BAB 4. PEMBAHASAN
4.1 Densitas kamba
Densitas Kamba (Bulk density) density) adalah perbandingan bobot bobot bahan bahan dengan dengan volume volume yang ditempatinya, ditempatinya, termasuk ruang kosong diantara butiran butiran makanan. makanan. Densitas kamba menunjukkan perbandingan antara berat suatu bahan terhadap volumenya. Densitas kamba merupakan sifat fisik bahan pangan khusus biji-bijian atau atau
tep tepungung-te tep punga ungan n
yang ang
penti enting ng
teru teruta tama ma
dalam alam
pen pengem gemasan asan
dan
penyimpanan. Bahan dengan densitas kamba yang kecil akan membutuhkan tempat yang lebih luas dibandingkan dengan bahan dengan densitas kamba yang besar untuk berat yang sama sehingga s ehingga tidak efisien efisie n dari segi tempat penyimpanan dan kemasan (de et al., !""#). Berdasarkan hasil hasil praktikum didapatkan densitas kamba kamba dari produk $%&' komersial komersial erelac, erelac, &*, %romina, %romina, dan $ilna secara berurutan berurutan adalah sebagai berikut ",+ g/mL, g/mL, 0,5 g/mL, g/mL, 0,308 g/mL g/mL,, 0, 32 g/mL. g/mL. danya perbedaan nilai densitas kamba disebabkan sifat fisik dan kimia bahan seperti ukur ukuran an dan dan bent bentuk uk part partik ikel el,, gaya gaya tari tarik k menar menarik ik anta antarr part partik ikel el bubu bubuk k dan dan penyebaran partikel, kadar air dan jumlah lemak yang ditambahkan ditambahkan atau diperkaya pada bubuk $%-&' (ampubolon (ampubolon dkk, !"). Menurut Wiranata kusumah
(1992) (1992) Densit Densitas as kamba kamba makana makanan n berben berbentuk tuk bubuk bubuk
berkis berkisar ar
0,30-0 0,30-0,80 ,80 g/mL. g/mL. a!i a!i !a"at !a"at !is !isim" im"u#k u#kan an bah$a bah$a produk $%-&' komersi komersial al erelac erelac,,
&*, &*,
%romi %romina, na,
dan $ilna $ilna su!ah sesuai sesuai !engan !engan
#iterature tersebut. Berdas Berdasark arkan an
hasil hasil analisa analisa prod produk uk $%-& $%-&''
yang yang memilik memilikii densita densitass kamba kamba
tertinggi tertinggi adalah erelac, erelac, dan &*, sedangkan sedangkan produk $%-&' $%-&' yang memiliki memiliki densitas kamba terendah adalah %romina. $%-&' yang memiliki densitas kamba tinggi tinggi menunj menunjukk ukkan an bah/a bah/a produk produk tersebu tersebutt lebih lebih ringka ringkass ( non voluminou voluminouss ) (0ardi (0ardinin ningsi gsing, ng, !""). !""). %roduk %roduk pangan pangan yang yang memili memiliki ki densita densitass kamba kamba tinggi tinggi menunjukkan kepadatan gi1i yang tinggi pula. Kapasitas fungsional lambung bayi hanya hanya 2" g3Kg g3Kg berat berat badan badan sehingg sehinggaa makana makanan n dengan dengan densit densitas as kamba kamba tinggi tinggi
