BAB V IKAN, HASIL PERIKANAN DAN HASIL OLAHAN A. PEND PENDAH AHUL ULUA UAN N 1. Latar atar Be Bela laka kang ng
Kepula Kepulauan uan Indone Indonesia sia dengan dengan daerah daerah kontin kontinenta entall dengan dengan perair perairan an campuran arus dari Samudera Indonesia dan Samudera Pasifik dan dengan perairan darat yang luas, kaya akan sumber-sumber perikanan. Dua juta orang, atau 5 dari tenaga kerja seluruh bangsa, mendapatkan penghidupan dari hasil perikanan sepenuhnya atau sebagian. !kan tetapi produksi ikan tahunan hanya sedikit di atas satu juta ton sedang potensi hasil maksimal kira kira-k -kir iraa " juta juta ton ton dari dari laut laut dan dan peri perika kana nan n dara darat. t. Peri Perika kana nan n hany hanyaa memberikan andil yang kecil pada penghasilan nasional yaitu kurang dari #, tetapi produk ikan merupakan sumber protein he$ani utama dalam negara meskipun konsumsi ikan per tahun hanya %& kg perkapita '(uckle dkk., )&%&*. Ikan Ikan sebag sebagai ai sala salah h satu satu sumb sumber erday dayaa gi+i gi+i hasil hasil laut laut memp mempuny unyai ai kandungan protein yang cukup tinggi 'basah sekitar % dan kering &*. Susu Susunan nan asam asam amin amino o dalam dalam di dala dalam m ikan ikan cuku cukup p baik baik,, sehi sehingg nggaa mutu mutu gi+inya setingkat dengan pangan he$ani asal ternak seperti daging dan telur 'Khomsan, )&%&*. Kand Kandung ungan an lemak lemak ikan ikan umum umumny nyaa lebi lebih h renda rendah h diba dibandi nding ngkan kan dengan dengan komodi komoditi ti pangan pangan he$ani he$ani lainny lainnya. a. amun, amun, sebagi sebagian an asam asam lemak lemak pada ikan berupa asam lemak omega-# yang sangat penting untuk proses tumbuh kembang sel-sel saraf termasuk sel otak 'Khomsan, )&%&*. Ikan dapat diperoleh diperoleh dari dari laut, laut, empang, empang, ra$a, kali atau atau dari segala macam macam yang yang terdap terdapat at didarat didaratan. an. Ikan Ikan laut laut adalah adalah ikan ikan yang hidup dan berkembang biak dari air asin 'laut, samudra dan selat*. Ikan laut umumnya mempunyai daging yang padat, enak rasanya, tidak berduri antara daging dan menimbulkan rasa/bau yang sedap. 'Sirajuddin dkk., )&%*.
100
(anyak sekali komoditi pangan yang dihasilkan dari perairan antara lain ikan, udang, kepiting, kerang/tiram, tripang, cumi-cumi, rumput laut, dan lain sebagainya. Pada umumnya ikan lebih banyak dikenal daripada hasil perikanan lainnya karena jenis tersebut yang paling banyak ditangkap dan dikonsumsi.Sebagai bahan pangan, kedudukan ikan menjadi sangat penting
karena
mengandung
protein
cukup
tinggi sehingga
sering
digolongkan sebagai sumber protein '0uchtadi dkk., )&%#*. (erdasarkan uraian di atas sehingga melatar belakangi di lakukan praktikum laboratorium ilmu bahan makan untu mengetahui struktur dan sifat fisik serta pengamatan mutu ikan, hasil perikanan dan hasil olahan. 2. TUJUAN
a. 1ujuan umum Secara umum tujuan laporan ini utuk mengetahui struktur dan sifat fisik serta pengamatan mutu ikan, hasil perikan dan hasil olahan. b. 1ujuan khusus %* 2ntuk mengetahui bagian ikan dan hasil perikanan yang dapat di makan )* 2ntuk mengetahui komposisi +at gi+i ikan dan hasil perikanan #* 2ntuk mengetahui kesegaran ikan dan hasil perikanan * 2ntuk mengetahui pengenalan hasil olahan ikan.
