BAB II DASAR TEORI
2.1 Formula Enteral
2.1.1 Pengertian Makanan Formula enteral Makanan enteral merupakan Salah satu teknik pemberian makanan di rumah sakit untuk pasien yang sakit berat, seperti bedah, penderita kanker, malnutrisi, anoreksia, depresi berat, luka bakar yang tidak dapat makan secara oral dengan keadaan saluran gastrointestinal yang berfungsi dengan baik. Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada pemberian pemberian nutrisi enteral ialah jalur masuknya makanan, ukuran ukuran pipa makanan yang digunakan, volume formula yang digunakan untuk memenuhi kebutuhan kebutuhan pasien, toleransi sistem saluran cerna dan kondisi klinis pasien (Lukito et al. 2008). 2.1.2 Manfaat Formula Enteral Pemberian nutrisi enteral yang dini akan memberikan manfaat antara lain memperkecil respon katabolik, mengurangi komplikasi infeksi, memperbaiki toleransi pasien,
mempertahankan
integritas
usus,
mempertahankan
respon
imunologis,
memberikan energi yang tepat bagi usus pada waktu sakit. Di rumah sakit terdapat berbagai jenis formula enteral yang digunakan untuk memenuhi berbagai ragam kebutuhan nutrisi pasien dalam bentuk yang bisa digunkan oleh metabolisme tubuhnya tanpa menimbulkan gangguan saluran cerna seperti kram usus atau diare (Hartono, 2006). 2.1.3 Klasifikasi Formula Enteral Makanan enteral dapat diklasifikasikan berdasarkan penggunaan pada situasi klinik yaitu makanan enteral standar yang digunakan untuk pasien dengan fungsi saluran cerna yang normal dan makanan enteral spesifik yang digunakan pada pasien dengan kondisi penyakit yang membutuhkan nutrisi khusus misalnya kelainan ginjal, diabetes mellitus dan kondisi kritis (Lukito et al. 2008) Berdasarkan formulanya makanan enteral juga dapat diklasifikasikan menjadi dua jenis formula yaitu formula rumah sakit (FRS) dan formula komersial (FK). Makanan enteral FRS, dibuat dari beberapa bahan pangan yang diracik dan dibuat di
rumah sakit dengan menggunakan blender. Konsistensi larutan, kandungan zat-zat gizi, dan osmolaritas dapat berubah pada setiap pembuatan dan rentan terhadap kontaminasi. Sedangkan makanan enteral FK, berupa bubuk yang siap dicairkan atau berupa cairan yang dapat segera dipakai. Nilai gizinya bermacam-macam sesuai kebutuhan; konsistensi dan osmolaritasnya tetap; praktis menyiapkannya dan tidak mudah terkontaminasi (Simadibrata 2009). Ditinjau dari jenis diet dan bahan bakunya, Simadibrata (2009) mengelompokan makanan enteral FRS menjadi: 1. Makanan cair tinggi energi dan tinggi protein dengan bahan baku terdiri dari susu full cream, susu skim, susu rendah laktosa, telur, glukosa, gula pasir, tepung beras, minyak kacang dan sari buah 2.
Makanan cair rendah laktosa dengan bahan baku terdiri dari susu rendah laktosa, telur, gula pasir, maizena dan minyak kacang
3.
Makanan cair tanpa susu (bebas laktosa) dengan bahan baku terdiri dari telur, kacang hijau, wortel jeruk, tepung beras dan gula pasir dan
4.
Makanan khusus untuk penyakit hati, rendah protein untuk penyakit ginjal, rendah purin untuk penyakit gout dan diet diabetes.
Mahan et. al (2012) mensyaratkan makanan enteral sebagai berikut: 1. Memiliki kepadatan kalori tinggi dengan kepadatan ideal yaitu 1 kcal/mL; 2. Kandungan nutrisinya seimbang yaitu memenuhi kebutuhan energi per hari dan kebutuhan komponen gizi yang lain 3. Osmolaritas makanan enteral sesuai dengan osmolaritas cairan tubuh 4.
