Ministerul Educației al Republicii Moldova Universitatea Tehnică a Moldovei Facultatea: Tehnologie și Management în Industria limentară
Disciplina: ISP
TEMA: Tehnologia bauturilor tari.
e!ectuat studenta grupei IMI " #$# : %trogoteanu &iorica veri'cat pro! : %cli!os liona
(hi)iău $*#+ Introducere ,auturile alcoolice alcoolice tari contin mai mult de -*. alcool alcool " vod/a0 1his/20 gin0 lichior 0 sunt aperitive si se beau de obicei inainte de masa pentru ca deschid apetitul 3 Este o mare gresala 0 pentru ca alcoolul va ' !oarte repede absorbit 3 &aloarea lor calorica este !oarte mare 45*ml tarie 6 #** cal70 n"au nici un !el de aport nutritiv si accelerea8a depunerea caloriilor caloriilor sub !orma de grasime in 'cat si in celule adipoase 3 ,autorii de tarie0 de obicei nu mananca su'cient si !ac ciro8a hepatica datorita aportului crescut de alcool care duce la into9icatia 'catului blocand hepatocitele pentru metaboli8area metaboli8area grasimilor 3 %e instalea8a steato8a hepatica 0 ulterior apare steatonecro8a iar proli!erarea proli!erarea tesutului conunctiv in locurile de necroa 0 duce la ciro8a 3 Etimologia cuvantului este de natura greaca si provine de la cuvintul grec00%/2ros;care grec00%/2ros;care inseamna verde masliniu 0 intrucat 'catul are aceasta culoare caracteristica 3 ,auturile alcoolice alcoolice tari 0 stimulea8a ingrasarea ingrasarea chiar daca aportul aportul caloric este mic3 mic3 %unt obtinute din !ermentarea !ermentarea glucidelor care se gasesc in !ructe sau cereale sub actiunea drodiilor 0 in abesnta o9igenului 0 'ind vorba de o !ermentatie anaeroba 3(antitatea de alcool dintr"o bautura se e9prima in procente insa drodiile nu pot !ermenta bauturi cu mai mult de #5 . alcool 0 cele care au un procent mai mare de alcool se obtin prin distilare 3 In aceasta clasa inclu8ind"se si bauturile tari0ca de e9emplu: e9emplu: vodca0 tuica 0 palinca 0 rachiu 0 gin 0 cognac 0 vinars vinars 0 1isi/20 1isi/20 lichiorul0 visinata 0 a'nata 4etc7 ,auturile alcoolice sunt obtinute 'e prin !ermentatia 8aharurilor naturale din sucurile de !ructe sau din cereale 0 'e prin distilarea acestor bauturi !ermentate 3 Toate sunt bogate in alcool si in 8aharuri0 de aceea o!era o sen8atie de energie de scurta durata3
lcoolul are putere calorica mai mare mare decat 8aharul47 (u cat sunt mai tari bauturile alcoolice0 cu atat au mai multe calorii3 (aloriile din alcool nu au valoare nutritiva0 sunt calorii goale0 ele au nevoie de vitamine 0 de proteine pentru a putea ' trans!ormate de organism in energie 3 lcoolul nu ingrasa0 insa are e!ecte de8astruoase asupra sanatatii In ceea ce priveste 8aharul 0 chiar daca nu este speci'cat pe eticheta0 este !oarte usor de simtit datorita gustului dulce 3 (oc/tailurile !ormate din alcool si suc de !ructe sunt !oarte bogate in 8aharuri si implicit contin multe calorii 3
Caracterizarea materie prime si produsului finit.
Rachiurile naturale sunt băuturi alcoolice ob>inute prin !ermentarea !ermentarea )i distilarea borhoturilor borhoturilor sau a sucurilor !ermentate din !ructe0 precum )i a subproduselor re8ultate de la vini'ca>ie? au tăria alcoolică ce varia8ă între $)i +*. vol3 )i pre8intă arome speci'ce materiei prime din care provin3 I. Clasifcarea rachiurilor naturale
ie?
• • • • • • • •
• •
Rachiul de pere? Rachiul de mere Rachiul de cire)e? Rachiul de vi)ine? Rachiul de caise? Rachiul de piersici? Rachiul de !ructe de pădure? inute din subprodusele re8ultate de la vini'ca>ie mai importante sunt: Rachiul de tescovină? Rachiul de drodie si spumă de drodie?
•
Rachiul din vin3
•
Unii introduc greșit şi vinarsul (coniacul) în această categorie ? el este o
• • • •
băutură specială cu totul di!erită !a>ă de cele ob>inute din subprodusele re8ultate în urma vini'cării strugurilor3 Rachiurile naturale se mai pot clasi'ca )i după gruparea pomicolă a speciilor de la care provin !ructele !olosite la ob>inerea distilatelor0 ast!el: Rachiuri din !ructele speciilor sem@n>oase? Rachiuri din !ructele speciilor s@mburoase? Rachiuri din !ructele de pădure? Rachiuri ob>inute din subprodusele re8ultate de la prelucr prelucrarea area strugurilor?