B. TINJAUAN PUSTAKA
0enurut tempat hidupnya, ikan terbagi dalam tiga golongan yaitu ikan laut, ikan darat, dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang hidup dan berkembangbiak di air asin 'laut, samudera, selat*. 3olongan ikan laut ini dibagi lagi menjadi ) yaitu ikan pelagik dan ikan demersal. Ikan pelagik adalah ikan yang hidup di daerah permukaan, misalnya ikan tongkol, mackerel, lemuru, ikan
101
terbang, dan herring. 3olongan ikan yang hidup di dasar atau tempat yang lebih dalam disebut ikan demersal, misalnya cod, kakap, dan hiu '0uchtadi dkk., )&%#*. Ikan laut adalah ikan yang hidup dan berkembang di air asin 'laut, samudera, dan selat*. Ikan laut umumnya mempunyai daging yang padat, enak rasanya, tidak berduri antara daging, dan menimbulkan rasa/bau yang sedap. Ikan darat adalah ikan yang biasa hidup dan berkembang biak di air ta$ar seperti, sungai, danau, kolam, sa$ah, dan ra$a. Ikan darat dagingnya tidak terlalu padat, lebih banyak mengandung air dalam keadaan masak, mudah hancur kalau dimasak 'Sirajuddin dkk., )&%*. Secara luas, ikan dapat dikelompokkan menjadi ikan berdaging merah dan berdaging putih. Ikan berdaging putih pada umumnya dianggap lebih baik bagi kesehatan daripada ikan berdaging merah, karena ikan berdaging merah biasanya lebih cepat teroksidasi. Ikan jenis ini lebih mudah teroksidasi karena mengandung banyak +at besi. Ikan tuna dan ikan cakalang disebut ikan berdaging merah karena jaringan ototnya ber$arna merah. 4arna merah tersebut muncul karena otot-otot ikan ini mengandung protein khusus yang disebut mioglobin 'Shinya, )&%#*. 0ioglobin adalah protein berbentuk bulat yang menyimpan oksigen dan terbentuk dari rantai polipeptida, yang merupakan asam amino dan poliferin, yaitu sejenis +at besi. 0ioglobin juga terdapat dalam otot-otot he$an yang berenang diba$ah air untuk jangka $aktu lama, seperti lumba-lumba, ikan paus, dan anjing laut. Ini terjadi karena mioglobin dapat menyimpan oksigen dalam sel hingga oksigen tersebut diperlukan untuk metabolisme 'Shinya, )&%#*. Ikan tuna dan ikan cakalang memiliki banyak mioglobin karena mereka berenang di samudera dengan kecepatan tinggi sehingga otot-otot mereka perlu terus-menerus dialiri oksigen dalam jumlah besar. 2ntuk mencegah kekurangan oksigen, mereka memliki mioglobin dalam jumlah besar dalam otot mereka. leh karena itu mengandung banyak mioglobin, ikan berdaging merah ini langsung teroksidasi saat diiris dan bersentuhan dengan udara. Inilah alasannya
102
ikan berdaging merah relatif dianggap tidak sehat. Di lain pihak, ikan berdaging putih tidak mengandung mioglobin. leh karenanya, jika dipotong-potong dan difilet, ikan berdaging putih tidak terlalu cepat teroksidasi 'Shinya, )&%#*. Komposisi +at-+at gi+i dalam berbagai jenis ikan, kira-kira sama. Perbedaan sering didapat pada kadar lemak. Ikan yang hidup di laut mempunyai kadar lemak tinggi, sedangkan yang hidup di daerah perairan panas, kadar lemaknya lebih rendah 'ikan daerah laut tropik* 'Sediaoetama, )&%&*. Ikan diperairan panas juga mengandung lemak lebih tinggi dibandingkan dengan ikan berukuran kecil atau sedang diperairan yang sama. Ikan yang melakukan hibernasi, seperti yang hidup di dalam lumpur saat kondisi air menjadi kering akan menimbun lemak terlebih dahulu sebelum menyusup ke dalam lumpur untuk melakukan hibernasi tersebut 'Sediaoetama, )&%&*. Ikan gurame, kancra, dan ikan nila maupun ikan lele dan belut yang besar akan terasa lebih gurih karena kadar lemaknya yang tinggi. Ikan laut yang besar besar dan mengandung banyak lemak merupakan sumber kaya 6itamin yang larut dalam lemak seperti 6itamin ! dan 6itamin D. Ikan kecil mempunyai kelebihan sifat, yaitu karena dikonsumsi seluruh tubuhnya termasuk tulangnya 'ikan teri*, maka ikan kecil ini merupakan sumber +at kapur '7a* yang baik sekali bagi anakanak yang sedang tumbuh dan bagi ibu hamil yang sedang menyusui 'Sediaoetama, )&%&*. (eberapa hasil perikanan lain diantaranya8 %. 2dang Seperti
halnya ikan,
udang terdiri dari kepala, perut dan ekor.
