Técnicas de Produção e Serviço Hoteleiro – Pastelaria Professor: Elias Silva Alunos: Daniela Costa, João Diogo Ferreira e Filipe Oliveira. Grupo nº 2 DGH PL Ano lectivo: 2011/2012
Pastel de Nata e Outros Produtos Pasteleiros
Introdução Nesta aula aprendemos a fazer quatro diferentes tipos de doces: pastéis de nata, queijadas de Évora, queijadas de coco e quiches. Vamos falar um pouco sobre a história de cada um destes maravilhosos bolos.
Pasteis de Nata Em 1837, Belém (Lisboa), Monges do Mosteiro dos Jeronimos começam a vender pastéis de nata, afim de ganhar dinheiro, numa pequena pastelaria contígua ao mosteiro. Naquela época, Lisboa e Belém eram ligadas por embarcações a vapor. A presença do Mosteiro e a Torre de Belém atraiam muitos turistas que ficavam admirados pela beleza e bom sabor que estes tinham: Pastéis de Belém. No entanto devido à Revolução Liberal o mosteiro fechou, e o chefe pasteleiro vendeu a receita ao empresário português proprietário da Fábrica dos Pastéis de Belém. Desde então, aqui se vem produzindo os pastéis, confeccionando cerca de 15.000 pastéis por dia. A receita, conhecida apenas pelos mestres pasteleiros mantém-se igual até aos dias de hoje. Actualmente, na maioria dos cafés de Portugal é possível comprar pastéis de nata, provenientes da indústria de pastelaria, mas os originais continuam a ser os da pastelaria de Belém (apenas estes podem ser denominados Pastéis de Belém). O Pastel de Nata foi eleito uma das 7 Maravilhas da Gastronomia de Portugal. Assim pode-se dizer, que os Pastéis de Nata são um simbolo da nossa cultura português, sendo como uma joia gastronómica do nosso povo, como o vinho do porto, o cozido à portuguesa e o fado.
Queijadas de Évora Évora é uma cidade portuguesa, capital do distrito de mesmo nome, que fica na região do Alentejo. A ocupação humana é bem antiga, tendo sido ocupada por povos de cultura celta, antes da chegada dos romanos. Por longos séculos, toda a população foi nutrida por deliciosos doces, entre eles a Queijada de Évora. É outra daquelas queijadas que surgiram nos conventos portugueses com a chegada de muito açúcar vindo do Brasil onde a quantidade astronomica de ovos e o queijo de ovelha são necessarios para tornar esta receita única.
Quiche Lorraine
Embora actualmente a quiche seja um prato tradicional da culinária francesa, a sua origem é alemã, do reino medieval de Lothringen. Mais tarde os franceses batizaram de "Lorraine". A palavra quiche vem do alemão "kuchen", que significa "torta". A quiche Lorraine original nasceu no século XVI e era uma torta aberta recheada com creme feito de leite e ovos acrescido de bacon fumado. Somente depois foi acrescentado queijo à quiche Lorraine. Adicionando cebolas obtém-se a quiche alsaciana. A quiche tornou-se popular na Inglaterra logo após a Segunda Guerra Mundial e nos Estados Unidos, na década de 1950. Hoje pode-se encontrar uma grande variedade de quiches, desde a original quiche Lorraine, até aqueles com cogumelos, espinafres ou salmão.