•
Caracterizarea principalelor sortimente de rachiuri naturale din ructe. inere a rachiurilor naturale nu di!eră prea mult0 sortimentele ob>inute capătă personalitate )i caracteristici speci'ce materiei prime din care provin3 Ţuica sau rachiul de prune
Auica este o băutură alcoolică obținută prin prin distilarea !ructelor !ructelor !ermentate0 !ermentate0 în general și a prunelor0 în special3 inut în alcool alcool de $5 p@nă la +*. vol3 )i se ob>ine din di!erite soiuri sau popula>ii locale de prune3 re gust plăcut de prună0 o aromă speci'că0 culoare galbenă pai după o perioadă de maturare la vas3 Rachiul de mere
Rachiul se ob>ine la tăria de +*. vol30 tăria depin8@nd de calitatea borhotului din care provine3 Ba !abricare culoarea rachiului de mere este alb"străve8ie0 cu gust pu>in astringent0 în schimb c@)tigă mult prin învechire0 devenind cati!elat )i !oarte aromat0 în special cel din soiul =olden auriu3 a uriu3 Un distilat special din mere cu tăria de 5*"55. vol3 este calvadosul0 care prin maturare în butoaie de stear capătă un buchet )i un gust speci'c3
Cncă din anul #++D0 în provinci provincia a ,retagne0 din Franța0 se prepara un rachiu de mere !oarte mult apreciat3 Ulterior0 sucul de mere !ermentat a !ost ! ost supus unei duble distilări0 iar distilatul obținut de $"$ . vol3 prin maturare în butoaie de stear se aducea la tăria alcoolică de comerciali8are și se îmbutelia3 ,ăutura numită numită (alvados are o culoare culoare aurie"chihlimbarie aurie"chihlimbarie și gust caracteristic merelor3 Cn Republica Moldova se prepară0 după tehnologia din Franța0 două tipuri de (alvados cu următoarele denumiri comerciale: GToamna de aur; și G(alvados moldovenesc;3 Rachiul de cireşe
ia de cire)e0 D*"H*. se consumă în stare proaspătă0 iar restul de industriali8ea8ă sub !ormă de compoturi0 dulce>uri0 sucuri0 lichioruri )i rachiuri de cire)e3 Rachiurile cele mai bune însă0 se ob>in din cire)el cire)ele e culese din cire)ii sălbatici0 nealtoi>i3 Rachiul de cire)e este cunoscut aproape în toată lumea sub denumirea de irsche"Jasser3 Krin macerare cu s@mburi )i cire)e0 din acest rachiu se prepară un lichior special numit LMaraschino;0 a cărui re>etă de !abrica>ie doar călugării din mănăstirile de pe >ărmul driaticii o cuno)teau3 Cn =ermania0 Italia0 (roa>ia se prepară un rachiu de cire)e cunoscut încă din vechime sub denumirea de (her2 ,rand20 cu aromă de cire)e !oarte plăcută3 Ba noi în >ară se !abrică rachiul de cire)e cu o tărie de -"+*. vol30 care după o maturare în vase de lemn capătă o aromă plăcută de cire)e )i un buchet 'n de învechire3 cest produs este destinat mai mult e9portului3 Rachiul de pere
%e prepară din anumite soiuri0 din care un loc aparte îl ocupă soiul Jilliams3 Cn anul #HDH0 în Fran>a au !ost prelucrate ##*** tone de pere0 dintre care soiul Jilliams a de>inut 5-. din produc>ia de rachiu de pere3 Krodusul 'nit se caracteri8ea8ă caracteri8ea8 ă printr"o 'ne>e )i o aromă deosebită0 c@)tig@nd mult prin invechire3 invechir e3 (uloarea capătă nuan>e nua n>e gălbui cu ree ree9e 9e !oarte plăcute3 Rachiul de vişine
%e prepară din vi)ine culese la maturitatea deplină sau la supramaturitate0 bogate în 8ahăr )i puternic aromate3 Tehnologia de preparare este asemănătoare cu cea de la prepararea rachiului de cire)e3 romele de vi)ine
au stabilitate mai scă8ută în rachiul pus la învechit !a>ă de aromele de cire)e3 cire)e3 u un gust dulce"acri)or0 o aromă plăcută de vi)ine )i o culoare ro)ie"rubinie0 ro)ie"rubinie0 care însă încep@nd cu al doilea an a n de păstrare capătă nuan>e cărămi8ii0 ca!enii0 mai pu>in aspectuoase3 Rachiul de caise
%e prepară din pulpa !ructelor recoltate la maturitatea deplină0 după ce în prealabil s"au scos s@mburii )i s"a !ermentat )i distilat borhotul3 Rachiul ob>inut0 încă de la început are aromă speci'că0 care devine !oarte 'nă după o învechire de #"$ ani3 Rachiul de caise are tăria de 5*. vol3 Rachiul de piersici
inutului de glucide al !ructelor mai ridicat0 distilatele ob>inute din piersici au un poten>ial alcoolic mai mare3 ie0 distilatul învechit capătă un buchet aparte0 a parte0 !oarte viu0 armonic0 echilibrat0 rivali8@nd rivali8@nd cu cel de caise0 !ără însă a"l a "l putea depă)i3 Rachiul de fructe de pădure
e0 cire)ele0 porumbele0 serotinele și murele3 Fructele de pădure în compara>ie cu !ructele din planta>iile pomicole0 au o aciditate totală0 un con>inut în săruri minerale )i vitamine mult mai ridicat )i o aromă mai pronun>ată3 Cn acela)i timp însă0 con>inutul lor în 8aharuri este mai scă8ut0 av@nd deci )i un poten>ial alcoolic mai scă8ut3 in sunt deosebit de 'ne0 chiar crude )i pre8intă arome speci'ce !ructelor din care provin3 Krin învechire devin mai echilibrate )i capătă un buchet deosebit0 mult superior celui de la !ructele de cultură3 Rachiul obţinut din alte fructe.