Seluruh bagian ini terbungkus oleh lapisan kulit yang transparan. (agian yang biasa dimakan adalah bagian perut 'Sirajuddin dkk., )&%*. Dalam keadaan segar udang kelihatan mengkilap dan transparan. 2dang yang sudah mati cepat sekali menjadi busuk dan $arnanya menjadi putih keruh 'Sirajuddin dkk., )&%*. ). Kepiting Kepiting bisa dihasilkan dari laut dan darat. Kepiting laut agak berbeda bentuk fisiknya, tetapi pada dasarnya sama yaitu seluruh tubuhnya 103
terbungkus oleh kulit yang keras. Kulit kepiting terdiri dari kitin yang banyak mengandung kalsium karbonat dan kalsium fosfat 'Sirajuddin dkk., )&%*. Kepiting segar ber$arna hijau dan $arnanya berubah menjadi merah apabila direbus. (agian yang dapat dimakan adalah dagingnya yang terdapat dalam badan/perut, kaki dan penjepitnya. Stuktur kepiting terdiri dari badan/perut yang berkaki dan berpenjepit 'Sirajuddin dkk., )&%*. #. 7umi-cumi 7umi-cumi berbentuk silinder dan $arnanya putih keunguan. Pada bagian
kepalaterdapat
tangan-tangan
penangkap
mangsa.
7umi-cumi
mampu menghasilkan +at tinta ber$arna ungu gelap untuk menghindari dari kejaran musuhnya. (agian badannya licin, tidak bersisik dan tidak berlubang, praktis seluruh tubuhnya dapat dimakan 'Sirajuddin dkk., )&%*. . Ikan 0as Ikan 0as atau ikan Karper 'Cyprinus carpio Linn* adalah jenis ikan air ta$ar yang bernilai ekonomis penting dan sudah banyak dibudidayakan serta dikembangkan untuk kegiatan bisnis pondok-pondok pemancingan di lokasi $isata. Di Indonesia, ikan mas memiliki beberapa nama kedaerahan seperti8 kancra, tikeu, tombro, raja, rayo, dan ameh. Ikan mas dapat hidup baik di daerah dengan ketinggian %5&-9&& meter di atas permukaan laut dan pada suhu antara )5-#&&7. Ikan mas menyukai tempat hidup 'habitat* di perairan ta$ar yang airnya tidak terlalu dalam dengan aliran air yang tidak terlalu besar seperti di pinggiran-pinggiran sungai atau danau. leh sebab itu ikan mas banyak diusahakan oleh para petani sebagai usaha sampingannya ':asrati dan ;ini, )&%&*. Secara morfologis, ikan mas mempunyai bentuk tubuh agak memanjang dan memipih tegak. 0ulut terletak di ujung tengah dan dapat disembulkan. (agian anterior mulut terdapat dua pasang sungut berukuran pendek. Secara umum, hampir seluruh tubuh ikan mas ditutupi oleh sisik berukuran besar dengan tipe sisik sikloid,ber$arna hijau, biru, merah, kuning keemasan atau kombinasi dari $ama-$arna tersebut sesuai dengan rasnya ':asrati dan ;ini, )&%&*. 104
5. Kerang-kerang Kerang-kerangan banyak sekali jenisnya, ada yang hidup di laut dan ada yang di air ta$ar 'sungai*. Kerang atau tiram biasanya hidup di dasar perairan yang berlumpur atau berpasir '0uchtadi dkk., )&%#*. Kerang berbentuk agak bulat atau lonjong dengan ukuran yang ber6ariasi. Pada dasarnya daging kerang yang dibungkus oleh sepasang kulit keras yang tersusun dari kapur dan garam-garam mineral. Kulit kerang dapat dimanfaatkan untuk hiasan, makanan ternak dan kapur '7a*. (agian kulit beratnya mencapai 9&-"& dari seluruh berat kerang '0uchtadi dkk., )&%#*. 9. 1ripang 1ripang berbentuk silinder berduri yang berdiameter beberapa sentimeter. 4arna tripang hitam sampai cokelat. Seluruh bagian badan tripang dapat dimakan. 1ripang segar mempunyai badan yang kenyal.
