biokimia karbohidrat

LAPORAN TETAP PRAKTIKUM BIOKIMIA I

ACARA-ACARA : KARBOHIDRAT KIMIA LIPIDA UJI KUALITATIF PROTEIN BAHAN MAKANAN PENETAPKAN AMILASE (WOHLGEMUTH) OLEH TAUFIK ABDULLAH GIC 007 043

PROGRAM STUDI KIMIA FAKULTAS MATEMATIKA DAN IPA UNIVERSITAS MATARAM 2009 i 1

KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena telah memberikan limpahan rahmat dan nikmat-Nya sehingga saya dapat menyelesaikan Laporan ini tepat waktu. Tidak lupa saya ucapkan terima kasih pertama kepada dosen pembimbing, anggota kelompok, beserta semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini Belajar adalah nafas kehidupan bagi pelajar atau mahasiswa. itulah kesan yang mengapung kepermukaan selama ini. Karena hampir tidak pernah ditemukan pelajar atau mahasiswa yang tidak belajar selama berstudi. Yang ada hanyalah perbedaan frekuensi belajar dengan hasil yang bervariasi. Belajar dan selalu belajar adalah tugas mereka. Dengan sedikit pengecualian tentu saja tidak ada alasan untuk tidak belajar. Setiap hari harus belajar. Didalam laporan ini tentu saja memiliki banyak kekurangan namun terdapat pula keistimewaan didalamnya, seperti kata pepatah tak ada gading yang tak retak, begitu juga halnya dengan laporan ini. Karenanya dengan segala kerendahan hati saran-saran dan kritik yang konstruktif sangat diharapkan dari pembaca demi peningkatan kualitas laporan ini di masa mendatang. Akhirnya, kami ucapkan banyak terimaksih kepada pihak-pihak yang telah membantu kami dalam menyusun laporan ini, dan harapan kami adalah mudah-mudahan laporan ini bermamfaat dan benar-benar memperolah pemahaman secara menyeluruh dan lengkap.

Mataram, 28 Desember 2009 Penyusun,

ii

2

DAFTAR ISI HALAMAN JUDUL ....................................................................................

i

KATA PENGANTAR ..................................................................................

ii

DAFTAR ISI ................................................................................................

iii

ACARA I: KARBOHIDRAT........................................................................

4

ACARA II: KIMIA LIPIDA .........................................................................

17

ACARA III: UJI KUALITATIF PROTEIN ..................................................

28

ACARA IV: BAHAN MAKANAN ..............................................................

39

ACARA V: PENETAPKAN AMILASE (WOHLGEMUTH) .......................

51

iii 3

ACARA I KARBOHIDRAT

A.

PELAKSANAAN PRAKTIKUM 1.

Tujuan Praktikum : - Untuk mempelajari isolasi amilum dari umbi/ biji-bijian - Untuk mempelajari identifikasi karbohidrat (monosakarida, disakarida dan polisakarida) dengan cara mengetahui sifat-sifat reaksinya dan perubahan warna

2.

Waktu Praktikum

: Sabtu, 5 Desember 2009

3.

Tempat Praktikum

: Laboratorium Kimia Dasar Lantai II, Fakultas MIPA Universitas Mataram

B.

LANDASAN TEORI Di Indonesia bahan makanan pokok yang biasa kita makan ialah beras, jagung, sagu,

dan kadang-kadang juga singkong atau ubi. Bahan makanan tersebut berasal dari tumbuhan dan senyawa yang terkandung di dalamnya sebagian besar adalah karbohidrat, yang terdapat sebagai amilum atau pati. Karbohidrat yang berasal dari makanan dalam tubuh mengalami perubahan atau metabolisme. Hasil metabolisme karbohidrat antara lain glukosa yang terdapat dalam darah, sedangkan glikogen adalah karbohidrat yang disintesis dalam hati dan digunakan oleh sel-sel pada jaringan otot sebagai sumber energi. Dari contoh-contoh tadi kita mengetahui bahwa amilum atau pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa dan glukosa merupakan beberapa senyawa karbohidrat yang penting dalam kehidupan manusia (Poedjiadi, 2007: 8-9). Karbohidrat merupakan komponen pangan yang menjadi sumber energi utama dan sumber serat makanan. Komponen ini disusun oleh 3 unsur utama, yaitu karbon (C), hidrogen (H) dan oksigen (O). Jenis-jenis karbohidrat sangat beragam dan mereka dibedakan satu dengan yang lain berdasarkan susunan atom-atomnya, panjang/pendeknya rantai serta jenis ikatan akan membedakan karbohidrat yang satu dengan lain.

Dari

kompleksitas strukturnya dikenal kelompok karbohidrat sederhana (seperti monosakarida dan disakarida) dan karbohidrat dengan struktur yang kompleks atau polisakarida (seperti pati, glikogen, selulosa dan hemiselulosa). Di samping itu, terdapat oligosakarida (stakiosa, rafinosa, fruktooligosakarida galakto-oligosakarida) dan dekstrin yang memiliki rantai 4

monosakarida

yang

lebih

pendek

dari

polisakarida

(http://

id.shvoong.com/tags/shvoong.commedicine-and-health1799308-karbohidrat.html). Umbi

akar

singkong

banyak

mengandung

glukosa

dan

dapat

dimakan

mentah.Rasanya sedikit manis, ada pula yang pahit tergantung pada kandungan racun glukosida yang dapat membentuk asam sianida. Umbi yang rasanya manis menghasilkan paling sedikit 20 mg HCN per kilogram umbi akar yang masih segar, dan 50 kali lebih banyak pada umbi yang rasanya pahit. Pada jenis singkong yang manis, proses pemasakan sangat diperlukan untuk menurunkan kadar racunnya. Dari umbi ini dapat pula dibuat tepung tapioka (http://id.wikipedia.org/wiki/ Ubi_kayu.htm). Amilum sebagai senyawa karbohidrat dapat diperoleh dari berbagai bagian tanaman, misalnya endosperma biji tanaman gandum, jagung dan padi, dari umbi kentang: umbi akar Manihot esculenta (pati tapioka), batang Metroxylon sagu (pati sagu), dan rhizom umbi tumbuhan bersitominodia yang meliputi Canna edulis. Tanaman dengan kandungan amilum yang digunakan di bidang farmasi adalah Zea mays (jagung), Oryza sativa (beras), Solanum tuberosum (kentang), Triticum aesticum (gandum), Maranta arundinacea (garut), Ipomoea batatas (ketela rambat), Manihot utilissima (ketela pohon). Secara umum amilum terdiri dari 20% bagian yang larut air (amilosa) dan 80% bagian yang tidak larut air (amilopektin). Hidrolisis amilum oleh asam mineral menghasilkan glukosa sebagai produk akhir secara hampir kuantitatif (Soebagyo, 1994: 23) Berdasarkan jumlah unit terkecilnya, karbohidrat dibagi atas monosakarida, disakarida, dan polisakarida. Unit terkecil karbohidrat disebut monosakarida, yaitu karbohidrat yang tidak dapat dihidrolisis menjadi karbohidrat lebih sederhana. Ditinjau dari gugus fungsionalnya, monosakarida dapat dibagi dua yaitu yang mengandung formil (-CHO) disebut aldosa, dan yang mengandung karboksil (-CO-) pada karbon nomor dua disebut ketosa. Monosakarida mengandung lebih dari satu gugus hidroksil (-OH), maka aldosa adalah suatu polihidroksil aldehid, dan ketosa suatu polihidroksil keton (Syukri, 1999: 726). Beberapa contoh monosakarida yaitu glukosa, fruktosa, pentosa, galaktosa. Glukosa merupakan suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa. Di alam, glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah, glukosa dihasilkan dari reaksi antara karbondioksida dan air dengan bantuan sinar matahari dan klorofil dalam daun pada proses fotosintesis yang selanjutnya membentuk amilum. Selain glukosa, madu lebah juga mengandung fruktosa yang merupakan suatu ketoheksosa. Fruktosa mempunyai rasa lebih manis 5

daripada glukosa, juga lebih manis dari gula tebu atau sukrosa. Fruktosa disebut juga gula buah atau levulosa (Deman, 1997: 166). Disakarida merupakan suatu karbohidrat yang tersusun dari dua satuan monosakarida yang dipersatukan oleh suatu hubungan glikosida dari karbon 1 dari satu satuan ke suatu OH satuan lain. Disakarida ini terdiri dari maltosa, selebiosa, laktosa, dan sukrosa. Maltosa digunakan dalam makanan bayi dan susu bubuk beragi (malted milk). Gula ini merupakan disakarida utama yang diperoleh dari hidrolisis pati. Laktosa merupakan suatu disakarida alamiah yang dijumpai hanya pada binatang menyusui, air susu sapi dan manusia mangandung kira-kira 5% laktosa. Laktosa terdiri dari dua monosakarida yang berlainan, D-glukosa dan D-galaktosa. Sukrosa merupakan gula pasir biasa yang banyak terdapat dalam tebu. Sukrosa mempunyai dua molekul monosakarida yang terdiri atas satu molekul glukosa dan satu molekul fruktosa (Fessenden, 1986: 350). Polisakarida mengandung banyak monosakarida yang berhubungan dan beragam panjang rantai serta berat molekulnya. Contoh polisakarida ini yaitu pati, selulosa, dan kitin. Pati ialah karbohidrat penyimpan energi bagi tumbuhan yang merupakan komponen utama pada bebijian, kentang, jagung, dan beras. Pati dapat dipisahkan dengan berbagai teknik menjadi dua fraksi, yaitu amilosa dan amilopektin. Amilosa menyusun sekitar 20% dari pati, unit glukosa (50-300) membentuk rantai sinambung, degan tautan -1,4). Sedangkan amilopektin sangat bercabang dan merupakan polisakarida yang jauh lebih besar dari amilosa (Hart, 2003: 507). Glukosa, dinamakan juga dekstrosa atau gula anggur, terdapat luas di alam dalam jumlah sedikit, yaitu di dalam sayur, buah, sirup jagung, sari pohon, dan bersamaan dengan fruktosa dalam madu. Glukosa memegang peranan sangat penting dalam ilmu gizi. Glukosa merupakan hasil akhir pencernaan pati, sukrosa, maltosa, dan laktosa pada hewan dan manusia. Dalam proses metabolisme, glukosa merupakan bentuk karbohidrat yang beredar di dalam tubuh dan di dalam sel merupakan sumber energi. Fruktosa, dinamakan juga levulosa atau gula buah, adalah gula paling manis. Fruktosa mempunyai rumus kimia yang sama dengan glukosa, C6H12O6, namun strukturnya berbeda. Susunan atom dalam fruktosda merangsang jonjot kecapan pada lidah sehingga menimbulkan rasa manis Galaktosa, tidak terdapat bebas di alam seperti halnya glukosa dan fruktosa, akan tetapi terdapat dalam tubuh sebagai hasil pencernaan laktosa Pentosa, merupakan bagian sel-sel semua bahan makanan alami. Jumlahnya sangat kecil, sehingga tidak penting 6