%e mai pot prepara rachiuri )i din gutui0 coacă8e0 căp)une prin distilarea borhoturilor !ermentate3 !ermentate3 u tăria alcoolică cuprinsă între -* )i 5*. vol3 )i arome speci'ce !ructelor din care au provenit3
Materii prime olosite la obținerea rachiurilor natural.
(alitatea rachiurilor naturale depinde în mare măsură de calitatea materiei prime !olosite la !ermentare și distilare0 calitate materiali8ată0 în primul r@nd0 prin conținutul în glucide3
(onținutul în glucide al prunelor varia8ă0 în !uncție de soi și condițiile pedoclimatice0 de la 0$+ N #+0H+.3 %oiul pre8intă pomi de vigoare mare mare și este !oarte productiv3 productiv3 %e înt@lnește în 8ona dealurilor înalte și milocii3 Fructele sunt de culoare roșie închis0 cu pulpa nedetașabilă de s@mbure3 (onținutul în glucide este în medie de #$.0 însă poate aunge în unii ani0 p@nă la #0+.3 ,orhoturile care se obțin în urma prelucrării prunelor au un conținut în alcool de ". vol3 și în unii ani !avorabili chiar mai mult3 Corcodușele
Fructele sunt de !ormă !oarte di!erită: s!erică0 s!eric"turtită p@nă la cilindro" conică0 au culoare galbenă sau roșie de di!erite nuanțe cu un conținut în substanță uscată cuprins între ## și $*.3 %e coc de la începutul lunii iulie p@nă în septembrie3 Auica obținută din corcodușe are o tărie cuprinsă între #"$*.3 alcool3 Tăria mai scă8ută se datorea8ă !aptului că corcodușele sunt culese mai devreme0 încă din !a8a de p@rgă0 c@nd au un conținut mai mic de 8aharuri3 Cntr"un Cntr"un stadiu mai avansat de coacere se poate obține o țuică de $5"$. vol3 Merele și perele
Merele și perele0 ca materie primă pentru rachiuri naturale0 ocupă locul doi după prune3 Folosirea lor în acest scop este de dată mai recentă3 Kentru distilate de calitate superioară se !olosesc !ructele acestor specii aunse la maturitate deplină0 care au acumulat ma9imum de glucide3 (onținutul în glucide varia8ă între N #0+. la mere și între 0+ și #50D. la pere3 Cn ultimul timp sunt !olosite și merel merele0 e0 precum și perele că8ute din pom înainte de maturitate0 'e din din cau8a unor insecte0 'e din cau8a accidentelor accidentelor climatice3 Față Față de !ructele normale0 acestea intră la prelucrare cu -* N 5* de
8ile mai devreme3 Ele au un conținut în glucide mai scă8ut și0 ca urmare0 un randament în alcool mai scă8ut3 Totuși pentru salvarea și recuperarea lor valorică singura soluție este prelucrar prelucrarea ea lor prin distilare3 Krin !ermentarea merelor și perelor re8ultă borhoturi 4terciuri7 cu un conținut în alcool de 5"+.3 &ol3 &ol3 Caisele, piersicile, cireșele și vișinele
u o pondere mai scă8ută în obținerea rachiurilor naturale0 datorită !aptului că aceste specii ocupă supra!ețe mai mici0 iar !ructele0 în general0 se consumă în stare proaspătă în timpul se8onului de vară3 (onținutul în glucide al !ructelor acestor specii varia8ă în limite !oarte largi: H0 N #-. la caise0 05 N #$0+. la piersici0 0+ N #+0$. la cireșe și 0+ N #50#. la vișine3
lături de speciile silvice0 în pădure se înt@lnesc mai multe specii de pomi sau arbuști care rodesc din abundență și o!eră o valoroasă materie primă pentru distilare3
Muntenia0 Transilvania și ,ucovina3 Fructele sunt de !ormă alungită sau s!erică0 la coacerea avansată acestea devenind mălăiețe3 u un conținut în glucide de p@nă la . la supramaturitate3 !ireșul sălbatic crește mult în regiunea dealurilor3 Este un pom viguros0 put@nd aunge p@nă la $* m înălălțime3 Fructele Fructele sunt mici0 de culoare neagră0 galbenă sau roșie0 cu gust dulce"acrișor sau amar0 cu un conținut în glucide de 0+ N D0+. oru"barul este un arbust înt@lnit la noi în țară în 8ona dealurilor0 în silvostepă și în stepă3 re !ructele mici0 s!erice0 scurte pedunculate3 (@nd