Apuntes de pastelería y panadería

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Tarta de Frutas ñam

Dossier_Teorico_Pastele

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pun es e pas e er a y pana er a

HARINAS

A) ORIGEN Del trigo, luego de la molienda, se obtiene la harina. Los trigos se pueden clasificar de cuatro formas: en función del tiempo de siembra, dureza del grano, color del grano y botánica.

1. Según el tiempo de siembra, el trigo se divide en : a) Trigo de invierno: se siembra en otoño, crece algo, hasta que llegada del frió invernal lo pone en estado durmiente y cosecha el siguiente verano. b) Trigo de Primavera: Se siembra al comienzo de la primavera, crece en el verano y se cosecha a finales del verano, a evita que las heladas los maten antes de que puedan madurar. 2. Según la dureza del grano, se divide en: a) Trigo duro: de granos duros, fuertes y difíciles de partir. Este tipo produce la mejor harina de pan. b) Trigo blando: de granos relativamente blandos, es bueno para bizcochos, tortas y galletas.

3. Según el color del grano, se divide en : a) Rojo b) Blanco c) Ámbar d) Amarillo e) 4. Según la variedad botánica, se s e dividen en : a) Triticum vulgare o aestivun: Trigo Común. Son los más corrientes y se usan en panificación, bizcochos, galletas. Seg clases, unas variedades son más convenientes que otras, dependiendo de la dureza, color y tiempo de siembra. b) Triticum durum: Trigo Durum. Es una variedad muy dura con color que varía desde ámbar a rojizo. Es el trigo que pr mejores pastas para fideos. c) Triticum Compactum. Es el menos importante. Puede ser blanco o rojizo y suele ser blando. Por regla general las harinas que se obtienen de trigo tienen un punto menor de contenido proteico. Por ejemplo: Un tr primavera de 14.25 % de proteínas, dará una harina del 13.25 % de contenido proteico. La harina se obtiene de la molienda de los granos del trigo. En este punto dividiremos al grano de trigo en tres partes: 1. La parte interior y de la cual se extrae la harina, es conocida como Endospermo. 2. La cubierta exterior es llamada salvado. 3. La parte reproductiva es conocida como germen. De todas estas partes la más importante es el endospermo, por ser de aquí de donde se extrae la harina en el proceso molienda.  Sign on this title La composición promedio de las harinas oscila según los tipos de trigos de los up quetosevote extrae. B) CLASES DE HARINA

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Después de ver estos pequeños apuntes sobre el trigo, mencionaremos unas notas sobre la harina.

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Para las tartas dulces se puede utilizar margarina en lugar de manteca. Las hace menos frágiles y pueden conservarse horas. Si se hacen con manteca deben ser comidas de inmediato para evitar que se humedezcan. Una vez que la masa descanso en la heladera por lo menos una hora, debe forrarse la tartera y colocar algunas horas heladera o congelar antes de hornear para evitar que la masa se contraiga durante la cocción. Utilice harina de buena calidad y asegúrese de que no esté húmeda. Si es así se altera el delic ado equilibrio dela hum la masa y le puede salir dura. Puede aligerar la harina con un poco de harina de maíz. Las amantes de la comida súper sana pueden mezclar harina con harina integral. También puede utilizarse aceite de oliva, para masas livianas. El famoso chef francés Michel Gerard inventó una tarta y aceite, que cocina primero y rellena luego con espinaca cocida y picada, una cucharada de crema, sal, pimienta, tom aceitunas negras. Muy light. El amasado debe realizarse a mano o puede hacerse con la procesadora, pero con movimientos discontinuos para evi masa se afloje demasiado y requiera más harina. Si tiene más de la necesaria queda dura. Si se elige hacer la masa con margarina sólo debe reposar 20 minutos a temperatura ambiente, salvo en días de much Con cualquier masa para tartas dulces o saladas se pueden forrar moldes para tarteletas y guardarlas en la heladera h momento de usar. Las tartas que se cocinan al mismo tiempo que el relleno hay que estirarlas muy finas y cocinar en el estante bajo del h Con la masa de tartas dulces se pueden hacer masitas, incorporando ralladura de limón, esencia de vainilla o cacao. Con las masas para tartas saladas pueden hacerse bocaditos para copetín, agregando queso rallado y pimienta. Se la cortar en un molde y cocinar en el horno a fuego mediano. Tartas light Si es de las que siguen al pie de la letra una dieta para reducir calorías o grasas, no se desespere: algunos consejos p ayudarla. Utilice margarina o manteca light. Conseguirá reducir 70 calorías y 6 g de grasa por porción. En los rellenos remplace la crema por igual cantidad de queso blanco (descremado). Los resultados serán muy saluda reducción de casi 100 calorías y 12 g de masa por porción. Además, habrá conseguido bajar el nivel de colesterol de la Cada vez que la receta indique panceta ahumada, utilice lomito ahumado magro. Lograra una reducción de 32 g de gra 100 g de fiambre. Con masas compradas You're a Preview Los discos de masa comprada nunca deben faltar en laReading heladera. Sumados a un par de huevos, un pote de queso crem verduras congeladas se pueden hacer milagros de último momento. a freeescurridas trial. Precocine una tarta comprada, saltee cebolla,Unlock añada full unaaccess lata dewith sardinas y aplastadas y una lata de tomate dos huevos batidos, condimente con pimentón y rellene la tarta. Vuelva al horno otros 20 minutos. Con un pote de queso crema, 2 huevos batidos, 3 cucharadas de queso rallado y un paquete de choclo congelado pue Download With Free Trial otra tarta clásica. Condimente con pimentón ó agregue pedacitos de jamón cocido. Postres fáciles y elegantes: puede recortar círculos de 10 cm, cubrirlos con crema pastelera, y frutas de estación. O pu cocinarlos previamente y poner una capa de queso crema mezclado con crema de leche y frutillas. Con la masa comprada puede hacer palmeritas casi instantáneas. Unte con manteca y azúcar, enrolle desde los dos e corte las palmeritas, espolvoree con azúcar y cocine hasta que estén doradas. Para aprovechar todo Todo lo que quedo en la heladera puede convertirse en una exquisita tarta.  Sign up to vote thisde title Con un poco de imaginación puede mezclar una bechamel espesa, dos huevos y restos deon pollo, pescado o de veg cocidos, como brócoli o espinacas. Para que no quede como comida de  bebéUseful o de sanatorio, perfume usefulla salsa blanca c  Not hierbas y especias. Si está en onda mediterránea, mezcle queso crema con albahaca, tomillo, orégano y romero. Si le gustan los sabores e el curry brinda sabores intensos.