Komponen penyusun bahan baku makanan enteral mudah diabsorpsi sehingga sedikit atau tanpa memerlukan pencernaan dan
5. Tanpa atau kurang mengandung serat maupun laktosa. 2.2 Indek Glikemik
Indeks glikemik pangan merupakan indeks (tingkatan) pangan menurut efeknya dalam meningkatkan kadar gula darah. Pangan yang mempunyai IG tinggi bila dikonsumsi akan meningkatkan kadar gula dalam darah dengan cepat dan tinggi. Sebaliknya, seseorang yang mengonsumsi pangan ber-IG rendah maka peningkatan
kadar gula dalam darah berlangsung lambat dan puncak kadar gulanya rendah (Widowati, 2008). Menurut Cummings dan Stephen (2007) dalam Simila (2012), indeks glikemik adalah klasifikasi fisiologis makanan yang mengandung karbohidrat yang didasarkan pada sejauh mana makanan tersebut meningkatkan konsentrasi glukosa darah setelah makan (postprandial) dibandingkan dengan karbohidrat acuan dengan jumlah yang setara. Konsep indeks glikemik dikembangkan untuk memberikan klasifikasi numerik pangan sumber karbohidrat. Makanan yang memiliki indeks glikemik rendah dapat meningkatkan rasa kenyang dan menunda lapar, sedangkan makanan yang memiliki indeks glikemik tinggi mampu meningkatkan kadar glukosa darah dengan cepat (Aston, 2006 dalam Rimbawan dan Nurbayani, 2013). Syarat diet untuk diet indeks glikemik rendah 1. Energi cukup untuk mencapai dan mempertahankan badan normal. Makanan dibagi dalam 3 porsi besar yaitu makanan pagi (20%), siang (30%), dan sore (25%) serta 2-3 porsi kecil untuk makanan selingan (masing-masing 1015%) 2. Kebutuhan protein yaitu 10-15% dari kebutuhan energi tota l 3. Kebutuhan lemak yaitu 20-25% dari kebutuhan energi t otal 4. Kebutuhan karbohidrat sisa dari kebutuhan energi total yaitu 60-70% 5. Penggunaan gula murni dalam minuman dan makanan tidak diperbolehkan kecuali jumlahnya sedikit dalam bumbu serta penggunaan gula alternatif dalam jumlah terbatas 6. Asupan serat dianjurkan 25g/hari dengan mengutamakan serat larut air yang terdapat di dalam sayuran dan buah 7. Batasi asupan natrium yaitu 300mg/hari untuk mencegah hipertensi 8. Cukup vitamin dan mineral 9. Lakukan olah raga 30 menit beberapa kali dalam seminggu jika kondisi memungkinkan dan atas persetujuan dokter
Menurut Jenny Miller dalam Waspadji (2003), nilai indeks glikemik dikatagorikan menjadi tiga kelompok yaitu pangan IG rendah dengan rentang nilai IG
70. Nilai indeks glikemik beberapa pengolahan pangan sumber karbohidrat dapat dilihat pada tabel berikut ini.
2.2.1 Faktor-faktor yang Memengaruhi Indeks Glikemik Pangan Beberapa faktor yang dapat memengaruhi nilai indeks glikemik pangan adalah cara pengolahan (tingkat gelatinisasi pati dan ukuran partikel), perbandingan amilosa dengan amilopektin, tingkat keasaman dan daya osmotik, kadar serat, kadar lemak dan protein, serta kadar anti-gizi pangan (Rimbawan dan Siagian, 2004). a. Proses Pengolahan Jenis pangan yang sama belum tentu memiliki nilai indeks glikemik yang sama pula jika proses pengolahannya berbeda. Rimbawan dan Siagian (2004) dalam Rimbawan dan Nurbayani (2013) menyebutkan bahwa proses pengolahan dapat menyebabkan nilai indeks glikemik pangan meningkat karena melalui proses pengolahan, struktur pangan menjadi lebih mudah dicerna dan diserap sehingga dapat mengakibatkan kadar glukosa darah meningkat dengan cepat. Hasil penelitian oleh Amalia, et al. (2011) yang menganalisis nilai indeks glikemik beberapa jenis pengolahan jagung manis, yaitu rebus, tumis dan bakar menunjukkan bahwa jagung manis yang ditumis memiliki nilai IG yang paling rendah. Hal tersebut diduga disebabkan karena faktor lain yang memengaruhi
