Gizi ikan dapat berubah bila tidak diolah dengan baik, contoh pengolahan / diversifikasi perikanan yang siap saji adalah kaki naga. Salah satu ikan yang dapat digunakan sebagai bahan baku ka ki naga adalah Ikan Tenggiri. Produk kaki naga ikan terasuk ke dala fish jelly product . !aki naga juga erupakan salah satu dari produk diversifikasi perikanan diana tekstur enjadi salah satu paraeter penting dala penentuan utu. "utu yang diharapkan oleh konsuen tentunya kaki naga ikan eiliki tekstur yang kenyal dan padat. Penggunaan jenis dan konsentrasi bahan pengikat dala penelitian ini diharapkan apu untuk enapilkan tekstur yang kenyal, padat dan kestabilan eulsinya tetap terjaga, sehin gga enciptakan utu produk kaki naga yang baik baik #paya agar kaki naga tersebut epunyai karakteristik yang baik yaitu dengan elakukan teknik penggorengan yang benar. benar. Peilihan suhu suhu dan $aktu penggorengan yang yang berbeda diharapkan akan enghasilkan produk dengan kara kteristik yang berbeda pada suatu produk. "enurut %ognar &'(()*, "enggoreng adalah etode terakhir dala persiapan akanan, enggoreng dapat eningkatkan kualitas sensorik dari akanan tersebut dengan pebentukan aroa, $arna yang enarik, ebentuk kerak dan tekstur. te kstur. "elalui enggoreng kualitas akanan enjadi higienis dengan inaktivasi ikroorganise. Perubahan yang tidak diinginkan dala enggoreng adalah hilangnya kandungan air terlarut dan terjdinya oksidasi vitain Paraeter utaa yang digunakan dala enentukan utu kaki naga ika n pada penelitian ini adalah gel strength . !aki naga dengan gel yang baik akan eiliki nilai gel strength yang paling besar. "enurut %adan Standarisasi +asional &-'*, persyaratan kandungan protein inial yang terkandung dala produk kaki naga adalah 0. Perbedaan Perbedaan kandungan protein dari setiap perlakuan disebabkan ole
h kandungan protein dari bahan pengikat yang digunakan. digunakan. Selain itu ungkin disebabkan karena suhu yang digunakan saat pe ngukusan kurang terkontrol sehingga dapat enyebabkan terjadinya potein berkurang dengan cara protein terba$a tetesan atau uap air. "enu rut 1liveira &--2*, p roses pengukusan dapat enurunkan kadar protein dikarenakan protein engalai denaturasi yaitu perubahan struktur sekunder, tertier dan kuartener pada olekul protein tanpa terjadinya peecahan ikatan kovalen .
!lasifikasi udang putih enurut &3ffendie, '((4* adalah sebagai berikut 5!ingdo 5 6nialiaSubkingdo 5 "etazoa7ilu 5 6rthropodaSubfilu 5 8rustacea!elas 5 "alacostracaSubkelas 5 3ualacostracaSuperordo 5 3ucarida1rdo 5 9ecapodaSubordo 5 9endrobrachiata7aili 5 PenaeidaeGen PenaeidaeGenus 5 :itopenaeus Spesies 5 :itopenaeus vannaei ;alian dan 6dijaya &--2* enjelaskan bah$a udang putih eiliki tubuhberbuku
8hordataSub filu 5 =ertebrata!elas =ertebrata!elas 5 PiscesSub !elas 5 Teleostei1rdo Teleostei1rdo 5 PercoorphiSub 1rdo 5 Perciodea7aili 5 :utjanidaeGenus 5 :utjanusSpesies 5 :utjanus argentiaculatus"orfologi dan 6natoi Ikan !akap "erah &:utjanus argntiaculatus*Ikan kakap erah &:utjanus argntiaculatus* yaitu epunyai tubuh yang eanjang dan elebar,gepeng atau lonjong, kepala cebung atau sedikit cekung. >enis ikan ini uunya berulut lebar danagak enjorok ke uka, gigi konikel pada taring
%ahan pengikat %ahan pengikat adalah bahan yang digunakan dala akanan untuk engikat air yang terdapat dala adonan. Salah satu bahan pengikat dala akanan adalah tepung. 7ungsi bahan pengikat untuk eperbaiki stabilit as eulsi, enurunkan penyusutan akibat peasakan, eberi $arna yang terang, eningkatkan elastisitas produk, ebentuk tekstur yang padat, dan enarik air dari adonan. #unya jenis bahan pengikat yang sering digunakan digunakan adalah tepung tapioka, aizena, ter igu, beras, dan sagu &3ra$aty, & 3ra$aty, --' --'
pebahasan >urnal Pengolahan dan %ioteknologi ;asil Perikanan =olue , +oer 2 , Tahun -'2, ;alaan