Codificação
Massa folhada - Pastel de Nata
Nome
Continente
Europa
País Portugal Porções
Tempo Preparação
N.º
Farinha T55
0.500
kg
2
Água fria
0.260
LT
3
Sal fino
0.007
kg
4
Margarina Folhados 0.250
5
Banha
0.100 Total
Classe Tempo Confecção
Produto Quantida Unidade Custo de L/Kg/Uni
1
Região
Custo Total
0.48 €
0.24 €
kg
4.50 €
1.13 €
kg
3.21 €
0.32 € 1.69 €
Observações
N.º
Acção
Produto
Observações
1
Amassar
farinha, sal, água
até obter um preparado homogéneo
2
Descansar
massa
20 min. no frio
3
Misturar
Margarina folhados
4
Banha
até ficar homogénea e macia
5
Dividir
gordura
em partes iguais
6
Estender
massa
em rectângulo
7
Passar
uma parte da gordura
pela massa com o auxilio de uma espátula
8
Dobrar
massa
numa volta simples novamente em rectângulo
9
Estender
10
Passar
uma parte da gordura
pela massa com o auxilio de uma espatula
11
Dobrar
massa
numa volta simples
12
Estender
13
Passar
a restante gordura
14
Enrolar
massa
levar ao frio embrulhado em pelicula e descansar
15
Cortar
rolos da massa
em rodelas
16
Colocar
rodelas da massa
no fundo das formas
17
Abrir
em rectângulo
o folhado e deixar descansar
Codificação
Creme Pastel de Nata
Nome
Continente
Europa
País Portugal Porções
Tempo Preparação
N.º
Produto Quantida Unidade Custo de L/Kg/Uni
51
Região Classe
Tempo Confecção
Custo Total
Observações
1
Agua (1)
0.500
Kg
2
Açúcar
1.000
Kg
3
Casca de Limão 1
un
4
Pau de canela 0.010
5
Leite gordo
6
0.00 € 0.90 €
0.90 €
Kg
23.00 €
0.23 €
1.000
L
0.70 €
0.70 €
Farinha T55
0.075
Kg
0.48 €
0.04 €
7
Maizena
0.075
Kg
4.95 €
0.37 €
8
Agua (2)
0.150
L
9
Gemas
0.250
Kg
3.65 €
0.91 €
Extracto de Baunilha 0.001
Kg
18.25 €
0.02 € 3.17 €
10 Total
N.º
Acção
Produto
1
Ferver
Água (1)
2
Açucar
3 4 5
Misturar
Casca de limão Pau de canela Farinha T55
0.00 €
Observações
durante 2 minutos e arrefecer
6
Farinha maizena
7
Água (2)
à parte, até ficar sem grumos
8
Ferver
Leite
juntar em fio ao preparado da farinha, mexendo sempre
9
Juntar
Calda de açucar
Deixar arrefecer um pouco
10
Juntar
Gemas
11 12
Encher
13
Levar
Extracto de baunilha
mexendo sempre
Formas
já com o folhado aberto
ao forno a 320ºC, 6 minutos
Codificação
Massa de Queijadas
Nome
Continente
Europa
País Portugal
Região
Evóra
Porções Tempo Preparação
N.º
Farinha T55
0.250
Kg
2
Agua fria
0.065
Lt
3
Sal Fino
0.004
4
Ovos (1 unidade) 0.060
5
Margarina de massas
0.075
Classe
Tempo Confecção
Produto Quantida Unidade Custo de L/Kg/Uni
1
10
Custo Total
0.89 €
0.22 €
Kg
0.90 €
0.00 €
Kg
2.30 €
0.14 €
Kg
4.50 €
0.34 €
Total
Observações
0.70 €
N.º
Acção
Produto
Observações
1
Amassar
farinha, manteiga e sal
muito bem
2
Juntar
água e ovos
Ligar bem e deixar descansar
3
Amassar
a massa
até obter um preparado homogéneo
4
descansar
a massa
num formato bola, tapado
5
forrar
com a massa
as formas
Codificação
Queijadas de Evóra
Nome
Continente
Europa
País Portugal Porções
Tempo Preparação
N.º
21
Região
Evóra
Classe
Tempo Confecção
Produto Quantida Unidade Custo de L/Kg/Uni
Custo Total
1
Açúcar
0.270
Kg
0.89 €
0.24 €
2
Requeijão
0.340
Kg
8.95 €
3.04 €
3
Canela
0.002
Kg
24.20 €
0.05 €
4
Farinha T55
0.100
Kg
0.72 €
0.07 €
Observações
5
Manteiga
0.100
Kg
3.96 €
0.40 €
6
Ovos
0.120
Kg
2.30 €
0.28 €
7
Gemas pas.