(erikut adalah tabel perbedaan ikan segar dan ikan busuk '(uckle dkk, )&&>* 8 Tabel ! Perbe"aan #kan $egar "an #kan b%$%k Segar Kulit dan $arna cerah. Sisik melekat dan kuat. 0ata jernih, tidak terbenam atau berkerut. Daging keras, lentur, tekanan oleh jari tidak tinggal. (au8 segar pada bagian luar dan insang. Sedikit lendir pada kulit. 1ubuh kaku atau diam. Ikan tenggelam dalam air. Sumber: Buckle dkk, 2009.
B%$%k ata% r%$ak 4arna buram dan pucat. Sisik lepas. 0ata buram, berkerut, masuk.
Dagingnya kendur dan lunak, tekanan oleh jari tinggal (au8 busuk atau asam terutama insang. Kulitnya berlendir. 1ubuh lunak dan mudah melengkung. Ikan terapung jika sudah busuk sekali.
7ara-cara yang digunakan untuk menga$etkan ikan bertujuan untuk mencegah kerusakan. 1iga teknik yang umumnya dipakai yaitu '(uckle dkk., )&&>* 8 %. 7ara-cara penggunaan suhu seperti panas yang pengalengan dan suhu rendah dalam pendinginan dan pembekuan. ). 7ara-cara kimia$i yang menyangkut penggunaan garam dan cuka. #. Pengeringan baik secara alami atau buatan. Kombinasi dari teknik-teknik di atas sering dipergunakan dalam pelaksanaannya. Proses pemanasan yang cukup untuk membuat ikan dalam kaleng steril komersial dilaksanakan dengan cara yang sama seperti pada produk-produk lain. Ikan dapat dikalengkan dalam minyak, saus, air asin, atau tanpa campuran dan tentu saja stabil dan tidak rusak dalam jangka $aktu tak terbatas. (akteri laut yang terdapat pada ikan tumbuh di antara jarak suhu yang luas.
106
Pendinginan dengan memanfaatkan suhu es kira-kira &?7 hanya dapat menunda kerusakan dan ikan yang dikemas dalam es kesegarannya tidak akan tahan lebih dari %) sampai % hari meskipun dengan pengelolaan yang paling baik. Pendinginan banyak dipakai pada kapal penjala 'trawler * untuk menga$etkan ikan supaya bertahan dalam keadaan baik untuk pasaran ikan segar '(uckle dkk., )&%&*. Penggaraman merupakan bentuk penga$etan kuno yang masih banyak digunakan sampai sekarang. 7ara penggaraman berbeda dari negara satu dan negara lain. 1etapi secara umum ada dua cara yang digunakan yaitu8 penggaraman kering, dimana garam dihamburkan antara lapisan ikan yang telah diambil isi perutnya dan dibersihkan. (iasanya cairan yang keluar dibiarkan terbuang. Perbandingan garam terhadap ikan ber6ariasi antara %& sampai #5. 3aram menarik air pada $aktu meresap mengakibatkan denaturasi protein. Daging menjadi ber$arna keruh 'opa@ue* dan tidak lengket serta menjadi mudah hancur. Proses ini memakan $aktu selama % A %9 hari, kadar garam pada daging naik menjadi kira-kira )& dan ikan kehilangan #& dari berat semula. Produk ikan yang digarami dan disebut green cure kemudian dikeringkan sampai keras dengan alat pengering buatan ataupun di udara terbuka. Penggaraman basah 'wet atau pickle curing * , dimana ikan yang telah diambil isi perutnya dan dibersihkan diletakkan dalam tong berisi larutan yang terdiri dari garam dan cairan ikan. Proses ini selesai kira-kira dalam )& hari '(uckle dkk., )&%&*. Pada ikan yang dikeringkan baik di asin maupun tidak, sedikit terjadi pembusukan yang dikenal dengan baunya yang khas. Pembusukan ini terjadi karena ketika sedang dikeringkan, terkontaminasi oleh mikroba. Ikatan-ikatan kimia yang terjadi pada proses pembusukan ada yang menimbulkan keluhan gastrointenstinal
pada
mereka
yang
tidak
biasa
mengonsumsinya
'Sediaoetama, )&%&*. &. HASIL PEN'A(ATAN 1. Bag#an Da)at D#*akan
107
1abel #9 Pengamatan (agian Dapat Dimakan '(DD* Sa*)el Berat %t%+ grIkan Baut %#9 Ikan 1a$ar %9,# Kepiting )%," 2dang 9), 7umi-cumi %"," Sumber : Data rimer, 20!"
