril
io er io u n r ga n u e l e p er r i t rnantenerse en agua profundas.lfsi Iospeces tropicales ofrece considerable tamano a ri e ie to c on st it ui d c as i d e c ol ag en o p ur o tiene, p o t an to , l ar ga s c ad en a tr al h el ic e p ar a c on st it ui r l a l ec ul a p ro te ic a L a c a e na s p ol ip ep ti dica ofrece frecuentes a cu sa do s c a io d ir ec ci o de id im ei in ad la e, i n i pa l en Ti to p ec e t ro pi ca le s
se le co-::
za
lc un
ia d is ol uc i
iz
i sc o a , t ur bi a
la i nd us tr i
i nc ol o a ,
c er ve ce r
ie q u s 61 0 e r a ne e e st a
at li ti so valor. Numerosa industrias cerveceras norteamericana mamiferos
cu ia
e i la ic
se a-
a nt e
utilizan e ri o
ec la
a rt i le ti ci er ev c ap ac e a de ma s a so ci ar s c a o tr a u st an ci a c ar ga da s p re se n t e e n l a c er ve za , e s e ci a1 me nt e c o l ip id o protefnas. El coagul e di m t a as io la en ad Lb en
160
B IO TE CN O D GI A
D E L A C ER V Z A
ap
ar ca ar ce ce za as ce za ar ca ec am aj io de la i ct io c l a p or qu e c on ti en e u n c an ti da d e xc es iv a d es u t an c ia s p os it iv a e nt e c ar ga da s e n s u p en si on . E st a c er ve za s p ue de n t ra ta rs e p re vi a e nt e o o a ge nt e c la ri fi ca nt es au xi li ar es , n eg at iv a ar el te co as lg to t r a m e nt o ti es es e st o te cl ificadores auxiliares puede gastar a rt e la ct co e s u n proic io
er
ai io
io es el an
ar ca es a sa s
0,10,
TRAJ'AMIENTOS
D E L A M AL T
co
id e ncelulu 1, e n v ol u e n c o r es pe c
c ed en t
ar
en
il
Hay
la mayor ar a se s i f a n 10 mism maduracion acondicionaen ar a. lo tr io es la za ce d en t d e l o f er me nt ad or e p ri ma ri o a hi er t p as ab a g ra nd e t an et co le co en el as ac iv c el ul a Yu ci ad ar fermentescible (1-1,5 °P). E st a ci ca io cu id al ev as ca ci ed en ci ad ep cecu te co e se n ce za a se n ca id zu e sc i e . la ad ct ca la an en an ad ce lu al ad lo ca el Cabian tres io ar em ce er ia
d e l a c ua le s p ro po rc io na b e l a zu ca r f er me nt e c ib l l ev ad ur a a ct iv a T a b ie n p od i i nt ro du ci rs e e n e l t a nq u d e g ua r da most en ferrnentacion, al e st ad o k ra u e n h a t a c ub ri r u n 5 -1 0 0J de SUe capacidad e zc la rl a c o c er ve z f er me nt ad a p ro ce de nt e d e es ar la ab ta le r a e n a ct iv o c o a zu ca re s f er me nt e c ib le s F in al me nt e e r p o i le ti ar ev la cerveza pj'Q-
p ri ma ri o u ti li za nd o
161
u n c en tr if ug a
g ua rd a s e d ej a i ni ci al me nt e e sc ap a e l d i ox id e d e c ar bo ne , co el ia ci at le ab purga, id
en un u e a rr a
an am ac 10 que la levadura en ed en ju co ta ia en ie an al mantener la cerveza durante 2~4 j a t em pe ra tu r r od uc e c o p le jo s c a b io s q ui rn ic os . P er o o tr o ir lo to te e st o la iv la ce il en lt La de
ac
d e f er me nt ad o
POST-FERMENTATIVOS
as
,2 ppm.
es n ie nt e d is mi nu i ptas
i st a co e l t ie mp o d e ' gu ar d a , q u hi 1, 10 co ci
tr p ue d
en r ep re se nt a e sa r
c os to s ev
ct an guarda, importantes, esto supone fermenta la cervez po completo durant er ta ie im ia ar to as e t l o 'Y nto e sc a cir e1 d ia ce ti Io , m me di at a e nt e. de sp ue s d e l a f er rn en ta ci o p ri rn a te en 12-18 s em an a s eg ui d d e o tr a s er na n d e a l a ce na mi en t e n f ri o E l « de s c on di ci on e diacetil al ej en
o pt i a s
(vease Capitulo em an la ce
q u l a l ev ad ur a l ib er e t od o e l a ce ta to la c 7).