sunt coapte0 porumbele au culoare neagră violacee0 puternic brumate0 !oarte astringente la gust3 (onținutul în glucide poate aunge p@nă la D N D0+.3 Murul se înt@lnește pretutindeni în pădurile de !oioase și coni!ere3 re tulpini groase și drepte care pot atinge $ m3 Fructele la începutul maturării au culoare roșie închis care devine neagră la coacere deplină0 iar gustul lor este acru"dulceag3 Ba mur coacerea este neuni!ormă0 iar conținutul lor în glucide poate aunge p@nă la .3 Fructele de pădure0 în comparație cu cu !ructele ! ructele din plantațiile pomicole0 au o aciditate titrabilă0 un conținut în săruri minerale și în vitamine mult mai ridicat3 u0 de asemenea0 și o aromă speci'că0 puternică3
Compoziția chimică a materiei prime. Kentru !abricarea băuturilor alcoolice naturale de calitate un rol important îl Kentru are materia primă prin componentele sale chimice !ormate !o rmate în perioada vegeta>iei )i în deosebi în !eno!a8a cre)ter cre)teriiii )i maturării !ructelor3 !ructelor3 !lucidele
Kentru !abricarea rachiurilor glucidele pre8intă importan>ă ca substan>e de Kentru re8ervă depuse în pulpă )i în sucul !ructelor3 Krin !ermentarea lor re8ultă alcoolul etilic care este componentul de ba8ă al țuicii și al rachiurilor naturale3 #luco$a0 denumită )i de9tro8ă0 se înt@lne)te sub !ormă de O"<4P7" glucopirano8ă3 Koate aunge la maturitatea deplină a !ructelor p@nă la 0#*.
la cire)e )i #0#. la piersici3 Este direct !ermentescibilă !ermentescibilă )i u)or metaboli8ată de către levuri în timpul !ermenta>i !ermenta>iei0 ei0 proces în care gluco8a se trans!ormă în alcool etilic )i dio9id de carbon )i o serie de produ)i secundari3 %ructo$a0 numită )i 8ahăr de !ructe sau levulo8ă0 poate înregistra la maturitate deplină valori de la #0$. 4la piersici7 p@nă la +0H#. 4la mere73 %e di8olvă u)or în apă !orm@nd un sirop plăcut la gust3 Cn procesul !ermentării0 !ermentării0 în general0 su!eră acelea)i trans!ormări ca )i gluco8a3
dintr"o moleculă de <"gluco8ă < "gluco8ă )i &aharo$a se pre8intă ca un di8aharid !ormat dintr"o una de <"!ructo8ă3 Qu este direct !ermentescibilă3 (on>inutul !ructelor in 8aharo8ă varia8ă de la *0$$. 4la cire)e7 la +0-D 4la piersici73
!onținutul unor 'ructe în principalele glucide
Glucoză
ructoză
!aharoză
"c i#i
" din partea edibilă
Specia Krune
$05
$0*
$0D
Mere
#0-
+0H#
$0+*
Kere
$0-*
$0+*
-0+*
(aise
#0-
*0D
+0#$
Kiersici
#0#
#0$
+0-D
(ire)e
0#*
+0+*
*0$$
(ăp)uni
$0**
$0#*
#0#*
or$anici
i )i care se găsesc în cantită>i mai mari în !ructe sunt: acidul malic )i acidul acidul citric )i în cantită>i mai mici0 acidul o9alic3 ce)ti ce)ti aci8i se găsesc în !ructe di8olva>i în sucul celular sau combina>i sub !ormă de săruri0 esteri0 glico8ide0 etc3 Ei sunt neuni!orm reparti8a>i reparti8a>i în !ructe3 cidul malic 4SS("(SS"($"(SS70 4SS("(SS"($"(SS70 numit )i acid hidro9 hidro9isuccinic0 isuccinic0 este predominant în vi)ine0 prune0 caise0 cire)e0 mere0 mere0 etc3 )i imprimă !ructelor un gust gus t de crud0 astringent3 cidul citric 4SS("($"(4S74(SS7"($"(SS7 4SS("($"(4S74(SS7"($"(SS7 este răsp@ndit în 8meură0 căp)une0 caise0 pere0 prune )i în cantitatea cea mai mare în lăm@i0 de la care îi vine )i numele3 numele3 Cndepline)te rolul de intermediar în degradarea o9idativă a glucidelor0 intr@nd în reac>iile reac>iile ciclului rebs0 rebs0 numit )i ciclul acidului citric3 citric3
%cid malic
%cid citric
%cid o&alic
Specia
m$'()) $ parte edibilă
Krune
#$#$0**
-50**
##0H*
Mere
+*0**
++*0**
N
Kere
#*0**
#5*0**
0$*
(aise
#***0**
5**0**
0D*
(ire)e
H5*0**
#-0**
0$*
&i)ine
#D**0**
N
50*
(ăp)uni
#5*0**
D*0**
#+0D*
meură
5**0**
#$*0**
N
!onținutul 'ructelor în aci$i organici
#ehnolo$ia de abricare a rachiurilor naturale %chema tehnologică de obținere a rachiurilor naturale:
ii de prelucrare în vederea !ermetării3 ii mai importante sunt: recep>ia0 spălarea0 îndepărtarea s@mburilor )i 8drobirea !ructelor3 Kentru ca !ermenta>ia materiei prime să decurgă normal trebuie asigurate o serie de condi>ii3
!ermentare )i igieni8area lor3 ceste vase pot ': vase de lemn0 ba8ine de !ermentare 4cisterne73 Fermentarea !ructelor 8drobite este provocată de microorganisme microscopice0 microscopic e0 cunoscute sub denumire denumirea a de drodii sau levuri3 Ele sunt pre8ente peste tot: în sol0 în apă0 pe plante0 pe !ructe )i animale3 %ucul dulce al !ructelor este un mediu ideal pentru aceste a ceste microorganisme3 microorganisme3 iile sunt prielnice levurile încep !erment !ermenta>ia3 a>ia3 Fermenta>ia este un proces str@ns legat de metabolismul levurilor3 =lucidele din must pătrund în interiorul celulelor de levuri prin di!u8iune sau osmo8ă0 unde0 sub inuen>a en8imelor0 sunt metaboli8ate )i trans!ormate în substan>e de acela)i !el cu protoplasma3 Trans!ormar T rans!ormarea ea substan>elor nutritive în interiorul celulelor celulelor de levuri se !ace numai prin consum de energie din a!ară3 Cn ca8ul !ermenta>iei alcoolice0 energia necesară levurilor este ob>inută din trans!ormar trans!ormarea ea incompletă a glucidelor în lipsa o9igenul o9igenului3 ui3 ia este un proces energetic0 care înlocuie)te respira>ia respira>ia în medii lipsite de aer0 cu eliminarea eliminar ea unei cantită>i mici de energie 4-- calorii73 iile vitale0 metaboli8ea8ă cantită>i mai mari de glucide dec@t au a u nevoie pentru nutri>ia lor3 ceasta corespunde necesită>ilor practice0 deoarece produsul principal care re8ultă în urma acestei trans!ormări este alcoolul0 care se acumulea8ă în lichid3 ieii alcoolice este redată prin următoarea ecua>ie: !ermenta>ie (#$S 6 $ ($+S P (S$ 4P -- calorii7 Cn această ecuație chimică este repre8entat repre8entat numai bilanțul 'nal și incomplet al unui șir de reacții care care au loc în intimitatea des!ășurării acestui proces !oarte comple93 Kractic0 începutul !ermentației !ructelor 8drobite se poate recunoaște după spuma alb"gălbuie care se !ormea8ă la supra!ață0 pe marginile vaselor sau ba8inelor de !ermentare0 după temperatura ridicată din interiorul acestora și după mărirea volumul !ructelor 8drobite 8drobite din vase3 Ba c@teva 8ile de la începutul !ermentației0 !ermentației0 o parte din părțile solide ale !ructelor 8drobite 8drobite 4pielițe0 s@mburi0 semințe7 se ridică la supra!ață0 !orm@nd un strat compact0 cunoscut sub denumirea de Gcăciulă; sau Gpod;3 Cn ca8ul depo8itării !ructelor 8drobite în vederea vederea !ermentării în în putini0 butoaie sau că8i0 în perioada c@nd
temperatura este !oarte scă8ută0 acestea nu intră în !ermentație p@nă la venirea se8onului cald0 c@nd se crea8ă condiții optime de !ermentare3 iei este inuen>ată de tipul vaselor0 mărimea lor )i modul de prelucrare a !ructelor3 Cn vase de #+*"$** litri0 la temperaturi de #5"$-(0 durata este de D"#* 8ile0 iar la temperaturi mai ridicate !ermetarea !ermetarea se poate încheia chiar după 8ile3 Ke Ke timp !riguros0 !riguros0 în ast!el de vase0 !ermentația !ermentația decurge de!ectuos sau nu are loc3 %!@r)itul !ermenta>iei se poate stabili pe cale organoleptică sau prin anali8a de laborator3 laborator3 ,orhoturile care )i"su încheiat !ermenta>ia sunt sepuse imediat distilării0 alt!el au loc pierderi însemnate de alcool prin aerisir aerisire3 e3
Distilarea borhotului de ructe. rocesul de trecere a unui lichid în stare de vapori prin erberea acestuia într*un într *un recipient re$istent la te"peraturi te"pera turi ridicate şi condensarea vaporilor re$ulta+i într*un siste" răcitor sau re'rigerent poartă nu"ele de distilare.