BDD gr" "%,# %%5,5 5,5 %",)
Per$enta$e gr9%," 55,9 ),5 ),9 >9,"
2. K*)$#$# /at '#0#
1abel # Perhitungan Komposisi Cat 3i+i N %.
Sa*)el
Energ# kkal5%,)
Prte#n gra*,)&
Le*ak gra*&,
Karb+#"rat gra*,>>
Kal$#%* *g
#>,9
",#
&
),
&,&#
&,&%
%,5
).
Ikan kembung Ikan mujair
#.
2dang
%9,
",# gram #,>
.
Kepiting
#,)
#,>
&,&#
&,&%
),5
5.
7umi-cumi
),5
5,)
&,))
&,&#
&,5"
Sumber : Data rimer, 20!" . Ke$egaran a. Penga*atan Seara S%bekt#3 1abel #" Pengamatan Secara Subjektif Ba+an (ata Ikan a#r cerah, bening, ta5ar cemerlang , menonjol, bila diberi tekanan tidak hancur
In$ang merah cerah, bercahaya, tidak berlendir
Str%kt%r 3#$#k S#$#k Dag#ng 4arna Ba% melekat kenyal, terang dan segar dengan bila lendir kuat, ditekan bening tidak bekasnya rontok segera saat kembali dipegang
Ut%+ utuh tenggelam dalam air
108
cerah, merah melekat kenyal, terang dan bening, cerah, dengan bila lendir cemerlang bercahaya, kuat, ditekan bening , tidak tidak bekasnya menonjol, berlendir rontok segera bila diberi saat kembali tekanan dipegang tidak hancur Sumber : Data rimer, 20!" b. Penga*atan Seara Obekt#3 1abel #> Pengamatan Kesegaran ikan
Ikan a#r la%t
segar
utuh tenggelam dalam air
Sa*)el Ikan mujair
Jen#$ U# Keterangan :)S 1idak ada bercak coklat ber 1idak ada gelembung gas Ikan kembung :)S !da setitik bercak coklat ber 1idak ada gelembung gas Kepiting :)S 1idak ada bercak coklat ber 1idak ada gelembung gas 2dang :)S 1idak ada bercak coklat ber 1idak ada gelembung gas 7umi :)S !da setitik bercak coklat ber 1idak ada gelembung gas Sumber : Data rimer, 20!" 6. Ha$#l Ola+an Ikan 1abel & :asil Pengamatan olahan ikan Jen#$ U# 4arna
'a*bar
Keterangan Putih
1ekstur
:alus
(au
!roma daging ikan
;asa
;asa daging ikan
Penampakan
(ulat
Sumber : Data rimer, 20!"