Se t r
en al en
tratamientos (aunquequizas
le artlficialmente,
carbenatarla
ti
ar
le
ta
ad
ed ie en
jo
io
ar im ia
io
Lo an ac ci ie er e ll ug a a de cu ad o p ar a a na di r d iv er so s a di ti vo s d es ti na do s (i) notrnalizar bouquet, el color el aroma (ii) lograr la bacteriostasis ii jo ca id es e st a l i a r ce za e vi ta nd o e l d et er io r d e b ou qu e vez envasada,
16
BIafECNOWGIA
TRATAMIEN1DS POST-FERMENTATIVOS
DE LA CERVEZAY DE LA MALT
EI sabo amargo sepuede acentuar mediante
163
la adicio
tr ct
lupulo is eriz do ecir de is acido, Es necesari disuelva se mezcle i e lupulo, se pueden afladi preparacione de aceite de hipulo bien en form de destilados de lupulo bien como extractos ricos en aceite esen ciales, obtenidos mediante extraccion co di id c ar bo ne . A l anadiendoles sustancias azucaradas en gunas «ales» se edulcora el tanque de qu tambie pued eontribuir normalizar a, el colo la cerveza, ed ltemativ rn te ju tars co
caramelo,
En alguno paises, la bacteriostasi s610 se puede conseguir mediante la adicio de dioxido de azufre, la producci6n de rnismo. En otros paises, es posible anadir alguna sustancias como galata de oetilo Entre la sustancias qu se pueden ir objeto de incrementa efieazment la capacidad espumant de la cerveza, se encuentran estere de alginato, derivados celulosicos diversa gomas saponinas, Sus efectos seran tratados en Ia proxima seccion, al igual que la estabilizacion de arom co tr la turbid z.
Capacidad
espumante
d e l a c er ve z
Se cree que, cu nd la rbuj io id de ar se forespuma se estabiliza por rnigracion de sutancias hidrofo bas la su erfi ie eslaburb ja interf se ga li ido. tr ta sustancias se encuentran las glicoprotefnas, moleculas qu contienen un proteina hidr6fob (cabeza) un larg cadena hidrofila constituid pa idrato de carbon (cola) La cabeza estabili zan la superficie de la burbuj las cola proporcionan ala cerveza un elevad viscosidad local, en lo espacios interburbujas, 10 la Existe otra sustancias ue compiten co la protefna po ocupa la su erfici .d la rb jas, 0qu ed rjudicar al fo macion de espuma or union de lipido lo carbohidratos, sepuede formar compuestos co efecto positive sobr la espuma ue mejoran la capacida espumant de la cerveza. Entr la sustancias ue ro ee ef ct esta naturaleza, ab cita la re in el lupulo la dextrinas, lo {j glucanos las melamoidinas, probablement porque da luga viscosidades locale altas, porque pue de asociars uimicament ca otra sustancias situadas en la su perficie de las,burbujas, Lo mejoradore de la espuma ma eficaya mencionadas, sino ue ce no solo debe poseer la propiedade ademas debe formar enlace cruzados co la glicoprotefnas pa ra pr rcio ar ri idez la pelfcula qu rodea la burbuj (as! ac lo
ig la
l e u la s
re
o ta da s
la e rv e
d e porciones
hidrofobas, A lg un a id il ta la qu o rm a parte de Ja espuma.
u ne n
su «cabeza»
lo
im
sustancias hidrofobas se encuentran al limite virtua de su solubili espuma se produzca dad, 10 qu haee qu laformad6nde sa de consumidor durant el ro es la cerveza. re is ue la burbujas sea pequeiias de tama homo-
eo 10 que terrninarfa
pequefias,
rompiend la espuma, EI di6xid de carbon se relativamnte inesdisuelve facilmente en el liquid su sp ma table, 51 nitrogeno, En aire al na cervezas intr uce, pa so ai nitr en cu nd se «tiram al vasa de consumidor
Thrbidez turbidez de lapr se ci de icroor ni mo enla ras veza po 10 qu ordinariarnent se eliminan mediante filtracion. turbideces no biol6gicas pueden responde problema relacionaos an la suspensi al to lcic lo glucanos.. pero la ma oria de la vece la turbidez generada tras el envasado se de be complejo protefna-taninos insolubllizados. Durante la cocci6 de mosto, su enfriamiento la subsiguiente refrigeraci6 de la cerveza, se insolubiliza en form de «turbios», la rotein asocia lo life le mi zo la uarda, C, la er za fr Ia turbidez ar frio ue normalrnent desaparece al tempIarla; pero permanee mueho tiempo
164
en sa a, ma
BIC1I'F .CNOLOGIA DE LA CERVEZ
cr a» t ur b e z
r bi d rm en s,
s ta b
DE LA MALT
I a e m e r t ur a mb en e, es re cu do ara ra la t ur b e z el fr de la turbidez p er m n t re ul se ez la u ef ia s l ec u a s ro ei cas, polipeptidos co peso moleculare en el range 10.000-60.000 t o i so e e ct r n tr e 5,5. Esto valore contrastan co os a s r ot ei n s oc ia d I a f or ma ci 6 s p r na , eea s o m o e c l ar e ( c c u a d fi tr io tr e le s re
