PRINCIPAIS TERMOS CULINÁRIOS DA COZINHA FRANCESA ABAISSE – ABAISSE – Pedaço Pedaço de massa sobre o qual passa-se o rolo para dar a espessura desejada e que serve de fundo para muitas pastelarias e bolos (pâtis-series). ( pâtis-series). ABATIS – ABATIS – Patas, Patas, pontas de asas, pescoço, cabeça, fígado e moela de d e uma ave. AIGUILLETTES – AIGUILLETTES – Fatias Fatias de carne finas e compridas que se cortam no ventre de uma ave. AROMATES – AROMATES – Substâncias Substâncias vegetais de um odor penetrante, utilizadas na cozinha: canela, cravo, louro, alecrim, tomilho, baunilha, casca de laranja ou limão, noz-moscada, pimenta, etc. BAIN-MARIE – BAIN-MARIE – Banho Banho de água quente no qual se coloca um recipiente contendo uma preparação a cozinhar ou a requentar. BARDES – BARDES – Fatias Fatias finas de toucinho gordo ou magro, destinadas a cobrir uma peça ou a guarnecer o fundo de uma panela. BLANCHIR – BLANCHIR – Mergulhar Mergulhar por alguns minutos em água fervente, antes de qualquer outra preparação, legumes ou carnes, para amaciar amaciar ou limpar ou tirar ti rar excesso de sal ou odor. BOUQUET GARNI – GARNI – Maço Maço afivelado, composto de salsa, cebolinha, louro, tomilho. to milho. Pode-se substituir o tomilho por manjerona. É um amarrado de cheiros verdes. BRAISER – BRAISER – Cozer Cozer em fogo lento num recipiente fechado com suco ou jus como líquido. (Ex. : carne estufada). BRIDER – BRIDER – Passar Passar um barbante com a ajuda de uma agulha especial para atar os membros de uma ave e mantê-los assim durante o cozimento. CANAPÉS – CANAPÉS – Fatias Fatias de pão fritas na manteiga e recobertas de guarnições diversas. Servem como acompanhamento acompanhamento de um prato e como decoração. CHAPELURE – CHAPELURE – Pão Pão assado no forno em fatias finas e esmagado. CHEMISER – CHEMISER – Forrar Forrar uma forma para bolo, untá-la com manteiga. Para forrar usa-se o papel amanteigado. CISELER – CISELER – 1º.) 1º.) cortar em tiras tir as finas (repolho ou cebola). 2º.) incidir ou cortar em viés a superfície de uma peça para que não rasgue durante o cozimento. Ex. : peixe. CONCASSER – CONCASSER – Esmagar Esmagar grosseiramente. COURT-BOUILLON – COURT-BOUILLON – Líquido Líquido (água ou leite) l eite) aromatizado com especiarias (tomiiho, louro, cravo) e legumes (cenouras, cebolas, aipo) e cozido com antecedência. Serve para peixes, crustáceos, etc. CROuTONS – CROuTONS – Pão Pão cortado em dados ou quadrados ou triângulos, fritos na manteiga ou no azeite. Serve de guarnição. DARNE – DARNE – Fatias Fatias de peixe. Postas. DÉCANTER – DÉCANTER – Decantar, Decantar, vagarosamente, um líquido, de um vasilhame para outro, sem deixar que o depósito que se formou em um passar para o outro. DÉCOCTION – DÉCOCTION – Ferver, Ferver, num líquido, uma substância, com o propósito de extrair-lhe os princípios solúveis. Ex. : chás. DÉGLACER – DÉGLACER – Diluir Diluir o suco ou jus caramelizado que se forma na forma ou frigideira depois do cozimento de um pedaço de carne ou galinha, vitela, porco, etc. Esta diluição é feita com a ajuda de água ou caldo ou, ainda, vinho. 3 a 4 minutos é o tempo necessário para se obter uma perfeita diluição, que é feita no fogo. DÉGORGER – DÉGORGER – Deixar Deixar de molho, em água fresca, uma carne ; para tirar-lhe ti rar-lhe o sangue ou as impurezas. DÉLAYER – DÉLAYER – Misturar Misturar uma substância compacta (ex. farinha) com um líquido. DESSÉCHER – DESSÉCHER – Dessecar Dessecar uma preparação (cozimento de um determinado prato), com calor, para a umidade evaporar. DORER – DORER – Passar Passar uma mistura de água com gemas sobre bolo ou folhados, a fim de que fiquem dourados quando cozidos. DRESSER – DRESSER – Arrumar, Arrumar, com graça e gosto, sobre uma travessa, o alimento que se vai servir. DUXELLE – DUXELLE – Picadinho Picadinho composto de champignons, alho (échalote) e cebola, usado nos recheios. r echeios. ÉCHAUDER – ÉCHAUDER – Regar Regar o alimento com água fervendo para descascá-lo com mais facilidade. Assim 1