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USO DE LA GELATINA Muchos postres, como las mouse y los soufflés fríos, dependen de la gelatina para cuajar. La gelatina se encuentra en en hoja, y las dos se pueden intercambiar; para sustituir una hoja por polvo, use 2 hojas por cada 7 gramos de polvo (1 cucharada).

Para disolver la gelatina Para que se cuajen correctamente las mezclas gelatinosas, la gelatina se debe disolver completamente en un líquido c como agua, leche o jugo de fruta en un bol o cacerola; no deberán quedar pedacitos de gelatina en la mezcla porque estropearan la claridad y la suavidad. Mover constantemente es esencial para asegurarse de que la gelatina se disuelva completamente. Los gránulos que se pegan en los lados del bol o de la cacerola son difíciles de disolver, por lo que siempre mueva la manera uniforme, pero no demasiado fuert e. Para mejores resultados, la gelatina en polvo no se deberá añadir directamente al líquido caliente. Los gránulos se har y no se disolverían completamente y esto podría echar a perder el postre. Las hojas de gelatina se deberán remojar siempre en agua para que se suavicen, luego se exprimen antes de añadirla líquido caliente.

Para comprobar que la gelatina se haya disuelto completamente: pase una espátula de plástico por toda la mezcla, cer lados del bol, para ver si los gránulos se disolvieron.

Cómo desmoldar los postres de gelatina Los postres individuales hechos con gelatina se pueden desmoldar directamente sobre los platos de postre para servir Desmolde los postres grandes en una bandeja, pues si el postre cae fuera del centro de la bandeja, se puede centrar f Llene la pileta o una fuente grande con agua tibia, no caliente. Desprenda las orillas del postre del molde con una espátula de metal. Meta el molde en el agua tibia hasta la orilla, 10 segundos. Tenga cuidado de que no se derrita el postre. Saque el molde del agua y agítelo suavemente para desprender el postre. Invierta la bandeja encima del molde. Rápidamente de vuelta el molde y la bandeja juntos; levante cuidadosamente el molde.

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Para añadir ingredientes a la gelatina Unlockdeberá full access a free trial. En la mayoría de las recetas, la mezcla de gelatina estarwith parcialmente cuajada antes de añadir otros ingredient sólidos como fruta rebanada se pueden ir al fondo, y la crema batida perdería su volumen para el momento en que rea integre bien. Cuando se añadan los sólidos, la mezcla deberá haber espesado hasta tener la consistencia de la clara d Download With Free Trial sin batir. Cuando se añada crema batida, enfríe la mezcla más tiempo, hasta que al dejarla caer de una cuchara se am Si se espesa mucho antes de incorporar los otros ingredientes, coloque el bol de la mezcla en agua caliente y mezcl Luego vuelva a enfriarla, moviendo de vez en cuando.

Para enfriar los postres de gelatina Para que la mezcla de gelatina se cuaje, tiene que enfriarse. Mezcle de vez en cuando para que se enfríe y se espese uniformemente. Para que se espese más rápido, coloque el bol en el congelador y revuelva frecuentemente hasta que Signcuaje, up topues votese onformarían this title cristales de hie tenga la consistencia deseada. No deje la mezcla en el congelador hasta que  Useful  Not useful Para probar la consistencia de la mezcla de gelatina: tome una cucharada colmada de la mezcla y déjela caer sobre la Deberá ³amontonarse´ y no desaparecer.

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rva os uevos y os a men os r cos en uevo an pron o como es n coc os; o, s os zo con an c pac n, re rge inmediatamente y no más de 2 días. Se aconseja no comer huevos crudos o mal cocidos a las siguientes personas: a) gente mayor cuyo sistema inmunológico se debilita con la edad b) infantes cuyo sistema inmunológico todavía no está bien desarrollado c) mujeres embarazadas d) cualquier persona cuyo sistema inmunológico se haya debilitado por una enfermedad o tratamientos anticancerosos MOUSSES

La textura ligera y cremosa de las mouses viene de los huevos, natilla o crema batida ±o de una combinación de estos mezclan con chocolate derretido, puré de frutas o nueces. Para conseguir una textura cremosa y tersa es esencial env ingredientes de manera uniforme; para mejores resultados, use un batidor de alambre o una espátula de plástico cuand envuelva, y al hacer ³el número 8´.

Para espesar con huevo Muchos postres diferentes usan huevo par a espesar en forma de natilla. La clav e para natillas exitosas es el cuidados del calor; demasiado alto hace que los huevos se corten, quedando la mezcla delgada y llena de grumos; sin embargo es importante que se cuezan bien. Para las natillas, use una cacerola gruesa antiadherente, o un recipiente para baño María, y mueva la mezcla constant con un batidor de alambre hasta que espese y cubra bien una cuchara de metal. Tenga cuidado de que la mezcla no h cortara.

Para probar la consistencia de la natilla: saque una cucharada de natilla de la cacerola y sosténgala en alto 15-20 segu parte de atrás de la cuchara no debe verse. SOUFFLÉS CALIENTES

Los soufflés calientes, ligeros y esponjosos, suben gracias a las claras batidas y tienen que programarse cuidadosame porque deben servirse tan pronto como se saquen del horno: tienden a bajarse si se dejan reposar. Tanto la salsa bási el molde para soufflé se pueden preparar con anticipación. No abra la puerta del horno antes del tiempo de cocimiento especificado; el aire frío hace que el soufflé seYou're baje. Reading a Preview

Con un batidor de alambre, se envuelve gradualmente laaccess mezclawith del asoufflé de las claras. Unlock full free trial. Con la parte de atrás de una cuchara se hace un surco alrededor de la parte de arriba del soufflé para darle un efecto d ³sombrero de copa´.