Cn ca8ul băuturilor alcoolice naturale0 distilarea poate ' privită ca o opera>ie tehnologică de e9tragere a alcoolului etilic )i a altor componen>i volatili din materiile alcoolice !ermentate !ermentate 4borhoturi sau terciuri de !ructe0 tescovină )i drodii7 cu autorul instala>iilor de distilare distilare33 Vuica )i rachiurile naturale sunt băuturi re8ultate re8ultate prin distilarea distilarea prunelor sau a altor !ructe care au su!erit un proces de !ermenta>ie alcoolică3 Krin distilare se reali8ea8ă trecerea trecerea unui lichid în stare de vapori prin 'erbere )i apoi condensarea acestor aburi într"un recipient3 Fructele 8drobite )i !ermentate pot ' considerate din punct de vedere '8ic ca un amestec comple9 !ormat din alcool etilic )i alte substan>e care au re8ultat din !ermenta>ie0 !ermenta>ie0 la care se adaugă resturi de materie primă care în timpul !ermenta>iei nu au su!erit trans!ormări3 Cn ca8ul materiilor prime pentru !abricarea rachiurilor0 pe l@ngă apă )i a lcool etlic0 acestea con>in )i cantită>i însemnate de aldehide0 esteri0 aci8i volatili0 care trec@nd în în distilat i"ar putea da da gust )i miros miros neplăcut3 neplăcut3 Kentru Kentru a ob>ine rachiuri pure )i bogate în alcool etilic0 în timpul distilării este necesar să se separe din amestec0 prin condensare0 acea !rac>iune cu un grad alcoolic mai redus0 care apoi0 prin răcire0 dă un lichid impur )i slab alcoolic numit
Legmă;0 precum )i un produs impur ce !ormea8ă L!u8elul; sau Luleiul de !u8el;3 Kentru Kentr u eliminarea impurită>ilor se aplică opera>ia de recti'care3 ionată0 respectiv o distilare repetată de mai multe ori în vederea îndepărtării din masa distilatului a produ)ilor impuri3 lcoolul ob>inut din redistilar redistilare e se nume)te alcool a lcool recti'cat3 Ba distilarea terciurilor de !ructe0 a tescovinei )i a drodiilor se aplică distilarea simplă )i recti'carea3 recti'carea3 Ba recti'c recti'care0 are0 în prima !a8ă se degaă vaporii care con>in cele mai valoroase substan>e0 numite L!run>i;0 în continuare se degaă vaporii de alcool mai puri0 de cea mai bună calitate0 ace)tia purt@nd numele de Lmiloc;3 Cn ultima !a8ă se ob>ine un lichid mai slab alcoolic0 bogat în impurită>i0 de calitate calitate in!erioară0 denumit Lco8i;3 Lco8i;3 Konderea Konder ea !rac>iunii L!run>i; este de #"$ . !a>ă de volumul distilatului crud )i cu tăria de peste $. volume alcool3 Frac>iunea Lmiloc; se ob>ine c@nd tăria distilatului în 'erbere începe se scadă sub $. vol3 alcool p@nă aunge la $*" $+. vol3 L(o8ile; repre8intă substan>ele greu volatile care distilă la urmă0 c@nd temperatura din ca8an este mai ridicată3 Cn ca8an0 după terminar terminarea ea distilării0 răm@ne un re8iduu numit Lborhot epui8at; !ără nici o tărie alcoolică3 ii de distilare cum sunt:
• • • • • • •
lambicul simplu 4ca8anul cu !oc direct7? lambicul simplu cu amestecător? lambicul cu capac deegmator )i taler de deegmare? Instala>ie de încăl8ire cu aburi? (a8an cu !oc direct de !ormă plată? (a8an cu deegmator )i placă per!orată pentru distilarea tescovinei? tescovinei? Instala>ie de distilare cu două bla8e?
*andamentul +n alcool al dieritelor materii prime olosite la distilare. Randamentul în alcool repre8intă cantitatea de alcool absolut0 e9primat în litri0 care se ob>ine în urma prelucrării0 prelucrării0 !ermentării )i distilării a #** /g de !ructe3 El varia8ă în !unc>ie de !elul materiei prime0 gradul de maturare
4con>inutul în glucide70 starea de sănătate )i anul de recoltă3 Kentru ob>inerea distilatelor se pot !olosi !ructe de la maoritatea speciilor pomicole aunse la maturitate deplină 4prune0 mere0 pere0 cire)e0 vi)ine0 piersici0 aise0 gutui0 etc370 de)euri de la !abricile de conserve0 !ructe înghe>ate )i !ructe de pădure3
,anda"entul în alcool al di'eritelor specii po"icole (-) nul %pecia
#HH$
#HH-
#HH5
#HH+
#HH
Krun
+0
+0$
+0
+0#
0$
Măr
0$
+0$
0*
+0*
50-
Kăr
+0+
50D
+05
50
50+
Kiersic
50
-0D
50+
50-
-0D
(ais
50D
50$
50
50
50*
(ire)
50*
-0
50*
-0
-0H
&i)in
-0
-05
-0H
-0-
-0
=utui
50$
-0+
50#
-0$
-0D
Randamentul în alcool0 la cele D specii pomicole0 determinat în cei + ani0 a variat ast!el: la prun între 0$ litri 4#HH7 și +0# litri 4#HH+7? cel mai scă8ut randament s"a constat la vișine0 -0- litri 4#HH+7? la piersici0 deși randamentul în pulpă este mai scă8ut dec@t la vișine0 vișine0 potențialul alcoolic a !ost mai mai ridicat0 ca urmare a conținutului mai mare în glucide la aceste !ructe3
,anda"entul în alcool al 'ructelor că$ute înainte de "aturare (-)
Cate$oria de ructe
Durata de ermentare ,zile-
p/ul
Poten0ialul alcoolic,alcool absolut litri'()) 1$ ructe-
Fructe normale
#+
50$
5
Fructe că8ute înainte de maturare
#$
50H
-0-
Ba !ructele că8ute înainte de maturare0 durata de !ermentar !ermentare e este mai mică datorită conținutului mai scă8ut în glucide !ermentescibile0 iar randamentul în alcool este cu #0+. #0+. mai scă8ut dec@t la !ructele !ructele normale3 ,anda"entul în alcool al 'ructelor de pădure
Specia
*achiul de 23oC,litri'()) 1$ ructe-
Specia
*achiul de 23oC,litri'() ) 1$ ructe-
(ire)e
D"##
Mure
-"
%erotine
H"##
Mere pădure>e
5"+
Korumbe
5"
Kere pădure>e
+"
Maturarea și învechirea rachiurilor natural.