an
165
TRATAMIENTOS POST-FERMENTATlVOS
s6
de carbohidra-
para co 1a del 75-8 O J i I qu suelen aleanzar en la asociaciones cons cebada la bordeina Se re if le re ci an de mo ar ic l ar m ti co la pr ei m er o trimeros de cierta proantocianinas an ei no (F . 3) . S e h a f or m l a arias hipotesisaobre como tienen Inga esta reaeciones un deella s ue lt o c at a i za d e t l ic o c o e rr o r e L a molecu ac iv mb na lu on m a r n l ec u a s r ot ei c s , 10qu atra nuevas molecula deproteinas if ol s, et er m d o om nt i f i o c o s tr ui d ca st lo ro 511 teieos fen61ico sobrepas a r p ar t d e l a s ol u i o
deb irnpedirs
la presenci
de ione metalico
de oxigen disuel to estano el titani ra triale consigue mantener la concentracio de oxigen disuelto po ce se ia en en es re uc or s, mo el metabisulfit s6dico el acid asc6rbico. no de lo mejore procedimlentos de cornbati 1a turbidez conIace ib e, te de ro ed s u f il tr a n . ro n si st e e n e q ra la proteina l if e e s t a r e s a e n mo se ed un cervez co exceso de proteina defect de polifenoles, se le afiade ci ic 0qu ro ei r ec i t a ' I m b se ue re r ri r t r t ar ni e z im a r ot e l i i c as fr cu te rn anos. Si s e ba l a n e x e s s o 0 5 p ol if e e s ma ar al mosto duloe resulta afiadir formaldehido la r o e st e maldehid reaccion co numerosa sustancias ed a r r ig e producto nocivos. Se ro es elus l if e a s s , e n i m i sl a denu er os i cr o r g i sm os , an ad en r es u t a o s e x r im e t al e an as ot adsorbente insolubles afiadido ej se me ta e sp u Su grade sa r ar s
e f a ci a
en
al
tr
i ta c o n
'I mb
pu en
ro
f ac t r es , d e flujo de cerra s to s a ds or b n t sa la er za no pueden coside or an co . i r e e n e s d e la misma, pa 10 q u o n r -
66 la masrecienr polivinilpirrolidina polimerizada (PVPP) ambo on li mi as e, t a t o f or ma n f a i lm e la es co le fe t r a mi e t o c o l ca l f u r te , i nf l t a e me n en economfa de proceso. Lo polifenole irnportantes en la formacio de turbidez so lo dfmero (y posiblemente lo trfmeros de lo flaa d l es , s us ta n i a cu se ci if an to ia in
se ue ci se
Estructura de una proantocianina l a p ro du cc io n
d e u r i de z
a at oc io nc ge n co e n a . c e v e a , Se tram
p ro b b l
on
cianogenos olvamo
proantocianinas. lasprotefnas er frecuent
tratar la cerveza
COD
ben-
TRATAMIENTO
la
l o p re cu rs o e s
POSf-FERMENTATIVO
e s p r b ab l ec
fabricacion, a nt e
to as c on ti nu a a ds o b ie nd o
q u l a g li c p ro te in a ll
a so ci ad a
il e gu e a l f il tr o d e t ie rr a
Ia c er ve z
al p ro te in a
167
te
ic
la e n e l f ll t o .
mientras p er ma ne c
ti la ti ia ic dos. Se logr asi, filtrary estabilizar, pudiendo utilizarse el produc ta la io te ca tu la ie at
Filtracion e di c
Fig. 9.
Modo de adsorcic
de pollfenole
na ar
e nt r
pa Ia polivinllpirrolidona
ia este tratamient ofrece numeroso inconvenientes decant lentamen te tien efecto adversos sobr Ia e st ab il id a d e l ae sp u a . E s as f re cu en t e l e mp le o d e e l d e s t1 ic e q u s ed i e nt a a s r a i da me n te e je rc e e sc a e fe ct o o br e l a e sp n a , f ab ri c a ci di fi ca n o , en condicione cuidadosamente controladas, silicato sodico para da ic la at le jo en ea cia (250-100 rn c on tr ol ar s l a e la ci on , a re a u pe rf i -1). u ed e ol ta ic lg te ducto.
el
tr
0/0,
%, p er o q u r es ul t u fi ci e t e p ar a e st ab il iz a e l p r o e l c i a d d e e di me nt ac i e n e l t an qu e v ie n c on tr ol a /-tm), al 5y l uj o to
la protefna precursora et
de la turbidez (peso molecula
entr 10.000 cu
en
io
ic
il
qu se igualrnent del flujo, ie lo
i sc o
ca to
e,
te
el d e r os or , r ef or za da s cos decelulosa positiva
capace
laqu
te
tu
c re ci en te s cornpensad ia
l uj o s e I av ab a lt
ti
ab
ar
cerveza,
en
io le
lt a pl ic a p re si on e
ri
ta ta
c o s eg ui r q u
mediante un
l ve r se reconstitufan, an e di a t e te lo ib
ci
ec c on -
mayo presurizacio es
lo
lu
ar el
o r e l l a d c o r es p n di en t la ti
c er ve z
a rt f
an io
la amianto,
l a s al id a d e l uj o to
lt
de atraer po tanto, microorganismo
an partfcu-
B lO TE CN OL OG l
168
DE
C ER VE Z
D E L A M AL T
TRATAMIENroS
cerveza
16
POST.FERMENTATlVOS
Ibl
la) Tor 1 ' : 1 . 1 1 1 0 c o m p r e i; o r
E nl ra ¢ c e oerveza
Cervez
Ptaca
.... ..