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SALSAS SALSAS DE CHOCOLATE Receta: Salsa De Crema De Chocolate Ingredientes Cantidad Pasos Observación Chocolate semiamargo 175 gramos En trozos Miel de maíz 125 ml Crema 4 cucharadas Manteca 15 gramos Procedimiento:

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Receta: Salsa De Chocolate Y Malvaviscos Ingredientes Cantidad Pasos Observación Chocolate semiamargo 60 gramos En trozos Malvaviscos 100 gramos En trocitos Crema para batir 5 cucharadas Miel de abeja 5 cucharadas

Procedimiento: En una cacerola antiadherente, a fuego lento, cocine el chocolate, los malvaviscos, la crema y la miel, sin dejar de revo hasta que el chocolate y los malvaviscos se hayan derretido. Sírvala caliente sobre banana o helado. NATILLAS Y CREMA Receta: Crema chantilly Ingredientes Cantidad Pasos Observación Crema para batir 300 ml Azúcar 1-2 cucharadas Esencia de vainilla ½ cucharadita Procedimiento: Enfríe el bol y las aspas de la batidora. Bata la crema con el azúcar y la vainilla hasta formar picos suaves. Sirva la crema sobre fruta o pies de nuez o sundaes de helado.

Crema Chantilly Con Brandy Bata la crema con el azúcar como se describió arriba hasta que forme picos suaves, incorpórele 2 cucharadas de bran Crema Chantilly De Chocolate Ponga 2 cucharadas de chocolate en polvo para beber (o 2 cucharadas de azúcar y 2 cucharadas de cacao en polvo) añada 300ml de doble crema o crema para batir. Bátala como se describió arriba.


Crema Chantilly Con Café Ponga 2 cucharadas de café instantáneo en polvo y 2full cucharadas deaazúcar en un bol; añada 300ml de doble crema o Unlock access with free trial. para batir. Bátala como se describió arriba. Receta: Salsa de Natilla Ingredientes Cantidad Pasos Observación Azúcar 3 cucharadas Leche 450 ml Yema 1 Maicena 1 cucharada Esencia de vainilla ½ cucharadita



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Procedimiento:  Useful  Not useful En una cacerola antiadherente mezcle todos los ingredientes menos la esencia de vainilla. Déjela cocer a fuego medio de mover, hasta que la mezcla cubra la parte de atrás de una cuchara, 15¶ (no debe hervir). Retire del fuego, añada la esencia. Déjela enfriar. Sírvala con tartas de frutas y desmoronadas, y frutas escalfadas.

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Receta: Salsa De Manteca Escocesa Ingredientes Cantidad Pasos Observación Azúcar negra 225 gramos Crema 125 ml Manteca 30 gramos Miel de maíz 2 cucharadas

Procedimiento: En una cacerola antiadherente, a fuego medio, caliente el azúcar negra, la crema, la manteca y la miel de maíz hasta q soltar el hervor, moviendo ocasionalmente. Sírvala caliente sobre helado de vainilla o de ron con pasas, y también con flan. Receta: Salsa De Hot Fudge Ingredientes Cantidad Pasos Observación Azúcar 300 gramos Leche 125 ml Chocolate semiamargo 60 gramos En trozos Manteca 15 gramos Esencia de vainilla 1 cucharadita

Procedimiento: En una cacerola antiadherente, a fuego medio, ponga los primeros 4 ingredientes, deje que suelte el hervor, moviendo ocasionalmente. Retire del fuego, añada la manteca y la esencia. Sírvala caliente sobre helado de vainilla o peras escalfadas. Receta: Salsa De Caramelo Ingredientes Cantidad Pasos Observación Manteca 30 gramos Harina 2 cucharadas Crema 450 ml Azúcar negra 165 gramos Azúcar 150 gramos

You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial.

Procedimiento: En una cacerola a fuego medio derrita la manteca y añada la harina. Download Free Trial Poco a poco añada la crema; continúe la cocción, moviendoWith ocasionalmente hasta que la mezcla espese. Añada el azúcar negra y el azúcar. Sírvala caliente o tápela y refrigérela para servirla muy fría; viértala sobre bananas o manzanas al horno, o sobre helado de chocolate o vainilla. Receta: Salsa Praliné Ingredientes Cantidad Pasos Observación Azúcar negra 225 gramos Miel de maíz 125 gramos Manteca 15 gramos Nueces 60 gramos Finamente picadas Procedimiento:


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repare a man eca como se escr

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arr a, ncorpore cuc ara as e o e crema o e crema a a espu s

Manteca Al Ron Prepárela como la manteca al brandy. SALSAS DE FRUTAS Receta: Salsa De Arándano Ingredientes Cantidad Pasos Observación Arándanos 600 gramos Frescos o congelados Azúcar 120 gramos Jugo de limón 2 cucharadas

Procedimiento: En una cacerola, a fuego medio, caliente el arándano con el azúcar y el jugo de limón, moviendo ocasionalmente, hast vaya a soltar el hervor. Pase la mezcla por un colador. Tápela y déjela enfriar. Sírvala con helado y otras frutas. Receta: Salsa De Cerezas Ingredientes Cantidad Pasos Observación Cerezas 450 gramos Azúcar 4 cucharadas Procedimiento: En una cacerola, a fuego medio, hierva las cerezas en 150ml de agua. Baje el fuego, tape la cacerola y continúe la cocción durante 5¶ o hasta que estén suaves. En los últimos de la cocción añada el azúcar. Sírvala caliente sobre panqueques, o fría con helados. Receta: Salsa De Durazno Ingredientes Cantidad Pasos Observación Duraznos en almíbar 400 gramos Esencia de vainilla ½ cucharaditas


Procedimiento: Unlock full access with a free trial. En la procesadora o en la licuadora muela los duraznos con la esencia hasta obtener la consistencia de puré. Sírvala con helados.


