Microbiologia de La Carne v. Final

: TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS : Ing. CRISITINA ELENA QUIÑONES RUIZ : VIII : - CHAVEZ PRADA, MARCO - GONCALVEZ VERGARAY, LUZ C. - GUERRERO PEREZ, ALICIA M. - GUIMARAES VALERA, YESENIA - RENGIFO RIOS, ISABEL B. - SAAVEDRA CHOTA, DENNIS - TORRES CUEVA, CARLOS A. - VALERA GONZALES, WILDER L.

TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS

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INDICE Pág.

I. INTRODUCCI N …………………………………………………………………………………

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II. DESARROLLO DEL T MA…………………………………………………………………… .

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2.1. Contaminación de la carne………………………………………………………..

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2.2. Condiciones para la proliferación de la carne……………………………………

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2.3. Alteraciones de la carne fresca……………………………………………………

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2.4. Alternaciones de los productos cárnicos…………………………………………

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2.5. Bacterias productoras de enfermedades alimentarias…………………………

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III. CONCLUSI NES…………………………………………………………………………… ..

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IV. BIBLIOGRAF A…………………………………………………………………………………

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V. ANÉXOS………………………………………………………………………………………….

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INTRODUCCIÓN Se acepta generalmente que las bacterias están ausentes, indetectables o en poblaciones extremadamente bajas en tejidos musculares (es decir, carne roja y tejidos de aves de corral, peces y mariscos) de animales vivos saludables. Como las barreras protectoras inherentes (pieles, cueros, escamas y conchas) y los mecanismos naturales de defensa antimicrobiana (lisozima y péptidos antimicrobianos) del animal vivo son destruidos en el sacrificio, la carne resultante se expone a niveles crecientes de contaminación y, dependiendo de varios parámetros extrínsecos (temperatura, envase, método de procesamiento, etc.), pueden sufrir un rápido deterioro microbiano. A menos que se controle eficazmente, el proceso de sacrificio puede conducir a una contaminación extensiva de las superficies de corte expuestas del tejido muscular con una amplia gama de bacterias gram-negativas y gram-positivas, así como hongos. Las fuentes de estos microorganismos incluyen las superficies externas del animal y del tracto gastrointestinal, así como el entorno con el que el animal tuvo contacto en algún momento antes o durante el sacrificio. Aunque los alimentos musculares pueden estar contaminados con una amplia gama de microbios, su deterioro en los países desarrollados es causado por relativamente pocos de estos microorganismos que se vuelven dominantes a través de la selección durante el almacenamiento y desarrollan una asociación microbiana. Es evidente que el almacenamiento en frío y la composición gaseosa que rodea el tejido determinan la composición de la microflora dominante. Como se ha señalado anteriormente, los factores selectivos favorecen el crecimiento de determinados microorganismos y, como consecuencia, se desarrolla una asociación microbiana característica y específica en el momento del deterioro, lo que conduce a sus características características de deterioro.

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II.