Desc.rga
Lamina
de s61ioo
.c,,~'"
Ibl
lei Icl
PI aca
I f \d i o . . O O r de 'P[~sion de sali da M 1 , 1, l a s o br e T s
Sopor Ie
co
P Ia c t ie r r ~ par
V~'''''''' d e . . )[g' entrada de: vapor
c om e nt e- e s an ca ' : I . . .4!~u'a, de, . rnuesHoo
i ll ! uj o r p a r eltcmmc
S ol id >
d.e Icam,prl9ston
ii nVIJ~a
'V~hr\lila,oe dJenac
1.1
farl
r e u b e rt a lJna la~j na
lr
C::>7
Discos
CJl·/""
Eje
.....Tierra
, .. .
c u. m' l. : I a d
Descars61idos
Fig. 9.6 Tipo de Jiltro de tierra adsorbente (a) Corte vertic.a] d e u n f il tr o de h oj a h o i zo n a le s . 1 o to r h ac e g jr a e l e j a s h o a s p a f ac il it a de ca ga deldel age te filtrante agotado, ( 1 : 1 ) Sec5cion vertical de un filtr de. hojas verucate c e n t ri ll . L a t ie r r a It ri te ag tada e s a rr as t r ad a les, La cerveza entra p o mediante duehas l a h oj a pueden Iiberars de cuerpo filtrante, (c) F il tr o d e p la ca err larn na fi.ltnin te p a d es e r g ue s ob r l a l a a . (dll corte vertical d e n a filtrode bujia mostrando numeroso elemento (d2) detalle p ar t d e u n b uj ia ,
ig .5 e ta ll e d e u n liltfO de laminas par la cerveza (a Corte vertical (b) vista fratal de una placaaislada (e) relac!on entre placas laminas; (d) controles; (e) extreme de, compresion.
la cerveza, 10 s ee v t a regular, la cervez ro ed de
e ar e n o
e ti ca s
e l m ia n
I le v
s u s us n
de diatomea i es e r . L o d e v ar i l as e ( F . . 9. 6) , p er c todo ellosopera basandos enel mism prineipio, Considererno e l d is p s it i d e j a f i t r t e P os e s up er fi ci e e rf or ad a de a ll a f in a ed re br rs p ar tf c l a ro er t ie rr a me id I a p i l a s er e i cl a la r tf cu l an s tr u e n e n e s s a r e a s e rf o r a e s d e la j a ( F g . . 1 if ca r ec u r im ie at o el fi tr Es r i e r r e b r m ie n s e r ef u r z n. ro de es gu r an o ma fino Cuando yano se .,escatroves del filtro Lo recublimiento pa kieselgur; se bombea cervez
si embarg
utiIizarlo co
e ct a
es lg
criterio
obs economieos
suspende la filtracion La mediante lecturas de Ia encima de la atmosferica, Ia contrapresion, ci
f re s
fHtTO).
porque finalmen se haec necesari a, en part 3ba necesaria para retene
turbidez yconcentracien demicroorganismo
lo c o s ob r en re b or d
l o q u · e k ie se l u r d is c ( co l d or es )
mo laeoncentra-
en i r l at e
la determina-
viahles,
en es s in i n t d o s ab r
TRATAMIENmS Entrad de cerveza
e nt e
POST·FERMENTATTVOS
17
a pe rt ur a d e I DS sa C e fe ct u i tu a los operarios L a u st an ci a c li me ri ca s i nt et ic a h a perrnitido el desarroll de nuevas tipos de filtro El a s s i l e e S e l f i lt r d e e m r a n a c on st it ui d or e pt o p er f r ad o e l d ia me tr o d e C U S ri fi io ju ta if n o o n a t a ve sa d o r l a l ev ad ur a s i e l i a e tr o e s d e 0 , ~ m e ti en e l a a ct er ia s E st o f il tr o 0010 p ue de n p er a s ob r c er v z a i rt ua l e nt e d es pr o i st a p ro d c t DS e u sp e s i n . o l p ue de n t il iz a s e e n p ro ce so s c o t i u os , i t ua n o lo s c on ti nu ac io n d e l o o tr o t ip o d e f il t o s p ri nc ip a a pl ic ac i6 n a ll a e n e l c on tr o i e o bi ol o i co , i , a r e je m l o (100 ml incluya clarificad 1 I ) t ra ve s un e mb ra n e st er il iz a a , q u u e t ra ns fi e
papilla de KieselgUh
u e s e i nh al a o .
i nc u a ; l ue g lo microorganis
Salid de ta cerveza fillrad
ig. .7 r in ci pl e enque ri ll ylue ha as rv lla. Las' r ti c l a pe di q ue da n e nt r las p ar ti cu la s
fihracion atraves
di co p la c b a t id or , e cu br i i e t o n a f il tr an te s u e c ub re n p la ca s h ue ea s ol ra o; neciente
de p ol v
lo o n i n c ci ou e re nt l a c er ve z s o tr da d e t ie rr a
e st ! c o n pu e t a
e s u el et o
( ti er ra )
S e f ab ri -
re ul te as l o i nt er st i i o
pi qu
e gu n f il tr o c on st a d e l a i na s d e e el ul os a d e r ad e f in o qu tambie retienen lo icroorganisrnos.