Receta: Salsa De Frambuesa Ingredientes Cantidad Pasos Observación Frambuesas 300 gramos Azúcar 1 cucharada Procedimiento:  Sign up votedeon thissititle En la procesadora o en la licuadora muela las frambuesas con el azúcar; añada unto poco agua es necesario para salsa.  Useful  Not useful Pase la salsa por un colador ayudándose con una cuchara de madera. Sírvala con duraznos, frutillas o helados. Receta: Salsa De Compota

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a os e man ar na Miel de maple 175 ml Manteca 30 gramos

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scurr os y p ca os

Procedimiento: En una cacerola, a fuego lento, caliente todos los ingredientes hasta que la manteca se derrita. Sírvala caliente sobre panqueques, pan francés o sundaes de helad o. Receta: Salsa Melba Ingredientes Cantidad Pasos Observación Jalea de grosella 75 gramos Frambuesas 300 gramos Azúcar impalpable 30 gramos Cernida Jugo de limón De 1 unidad

Procedimiento: En una cacerola, a fuego lento, caliente la jalea de grosella hasta que se derrita. En una procesadora muela las frambuesas con la jalea derretida, el azúcar impalpable y el jugo de limón hasta obtener consistencia de puré. Pase la mezcla por un colador. Sírvala con helado o peras y duraznos escalfados. Receta: Salsa De Naranja Ingredientes Cantidad Pasos Observación Manteca 60 gramos Azúcar impalpable 175 gramos Cernida Jugo de naranja 5 cucharadas Ralladura de naranja 2 cucharadas

Procedimiento: En una cacerola pequeña, a fuego lento, derrita la manteca. Añada el azúcar impalpable, el jugo y la ralladura de naran Cocínela a fuego lento, moviendo frecuentemente hasta que esté bien caliente. Sírvala sobre panqueques. TORTAS


Unlock full access with a free trial.

ANTES DE EMPEZAR Ingredientes Download With Free Trial En las recetas de este libro se usan huevos medianos.

Para medir Las cucharadas usadas en las recetas son cucharadas métricas (1 cucharada = 15 mililitros y 1 cucharadita = 5 milili las medidas de cucharadas de ingredientes secos son rasas.

Moldes  Sign uppeltre to vote title antiadherente Use moldes de metal o con acabado antiadherente. Si usa moldes de vidrio o de conon unthis terminado la temperatura del horno 10° C.  Useful  Not useful PARA GUARDAR Y CONGELAR LAS TORTAS

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marcar o escr r so re as e que as. La mayoría de las tortas se conserva en el congelador 4-6 meses, y las tortas de fruta hasta 1 año. Si quiere congelar las tortas glaseadas y/o adornadas con crema de manteca o crema batida, colóquelas, sin envolver, fuente u hoja de cartón cubierta con papel aluminio hasta que el glaseado se ponga duro; luego ponga la torta en un re rígido, séllelo y vuélvalo a meter en el congelador. Las tortas glaseadas pueden guardarse en el congelador 2-3 meses No congele las tortas que tengan mermelada o relleno de fruta; pueden aguarse cuando se descongelen. No congele una mezcla para torta sin cocinar los rellenos hechos con maicena o harina. Descongele las tortas sin glasear y las de fruta en sus envolturas a temperatura ambiente. Las tortas sin glasear toman para descongelarse, las tortas de fruta 2-3 horas. Las tortas con glaseados de crema d manteca y de crema batida se deben desenvolver cuidadosamente antes de descongelarse y colocarse en una bandeja de servicio para que no se estropee la dec oración. Descongélelas en la he horas y manténgalas refrigeradas hasta el momento de servirlas. Asegúrese de tapar y refrigerar las sobras.

COMO ENMANTECAR Y FORRAR LOS MOLDES Si se van a enmantecar y enharinar, enmántele tanto el fondo como los lados con manteca suavizada o margarina. Esp el molde con un poco de harina, o cacao en polvo cernido si la torta es oscura. Agite el molde hasta que esté bien cubi luego vuélquelo para quitarle el exceso de harina o cacao. Para las tortas de fruta enmanteque bien los moldes, fórrelo papel. Algunas recetas piden que el fondo se forre con papel manteca: enmanteque los moldes primero, así el papel se en el fondo.

COMO BATIR LA MEZCLA Durante el batido raspe el interior del bol con una espátula de plástico para que todos los ingredientes se integren bien una cuchara de madera tendrá que batir hasta que la mezcla esté tersa y los ingredientes bien integrados. Antes de añ grandes y nueces a la mezcla, páselos por aproximadamente 1 cucharada de la harina para que no se hundan en la m

COMO ENVOLVER Para las tortas con claras, bata las claras hasta formar picos duros. En otro bol bata el resto de los ingredientes siguie instrucciones de la receta. Con una espátula de plástico, envuelv a cuidadosamente las claras en la otra mezcla, cort centro, al fondo y hacia arriba de los lados del bol. Déle al bol un cuarto de vuelta y repita hasta que se integren bien, p batir porque las claras se cortan.

RECETAS BÁSICAS PARA TORTA DE DOS CAPAS You're Reading a Preview Estas recetas son una buena base para hacer gran variedad de postres a última hora. Ensambladas como emparedad mermelada, natilla de limón o frutas frescas yUnlock crema full batida son with muy asencillas. access free trial.

Receta: Torta victoria Download With Free Trial Base fácil para postres rápidos y tortas para fiesta. Ingredientes Cantidad Pasos Observación Margarina suavizada 175 gramos Azúcar 175 gramos Huevos batidos 3 Harina 175 gramos Polvo para hornear 2 cucharaditas  Sign up to vote on this title Procedimiento:  Useful  Not useful Precaliente el horno a 180° C. Enmanteque 2 moldes para torta de 18cm de diámetro y fórrelos con papel enmantecado. Bata la margarina con el azúcar, los huevos, la harina y el polvo para hornear 2¶ o hasta que la mezcla esté suave y bie

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ecea: or a e c ocoa e Ingredientes Cantidad Pasos Observación Huevos 2 Aceite de girasol 150 ml Leche 150 ml Miel de maíz 2 cucharadas Azúcar impalpable 150 gramos Harina 190 gramos Polvo para hornear 3 cucharaditas Cacao en polvo 30 gramos cernido Bicarbonato 1 cucharadita Procedimiento: Precaliente el horno a 170° C. Enmanteque dos moldes para torta de 20cm de diámetro y fórrelos con papel enmantec Bata los huevos con todos los demás ingredientes 2¶ o hasta que la mezcla esté suave y bien incorporada. Divida la mezcla entre los dos moldes y hornee 30-35¶ o hasta que las tortas se separen ligeramente y al meter un palil centro éste salga limpio. Saque las tortas del horno y desmóldelas sobre una rejilla, déjelas enfriar y quite el papel manteca. Receta: Torta esponjosa Ingredientes Cantidad Pasos Observación Huevos 4 Azúcar 120 gramos Harina 120 gramos Polvo para hornear 2 cucharaditas

