Cap I. PREZENTAREA PRODUSULUI
Ce sunt băuturile răcoritoare? Prin băuturi răcoritoare se înţeleg produsele fabricate din concentrate aromate, sucuri sau sucuri concentrate de fructe fructe şi/sau de legume, siropuri de fructe şi/sau şi/sau de plante aromatice, aromatice, substanţe aromatizante (naturale sau de sinteză, împreună cu apă potabilă sau apă minerală de masă, îndulcitori (zahăr, glucoză, zaharină etc.), acizi alimentari, vitamine, coloranţi alimentari (natura (naturali li sau de sinteză sinteză), ), cu sau fără adaos adaos de dioxid dioxid de carbon. carbon. Nu se consideră băuturi răcoritoare, în sensul prezentului standard, nectarurile, buturile fermentate şi cocteilurile de fructe şi/sau de legume.
Clasificarea băuturilor răcoritoare 1. După conţinutul de dioxid de carbon, băuturile răcoritoare se împart în: (carbogazoase); - băuturi răcoritoare cu conţinut de dioxid de carbon (carbogazoase); - băuturi răcoritoare fără dioxid de carbon (plate). 2. După natura materiilor prime folosite, băuturile răcoritoare se împart în: racoritoare pe baza de sucuri sau sau sucuri concentrate de fructe si/sau de - bauturi racoritoare legume; - bauturi racoritoare pe baza de siropuri de. fructe si/sau de plante aromatice (inclusiv bauturile racoritoare de tip cola); - bauturi racoritoare pe baza de aroma naturale (macerate sau uleiuri) si/sau de sinteza (aroma de migdale, de Iamaie, de rom etc.). 3. Dupa natura indulcitorului folosit, bauturile ricoritoare se impart in: - bauturi racoritoare indulcite cu zahar sau cu zahar si glucoa (fructoza); - bauturi racoritoare indulcite cu indulcitori de sinteza sau cu cantitati reduse de zahar sau cu amestecul acestora (bauturi hipocalorice). 4. Dupa natura apei folosite, bauturile racoritoare se impart in: - bauturi racoritoare preparate cu apa potabia; - bauturi racoritoare preparate cu apa minerala de masă.
Băuturi răcoritoare sau apă? Generaţia noastră a ajuns să consume mai multe băuturi răcoritoare decât apă. Consumatorul roma roman n (inc (inclu lusi siv v feme femeii şi copi copii) i) bea bea în medi mediee două două stic sticle le cu băut băutur urii răco răcori rito toar aree pe zi. zi. Nutriţioniştii (nu producătorii!) îşi fac griji cu privire la implicaţiile pe care această situaţie le-ar putea avea asupra sănătăţii. Aportul excesiv de zahăr pe care băuturile răcoritoare îl aduc produce cel puţin cinci efecte secundare nedorite:
1. Dezechilibrarea balantei nutritive. O bautura racoritoare contine intre 120-180 de calorii provenite din zahar, insa nici un fel de alte substante nutritive. O femeie adulta care nu depune eforturi fizice deosebite are nevoie de numai 1200-1600 de calorii/zi pentru a-si mentine greutatea optima si pentru a-si pastra sanatatea. Daca aceasta femeie serveste 2-3 bauturi racoritoare, rezulta ca portia sa de hrana pentru ziua respectiva este considerabil miscorata, deci si aportul de substante nutritive. Cu timpul, acest dezechilibru ii poate impinge statusul nutritional pe marginea prapastiei. La fel stau lucrurile si in cazul barbatilor sedentari, cu un necesar caloric de 1600-2400 de calorii/zi. 2. Depunerea excesiva de grasime. In cazul in care caloriile provenite din bauturile racoritoare sunt adaugate celor provenite din alimente, excesul caloric se va depune sub forma de grasime. 3. Destabilizarea nivelului zaharului sangvin. Caloriile provenite din zahar patrund prea repede in torentul sangvin din cauza lipsei fibrelor alimentare, crescand nivelul zaharului din sange si provocand o crestere temporara a disponibilului de energie. Dar atunci cand nivelul zaharului sangvin creste, pancreasul elibereaza in sange insulina, pentru a reduce la normal nivelul zaharului, aceasta producand o scadere a energiei disponibile. Aceasta succesiune de evenimente biochimice favorizeaza intrarea intr-un cerc vicios, in care se consuma la intervale scurte bauturi racoritoare si gustari dulci de tot felul. 4. Incetinirea digestiei. In momentul in care bautura dulce ajunge intr-un stomac ocupat cu prelucrarea altor alimente, digestia se incetineste sau se opreste “automat”, pana ce noile calorii sunt “rezolvate”. Bineinteles ca o singura bautura racoritoare, servita la ocazii, nu ridica probleme deosebite din acest punct de vedere, insa, daca aceste bauturi se servesc de mai multe ori pe zi, stomacul are de facut fata unui efort mai mare decat in mod normal, iar digestia este ingreunata. 5. Cresterea secretiei acide a stomacului. Majoritatea bauturilor racoritoare – inclusiv cele carbogazoase – cresc secretia de acid la nivelul stomacului. Aceasta crestere se produce, de obicei, dupa ce bautura respective a parasit stomacul, ceea ce produce asa-numitul “efect de rebound” secretor acid.