nilai IG, yaitu kadar lemak pangan. Pada proses pengolahan jagung manis tumis menggunakan lemak dalam hal ini margarin. Menurut Rimbawan dan Siagian (2004), pangan berkadar lemak tinggi cenderung memperlambat proses pengosongan lambung sehingga menyebabkan laju pencernaan makanan di usus halus juga diperlambat. b. Kadar Amilosa dan Amilopektin Amilosa merupakan struktur pati gula sederhana yang tidak bercabang. Oleh karena itu, struktur tersebut akan terikat kuat sehingga sulit tergelatinisasi dan sulit dicerna tubuh. Sedangkan amilopektin merupakan struktur pati gula sederhana yang bercabang, memiliki struktur molekul yang terbuka, dan berukuran lebih besar, sehingga dapat dicerna lebih baik dibanding pangan yang memiliki kandungan amilosa lebih banyak (Maulana, 2012). c. Kadar Gula dan Daya Osmotik Pangan Gula meja (sukrosa) memiliki IG 65, hal ini dikarenakan disakarida terdiri dari satu glukosa dan satu molekul fruktosa. Fruktosa diserap dan masuk ke dalam hati. Kebanyakan fruktosa diubah secara perlahan menjadi glukosa di dalam hati. Oleh karena itu, respon glukosa darah terhadap fruktosa murrni sangat kecil (IG=23). Artinya, dengan mengkonsumsi sukrosa, kita hanya mengkonsumsi setengah glukosa (Rusilanti, 2008 dalam Izzati, 2015). d. Kadar Serat Pangan Serat pangan atau dietary fiber adalah karbohidrat (polisakarida) dan lignin yang tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan manusia sehingga akan sampai di usus besar dalam keadaan utuh. Kandungan serat dapat memengaruhi nilai indeks glikemik karena dapat memperlambat respon glikemik. Pengaruh serat terhadap indeks glikemik pangan tergantung pada jenis seratnya. Bila masih utuh, serat dapat bertindak sebagai penghambat fisik pada pencernaan. Akibatnya, nilai indeks glikemik akan cenderung lebih rendah (Araya, 2002 dalam Rimbawan dan Nurbayani, 2013). e. Kadar Lemak dan Protein Pangan Jumlah zat gizi seperti lemak dan protein yang terkandung dalam pangan juga memiliki pengaruh terhadap nilai indeks glikemik pangan. Lemak yang
terkandung dalam makanan yang dikonsumsi akan meninggalkan lambung secara lambat, sehingga akan memberikan rasa kenyang. Hal tersebut akan memperlambat laju pengosongan lambung sehingga memperlambat timbulnya rasa lapar (Rimbawan dan Nurbayani, 2013). 2.3 Osmolalitas
Osmolalitas merupakan ukuran jumlah partikel dalam larutan yang dinyatakan dalam miliosmol per kg (mOsm/kg). Ukuran ini dapat dipakai untuk menentukan kemampuan
larutan
dalam
menahan
air
atau
menarik
air
lewat
membran
semipermeabel. Formula enteral dengan osmolalitas yang tinggi dan diberikan dengan cepat akan menarik cairan kedalam usus dan mengakibatkan gejala kram, mual, muntah, atau diare. Osmolaitas buka masalah jika formula enteral diberikan secara perlahanlahan atau dengan cara etesan yang konstan (model infus). Semakin rendah osmolalitas, semakin cepat formula enteral dapat diberikan. Pada formula enteral, osmolalitas ditentukan oleh konsentrasi gula, asam amino, dan elektrolit. Osmolalitas formula enteral akan meningkat jika kandungan asam amino bebas, monosakakrida, disakarida, dan elektrolit bertambah. Lemak, protein utuh dan pati secara osmotis tidak begitu aktif. Formula yang isotonik memiliki osmolalitas yang sama seperti darah yaitu sekitar 300 mOsm/kg. Formula dengan osmolalitas yang lebih tinggi daripada 300mOsm/kg digolongkan sebagai formula yang hipertonik atau hiperosmolar. Formula yang isotonik atau sedikit hipertonik umumnya dapat ditolerir oleh sebagian pasien. Makanan sonde yang dibuat sendiri di rumah sakit dengan kandungan nutrien yang seimbang umumnya memiliki osmolalitas sekitar 600 mOsm/kg air. Karena itu, formula enteral yang tepat harus memiliki osmolalitas kurang dari 500 mOsm/kg air agar formula tersebut bersifat isotonik atau sedikit hipertonik dan tidak menarik cairan kedalam rongga usus (Hartono, 2006). 2.4 Viskositas 2.4.1 Pengertian Viskositas
Viskositas adalah suatu cara untuk menyatakan berapa daya tahan dari aliran yang diberikan oleh suatu cairan. Kebanyakan viscometer mengukur kecepatan dari