109
D. PE(BAHASAN 1. (eng+#t%ng Bag#an Da)at D#*akan
(erdasarkan hasil penghitungan bagian yang dapat dimakan dari ikan dan hasil perikanan lain diperoleh hasil persentase ikan kembung 9%,", ikan mujair 55,9, kepiting ),5, udang, ),9, dan cumi-cumi >9,". (erat a$al ikan kembung %#9 gram, setelah dipisahkan bagian sisik, ekor, sirip, kepala, insang serta isi perutnya diperoleh berat daging sebanyak " gram. (erat a$al ikan mujair %9,# gram, setelah dipisahkan bagian sisik, ekor, sirip, kepala, insang serta isi perutnya diperoleh berat daging sebanyak "% gram (erat a$al pada udang 9), gram, setelah dipisahkan bagian kulit atau cangkang, dan kepala udang, diperoleh berat dagingnya sebanyak 5,5 gram. Sedangkan pada cumi-cumi persentase bagian yang dapat dimakan lebih besar daripada ikan cakalang dan udang yaitu dari berat a$al %"," gram, setelah dibersihkan diperoleh berat daging sebenarnya %",) gram, hal ini karena hampir semua bagian cumi-cumi dapat dimakan termasuk kulit, kepala, tangan dan cumi tidak mempunyai tulang. amun, saat percobaaan terjadi kesalahan seharusnya bagian isi perut cumi-cumi dibuang karena merupakan bagain yang tidak dapat dimakan. Sehingga hasil yang didapatkan pun tidak %&&. (erat a$al kepiting
)%," gram, setelah
dibersihkan diperoleh berat daging sebenarnya %%5,5 gram 2. K*)$#$# /at '#0#
Pada percobaan komposisi +at gi+i ikan dan hasil perikanan lain yaitu ikan kembung, ikan mujair, kepiting, cumi-cumi, dan udang dengan perhitungan kon6ersi komposisi +at gi+i yang ada pada DK(0. Komposisi +at tersebut adalah energi, protein, lemak, karbohidrat, dan kalsium.
110
0eskipun sering dikatakan bah$a daging ikan merupakan sumber protein dan lemak, tetapi komposisinya sangat ber6ariasi antara ikan yang satu dengan ikan yang lainnya. !danya 6ariasi dalam komposisi, baik jumlah maupun komponen penyusunnya disebabkan karena faktor alami dan biologis. =aktor biologis 'intrinsik*, yaitu faktor-faktor yang berasal dari jenis 'indi6idu* ikan itu sendiri. Eang termasuk faktor ini antara lain8 jenis atau golongan ikan, umur dan jenis kelamin.
Pada pengamatan struktur fisik dan sifat ikan dan hasil perikanan lain, masing-masing diamati bentuk, $arna, serta baunya. Diperoleh hasil yaitu ikan mujair dan ikan kembung yaitu mata cerah, bening, cemerlang, menonjol, bila diberi tekanan tidak hancur, insang merah cerah, bercahaya, tidak berlendir, sisik melekat dengan kuat, tidak rontok saat dipegang, daging kenyal, bila ditekan bekasnya segera kembali $arna terang dan lendir bening, bau segar dan utuh tenggelam dalam air. Sehingga dapat di tarik kesimpulan bah$a ikan mujair dan ikan kembung masih dalam keadan segar.
111
Ikan yang segar kandungan +at gi+inya lebih baik dari pada ikan busuk, selain kandung +at gi+inya ikan segar akan lebih enak di konsumsi dari pada ikan busuk, bahkan ikan busuk jika di konsumsi dapat menimbulkan keracunan karena ikan mempunyai kandungan air yang cukup tinggi sehinggga menjadi media untuk berkembang biak mikroba. b. Pengamatan Secara bjektif %* 2ji :)S Pada pengamatan uji :)S bertujuan untuk melihat :)S yang dibebaskan oleh bakteri yang mengin6asi ikan mujair, ikan kembung, kepiting, udang, dan cumi-cumi tersebut. :)S yang dilepaskan pada daging membusuk akan berikatan dengan Pb asetat menjadi Pb Sulfit 'PbS#* dan menghasilkan bintik ber$arna coklat pada kertas saring yang ditetesi dengan Pb !setat tersebut namun bila bakteri penghasil :)S tidak tumbuh di bahan maka uji ini tidak dapat dijadikan ukuran. (erdasarkan hasil pengamatan :)S pada ikan mujair, kepiting dan udang yang telah ditutup dengan kertas saring dan ditetesi Pb !setat tidak terjadi perubahan $arna sehingga dapat di tarik kesimpulan bah$a ikan mujair, kepiting dan udang yang di amati belum telah terjadi proses pembusukan oleh bakteri. Sedangkan kembung dan cumi-cumi ada hasil pengamatan :)S pada ikan mujair, kepiting dan udang yang telah ditutup dengan kertas saring dan ditetesi Pb !setat terjadi perubahan $arna kecoklatan sehingga dapat di tarik kesimpulan bah$a Ikan kembung dan cumicumi yang di amati telah terjadi proses pembusukan oleh bakteri. )* 2ji ber Pada pengamatan uji ber bertujuan untuk melihat a$al terjadinya pembusukan, jika terjadi pembusukan maka ditandai dengan munculnya gelembung-gelembung putih di dinding tabung, dimana rantai asam amino akan terputus oleh asam kuat ':7l* sehingga akan terbentuk :7l 'gas*.