Otrava din băuturile frumos colorate Abuzurile de bauturi racoritoare pot duce la deteriorarea sanatatii, victimele cele mai expuse fiind copiii. Dupa o jumatate de ora de la consumul unui p ahar cu suc, micutii trebuie sa se spele pe dinti. Zilele toride de vara au crescut consumul de bauturi racoritoare de tot felul, care se gasesc in comert. Frumos ambalate, sucurile pot ascunde taine care afecteaza sanatatea, daca sunt consumate in mod constant. Savuram prea des sucuri, bauturi si uitam ca această licoare nu face bine organismului asa cum face apa. Dar ce pierdem si ce avem de castigat din acest "razboi" al sucurilor cu banala apa? Este necesar ca, dupa o jumatate de ora de la consumarea unui pahar cu suc ce contine zahar in exces si, pe deasupra, mai este si acidulat, dintii micutului sa fie spalati. Pe perioada verii, copiii trebuie sa bea mai multa apa ca in celelalte anotimpuri. Asta se intampla din cauza temperaturilor ridicate, care ne dau de furca. Pe canicula, daca beau prea multe sucuri si putina apa, cei mici risca sa se deshidrateze, dand semne vizibile de oboseala, acuzand dureri de cap, iar puterea de concentrare se diminueaza. De altfel, nu doar acestea sunt riscurile consumului
excesiv de bauturi racoritoare procurate din comert.
Obezitatea este o alta "buba" a acestor obiceiuri nesanatoase. Necesarul de apa zilnic pentru adolescentele cu varste cuprinse intre 9 si 13 ani este de 1,5 litri de apa pe zi, iar adolescentii trebuie sa consume cu 400 de mililitri mai mult in zilele toride de vara. Un alt motiv pentru care nu trebuie sa facem abuz de bauturile racoritoare este prezenta in compozitie a aditivilor – produsi chimici de sinteza – meniti sa imbunatateasca gustul, culoarea si sa prelungeasca valabilitatea produselor.
Consumul de băuturi răcoritoare favorizează apariţia cancerului pancreatic Doua sau mai multe bauturi racoritoare indulcite, pe saptamana, echivaleaza cu o crestere de aproape doua ori a riscului de cancer al pancreasului, este concluzia ingrijoratoare a unui studiu realizat de Asociatia Americana pentru Studiul Cancerului. Desi relativ rar, cancerul pancreatic este unul dintre cele mai agresive cancere, avand o mortalitate foarte ridicata: doar cca. 5% dintre cei diagnosticati cu aceasta boala supravietuiesc mai mult de cinci ani de la data diagnosticului. Iar consumul de bauturi carbogazoase indulcite sporeste considerabil riscul aparitiei acestei maladii, dupa cum sugereaza datele obtinute de autorii studiului. Studiul a implicat 60.524 de persoane din Singapore, care au fost urmarite timp de 14 ani. In acest interval, au aparut 144 cazuri de cancer pancreatic, iar cercetatorii au constatat ca persoanele care beau doua sau mai multe bauturi racoritoare pe saptamana (cifra medie fiind cinci) prezentau un risc cu 87% mai mare de a dezvolta un cancer al pancreasului. Intre consumul de suc de fructe si aparitia acestui tip de cancer nu a fost gasita nici o asociere. Dupa parerea specialistilor, continutul ridicat de zahar din aceste bauturi mareste nivelul de insulina din organism, ceea ce duce la cresterea riscului de cancer pancreatic. Pancreasul este organul care produce insulina, hormonul implicat in metabolizarea zaharurilor in organism. Desi au constatat ca, in general, persoanele care beau cantitati mari de bauturi racoritoare carbogazoase prezinta si alte comportamente nocive (fumat, consum de alimente nesanatoase), oamenii de stiinta implicati in studiu considera ca efectul bauturilor racoritoare dulci asupra pancreasului este el singur foarte daunator, chiar in absenta altor obiceiuri nesanatoase.
Spune NU băuturilor carbogazoase! E adevarat ca toate reclamele de la TV si toate bannerele din restaurante te invita la acelasi lucru: o bautura carbogazoasa rece cade cel mai bine dupa o masa copioasa. O data cu venirea verii, consumul de bauturi carbogazoase creste considerabil. Intrebarea este: stim insa cat de nesanatoase sunt aceste bauturi carbogazoase? Iti ofer 4 motive pentru care sa renuntati la consumarea lor in favoarea sucurilor naturale de fructe, a apei sau a laptelui.