diperlukan agar bayi menjadi tidak cepat kenyang dan asupan gi1i terpenuhi (De/ey dkk, !""2 dan 4oanasari !""2). 4.2 Kapasitas pengikatan air
&elanjutnya dilakukan perhitungan kapasitas pengikatan air terhadap $%-&' dengan merk cerelac, &*, promina dan milna. Kapasitas pengikatan air atau daya serap air merupakan salah satu karakteristik fisik yang berhubungan dengan sifat kelarutan tepung ketika ditambah air. Daya serap air mengindikasikan banyaknya air yang tersedia untuk gelatinisasi (5lkhalifa et al, !""+). 6angkah pertama yang dilakukan dalam praktikum ini adalah menimbang bubur bayi sebanyak + gram dengan ditambahkan air sebanyak " ml dan dilarutkan didalam tabung reaksi atau ke tabung sentrifuse. &ebelum dimasukkan ke sentrifuse campuran tersebut didiamkan selama 2" menit. &entrifugasi adalah metode sedimentasi untuk memisahkan partikel-partikel dari suatu fluida berdasarkan berat jenisnya dengan memberikan gaya sentripetal (7obinson #8+). &entrifugasi bertujuan untuk memisahkan sel menjadi organel-organel utama sehingga fungsinya dapat diketahui ($iller !"""). Kecepatan sentrifuse yang digunakan adalah 2""" rpm selama 2" menit. 9enis sentrifus ini termasuk dalam general purpose sentrifuse yang diciptakan oleh 5nglish militer insinyur Benjamin 7obins (8"8-8+) &etelah 2" menit, proses sentrifuse telah selesai dan tabung sentrifuse dikeluarkan untuk ditimbang bagian supernatannya. Kapasitas pengikatan air dihitung dengan cara berat air a/al dikurangi berat supernatant dan dibagi dengan berat sampel. &upernatan adalah air yang tidak terserap oleh bubuk bubur. Berdasarkan hasil perhitungan dapat diketahui bah/a jumlah air yang diserap pada bubuk bubur cerelac adalah ,": gr3gr, jumlah air yang diserap pada bubuk bubur &* adalah +,!+ gr3gr, jumlah air yang diserap pada bubuk bubur %romina adalah 2,+2 gr3gr dan jumlah air yang diserap pada bubuk bubur milna adalah !,2 gr3gr. Berdasarkan hasil perhitungan tersebut dapat diketahui yang memiliki jumlah air yang diserap tertinggi adalah bubuk bubur &* yaitu +,!+ gr3gr, kemudian bubuk bubur cerelac yaitu ,": gr3gr, bubuk bubur %romina yaitu 2,+2
gr3gr dan terendah adalah bubuk bubur milna yaitu !,2 gr3gr. *ilai daya serap air yang semakin besar menunjukan bah/a bubur semakin mudah larut dalam air sehingga memudahkan pada saat proses penyeduhan. *amun, daya serap air yang tinggi kurang diharapkan karena akan meningkatkan volume bubur seduh sehingga bayi cepat kenyang padahal 1at gi1i yang masuk dalam jumlah kecil (4ustiyani, !"2). Daya serap air mengindikasikan
banyaknya
air yang
diikat
oleh
senya/a penyusun bubuk bubur. Karenanya, komponen kimia penyusun bubur ikut
mempengaruhi
daya serap
air (;illiam
et
al,
!""+).
