Causas y Efectos de la Oxidación en la Cerveza

Causas y Efectos de la Oxidación en la Cerveza ENE 2, 2014 BY BEERGEEKS

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PUBLICADO EN: ARTÍCULOS

Por Chris Bible

La cerveza es una bebida “viva” que cambia con el tiempo. Desde el momento que la cerveza deja la cervecería sus características evolucionan y cambian. A veces esto resulta en algo bueno. Muchos de los “grandes” estilos de cerveza como las belgas !uertes y las imperial stout se bene!ician al envejecer en una bodega como el vino por varios meses o incluso a"os pero para las cervezas menos robustas y de m#s bajo alcohol el proceso de envejecimiento a menudo no es tan amable.

La mayoría de los estilos de cerveza est#n en su mejor momento cuando est#n !rescas y s$lo se ven a!ectados negativamente por la edad. A medida que la cerveza envejece a menudo adquiere un sabor rancio que puede ser descrito como “cart$n “ “papel” “papel mojado” y “ajerezado”. %stos sabores seguir#n cambiando a medida que continue envejeciendo y pueden evolucionar hacia características que se pueden describir como ” !ruta podrida” ” maíz cocido ” o incluso “basura”. Mientras los sabores a jerez pueden no ser necesariamente malos en un belga o una imperial stout no son ciertamente deseables en los estilos de cerveza menos robustos. Los sabores de cart$n !ruta podrida o basura no son nunca un sabor deseado en cualquier cerveza.

Los Sabores de la oxidación

La mayoría de los sabores rancios que se desarrollan con el envejecimiento de cerveza son resultado de la o&idaci$n. Las mol'culas de los distintos compuestos de sabor y alcohol dentro de la cerveza se someten a una reacci$n química con el o&ígeno para !ormar las mol'culas responsables del sabor rancio. Alcoholes de !usel acetaldehído y trans( )( nonenal son los responsables primarios de la mayoría de sabores desagradables asociados a una cerveza rancia y o&idada aunque otros compuestos tambi'n contribuyen a ello.

La !orma especí!ica en que la o&idaci$n impacta el sabor y el aroma de la cerveza depende de muchos detalles dependiendo del tipo particular de cerveza. *i el trans()(nonenal se !orma en una cerveza m#s ligera puede generar un sabor parecido al papel o al l#piz de labios. %l trans( )( nonenal +un compuesto de aldehído, tiene un umbral de sabor de apro&imadamente -. ppb. Las características de aroma de muchas cervezas m#s ligeras tambi'n pueden ser a!ectadas por la o&idaci$n. %l car#cter maltoso inicialmente presente en el aroma de una cerveza !resca puede cambiar hasta ser percibido como “miel”. %sto es debido a la !ormaci$n de )/( pentanodiona. *i bien esto puede no ser necesariamente desagradable probablemente no es lo pensado originalmente por el maestro cervecero.

Las cervezas m#s oscuras con mayor cuerpo tienden a ser a!ectadas de manera di!erente por la o&idaci$n. 0uando estas cervezas se o&idan los ricos sabores y aromas a malta son reemplazados por notas dulces y sabores a jerez. %stos sabores a jerez son el resultado de la o&idaci$n de las sustancias químicas responsables del sabor de la cerveza llamados melanoidinas y estas cervezas las contienen en gran cantidad. Los productos de la o&idaci$n de melanoidinas son m1ltiples y tienen una amplia gama de sabores. 2no de los productos es el benzaldehído el cual tiene un sabor a almendras y es un principal contribuyente al sabor a  jerez en la cerveza o&idada.

2na peque"a cantidad de estos sabores a jerez puede a"adir complejidad al sabor y aroma de ciertos estilos de cerveza !uertes como las belgas oscuras y barley3ines pero incluso una peque"a cantidad de estos sabores a jerez por lo general no se considera apropiado en cervezas ligeras y de bajo alochol. 4ncluso en las cervezas de cuerpos m#s plenos y oscuras la o&idaci$n e&cesiva de las melanoidinas llevar# a que el sabor maltoso evolucione hacia el “caramelo” para !inalmente perder totalmente ese sabor a “malta” con el paso del tiempo.

5tro sabor que puede ser causado por la o&idaci$n es el sabor a mantequilla6caramelo del diacetilo. %l diacetilo se !orma por la o&idaci$n del acetolactato al!a +un subproducto normal de metabolismo de la levadura,. Muchas cervecerías utilizan t'cnicas de elaboraci$n para evitar la presencia de precursor del acetolactato al!a en la cerveza terminada pero muchas otras sí lo permiten. *i el acetolactato al!a est# presente en la cerveza terminada con el tiempo se o&idar# en diacetilo y la intensidad de la característica de sabor mantecoso6caramelo aumentar# a medida que las edad de la cerveza avance.