Rachiul de !ructe proaspăt0 obținut în urma distilării borhotului0 are miros și gust înțepător0 aspru0 aromă slabă și este lipsit de 'nețe3 Kentru a ' dat în consum0 el trebuie să parcurgă parcurgă o perioadă de maturare la vas0 urmată eventual de o învechire la sticlă3 Kăstrat c@țiva ani în vase de lemn0 el își îmbunătățește calitățile3 Cn acest timp0 rachiul crud își pierde gustul înțepător și aspru și devine plăcut0 armonios3 Kunerea Kunerea la învechire a distilatului în vase vechi sau noi are o inuentă considerabilă asupra calității3 Cn distilatul din vasele noi se petrec reacții reacții energice de o9idare3 o9idare3 %e obțin calități superioare la distilatele învechite în vase mai vechi și un raport mai !avorabil între conținutul în vanilină și substanțe tanante3 Bemnul de stear bătr@n conține o cantitate mai mică de substanțe tanante și mai mare de lignină dec@t lemnul copacilor tineri3 Cn timpul învechirii0 distilatul su!eră o serie de trans!ormări at@t prin o9idarea unor componenți0 c@t și prin e9tragerea e9tragerea din doaga de stear a unor substanțe care contribuie la !ormarea !ormarea componenților !avorabili calității rachiurilor naturale3 %ub inuența o9igenului care pătrunde prin porii doagelor0 au loc continuu procese de o9ido"reducere0 o9ido"reducere0 care determină o maturi8are treptată a distilatului și o de8voltare a calității de gust și ș i aromă3 ceste procese procese se petrec cu o intensitate mai mare sau mai mică în !uncție de cantitatea de o9igen și de condițiile de temperatură3 Cn timpul învechirii0 substanțele solubile din lemnul de stear se di8olvă trec@nd în distilat3 Krintre acestea cele mai importante sunt lignina0 hemicelulo8ele0 hemicelulo8ele0 taninul0 substanțele colorante0 substanțele pectice0 substanțele minerale0 aminoaci8ii0 8aharurile3 Bigninele0 prin degradări o9idative mai puțin avansate se trans!ormă în substanțe ca: hidro9iben8aldehidă0 vanilină0 aldehidă siringică0 aldehidă cinamică etc3 (ele mai bune re8ultate se obțin prin !olosirea butoaielor de stear0 con!ecționate în special din arbori crescuți în 8one mai secetoase0 pe soluri sărace și în v@rstă de peste 5* de ani3 ,utoaiele se mai pot con!ecționa și din alte specii lemnoase ca: dud0 castan0 salc@m0 !ag3 (alitatea lor însă este mult in!erioară celor de stear3 stear3 (on!ecționarea doagelor pentru butoaie este bine să se !acă prin despicare și nu prin tăiere3
Unii practicieni recomandă0 pentru țuică0 con!ecționarea butoaielor din stear și dud0 altern@nd o doagă de stear cu una de dud3 Auica maturată în ast!el de vase capătă o culoare galben"aurie !oarte plăcută3 Cn ceea ce privește capacitatea vaselor0 e9periența a arătat că0 pentru distilatele de calitate superioară cele mai bune re8ultate se obțin în butoaiele mai mici0 de +**"** litri3
Spațiile de păstrare a rachiurilor +n 4ederea maturării.
