Técnicas de Produção e Serviço Hoteleiro – Past
Pastel de Nata e Outros Produtos Pas
Pastel de Nata
Q.
Quiche Q. Requeijão Introdução
Nesta aula aprendemos aprendemos a fazer quatro diferentes diferentes tipos de doces: pastéis de nata, queijada de coco e quiches. Vamos falar um pouco sobre a história de cada um destes maravilhosos bolos.
Pasteis de Nata
Em !"#, $elém %&isboa', (on)es do (osteiro dos *eronimos come+am a vender pastéis d )anhar dinheiro, numa pequena pastelaria cont-)ua ao mosteiro. Naquela época, &isboa e $elém eram li)adas por embarca+es a vapor. / presen+a do (os $elém atraiam muitos turistas que cavam admirados pela beleza e bom sabor que estes $elém. No entanto devido 2 3evolu+4o &iberal o mosteiro fechou, e o chefe pasteleiro vendeu a re portu)u6s propriet5rio da 75brica dos 1astéis de $elém. 8esde ent4o, aqui se vem produzindo os pastéis, confeccionando cerca de 9. pastéis conhecida apenas pelos mestres pasteleiros mantém;se i)ual até aos dias de hoje. /ctualmente, na maioria dos cafés de 1ortu)al é poss-vel comprar pastéis de nata, proveni pastelaria, mas os ori)inais continuam a ser os da pastelaria de $elém %apenas estes pode 1astéis de $elém'. = 1astel de Nata foi eleito uma das # (aravilhas da >astronomia de 1ortu)al. /ssim pode;se dizer, que os 1astéis de Nata s4o um simbolo da nossa cultura portu)u6s, s )astronómica do nosso povo, como o vinho do porto, o cozido 2 portu)uesa e o fado.
Queijadas de !vora Évora é uma cidade portu)uesa, capital do distrito de mesmo nome, que ca na re)i4o do humana é bem anti)a, tendo sido ocupada por povos de cultura celta, antes da che)ada d lon)os séculos, toda a popula+4o foi nutrida por deliciosos doces, entre eles a ?ueijada de É outra daquelas queijadas que sur)iram nos conventos portu)ueses com a che)ada de $rasil onde a quantidade astronomica de ovos e o queijo de ovelha s4o necessarios para t
Quiche "orraine Embora actualmente a quiche seja um prato tradicional da culin5ria francesa, a sua ori)e medieval de &othrin)en. (ais tarde os franceses batizaram de @&orraine@. / palavra quiche vem do alem4o @Auchen@, que si)nica @torta@. / quiche &orraine ori)inal e era uma torta aberta recheada com creme feito de leite e ovos acrescido de bacon fuma foi acrescentado queijo 2 quiche &orraine. /dicionando cebolas obtém;se a quiche alsacian / quiche tornou;se popular na Cn)laterra lo)o após a De)unda >uerra (undial e nos Estad de F9. Goje pode;se encontrar uma )rande variedade de quiches, desde a ori)inal quich aqueles com co)umelos, espinafres ou salm4o.
odi#cação No$e
%assa &olhada ' Pastel de Nata
ontinente
Europa
Pa(s
1ortu)al
Porç*es Te$+o Pre+aração
N.,
Produto Quantidad -nidade e .9 .JL .# .J9 . 0otal
A) &0 A) A) A)
Re)ião lasse
Te$+o on&ecção
usto "01)0-ni
usto Total
.H! I
.JH I
H.9 I ".J I
." I ."J I .LF I
Oservaç*es
J " H 9
7arinha 099 K)ua fria Dal no (ar)arina 7 $anha
N.,
/cção
Produto
Oservaç*es
/massar
farinha, sal, 5)ua
até obter um preparado homo)éneo
J
8escansar
massa
J min. no frio
" H 9 L
(isturar 8ividir Estender
(ar)arina folhados $anha )ordura massa
até car homo)énea e macia em partes i)uais em rectMn)ulo
#
1assar
uma parte da )ordura
pela massa com o auilio de uma esp5tula
! F
8obrar Estender 1assar
massa uma parte da )ordura
numa volta simples novamente em rectMn)ulo pela massa com o auilio de uma espatula
8obrar
massa
numa volta simples
J "
Estender 1assar
a restante )ordura
H
Enrolar
massa
levar ao frio embrulhado em pelicula e descansar
9
Oortar
rolos da massa
em rodelas
em rectMn)ulo
L
Oolocar
#
/brir
rodelas da massa
no fundo das formas
o folhado e deiar descansar
odi#cação
re$e Pastel de Nata
No$e
ontinente
Europa
Pa(s Porç*es
Te$+o Pre+aração
N.,
Produto Quantidad -nidade e
J " H 9 L # ! F 0otal
/)ua %' /+emas Etracto de
N., J " H 9 L #
/cção 7erver
(isturar
.9 . . . .#9 .#9 .9 .J9 .
P) P) un P) & P) P) & P) P)
Produto K)ua %' /+ucar Oasca de lim4o 1au de canela 7arinha 099 7arinha maizena K)ua %J'
1ortu)al
Re)ião
9
lasse
Te$+o on&ecção
usto "01)0-ni
usto Total
.F I
. I .F I
J". I .# I .H! I H.F9 I ".L9 I !.J9 I
Oservaç*es
.J" I .# I .H I ."# I . I .F I .J I ".# I
Oservaç*es
durante J minutos e arrefecer
2 parte, até car sem )rumos
!