s e e di fi c
o br e l a i -
s il ic eo s d e d ia to me a
qu
nu erosas espeeies
provista dediversas formas sedi mary s u e sq ue le t s ha n r e i st i la de
secacion de lo ares r ec ie nt es . p r d nc t e xc av a la i na s t ie n d o e l t ra ta mi en t t er mi c f u d e p ar ci al me nt e l a e x: pa n e l g a e on te ni d e n i nt e i o r ig e c io n d e a lo mi ta s
a iz )
u en ta n l a c ol on ia s f o a da s se identifican responsables de la mismas Esta me branas Ifl ta fibras, e n t an t mada por u e l a i nf e i or , p o t e i or , e s s i mi la r Ia l a a mi na s f il tr a t e c on ve nc io na le s f re ce , p o t a t o a l u n a sp ec to s i lt ra ci o e n l ec h em ja laminas filtrantes de amiant celulosa, Estes filtr i cr of ib ri la re s a n i d d i e ft a o s f un da me nt al me nt e a m e li i cr o r ga ni s d e Ia c e v ez a f un minar, po filtracion l o
u e e r p ur if ic a a re de s d e f li ce , p ar ti cu la s c a
n a a lt er na ti v al kieselgu es la perlieob i na da s I sl a g ri eg a T a t o i es el gu r c o o l e rl it a a te i al e q u g en er a c h p ol v ntr especial-
amianto,
Pasrerlzaeton li io 1a cerveza. Ofrece do posihilida el i n u ed e p a d e a m l ia me nt e u sa da s T a t o I a c er ve z c o io ti modificado (Fig 9.8)., Eleva la temperatur de 1acervez la manl a c e rv ez a a lc a z a r ea l e nt e e s t e p er at ur a el i n o lu bi li za r e , a r e vi ta r l a d e g a i fi ca ci on ,
e nt r
t ra s c o a s e ce si t
or
p er a una contrapresi6 de bares. Muchas instalacione de pasterizacie en fluj continuo tienen dispositivos para reeircular la cerveza, cuan ha p ro d c id o u n e st an ca mi en t q u r e u lt a d e u n t ra ta mi en t termin excesivo p a c o s i u ie nt e s e alterado el aroma, HI
172
IO EC OlDGIA
LA CE
Ez
LA 20 min. de-
LT
TRATAMIENTOS POST-FERMENTATIVO
e nt an lm le rr t
75
/ K l A , . , h j ~;t-~, 'JA,
i-·-'- .... -·:;:--:.~
Entrada
Salida
del
refrigerants a li d
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refrigemnte
20min
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c e r v e z a h ac l u n t an Ru e e st er n (2,7 bar)
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d e alta. temperatura.
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p ro te ge r l a c er ve z c on tr a l a i nf ec ci on e p os te ri or e l a p as te ri za cion, 10 ex a sa d ip te il la io am en er ar ce za id d ev ue lt a a l f ac to ri a p a i ns at i f ac to ri a l o f il la recupera tros e n" e ev as er er es
Ib)
3.0 2.5
:P
7i
elaboracion. EIot to a st e z a i o c o i st e ta ie te i c d e 1a e r a, 0qu lt ae ic ci en ot Iatas y, e n c ie rt a e xt en si on , l a c er ve z a e m e Ua d Lo at en co ap ca io ean en
ch
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.5~ 30
tlli 1.0
0.5
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6 0- 8 " C l ne g r ec ib e d uc ha s d e e nf ri a i en to , q u r ed ue e Ia temp er at ur a d e l o e nv a e s a nt e d e s u s al id a d e p as te ri za do r ( Fi g 9 .9 ) ez ng ac ia a, En c on st it ui da po r l a b ac te ri a q u o rd in ar ia me nt e c on ta mi na n l a intr er er en ate at partir
10
20 l 1e mp o
fe
el
cion mixt de Ievadura r e r es e t a
30
40
I m; n
la temperatura s o bacterias contaminantes
i a i li da d u n pobla18,cerveza El are barrada ic el ul as . (b) Graflca tipica
re de
a s c on di ci on e en u er e o da s l a de pasterizacion, em at en representa el mimero de unidades de pasterizacic recibida n um er o t ot a u ni da de s de pasterizacio es 40
La grafica inferio (orden ada ·3,2). EI
TRATAMlliNTOSPOS~FERMENTAnvos la totalida sm 1m Cd S, 0 mi n id PU c om o e l e fe ct o e st ru c cerveza s e d ef i e , a rb it ra ri am en te ,
manteniendo do se obtien
0c lula ml-'
se destruye
1a si
ta la cervez
su
enlatada it
sg la temperatura
Ia pasterizaci6 te st
PU
alto
especificada.