&edangkan
keberadaan protein dan lemak dapat menyebabkan rendahnya absorpsi air, karena komponen tersebut akan menutupi partikel pati, sehingga penyerapan air menjadi terhambat (&uarni dkk, !"2). 4.3 Kehalusan mesh 1
%ada praktikum ini melakukan uji kehalusan mesh untuk mengetahui tingkat kehalusan pada empat produk $% &' (erelac, &*, %romina dan $ilna). 6angkah pertama yang harus dilakukan dalam uji kehalusan mesh yaitu menimbang bubuk bayi sebanyak " gram. Kemudian melakukan pengayakan dengan ayakan berukuran "" mesh. $esh adalah banyaknya butiran dalam ayakan setiap inchi, semakin tinggi inchi maka semakin kecil ukuran mesh. %engayakan
merupakan
pemisahan
berbagai
campuran
partikel
padatan
yang mempunyai berbagai ukuran bahan dengan menggunakan ayakan. %roses pengayakan juga digunakan sebagai alat pembersih, pemisah kontaminan yang ukurannya berbeda dengan bahan baku. %engayakan memudahkan kita untuk mendapatkan serbuk dengan ukuran yang seragam. Dengan demikian pengayakan dapat didefinisikan sebagai suatu metoda pemisahan berbagai campuran partikel padat sehingga didapat ukuran partikel yang seragam serta terbebas dari kontaminan yang memiliki ukuran yang berbeda dengan menggunakan alat pengayakan (&yamsuni, !""<). kan tetapi karena keterbatasan alat, maka pada praktikum ini melakukan pengayakan dengan ayakan stainless. &alah satu teknik untuk menganalisis ukuran partikel adalah pengayakan (sieve analysis). yakan merupakan kisi-kisi yang terbuat dari ka/at, ukuran
ayakan dinyatakan dengan mesh. kuran mesh identik dengan jumlah ka/at per unit panjang, semakin besar ukuran mesh maka semakin kecil ukuran bukaan. %roses dasar pengayakan adalah lolosnya serbuk dari sebuah ayakan dengan beberapa bukaan. %artikel yang lolos dari ayakan adalah partikel yang lebih kecil dari ukuran bukaan, dan partikel yang tertinggal adalah partikel yang lebih besar. &ebagai contoh, mesh !"" menyatakan ada !"" ka/at per inchi atau !8=m jarak antar pusat ka/at, ukuran mesh ini menggunakan ka/at yang berukuran +! =m, sehingga ukuran bukaan adalah 8+ =m. eknik pengayakan biasa digunakan untuk menganalisis partikel yang lebih besar dari 2: =m (&mallman dan Bishop, ###). &etelah
dilakukan
proses
pengayakan,
langkah
selanjutnya
yaitu
menimbang bagian yang tertinggal di dalam ayakan. Berdasarkan hasil penimbangan, pada produk $% &' merk erelac diperoleh bagian yang tertinggal di dalam ayakan sebesar ","! gram, pada produk $% &' merk %romina sebesar ",2 gram dan pada pada produk $% &' merk $ilna sebesar ",8 gram. &edangkan pada produk $% &' merk &* tidak ada bagian yang tertinggal di dalam ayakan, sehingga hasil penimbangannya yaitu " gram. &etelah mengetahui bagian yang tertinggal di dalam ayakan pada masing-masing produk $% &', langkah selanjutnya yaitu bagian yang tertinggal di dalam ayakan melakukan perhitungan kehalusan mesh "" dengan menggunakan rumus sebagai berikut> Kehalusan mesh "" ? (""-a)@. Dalam hal ini a yang dimaksud adalah bagian yang tertinggal atau tidak lolos ayakan "" mesh. Berdasarkan hasil perhitungan, diperoleh nilai kehalusan mesh pada produk $% &' merk erelac sebesar ##,#:@, pada produk $% &' merk &* sebesar ""@, pada produk $% &' merk %romina sebesar ##,8@ dan pada produk $% &' merk $ilna sebesar ##,:2@. &ehingga dapat disimpulkan bah/a pada produk $% &' merk &* memiliki tingkat kehalusan mesh yang sangat tinggi jika dibandingkan dengan produk $% &' lainnya, yaitu sebesar ""@. &edangkan tingkat kehalusan mesh paling rendah pada produk $% &' merk %romina, yaitu sebesar ##,8@. 4.4 !"i se#uh $rasi% rehi#rasi&
7asio rehidrasi adalah rasio terakhir antara jumlah bubur bayi dengan jumlah air dimana tidak terjadi pemisahan antar bubuk instan kering dengan air.