Procedimiento: Precaliente el horno a 190° C. Enmanteque 2 moldes para torta de 20cm de diámetro; fórrelo con papel enmantecado. Con la batidora, bata los huevos con el azúcar hasta que estén espesos y de color pálido. Añada la harina cernida con para hornear. Divida la mezcla entre los dos moldes y hornéelos 20¶ o hasta que al presionar el centro rebote ligeramente. Sáquelas y desmóldelas sobre una rejilla, quite el papel y déjelas enfriar completamente. GLASEADOS

Y CUBIERTAS



La mayoría de los glaseados como la crema de manteca se pueden hacer con anticipación y guardar en un recipiente cerrado para que no se forme una capa. Download With Free Trial Permita que su torta se enfríe por completo antes de glasearla o rellenarla. Recorte cualquier orilla doradita con un cuc un pincel quite las migajas sueltas. Mantenga la fuente de la torta limpia cubriendo las orillas con tiras de papel mantec Coloque la torta en las tiras de papel. Las tortas glaseadas con queso crema, crema ácida o crema batida deberán refr hasta el momento de servirse. TÉCNICAS

 Sign up to vote on this title Torta De Dos Capas Coloque una capa de torta, con la parte de arriba hacia abajo, en una bandeja. Cubra esa el relleno o el glase Not con useful  Useful capa extiéndalo casi hasta la orilla. Si el relleno es suave, extiéndalo hasta 2,5cm de la orilla. Coloque la segunda capa de to la parte de abajo hacia arriba, sobre el relleno. Glasee un poc o los lados para asegurar las migajas sueltas, luego apli capa más generosa de glaseado, arremolina hacia arriba para obtener un surco de 1cm en la orilla superior. Al final, gla

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oc ar Para hacer un dibujo decorativo, vierta un glaseado ligero sobre la torta haciendo olas de un lado a otro rápidamente c cuchara. ESTAS RECETAS RINDEN PARA UNA TORTA DE 33 X 23 CENTIMETROS O PARA RELLENAR Y GLASEAR UNA DE 20 X 23 CENTIMETROS DE DOS PISOS. Receta: Glaseado de crema batida Ingredientes Cantidad Pasos Observación Crema 450 ml Azúcar impalpable 30 gramos Cernida Esencia de vainilla 1 cucharadita

Procedimiento: En un bol pequeño, con un batidor de alambre o con una batidora bata la crema con el azúcar hasta formar picos duros la esencia de vainilla. Mantenga la torta glaseada en el refrigerador hasta el momento de servirla. ³Glaseado´ de crema batida de chocolate Incorpore con movimientos envolventes 2 cucharadas de chocolate en polvo en lugar de esencia de vainilla. ³Glaseado´ de crema batida de café Añada 1 cucharada de café instantáneo en polvo con el azúcar y omita la vainilla. ³Glaseado´ de crema batida de naranja Añada 1 cucharadita de ralladura de naranja y 1 cucharadita de agua de azahar en lugar de esencia de vainilla.

³Glaseado´ de crema batida de menta Bata la crema; incorpore con movimientos envolventes 4 cucharadas de caramelos de menta molidos gruesos y omita Receta: Crema de manteca Ingredientes Cantidad Pasos Observación Azúcar impalpable 450 gramos Cernida Manteca suavizada 300 gramos Leche c/n

You're Reading a Preview Unlock full access with a free trial.

Procedimiento: Download With Free Trialun poco de leche si es necesario. Debe Con la batidora eléctrica acreme la manteca con el azúcar impalpable y añada con una consistencia cremosa y fácil de untar. Crema de manteca al limón Sustituya la leche por un poco de jugo de limón.

Crema de manteca de moka  up to vote on this title Prepárela como la crema de manteca, pero añada 45g de cacao en polvoSign y sustituya la leche por un poco de café neg  Useful  Not useful Receta: Glaseado de queso crema Ingredientes Cantidad Pasos Observación Queso crema suavizado 175 gramos

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ec e cuc ara a Esencia de café 1 cucharada Nueces o avellanas 60 gramos Picadas finamente Nueces o avellanas c/n

Preparación: En un bol mediano, ponga la manteca, el azúcar impalpable cernido, la leche y la esencia de café. Con la batidora o con una cuchara bata los ingredientes hasta que estén tersos y tengan una consistencia para untar. Añada el glaseado las nueces o las avellanas finamente picadas; envuelva bien. Después de untar el glaseado en la torta, presione inmediatamente las nueces o las avellanas alrededor de la orilla o c diseño atractivo, sobre la cubierta. Déjelo cuajar antes de servirlo. Receta: Glaseado de chocolate oscuro Ingredientes Cantidad Pasos Observación Chocolate semiamargo 175 gramos En trozos Manteca 30 gramos Miel de maíz 2 cucharadas Leche 3 cucharadas

Preparación: En una cacerola gruesa antiadherente o en un recipiente para baño María, ponga a fuego lento el chocolate y la mante que se derritan y estén tersos, moviendo ocasionalmente. Retire del fuego. Con un batidor de alambre añada la miel de maíz y la leche hasta que la mezcla esté tersa. Unte el glaseado aún tibio. Receta: Glaseado de moka Ingredientes Cantidad Pasos Observación Azúcar impalpable 350 gramos Cacao en polvo 4 cucharadas Café instantáneo 1 cucharadita Esencia de vainilla 1 ½ cucharaditas Preparación: You're Reading a Preview Cierna el azúcar impalpable, el cacao y el café; mezcle bien. Añada gradualmente aproximadamente 3 cucharadas deaccess agua tibia Unlock full with mezclando a free trial. bien hasta que el glaseado tenga una consistencia para untar; añada la esencia de vainilla. Receta: Glaseado de chocolate Ingredientes Cantidad Pasos Observación Azúcar impalpable 350 gramos Cacao en polvo 2 cucharadas


Preparación: En un bol grande cierna el azúcar impalpable y el cacao.  Signbien up to voteque on el this title tenga una Añada poco a poco aproximadamente 3 cucharadas de agua tibia, mezclando hasta glaseado consistencia para untar.  Useful  Not useful Receta: Glaseado de chocolate y crema ácida Ingredientes Cantidad Pasos Observación