DESARROLLO DEL TÉMA 2.1. Contaminación De La Carne Los microorganismos que alteran la carne, llegan a ella por infección del animal vivo:  contaminación endógena o por invasión posmortem  contaminación exógena. Aunque ambas son de gran importancia, la alteración de la carne a consecuencia de la contaminación exógena es la más frecuente, así, el hombre puede sufrir graves infecciones o intoxicaciones por el consumo de carne procedente de animales sanos. Después del sacrificio y de la evisceración del animal, la carne conserva las características microbianas generales que tenía previo al sacrificio. La superficie del animal está contaminada por microorganismos provenientes del suelo, el aire y el agua, mientras que el músculo esquelético está prácticamente libre de ellos. Ahora bien, existe un número extremadamente alto de microorganismos presentes en el tracto gastrointestinal de los animales, y es de esperarse que algunos de ellos puedan encontrar el camino a la superficie de las canales durante el proceso de evisceración; adicionalmente, algunos animales aparentemente sanos pueden albergar microorganismos en hígado, riñones, nódulos linfáticos y bazo, los cuales pueden llegar al músculo esquelético vía sistema circulatorio, generalmente se encuentran en el músculo en muy bajas cantidades. La contaminación también puede ocurrir en el proceso de insensibilización (previo al degüello), cuando éste se realiza por el medio del puntillazo, los microorganismos son distribuidos vía sistema circulatorio a los músculos. En la medida que la canal sufre los diferentes cortes que son requeridos para la comercialización de las carnes, la superficie de contacto con el ambiente es mayor y las posibilidades de contaminación también lo son. Las condiciones medioambientales y de manejo (equipos, utensilios, operarios, entre muchos otros), y las características de la carne determinan finalmente la cantidad y calidad de microorganismos presentes. Debido a la gran variedad de fuentes de contaminación, los tipos de microorganismos que suelen encontrarse en las carnes son muchos y muy variables. Adicionalmente pueden existir bacterias productoras de ácido láctico, hongos, levaduras y virus entéricos en bajas cantidades. La contaminación es muy variable y pueden incluirse algunos microorganismos patógenos como spp. , Salmonella Staphilococcus aureus, Yersinia enterolitica/pseudotuberculosis,

Campylobacter

jejuni/coli,

Listeria


monocytogenes, Escherichia coli, Bacillus cereus, Clostridium perfringens y Clostridium botulinum, que provienen ya sea de la microflora intestinal o del

medio ambiente; algunos de esos patógenos están más asociados a la carne de unas especies que de otras como por ejemplo la Y. Enterolitica en la carne de cerdo (Fukushima, 1991). Mohos de diferentes géneros al alcanzar la superficie de la carne se desarrollan sobre ella. Son especialmente interesantes las especies de los géneros Cladosporium, Sporotrichum, Oospora, Thamnidium, Mucor, Penicillium, Alternaria, Candida, Rhodotorula, Cryptococcus, Torulopsis, Chaeotostylum, Rhizopus y Monillia (Sofos, 1994; Jay, 1994). A menudo se encuentran

levaduras, especialmente no esporuladas (Restrepo Molina, 2011). Cuadro 1. Alteraciones en productos cárnicos a causa de microorganismos Defecto

Producto cárnico

Secreción o mucosidad Carnes superficial Verdeado por H2O2

Carnes

Verdeado por H2S Producción de H2S Olor de sulfuro Olor de col Olor de potato Putrefacción

Carnes empacadas al vacío Carnes curadas Carnes empacadas al vacío Tocino Jamón Jamón

Mancha ósea Mancha ósea Manchas internas Agridez

Carnes enteras Tocino Jamón Jamón

Microorganismo(s) Pseudomonas, Lactobacillus, Enterococcus, Weissella, Brochothrix Weissella, Leuconostoc, Enterococcus, Lactobacillus Shewanella Vibrio, Enterobacteriaceae Clostridium, Hafnia Providencia Burkholderia, Pseudomonas Enterobacteriaceae, Proteus Clostridium, Enterococcus Proteus, Vibrio Providencia

Bacterias del ácido láctico, Enterococcus, Micrococcus, Bacillus, Clostridium

Fuente: (Nychas, Marshall, & Sofos, 2007)

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2.1.1. Principales grupos de microorganismos que generan contaminacion en la carne

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2.2. Condiciones Para La Proliferación De La Carne

Entre las condiciones que favorecen la proliferación microbiana en la carne y los productos cárnicos están incluidos los factores de crecimiento o condiciones favorables para que los microorganismos presentes en ellos, aumenten su número y por consiguiente se incremente la población microbiana. Cuando se presenta alguno de los factores de riesgo y los productos se contaminan, comienzan a jugar un papel importantísimo las condiciones y características de la carne y se estimula el crecimiento y multiplicación de los microorganismos infectantes Los factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en las carnes son: a) La actividad de agua (Aw)