ji seduh (rasio rehidrasi) dilakukan untuk mengetahui kelarutan bubuk bayi dengan air yang paling merata dan tidak terdapat pemisahan antara air dan endapan (bubuk bayi instant). Dalam uji seduh langkah a/al yang dilakukan yaitu melarutkan bubuk bayi instan dengan air yaitu menggunakan perbandingan >!, >, ><, >:. Bubuk bayi instan yang digunakan yaitu + gram bubuk bayi tiap perbandingan masing A masing air " ml, !" ml, 2" ml, dan " ml. kemudian aduk sampai rata larutan tersebut dan didiamkan selama 2" menit. &etelah 2" menit amati apakah terjadi pemisahan antara air dengan bubuk bayi yang dilarutkan. Berdasarkan praktikum yang dilakukan yaitu dengan menggunakan beberapa merek bubuk bayi instan diantaranya serelac, sun, promina dan milna. Bubuk bayi instan dengan keempat merek yang berbeda diberikan perlakuan yang sama yaitu dilakukan penimbagan + gram bubuk bayi dan ditambahkan air. Bubuk bayi instan dibedakan dari perbandingan yang digunakan anata lain >!, >, ><, >:. 0asil yang didapatkan dengan perbandingan >! bubuk bayi instan yaitu bubuk bayi instan tercampur dan dengan penambahan air " ml ser ta kenampakan dari bubuk bayi instan yang diseduh dengan air tampak tidak merata atau kental (semi padat). &edangkan pada bubuk bayi intan yang menggunkan perbandingan > menunjukkan hasil bubuk bayi instan dan air tercampur serta tidak terdapat pemisah antara bubuk bayi instan dan air. %erbandingan bubuk bayi >< pada merek serelac, promina dan milna menunjukkan hasil terdapat pemisah antara bubuk bayi instan dan air. ir yang ditambahakan sebanyak 2" ml dimana menghasilkan batas pemisah dengan menunjukkan endapan bubuk bayi instan dibagian ba/ah dan air dibagian atas. %ada merek sun tidak terdapat pemisah dan tercampur rata. &edangkan perbandingan bubuk bayi intan dan air yang terakhir yaitu >: dengan menggunkan penambahan air sebanyak " ml. 0asil setalah 2" menit menunjukkan lebih jelas terdapat pemisah antara bubuk bayi instan dengan air. Dapat disimpulkan bah/a rasio rehidrasi dari ketiga merek bubuk bayi instan antara lain serelac, promina dan milna yaitu dengan perbandingan > dimana menggunkanan penambahan air sebanyak !" ml dan + gram bubuk bayi.
&edangan pada merek sun rasio rehidrasi pada perbandingan >< yaitu dengan penambahan + gram bubuk bayi instan dan 2" ml air. KES'MP!(AN
Berdasarkan hasil praktikum uji kualitas makanan pendamping &' tentang denistas kamba dapat diketahui bah/a hasil analisa produk $%-&' yang memiliki densitas kamba tertinggi adalah erelac, dan &*, sedangkan produk $%-&'
yang memiliki densitas kamba terendah adalah %romina. &ehingga
produk pangan yang memiliki densitas kamba tinggi menunjukkan kepadatan gi1i yang tinggi pula. &edangkan daya serap air dapat diketahui bah/a semakin sedikit supernatant yang dihasilkan maka semakin tinggi daya serap airnya. &emakin tinggi daya serap air maka semakin mudah proses penyeduhan dan lebih cepat membuat bayi merasa kenyang, sehingga 1at gi1i yang masuk kurang memenuhi kebutuhan bayi. Dari keempat bubuk bubur bayi tersebut daya serap air tertinggi adalah pada bubuk bubur &* dan terendah adalah bubuk bubur milna. 0asil kehalusan mesh "" dari yang paling halus hingga tinggkat kehalusanya rendah antara lain produk $% &' merk &* sebesar ""@, produk $% &' merk erelac sebesar ##,#:@, produk $% &' merk $ilna sebesar ##,:2@, dan produk $% &' merk %romina sebesar ##,8@. &ehingga produk $% &' merk &* merupakan produk yang memiliki tingkat kehalusan ""@ dikarenakan tidak terdapat bagian yang tertinggal didalam ayakan. Kelarutan bubuk bayi dengan air yang paling merata dan tidak terdapat pemisahan antara air dan endapan terdapat pada hasil uji seduh (rasio rehidrasi) dari ketiga merek bubuk bayi instan antara lain serelac, promina dan milna yaitu dengan perbandingan > dimana menggunkanan penambahan air sebanyak !" ml dan + gram bubuk bayi. &edangan pada merek sun rasio rehidrasi pada perbandingan >< yaitu dengan penambahan + gram bubuk bayi instan dan 2" ml air.