sebagai sumber energi. Sukrosa atau sakarosa dinamakan juga gula tebu atau gula bit. Secara komersial gula pasir yang 99% terdiri atas sukrosa dibuat dari keuda macam bahan makanan tersebut melalui proses penyulingan dan kristalisasi. Gula merah yang banayk digunakan di Indonesia dibuat dari tebu, kelapa atau enau melalui proses penyulingan tidak sempurna. Sukrosa juga terdapat di dalam buah, sayuran, dan madu. Maltosa (gula malt) tidak terdapat bebas di alam. Maltosa terbentuk pada setiap pemecahan pati, seperti yang terjadi pada tumbuh-tumbuhan bila benih atau bijian berkecambah dan di dalam usus manusia pada pencernaan pati. Laktosa (gula susu) hanya terdapat dalam susu dan terdiri atas satu unit glukosa dan satu unit galaktosa. Kekurangan laktase ini menyebabkan ketidaktahanan terhadap laktosa. Laktosa yang tidak dicerna tidak dapat diserap dan tetap tinggal dalam saluran pencernaan. Hal ini mempengaruhi jenis mikroorgnaisme yang tumbuh, yang menyebabkan gejala kembung, kejang perut, dan diare. Ketidaktahanan terhadap laktosa lebih banyak terjadi pada orang tua. Mlaktosa adalah gula yang rasanya paling tidak manis (seperenam manis glukosa) dan lebih sukar larut daripada disakarida lain.Pati merupakan simpanan karbohidrat dalam tumbuh-tumbuhan dan merupakan karbohidrat utama yang dimakan manusia di seluruh dunia. Pati terutama terdapat dalam padi-padian, biji-bijian, dan umbi-umbian. Jumlah unit glukosa dan susunannya dalam satu jenis pati berbeda satu sama lain, bergantung jenis tanaman asalnya. Bentuk butiran pati ini berbeda satu sama lain dengan karakteristik tersendiri dalam hal daya larut, daya mengentalkan, dan rasa. Amilosa merupakan rantai panjang unit glukosa yang tidak bercabang, sedangkan amilopektin adalah polimer yang susunannya bercabang-cabang (Eltin Vika Mutiarin, biokimia-karbhidrat). Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks daripada mono dan oligosakarida. Molekul polisakarida terdiri atas banyak molekul monosakarida. Amilum merupakan salah satu polisakarida, dimana polisakarida ini terdapat banyak dialam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum atau dalam bahasa sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan biji-bijian. Umbi yang terdapat pada ubi jalar atau singkong mengandung pati yng cukup banyak, sebab ketela pohon tersebut selain dapat digunakan sebagai makanan sumber karbohidrat juga digunakan sebagai bahan baku pembuatan tapioka (Poedjiadi,2007:35). Beberapa sifat kimia dari karbohidrat, berbeda dengan sifat fisika yang telah diuraikan. sifat kimia karbohidrat berhubungan erat dengan gugus fungsi yang terdapat pada molekulnya yaitu gugus –OH, gugus aldehida. dan gugus keton. monosakarida dan 7

disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi. sifat sebagai reduktor ini dapat digunakan untuk keperluan identifikasi karbohidrat dan analisis kuantitatif dan juga analisis kualitatif dengan menggunakan beberapa pereaksi, antara lain : Pereaksi Fehling. Pereaksi ini dapat direduksi selain oleh karbohidrat yang mempunyai sifat mereduksi juga dapat direduksi oleh reduktor lain. pereaksi fehling terdiri atas dua larutan, yaitu larutan fehling A yang merupakan larutan CuSO4 dalam air sedangkan Fehling B,larutan garam Knatartrat dan NaOH dalam air. fehling menghasilkan endapan warna merah bata. Pereaksi Benedict.pereaksi ini berupa larutan yang mengandung kuprisulfat, natrium karbonat dan natriumsitrat. Adanya natrium karbonat dan natrium sitrat membuat pereaksi benedict bersifat basa lemah. Endapan yang dapat terbentuk dapat berwarna hijau, kuning, merah bata. Pereaksi Barfoed. Pereaksi ini terdiri atas larutan kupriasetat dan asam asetat dalam air, dan digunakan untuk membedakan antara monosakarida dengan disakarida. perbedaan antara pereaksi fehling, benedict, dan barfoed adalah bahwa pada pereaksi barfoed digunakan suasana asam(Poedjiadi,2007:41).

8

C.

ALAT DAN BAHAN 1. Alat-alat Praktikum ·

Blender

·

Parut

·

Kain

·

Gelas kimia 500 ml

·

Tabung Reaksi

·

Penjepit

·

Penangas Air

·

Rak tabung reaksi

·

Pengaduk

·

Carong

·

Penjepit

·

Pepet Tetes

·

Pepet Volum

2. Bahan-bahan Praktikum ·

Ubi Kayu

·

Aquades

·

Alkohol 95%

·

Kertas Saring

·

Ragi Roti

·

Larutan Buffer Fosfat pH 6,6

·

Larutan Glukosa

·

Larutan 10% alfa nafthol

·

H2SO4 Pekat

·

Reagen Benedict

·

Larutan Glukosa

·

Larutan Fruktosa

·

Larutan Laktosa

9

D.

SKEMA KERJA 1.

Isolasi amilum dari umbi/ biji-bijian Umbi/ubi kayu - Kupas, cuci, parut - Timbang 100 gr, masukkan blender - + 200 mL aquades, blender ± 30 detik Hasil - Saring residu dengan kain - Larutan keruh tampung dalam gelas ukur 500mL Larutan Keruh - + 20 mL aquades - Aduk, biarkan mengendap lalu dekantasi Endapan

Larutan Jernih

- + 200mL aquades, aduk - Biarkan mengendap, dekantasi

Larutan Jernih

Endapan - + 100mL alkohol 95% - Saring dengan penyaring Buchner Hasil - Keringkan pati - Timbang Hasil

10

2. Uji kualitatif karbohidrat a. Reaksi Peragian 5 mL larutan 20% suspensi ragi roti - Masukkan tabung reaksi - + 5 mL larutan karbohidrat - + 5 mL larutan buffer fosfat (pH 6,6-6,8) - Campur, biarkan 1 jam Hasil (gelembung CO2 menunjukkan adanya reaksi peragian)

b. Reaksi Molisch 2 mL larutan (glukosa,fruktosa, laktosa) - Masing-masing masukkan tabung reaksi - + 2 tetes larutan 10% α-naftol - ∆ alirkan 2 mL H2SO4 hingga membentuk lapisan di bawah campuran Hasil (cincin ungu pada batas 2 cairan menunjukkan adanya karbohidrat) c. Reaksi Benedict 5 mL reagen benedict - Masukkan tabung reaksi - + 8 tetes (0,5 mL) larutan glukosa - ∆ (penangas air ± 5 menit) - Selanjutnya lakukan juga untuk fruktosa dan laktosa Hasil (uji + ditunjukkan oleh adanya warna hijau, kuning, merah, orange, endapan merah bata)

11

E.

HASIL PENGAMATAN 1.

Isolasi amilum dari umbi/biji-bijian Prosedur Percobaan

- 100 gram ubi kayu diblender - + 200 mL aquades - Saring dengan kain - Filtrat + 200 mL aquades - Dekantasi - Endapan + 200 mL aquades - Saring (penyaring Buchner) - Pati dikeringkan, timbang

2.

Hasil Pengamatan - Ubi halus - Encer (kuning) - Endapan (residu) warna kuning Filtrat kuning keputihan - Keruh, kuning encer - Endapan berwarna kuning Filtrat kuning - Larutan putih - Berat kertas saring 0,36 gr Saring alas 1,06 gr - Berat endapan+kertas saring+ saring alas= 11,75 gram - Berat endapan= 11,75-1,06-0,36 = 10,33 gr

Uji kualitatif karbohidrat Prosedur Percobaan

a. Reaksi Peragian - Larutan 20% suspensi ragi roti - + endapan amilum cair b. Reaksi Molisch Ø Glukosa - Glukosa + α-naftol

- + H2SO4 pekat

Ø Fruktosa - Fruktosa + α-naftol

- + H2SO4 pekat

Hasil Pengamatan - Berwarna keputihan, busa putih - Setiap penambahan endapan terdapat gelembung

- Larutan bening Endapan merah/ coklat mengapung di atas permukaan dan sebagian di dasar tabung - Larutan bening Endapan berwarna ungu dan terdapat cincin ungu pada batas keduanya - Larutan bening Endapan merah/ coklat mengapung di atas dan sebagian di dasar tabung - Larutan bening Terdapat cincin ungu di tengah-tengah 12

antara larutan bening dengan endapan Ø Laktosa - Laktosa + α-naftol

- Larutan bening Terdapat endapan merah dan coklat di permukaan dan di dasar tabung - Terbentuk 3 lapisan Atas: keruh, warna coklat terapung Tengah: terbentuk cincin ungu Bawah: endapan merah

- + H2SO4 pekat

c. Reaksi Benedict Ø Glukosa - Glukosa + reagen benedict - Δ (penangas air) Ø Fruktosa - Fruktosa + reagen benedict

- Δ (penangas air)

Ø Laktosa - Laktosa + reagen benedict - Δ (penangas air)

F.

- Larutan warna biru - Terbentuk 2 lapisan, di atasnya hijau kecoklatan dan dibawah berwarna biru - Larutan biru terbentuk seperti 2 lapisan, seperti minyak, lapisan bawah biru agak tua dan terbentuk seperti cincin di atasnya berwarna agak hijau bening - Terbentuk 2 lapisan Lapisan atas: orange Lapisan bawah: biru - Larutan warna biru muda - Terbentuk 3 lapisan Lapisan atas: hijau Tengah: cincin pembatas kekuningan Bawah: biru

ANALISIS DATA a.

Isolasi amilum dari ubi kayu

Dik: - gram ubi = 100 gram - Gram amilum kering= 10,33 gram Dit: kadar amilum.....? Jawab:

= 10,23%

13

Uji kualitatif karbohidrat a.

Reaksi Peragian

Ragi roti + karbohidrat

b.

Buffer fosfat

CO2

Reaksi Molisch H

CH2OH-HCOH-HCOH-HCOH-C O + H2SO4 O

O

SO3H

O C H

+

O OH α-naftol

Furfural c.

H2C

C

OH

cincin ungu

Reaksi Benedict

O R-C-H

+

Cu

2+

ˉ

+ 2OH

O R-C-OH

+ Cu2O (endapan merah

bata)

G.