Mide la disponibilidad de agua del medio donde se encuentran los microorganismos, lo que es igual a la relación entre la presión de vapor de agua de la solución y la presión de vapor de agua del agua pura. El Aw de la carne fresca es de 0.98 - 0.99, cifras que son sumamente favorables para la multiplicación de todas las especies microbianas. Las variaciones en el Aw de la superficie de la carne (relacionada con la humedad relativa) tiene grandes repercusiones sobre el crecimiento microbiano superficial; todo descenso en el Aw, supone una desecación que se opone a la multiplicación microbiana. Podría pensarse entonces que debería descartarse la conservación de la carne en ambientes húmedos, sin embargo, el ambiente seco asociado con el frío, que provoca una buena inhibición microbiana, trae consigo problemas como pérdida de masa y por consiguiente pérdidas económicas b) El potencial de óxido-reducción (Eh)

Inmediatamente después de la muerte del animal, el músculo todavía contiene en profundidad reservas de oxígeno, que hacen que el Eh sea positivo y elevado, lo que favorece el crecimiento de gérmenes aeróbicos (requieren de la presencia de oxígeno para desarrollarse); los principales microorganismos de este tipo que contaminan la carne son los pertenecientes a los géneros Pseudomonas y Micrococcus. Luego las reservas de O 2 se agotan por falta de renovación por la sangre, el Eh profundo disminuye rápidamente y se hace negativo. Las condiciones reductoras que se crean, son propicias para el desarrollo de gérmenes 8


anaerobios de la putrefacción, los más representativos de este tipo son los del genero Clostridium. Existen otros microorganismos denominados anaerobios facultativos que pueden desarrollarse en presencia o ausencia de oxígeno y los más representativos en la carne y los productos cárnicos son los pertenecientes a los géneros Estreptococcus, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes. c) pH

El pH del músculo en vivo está cerca de la neutralidad. Después de la muerte desciende más o menos rápidamente, para alcanzar después de la rigidez cadavérica valores entre 5.4 y 5.8 (en condiciones normales y dependiendo de la especie). Los microorganismos son extremadamente sensibles a las variaciones del pH y generalmente cuando este es bajo, suele producirse un descenso en la velocidad del crecimiento microbiano. Las más afectadas son las bacterias, luego las levaduras y los más resistentes a pH bajos son los mohos. Teniendo en cuenta lo anterior, significa que las carnes con valores de pH elevados están más expuestas a las acciones microbianas, sobre todo a la putrefacción. La mayoría de las bacterias crecen a valores de pH entre 5 y 8.

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d) Necesidades nutritivas

Después de haber transcurrido en el músculo los procesos bioquímicos posteriores a su obtención, este aporta los nutrientes necesarios para el crecimiento y desarrollo de la mayoría de los microorganismos. Satisface desde las necesidades tan simples de la Escherichia coli, hasta los complejos requerimientos nutricionales del Streptococcus faecium. e) Temperatura en productos cárnicos.

La temperatura del músculo inmediatamente después del sacrificio es relativamente alta (aproximadamente 37°C), temperatura ideal para el desarrollo de las bacterias mesófilas (entre 25 y 40°C, sin embargo es posible encontrarlas hasta 10°C). Generalmente, una vez obtenidas las canales estas son refrigeradas y en los procesos posteriores de corte, almacenamiento y comercialización se continua con la cadena de frío, es común encontrar microorganismos contaminantes sicrófilos (requieren temperaturas entre 10 y 30°C como temperatura óptima, pero pueden crecer más lentamente hasta los 0°C), los microorganismos pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium son los que frecuentemente se encuentran en carnes frescas sometidas a temperaturas de refrigeración.