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ngre en es an a asos servac n Azúcar 175 gramos Jugo de limón De 1 ½ unidades

Preparación: En un bol mezcle el azúcar y el jugo de limón hasta que se disuelva el azúcar. Con la parte de atrás de una cuchara extienda el glaseado sobre la torta tibia. El calor de la torta hace que el jugo de lim expanda, dándole a la torta un delicioso sabor a limón y humedad; el azúcar se queda arriba como una capa brillante. Receta: Glaseado rico de chocolate Ingredientes Cantidad Pasos Observación Chocolate semiamargo 275 gramos En trozos Azúcar impalpable 2 cucharadas Cernida Leche 3 cucharadas Café instantáneo 1 cucharadita

Preparación: En un bol a baño María caliente todos los ingredientes hasta que el chocolate se derrita y la mezcla esté tersa, movien constantemente. Retire el bol del calor. Deje reposar el glaseado a temperatura ambiente para que se enfríe un poco y tome una consis para untar; extiéndalo mientras esté tibio.

Para extender el glaseado de chocolate: coloque la torta sobre una rejilla puesta sobre papel manteca; extienda el glas sobre la superficie y a los lados con una espátula de metal, dejando que escurra el exceso de glaseado sobre el papel.

GLASEADO DE AZÚCAR IMPALPABLE Receta: Glaseado glacé Ingredientes Cantidad Pasos Observación Azúcar impalpable 60 gramos Colorante para alimentos c/n optativo


Unlock full access with a free trial. Preparación: Cierna el azúcar impalpable en un bol. Añada gradualmente 1 ½ cucharaditas de agua tibia, batiendo vigorosamente Download With Free Trialhasta obtener la consistencia para cubri batiendo unas gotas de colorante.

Glaseado de glacé café Sustituya el agua por 1 cucharadita de extracto de café. Glaseado glacé de limón Sustituya el agua por jugo de limón; use colorante verde. Glaseado glacé de licor Use un licor a su gusto en lugar de agua.


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reparac n: En una cacerola antiadherente a fuego medio-alto hierva los primeros 5 ingredientes sin dejar de revolver. Reduzca el calor a medio y cocine 5¶, moviendo constantemente. Retire la cacerola del fuego. Deje enfriar ligeramente luego añada las nueces. Vierta rápidamente el adorno sobre la torta, dejando que caiga un poco por los lados. Refrigérela hasta que esté firme, Receta: Adorno de praliné y coco Ingredientes Cantidad Pasos Observación Manteca 120 gramos Coco deshidratado 100 gramos Nueces 90 gramos Finamente picadas Azúcar negra clara 165 gramos

Preparación: Comience a preparar el adorno 10¶ antes de que se acabe de hornear la torta. En una cacerola a fuego lento derrita la Añada el coco, las nueces picadas y el azúcar. Retire la cacerola del fuego. Cuando la torta esté lista, unte la mezcla de coco sobre la torta caliente. Métala en el horno durante 2¶ o hasta que esté Receta: Caramelo triturado 60g de azúcar

En una cacerola gruesa y pequeña, a fuego medio, caliente el azúcar hasta que se derrita y esté de color marrón claro moviendo constantemente. Inmediatamente vierta el caramelo sobre una fuente de horno enmantecada deje enfriar. Con un palo de amasar rompa el caramelo. Si no lo va a usar inmediatamente, guárdelo en un recipiente hermético. RELLENOS CADA UNA DE ESTAS RECETAS RINDE PARA RELLENAR UNA TORTA DE 20 -23 CM. Receta: Relleno de almendra You're Reading a Preview Ingredientes Cantidad Pasos Observación Almendras 120 gramos Peladas y tostadas Unlock full access with a free trial. Azúcar impalpable 120 gramos Cernida Manteca suavizada 60 gramos Download With Free Trial Jugo de naranja o licor de naranja 2 cucharadas

Preparación: En una procesadora muela finamente las almendras tostadas. En un bol mezcle las almendras molidas con el resto de los ingredientes hasta que estén bien integrados, añadiendo e naranja o el licor suficiente para obtener una buena consistencia para untar. Receta: Relleno de natilla de vainilla Ingredientes Cantidad Pasos Observación Leche 450 ml Azúcar 50 gramos Maicena 25 gramos


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Preparación: En una cacerola pequeña, a fuego medio, mezcle todos los ingredientes excepto la manteca con 125ml de agua hasta bien integrados. Cocine hasta que la mezcla espese y hierva sin dejar de mover. Reduzca el calor; deje hervir lentamente 1¶, moviendo de vez en cuando. Retire del fuego; añada la manteca. Deje enfr mezcla a temperatura ambiente. Relleno de naranja fresca Sustituya por ralladura y jugo de naranja. COMO HACER MASAS TÉCNICAS PARA HACER MASAS

Para extender la masa La masa debe extenderse con un palo de amasar enharinado sobre una superficie ligeramente enharinada. Aplane lig el bollo hacia las orillas. Empuje las orillas hacia adentro, si es necesario, y levante el palo de amasar ligeramente cua cerca de las orillas para evitar que la masa quede demasiado delgada. Levante la masa de vez en cuando para asegur que no se está pegando. Si se pega, aflójela con el raspador y espolvoree más harina en la mesa. Remiende cualquier la masa conforme aparezca con masa cortada de las orillas rotas, coloque un remiendo y presiónelo.

Para forrar los moldes Si hace un pie de doble capa, divida la masa en 2 piezas, 1 ligeramente más grande que la otra. Use la más grande pa el molde. Extienda la masa en un círculo de 3 milímetros de grosor y 4 centímetros más grande que el diámetro del molde para p vuelta. Enrolle la masa en el palo de amasar sin apretarla y colóquela sobre el molde, presionando en el fondo y en los con la punta de los dedos. No estire la masa; se encogerá al hornearla. Haga una orilla decorativa y rellene el pie, o h capa de arriba si va a hacer un pie de doble capa.

Moldes para pies Asegúrese de que el molde para pie sea de la medida especificada en la receta. Para cerciorarse de la medida, si no e marcada por el fabricante use una regla y midaYou're el diámetro desde una orilla interna a otra. Reading a Preview Los moldes para pie del mismo diámetro pueden diferir de capacidad. Para una masa de un bonito color dorado, useUnlock moldes deaccess metal,with como aluminio full a free trial. anodinado, estaño o esmalte. No enmanteque los moldes para pie a menos que lo pida la receta. La mayoría de las masas contienen la grasa suficie evitar que se peguen en el molde.