se descascam amêndoas. ÉMINCER – ÉMINCER – Cortar, Cortar, em fatias muito finas, carne ou legumes. ÉTAMINE – ÉTAMINE – Pano Pano levar que serve para coar molhos ou geleias. ÉTOUFFÉE – ÉTOUFFÉE – Cozimento Cozimento em panela fechada para evitar a evaporação. (A bafo). FARCIR – FARCIR – Rechear Rechear legumes ou um pedaço de carne. FLAMBER – FLAMBER – 1º.) 1º.) Passar na chama uma ave limpa para tirar-lhe a penugem. 2º.) Queimar ou flambar uma preparação com álcool, cog-nac, aguardente, etc. Aquece-se o álcool, derrama-se sobre a preparação e prende-se fogo com fósforo. FONCER – FONCER – Guarnecer Guarnecer o fundo de uma caçarola com fatias de toucinho e legumes ou o fundo de uma forma com massa de torta (massa quebradiça ou folhada). FONTAINE – FONTAINE – Fazer Fazer uma cova num monte de farinha. FRAISER – FRAISER – Amassar Amassar a massa com a palma da mão para torná-la lisa e homogênea. FRÉMIR – FRÉMIR – Significa Significa tremer. Diz-se de um líquido lí quido em ebulição lenta. GELÉE – GELÉE – Suco Suco de carne ou de frutas clarificado que solidificou-se. GLACER – GLACER – 1".) 1".) Acrescentar ao prato pronto, antes de levá-la à mesa, um suco de carne ou fruta ou, ainda, um xarope de açúcar espesso. 2º.) Polvilhar de açúcar um doce e caramelizá-lo no forno. INFUSION – INFUSION – Derramar Derramar água fervente sobre uma substância s ubstância vegetal para extrair-lhe os princípios ativos. LARDER – LARDER – Furar Furar a carne para introduzir-lhe pedacinhos de toucinho. LIAISON – LIAISON – Ligação. Ligação. Quando uma sopa ou molho resultam r esultam ralos, sem consistência, faz-se necessária a junção de uma substância para engrossá-los. Destas substâncias, algumas somente dão consistência e ajudam a “ligar”: farinha, amido de milho, fécula, miolo de pão, etc. Outras, porém, modificam ou melhoram o gosto: nata, ovos, manteiga, sangue. LIAISON À L’AMIDON – Usam-se Usam-se farinha, fécula, amido de milho, etc. Numa vasilha, diluir, numa pequena quantidade de líquido frio, o amido. Derramar dentro do líquido fervendo, sem parar de mexer. Deixar ferver, mexendo até engrossar. LIAISON À L’ALBUMINE – É É feita com a adição de sangue ou gema de ovo. Numa vasilha, misturar, com cuidado, um pouco do líquido lí quido morno com uma gema de ovo cru. Adicionar, em seguida, um pouco de líquido quente para elevar, progressivamente, a temperatura da preparação. Após, misturar bem tudo e levar ao fogo brando sem parar de mexer. Cuidar para não ferver, uma vez pronta a “ligação”. Se ferver, haverá a formação de grumos ou coagulação, o que não deve ocorrer. LIAISON AVEC UN CORPS GRAS – GRAS – É É feita com manteiga ou nata. Mexer vigorosamente a manteiga ou nata com o líquido l íquido quente mas não fervente. A gordura dá untuosidade e um delicioso sabor. Uma vez feita a emulsão, não deixar ferver. MACÉDOINE – MACÉDOINE – Mistura Mistura de legumes ou frutas. MACÉRER – MACÉRER – Macerar. Macerar. Deixar determinadas substâncias dentro de um líquido frio, f rio, até que as partes solúveis estejãm dissolvidas. MANIER – MANIER – Numa Numa tigela, amassar e trabalhar a manteiga para misturá-la com farinha ou outros ingredientes. MARINADE – MARINADE – Líquido Líquido composto de vinho branco ou tinto, ou água com vinagre, e aromatizado com tomilho, louro, cravos, cebolas, cenouras, sal, pimenta, etc. MARINER – MARINER – Deitar Deitar uma carne crua ou peixe numa mistura aromática para que fique mais macia ou para salientar-lhe o sabor. MASQUER – MASQUER – Recobrir Recobrir uma iguaria com uma substância qualquer. MIJOTER – MIJOTER – Cozer Cozer lentamente em fogo brando. MIREPOIX – MIREPOIX – Preparação Preparação composta de legumes e plantas aromáticas para fortalecer o gosto de um jus ou molho. Ex. Ex. : cebolas, cenouras, cenouras, amarrado amarrado de salsa, tomilho, louro, toucinho, cortados em pequenos pedaços e alourados alourados sobre o fogo com manteiga. manteiga. MONDER – MONDER – Tirar Tirar a pele das amêndoas depois de escaldadas. MOUILLER – MOUILLER – Molhar. Molhar. Juntar um líquido a um molho, podendo este líquido ser água, leite ou caldo. 2
NAPPER – Recobrir uma iguaria (ave, carne ou peixe) de um molho consistente. PANER – Salpicar com farinha de rosca ou miolo de pão amanhecido. PARER – Tirar de um comestível o que é inútil ou feio. PIQUER – Introduzir, na parte superficial de uma ave, uns pedacinhos de toucinho, para a carne não ficar tão seca. POCHER – Manter um alimento cru em ebulição lenta por alguns minutos; a panela normalmente deve estar destampada. RAGOÛT – Cozimento de alimentos em molho (carnes ou verduras). RÉDUIRE – Reduzir. Deixar ferver um molho ou jus para encorpar com a evaporação e reduzir o volume. REVENIR – Deitar em gordura muito quente, carnes ou legumes, para reforçar o dourado da superfície. ROUX – Mistura, em partes iguais, de manteiga e farinha, que serve de base para os molhos. SAUTER – Sacudir uma panela para que o alimento nela contido doure sem pegar no fundo. TOURNER – Ação de arredondar um legume, descascando-o. ZESTE – Casquinha de laranja ou limão.