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2.3. Cambios químicos en el ecosistema muscular a. Conversión de sustratos a compuestos de deterio Se establece que los productos finales del metabolismo microbiano en el tejido muscular están asociados con defectos de deterioro tales como saborizantes, malos olores, limo y cambios de color. La producción de compuestos metabólicos que eventualmente pueden estropear los tejidos musculares es el resultado de la interacción del sustrato con la asociación microbiana desarrollada y con las enzimas musculares indígenas, así como de reacciones químicas no enzimáticas y cambios físicos. Dado que la asociación microbiana depende de las condiciones ambientales impuestas (por ejemplo, el envasado) y de la competencia microbiana, los cambios químicos observados pueden considerarse una expresión del ecosistema muscular en el que son posibles dos situaciones extremas. El primer escenario que podría conducir a cambios en el ecosistema está relacionado con la competencia entre las bacterias grampositivas anaeróbicas facultativas, mientras que el otro sería la competencia entre los miembros de la microflora aerobia gramnegativa. Cuadro 2. Composición química promedio de músculo de un mamífero adulto típico después de rigor mortis

Componentes Agua Proteina Miofibrilar Sarcoplásmica Tejido conectivo y organelos Lípidos Carbohidratos y ácido láctico Ácido láctico Glucosa-6-fosfato Glucógeno Glucosa Sustancias solubles no protéicas Nitrogenadas Creatina Inosina AMP Aminoácidos Carnosina Inorgánico Vinaminas Fuente: (Nychas, Marshall, & Sofos, 2007)

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Por cada 100 g 75.0 19.0 11.5 5.5 2.0 2.5 1.2 0.90 0.15 0.10 0.05 2.3 1.65 0.55 0.30 0.10 0.35 0.35 0.65 Trazas


Cuadro 3. Componentes principales de bajo peso molecular de carne pre- y postmortis y orden de consumo de ellos por parte de los principales microorganismos de deterioro Componentes Concentración (mg/100 g) Pre Post

Creatina fosfato Creatina Betaina ATP IMP Glucógeno Glucosa Glucosa-6-fosfato Ácido láctico pH Aminoácidos libres Trimetilamina óxdio

300 450 300 20 1000 500 100 100 7.2 200 Sin datos

650 Sin datos Sin datos 300 100 100 200 900 5.5 350 Sin Datos

Fuente: (Nychas, Marshall, & Sofos, 2007)

Cuadro 4. Orden de utilización de sustratos durante el crecimiento de las principales bacterias de deterioro de la carne.

Sustrato Glucosa Glucosa-6fosfato Lactato Piruvato Gluconato Gluconato-6fosfato Propionato Formato Etanol Acetato Aminoácidos Serina y cisteína Creatina Creatinina Citrato Aspartato Glutamato Ribosa Glicerol

A 1 2 3 4 5 6

Aeróbico B C 1 1 2 3 4

D 1 1

E 1

2 3

A 1

Anaeróbico B C D 1 1 1 2

E 1

2 2

5 1 7

6 7 8

2

4

2 2

1 1

3

2

8 9 10 11 12 3 4

Nota: En las columnas donde haya números repetidos significa que no hay orden específico A: Pseudomonas spp.; B: Shewanella putrefaciens; C: Brochothrix thermosphacta; D: Enterobacter spp; E: Bacterias del ácido láctico

b. Enzimas indígenas versus actividad microbiana Las enzimas glicolíticas propias de los tejidos musculares participan en la glucólisis postmortem que cesa cuando el pH postmortem final alcanza de 5,4 a 5,5. Las enzimas endógenas de la carne pueden ser responsables, al 12


menos en parte, de la producción de ácido d-láctico. Las enzimas endógenas de la carne producen ácido d-láctico durante las primeras etapas del almacenamiento. También se ha encontrado que la concentración de ácido d-láctico a un tiempo de almacenamiento dado es independiente de la atmósfera de envasado y de las diferencias en las bacterias del ácido láctico. Esto apoya el concepto de que la producción de ácido d-láctico se debe principalmente al metabolismo de la carne (músculo). También se ha descrito la ausencia de ácido d-láctico en la carne recién sacrificada de diferentes especies y su aumento gradual durante el almacenamiento. Por lo tanto, aunque presente, la contribución de las enzimas musculares al deterioro es menor en comparación con la acción enzimática de la flora microbiana