Para hornear en blanco Una capa para pie o tarta se puede hornear en blanco: se hornea sin rellenarla. Si la va a servir con un relleno muy jug deberá picarla con el tenedor antes de hornearla. En su lugar, después de forrar el molde con la masa y hacer la orilla decorativa, corte una hoja de papel aluminio y colóquelo sobre la capa, presionando suavemente en el fondo y en los Luego, siguiendo las instrucciones de la receta, ponga encima porotos crudos. Hornee en el horno precalentado a 220 minutos; retire cuidadosamente el papel aluminio con los porotos y continúe horneando la capa hasta que este  dorada. Signseuppueden to voteguardar on thispara titleese uso, una ve enfriar la capa completamente antes de rellenarla. Los porotos que se usaron un recipiente tapado; no los use para cocinar.  Useful  Not useful

Glaseado y horneado Para un glaseado dorado, barnice la capa de arr iba (no las orillas) con leche, leche evaporada o con clara de huevo lig

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Pies y tartas de frutas Congele los pies de frutas horneados o sin hornear 2-3 meses. Para congelar pies de frutas sin hornear, si la fruta es m jugosa, añada 1-2 cucharadas más de harina o de maicena al relleno. No haga los cortes en la capa superior. Envuelva congele. Si el pie es frágil, congélelo sin envolver hasta que esté firme, luego cubra la parte superior con un plato de pa aluminio, envuélvalo y vuélvalo a meter en el congelador. Para cocinar los pierde fruta sin hornear, desenvuélvalos, ha cortes en la capa superior y hornéelos sin descongelar en el horno precalentado 15-20 minutos más o hasta que la frut caliente y burbujeante. Los pies horneados se descongelan desenvueltos y a temperatura ambiente 30 minutos, luego hornean en horno precalentado 180° C 30 minutos o hasta que4 estén calientes.

Rellenos congelados Los pies rellenos de helado o rellenos congelados no solo son más fáciles de cortar al servir, sino que también tendrán sabor si se dejan reposar a temperatura ambiente 15 minutos después de sacarlos del congelador. Desenvuélvalos pri que no se eche a perder la decoración.

Para guardar la masa Una vez fríos, la mayoría de los pies y las tartas se pueden guardar a temperatura ambiente de un día para otro, aun e calido, cubiertos con papel de aluminio. Para guardarlos más tiempo (2 o 3 días), refrigérelos; luego caliéntelos en el ho Los pies y las tartas con rellenos de crema, natilla, crema batida o queso crema, o relleno hechos con gelatina, deberá refrigerarse y servirse antes de dos días. Los bollos de masa sin hornear se pueden envolver en papel manteca o de aluminio y guardarse en la heladera uno o SUGERENCIAS Y CONSEJOS Sugerencias generales

El azúcar negra guardada en el congelador estará suave cuando se descongele. Si se hace terrones pegajosos, suaví el horno microondas. Para partir los alimentos pegajosos, como las cáscaras abrillantadas o los dátiles, meta el cuchillo en harina. Para determinar el volumen del molde, mida la cantidad de agua necesario para llenarlo hasta la oril la. You're Reading a Preview

Si usa el cuchillo y las técnicas para cortar correctos, lasaccess rebanadas perfectas cuando corte postres o tortas. Unlock full with aserán free trial. Para tortas de dos o varios pisos use un cuchillo de chef bien afilado. Para los postres de merengue y los niños envueltos use un cuchillo con una hoja delgada bien afilada y limpie con un t Download With Free Trial húmedo o papel de cocina después de cada corte. Antes de cortar las tortas de queso, las de mousse u otros postres ³pegajosos´, meta la hoja del cuchillo en agua hirvie séquela rápidamente con papel de cocina. La hoja caliente cortara sin pegarse. En todos los casos haga el movimiento de aserrar.

Si tiene un sobrante de crema batida, póngalo con la manga o a cucharadas sobre una fuente de horno y congélelo. C crema esté firme, aflójela con una espátula de metal y guárdela en una bolsa de polietileno en el congelador. Para usa Sign up to vote on this title las formas congeladas sobre los postres; se descongelaran en unos minutos. Natillas y crema

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Añadir un poco de líquido caliente a los huevos batidos calienta los huevos y evita que se corten cuando se añaden a

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ornear y c n re a en a re a e orno. ene a uen e con agua ca en e as a a m a como está indicado.

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e os rec p en es y orne

Frutas y nueces

Una manera fácil de descarozar las manzanas y las peras es con un cortador para sacar bolas de melón. Parta la fruta mitad y saque el carozo con un movimiento suave. Si usa frambuesas congeladas para decorar un postre; sáquelas del congelador, extiéndalas sobre papel de cocina y descongélelas en el refrigerador.

Para conseguir la mayor cantidad de jugo, cuando exprima frutas cítricas como naranjas, limones y limas, ruede suave fruta en la mesa, presionando un poco antes de partirla y exprimirla. Si tiene un horno microondas, úselo para exprimir los cítricos más fácilmente. Coloque la fruta en el horno y caliéntela (100% power) sólo hasta que la fruta se sienta tibia.

Guarde todas las nueces (con cáscara o sin ella) en el congelador para optimizar su frescura. Envueltas en bolsas pa congelar, las nueces enteras se mantendrán frescas 3 años, las peladas 1 y las molidas 3 meses. Las nueces enteras con cáscara son mucho más fáciles de romper cuando están congeladas. Chocolate

Use chocolate semiamargo de la mejor calidad que encuentre, porque eso hace toda la diferencia. Vea la etiqueta y es marca que contenga más cantidad de manteca de cacao. La mayoría de los supermercados ofrece chocolate de buena el chocolate par repostería es el mejor.

El chocolate para repostería es mas barato que el chocolate fino y no tiene un sabor tan delicado. Contiene menos ma cacao y más grasa por lo que es mucho más fácil trabajar con él, especialmente cuando se hacen decoraciones tales c rizos.


Puede sustituir el cacao en polvo por chocolate de la siguiente manera: por cada 175 gramos de chocolate semiamarg cucharadas de cacao cernidas mas 7 cucharadas de full azúcar y 60 gramos grasa vegetal. Unlock access with a freede trial.