À francesa: Receita de Crème brûlée Faça com que o seu jantar de hoje tenha um ótimo toque francês; esta receita de Crème brûlée é ideal para os jantares especiais de final de semana. O Crème brûlée é literalmente “creme queimado” . Existe uma receita clássica desta delicia, mas você pode variar e mudar por um outro creme de sua preferência. Ingredientes: 8 gemas de ovo 1/3 xícara de açúcar 2 xícaras de creme de leite 1 colherzinha de extrato de baunilha ¼ xícara de açúcar, para a cobertura de açúcar Modo de preparo: Pré aqueça o forno a 150ºC. Em uma tigela grande bata as gemas e o açúcar até que o açúcar fique completamente dissolto e que a mistura fique densa e de uma cor amarelo pálido. Adicione o creme de leite e a baunilha, e continue batendo até que a mistura fique uniforme. Certifique-se de que não fiquem bolhas. Divida a mistura em 6 potes e coloque-os a banho-maria. A sugestão para que este passo seja mais simples e em uma assadeira grande com uns 2 ou 3 cm de alto; coloque os potes nela e um pouco de água dentro da assadeira e leve ao forno durante uns 50 ou 60 minutos; retire do forno quando estiverem cozidos nas bordas e um pouco moles no centro. Deixe os potes dentro da assadeira até que esfriem. Tire os potes do banho-maria e deixe esfriar durante 2 horas (o recomendado são 2 dias, para que fique perfeito). Antes de servir, cubra cada pote com 2 colheradas de açúcar e dore. O dourado do açúcar pode ser no forno ou com um maçarico de cozinha. Receita de quiche de bacon Hoje entraremos no mundo da cozinha francesa, para saborear uma das suas delicias mais famosas, a quiche. Neste caso veremos o passo-a-passo para que você possa fazer em casa esta receita de quiche de bacon, que sem lugar a dúvidas fica maravilhosa. O que você acha de combinar o bacon com o creme de leite e o queijo? Pois nem duvide porque o resultado é muito bom. Experimente. Ingredientes: Massa para tortas (pronta ou feita em casa) 6 fatias grossas de bacon 2 colheres de gordura de bacon (separadas durante a receita) 1 cebola picada 3
1 chalota picada ½ xícara de creme azedo 4 ovos 1 ½ xícara de creme de leite 100 gramas de queijo cheddar ralado 30 gramas de queijo parmesão ralado ¼ colherinha de sal Pimenta negra Modo de preparo: Pré aqueça o forno a 200ºC. Passe óleo em uma assadeira para tortas e cubra-a com a massa. Espete bem a massa com um garfo para não criar bolhas. Leve-a ao forno durante 10 minutos. Retire-a com cuidado e coloque-a sobre uma placa para forno. Leve-a novamente ao forno durante 2 a 4 minutos, até que fique dourada. Diminua a temperatura do forno para 160ºC. Refogue o bacon até que fique bem crocante, depois tire a gordura da frigideira, mas reserve duas colheres. Adiciona a cebola e a chalota. Refogue até que os vegetais fiquem suaves. Corte o bacon em pedacinhos e coloque tudo dentro da massa. Cubra os ingredientes com os queijos ralados. Bata os ovos, o creme azedo, e o creme de leite com o sal e a pimenta. Coloque este mexido de ovos por cima dos ingredientes dentro da massa. Leve ao forno durante 45 ou 50 minutos , até que o mexido de ovos fique bem cozido. Depois sirva a quiche.
Baguetes francesas crocantes Já pensou em desfrutar de umas baguetes francesas crocantes e bem quentinhas? Não sempre é possível chegar na padaria a tempo de consegui-las, mas sim é possível fazê-las em casa e curti-las igual. Elas são um pouquinho trabalhosas de fazer e requerem tempo para ficarem boas, mas valem a pena, e certamente você não irá se arrepender. Ingredientes: ½ colher de levadura seca ativa 1 xícara de água quente (45ºC) 3 xícaras de farinha de trigo com alto conteúdo de glúten 1 colherzinha de sal ½ xícara de água fria Farinha de milho para polvilhar Modo de preparo: Em uma tigela de batedeira, bata a levadura com a água morna até que fique cremoso; usando os batedores de massa em forma de gancho, adicione a farinha de trigo e o sal. Com a batedeira em uma velocidade baixa, adicione pouco a pouco a água fria. Misture até que a massa fique suave e elástica (aproximadamente 5 a 8 minutos). Retire os batedores de cancho, cubra o recipiente com um plástico e deixe que a massa aumente de tamanho na geladeira durante um tempo de 8 a 24 horas. Coloque óleo ou gordura em uma assadeira e polvilhe-a ligeiramente com farinha de milho. Divida a massa em dois retângulos de aproximadamente 30 cm x 15 cm. Dê-lhes forma de baguete e coloque-os na assadeira.Cubra com um envoltório plástico e deixe pousar no refrigerador durante toda a noite até a manhã seguinte. Quando a massa tiver logrado uma corteza de proteção, coloque o forno a pré aquecer a uma temperatura de 180ºC. Adicione farinha de milho muito ligeiramente por cima das baguetes e com uma faca muito afiada faça os típicos cortes na baguete. Coloque a assadeira no centro do forno e cozinhe a massa até que esteja crocante e dourada, uns 30 minutos, aproximadamente. Crepe francês de presunto e queijo Mais uma opção para quem quer conhecer as maravilhas do Velho Mundo e não pode bancar a viagem turística, esta delicia chegada da Gália fará a todos nós sentirmos que estamos nas praias do sul da França comendo crepes de presunto e queijo, que são, no fim, uma receita francesa ; sim, a Gália é França... Os ingredientes maestros! 4
½ litro de leite 200 gramas de farinha de trigo 4 ovos 40 gramas de manteiga 100 gramas de presunto em fatias 100 gramas de queijo para sanduíche em fatias 20 ml de nata líquida 100 gramas de queijo parmesão ralado Sal e pimenta negra Modo de preparo: Para elaborar a masa ; comece derretendo a manteiga e misturando-a com o leite. Agora agregue o resto dos ingredientes (exceto o presunto, o queijo para sanduíche, o queijo ralado e a nata) e leve tudo ao liquidificador; bata bem, sem deixar grumos, e depois deixe-o pousar por 15 minutos. Esquente uma frigideira de teflon e passe nela um pouquinho de manteiga; verta na frigideira um pouco da masa de crepes e movimente a frigideira para que a mistura cubra todo o fundo dela. No momento em que ficar dourada do lado contra o teflon, vire-a para dourar pelo outro lado também; tenha o cuidado de não quebrá-la. Coloque por cima uma fatia de presunto e outra de queijo, sem tirar o crepe da frigideira. Dobre o crepe pela metade e coloque-o em uma forma de forno, mas antes de colocar os crepes pinte o fundo da forma com a nata líquida. Faça o mesmo com todos os crepes. Coloque por cima todo o queijo ralado e leve a forma ao forno previamente aquecido a 200 º C, até que fique bem gratinado. Sirva os crepes bem quentes para que o queijo do interior esteja derretido.