2.4 Alteraciones Las señales de deterioro más comunes son:  Olor anormal, generalmente debido a bacterias aerobias en la superficie de la carne.  Aparición de mohos en la superficie con aspecto inicial de manchas.;  Decoloración causada por alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular.  Cambio de color  Producción de limo  Producción de olores y sabores  Rancidez. Sabores Diversos

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2.3.1. Carne fresca

Los tipos más comunes de alteración de la carne se pueden clasificar basándose en las condiciones aeróbicas o anaerobias en que se realizan. a) Alteraciones sufridas en condiciones de aerobiosis superficial.  Mucosidad

La temperatura y la cantidad de agua disponible influyen en el tipo de microorganismo causante de esta alteración. A temperaturas de refrigeración, la humedad abundante favorece el crecimiento de bacterias pertenecientes a los géneros Pseudomonas, Achromobacter y Flavobacterium ; con menos humedad se ven favorecidos los Micrococc us y las levaduras y a menor humedad, los mohos. 

Modificaciones en el color de los pigmentos de la carne. El típico color

rojo de la carne puede cambiar a tonalidades diversas y a distintos colores como verde, pardo o gris, a consecuencia de la producción por parte de las bacterias especialmente de los géneros Clostridium, Bacillus y Pseudomonas, de ciertos compuestos oxidantes como los peróxidos o el Sulfuro de Hidrógeno. 

Modificaciones sufridas por las grasas. En las carnes expuestas

al aire tiene lugar la oxidación de las grasas no saturadas, catalizada por el cobre y la luz. La hidrólisis proporciona el aroma de los ácidos grasos liberados; el enrranciamiento de las grasas puede ser producido por especies lipolíticas como Pseudomonas y Bacillus o por mohos y levaduras.

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

Fluorescencia. Es un defecto poco

frecuente producido especialmente por bacterias del género Flavobacterium, que se desarrollan en la superficie de la carne.



Olores y sabores extraños. Aparecen como consecuencia del

crecimiento bacteriano en la superficie, es generalmente el primer síntoma de alteración de la carne. Las levaduras son capaces de desarrollarse en condiciones de aerobiosis en la superficie de la carne, produciendo una película superficial viscosa, lipólisis que conlleva a olores y sabores anormales, y coloraciones anormales blancas, crema, rosada o parda debidas a los pigmentos de ellas. La coloración superficial debida al desarrollo de mohos y levaduras está generalmente localizada; la profundidad y extensión alcanzados por el defecto dependen exclusivamente del tiempo disponible para la difusión de los productos de descomposición. Si los gérmenes abundan en la superficie, es probable que penetren a bastante profundidad. Las bacterias facultativas se desarrollan y difunden lentamente hacia adentro. Los géneros de bacterias involucrados en esta alteración son principalmente Ps eudomonas , A chromobacter, F lavobacterium, Mic rococcus , Mic robacteri um y Lactobaci llus . b) Alteraciones sufridas en condiciones de anaerobiosis

Las bacterias anaerobias y facultativas pueden crecer en el interior de la carne, donde reinan las condiciones de anaerobiosis y ocasionan diversas alteraciones. 

Agriado. En este estado, la carne presenta olor y algunas veces

sabor agrio. Puede deberse a varios factores, como: las propias enzimas de la carne, la producción anaerobia de ácidos grasos o lácticos por acción bacteriana, la proteólisis (sin putrefacción) producida por bacterias facultativas o anaerobias, a la que se le denomina “fermentación agria hedionda”.