SA)AN
%ada saat praktikum uji kualitas makanan
$%-&' sebaiknya
memperhatikan prosedur yang telah ditetapkan. Dikarenakan masing-masing prosedur antara pengukuran densitas kamba, kapasitas pengikatan air, kehalusan butiran dan rasio dehidrasi memiliki prosedur dan perlakuan yang berbeda pula.
DA*+A) P!S+AKA
de, B. '. ., B. . kin/ande, '. C. Bolarin/a and .. debiyi. !""#. 5valuation of tigernut (Cyperus esculentus)-/heat composite flour and bread. African Journal of Food Science. (!)>":8-"#. De/ey K, Bro/n K0. pdate on echnical 'ssues oncerning omplementary Ceeding of 4oung hildren in Developing ountries and 'mplications for 'ntervention %rograms. Cood and *utrition Bulletin, vol. !, no. . he nited *ations niversity. !""2 5lkhalifa, 5., &chi %er, B., and Bernhardt, 7. !""+. 5fect of fermentation on the functional properties ofsorghum Eour, Cood hemistry, #!, A+ Clour, 7ice 7 %roject +"2, &unrice Cinal 7esearch 7eport %+"2C7"#3"+ 0adiningsih
*.
ptimasi
$enggunakan
Cormula
7esponse
$akanan
&urface
%endamping
$ethodology
&'
FesisG.
dengan &ekolah
%ascasarjana 'nstitut %ertanian Bogor. !"" $iller 9.*. !""". Statistics and Chemometrics for Analytical Chemistry, th ed. 0arlo/> %rentice. 0all. 7obinson 9.7. #8+. Fundamental Of Acid-Base Regulation , +th edition. Hford> Black/ell &cientific %ublication
&mallman, 7.5., Bishop, 7.9. ###. $etalurgi Cisik $odern I 7ekayasa $aterial, 5disi Keenam. 9akarta> %enerbit 5rlangga. &uarni, '., Cirmansyah, dan Jil, $., !"2, Keragaman mutu pati beberapa varietas jagung, %enelitian %ertanian anaman %angan, 2! (), +"-+< &yamsuni, 0. ., !""<. 'lmu 7esep. 9akarta> %enerbit Buku Kedokteran 5. ampubolong, *.6., Karo-karo, , dan 7id/ansyah. !". Formulasi Bubur Bayi nstan dengan Substitusi !epung !empe dan !epung "abu #uning sebagai Alternatif $a%anan &endamping AS . 9.7ekayasa %angan dan %ert., ol.! *o.! h. !" ;illiams, %an, %., %oulson, 4u and icki, !"!, *e/ pplications Cor 7ice ;iranatakusumah, , dkk. ##!. &rinsip !e%ni% &angan. % %angan dan i1i. '%B Bogor. 4oanasari L. %embuatan Bubur Bayi 'nstan dari %ati arut FskripsiG. Bogor> 'nstitut %ertanian Bogor.!""2. 4ustiyani. !"2. Cormulasi bubur instan sumber protein menggunakan komposit tepung kacang merah (phaseolus vulgaris l.) dan pati ganyong (canna edulis kerr.) sebagai makanan pendamping &' ($%-&'), &kripsi, Cakultas eknologi %ertanian, '%B, Bogor