Quiche de brócolis da chef Julia Child Você assistiu ao filme Julie & Julia? Se não, eu sugiro que assista. É uma obra linda, baseada em uma história real, segundo a qual uma garota (Julie) em busca de si mesma começa a escrever em um blog sobre a famosa cozinheira Julia Child ao mesmo tempo que prepara as receitas da mesma. Assim, ela vive por 365 dias em uma mistura de cheiros, sabores e cozinha francesa. Confira em Sabores Do Chef a deliciosa quiche de brócolis da chef Julia Child . Ingredientes: Para a massa 2 xícaras de farinha de trigo ½ colher de chá de sal 2 piscas de açúcar 125 g de manteiga refrigerada cortada em cubos 3 colheres de sopa de manteiga vegetal refrigerada 5 colheres de sopa de água fria Para o recheio 1 brócolis em galhos, branqueado em água quente com sal por 5 minutos 2 ovos 1 xícara de creme de leite 1/8 colher de sopa de sal ½ xícara de queijo parmesão ralado grosso 1 pisca de alho em pó 1 pisca de pimenta 1 pisca de noz moscada Modo de preparo: Massa Comece por misturar com os dedos a farinha, o açúcar, o sal, a manteiga e a manteiga vegetal em uma tigela. Faça isso rapidamente até formar grânulos do tamanho de um floco de aveia. Adicione água aos poucos para ir formando uma bola de massa homogênea . Coloque sobre uma superfície lisa e amasse com as mãos, com cuidado para não aquecer a massa. Forme novamente uma bola e coloque em uma tigela untada com óleo. Leve à geladeira por 2 horas ou durante toda a
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noite. Transcorrido esse tempo, retire da geladeira e amasse com ajuda de um utensílio um círculo do diâmetro da fôrma arredondada que você utilizará. Não se esqueça de deixar mais 4 ou 5 cm para a borda. Ponha a massa na fôrma, untada com óleo, e espete o fundo com um garfo. Leve ao forno a 180° C por um tempo aproximado de 7 a 10 minutos. Recheio Bata os ovos e acrescente o creme, o alho, o sal, a pimenta, a noz moscada e metade do queijo ralado. A seguir, coloque os galhos de brócolis na massa da quiche já preparada e verta sobre ela a mistura líquida. Polvilhe com o restante de queijo e leve ao forno por 10 minutos ou até gratinar. Sua quiche de brócolis está pronta, igualzinha a da Julia Child. Você pode servi-la fria, morna ou quente.
Eclairs de chocolate Um eclair é um doce semelhante ao Profiteroles, feita com massa choux , resultado de combinar os ovos, farinha, manteiga e água. Quando nós horneamos-lo, umidade interna provoca um vapor que aumenta a massa suficiente como é acreditado uma cavidade. Isto permite-nos para preenchê-lo com deliciosos cremes. Algumas pessoas preferem comprar creme feito ou usar qualquer creme instantânea. Prepare o recheio do ovo em casa não é difícil, mas conhecido especialmente saboroso. Se você seguir meus passos você degustarás uma grande sobremesa para nunca esquecer. Ingredientes: Para a massa 1 xícara de água 4 ovos 1 clara de ovo 1 pitada de sal 1 colher (sopa) de açúcar 85 g de manteiga sem sal 1/2 quilo de farinha Para o recheio de creme 28 g de manteiga sem sal à temperatura ambiente Pitada de sal 28 g de maizena 1 colher de chá de baunilha 2 xícaras de leite 2 ovos grandes 1 gema 100 g de açúcar Para a cobertura 1 xícara de creme 250 g de chocolate adamado picado 1 colher de sopa de xarope de milho Modo de preparo: Massa Em uma panela, misture o copo de água, sal e açúcar. Remove que adicione a manteiga e misture bem. Ele leva a ferver e, em seguida, adicionar a farinha. Em seguida, ele continua mexendo para que a massa está se tornando cada vez mais homogênea. Ele leva ao fogo baixo e ainda mexendo. Pouco a pouco você verá que a bola fora da massa pode formulário. Ele continua a remoção de alguns minutos. Em seguida, coloque a massa de pão quente em uma tigela grande e usar um mixer de mão para bater a baixa velocidade. Quando você já não vê vapor sobre ele e se sente um pouco quente, que você pode adicionar os ovos um a um, não se esqueça de também colocar a gema. Você precisará aumentar a velocidade de agitar que a massa vai apertar. Continue a mistura para um ou dois minutos mais. É hora de colocar a massa em um funil. Então coberta cozimento folha com uma bandeja de papel encerado e coloque um esguicho de colar em cada canto para que funciona como cola e papel não se mover. Consulte formando lata de colar de 10 a 12 cm de comprimento e
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diâmetro em 3 e se espalhou pela bandeja. Umedece suas mãos e liso cada peça tanto quanto possível. Ele é colocado no centro do forno a 200°C durante 15 minutos. Em seguida, menor temperatura a 170°C e coza 10 a 12 minutos até que as cascas de ovos são ouro. Dobrá-los em uma grade. Ele, em seguida, leva uma pequena faca (ou Pau) e abre uma fenda no lado de conchas. Lembre-se que este será o lugar de enchimento. Ele traz de volta os reservatórios no forno alguns minutos para que o interior seco. Recheio de creme Colocar 100 g de açúcar e leite em uma panela e deixe cozinhar em fogo baixo. Enquanto você espera, colocar 28 gr amido de milho 2 açúcar e sal em uma pequena tigela e misturam bem. Bater os ovos e as gemas e adiciona a combinação anterior, mexendo até que veja homogénea. Retirar o leite do lume e adicionar trimestre na bacia. Batendo ainda vigorosamente alguns minutos. Adiciona mais tarde essa mistura para o pote de leite e bater novamente vigorosamente. É hora de colocar para cozinhar em fogo médio e manter mexendo por 5 ou 6 minutos. Você vai ser endurececiendo, quando eles formam um creme que se destaca em pan, inferior do forno e coloque para atualizar.Adicione a manteiga e baunilha, creme e coberta com um nylon. Em seguida, colocá-lo na geladeira. Quando frio, preencha cuidadosamente os reservatórios através de fendas de lado. Cobertura Aqueça o creme em uma panela em fogo médio. Quando ferve, separada da fogueira e adicione o chocolate mistura delicadamente com uma colher até que ele derrete completamente. Opcional: Você pode adicionar 1 colher de sopa de xarope de dar brilho para o creme. Agora colocá-los na geladeira. De vez em quando puxa o contêiner e remove o creme. Se você estiver lacrimejantes, novamente manter a calma ao longo. Quando você vê o creme tem uma consistência de creme-como mas gotejamentos, parte superior de cada reservatório banha nele. E eles estão prontos para comer estes dulcecillos deliciosos que você vai fazer você chupar os dedos. Bon Appetit!