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

Putrefacción. Consiste

en la degradación anaerobia de las proteínas con la consecuente producción de sustancias, algunas de ellas tóxicas, que aportan olores y sabores desagradables, entre ellas se cuentan sulfuros (p.e. Sulfuro de Hidrógeno y metil sulfuro), mercaptanos, indol, escatol, amoníaco y aminas (p.e. putrecina, cadaverina e.isobutilamina) Dichas sustancias provienen de la degradación enzimática de los aminoácidos liberados luego de la hidrólisis por parte de algunas bacterias. Las bacterias involucradas en esta alteración, pertenecen a los géneros Clostridium, Pseudomonas, Microbacterium, Micrococcus y Bacillus. 

Husmo. Son sabores y olores anormales asociados a agriado o

putrefacción próxima a los huesos. Las bacterias involucradas en esta alteración son anaerobias y facultativas, especialmente de los géneros Clostridium, Lactobacillus, Estafilococcus y Coliformes. 

Presencia de mohos y levaduras. Las levaduras se pueden

desarrollar, especialmente bajo condiciones aeróbicas o microaerobias y causar daños similares a las bacterias como presencia de limo superficial, decoloración, lipólisis y falta de olor. Comúnmente los defectos causados por los mohos durante largos períodos de almacenamiento de la carne a temperaturas cercanas al congelamiento, incluyen: zonas blancas y de apariencia “motosa” (por los micelios del hongo); olor no característico a

humedad, defectos de color (puntos blancos, verdes y negros debidos a los pigmentos de los micelios del hongo) y superficie pegajosa. Estas alteraciones dependen de:  Número y tipo de microorganismos.  De la temperatura.  Humedad relativa de la cámara  Características de la carne y manejo.

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2.1.4. Carne congelada

Lo ideal es conservar las canales en cuartos congelados a temperaturas bajas de preferencia a 0°C, el congelado debe llevarse a cabo no solo en la superficie sino también en el interior de los tejidos para impedir el desarrollo de microorganismos mesófilos (Shirai, 2016). 2.1.5. Carne en cortes

El tipo de microorganismos que tienen este tipo de carnes depende de la historia previa que tenga la canal. Normalmente para evitar desecación (y con ello crecimiento de hongos, levaduras y micrococos) y perdida de color se envuelve en una película transparente permeable. Lo anterior favorece el desarrollo de Pseudomonas, Acinetobacter y Moraxella. Se controlan esos problemas mediante conservación de atmosferas controladas que contienen CO 2, extendiendo la vida en anaquel a temperatura de refrigeración. 2.1.7. Carne picada

Es mucho más susceptible al desarrollo de microorganismos, debido a que durante la molienda se distribuyen en toda la masa. La cuenta y composición dependerá de las condiciones en que se haya encontrado la superficie de la carne (Shirai, 2016). 2.4.

Alteraciones De Los Productos Cárnicos

Los tipos de microorganismos y la cantidad de ellos, presentes en los productos elaborados con base en carne, dependen de las condiciones sanitarias del medio ambiente del cual provenga el alimento, de las propiedades y calidad microbiológica de algunos ingredientes adicionados, del cuidado de quien procesa y maneja el producto y de las condiciones posteriores de almacenamiento, manejo y distribución del mismo. En productos cárnicos los tratamientos del procesamiento, en general, reducen el número de bacterias, pero solo el tratamiento de esterilización en latas, elimina completamente los microorganismos. El procesamiento puede también introducir microorganismos adicionales y seleccionar el tipo que puede proliferar y causar daño durante el almacenamiento. Además, puede también involucrar el uso de ingredientes no cárnicos que pueden servir como nutrientes o inhibidores para el crecimiento microbial (Restrepo Molina, 2011). a) Carnes Frescas