Can tratamientos
175
de st
termicos tan inten-
50S,
es aditiv
io v ez a a d u ie r
PU o t
d e l a ~ er n e ra t r a e n f un ci o del tiemes 1atem1,30 donde C, Es interesant considerar el e fe ct o q u s o r e l a e fi ca ci a d e l a p as lo se ln t es , la so i v a l t ra ta mi e t o t er mi c a pl ic ad o a r c o s i u ie nt e s e p a st er iz a ma facilmente un cervez casi exenta de microorganismo (por ejem 1p rnl" I) (Fig 9.11). Cierta levadu r a s al va je s y al gu na s b ac te ri a a ci d l ac ti ca s s o m a t e r n r re si s t en te s u e l a l e a d r a d e c er ve z l a b ac te ri a c et ic a requieren tra.tamiento termicos m te ns os , p a n a a st er iz ac io n e fi ca z c al en t~ ~t o po)
( r p re se nt ac i6 n
se 10 contra rio, la cer« bi zc oc ho » «tostadas pueso 10 deseado, debido l a f o m ac i d e m el a o i i na , I m o rt an t e s s e a la r q u la c er ve z n o s ue l e st a i nf ec ta d c o microorganis os esporulados LO esporo so ma termorresistente qu la celula vegetativas, La bebida lo alimento qu requie seen e sp or o e a a ce s d e g e m in a e n e ll os , p o qu suelen requerir trato tn so lo ta ar ma
c oc i a »
s, escaso extracto primitive, si la
ta
la te
lc
te
un
Envasado i rs e a ce r
i n x i a bl e o . a u
lu i s o si ti v d e e xt ra cc i do de carbono,
Tlernp
st le 50 1) m a r ec ue nt e e nt e d e a lu mi ni o difieren s, se q u e r i t I a i nt ro d c ci o d e a s ( di o i 0 / 0 , de dioxid de carbon 40 su pre-
25
0la st dici6n (Fig. 9.l2) L a b ot el l s o d e o s t i o s r et o n a l e r et o n a l e e xi ge n p ar a o st er i r e u SG S e l l a a d el eseurrid ante desu relleno, cierre pasterizaci6 L a d es ec h b le s c om o l a I at as , s ol o e q i er e se
(h
Fig. 9.11 Efectodeunagente bactericid sobr lapoblacio bacterian 1:000.00 de celula Illr'. za. con 100, B'W O ..
il
decerve-
e l a cl ar a }! etiquetado.
un
da Al un b ot el la s s e r el le na n a se pt ic am e t e c o c er ve za , r e i a m e t e a st e i za d e n l uj o c on ti n esterilizadapo filtracion
17
BIOT BIOTEC ECNO NOLO LOGI GI Enlrada
DE LAC~VEZ LAC~VEZ
TRATAMIEN1U TRATAMIEN1U
DELA MALT
poST·FERMEN poST·FERMENTATlVO TATlVO
salida salida de csrvez csrvez
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en em el ar en ar es E st st a lain pa tella e n b ot ot e e n N ig ig er er ia ia , Ia ia iu ta as por chables la latas latas
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Enlrada
177
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en su estabi estabiliz lizaci acion on como como aque aquell llas as otras cuya cer-
er lm ce ac ar en
te en im
micr microbi obiol olog ogica ica .. EI facto facto i mp mp or or ta ta nt nt e ct av
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1 0 co co ns ns titi tu tu y es to
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sal ida. d e c e r v ez ez a
Entrada
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ur an an t macenar d ur
l ar ar g t ie ie mp mp o la an dos 10 ce c io io n d e d e e l f er er me me nt nt ad ad o h as as t a.
t r f ac ac to to r i mp mp or or ta ta nt nt e es la temp tempeeas ce ce l o E st st a ce za ti ef al o e st st an an te te s d e l o u pe pe r e rc rc ad ad os os ;
microbiana,
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i pi pi e ra rr ra rt (b) it Ia iz io 0, hl (d) B ar ar ri ri le le s tr
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it ta q u l a e rv rv e s ub ub a (e) a m r a d e g a (e) Barril cillnio (e).