Frango ao vinho: uma delícia da culinária francesa O coq au vin (em português, frango ao vinho ) é uma verdadeira delícia da culinária francesa. Esse prato típico é um estofado de galinha com molho de vinho tinto em abundância e que, costuma, além disso, conter algum tipo de verdura (como a cebolinha) e cogumelos. Para dar mais aroma ao frango, condimenta-se com folhas de louro e tomilho, alho e conhaque. O estofado desse tipo é servido, no nosso país, em restaurantes elegantes. Porém, seu preparo é bastante simples. Ingredientes: 1 frango de 1,4 kg 200 g de bacon 200 g de cogumelos 200 g de cebolinha francesa Óleo (quantidade necessária) 100 ml de conhaque 750 ml de vinho tinto 2 alhos Folhas de louro Folhas de tomilho Sal a gosto Modo de preparo: Como primeiro passo , limpe o frango. A seguir, corte-o em oitavos e condimente com sal a gosto. Coloque em uma panela com um pouco de óleo e refogue bem até dourar. Logo, acrescente o bacon e a cebolinha francesa. Refogue tudo junto e adicione o conhaque quando o bacon tiver adquirido certa cor. Tenha cuidado nesse momento! Incorpore o vinho tinto e os cogumelos. Dependendo do tamanho desses últimos, corte-os ou coloque-os inteiros. Deixe cozinhar por um tempo médio de 30 minutos e, à continuação, retire o frango, os cogumelos e os deimais ingredientes, deixando somente o restante de vinho na panela. Mantenha o vinho no fogo até ficar espesso e, caso nao for suficiente, misture-o com uma colher de sopa rasa
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de maizena, diluída em água. Para terminar, combine o molho com o frango e sirva. Se desejar, acompanhe o seu coq au vin com uma porção de arroz branco ou a salada de sua preferência.
Como fazer croissant francês Para os amantes da culinária francesa , chega a grande vedete do café da manhã, a receita de croissant francês, esse quitute será ideal para seu café da manhã, e com certeza você irá virar fã de carteirinha. Confira a receita e comece logo a preparar em casa. Você poderá ir experimentando com diferentes recheios (colocados antes de enrolar) ou com diferentes formas de untar os croissant uma vez prontos. Ingredientes: 1 ¾ xícara de farinha de trigo 10 gramas de sal 10 gramas de fermento em pó 70 gramas de açúcar 100 ml de água ou de leite 750 gramas de manteiga Modo de preparo: Você poderá conferir o preparado desta delicia da culinária francesa no seguinte vídeo. Acredito que este é o melhor jeito porque o segredo está no momento de adicionar a manteiga à massa, e no vídeo fica super claro. O vídeo está falado em francês, mas está legendado em português . Minha dica é que você confira o vídeo cuidadosamente antes de partir à cozinha.Confira e bom apetite! Dicas: eu adoro cortar os croissant ao meio e untá-los com geleia de morango ou manteiga. Também, na Espanha aprendi que fica bacana cortá-los, untá-los com manteiga e depois torrar. Para isso, o melhor é colocá-los numa frigideira quente, com a parte da manteiga virada para baixo.
Créme Patissiêre (Creme de Cobfeiteiro) Preparação: 15 minutos Cozimento: 10 minutos Baunilha ou raspa de limão 60 gramas de farinha 75 gramas de açúcar ½ litro de leite 1 ovo inteiro 2 gemas Ferver o leite. Numa tigela, trabalhar junto com a farinha peneirada o açúcar, os ovos e a baunilha. Juntar aos poucos o leite e levar ao fogo mexendo sem parar. Retirar do fogo no início da ebulição. Quando o creme embolar, continuar mexendo que ele torna a ficar liso. Crepes Suzette 1 de farinha de trigo ½ de açúcar 1 lata de creme de leite 1 pitada de sal 4 ovos Recheio: 2 de (sopa) rasas de manteiga 1 de(sopa) de açúcar Raspas de 1 limão médio e 1 laranja Para flambar: 1 cálice de conhaque ½ cálice de Curaçao Colocar o creme de leite em uma tigela e vá acrescentando os ovos, um a um, mexendo bem após cada adição. Juntar o sal, o açúcar, a farinha de trigo peneirada e misturar tudo muito bem. Untar 8
uma frigideira com manteiga, colocar um pouco dessa massa e deixar dourar dos dois lados. Espalhar em cada panqueca o recheio, dobrar em três e vá colocando em prato que possa ir ao forno. Levar ao forno para conservar quente. Na hora de servir, polvilhar os crepes com açúcar, despejar por cima a mistura de conhaque e Curaçao aquecida e colocar fogo para flambar.