Se hallan presentes las bacterias lácticas, principalmente las pertenecientes a los géneros Lactobacillus, Leuconostoc, Streptococcus, Brevibacterium, Pediococcus, que se desarrolla 17


incluso a temperaturas de refrigeración. En ciertos tipos de embutidos, como el salami, se estimula en cambio, su crecimiento y la fermentación láctica producida. Las bacterias lácticas pueden ser, sin embargo, responsables de tres tipos de alteración: (1) viscosidad superficial o profunda, especialmente en presencia de sacarosa; (2) producción de color verde; (3) agriado a causa de una producción excesiva de ácidos ( Castro Martínez, 2014). b) Salchichas

La alteración más probable es el agriado, que se ha atribuido a la multiplicación y producción de ácidos por Lactobacilos y Leuconostoc , aunque a veces se multiplican a temperaturas ligeramente superiores Microbacterium y Micrococcus. Las salchichas se hallan sujetas durante el almacenamiento prolongado a la formación de mucílago en la superficie externa de la tripa y a la aparición de diversas manchas coloradas producidas por los mohos. El género Alternaria produce pequeñas manchas de color negruzco en las ristras refrigeradas ( Castro Martínez, 2014). c) Cecinas y Otras Carnes Deshidratadas

La cecina sufre esponjamiento causado por especies pertenecientes al género Bacillus, agriado producido por numerosas bacterias; coloración roja causada por Halobacterium salinarium, o una especie roja del género Bacillus, así como una coloración azul, debida a Pseudomonas Sincynea, Penicillium spinulosum (púrpura) y especies de levaduras pertenecientes al género Rhodotorula ( Castro Martínez, 2014). d) Embutidos

Los paquetes de salchichas pueden hincharse debido a la producción de CO 2, en general por bacterias lácticas heterofermentativas. Eso ocurre cuando la cubierta es elástica e impermeable a los gases. En los embutidos de hígado y mortadela pueden desarrollarse micrococos acidógenos del tipo Micrococcus; en los embutidos de hígado se han encontrado también Bacillus en fase de multiplicación. Pueden desarrollarse igualmente Leuconostoc y Lactobacillus. El color rojo de los embutidos puede palidecer y transformarse en un gris yesoso que se ha atribuido al oxígeno y a la luz, y que puede ser acelerado por las bacterias ( Castro Martínez, 2014).

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e) Tocino

Ordinariamente aparece en ellas Streptococos faecalis, en virtud de la tolerancia a la sal y su capacidad de desarrollo a temperaturas bajas. Los microorganismos más importantes en el deterioro del tocino son los mohos, especialmente si se trata del producto cortado en lonchas, empaquetado y conservado en neveras domésticas. Al final del verano y principios de otoño son peligrosos los Aspergillus, Alternaria, Monilia, Oidium, Fusarium, Mucor, Rhizopus, Botrytis y Penicillium ( Castro Martínez, 2014). f) Jamón La alteración más frecuente en los jamones es el “agriado”, término

con el que se denominan numerosos tipos de alteración que oscilan entre la proteólisis inodora y la auténtica putrefacción, desarrollo de un repugnante olor a mercaptanos, aminas, indol, ácido sulfhídrico, etc., que pueden ser causadas por numerosos gérmenes psicrohalóficos. Las especies que pueden estar involucradas son las siguientes: Alcaligenes, Bacillus, Pseudomonas, Lactobacillus, Proteus,Serratia,Bacterium,MicrococcusyClostridium, a los que hay que añadir algunos Estreptobacillus productores de ácido

sulfhídrico. Cuando los jamones se curaban durante mucho tiempo era más común la putrefacción por Clostridium putrefaciens, la cual prolifera a temperaturas próximas a las de refrigeración. Los jamones ablandados, que han sido precocidos y han sufrido un curado medio, pueden alterarse bajo la acción de cualquiera de las bacterias que alteran las carnes, entre ellas especies del género Proteus, E. coli, y Staphylococcus aureus, productores de intoxicaciones alimenticias ( Castro Martínez, 2014).