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La ce za co en ta ia i st st i a s er rnac rnacro romo mole lecu cula la prot protei eica cas, s, acidos acidos nucl nuclei eico cos, s, hpid hpid carbohidratos, as en l a materias primas ar ab i6 en ca es on ab am en an so iones iones l) EIco id aeI todo el m un un do do , d e d en en si si da da d 4,2 (v/v),
p ri ri mi mi ti ti v
1 42 42 -J -J .0 .0 44 44 ,
e nc nc ue ue nt nt r
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TRATAMIENT TRATAMIENTOS OS POST-FERME POST-FERMENTATI NTATIVOS VOS
179
e rn rn pl pl e d e a mi mi lo lo gl gl uc uc os os id id a a ; l a e la la bo bo ra ra da da s c o o st st o t ra ra ta ta do do s c o e st st e e nz nz i t ie ie ne ne n u n c on on te te ni ni d e n c a b oh oh id id ra ra to to s e xp xp re re sa sa d e n t er er (Ply); el de la trad tradic icio iona nale le o sc sc il il a e nt nt r 0 , (P/v). en ac in hayan ahadido a zu zu ca ca re re s e n e xc xc e o , t ra ra s la ferm fermen enta taci ci6n 6n lo carb carboohidratos import rtan ante te so la dext dextri rina na s610se s610se encu encuen entr tran an traz trazas as as impo de azuc azucar ares es ferm fermen entes tescib cible les. s. E nt nt r l o c on on st st itit uy uy en en te te s n o o la la titi le le s s e e nc nc ue ue nt nt ra ra n g lili ce ce ro ro l p ro ro c ed ed en en t d e e ta ta b l i m o d e l a l ev ev ad ad ur ur a 1 ,5 ,5 -3 -3 , 1- I), Iipi Iipido do (0,5 (0,5 polifeno1) Y a 1). Los polifeno1as in lo .L an ncc i tr an 1- Yest an consti io constituid tuidas as po prot protei ei as desn desnat atur ural aliz izad adas as acid acidos os nuc1 nuc1ei eico co desn desnat atur ural aliz izad ados os amida amidas, s, amin aminas as c o p ue ue st st o e te te ro ro ci ci cl cl ic ic o A de de ma ma s d e etanol, an ncc i la le er (100-_200mg 1- t). este estere re (25(25-40 40 mg 1- ') acidos (unos 5 m I - I), id ed dee d 3mg Los 1) Y c c o p ue ue st st o f ue ue rt rt e e nt nt e a ro ro ma ma ti ti co co s co diacetilo, puedenenc on on tr tr ar ar s e n e l r an an g 0.1-2 mg I, 15 JA )- (Tab (Tabla la 9.1) 9.1) ca la conten contenido ido encarbo encarbohid hidrato rato prot protei eina na resi residu dual ales es Se calc calcul ula, a, en Kca1 par 10 l , u ltlt ip ip lili ca ca n e l e xt xt ra ra ct ct o' o' se se e ( e t an an t p a c ie ie nt nt o p /v /v ) p o c ua ua t ia et ec et en ply). La cerv cervez ez cont contie iene ne tamb tambie ie vita vitami mina na de gTUp gTUp (eom (eomob obio io t in in a a ci ci d n ic ic 6t 6t i i co co , a ci ci d p en en to to te te ni ni ce ce , i ri ri do do xi xi na na , ribloflavina, tiam tiamin ina, a, acid acid f6li f6lico co v itit a i n B I2 I2 ) l itit r c er er ve ve z p ue ue d p ro ro p or or ci ci on on a 3 00 00 -4 -4 0 c a (0 1 20 20 00- 16 16 0 k J d e r ot ot ei ei n v itit a i n B . a r a ti ti sf sf ae ae e l a n ec ec e i da da de de s d e r ib ib of of la la vi vi na na , e rt rt a n e c es es ar ar i c on on su su mi mi r d ia ia ri ri o 41 de cerve cerveza za p ar ar a p ro ro po po rc rc io io na na r t od od a al dla, dla, Se t ra ra t
u e d e u n b eb eb i
d e e le le va va d
c on on te te ni ni d
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180
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i ta ta d ce to at vo nd ne el l ab ab io io s p a l o c o p ue ue st st o a ro ro ma ma titi co co s d e la cerveza, Mas tarde, tarde, cuan er za de za br en b oc oc a v er er a e st st i u la la da da s u s p ap ap ilil a g u t at at iv iv a p o l o c om om po po ne ne nt nt e c o e fe fe ct ct o s ab ab or or iz iz an an t ( Ta Ta bl bl a 9 .2 .2 ) L o v ol ol at at il il e d if if un un di di ra ra n l a p ar ar t p os os te te ri ri o d e Ia a v a d co as da en te ci ul to an e st st a ri er a, E I f ab ab ri ri ca ca nt nt e d e c er er ve ve z d eb eb er er a f or or mu mu la la r e la la bo bo ra ra r u n p ro ro du du c qu te e te te c l e el p li li o q u s e p os os ib ib l y, a lc lc an an za za d e st st e o bj bj et et iv iv o d eb eb er er a i nt nt en en ta ta r m an an te er c a c te te r t i a s as po ib es ar ac es er im l l t ie ie n et ar lo ci to am tr be ci ar la l la la s a ct ct i a r s im im pl pl e E st st a d et et er er mi mi na na ci ci on on e p ue ue de de n s e a na na ht ht ic ic as as , c om om o Ja denid lo te id an et eb er pl a d a s par a ci ci o en le ar ou t. al ci es tr za on ch e ma ma s la d if if ie ie ul ul ta ta de de s e nc nc o nt nt ra ra d a s e s l a d e l en en gu gu aj aj e l o d is is titi nt nt o i nd nd iv iv id id uo uo s se refiere refieren, n, ed ef ir e, ca di nt el te in aor ip ue ge al «aro «aroma ma espe especi cias as», », Es posible entrenar al personal personal dellabor dellaborator atorio, io, al de Iafabrica, l ec ec ci ci o d e s us us ta ta nc nc ia ia s p ur ur a ar io c o l ej ej a d o q u l e r es es ul ul t f ac ac i i de de nt nt if if ic ic a e ie ie rt rt o b ou ou qu qu et et s arom aromas as pero pero os ab ad ia ce ia ep ta tivo de los.co los.consu nsumid midores ores ar te te , l a c on on di di ci ci on on e d e t ra ra ba ba p o O IT IT a p ar es as de eg ci ed en tr l ej ej a as te aj do e st st ic ic o ce io ar an i st st i i r tr lo el t a e ci ci d en