Bauturile carbogazoase distrug dantura Nu, nu este un mit, ci un mare adevar: bauturile carbogazoase favorizeaza aparitia cariilor si
eroziunea smaltului dentar. De ce? In primul rand pentru ca bauturile carbogazoase sunt extrem de bogate in zaharoza, iar consumul in exces al acesteia duce la aparitia cariilor. Acelasi efect il au si bomboanele si dulciurile consumate in exces. Veti fi surprinsi, dar bauturile carbogazoase sunt mult mai nocive decat bomboanele si ciocolata, pentru ca sunt si bogate in acizi tari - acid citric si fosforic care favorizeaza eroziunea smaltului dentar si a dentinei. Astfel dintii fie se cariaza, fie devin sensibili la rece sau la cald.
Bauturile carbogazoase ataca oasele Dintii nu sunt singurii pe care bauturile carbogazoase ii fac mai fragili, un alt bun exemplu sunt oasele. De ce? Pentru ca acidul fosforic reduce capaciatea oaselor de a absorbi calciu din alimente, in conditiile in care calciul este esential pentru fortifiere si sanatatea sistemului osos. Dintii si unghiile au la fel, multa nevoie de calciu. Acest proces influenteaza in primul rand copiii pana la varsta adolescentei, perioada in care scheletul este in formare si are nevoie de o cantitate mai mare de calciu pentru a se dezvolta armonios si sanatos - minim 900mg de calciu/zi. Oricum, aportul de calciu din lactate (lapte, iaurturi, branzeturi) este mai mic la tineri si in completarea acestui fapt vine si consumul de fastfood si diminuarea consumului de lactate. Bauturile carbogazoase sunt cireasa de pe tortul alimentatiei nesanatoase. De asemenea, nici varstinicilor nu le este indicat consumul de bauturi carbogazoase, intrucat sistemul lor osos este oricum mult mai fragil.
Bauturile carbogazoase agita copiii Veti spune ca un pahar de suc nu afecteaza copilul, insa gresiti. Majoritatea bauturilor carbogazoase contin cofeina, la fel ca si cafeaua sau unele tipuri de ceai. Nu ii dati copilului dumneavoastra cafea, pentru ca stiti ca nu e bine, dar ii dati un pahar de suc carbogazos. Veti fi surprinsi sa aflati ca 3 pahare de suc au echivalentul de cofeina a unei cesti de cafea. Deci sa nu va mirati daca aveti un copil foarte agitat si care manifesta insomnii.
Bauturile carbozagoase diminueaza importanta apei De ce? Pentru ca atunci cand avem in preajma bauturi carbogazoase, tindem sa nu mai bem altceva. Ori bauturi ca si apa, ceaiurile de plante, laptele sunt esentiale unei vieti sanatoase, aducandu-ne un aport considerabil de calciu, magneziu si minerale. O importanta aparte o are laptele, o bautura extrem de comlexa, care contine calciu, proteine si acizi grasi esentiali. La fel, ceaiurile naturale, cum ar fi ceaiul verde, contin antioxidanti si fibre, atat de necesare dietei sanatoase.
Cap.II DESCRIEREA PROCESULUI TEHNOLOGIC DE OBŢINERE A BĂUTURILOR RĂCORITOARE Schema tehnologică de fabricare a băuturilor răcoritoare Apa
Zahar
Concentrat sau suc de fructe
Tratare apa
Preparare sirop
Filtrare
Cupajare
Impregnare cu CO2
Dozare
Inchidere
Depozitare
Macerate alcoolice, uleiuri aromate, esente
CO2
Descrierea schemei tehnologice La prepararea bauturilor se utilizeaza urmatoarele materii prime si auxiliare: Sucuri de fructe sau concentrate de: mere, visine, zmeura, coacaze, catina, must de
struguri concentrat, concentrat de cola, de fructe citrice Macerate alcoolice din plante si seminte aromate ca: chimion coriandru, fenicul,
maghiran, pelin, stanjenel, coada soricelului Arome naturale sau sintetice de: zmeura, caise, menta, megdale, rom Zahar, coloranti, acizi alimentari, vitamine
Atat materiile prime cat si auxiliare trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate inscrise in standardele sau normele interne in vigoare. Bauturile racoritoare se prepara dupa diverse retete, folosind una sau mai multe din materiile prime mentionate mai sus.