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2.5. Bacterias alimentarias

productoras

de

enfermedades

por

transmisiones

La enfermedad alimentaria puede ser de dos tipos: intoxicación alimentaria, la cual es debida a la ingestión de una toxina formada por un microorganismo sobre el alimento, previo al consumo de este, e infección alimentaria, la cual se produce debido a la invasión, crecimiento y lesión del huésped, por parte de microorganismos patógenos ingeridos en el alimento, una vez en el huésped, algunos de estos microorganismos pueden producir toxinas, lo que conlleva a una toxoinfección (Restrepo Molina, 2011). En el siguiente cuadro se menciona de algunas de las más importantes, en el ANEXO 1 Y 2, una lista más detallada, que incluye parásitos y protozoos.

Fuente: (USDA, 2016)

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III.

CONCLUSIONES

Los peligros asociados al consumo de carne y productos cárnicos se derivan principalmente de la posible presencia de patógenos en la carne. Aunque las bacterias patógenas no forman parte de la asociación de deterioro como tal, su presencia en la microbiota es posible debido a su presencia en la carne cruda o su transferencia a un producto durante el procesamiento antihigiénico. Los microorganismos pueden estar presentes en los productos al momento de comprarlos. Las carnes, aves, pescados, mariscos y huevos, en estado crudo, no son estériles. Las bacterias se multiplican rápidamente entre 4.4 ºC y 60 ºC. Para mantener los alimentos fuera de esta “Zona de peligro”, se deben mantener fríos los alimentos fríos y calientes los alimentos calientes. La calidad es generalmente un término subjetivo ya veces elusivo. La frescura y la seguridad de los productos alimenticios musculares generalmente se consideran los contribuyentes más importantes a la calidad. Por lo tanto, es crucial contar con métodos válidos para controlar la frescura y la calidad. Es importante entender que las diferencias entre las especies, la variación en el origen geográfico y, lo que es más importante, los cambios en l as tecnologías de conservación (por ejemplo, la introducción de nuevos métodos de envasado y procesamiento) pueden alterar los patrones de deterioro de los productos musculares.

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IV.

BIBLIOGRAFÍA

1. Castro Martínez, C. (17 de Diciembre de 2014). BMeditores. Obtenido de http://bmeditores.mx/microbiologia-de-la-carne/ 2. Caballero, Flinglas, & Toldrá. (2016). Encyclopedia of Food and Health - 1st ed. Oxford: Elsevier. 3. Nychas, G., Marshall, D., & Sofos, J. (2007). Meat, Poultry and Seafood. En M. Doyle, Food Microbiology - Fundamentals and Frontiers 3rd ed. 4. Restrepo Molina, D. A. (2011). Microbiologia de la Carne. En Industria de Carnes (págs. 1-13). Medellin, Colombia: Universidad Nacional de Colombia. 5. Shirai, K. (2016). slideplayer . Obtenido de http://slideplayer.es/slide/1097924/ 6. USDA. (2016). Las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos: Lo que necesita saber los consumidores. Recuperado el 10 de Octubre de 2017, de https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/f1be6bc5-129a-4956-b57e1ecd8a467d60/What_Consumers_Need_to_Know_SP.pdf?MOD=AJPERES 7. VLDHEALTH. (2016). Enfermedades comunes transmitidas a través de alimentos causadas por bacterias. Recuperado el 10 de Octubre de 2017, de http://www.vldhealth.org/pdf/environmentalPDF/enfermedadesComunes.pdf

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V.

ANEXOS ANEXO 1: Enfermedades comunes transmitidas a través de alimentos, causadas por bacterias [Cliver (1993) citado en VLDHEALTH (2016)]

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ANEXO 2: Enfermedades comunes transmitidas a través de los alimentos, causadas por protozoos y parásitos [Cliver (1993) citado en VLDHEALTH (2016)]

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Microbiologia de La Carne v. Final

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