produsului3 Ba o umiditate a aerului din local de *. are loc un echilibru între vite8a vite8a de evaporare a apei și alcoolului3
Procesele care au loc la maturarea rachiurilor +n 4asele de lemn. Cn timpul maturării rachiurilor au loc di!erite procese '8ico"chimice la care participă unele dintre componentele distilatului și altele e9trase din lemnul de stear al doagelor3 (ele mai importante !enomene de natură '8ică0 cu implicații economice0 sunt pierderile0 pierderil e0 at@t ca volum0 c@t și sub raportul gradului alcoolic3
Durata de maturare 9i +n4echire. Timpul de maturare maturare și învechire învechire di!eră di!eră în raport de !elul distilatului3
5mbutelierea 9i comercializarea țuicii 9i a rachiurilor natural. (a operație din u9ul tehnologic de preparar preparare e a rachiurilor0 îmbutelierea îmbutelierea constă în trecerea acestora din vasele de păstrare în butelii de sticlă în vederea vedere a comerciali8ării3 Sperația se mai poate !ace și pentru învechir învechirea ea rachiurilor la sticle3 Cmbutelierea Cmbutelier ea țuicii și a rachiurilor naturale este un proces tehnologic comple9 care se poate reali8a numai cu autorul unor instalații adecvate3 Instalațiile de îmbuteliere trebuie să corespundă următoar următoarelor elor condiții: •
•
•
să aibă un grad înalt de mecani8are pentru ca operația să se poată !ace într"un timp scurt? să e9ecute operația de îmbuteliere îmbuteliere !ără ca să aungă în rachiu urme ale materialelor !olosite la igieni8ar igieni8area ea și sterili8ar sterili8area ea sticlelor? să nu producă pierderi de produs sau deteriorări la sticle în u9ul de îmbuteliere? îmbutelier e?
umplerea să se !acă în timp scurt și la același nivel? să permită !olosirea mai multor tipuri de sticlă0 dopuri și etichete? Cn producerea țuicii și a rachiurilor naturale se înt@lnește o gamă e9tr e9trem em de variată de instalații de îmbutelier îmbuteliere0 e0 de la cele mai simple la care umplerea umplerea sticlelor se !ace manual p@nă la linii cu un grad ridicat de automati8are și chiar roboti8are3 Krodusul care se îmbutelia8ă trebuie să 'e per!ect limpede0 bine stabili8at0 lipsit de mirosuri și gusturi străine și să aibă o culoare speci'că tipului respectiv respecti v de băutură3 Kentru Kentr u îmbutelier îmbutelierea ea rachiurilor naturale sunt necesare următoarele următoarele materiale: sticle0 dopuri din plută sau plastic0 capsule0 materiale de lipit0 materiale pentru ambalarea sticlelor umplute etc3 ticlele !olosite la îmbutelierea rachiurilor sunt de o diversitate mult mai mare ca cele !olosite la îmbutelierea vinurilor3 Cn acest scop0 o largă utili8are îl au și sticlele din returnări3 returnări3 Igieni8area Igieni8area sticlelor noi se reali8ea8ă reali8ea8ă prin clătirea clătirea lor cu apă caldă și apoi cu apă rece prin stropiri stropiri cu eturi puternice at@t la interior c@t și la e9terior3 e9terior3
Comercializarea rachiurilor natural. (omerciali8area acestor băuturi se poate !ace în stare vărsată din Lbutoi; (omerciali8area sau în butelii de di!erite !orme și mărimi3 Krimul mod de comerciali8are comerciali8are e practicat din ce în ce mai puțin3 %e înt@lnește în localurile sau depo8itele care des!ac țuică și vin vărsat pentru acasă la prețuri mai mici dec@t băuturile îmbuteliate în maga8ine maga8ine speciali8ate3 Marea masă a consumatorilor pre!eră ca băuturile pe care le cumpără să 'e comerciali8ate comerci ali8ate în butelii de sticlă3 Cn a!ara considerente considerentelor lor de ordin estetic0 băuturile îmbuteliate garantea8ă naturalețe0 autenticitate și previne !alsi'carea lor în s!era comercială3 Totodată0 acest mod de comerciali8are denotă un consum mai civili8at și în condiții igienico"sanitare mult îmbunătățite3 01n$area direct de la producător 2 este întțlnită și la noi în țară0 la micii producători care dispun de ca8ane cu !oc direct3 Ea este o v@n8are directă0 directă0 'e că vine cumpărătorul la producător0 'e că producătorul merge merge cu băutura la cumpărător3 cumpărător3 Kentru producător avantaul constă în !aptul că obține imediat prețul produsului și intră în posesia miloacelor bănești necesare reluării ciclului de producție3 (umpărătorul are posibilitatea posibilitatea să deguste băutura și să o aleagă pe cea care îi place mai mult0 ceea ce nu se înt@mplă cu alte !orme de des!acere și el poate deveni un client permanent3 Totuși0 la noi în țară acest mod de comerci comerciali8are ali8are are o pondere redusă din volumul total al băuturilor comerci comerciali8ate3 ali8ate3 01n$area către co"ercianți angrosiști 2 cea mai mare cantitate de băuturi nu se vinde direct de producător consumatorului3 Ea aunge la acesta prin intermediari3 interme diari3 Cntre producător și consumator0 în acest ca8 se interpun doi intermediari: interme diari: angrosistul și detailistul3 ngrosistul concentrea8ă produsele de la micii producători în mari depo8ite0 unde sunt păstrate temporar0 după care sunt distribuite la maga8inele de des!acere cu amănuntul către consumatori3