7erver
&eite
juntar em o ao preparado da farinha, meendo sempre
F
*untar
Oalda de a+ucar
8eiar arrefecer um pouco
*untar
>emas Etracto de baunilha
meendo sempre
J
Encher
7ormas
j5 com o folhado aberto
"
&evar
ao forno a "JQO, L minutos
odi#cação
%assa de Queijadas
No$e
ontinente
Europa
Pa(s Porç*es
Te$+o Pre+aração
N.,
Produto Quantidad -nidade e
1ortu)al
Re)ião
lasse
Te$+o on&ecção
usto "01)0-ni
usto Total
J " H
7arinha 099 /)ua fria Dal 7ino =vos % unid
.J9 .L9 .H .L
P) &t P) P)
.!F I
.JJ I
.F I J." I
. I .H I
9
(ar)arina de massas
.#9
P)
H.9 I
."H I
0otal
N., J "
/cção /massar *untar /massar
Produto farinha, mantei)a e sal
5)ua e ovos a massa
Evóra
Oservaç*es
.# I
Oservaç*es muito bem &i)ar bem e deiar descansar até obter um preparado homo)éneo
H
descansar
a massa
num formato bola, tapado
9
forrar
com a massa
as formas
odi#cação
Queijadas de 2v3ra
No$e
ontinente
Europa
Pa(s Porç*es
Te$+o Pre+aração
N.,
Produto Quantidad -nidade e .J# ."H .J . . .J .9 ." .J 0otal
P) P) P) P) P) P) P) P) P)
1ortu)al
Re)ião
J
lasse
Evóra
Te$+o on&ecção
usto "01)0-ni
usto Total
.!F I !.F9 I JH.J I .#J I ".FL I J." I H.H! I .L I .99 I
.JH I ".H I .9 I .# I .H I .J! I .L# I . I ."" I 9.! I
Oservaç*es
J " H 9 L # ! F
/+emas pas. Dal 7ino (assa de qu
N., J " H
/cção 1assar (isturar (isturar derreter
Produto 3equeij4o ovos e )emas past. 7arinha, a+
Oservaç*es partido aos bocadinhos por um peneiro 3eservar 3eservar e juntar aos restantes in)redientes
9
juntar e meer
todos os in)redientes
reservar %meer com uma vara'
L
estender
massa de queijadas
até car com poucos milimetros de espessura
#
cobrir
formas
como a massa é muito na, pode;se enrola;la no proprio rolo cobrindo as formas como um tapete
!
vincar
massa
F
encher
levar a cozer a F QO
retirar os ecessos %aparas'
formas
com a ajuda do saco pasteleiro, colocar o c
preparado
dentro das formas com a massa %por SR; H minutos'
odi#cação
Queijadas de coco
No$e
ontinente
Europa
Pa(s
1ortu)al
Porç*es Te$+o Pre+aração
N.,
Produto Quantidad -nidade e
J " H 9 L #
/+
N., J " H 9 L #
/cção 7erver *untar *untar (isturar *untar 8escansar
.JJ9 .# .JL .J9 ." .F .J! 0otal
P) P) &t P) P) P) P)
Produto &eite 3aspas de &im4o (antei)a Ooco ralado /+
Re)ião lasse
Te$+o on&ecção
usto "01)0-ni
usto Total
.!F I .JF I .# I 9.9L I J."9 I H.F9 I .H9 I
.J I . I .! I .# I .# I .FH I .H I ".H I
Oservaç*es
Oservaç*es
quando o leite estiver bem a ferver 2 parte ao coco, deiar absorver
!
*untar
=vos
quando o preparado estiver frio
F
Encher Oozer
7ormas ?ueijadas
forradas com a massa queijadas a JQO
No$e
ontinente
Quiche "orraine
Europa
Pa(s Porç*es
Te$+o Pre+aração
N.,
Produto Quantidad -nidade e
7ran+a
Re)ião
lasse
Te$+o on&ecção
usto "01)0-ni
usto Total
J " H
Natas l-quid =vos Dal no 1imenta
.9 .9 ." .
&0 P) P) P)
"." I J."9 I .#9 I .F I
.L9 I ."9 I .J I .J I
9 L # ! F
/zeite Oebola $acon Oo)umelos Ohouri+o 0abaco
.J .9 .J .J9 .! .J 0otal
&0 P) P) P) A) A)
". I .H I ".L I .H9 I 9.L I J.! I
.L I .J I .#J I ."L I .H9 I . I ".LJ I
Oservaç*es
N.,
/cção
Produto
Oservaç*es
cortar
cebola
meias luas
bacon
brunesa 9mm
refo)ar
preparado
no azeite deiar arrefecer
misturar
natas ovos sal e pimenta
J " H 9 L #
!
estender
papel de seda
numa forma de quiche com J9cm diametro
F
Estender
massa
numa forma de quiche com J9cm diametro
Oolocar
peda+os de bacon
no fundo da tarte
Encher
tarte
com as natas
J
cozer
quiche
a FQO, ST;H minutos
elaria
eleiros
oco
de Évora, queijadas
nata, am de teiro e a 0orre de inham: 1astéis de eita ao empres5rio or dia. / receita, entes da ind
/lentejo. / ocupa+4o s romanos. 1or Évora. uito a+
é alem4, do reino nasceu no século BVC o. Domente depois a. s nidos, na década e &orraine, até
reme