Flan D'ananas Preparação: 15 minutos Cozimento: 1 hora Para 8 a 10 pessoas 3 de (sopa) de rum 1 lata de abacaxi em calda de 1 quilo 385 gramas de açúcar refinado 35 gramas de farinha 6 ovos 1 limão Com um garfo esmagar ¾ da lata de abacaxi. Levar ao fogo junto com a calda e 300 gramas de açúcar. Juntar o restante do abacaxi não esmagado, mas cortado em pedaços. Prolongar o cozimento por 5 minutos. Com 85 gramas de açúcar fazer o caramelo na forma especial de pudim. Misturar a farinha peneirada aos ovos inteiros, o suco de limão, o rum e a compota. Derramar a mistura na forma caramelizada. Levar ao forno preaquecido quente (230"C) em banho-maria quente, por 1 hora. Servir com Chantilly ou creme de confeiteiro misturado a frutas cristalizadas. Gâteau au Chocolat (Bolo de Chocolate) Preparação: 20 minutos Cozimento: 45 minutos Para 6 pessoas 3 de (sopa) de cognac 100 gramas de amêndoas cortadas em lascas finas no sentido do comprimento 2 envelopes de açúcar de baunilha 100 gramas de chocolate amargo 200 gramas de açúcar refinado 100 gramas de passas de uvas 100 gramas de nata fresca 100 gramas de manteiga 250 gramas de farinha 3 ovos Lavar as passas, colocá-las numa tigela com o cognac e deixar macerar por 1 hora, mexendo de vez em quando. Derreter o chocolate cortado em pedaços numa panelinha em banho-maria. Numa tigela, bater vigorosamente os ovos, incorporando o açúcar refinado e o açúcar de baunilha, até obter uma massa cremosa. Juntar aos poucos a farinha peneirada, o chocolate derretido, 80 gramas de manteiga, a nata e as passas de uvas. Derramar a preparação numa forma redonda de abrir, untada com manteiga. Colocar em forno médio preaquecido (180"C) durante 45 minutos. Retirar da forma e cobrir logo com as amêndoas cortadas em lascas bem finas. Gâteau au Chocolat (Bolo de Chocolate) Preparação: 20 minutos Cozimento: 45 minutos Para 6 pessoas 3 de (sopa) de cognac 100 gramas de amêndoas cortadas em lascas finas no sentido do comprimento 2 envelopes de açúcar de baunilha 100 gramas de chocolate amargo 200 gramas de açúcar refinado 100 gramas de passas de uvas 100 gramas de nata fresca 100 gramas de manteiga 250 gramas de farinha 3 ovos 9
Lavar as passas, colocá-las numa tigela com o cognac e deixar macerar por 1 hora, mexendo de vez em quando. Derreter o chocolate cortado em pedaços numa panelinha em banho-maria. Numa tigela, bater vigorosamente os ovos, incorporando o açúcar refinado e o açúcar de baunilha, até obter uma massa cremosa. Juntar aos poucos a farinha peneirada, o chocolate derretido, 80 gramas de manteiga, a nata e as passas de uvas. Derramar a preparação numa forma redonda de abrir, untada com manteiga. Colocar em forno médio preaquecido (180"C) durante 45 minutos. Retirar da forma e cobrir logo com as amêndoas cortadas em lascas bem finas.
Genoise au Chocolat 1 de(café) de fermento 190 gramas de farinha de trigo 90 gramas de manteiga 100 gramas de açúcar 4 ovos Creme: 1 de(sopa) de água 4 barras grossas de chocolate 4 ovos Molho: 1 de(sopa) de café em pó solúvel 1 de(sopa) de Kirsch ½ copo de água Numa tigela, quebrar os ovos inteiros e bater bem com o açúcar até obter uma mistura leve. Juntar pouco a pouco a farinha peneirada e, por último, o fermento. Derramar esta mistura numa forma de bolo inglês e levar a assar por 20 minutos em forno médio. Retirar do forno e virar a génoise quando estiver morna. Creme: Numa panela, quebrar as barras de chocolate, juntar a água e levar para derreter em fogo brando, mexendo sempre até obter uma massa lisa. Misturar uma a uma as gemas, depois as claras batidas em neve e reservar. Molho: Esquentar a água e, quando ferver, retirar do fogo, misturar o café, juntar o Kirsh e virar numa tigela. Com uma faca grande, cortar o fundo do bolo numa espessura de 1 cm. Mergulhar ligeiramente no molho do café e colocar no fundo da forma do bolo. Cortar da mesma maneira cada uma das bordas do bolo, molhar e colocar contra as paredes da forma, como se formasse uma caixa. Colocar uma parte do creme para encher. Fechar com uma tampa do bolo, também molhada. Levar à geladeira. No dia seguinte, desenformar o bolo e cobrir com o resto do creme enfeitando a gosto.