suatu cairan mengalir melalui pipa gelas (gelas kapiler). Definisi lain dari viskositas adalah ukuran yang menyatakan kekentalan suatu cairan atau fluida. Kekentalan merupakan sifat cairan yang berhubungan erat dengan hambatan untuk mengalir. Viskositas cairan akan menimbulkan gesekan antar bagian atau lapisan cairan yang bergerak satu terhadap yang lain. Hambatan atau gesekan yang terjadi ditimbulkan oleh gaya kohesi di dalam zat cair (Yazid, 2005). Setiap zat cair memiliki viskositas (kekentalan) yang berbeda-beda. Hal ini menyebabkan daya alir setiap zat cair pun berbeda-beda. Bila suatu cairan dalam viscometer mengalir dengan cepat, maka berarti viskositas dari cairan tersebut rendah (misalnya air) dan bila suatu cairan mengalir dengan lambat, maka cairan tersebut viskositasnya tinggi (misalnya madu). Viskositas dapat diukur dengan mengukur laju cairan yang melalui tabung berbentuk silinder. Cara ini merupakan salah satu cara yang paling mudah dan dapat digunakan baik untuk cairan maupun gas. Nilai viscositas menentukan kecepatan mengalirnya suatu cairan. 2.4.2 Faktor-faktor Yang Mempengaruhi Viskositas Faktor- fator yang mempengaruhi viskositas adalah sebagai berikut (Bird,1987): a) Tekanan Viskositas cairan naik dengan naiknya tekanan, sedangkan viskositas gas tidak dipengaruhi oleh tekanan. b) Temperatur Viskositas akan turun dengan naiknya suhu, sedangkan viskositas gas naik dengan naiknya suhu. Pemanasan zat cair menyebabkan molekulmolekulnya memperoleh energi. Molekul-molekul cairan bergerak sehingga gaya interaksi antar molekul melemah. Dengan demikian viskositas cairan akan turun dengan kenaikan temperatur. c) Kehadiran zat lain Penambahan gula tebu meningkatkan viskositas air. Adanya bahan tambahan seperti bahan suspensi menaikkan viskositas air. Pada minyak ataupun gliserin adanya penambahan air akan menyebabkan viskositas akan turun karena gliserin maupun minyak akan semakin encer, waktu alirnya semakin cepat.
d) Ukuran dan berat molekul Viskositas naik dengan naiknya berat molekul. Misalnya laju aliran alkohol cepat, larutan minyak laju alirannya lambat dan kekentalannya tinggi serta laju aliran lambat sehingga viskositas juga tinggi. e) Berat molekul Viskositas akan naik jika ikatan rangkap semakin banyak. f) Kekuatan antar molekul Viskositas air naik denghan adanya ikatan hidrogen, viskositas CPO dengan gugus OH pada trigliseridanya naik pada keadaan yang sama. g) Konsentrasi larutan Viskositas berbanding lurus dengan konsentrasi larutan. Suatu larutan dengan konsentrasi tinggi akan memiliki viskositas yang tinggi pula, karena konsentrasi larutan menyatakan banyaknya partikel zat yang terlarut tiap satuan volume. Semakin banyak partikel yang terlarut, gesekan antar partikrl semakin tinggi dan viskositasnya semakin tinggi pula
DAFTAR PUSTAKA
Amalia, 2014, Pengaruh Waktu Penyimpanan terhadap Aktivitas Antibakteri Ekstrak Kental Daun Sirih (Piper betle), Skripsi, Farmasi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta Waspadji, Sarwono. 2003. Pengkajian Status Gizi. Jakarta : Penerbit Buku Bumi Raksa pp. 150.
Hartono, Andry. 2006. Terapi Gizi dan Diet Rumah Sakit . EGC: Jakarta
Kamso S, Rumawas JS, Lukito W, et al. 2007. Determinants of blood pressure among Indonesian elderly individuals who are of normal and over-weight: a cross sectional study in an urban population. www.PubMed.com . Download tanggal 17. Agustus 2010 Vol.25 No.11 :2317-24
Rimbawan dan Nurbayani R. 2013. Nilai Indeks Glikemik Produk Olahan Gembili (Dioscoreaesculenta). Institut Pertanian Bogor. Fakultas Ekologi Manusia. Departemen Gizi Masyarakat. Jurnal Gizi dan Pangan, 8(2): 145 – 150.
Rusilanti. 2008. Menu Sehat untuk Pengidap Diabetes Mellitus. Jakarta: Kawan Pustaka
Sudoyo AW, Setiyohadi B, Alwi I, Simadibrata M, Setiati S. Buku Ajar Ilmu Penyakit Dalam. Edisi 5. Jakarta: Interna, 2009: 1873-85.
Yazid, Eistein. 2005. Kimia Fisika Untu Paramedis. Penerbit Andi : Yogyakarta