PEMBAHASAN Amilum terdapat banyak di alam, yaitu pada sebagian besar tumbuhan. Amilum

atau dalam bahasa sehari-hari disebut pati terdapat pada umbi, daun, batang dan bijibijian. Umbi yang terdapat pada umbi jalar atau akar pada ketela pohon atau singkong mengandung pati yang cukup banyak. Pada isolasi amilum dari umbi yang pada praktikum ini digunakan ubi kayu, dimana umbi pada ubi kayu 100 gram ini mengandung pati yang cukup banyak. Pati atau amilum itu sendiri merupakan karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau. Pada praktikum ini ubi kayu yang telah diblender akan menghasilkan filtrat dan endapan yang berwarna kuning telur. Endapan didapat setelah filtratnya ditambahkan air dan didekantasi sebanyak 2 x, tujuan dilakukan dekantasi sebanyak 2 x ini adalah untuk mengendapkan amilum. Kemudian ditambah alkohol 95% memberikan warna kuning pucat. Tujuan ditambahkan alkohol 95% adalah untuk menghilangkan air yang terdapat pada amilum tersebut. Setelah dikeringkan, endapannya berwarna putih dengan berat 10,33 gram. Dari hasil yang 14

diperoleh, dapat disimpulkan bahwa amilum dapat diisolasi dari ubi kayu dengan kadar amilum sebesar 10,33 %. Pada uji kualitatif karbohidrat ini digunakan tiga pereaksi, yaitu reaksi Peragian, reaksi Mollisch, dan reaksi Benedict. Pada reaksi peragian, terjadi reaksi pemutusan ikatan pada suatu polimer (amilum pada singkong) menjadi monomermonomernya. Supensi ragi roti sebesar 20%, larutan karbohidrat (amilum), dan buffer dengan buffer dengan perbandingan 1:1:1 membuat reaksi cepat terjadi dan tidak membutuhkan waktu yang lama sehingga muncul gelembung-gelembung gas pada tabung reaksi. Gelembung tersebut merupakan gas CO2 yang merupakan hasil sampingan dari pemutusan ikatan pada amilum, dan semakin lama gelembung gas yang terbentuk semakin banyak dan memenuhi mulut tabung reaksi. Terbentuknya gelembung gas CO2 ini menunjukkan adanya reaksi peragian. Pada reaksi Mollisch, terdapat perbedaan kesamaan dengan teori. Baik pada pati, glukosa maupun fruktosa menghasilkan cincin ungu. Hal ini menunjukkan adanya karbohidrat, warna cokelat yang ditimbulkan dicurigai terjadi karena pada saat penambahan asam sulfat pekat, larutan karbohidrat langsung bereaksi secara spontan oleh karena itu asam sulfat membuat cincin yang terbentuk menjadi coklat. Selain itu, bisa juga disebabkan oleh pereaksi mollish yang sudah lama atau dari larutan glukosa dan fruktosa yang sudah tersimpan lama dan kekurang-telitian praktikan dalam mereaksikan dan melihat warna yang terbentuk. Pada reaksi benedict, benedict merupakan uji karbohidrat yang paling sering digunakan, selain dengan indikator iod. Benedict mampu menunjukkan proses yang terjadi dalam larutan tahap demi tahap sesuai perubahan yang terjadi dari hijau ¾¾ ® kuning ¾¾ ® merah ¾¾ ® oranye ¾¾ ® merah bata+endapan. Dari sampel glukosa dan fruktosa mendapatkan hasil positif yaitu dengan hasil akhir endapan berwarna merah bata dan larutan biru. Warna endapan yang dihasilkan tergantung pada konsentrasi karbohidrat yang diperiksa.

15

H.

KESIMPULAN 1.

Reaksi peragian hanya dapat menunjukkan peristiwa pemutusan ikatan antara monomer-monomer pada amilum dengan mengahsilkan gas CO2.

2.

Reaksi molisch dan benedict merupakan salah satu metode dalam menunjukkan adanya kandungan karbohidrat dalam suatu sampel.

3.

Pati atau amilum merupakan karbohidrat kompleks yang tadak larut dalam air, berwujud bubuk putih, tawar dan tidak berbau.

4.

Reaksi peragian hanya dapat menunjukkan peristiwa pemutusan ikatan antara monomer-monomer pada amilum dengan mengahsilkan gas CO2.

5.

Reaksi peragian ditunjukkan dengan terbentuknya gelembung gas CO2

6.

Reaksi molisch dan benedict merupakan salah satu metode dalam menunjukkan adanya kandungan karbohidrat dalam suatu sampel.

7.

Pada reksi mollish terbentuk cincin ungu dibidang batas dua cairan, tapi pada praktikum cincin yang terbentuk berwarna coklat.

8.

Pada reaksi benedict, larutan glukosa dan fruktosa menghasilkan endapan berwarna merah bata.

9.

tujuan pembahan alkohol 95 % ini adalah untuk menghilangkan air yang terdapat pada amilum

10.

Tujuan dilakukan dekantasi sebanyak 2 x pada isolasi amilum ini adalah untuk mengendapkan amilum dan didapat endapan amilum sebesar 10,33 gram dengan kadar amilum sebanyak 10,33 %

16

DAFTAR PUSTAKA

Deman, John M.. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB-Press. Fessenden. 1986. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga. Hart, Harold. 2003. Kimia Organik: Suatu Kuliah Singkat. Jakarta: Erlangga. Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press. Soebagyo, Sri Sulihtyowati. 1994. Amilum Termodifikasi Sebagai Bahan Penolong Tablet Cetak Langsung Parasetamol. Jurnal Majalah Farmasi Indonesia Volume 4. Syukri. 1999. Kimia Dasar 3. Bandung: ITB-Press. http://id.wikipedia.org/wiki/ Metabolisme_karbohidrat.htm http://id.wikipedia.org/wiki/ Ubi_kayu.htm

17

ACARA II KIMIA LIPIDA

A.

PELAKSANAAN PRAKTIKUM 1.

Tujuan Praktikum : a. Identifikasi senyawa dengan menggunakan Grease spot test (tes noda lemak) b. Identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan penyabunan c. Identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan asam d. Identifikasi kualitas minyak melalui penentuan bilangan peroksida

1.

Waktu Praktikum

:

Sabtu, 12 Desember 2009

2.

Tempat Praktikum

:

Laboratorium Kimia Dasar lantai II, Fakultas MIPA, Universitas Mataram.

B.

LANDASAN TEORI Yang dimaksud dengan lemak disini adalah suatu ester asam lemak dengan gliserol.

Gliserol adalah suatu trihidroksi alkohol yang terdiri atas tiga atom karbon. jadi tiap atom karbon mempunyai gugus –OH. Suatu molekul gliserol dapat mengikat satu, dua atau tiga molekul asam lemak dalam bentuk ester, yang disebut monogliserida, digliserida,atau trigliserida. Lemak pada hewan pada umumnya berupa zat padat pada suhu ruangan, sedangkan lemak yang berasal dari tumbuhan berupa zat cair. Lemak yang mempunyai titik lebur tinggi mengandung asam lemak cair atau yang biasa disebut minyak mengandung asam lemak tak jenuh. Lemak hewan dan tumbuhan mempunyai susunan asam lemak yang berbeda-beda. Untuk menentukan derajat ketidak jenuhan asam lemak yang terkandung didalamnya diukur dengan bilangan iodium. Minyak kelapa sawit mengandung asam lemak tidak jenuh dan engan proses hidrogenasi ini akan terjadi lemak padat. Ini adalah salah satu proses pada pembuatan margarin dan minyak kelapa sawit (Poedjiadi,2007:59). Minyak kelapa merupakan bagian paling berharga dari buah kelapa. Kandungan minyak pada daging buah kelapa tua adalah 34,7%, minyak kelapa digunakan sebagai bahan baku industri atau sebagai minyak goreng. Minyak kelapa diperoleh dari daging buah kelapa segar. Proses untuk membuat minyak kelapa dari daging buah kelapa segar

18

dikenal dengan proses basah karena pada proses ini ditambahkan air untuk mengekstraksi minyak (Tarwiyah,2001:56). Lemak dan minyak merupakan makronutrien penting yang menempati urutan kedua setelah HA sebagai bahan bakar untuk memberikan energi kepada sel-sel tubuh. Lemak mempunyai fungsi lain yang tidak dimiliki oleh HA seperti pembentukan komponen membran vitamin larut lemak. Berdasarkan bentuknya, lemak dibedakan drngan minyak yaitu lemak berbentuk padat sedangkan minyak berbentuk cair. Lemak atau minyak yang terdapat didalam tubuh disebut pula lipid. Lemak yang ada dalam makanan maupun tubuh dapat diklasifikasikan menjadi 3 kelompok utama yaitu:trigliserida, kolesterol dan fosfolipid. Asam lemak dapat dibedakan pula antara asam lemak jenuh dan tidak jenuh. Keduanya dibedakan berdasarkan ada tidaknya ikatan rangkap antara dua atom karbonnya dalam rumus bangunnya. Minyak nabati seperti minyak jaitu, kanola dan kacang lebih banyak mengandung asam lemak omega-9 atau asam oleat sementara minyak kelapa mengandung lebih banyak asam lemak jenuh atau asam palmitat. Karena itu, dua jenis minyak yang disebutkan terakhir ini sering digolongkan kedalam jenis minyak jenuh kendati minyak sawit sendiri dengan pemrosesan dalam industri sudah terolah menjadi jenis minyak yang mengandung cukup banyak asam lemak tak jenuh (Hartono,2006:28). Croton tiglium L. Merupakan salah satu tumbuhan yang termasuk kedalam famili Euphorbiaceae. Tumbuhan ini diketahui dapat menghasilkan minyak yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku biofuel, oleh sebab itu perlu dikembangkan suatu penelitian untuk mendapatkan suatu metode yang efektif untuk mendukung pemanfaatan tersebut. Pelaksanaan penelitian melalui beberapa tahap yang meliputi perkecambahan biji, induksi, dan perbanyakan kalus, ekstraksi Lipid, analisis total lipid extrack (TLE), dan analisis Thin Layer Cromatography (TLC). Hasil analisis menunjukkan kalus dapat dipisahkan menjadi tujuh komponen, sedangkan lipid pada biji dipisahkan menjadi lima komponen senyawa. Berdasarkan hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa kalus tumbuhan croton tiglium mampu untuk membentuk lipid dan menginduksi komponen lipid lain yang tidak terdeteksi pada biji ( Puspasari, 2009 : 1).

19

C.

ALAT DAN BAHAN 1.

2.

Alat-alat Praktikum : §

Kaca Arloji

§

Erlenmeyer 50 ml

§

Penangas uap

§

Timbangan Analitik

§

Buret

§

Statif

§

Pipet Tetes

Bahan-bahan Praktikum : §

Minyak Goreng

§

Eter

§

Kertas Saring

§

KOH 0,1 N

§

Etanol

§

Indikator pp

§

HCl 0,5N

§

Alkohol 95%

§

KOH 0,1 N

§

Aquades

§

Kloroform

§

Na-Tiosulfat 0,1 N

§

Indiukator Amilum

§

Kertas Label

§

Tisue

20

D.

SKEMA KERJA a. Grease Spot Test (tes noda lemak) Minyak goreng Baru dan Minyak gorenmg bekas -

kocok dengan eter tuang kedalam gelas arloji

Hasil - usap gelas dengan kertas saring Hasil

b. Penentuan bilangan penyabunan 4 gram Minyak goreng Baru dan Minyak gorenmg bekas - timbang - masukkan ke dalam erlenmeyer - + 50 mL KOH 0,5 N Hasil - hubungkan erlenmeyer dengan pendingin tegak - Didihkan minyak sampai semua tersabunkan Hasil dinginkan Tintrasi dengan HCl 0,5 N Hasil

21

c. Penentuan bilangan asam 20 gram minyak goreng Baru dan minyak goreng bekas - masukkan ke dalam erlenmeyer - + 50 mL alkohol 95 % Hasil - tutp erlenmeyer dengan pendingin - ∆ sampai mendidih ( dikocok) Hasil - dinginkan - + indikator pp - Titrasi dengan KOH 0,1 N Hasil

d.

Penentuan bilangan peroksida

0,5 gram minyak goreng Baru dan minyak goreng bekas - masukkan dalam erlenmeyer - + 30 mL pelarut campuran kloroform asam asetat glasial (2:3) Hasil + larutan KI jenuh, kocok + 30 mL aquades Hasil + indikator amilium - titrasi dengan Na tiosulfat 0,1 N Hasil

22

E.