Le Coq au Vin (Frango ao Molho de Vinho) Preparação: 20 minutos Cozimento: 30 a 40 minutos Para 4 pessoas 1 de farinha 3 de óleo 100 gramas de toucinho defumado magro 100 gramas de champignons 1 garrafa de vinho tinto 100 gramas de manteiga ½ copo de cognac 2 dentes de alho sal e pimenta 12 cebolinhas 1 frango Amarrado de cheiros: 1 raminho de tomilho ou manjerona alguns talos de salsa 1 folha de louro Cortar o frango cru em pedaços. Numa caçarola, refogar o toucinho cortado em dados, com um pouco de manteiga e óleo. Juntar as cebolinhas inteiras. Deixar dourar e colocar os pedaços de 10
frango. Refogar até dourar todos os ingredientes. Juntar sal e pimenta, o alho picado, o amarrado de cheiros e os champignons limpos e cortados (só se forem grandes). Tampar a caçarola, deixar em fogo forte a fim de que tudo esteja bem dourado por igual. Retirar a tampa. Derramar o cognac e flambar. Juntar o vinho. Deixar cozinhar até ficar pronto. Desengordurar. Engrossar o molho com uma colher de farinha misturada à manteiga - beurre manié (numa tigela, misturar bem, em pomada, a manteiga com a farinha. Introduzir aos poucos no molho). Deixar cozinhar mais uns minutos e servir bem quente com batatas à doré. Receita do tempo do Rei Henrique IV da França (Século XVI). Para desengordurar, colocar a caçarola na beira do fogo. O líquido ferve no lugar e a gordura se junta no outro lado da panela. É só retirar com uma colher. Servir o mesmo vinho tinto que foi usado no cozimento: Cabernet ou Merlot. Para flambar, logo que a preparação prende fogo, tampar a panela para evitar a evaporação total do cognac.
Molho Blue Cheese 1 de(sopa) de farinha de trigo 1 de(sopa) de margarina ½ de (chá) de vinagre branco ½ de (chá) de água 1 cebola grande cortada em quatro partes 200 gramas de queijo gorgonzola 1 pitada de açúcar Em uma frigideira, derreter a margarina e refogar a cebola. Assim que iniciar uma fritura, juntar uma pitada de açúcar e deixar a cebola tostar. Polvilhar a farinha e misturar para cozinhar; adicionar a água e o vinagre e mexer até obter um molho grosso. Em um liquidificador, colocar o molho de cebola e o gorgonzola; ligar o aparelho fazendo triturar os ingredientes. Temperar com sal se necessário. Conservar em vidros fechados para temperar saladas. Se preferir um molho mais líquido, acrescentar água e vinagre até a consistência desejada.
Mousse au Chocolat Preparação: 20 minutosPara 6 pessoas 200 gramas de chocolate meio amargo 6 ovos Fazer derreter o chocolate com um pouco de água para obter uma massa espessa. Deixar esfriar. Juntar as gemas uma por uma, batendo bem. Por último, incorporar as claras em neve. Servir bem fria. Fazer de véspera. Servir acompanhada de merengues ou biscoitos à vontade, como sobremesa. O vinho tinto, em particular, não acompanha bem as sobremesas de chocolate. O melhor é beber um copo de água.
Mousse de Chocolate Et Ses Delices Mousse: 140 gramas de chocolate meio amargo 60 gramas de manteiga 55 gramas de açúcar 4 claras Tuiles: 30 gramas de farinha 30 gramas manteiga 30 gramas de açúcar 1 clara Calda de Morango: ¼ de uma caixa de morango suco de ½ limão ½ copo de água 11
Calda de Maracujá: 60 gramas de açúcar 3 maracujás Para a Decoração: "olhos" caramelados de açúcar fatias de amêndoas torradas 4 bolas de sorvete de creme chocolate em barra Mousse: Derreter o chocolate com a manteiga em banho-maria. Bater as claras em neve e acrescentar o açúcar. Misturar tudo, delicadamente, e levar à geladeira. Tuiles: Bater a clara com o açúcar até espumar. Tirar da batedeira, acrescentar a farinha e a metade da manteiga. Passar uma fina camada de massa na assadeira, do formato desejado e assar em forno brando. Tirar do forno e moldar ainda quente. Calda de Morango: Bater todos os ingredientes no liquidificador. Calda de Maracujá: Tirar à polpa do maracujá, colocar o açúcar e ferver, mexendo para desfazer o líquido. Se for necessário, colocar um pouco de água. Montagem Final: Com um saco de confeiteiro, fazer as asas de chocolate no prato, despejar a calda de maracujá e a de morango. Pôr as tuiles no meio das asas e a mousse dentro. Fazer as abelinhas de chocolate (com o saco de confeiteiro) e colocar as amêndoas torradas e os olhos caramelados para dar a forma de uma abelhinha. Polvilhar com chocolate em pó, sobre um papel perfurado para dar a impressão de um favo. Por último, dispor a bola de sorvete e a hortelã. Mousse de Citron (Mousse de Limão) Preparação: 10 minutos Cozimento: 2-3 minutos Para 6 pessoas 2 de nata fresca 250 ml de suco de limão e raspa de 1 limão 6 ovos inteiros menos 1 clara 40 gramas de amido de milho 380 gramas de açúcar Bater muito bem, na batedeira elétrica, os 6 ovos inteiros menos 1 clara junto com o açúcar, o amido de milho, o suco e a raspa de limão. Juntar ½ litro de água fervendo. Continuar batendo. Passar tudo para uma panela esmaltada ou com revestimento interno antiaderente e cozinhar durante 2 a 3 minutos, mexendo sempre. Deixar esfriar numa tigela mexendo de vez em quando. Quando o creme estiver frio, juntar a clara batida em neve e 2 colheres de nata fresca. Pode ser feita de véspera. Servir de sobremesa acompanhada de bolachinhas amanteigadas. Não se pode usar panela de alumínio. Mousse de Cresson (Mousse de Agrião) Preparação: 20 minutos Cozimento: 20 minutos Para 4 pessoas 1 de(sopa) de amido de milho 1 de(sopa) de nata fresca pimenta e noz-moscada ralada 50 gramas de manteiga 1 molho de agrião 1 molho de espinafre 120 ml de leite 1 cebola; sal Desfolhar e limpar o agrião e o espinafre. Cozer 5 minutos na água fervente e salgada. Descascar e picar a cebola em rodelas finas. Passar pela água fervente. Depois misturar a cebola ao leite e levantar fervura. Temperar e ligar com o amido de milho. Deixar cozinhar em fogo lento por 15 minutos. Colocar no liquidificador e mixar até ficar um purê liso. Acrescentar progressivamente o espinafre e o agrião, depois a nata e pouco a pouco a manteiga (o liquidificador deve estar ligado no 12
lento). Temperar a gosto. Se o mousse deve esperar, não deixar ferver mas guardar quente em banho-maria. Servir como entrada em taças para consommés.