Si el chocolate se guarda en un lugar caliente, la manteca de cacao comenzara a derretirse y aparecerá en la superfic Download Trial volverá a su color original al derretirs chocolate como una capa blanca-grisácea. Esto no afecta elWith sabor,Free y el chocolate

Cuando añada líquido al chocolate derretido, añada por lo menos 2 cucharadas a la vez para evitar que el chocolate s endurezca. Tortas

 up toque vote on thissetitle Para tortas de 3 a 4 capas se necesitan dos rejillas de horno colocadas deSign manera el horno divida en tercios; c los moldes de modo que no queden uno sobre otro.  Useful  Not useful

Para las tortas de chocolate espolvoree el molde con cacao en polvo c ernido en lugar de harina; no dejara una pelícu en la torta.

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n e e g asea o o e re eno rme a cen me ro e a or a e a or a y os re enos suaves a . cen me ros e peso de la capa de encima lo empujará hasta la orilla. Unte la torta primero con una capa ligera de relleno, para ³asentar´ las migajas; luego vuelva a glasear. Tortas de fruta Forre el molde para torta con papel de aluminio para desmoldar más fácilmente. Alise todas las arrugas. Mueva la rejilla del horno a la parte mas baja para asegurarse de que la torta esté en la mitad del horno. Ponga la mezcla en el molde con una cuchara y presione firmemente para eliminar las bolsas de aire. Convierta los restos de una torta de fruta en un postre; rebane la torta, pórgala en copas de vino y báñela con jugo de crema batida. Masas

Cuando haga masa para choux, la harina se debe añadir tan pronto hierva el agua, pues se puede evaporar y la masa subirá.

Añada la harina a ala masa para choux toda junta. Bata hasta que esté tersa y se pueda formar un bollo que se separe lados del bol.

Los postres hechos con masa para choux se deberán comer el mismo día, ya que esta masa tiende a suavizarse muy rápidamente. Descongele la masa filo en su envoltura, de otra manera se seca. Una vez que esté descongelada la masa filo, manténgala cubierta con un trapo húmedo. Barnice las hojas de filo con manteca derretida; añadeReading sabor y mantiene las hojas plegables. You're a Preview Pies


Nunca estire la masa para que quepa en el molde; se encogerá cuando la hornee.


Después de hacer una orilla para un pie en forma de cuerda o de holán atore partes de la masa por debajo de la orilla molde para que se quede en su lugar mientras se hornea.

Para conseguir una superficie brillante, barnice la masa con una clara ligeramente batida. Para conseguir una superfic dorada y brillante, barnice con huevo batido, yema o leche.

 Sign up tosegunda vote on this Para ayudar a mantener el horno limpio cuando hornee un pie de fruta, coloque una rejillatitle de horno debajo d pie, con papel de aluminio dentro de una fuente de horno más grande.  Useful  Not useful

Para prevenir que la masa se aguade en los pies con crema, en cuanto esté horneada la capa de pie, barnícela ligeram con clara batida, asegurándose de cubrir las partes que pico con el tenedor. El calor de la capa caliente cocerá la clara

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empre ornee as ga e as en uen es gruesas que no se o en en e orno; as uen es e orno recu er as con antiadherente son estupendas.

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Las fuentes de horno deberán ser por lo menos 5 centímetros mas pequeñas que su horno, para que el calor pueda c las galletitas se cuezan uniformemente. Siempre coloque la masa en una fuente de horno fría. Se extenderá demasiado en una caliente.

Después de hornearlas, transfiera inmediatamente las galletitas pequeñas de la fuente de horno a una rejilla (se segu cociendo sobre una fuente caliente). Deje enfriar las galletitas en barra completamente en la fuente antes de desmoldarlas. Siempre enfríe completamente las galletitas antes de guardarlas en recipientes herméticos.

Las galletitas que estén demasiado duras se pueden suavizar colocando una rebanada de pan en el recipiente hermé cambie el pan un día sí y un día no. Helados y postres helados El helado, ya sea comprado o hecho en casa, se mantendrá mejor en el congelador a 18º C o menos. El helado se mantendrá un mes en el compartimiento para congelar de la heladera o 2 meses en el congelador. Las mezclas parcialmente congeladas están listas para batirse cuando estén firmes a 2,5 centímetros alrededor de la aunque el centro todavía esté suave.

Polvo para hornear Polvo para hornear es el nombre que se le da You're a cualquier sustancia mezcla o mezcla de sustancias químicas que, cu Reading a oPreview humedecen y se calientan como en el proceso de horneado, producen un gas para airear los productos de confitería. L sustancia debe ser inocua y, después de la reacción, permanecer inocua, que las sales residuales no den, tanto com Unlock full access with a free ytrial. posible, sabor al producto horneado. El agente leudante químico más utilizado es el polvo de hornear. Es una mezcla de tres componentes principales. El ag With Trial para el levado, en razón de la forma leudante es, en realidad, bicarbonato de sodio.Download Como éste solo no Free sería adecuado soda, se le agregar un ácido en forma de polvo. El bicarbonato de sodio y el ácido en polvo se disuelven durante la form la masa en el líquido de ésta. Durante el calentamiento, el ácido expulsa entonces al dióxido de carbono, sin dejar res uniéndose al sodio, de modo que no quede resto alguno de soda. Como ácido, se utilizan sales ácidas del ácido láctico, cítrico o fosforito, que producen con bicarbonato de sodio en lug soda, otros compuestos químicos, sustancias que en las masas ricas producen gustos no deseados aunque no tienen nocivo para la salud. En caso contrario, no se pueden utilizar para polvos para hornear. El tercer componente del polvo Sign up to vote on this title de maíz, trigo o hornear, es materia para separación. Se utilizan, para ello, diversos tipos de almidón, es especialmente Este debe mantener al polvo para hornear seco. El polvo para hornear húmedo (mala conservación) pierde su fuerza d Useful Not useful   pues la humedad hace que comience la reacción entre el bicarbonato y el ácido del polvo de hornear, con perdidas de de carbono. El almidón da al polvo para hornear mayor durabilidad. Conservado seco, el polvo para hornear puede dur menos, medio año sin disminuir su fuerza para levado.

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