HASIL PENGAMATAN 1. Grease spot test (tes noda lemak) Langkah Kerja

Pengamatan

Lemak/minyak dikocok dengan eter -minyak baru mengandung banyak lemak tuang dalam kaca arloji uapkan eternya. -minyak baru + eter = larutan memisah dan usap kaca arloji dengan kertas saring

setelah di usap dengan kertas saring, kertas

atau kertas buram.

saring menjadi bening. - minyak bekas + eter = minyak larut dan mengandung sedikit lemak

2. Penentuan Bilangan Penyabunan Langkah kerja

Pengamatan

· 4gram minyak dalam erlenmeyer 50 ml · Warna bening untuk minyak yang + 50 ml KOH 0,5 N dalam etanol · Erlenmeyer

dihubungkan

masih baru

dengan · Warna kecoklatan untuk minyak yang

pendingin tegak dan minyak di didihkan dengan penangas. · Sampai minyak tersabunkan

bekas · Minyak baru = 14,2 mL · Minyak bekas = 4,8 mL

· Larutan didinginkan + 5 tetes indikator PP. · Di titrasi dengan larutan HCl standar 0,5 N. · Tentukan untuk blangko dan 3 macam minyak

23

3. Penentuan Bilangan Asam Langkah kerja

Pengamatan

· 20 gr minyak dalam erlenmeyer 250 · minyak baru = larut bewarna kuning ml + 50 ml alkohol 95%

bening setelah di titrasi larutan terdapat

· erlenmeyer ditutup dengan pendingin balik dipanaskan sampai mendidih

partikel

bewarna

pink

kemerahan

dengan volume titrasi 0,6 mL · berat erlenmeyer 87,02 gram

dan di gojog kuat

· didinginkan, larutan dititrasi dengan · minyak bekas = larutan bewarna kuning larutan standar KOH 0,1 N dengan

kecolatan. Setelah dititrasi bewarna pink

indikator PP

kemerahan dengan volume titrasi 0,7 mL · berat erlenmeyer 87,02 gram

4. Penentuan Bilangan Asam Langkah kerja

Pengamatan

· 0,5 gram minyak + 30 mL pelarut · Minyak baru berbau tengik dengan kloroform asam asetat glasial (2 :3 v/v) di kocok

larutan bewarna bening · Minyak bekas bewarna agak kuning

· Di tambahkan kedalamnya 0,5 mL · Minyak baru + KI = larutan kuning + larutan KI jenuh sambil dikocok + 30

aquades

mL aquades

terpisah, bagian atas bewarna kuning,

=

larutan

keruh

(larutan

bagian bawah bewarna = bening) · Minyak baru + KI = larutan kuning + aquades

=

larutan

keruh

(larutan

terpisah, bagian atas bewarna agak keruh, bagian bawah bewarna = sangat keruh) · Minyak baru = setelah dititrasi larutan · Iodium

yang

dibebaskan

oleh

menjadi bening

peroksida di titrasi dengan larutan · Minyak baru = setelah dititrasi larutan standar Na-tosulfat 0,1 N indikator amilum

dengan

menjadi terpisah, badian atas bewarna bening dan bagian bawah bewarna

24

kuning. · Volume titrasi = 1,9 mL

F.

ANALISIS DATA a. Perhitungan 1. Penentuan Bilangan Penyabunan diketahui: V1 untuk minyak baru = 42 ml V2 untuk minyak baru = 14,2 ml V1 untuk minyak bekas = 42 ml V2 untuk minyak bekas = 4,8 ml a. Bilangan Penyabunan untuk minyak baru Bilangan Penyabunan =

=

(v1 - v 2 )x 28,5 berat Minyak

(42 -14,2 )x 28,5 4 gr

= 198,075 mg KOH/gram minyak b. Bilangan Penyabunan untuk minyak bekas Bilangan Penyabunan =

=

(v1 - v 2 )x 28,5 berat Minyak

(42 - 4,8)x 28,5 4 gr

= 165,05 mg KOH/gram minyak

2. Penentuan Bilangan Asam a. Untuk minyak baru Bilangan Asam =

=

(mlKOHxNorm.KOHx56,1) Berat Minyak

(0,6 x0,1x56,1) 20 gr

= 0,1683 mg KOH/ gram minyak

25

b. Untuk minyak bekas Bilangan Asam =

=

(mlKOHxNorm.KOHx56,1) Berat Minyak

(0,7 x0,1x56,1) 20 gr

= 0,1964 mg KOH/ gram minyak 3. Builangan Peroksida a. Untuk minyak baru Bilangan Peroksida =

(volumetitrasiNa 2S 2O3xNNa 2S 2O3x1000) Berat Minyak =

(2 x0,1x1000) 20 gr

= 400 mg Na2S2O3/gr minyak b. Untuk minyak bekas Bilangan Peroksida =

(volumetitrasiNa 2S 2O3xNNa 2S 2O3x1000) Berat Minyak

=

(1,9 x0,1x1000) 20 gr

= 380 mg Na2S2O3/gr minyak

26

G.

PEMBAHASAN Lemak atau lipid tidak sama dengan minyak. Minyak kelapa merupakan salah satu jenis minyak konsumsi yang ada diindonesia. Minyak kelapa selain dimanfaatkan sebagai minyak goreng, sekarang ini juga telah dimanfaatkan sebagai minyak kesehatan. Bertambahnya manfaat dari minyak kelapa membuat permintaan akan minyak tersebut semakin bertambah. Pross produksi minyak yang telah diteliti saat ini yaitu antara lain yaitu cara pengasaman, cara penggaraman dan salah satu cara untuk mempercepat proses produksi adalah dengan pemanasan. Analisis secara sederhana adalah penentuan bilangan asam, yaitu untuk menentukan jumlah asam lemak dalam sampel, dengan cara ini jenis komponen asam lemak tidak jenuh yang merupakan kandungan lemak tidak diketahui, hasil penentuannya hanya untuk keseluruhan asam lemak. Bilangan asam didefinisikan sebagai jumlah KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram zat. Bilangan asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas dalam minyak yang dinyatakan dengan mg basa per 1 gram minyak. bilangan asam merupakan parameter penting untuk penentuan kualitas minyak, dan bilangan ini menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang ada dalam minyak akibat adanya reaksi hidrolisis akibat dari reaksi kimia dan pemanasan. Untuk menentukan bilangan asam dengan cara titrasi menggunakan KOHAlkohol yang ditambahkan dengan indikator PP. Semakin tinggi bilangan asamnya, maka akan semakin banyak minyak yang sudah terhidrolisis. Dari hasil perhitungan diperoleh bilangan asam sebesar 0,1863 mg KOH/gr minyak untuk minyak baru dan 0,1964 mg KOH/gr minyak untuk minyak bekasdan ini merupakan bilangan asam yang cukup kecil sehingga diperkirakan sangat sedikit terjadi proses hidrolisis. Selain menentukan bilangan asam dari minyak, pada praktikum ini juga dilakukan penentuan bilangan penyabunan pada minyak. Penyabunan adalah suatu peristiwa dimana suatu lemak/minyak terkomposisi menjadi suatu suspensi. Dimana setiap lemak/minyak dapat terjadi penyabunan dengan kondisi-kondisi yang berbedabeda. Hal ini karena perbedaan gugus –R pada lemak membuat perbedaan sifat dan karakteristik lemak/minyak tersebut.

27

R1

COO

CH2

R2

COO

CH

R3

COO

CH2

Struktur trrgliserida Banyaknya minyak yang dapat mengalami penyabunan ditunjukkan dengan bilangan penyabunan. Dengan bilangan tersebut dapat kita ketahui berapa miligram KOH yang dibuthklan untuk menyabunkan 1(satu) gram sampel minyak tersebut. Jika sejumlah sampel minyak disabunkan dengan larutan KOH dalam alkohol, maka KOH akan bereaksi dengan trigliserida yaitu, tiga molekul KOH bereaksi dengan satu molekul minyak, yang penentuannya dilakukan dengan cara me-refluks dengan larutan KOH-alkohol selama 30menit, diinginkan sehingga larutan alkali yang tertinggal dilakukan dengan titrasi menggunakan HCl sehingga KOH yang bereaksi dapat diketahui yaitu terbentuknya warna oranye dan minyak tidak bisa menyatu dengan KOH.

H. Kesimpulan 1. Bilangan asam merupakan jumlah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dalam 1 gram zat. 2. Karakteristik, sifat dan nilai-nilai bilangan penyabunan, asam, ester dan lain-lain ditentukan oleh gugus –R pada struktur minyak tersebut. 3. Bilangan Penyabunan didefinisikan sbagai jumah KOH (mg) yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas dan asam lemak hasil hidrolisis dalam 1 gram zat 4. Bilangan Asam minyak baru yang diperoleh yaitu sebesar 0,1864 mg KOH/gram minyak dan Bilangan Asam minyak bekas sebesar 0,1964 mg KOH/gram minyak 5. Dalam penetapan bilangan penyabunan larutan alkali yang digunakan yaitu KOH. 6. Diperoleh bilangan penyabunan yng cukup besar untuk minya baru dan bekas yaitu 198,075 mg KOH/gram minyak dan 265,05 mg KOH/gram minyak, yang berarti bahwa kualitas minyak itu bagus.

28

DAFTAR PUSTAKA

Hartono, Andry.2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit. Jakarta: Penerbit Buku Kedokteran EGC Poedjiadi, Anna.2007. Dasar-dasar Biokimia. Jakarta : UI Press Puspasari, Keni. 2009. Induksi Penentuan Kalus san Analisis Lipid Pada Kalus Croton tiglium L. Jurnal Penelitian dan Skripsi. Tarwiyah, Kemal.2001. Minyak Kelapa Dalam Ilmu Pengetahuan, Teknologi dan Industri. Sumatera Barat

29

ACARA III UJI KUALITATIF PROTEIN

A.

PELAKSANAAN PRAKTIKUM 1.

Tujuan Praktikum

:

Secara khusus, praktikum ini bertujuan untuk mengidentifikasi protein secara kimia dengan mengenal sifat pengendapan dan perubahan warna yang terjadi bila ditambahkan dengan senyawa kimia tertentu. 2.

Waktu Praktikum

: Selasa, 15 Desember 2009

3.

Tempat

: Laboratorium Kimia Dasar lantai II, FMIPA Universitas Mataram

B.