POST-FERMENTATIVO
181
fact factor oria ia qu cump cumple le a na na lf lf titi co co , l a r eu eu ni ni on on e i nf nf or or ma ma lID papel I e d e c on on su su mi mi do do re re s r ea ea le le s p or or te te nc nc ia ia le le s c uy uy a f un un ci ci o e sIa de ma nifes nifesta ta su conf confor orrni rnida da i sc sc o ta cu
d eg eg u t ac ac io io n c o d et et er er mi mi na na ci ci on on e f is is ic ic a quir quirni nica cas, s, para para comp compaala er za te id ce ta iv re es ar al ct id nb de er as mas em ba ed l iz iz a ti e n a yo yo ; a qu qu i o l d e c ri ri bi bi re re mo mo s u no no s c ua ua nt nt o e le le cc cc io io na na do do s e nt nt r cu tr pr ensa ensayo yo difer diferenc encial iales es jerar jerarqu quico icos, s, de punt puntua uaci cion on desc descri ript ptiv ivos os de acepta aceptacio cio prefereneia. L o e ns ns ay ay o d if if er er en en ci ci al al e u el el e I le le va va rs rs e c ab ab o a s e fi fi ca ca z e n t e c o jovenes 20 anos cho; cho; en eUos eUos suel suelen en resu result ltar ar e fi fi ea ea ce ce s l a r nu nu ch ch ac ac ha ha s q u l o c hi hi c o E n u rr rr o c a o s 10 u e en es es er za 0qu
50
pr il ad Ja ab la la s e st st ad ad is is titi ca ca s 1 1 7 0 . L a t ab
ci to i nd nd ic ic a q ue ue ,
probabilida lidades des 1 1 7 0 de probabi Ilegado u n 0,1 %,
i lili d
ci e st st a a, i me me r 18 4 . E I jurado de ar c6 a me me n tu ri o lo lo re re s l a c er er ve ve za za s l e d eb eb e e r e rv rv id id a e n v a o s i de de nt nt ic ic os os , o pa pa eo eo s (0 en un habi habita taci cion on oseu oseura ra), ), r es es pu pu e t a n o p ue ue de de , e n c ua ua lq lq ui ui e case, erni-
rrectas
zado zado la degu degust stao aoio ion, n, Ta
Resume Resume parci parcial al de algu alguno no sensac sensacio iones nes gusto gustotiv tivas as human humanas as
Sensacion
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Parte aru de lmgua. pala:dar lC'nJ,u:a.. JlC,I.Iilda
de Imlua, Imlua, engUB,
C :c:c !' ~
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OK Acido Acido matico matico Lalanina, rructosa CINa,
~aI:adal'": Ltriptofano , P: :!:! I ;I;I dI Ir · I I: :T :T gI u
Lactonas Dibidrocalcona MgSO. fenoles
Receptor PapUa gwllltl,"ii. " ii. Pa
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ya descritos.
ma muestras La distinta industrias is
ti
de catadore entrenados crea jurado ad hoc con visitan ori e nt e e n a ct o o ci al e en ferias convenciones comerciales. EI ju le is atributo de la cervez qu seconsidera de importanci fundamenta ( co m a ro m s ul fu ra d r eg u t o a bo r e si du al , a ma rg o ou quet metalico sabo dulce, sabo caramelo arom afrutado cuerpo c ar bo na ta ci on ) e st ab le ce n c o p ar ac io ne s e nt r l a c er ve za s manent
p r d uc id a
p o l a c or n a fi i
que fabricaba
a u e nt ar o la Gu
te ia fr tas, COUlO como Nigeri te
suirurc de dimelflo
cion
uy 'amarga )(
La
i nd ic an . l a t en de nc ia s
d e d at o
s en so ri al e
ces: norteamericanas; cfrculos britanicas triangulos I le ch a
g en er al e
r el at iv e
a _ 3 3 «l ag er »
C ru -
de la Europa continental.
e n r el ac io n c on e
a ma rg or ,
el conteni-
do en sulfuro de dimetilo la densidad original. Las coordenadas son abstraccioDe m at em at ic a p ar a r ep re se nt a s pa ci o d e 2 7 d ir ne n i on e e n rerminos bidimensionales,
d e c er ve za , p a e l m i proporcion, suave/amar
Bretai'ia, ha aumentad
eI con sum
Jo
an
e s 13 crecienta tu Ia cerveza. En otro paises
te
an
Ame-
los ulti-
en ser
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ti 5610 pasatiempo t ri a ed ad at s u i ni st r d e e xt ra ct o e sp ec ia le s a ro ma ti za d c o - Iu pu lo , o tr o p ro du ct o p a l a e la b r ac io n d o e st ic a s i p ue s l a f ab ri ca -
en
A mU is i d is cr im in ar on o
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i m o r a nt e L a r ef er en so facilmente manipula 1980 nu merosa industrias cerveceras experimentaron un cambio sustancial o ri en ta ci on ; d i i nu ye ro n l a c a t i a d d e c er ve z o sc ur a d ul ce ,
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