'2< '2 ( 1nline di 5 http5//$$$.ejournal < s'.undip.ac.id/indeA.php/jpbhp '2B disebabkan oleh proses penggorengan. "enurut "uchtadi dan Palupi &'((*, pada saat proses penggorengan terjadi reaksi aillard, yaitu reaksi antara protein dengan gula < gula pereduksi. Ceaksi aillard dapt enibulkan flavor atau bau pada akanan yang diolah. c . Casa + ilai hedonik spesifikasi rasa untuk kaki naga dengan perlakuan penggorengan ' enit adalah B,4, untuk kaki naga dengan perlakuan peng gorengan enit adalah sebesar 4,B dan untuk kaki naga dengan perlakuan penggorengan enit adalah sebesar B,'B. + ilai B epunyai ciri agak enak dengan keterangan agak suka, sedangkan nilai 4 epunyai ciri enak, dengan keterangan disukai. ;al ini enu njukkan bah$a $aktu penggorengan kaki naga enit enit enghasilkan rasa yang paling disukai panelis. "enurut Suryaningru et al . &--*, cita rasa akanan dipengaruhi dari koponen < koponen yang terdapat di dala akanan seperti protein, leak, dan karbohidra t yang ada. d . Tekstur S eakin laa $aktu penggorengan akan eningkatkan tekstur kaki naga enjadi lebih padat dan keras. ;asil hedonik spesifikasi tekstur epunyai nilai berkisar antara 4, < 4,4B ,
penggorengan ' enit epunyai epunyai nilai tekstur 4,, enit 4, dan enit 4,4B. S ebagai pebanding penelitian 3ra$aty &--'*, nilai tekstur nugget ikan Sapu < sapu dengan $aktu penggorengan , dan 2 enit epunyai kisaran nilai B,2B < 4,. "enurut 3vanuraini dan Purnoo &-''*, penggorengan dengan $aktu yang laa akan erusak protein sehingga terjadi denaturasi protein yang enghasilkan tekstur keras pada produk akhir. % . ;ardness !aki +aga Goreng 9ala enentukan utu penggorengan kaki naga ikan pada penelitian ini dilakukan uji hardness / kekerasan . ;asil dari kekerasan penggorengan kaki naga dengan $aktu yang berbeda tersaji pada G abar B . Gabar B . 9iagra +ilai ;ardness !aki + aga Goreng !etiga kaki naga ikan dengan perlakuan penggorengan dengan $aktu yang berbeda eiliki nilai kekerasan yang se akin eningkat. ;al ini sesuai se suai dengan penelitian 3vanuraini dan Purnoo &-''*, &-''*, terjadi peningkatan kekerasan naget aya yang digoreng digoreng dengan $aktu yang berbeda yaitu ' enit 4(,() +, enit )(,' +, dan enit '-',4 +. "enurut ?inarno &'((4*, enyataka n bah$a terjadinya denaturasi
enyebabkan pebukaan rantai gugus polipeptida reaktif karena perluasan disulfida silang yang berpengaruh terhadap kekerasan produk. 9itabahkan oleh Singh &'((* , juga encatat bah$a frankfurter eulsi yang diasak pada suhu o 8 ke (o 8 enunjukkan peningkatan kekerasan. "eningkatnya rata < rata kekeras an dari penggorengan ' enit 2 ( , B' gf, enit 2 ,' gf, dan enit B4 , 4 gf, disebabkan oleh berkurangnya kadar air yang terkandung didala kaki naga selaa proses penggor engan. Seakin laa penggorengan akan seakin engurangi kadar air sehingga berpengaruh terhadap kekerasan produk. "enurut Saguy dan Pinthus &'((*, enyatakan bah$a $a ktu enggoreng yang lebih laa akan enghasilkan transfer panas dari perukaan ke bagian dala sapel, aka air yang terkandung didala Sapel keudian akan enguap jika sudah encapai titik
3ra$aty, ?.C . --' . Pengaruh %ahan P engikat, ?akt u Penggorengan dan 9aya Sipan t erhadap Sifat 7isik dan 1rganolept i k Produk +ugget Ikan Sapu < Sapu & ;yposascus pardalis * .D S kripsiE. 7akultas Perikanan dan Ilu !elautan. IP%, %ogor.
Saguy, I.S and Pinth us 3.7. '((. 1il #ptake during 9eep 7at 7rying 7actors and "echanis . 7ood Technology 25'2 < '2
?inarno, 7.G. '( (4. Pengantar Teknologi Pang an. Graedia. >akarta
3vanuaini, ; 9an Purnoo, ;. -''. -''. Physic and 1rganoleptic Fuality of 8hiken +uggets 7ried at 9ifferent Teperature and Tie . ISS+ -(< 22. TeAtroad Publication
%o gnar, 6. '((). 8oparative Study of 7rying to o ther 8ooking TechniHues Influence on the +utritive =alue . D>ournal =ol. 2(. 7asc. < 2E 7ederal Cesearch 8enter for +utrition Institude for 8heistry and %iology, Garbenstr. Stuttgart
1liveira, >.8. --2. 1ptiising t he 3fficiency and Productivity of Theral Processing . In 5 P.S. Cichardson &3ds*. Iproving t he Theral Processing of 7oods . ?oodhead Publishing :iited . :ondon