LANDASAN TEORI Protein (protos yang berarti ”paling utama") adalah senyawa organik kompleks yang

mempuyai bobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptide. Peptida dan protein merupakan polimer kondensasi asam amino dengan penghilangan unsur air dari gugus amino dan gugus karboksil. Jika bobot molekul senyawa lebih kecil dari 6.000, biasanya digolongkan sebagai polipeptida. Proetin banyak terkandung di dalam makanan yang sering dikonsumsi oleh manusia. Seperti pada tempe, tahu, ikan dan lain sebagainya. Secara umum, sumber dari protein adalah dari sumber nabati dan hewani. Protein sangat penting bagi kehidupan organisme pada umumnya, karena ia berfungsi untuk memperbaiki sel-sel tubuh yang rusak dan suplai nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Maka, penting bagi kita untuk mengetahui tentang protein dan hal-hal yang berkaitan dengannya. Oleh karena itu, kegiatan praktikum ini bertujuan untuk mengetahui adanya ikatan peptida dari suatu protein, membuktikan adanya asam amino bebas dalam suatu protein, membuktikan adanya asam amino yang berinti benzena, mengetahui kelarutan protein terhadap suatu pelarut

tertentu,

dan

mengetahui

titik

isoelektrik

dari

suatu

protein

secara

kualitatif.(Jalip,2008:17) Protein merupakan zat gizi yang sangat penting karena yang paling erat hubungannya dengan proses-proses kehidupan. Didalam sel, protein terdapat sebagai protein struktural maupun sebagai protein metabolik. Protein metabolik ikut serta dalam 30

reaksi-reaksi biokimia dan mengalami perubahan bahkan mungkin sintesa protein baru. Penentuan protein dalam makanan sebaiknya mengenai kuantitas maupun kualitasnya. Kuantitas protein ditentukan melalui penentuan nitrogen total dengan metoda dstruksi ( Djaeni,2004:53). Protein bersifat amfoter, yaitu dapat bereaksi dengan larutan asam dan basa. Daya larut protein berbeda di dalam air, asam, dan basa; ada yang mudah larut dan ada yang sukar larut. Namun, semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti eter dan kloroform. Apabila protein dipanaskan atau ditambah etanol absolut, maka protein akan menggumpal (terkoagulasi). Hal ini disebabkan etanol menarik mantel air yang melingkupi molekul-molkeul protein. Buiret adalah senyawa dengan dua ikatan peptida yang terbentuk pada pemanasan dua mulekul urea. Ion Cu2+ dari preaksi Biuret dalam suasana basa akan berekasi dengan polipeptida atau ikatan-ikatn peptida yang menyusun protein membentuk senyawa kompleks berwarna ungu atau violet. Reaksi ini positif terhadap dua buah ikatan peptida atau lebih, tetapi negatif untuk asam amino bebas atau dipeptida. Semua asam amino, atau peptida yang mengandung asam-α amino bebas akan bereaksi dengan ninhidrin membentuk senyawa kompleks berwarna biru-ungu. Namun, prolin dan hidroksiprolin menghasilkan senyawa berwarna kuning (Trevor,1995:76). Telur mempunyai manfaat yang begitu banyak bagi tubuh dan di dalam telur itu sendiri tersimpan sumber protein, vitamin, mineral, dan lemak dan semua itu sangat penting bagi tubuh kita. Melihat pentingnya protein dan lemak bagi tubuh manisia dan belum ada pengujian pengasianan telur menggunakan MgCl2 dan KCl. Oleh sebab itu perlu adanya pengujian protein dan lemak pada telur asin hasil pengasinan dengan abu pelapah kelapa ( Wulansih, 2008 : 5). C.

ALAT dan BAHAN 1. Alat - alat: -

Tabung reaksi

-

Pipet tetes

-

Rak tabung reaksi

-

Penangas air

-

Gelas kimia

-

Penjepit

31

2.

D.

Bahan-bahan: -

Putih telur

-

ZnSO4 encer

-

HNO3 pekat

-

Asam cuka

-

NaOH 40%

-

CuSO4 0,5%

-

Aquades

-

HgCl2

-

Alpha naftol

-

H2SO4 pekat

-

Kertas Label

-

Tisue

PROSEDUR PERCOBAAN 1.

Uji Kualitatif Protein a.

Pengendapan dengan Logam Berat Larutan Protein encer + Setetes ZnSO4 encer (tabung I ) + ZnSO4 encer berlebih (tabung II ) + CuSO4 (tabung III) + HgCl2 (tabung IV) Hasil

32

b.

Pengendapan dengan Asam 3 mL larutan protein + 3 mL HNO3 pekat Hasil

5 mL larutan protein + 2 tetes asam cuka ∆ 5 menit Hasil

2.

Uji Warna Protein a. Reaksi Biuret 5 mL larutan protein + 1 mL NaOh 40 % + 1 tetes CusO4 0,5 % Hasil

b. Xanthoprotein 5 mL larutan protein + 3 mL HNO3 pekat ∆ (penangas air) Hasil Dinginkan

Tabung I

Tabung I + NH3 Hasil

33

c. Molisch 5 mL larutan protein + 2 mL larutan alpha naftol Di kocok Hasil + 1 mL H2SO4 (dialirkan pelan-pelanmelalui dinding tabung) Hasil E.

HASIL PENGAMATAN A. 1.

Uji Kualitatif Protein Pengendapan dengan Logam Berat Langkah Kerja

Pengamatan (Perubahan Warna) Putih telur warna bening terdapat endapan putih susu

Tabung I Larutan protein encer + setetes ZnSO4 encer → Terjadi endapan (bagi 2 tabung) Larutan bening Tabung II Endapan 1 + larutan ZnSO4 berlebih Terdapat endapan kental Tabung IV Endapan ditambah CuSO4 Larutan membentuk koloid bewarna putih Tabung V HgCl2 2. Pengendapan oleh asam

a. 3 ml larutan asam nitrat pekat + 3 ml larutan protein lewat dinding tabung dengan memiringkan tabung

Pengamatan (Perubahan Warna) a. putih telur berubah menjadi warna kuning, bagian atas tampak keruh. - asam nitrat tidak dapat melarutkan putih telur - larutan putih susu dan mengental

b. 5 ml larutan protein + 2 tetes larutan 1 N asam cuka. Panaskan tabung dalam penangas air (5 menit)

b. protein mengendap (warna putih) setelah dipanaskan larutan dapat larut dan bewarna putih keruh

Langkah Kerja

34

B. Uji Warna Protein Langkah Kerja

Pengamatan

a)

Reaksi Biuret Protein + NaOH→ serat putih (kental + 3 ml larutan protein + 1 ml larutan CuSO4)↓ NaOH 40% tambahkan 1 tetes - warna ungu pada bagian atas CuSO4 0,5% - bagian bawah kental

d)

Reaksi Santoprotein 1) 3 ml larutan protein dan 1 ml Sebelum dipanaskan larutan bewarna larutan HNO3 pekat dipanaskan kuning bening, setelah dipanaskan di dengan penangas dalamnya terdapat endapan kering 2) Dinginkan dibagi dalam 2 tabung 3) Tabung I ditambahkan amonia

e) Reaksi Molisch o 1 ml larutan protein + 2Terdapat larutan alpha-Naftol dan kocok o Alirkan ke dalam tabung reaksi 1 ml H2SO4 pekat berlahan-lahan melalui dinding tabung (tabung agak dimiringkan)

F.

Terdapat endapan coklat susu dalam larutan. Filtrate bewarna coklat + H2SO4 terbentuk cincin bewarna merah bata. Bagian atas bewarna merah dan bagian bawah bewarna kuning bening

ANALISIS DATA 1. Persamaan reaksi a. reaksi pengandapan kasein [Na2+] [Kasein]2- + 2CH3COOH

b. reaksi xantoprotein CH2

CH2

Ca(CH3COO)2 + Kasein

NH2 CH

NH2 COOH

OH

CH2CHCOOH

c. reaksi Biuret O NH2

C

O NH

CuSO4 + H2O Cu(OH)2 + NH3

C

O NH2

NH2

C

NH2 NH

C + NH3

Cu(OH)2 + H2SO4 warna ungu

35

d. Reaksi Molisch O R

G.

C

OH + Cu2+

R CH2OH + Cu2O↓ (merah bata

PEMBAHASAN Pada praktikum ini akan dilakukan uji kualitatif protein, ada beberapa percobaan

yang akan dilakukan pada percobaan ini antara lain : pengendapan dengan logam berat, pengendapan denhgan asam, reaksi biuret, reaksi xanthoprotein, dan reaksi molisch. Adapun Inti dari praktikum ini ialah denaturasi protein, dimana struktur protein dirusak karena adanya perubahan kondisi sekitar yang tidak dapat ditolerir oleh protein itu sendiri, baik karena adanya logam berat, pH, suhu dan sebagainya. Hal tersebut ditunjukkan oleh terbentuknya endapan, dan perubahan warna. Pada proses pengendapan dengan logam berat. Proses pengendapan dilakukan dengan dengan menambahkan ZnSO4 encer. Fungsi penambahan ini adalah untuk mengendapkan protein. Pada proses ini diperoleh gumpalan protein di dasar tabung. Yang berbeda ialah hanya kondisi yang digunakan. Seperti kita ketahui bersama, protein tersusun dari asam amino, dimana asam amino ini memiliki muatan yang berbeda, ada kation dan anion, jadi bias besifat asam maupun basa. Dengan adanya logam berat, muatan yang dimilik oleh logam akan mengganggu kestabilan dari struktur protein hingga akhirnya terjadi pemutusan ikatan polipetida yang mengakibatkan terbentuknya endapan. Hal yang serupa terjadi pada penambahan asam, muatan yang seimbang pada protein terganggu oleh adnya ion H+ yang menyebabkan protein dalam suasana basa dan kelebihan electron yang mebuat ikatan polipetida tidak sabil dan putus. Untuk uji warna protein, dilakukan tiga macam reaksi, yaitu reksi biuret, reaksi xanthoprotein, dan reaksi molisch. Pada percobaan reaksi biuret, reagen biuret, dan CuSO4 akan membentuk kompleks dengan protein yang ditunjukkan warna ungu pada larutan. Percobaan ini khas untuk ikatan peptide. Sedangkan pada reaksi xantoprotein, asam nitrat ditambahkan kedalam larutan protein kemudian dipanaskan menyebabkan warna kuning. Fungsi dari pemanasan disini adalah untuk mempercepat terjadinya reaksi dan akibat dari pemanasan ini adalah adanya endapan kering didasr tabung. Reaksi xanthoprotein adalah membuktikan

nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein yang

ditunjukkan dengan warna oranye pada endapan protein tersebut. Kemudian yang paling terakhir adalah reaksi molisch. Pada reaksi ini terdapat endapan coklat susu, kemudian 36

filtratnya ditambahkan H2SO4 yang menyebabkan terbentuknya cincing bewarna merah bata. Bagian atas bewarna merah lapisan ini dicurigai merupakan gugus pentosa pada protein yang lepas, sedangkan bagian bawah bewarna kuning bening yang merupakan senyawa organic yang terekstrak pada larutan naftol yang bersifat nonpolar.

H.

KESIMPULAN Dari hasil pengamatan dan analisis data, dapat diambil beberapa kesimpulan sebagai berikut : 1. Uji Biuret adalah suatu peptida yang mempunyai dua buah ikatan peptida atau lebih, dapat beraksi dengan ion Cu 2+ dalam suasana basa dan menghasilkan senyawa komplek yang berwarna biru ungu 2. pengendapan protein dengan asam merubah kelarutan protein 3. penmbahan NaOH berfungsi agar larutan protein menjadi alkalis 4. warna ungu timbul karena adanya reaksi antara protein dan Cu2+ dalam suasana alkali 5. dasar uji xnthoprotein yaitu nitrasi inti benzena asam amino dalam protein menjadi senyawa nitro bewarna kuning. 6. Endapan pada putih telur menunjukan hasil yang positif (ada warna lembayung ). Hal ini disebkan karena adanya protein yang terkandung dalam endapan tersebut. 7. Putih telur yang ditambah HNO3 akan menghasilkan gumpalan – gumpalan kuning. Hal ini disebabkan karena larutan asam nitrat jika di tambahkan dengan HNO3 ke dalam larutan protein akan terbentuk endapan putih yang dapat berubah kuning apabila di panaskan. Reaksi ini terjadi karena nitrasi pada inti benzena yang terdapat pada molekul protein.

37

DAFTAR PUSTAKA

Djaeni, Achmad.2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan Profesi Jilid IA. Jakarta: Penerbit Dian Rakyat

Jalip, I.S. 2008. Penuntun Praktikum Kimia Organik. Jakarta: Laboratorium Kimia Fakultas Biologi Universitas Nasional Press

Robinson, Trevor. 1995. Kandungan Organik Tumbuhan Tinggi.Bandung : Penerbit ITB Wulansih, Suprapti. 2008. Uji Protein dan Lemak Pada Telur Asin Hasil Pengasinan Abu Pelepah Kelapa. Jurnal Penelitian dan Skripsi.