0.150
Kg
4.48 €
0.67 €
8
Sal Fino
0.003
Kg
0.60 €
0.00 €
9
Massa de queijadas 0.210 Total
Kg
1.55 €
0.33 € 5.08 €
N.º
Acção
Produto
Observações
1
Passar
Requeijão
partido aos bocadinhos por um peneiro
2
Misturar
ovos e gemas past.
Reservar
3
Misturar Farinha, açúcar, canela manteiga derreter
4
Reservar e juntar aos restantes ingredientes
5
juntar e mexer
todos os ingredientes
reservar (mexer com uma vara)
6
estender
massa de queijadas
até ficar com poucos milimetros de espessura
7
cobrir
formas
como a massa é muito fina, pode-se enrola-la no proprio rolo cobrindo as formas como um tapete
8
vincar
massa
retirar os excessos (aparas)
9
encher
formas
10
levar a cozer a 190 ºC
preparado
com a ajuda do saco pasteleiro, colocar o creme
dentro das formas com a massa (por +/- 40 minutos)
Codificação
Queijadas de coco
Nome
Continente
Europa
País Portugal Porções
Tempo Preparação
Região Classe
Tempo Confecção
N.º
Produto Quantida Unidade Custo de L/Kg/Uni
Custo Total
1
Açúcar
0.225
Kg
0.89 €
0.20 €
2
rala de 1/2 limão 0.007
Kg
1.29 €
0.01 €
3
leite
0.260
Lt
0.70 €
0.18 €
4
Manteiga
0.125
Kg
5.56 €
0.70 €
5
ovos
0.300
Kg
2.35 €
0.71 €
6
coco ralado
0.190
Kg
4.95 €
0.94 €
7
massa de queijadas 0.280 Total
Kg
1.45 €
0.41 € 3.14 €
N.º
Acção
Produto
1
Ferver
Leite
2
Juntar
Raspas de Limão
3
Juntar
Manteiga
4
Misturar
Coco ralado
5
Observações
Observações
quando o leite estiver bem a ferver
Açúcar
à parte ao coco, deixar absorver
6
Juntar
Preparado do leite
7
Descansar
Preparado
8
Juntar
Ovos
quando o preparado estiver frio
9
Encher Cozer
Formas Queijadas
forradas com a massa queijadas
10
Quiche Lorraine
Nome
Continente
a 200ºC
Europa
País Porções
Tempo Preparação
N.º
1
LT
Região
10
Classe
Tempo Confecção
Produto Quantida Unidade Custo de L/Kg/Uni Natas líquidas 0.500
França
3.30 €
Custo Total 1.65 €
Observações
2
Ovos
0.150
Kg
2.35 €
0.35 €
3
Sal fino
0.003
Kg
0.75 €
0.002 €
4
Pimenta
0.001
Kg
1.90 €
0.002 €
5
Azeite
0.020
LT
3.00 €
0.06 €
6
Cebola
0.050
Kg
0.40 €
0.02 €
7
Bacon
0.200
Kg
3.60 €
0.72 €
8
Cogumelos
0.250
Kg
1.45 €
0.36 €
9
Chouriço
0.080
kg
5.60 €
0.45 €
10
Tabaco
0.002 Total
kg
2.80 €
0.01 € 3.62 €
N.º
Acção
Produto
Observações
1
cortar
cebola
meias luas
bacon
brunesa 5mm
preparado
no azeite
2 3
refogar
deixar arrefecer
4 5 6 7
misturar
natas ovos sal e pimenta
8
estender
papel de seda
numa forma de quiche com 25cm diametro
9
Estender
massa
numa forma de quiche com 25cm diametro
10
Colocar
pedaços de bacon
no fundo da tarte
11
Encher
tarte
com as natas
12
cozer
quiche
a 190ºC, +\-40 minutos