Las estructuras químicas de varios de los compuestos que est#n asociados con los “o!!(!lavors” se muestran aquí.

 Acertaldehido

7rans()(nonenal

8enzaldehído

El efecto del calor sobre la oxidación y el sabor 

Las reacciones por o&idaci$n se producen en la cerveza desde el momento en que se elabora pero la tasa de o&idaci$n como con la mayoría de las reacciones químicas se acelera por el calor. %sto signi!ica que el almacenar la cerveza !ría en todo momento +y !ermentar a menores temperaturas, contribuir# a su preservaciín reduciendo la velocidad de las reacciones de o&idaci$n asociadas al desarrollo de aromas6sabores no deseados.

La temperatura dentro de una bodega de clima no controlado puede alcanzar los 9:;0 en un caluroso día de verano. La temperatura dentro del ba1l de un autom$vil cerrado podría llegar incluso a los <-;0 . *i la cerveza se almacena a una temperatura relativamente alta durante un tiempo su!icientemente largo se pueden desarrollar otros aromas y sabores no deseados. A temperaturas m#s altas se puede producir *ul!uro de Dimetilo +DM*, en la cerveza el cual se percibe como “vegetales cocidos” o “maíz cocido”.

5tro sabor que puede desarrollarse en la cerveza como resultado de la e&posici$n prolongada al calor est# directamente relacionado con descomposici$n de la levadura. *i la cerveza ha sido e&puesta a altas temperaturas es acondicionada en botella y contiene levadura residual comenzara un proceso de aut$lisis la cual producir# un sabor y aroma similar a goma quemada de los neum#ticos.

Cerveza congelada

*i bien mantener la cerveza helada ayuda a conservar la !rescura entonces =qu' pasa cuando se congela una cerveza>. 0omo la cerveza es en!riada a una temperatura cada vez m#s baja las proteínas dentro de la cerveza tienen a precipitar !uera de la soluci$n y !ormar neblina +chillhaze, . Las proteínas comienzan a desnaturalizarse y su estructura molecular cambia. A medida que se desnaturalizan y !orman nuevas estructuras las proteínas pueden incluso agruparse con otros compuestos y crear peque"as escamas dentro de la cerveza. La remoci$n de proteínas de la cerveza cambia la te&tura y sensaci$n en la boca. *i una cerveza se en!ría hasta el punto de congelaci$n las nuevas estructuras !ormadas por las proteínas desnaturalizadas es probable se trans!ormen en solidas aun al descongelar. Las proteínas se someten al proceso de desnaturalizaci$n incluso a temperaturas de almacenamiento normales y las escamas que se desarrollan como resultado de esto a menudo se puede observar en cervezas muy viejas . %l acto de en!riar una cerveza hasta o a punto de congelaci$n acelera la !ormaci$n de los compuestos que llevan al desarrollo de estas escamas.

Efectos del ciclo frío-calor 

Los ciclos de temperatura en la cerveza pueden ocurrir como parte de la vida normal de un consumidor de cerveza?

. 0ompra cerveza de la tienda +!ría,. ). 0oloca la cerveza en el auto mientras se visita otros lugares +!río (calor,. /. *aca la cerveza del auto y la coloca en el re!rigerador +!río,. 9. @etira la cerveza del re!rigerador y la coloca nuevamente en el auto para llevarla a casa de un amigo +caliente,. . @etira la cerveza del auto y la coloca en el re!rigerador de la casa de su amigo +!río,. <. @etira la cerveza que sobra del re!rigerador y la coloca nuevamente en el auto de regreso +caliente,. B. 5lvida que la cerveza en el auto y la deja allí durante varios días +caliente, . Conclusiones

%l o&ígeno y el calor son enemigos de la cerveza. %l calor aumenta la velocidad de las reacciones químicas de la o&idaci$n responsables de muchos de los sabores rancios y desagradables asociados a la cerveza que ya ha pasado su mejor 'poca. La vida 1til de la cerveza ser# m#s larga y la calidad de la cerveza ser# m#s alta si se permite a la cerveza permanecer !ría +no congelada , durante su e&istencia.

Fuente: Oxidation: Good Beer Gone Bad  Traducido por BeerGeeks.cl