38

ACARA IV BAHAN MAKANAN

A.

PELAKSANAAN PRAKTIKUM 1. Tujuan Praktikum : a.

Menentukan dan membenadingkan berat jenis air susu (air susu murni, air susu yang diencerkan 1 kali dengan aquades, dan filtrat air susu dari percobaan pengendapan kasein (B3)

b.

Menguji air susu

c.

Menguji air susu secara kualitatif dengan pengendapan kasein

d.

Menguji reaksi warna protein dengan menggunakan beberapa pereaksi

e.

Menguji endapan kasein dengan menggunakan Grease Spot Test (tes noda lemak)

f.

Menunjukkan adanya laktalbumin dari pengendapan kasein

g.

Menunjukkan adanya laktosa dari filtrat pengendapan kasein

2. Waktu Praktikum : Sabtu, 21 November 20089 3. Tempat Praktikum : Laboratorium Kimia Dasar Lantai II, FMIPA Universitas Mataram

B.

LANDASAN TEORI Bahan makanan disebut juga komoditas pangan dalam perdagangan,ialah apa yang

kuta beli, kita masak, dan kita susun menjadi hidangan. Contoh dari bahan makanan adalah beras, jagung, daging. Telur dan sebagainya. Ada kelompok ahli gizi yang menambahkan air dan oksigen sebagai makanan pula. Bahan makanan itu terdiri dari karbohidrat, protein, lemak dan viatamin. Karbohidrat misalnya,adalah nama kelompok bagi ikatan-ikatan organic yang mempunyai fungsi menghasilkan energi dan mempunyai karakteristik sejenis. Karbohidrat terdiri dari unsure C, H, O dan merupakan polyalcohol. Lemak juga merupakan kumpulan ikatan-ikatan organic dengan berbagai struktur molekul, tapi mempunyai karakteristik yang sama yaitu larut dalam zat-zat pelarut tertentu. Bahan makanan sering juga disebut bahan pangan dan dalam perdagangan disebut komoditi

39

pangan adalah apa yang kita produksi atau perdagangkan, seperti daging, sayur, buah dan juga termasuk susu.(Soediaoetama,2004:17) Di dalam makanan terkandung banyak senyawa antara lain protein, lemak, karbohidat, vitamin, mineral, dan air. Salah satu bahan makanan yang bergizi yaitu susu yang merupakan sumber protein, lemak, karbohidrat, vitamin (terutama vitamin A dan niasin) serta mineral seperti kalsium dan fosfor. Satu satuan penukar mengandung 110 kalori, 7 gram protein, 9 gram karbohidrat, dan 7 gram lemak (Poedjiadi, 2007: 440). Secara kimia susu adalah emulsi lemak dalam air yang mengandung gula, garamgaram mineral dan protein dalam bentuk suspensi koloidal. Komponen utama susu adalah air, lemak, protein (kasein dan albumin), laktosa (gula susu) dan abu. Komponen susu selain air merupakan Total Solid (TS) dan TS tanpa komponen lemak merupakan Solid Non Fat (SNF). Beberapa istilah lain yang biasa digunakan sehubungan dengan komponen utama susu ini adalah plasma susu atau susu skim, yaitu bagian susu yang mengandung semua komponen kecuali lemak dan serum susu atau biasa disebut whey, yaitu bagian susu yang mengandung semua komponen kecuali lemak dan kasein (Ajiel, 2009: 32). Kasein yang terdapat dalam susu sebagai partikel nisbi besar hampir bulat berdiameter 30 sampai 300 nm. Di samping pengendapan memakai asam, kasein dapat dipisahkan dari susu dengan reaksi rennen atau dengan penjenuhan memakai NaCl. Susunan kasein bergantung pada metode isolasinya. Jika kita menambahkan asam ke susu, kalsium dan fosfor makin lama makin terhilangkan. Metode lain penyiapan kasein menghasilkan produk lain lagi,

misalnya

pengendapan memakai garam

tidak

menghilangkan kalsium dan fosfor, dan jika rennet melibatkan proteolisis yang terbatas. Kasein merupakan protein tidak homogen yang dapat dipisahkan dengan cara elektroforesis menjadi tiga komponen utama disebut kasein-α, kasein-β, dan kasein-γ, menurut urutan daya gerak yang menurun. Kasein mengandung fosfor 0,86% dan dianggap bahwa fosfor ini terdapat secara khusus dalam bentuk ester monofosfat dengan gugus hidroksil serina dan treonina. Hidrolisis kasein secara khusus dan terbatas dengan enzim proteolitik menghasilkan sejumlah polipeptida besar yang tidak dapat dihidrolisis lebih lanjut. Protein dari susu semula dianggap terdiri atas dua komponen utama, laktalbumin dan laktoglobulin. Kemudian diketahui bahwa laktalbumin mengandung protein dengan ciri-ciri suatu globulin yang dikenal dengan β-laktoglobulin (Deman, 1997: 137-139). Susu juga mengandung lemak, pada umumnya lemak apabila dibiarkan lama di udara akan menimbulkan rasa dan bau yang tidak enak. Hal ini disebabkan oleh proses hidrolisis 40

yang menghasilkan asam lemak bebas. Di samping itu dapat pula terjadi proses oksidasi terhadap asam lemak tidak jenuh yang hasilnya akan menambah bau dan rasa yang tidak enak. Oksidasi asam lemak tidak jenuh akan menghasilkan peroksida dan selanjutnya akan terbentuk aldehida. Inilah yang menyebabkan terjadinya bau dan rasa yang tidak enak atau tengik. Kelembaban udara, cahaya, suhu tinggi, dan adanya bakteri perusak adalah faktorfaktor yang menyebabkan terjadinya ketengikan lemak (Poedjiadi, 2007: 61). Denaturasi suatu protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan gaya-gaya sekunder lain yang mengutuhkan molekul itu. Akibat suatu denaturasi adalah hilangnya banyak sifat biologis protein itu. Salah satu faktor yang menyebabkan denaturasi suatu protein ialan perubahan temperatur. Memasak putih telur merupakan contoh denaturasi protein yang tak reversibel. Perubahan pH juga dapat mengakibatkan denaturasi. Bila susu menjadi asam, perubahan pH yang disebabkan oleh pembentukan asam laktat akan menyebabkan penggumpalan susu (curdling), atau pengendapan protein yang semula larut. Faktor lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergen, radiasi, zat pengoksidasi atau pereduksi, dan perubahan tipe pelarut (Fessenden, 198: 395).

C.

ALAT DAN BAHAN 1. Alat-alat : - Piknometer -

Gelas kimia

-

Pipet tetes

-

Tabung reaksi

-

Rak tabung reaksi

-

Erlenmeyer

-

Corong

-

Gelas arloji

-

Penangas air

-

Penjepit

-

Pipet volum

-

Pengaduk

-

Neraca analitis

41

2. Bahan-bahan : - Kertas saring -

Kertas lakmus

-

Air susu murni

-

Air susu kedelai

-

Aquades

- Asam asetat glasial 20% - NaOH 40% - CuSO4 0,5% - HNO3 pekat - Amonia - Pereksi Molisch - H2SO4 pekat - Eter - Pereaksi Benedict

D.

SKEMA KERJA 1. Penetapan berat jenis 2 piknometer - timbang Piknometer 1 - Isi dengan susu murni (susu sapi dan yang susu kedelai) sapi - Timbang kedelai)

Piknometer 2 - isi dengan susu diencerkan (susu dan

susu

- Timbang Hasil (susu sapi, susu kedelai

Hasil (susu sapi, susu kedelai

42

2. Reaksi air susu Air susu (susu sapi, susu kedelai) - Celupkan kertas lamus (merah dan biru) - Lihat perubahan warna kertas lakmus Hasil (susu sapi)

Hasil (susu kedelai)

3. Pengendapan kasein 20 mL Air susu (susu sapi, susu kedelai) - Encerkan dengan 20 mL air - + asam asetat glasial 20% (bertetes-tetes hingga terbentuk endapan kasein dan filtrat putih) - saring Filtrat (susu sapi, susu kedelai)

Enadapan (susu sapi, susu kedelai)

4. Reaksi-reaksi warna protein a. Reaksi Biuret Air susu (susu sapi, susu kedelai) - + 1mL NaOH 40% - Amati Hasil - + 1 tetes CuSO4 0,5% Hasil (susu sapi, susu kedelai)

43

b. Reaksi Xantoprotein Air susu (susu sapi, susu kedelai) - + 1mL HNO3 pekat - Amati Hasil - Bagi menjadi 2 tabung Tabung 1(susu sapi, susu kedelai)

Tabung 2(susu sapi, susu kedelai)

- + amonia Hasil (susu sapi, susu kedelai)

c. Reaksi Molisch Air susu (susu sapi, susu kedelai) - + 2 mL pereaksi Molisch Hasil - + 1mL H2SO4 pekat Hasil (susu sapi, susu kedelai) 5. Grease spot Test (tes noda lemak) Endapan Kasein dari susu - Kocok dengan sedikit eter - Tuang ke gelas arloji, uapkan eter Hasil - Usap gelas arloji dengan kertas saring - Amati kertas saring Hasil (susu sapi, susu kedelai)

44

6. Menunjukkan adanya laktalbumin Filtrat endapan kasein - + NaOH 40% -∆ - saring

Filtrat (susu sapi, susu kedelai)

Endapan (susu sapi, susu kedelai)

7. Menunjukkan adanya laktosa Filtrat percobaan 6 - benedict - ∆ (penangas air) - Amati perubahan warnanya Hasil (susu sapi, susu kedelai)

45

E.