Prepararea siropului de zahar se poate face in doua moduri: La rece, siropul obtinut fiind folosit maximum 24 ore de la preparare
Operatia se efectueaza in tancuri din material inoxidabil, prevazute cu agitator, care inlesneste dizolvarea zaharului.Dupa introducerea apei in tanc se adauga zaharul, avand grija sa nu se blocheze paletele agitatorului si se lasa sa functioneze agitatorul circa 30 min, timp in care are loc dizolvarea zaharului. Siropul de zahar astfel obtinut nu trebuie sa aiba un extract refractometric mai mic de 50 grade refractometrice, cand ar fi expus alterarii microbiologice si nici mai mare de 60 grade refractometrice, deoarece influenteaza negativ operatia de filtrare a acestuia. La cald, folosirea siropului fiind posibila si dupa 24 ore de la preparare
Prepararea siropului se realizeaza in cazane duplicate, in care, peste apa adusa la fierbere, se adauga zaharul, sub agitare continua.Amestecul obtinut se fierbe timp de 15 min. Utilizarea siropului preparat la cald prezinta urmatoarele avantaje: •
Se realizeaza o sterilizare a siropului, care are o influenta pozitiva la pastrarea bauturii racoritoare
•
Este posibila folosirea acestuia si dupa 24 ore de la preparare
•
Filtrarea siropului se realizeaza usor
Filtrarea siropului.Aceasta operatie, care are drept scop obtinerea unui sirop limpede, se realizeaza cu ajutorul filtrelor cu panza sau a placilor.In cazul cand siropul filtrat este opalescent, operatia se repeta. Cand viteza de filtrare scade, se demonteaza filtrul, se spala cu apa si soda, apoi se clateste.De asemenea, dupa fiecare utilizare, se vor spala panzele de filtrare. Concentratia siropului de zahar se verifica la fiecare sarja.Se mai urmaresc: limpiditatea si caracteristicile organoleptice, pentru a nu imprima gust sau miros strin bauturilor racoritoare. Siropul filtrat este pompat in tancuri de depozitare din material inoxidabil.
Cupajarea. Consta in amestecarea tuturor componentelor, care alcatuiesc reteta de fabricatie, operatie care are loc in vase de inox, prevazute cu agitator. Se recomanda omogenizarea in timpul adaugarii componentelor, cat si dupa aceasta faza, circa 60 min. Cupajul, astfel obtinut, se lasa in repaos 24 ore, timp in care se produce amestecarea armonioasa a tuturor componentelor. Dupa obtinerea cupajului, se verifica continutul de substanta uscata solubila cu ajutorul refractometrului si se prepara o proba de bautura racoritoare, la care se fac determinri fizicochimice precum si examenul organoleptic.Daca produsul corespunde conditiilor de calitate prevazute in normele interne, cupajul va putea fi introdus in fabricatie.
Tratarea apei. Apa folosita la prepararea bauturilor trebuie sa fie dezaerata, asigurandu-se, in acest fel, o mai buna conservare a bauturii fata de actiunea microorganismelor si pastrarea aromelor.Apa trebuie sa fie dedurizata.Apa utilizata in mod curent are o duritate de 2ºD, dar nu trebuie sa depaseasca valoarea de 5ºD. Dezaerarea si dedurizarea apei se efectueaza in instalatii speciale.
Impregnarea cu bioxid de carbon. In vederea obtinerii unei bauturi bine impregnate cu CO2, apa este racita cu ajutorul schimbatoarelor de caldura multitubulare sau cu placi.Apoi, se trece printr-un saturator, unde retine CO 2. Reusita impregnarii ci bioxid de carbon depinde de respectarea urmatoarelor conditii: •
Temperatura apei sa fie de 5ºC
•
Presiunea bioxidului de carbon sa fie de 5 daN/cm2
•
Duritatea apei de 5ºD
Dozarea-inchiderea. Cupajul, obtinut asa cum s-a aratat mai sus, se d ozeaza in sticle impreuna cu apa impregnata cu CO 2 si racita la 4-5ºC. Sticlele sunt, in prealabil, spalata in masina de spalat sticle, conform instructiunilor furnizate de firma producatoare a utilajului.
In cazul folosirii sticlelor murdare are loc o inmuiere in apa calda cu soda(0,5-1,0%), dupa care urmeaza spalarea si verificarea remanentei substantelor alcaline, cu ajutorul hartiei indicatoare. Formarea spumei la dozare se poate evita daca, atat siropul, cat si apa au aceeasi temperatura. Sticlele se capsuleaza cu capsule metalice, prevazute cu rondele de pluta sau material plastic. Se va avea in vedere ca, 1-2 ori pe saptamana sau la schimbarea sortimentului de bauturi, atat utilajul, cat si conductele sa fie bine spalate.
Depozitarea. Sticlele cu bauturi racoritoare, introduse in navete din material plastic, se paletizeaza in stive, pe loturi, in depozite curate, racoroase, ferite de razele solare sau de inghet.