112
(erdasarkan pengamatan pada ikan kembung, ikan mujair, kepiting, udang, dan cumi-cumi diperoleh hasil uji eber yaitu tidak terdapat gelembung-gelembung putih di sekitar tabung sehingga dapat ditarik kesimpulan bah$a ikan kembung, ikan mujair, kepiting, udang, dan cumi-cumi yang di amatai belum mengalami pembusuka 6. Pengenalan Ha$#l Ola+an Ikan Pada pengujian secara organoleptik pada bakso ikan diperoleh $arna bakso putih, tekstur halus, bau aroma daging ikan, rasa daging ikan, penampkan atau bentuk bulat. (erdasarkan hasil pengamatan dapat di tarik kesimpulan bah$a bakso daging ikan masih segar. Pada pengamatan yang dilakukan pada hasil olahan bakso ikan diperoleh bentuk bulat, ditempatkan dikemasan plastik, memiliki $arna putih, mempunyai tekstur kenyal, memiliki bau yang menyengat, memiliki rasa yang normal dan dengan merk dari segar laut. :asil pengamatan tersebut menunjukkan bah$a olahan bakso ikan telah sesuai dengan persyaratan mutu dalam standar nasional indonesia 'SI*. E. PENUTUP 1. Ke$#*)%lan a. (erdasarkan hasil penghitungan bagian yang dapat dimakan dari ikan dan hasil perikanan lain diperoleh hasil persentase ikan kembung 9%,", ikan mujair 55,9, kepiting ),5, udang, ),9, dan cumi-cumi >9,". b. (erdasarkan tabel diatas maka dapat diketahui bah$a energi tertinggi terdapat pada ikan kembung yaitu 5%,) kkal sedangkan yang terendah pada udang yaitu %9, kkal. Kandungan protein tertinggi terdapat pada ikan mujair yaitu ",# gram dan kandungan terendah pada ikan tongkol yaitu ,)& gr. Kandungan lemak tertinggi pada ikan mujair yaitu ",# gr dan terendah pada udang dan kepiting yaitu &,&# sedangkan untuk kandungan kalsium tertinggi pada ikan mujair yaitu mg dan terendah pada cumi-cumi yaitu &,5" mg c. (erdasarkan pengamatan secara subjektif ikan mujair,ikan kembng, kepiting, udang, dan kepiting masih dalam keaadan segar. (erdasarkan uji
113
:)S ikan mujair, kepiting, dan udang tidak ada bercak coklat sedangkan ikan kembung dan cumi terdapat bercak ber$arna coklat. (erdasarkan uji eber diperoleh hasil bah$a semuanya tidak ada gelembung d. (erdasarkan pengamatan hasil olahan ikan yaitu bakso ikan memiliki $arna putih, tekstur halus, bau khas aroma daging ikan, rasa daging ikan dan penampakan bulat. 2. Saran !dapun saran yang dapat disampaikan penulis yaitu sebaiknya ketika membeli ikan perlu memperhatikan kualitas ikan yang dapat diamati melalui fisik, karena ikan yang segar nilai gi+inya lebih baik dari pada ikan yang tidak segar
7. DA7TAR PUSTAKA
(uckle, dkk., )&%&, Ilmu Pangan, 2ni6ersitas Indonesia Press,
114
Sediaoetama, !chmad, Djaeni, )&%&, Ilmu 3i+i untuk 0ahasis$a dan Profesi, Dian ;akyat,
'. LA(PIRAN 1. (eng+#t%ng Bag#an Da)at D#*akan
0encuci ikan
0enimbang berat utuh
115
0emisahkan bagian sirip dan ekor
0emisahkan bagian sisik
0emisahkan bagian kepada 0enimbang berat ikan yang insang, serta isi perut dapat di makan 'a*bar 2. Pr$e"%r Kera (eng+#t%ng Bag#an Da)at D#*akan
116