HASIL PANGAMATAN PERLAKUAN

1. Penetapan berat jenis susu - Berat piknometer kosong

- Berat piknometer + susu

HASIL PENGAMATAN SUSU SAPI

SUSU KEDELAI

- Susu murni = 31,84 gr Susu encer = 32,21 gr Filtrat kasein= 32,21 gr

- Susu murni = 31,84 gr Susu encer = 31,88 gr

- Susu murni = 83,18 gr Susu encer = 82,21 gr Filtrat kasein = 82,31 gr

- Susu murni = 82,79 gr Susu encer = 82,13 gr

- Susu murni=50,177 cm3 - Susu murni=50,249 3 Susu encer = 49,907 cm 3 cm Susu encer = 50,080 2. Reaksi air susu Filtrat kasein = 49,907 cm3 - Kertas lakmus dicelupkan ke cm3 dalam air susu Susu baru - Volume

Susu yang didiamkan

3. Pengendapan kasein - 20 mL susu + 20 mL air - Saring

4. Reaksi warna protein a. Susu + NaOH 40% - Susu murni - Susu encer + CuSO4 0,5% - Susu murni - Susu encer

- Lakmus merah = netral - Lakmus merah = Lakmus biru = netral netral - Lakmus merah dan Lakmus biru netral lakmus biru menjadi - Lakmus merah dan asam lakmus biru menjadi asam (agak merah) - Susu menjadi lebih - Susu menjadi lebih encer encer - Filtrat bening - Filtrat bening Endapan berwarna putih Endapan warna putih susu (kasein) susu (kasein)

- Tidak ada perubahan b. Susu + HNO3 pekat - Susu murni - Berwarna ungu

- Warna lebih kuning - Berwarna ungu - Kuning keputihan keruh - Warna ungu 46

- Susu encer + amonia - Susu murni

- Terdapat 2 lapisan Lapisan atas: warna kuning Lapisan bawah: warna putih

- Susu encer

c. Susu + Molisch - Susu murni - Susu encer

+ H2SO4 pekat - Susu murni

- Susu encer

- Warna kuning terdapat endapan - Putih kuning

keruh

- Terdapat 2 lapisan Lapisan atas: warna putih Lapisan bawah: banyak endapan bening kuning - Larutan bening keruh

- Larutan berwarna kuning dan terdapat agak endapan keputihan - Larutan keruh terdapat endapan putih

- Warna coklat susu keputihan kental - Larutan keruh berwarna coklat susu terdapat endapan kecil-kecil putih kecoklatan

- Terdapat 2 lapisan Lapisan atas: coklat 5. Tes noda lemak susu keputihan Endapan kasein + eter → usap Lapisan bawah: ungu/ dengan kertas buram/kertas biru gelap saring - Terbagi 2 lapisan Lapisan atas: coklat 6. Menunjukkan adanya susu laktalbumin Lapisan bawah: Filtrat kasein + NaOH → ∆ - Terdapat tetesan bening endapan merah bata → ada lemak - Kertas saring menjadi 7. Menunjukkan adanya laktosa bening → ada lemak - Filtrat percobaan 6 + 5 mL benedict - Filtrat berwarna kuning, - ∆ (penangas air) endapan putih telur - Larutan berwarna kuning bening terdapat 47

- Berwarna biru - Berwarna kekuningan

endapan seperti gel coklat - Berwarna biru

1.

Larutan berwarna biru kehijauan, bawah hijau tua 2. Larutan cenderung hijau bening, bawah hijau tua 3. Larutan cenderung berwarna coklat teh, bagian bawah hijau tua

E.

ANALISIS DATA 1. Perhitungan Penetapan berat jenis a. Susu sapi Ø Susu murni Dik

: m = 83,18 – 31,84 = 51,34 gr V = 50,177 cm3

Jawab:

Ø Susu encer Dik

: m = 82,21 – 32,21 = 50,00 gr V = 49,907 cm3

Jawab:

Ø Filtrat kasein Dik

: m = 82,31 – 32,21 = 50,10 gr V = 49,907 cm3

Jawab:

48

b. Susu kedelai Ø Susu murni Dik

: m = 82,79 – 31,84 = 50,95 gr V = 50,249 cm3

Jawab:

Ø Susu encer Dik

: m = 82,13 – 31,88 = 50,25 gr V = 50,080 cm3

Jawab:

2. Reaksi Pengendapan kasein Susu (l)

+

H2O

kasein(s)

49

F.

PEMBAHASAN Penentuan massa jenis pada susu murni maupun susu yang telah diencerkan tidak

memiliki perbedaan tyang signifikan, karena pada dasarnya komponen dasar susu 84% adalah air, sisanya adalah lemak, protein dan kandungan lainnya. Susu yang maih segar atau belum dikeluarkan dari tempatnya memiliki pH netral, karena belum terkontaminasi oleh lingkungan. Ketika dibiarkan bebrapa saat pH susu menjadi turun atau semakin asam, karena bakteri pembusuk yang terdapat pada susu mulai bekerja, hal ini ditunjukkan dengan berubahnya kertas lakmus biru menjadi merah, sedangkan semula ketika wadah susu baru di buka tidak ada perubahan pada kertas lakmus. Setiap protein memiliki aktivitas biologis yang dipengaruhi oleh lingkungan sekitarnya, baik suhu, pH dsb. Suatu protein aktivitas biologisnya akan berlangsung secara optimum jika suhu, pH dan lingkungan sekitarnya pada kondisi yang tepat. Jika tidak, maka protein akan terdenaturarisasi, sama halnya pada susu. Untuk percobaan pengendapan kasein dan menunjukkan adanya lactalbumin diperoleh endapan karena pH dan suhunya dirubah sehingga kedua protein tersebut terdenaturarisasi. Percobaan selanjutnya untuk menunjukkan adanya kandungan karbohirat pada susu. Dari reaksi benedict diperoleh endapan merah bata, yang menunujukkan adanya karbohidrat pada susu yaitu lactosa. Dan yang terakhir adalah grease spot test, yaitu uji noda lemak, lemak sangat mudah dipisahkan dari susu karena sifanya yang mudah larut dalm pelarut nonpolar, sedangkan komponen lainya mudah larut dalam air. Hal ini dimanfaatkan untuk membuktikan adanya lemak dengan melarutkan kesein kering hasil percobaan sebelumnya dalam eter. Lemak secara langsung terlarut dalam eter sedangkan komponen susu yang lain tidak. Eter yang mudah menguap akan ikut membawa lemak menguap, akan tetapi karena adanya kertas saring, molekul minyak yang besar tidak dapat melewati kertas saring, sehingga lemak akan tertinggal dikertas saring, sedangkan eter aka habis menguap. Hal ini ditunjukkan oleh noda transparan yang merupakan lemak yang tertinggal. Dari keseluruhan acara tersebut, dapat dibuktikan beberapa hal yaitu susu mengandung air, protein, karbohidrat, dan lemak. Serta banyak hal lagi yang dapat dikaji dari susu.

50

G.

KESIMPULAN 1.

Massa jenis antara susu murni, dan susu yang telah diencerkan tidak jauh berbeda, karena susu murni terdiri dari 84% air.

2.

Susu murni jika didiamkan dalam keadaan terbuka akan mengalami pembusukkan oleh bakteri, ditunjukkan oleh pHnya yang semula netral menjadi asam.

3.

Protein sangat mudah rusak jika pH dan suhunya dirubah, dan akan engalami denaturarisasi dibuktikan dengan adanya endapan (terkoagulasi).

4.

Susu terbukti mengandung protein, karbohirat dan lemak

51

DAFTAR PUSTAKA

Ajiel. 2009. Pengaruh Jenis Bahan penstabil dan Lama Simpan Terhadap Sifat Fisik Kimia Mikrobiologi dan Organoleptik Susu Jagung Manis Kacang Hijau Germinasi. Jurnal Unila: Lampung. Deman, John M.. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB-Press. Fessenden. 1986. Kimia Organik. Jakarta: Erlangga. Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: UI-Press. Soediaoetama, Djaeni Achmad. 2004. Ilmu Gizi Untuk Mahasiswa dan profesi jilid IA. Jakarta : Penerbit Dian Rakyat

52

ACARA V PENETAPAN AMILASE (WOHLGEMUTH)

A.

PELAKSANAAN PRAKTIKUM 1.

Tujuan Praktikum : praktikum ini bertujuan untuk menentukan kadar amilase (diastase) dalam air seni

B.

2.

Waktu Praktikum : Senin, 23 November 2009

3.

Tempat Praktikum : Laboratorium Kimia dasar, FMIPA-Universitas Mataram

LANDASAN TEORI Organisme dapat hidup karena didalamnya terdapat senyawa dan reaksi yang

serempak dan sengat teratur. Senyawa organik berikatan kovalen, sehingga umumnya reaksi dalam larutan berair berjalan lambat bila dilakukan dilaboratorium. Akan tetapi dalam organisme, reaksi organik berlangsung cepat, karena adanya katalis khusus yang disebut enzim. Enzim dapat mempercepat laju reaksi 109-1010 kali dibanding dengan enzim hanya bekerja pada satu jenis reaksi, sehingga reaksi sampingan yang tidak diharapkan dapat dihindari (Syukri,1999.722). Amilase adalah enzim golongan glikosida hidrolase yang paling penting. Enzim pengurai pati ini dapat dipilah dalam dua kelompok, ada yang disebut enzim pengacabangan yang secara khas menghidrolisis ikatan 1,6 antara rantai-rantai, dan enzim yang memutuskan ikatan 1,4 antara satuan glukosa pada rantai lurus. Golongan terakhir terdiri atas endoenzim yang memutus ikatan-ikatan pada titik acak sepanjang rantai dan eksoenzim yang memutus ikatan pada titik khusus dekat ujung rantai. Perilaku ini telah digambarkan oleh machell diantarsambungkan dengan ikatan 1,6 glikosida membentuk molekul yang dangat bercabang-cabang. Molekul terdiri atas tiga jenis rantai antara lain : rantai A tanpa penyelih, rantai B mengandung rantai lain yang terikat pada hidroksil primer, dan molekul hanya mengandung hanya satu rantai C dengan satuan glukosa mereduksi yang bebas. Panjang rantai itu 25 sampai 30 satuan dalam pati dan hanya 10 satuan glikogen dalam glikogen ( Deman, 1997 : 454).

53

Enzim amilase dapat mencegah ikatan-ikatan pada amilum sehingga terbentuk maltosa. Ada tiga macam enzim amilase, yaitu : α-amilase, β-amilase, . α-amilase terdapat dalam saliva dan pangkreas. Enzim ini mencegah ikatan 1-4 yang terdapat dalam amilum yang disebut molekul amilum. Sebab enzim ini mencegah bagian dalam atau bagian tengah molekul amilum. β-amilase

terutama terdapat pada tumbuhan dan dinamakan ekso

amilase, sebab memecah dua unit glukosea yang terdapat pada ujung molekul amilum secara berurutan sehingga pada akhirnya terbentuk maltosa ( Poedjiadi, 2007 : 155). Diastase merupakan kelompok enzim yang mempercepat penguraian pati menjadi maltosa. Diastase ini merupakan enzim yang ditemukan pada tahun 1833 oleh Anselme Payen, yang menemukannya dalam larutan malt. Sekarang, diastase terdapat dalam bentuk α-, β-, or γ-amylase ( semuanya merupakan hidrolase) yang memutus ikatan karbohidrat (http:// en.wikipedia.org/wiki/diastase.htm) Urin atau air seni atau air kencing adalah cairan sisa yang diekskresikan oleh ginjal yang kemudian akan dikeluarkan dari dalam tubuh melalui proses urinasi Eksreksi urin diperlukan untuk membuang molekul-molekul sisa dalam darah yang disaring oleh ginjal dan untuk menjaga homeostasis cairan tubuh. Dalam mempertahankan homeostasis tubuh peranan urin sangat penting, karena sebagian pembuangan cairan oleh tubuh adalah melalui sekresi urin. Selain urin juga terdapat mekanisme berkeringat dan juga rasa haus yang kesemuanya bekerja sama dalam mempertahankan homeostasis ini. Fungsi utama urin adalah untuk membuang zat sisa seperti racun atau obat-obatan dari dalam tubuh.Anggapan umum menganggap urin sebagai zat yang “kotor”. Hal ini berkaitan dengan kemungkinan urin tersebut berasal dari ginjal atau saluran kencing yang terinfeksi, sehingga urinnyapun akan mengandung bakteri. Namun jika urin berasal dari ginjal dan saluran kencing yang sehat, secara medis urin sebenarnya cukup steril dan hampir tidak berbau ketika keluar dari tubuh. Hanya saja, beberapa saat setelah meninggalkan tubuh, bakteri akan mengkontaminasi urin dan mengubah zat-zat di dalam urin dan menghasilkan bau

yang

khas,

terutama

bau

amonia

yang

dihasilkan

dari

urea.

(http://wikipediaindonesia.com). Urine merupakan hasil filtrasi darah oleh glomelorus ginjal. Tujuannya adalah membersihkan darah dari sisa-sisa metabolisme dan mengatur jumlah air dan metabolisme

54

dan elektrolit tubuh. Fungsi ini disebut sebagai fungsi homeostatik tubuh oleh ginjal yang dijalankan oleh glomelorus dan tubuli (Panil, 2008:140) Enzim adalah satu atau beberapa gugus polipeptida (protein) yang berfungsi sebagai katalis (senyawa yang mempercepat proses reaksi tanpa habis bereaksi) dalam suatu reaksi kimia. Enzim bekerja dengan cara menempel pada permukaan molekul zat-zat yang bereaksi dan dengan demikian mempercepat proses reaksi. Percepatan terjadi karena enzim menurunkan energi pengaktifan yang dengan sendirinya akan mempermudah terjadinya reaksi. Sebagian besar enzim bekerja secara khas, yang artinya setiap jenis enzim hanya dapat bekerja pada satu macam senyawa atau reaksi kimia. Hal ini disebabkan perbedaanstruktur kimia tiap enzim yang bersifat tetap. Sebagai contoh, enzim αamilase hanya dapat digunakan pada proses perombakan pati menjadi glukosa. Enzim merupakan protein berbentuk bundar yang diperlukan untuk semua reaksi kimia yang berlangsung di dalam tubuh. Sebagian kecil enzim diproduksi di kelenjar liur di bagian mulut. Namun kebanyakan enzim pencernaan diproduksi oleh kelenjar pankreas. Ada dua golongan enzim, yaitu enzim pencernaan yang berfungsi sebagai katalisator, dan enzim metabolisme yang bertanggung jawab untuk menyusun, memperbaiki dan membentuk kembali sel-sel dalam tubuh. Enzim pencernaan yang utama terdiri dari enzim protease (merombak protein), enzim lipase (merombak lemak) dan enzim amilase (merombak hidrat arang).Di dalam mulut makanan bercampur dengan air ludah yang mengandung Enzim Amilase (ptyalin). Enzim Amilase bekerja memecah karbohidrat rantai panjang seperti amilum dan dekstrin, akan diurai menjadi molekul yang lebih sederhana maltosa. Sedangkan air ludah berguna untuk melicinkan makanan agar lebih mudah ditelan. Hanya sebagian kecil amilum yang dapat dicema di dalam mulut, oleh karena makanan sebentar saja berada di dalam rongga mulut. Oleh karena itu sebaiknya makanan dikunyah lebih lama, agar memberi kesempatan lebih banyak pemecahan amilum di rongga mulut. Dengan proses mekanik, makanan ditelan melalui kerongkongan dan selanjutnya akan memasuki lambung (Hutagalung,2007) Beberapa larutan 0.1% amilum yang sama banyaknya, masing-masing ditambahkan dengan amilase yang tidak sama banyaknya dan dibiarkan setengah jam pada temperatur 37 0 C. Jumlah amilase yang paling sedikit yang diperlukan untuk merubah 2 ml larutan amilum terlarut menjadi erythrodextrine ( ditentukan dengan percobaan iod) percobaan dibawah ini ditentukan kadar amilase (diastase) dalam air seni. 55

Jumlah urine yang paling sedikit dapat mencerna 2 ml larutan amilum 10% pada 37 0 C dalam waktu 30 menit disebut indeks urine. Indeks diastase dari air seni normal bervariasi antara 5-20. pada beberapa penyakit pangkreas, kerusakan fungsi sekresi ginjal, indeks diastase urine tinggi. Indeks diastase urine ( d

370 C ) =.......................(Anonim, 2008). 30

Mikroorganisme adalah sumber yang potensial sebagai bahan baku untuk produksi enzim. Hal ini disebabkan (1) ekonomis, karena dapat dihasilkan dalam waktu yang cukup pendek dan media yang cukup murah; (2) kondisi reaksi seperti pH dan temperatur, mudah diatur dibandingkan dengan tumbuhan dan hewan; dan (3) peningkatan produksi enzim dapat dikondisikan dengan cara penambahan induser tertentu (Azmi, 2006 : 55). C.

ALAT DAN BAHAN 1. Alat-alat Praktikum: o Gelas kimia o Tabung Reaksi o Pipet Tetes o Pipet volum o Rak tabung Reaksi o Penangas Air o Penjepit o Pengaduk

2. Bahan-bahan Praktikum: o Air Urine o Aquades o Amilum 0,1% o Larutan Iod

56

D.

SKEME KERJA 10 buah tabung reaksi - beri tadi masing-masing - + air seni yang tidak sama banyak - + aquadest sampai volume 10 mL Hasil + amilum 0,1 % 2 mL (dilakukan seperti pada tabel) abung Urine

diencerkan

(1:10) (ml)

1

2

3

0,5

0,6 0,7

4

5

0,8

0,9

Urine tak diencerkan (ml)

6

7

8

9

10

0,1 0,2

0,3

0,4

0,5

Aquades (ml)

0,5

0,4 0,3

0,2

0,1

0,9 0,8

0,7

0,6

0,5

Amilum 0,1% (ml)

2

2

2

2

2

2

2

2

2

2

- dicampur Hasil - masukkan (penangas air) ± 30 menit - didinginkan ± 5 menit Hasil - + 1 tetes larutan iod - Dikocok dan amati perubahan warna Hasil

57

E.

HASIL PENGAMATAN

Langkah kerja

Pengamatan

· Ambil 10 tabung reaksi kering dan · Tabung dipastikan kering. rak · Tambahkan air seni yang tidak sama · Air seni tampak sebagai larutan keseluruh tabung dengan pipet 1 ml

kuning muda.

· Tambahkan larutan amilum 0,1% sebanyak 2 ml ke dalam masing- · Penambahan

amilum

tidak

masing tabung (5 tabung pertama air

memberikan perubahan warna pada

seni encer)

campuran tersebut.

· Campurkan dengan hati-hati, taruh dalam penangas air suhu 37 C · Pemanasan selama 30 menit tidak selama 30 menit

memberikan perubahan warna

· Dinginkan dalam air dingin selama 5 menit · Tambahkan setetes larutan iod pada masing-masing tabung, kocok dan · Tidak terjadi perubahan warna pada amati perubahannya.

penambahan larutan iod ini

58

F.

ANALISIS DATA 1.

Reaksi secara beturut-turut hidrolisis amilum oleh α – amilae -

Amilum (Pati) + α – amylase

-

Amilodekstrin + α – amylase

-

Eritodekstrin + α – amylase

Yodium

Yodium

Amilodekstrin (Biru tua)

Eritodekstrin (merah)

akrodekstrin (tidak bewarna) Yodium

-

Akrodekstrin + α – amylase

Maltosa (tidak bewarna) Yodium

2. Kadar amylase dalam urine rang dicobakan tidak cukup banyak = 0 sehingga tidak terjadi perubahan warna pada urine setelah uji iod.

G.

PEMBAHASAN Pada percobaan yang bertujuan untuk menentukan kadar amilase dalam urine (air

seni) ini dilakukan dengan mengamati perubahan warna pada urine yang telah ditambah amilum dan diberi uji iod. Enzim amilase ini berfungsi sebagai katalis dalam proses hidrolisis amilum, memecah ikatan-ikatan pada amilum hingga terbentuk maltosa. Kerja enzim ini dalam tubuh dipengaruhi oleh beberapa faktor dintaranya suhu dan pH. Dalam percobaan ini hanya diperhatikan suhunya saja. Urin yang telah dicampur dengan amilum dimasukkan dalam penangas air ± 30 menit (37ºC). Hal ini dilakukan karena kerja enzim dipengaruhi oleh suhunya. Pada suhu rendah aktifits enzim rendah tetapi kemantapannya tinggi, sedangkan pada suhu tinggi aktifitas tinggi sedangakan kematangannya rendah (Wirahadikusumah, 2008 : 61). Oleh karena itu suhu optimum (37ºC) diperlukan pada percobaan ini agar enzim amilase juga dapat bekerja optimum. Pada praktikum ini larutan amilum yang digunakan mengandung NaCl 0,2 %. Ion Cl- ini nantinya akan berfungsi sebagai aktifator, sehingga dapat mendukung kerja optimum dari enzim amilase ( Poedjiadi, 2007). Setelah dipanaskan, untuk mengetahui kadar enzim amilase dala urine dilakukan suatu analisis kimia terhadap urine, yaitu dengan uji iod. Setelah setiapa tabung berisi campuran urine + amilum ditambahkan iod, tidak terjadi perubahan warna pada larutan tersebut (kuning bening). Ini menandakan bahwa dalam ueine tersebut kadar amilasenya 59

sangat sedikit, sehingga tidak dapat menunjukkan perubahan warna pada campuran tersebut. Sebab seharusnya amilum yang telah dihidroleisis oleh enzim α-amilase secara berturut-turut akan membentuk dekstrin dan oligosakrida dengan masing-masing tingkat kemmpuan yodium berbeda-beda. Amilodekstrin dengan yodium membentuk warna biru. Eritodekstrin dengan yodium membentuk warna merah, sedangakan Akrodekstrin dan maltosa tidak bewarna. (Anonim, 2009). Sejumlah amilase yang paling sedikit, diperlukan untuk mengubah 2 mL larutan amilum terlarut menjadi eritodekstrin merah (Anonim, 2008), sehingga dengan jelas dapt ditarik kesimpulan bahwa pada urine tersebut tidak mengandung amilase atau sangat sedikit sekali, karena untuk menjadi eritodekstrin (biru) (tahap awal) saja tidak mampu diperhatikan

H.

KESIMPULAN Berdasarkan hasil pengamatan dan analisis data, dapat diambil kesimpulan sebagai berikut : 1. Urine merupakan salah satu sumber dari enzim amylase dari dalam tubuh manusia selain didalam air ludah (saliva). 2. enzim amilase berfungsi sebagai katalis dalam proses hidrolisis amilum 3. enzim bekerja optimum pada suhu optimumnya 4. setelah dihidrolisis oleh amilase, amilum secara berturut-turut akan membentuk dekstrin dan oligosakarida dengan tingkat kemampuan yodium yang berbedabeda. Amilodekstri dengan yodimu bewarna biru, eritrodekstri dengan yodium bewanra merah, sedangkan akrodekstrin dan maltosa tidak bewarna 5. warna larutan yang tidak berubah (kuning bening) setelah dilakukan uji iod, menandakan bahwa dalam urine tersebut tidak terdapat enzim amilase atau sangat sedikit .

60

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2008. Petunjuk Praktikum Biokimia. Mataram: Universitas Mataram Anonim. 2009. Praktikum Biokimia S-1 Keperawataan. Diambil dari http ://greenforce file wordpress.com/2009.Praktikum-Enzim-Petunjuk Kerja.pdf. Azmi, Johni. 2006. Penentuan Kondisi Optimum Fermentasi Aspergillus Oryzae Untuk Isolasi Enzim Amilase Pada Medium Pati Biji Nangka (Arthocarphus Heterophilus Lmk). Jurnal Biogenesis Vol. 2(2):55-58. Deman, M John. 1997. Kimia Makanan Edisi 2. Bandung : ITB Poedjiadi, Anna. 2007. Dasar-Dasar Biokimia. UI : UI Press. Hutagalung, Halomoan. 2007. Karbohidrat. Sumatera Utara: USU Press Wirahadikusumah, M. 2008. Biokimia (Enzim, Protein, dan Asam Nukleat). Bandung : ITB Press.

61