Oeufs Brouillés (Ovos Mexidos) Preparação: 5 minutos Cozimento: 12 minutos Para 3 pessoas 60 gramas de manteiga 2 ovos por pessoa ½ copo de leite sal e pimenta 6 ovos Quebrar os ovos numa tigela. Juntar o leite, sal e pimenta. Mexer a mistura sem deixar formar espuma e juntar a manteiga aos pedacinhos. Reservar uma porção que vai servir para o cozimento. Colocar essa manteiga reservada numa panela em banho-maria quente. Deixar derretê-la. Derramar a mistura e cozinhar sem cessar de mexer durante 12 minutos ou até a preparação aficar cremosa. Servir logo sobre canapés ou sobre uma massa quebradiça pré-cozida em forminhas. Variações: Pode-se juntar aos ovos mexidos durante o cozimento, ou depois, pontas de aspargos ou champignons refogados na manteiga durante 10 minutos, ou queijo ralado, ou camarões cozidos e descascados, etc... Palets de Dame (Biscoitinhos) Preparação: 15 minutos Cozimento: 25 minutos 1 de(sopa) de rum 50 gramas de passas de uva sem sementes 125 gramas de manteiga 150 gramas de farinha 125 gramas de açúcar pitada de sal 2 ovos Numa tigela trabalhar a manteiga e o açúcar até a mistura ficar cremosa. Incorporar os ovos inteiros, um por um, e 1 pitada de sal Juntar a farinha peneirada e as passas lavadas e maceradas no rum. Num tabuleiro untado, colocar umas colherinhas de massa, uma ao lado da outra, deixando um pequeno espaço entre elas. Assar em forno médio (180"C) preaquecido. Os biscoitos cozidos ficam dourados na beirada e claros no centro. Parfait de Café ½ de (chá) de café preparado bem forte 3 de (chá) de creme de leite fresco 1 de (chá) de açúcar 90 gramas de amêndoas torradas ou nozes em lascas 8 gemas de ovos peneiradas Misturar o café com o açúcar e levar ao fogo para obter um xarope em ponto de fio. Retirar do fogo, juntar as gemas e mexer para esfriar. Bater o creme de leite até que fique firme e acrescentar à mistura anterior até obter um creme homogêneo. Colocar este creme em uma forma para pudim untada com óleo e levar ao congelador por cerca de 6 horas. Para desenformar, mergulhar a forma em água quente ou passar rapidamente pelo fogo. Cobrir o doce com lascas de amêndoas ou nozes. Servir congelado. Antes de colocar na forma de pudim, adicionar ao creme uma taça de conhaque ou outro licor de sua preferência.
Pâte à Choux (Massa para Bombas) Preparação: 15 minutos Cozimento: 15 a 20 minutos Para 6 pessoas 125 gramas de farinha 100 gramas de manteiga 13
15 gramas de açúcar ¼ de litro de água 1 pitada de sal 4 ovos médios Numa panela, colocar a água, o sal, o açúcar e a manteiga cortada em pedacinhos. Deixar aquecer. Na hora da ebulição tirar a panela do fogo e virar de uma só vez a farinha peneirada. Misturar bem com a colher de pau. Colocar a panela em fogo brando e mexer novamente a massa para secá-la. Ela deve formar uma bola e se desprender da panela. Retirar do fogo. Colocar os ovos um por um, trabalhando bem a massa entre cada um. Deixar esfriar. Para o sucesso das bombas é preciso trabalhar muito tempo a massa em cima do fogo até que apareça, no fundo da panela, uma espécie de areia.
Pate Brisée (Massa Quebradiça) 100 gramas de manteiga ou margarina 200 gramas de farinha 5 gramas de sal ½ copo de água 1 ovo (facultativo) Colocar a farinha peneirada sobre a mesa. Fazer uma cova e colocar a manteiga em pedacinhos e o sal. Trabalhar levemente com a ponta dos dedos para incorporar a manteiga à farinha. Molhar aos poucos com a água, juntando os ingredientes. Amassar rápida e levemente a massa. Deixar descansar. A massa deve ter somente uma consistência macia. Incorporar a água aos poucos pois a quantidade varia de acordo com a qualidade da farinha. Petit Gâteau ¾ de (chá) de farinha de trigo 1 e ¼ de (chá) de manteiga ¾ de (chá) de açúcar 250 gramas de chocolate meio amargo em pedaços 5 gemas 5 ovos Untar 12 forminhas com 7 cm de diâmetro com manteiga e reservar. Aquecer o forno em temperatura média. Numa tigela refratária apoiada sobre uma panela com água bem quente, sem ferver, derreter o chocolate e a manteiga, mexendo delicadamente. Numa tigela grande, misturar com uma colher de pau as gemas com os ovos e o açúcar. Juntar o chocolate derretido e a farinha aos poucos, mexendo bem. Distribuir a massa nas forminhas. Assar por 15 minutos. Retirar do forno e desenformar. Se desejar, servir com sorvete de creme.
Quiche Lorraine Preparação: 30 minutos Cozimento: 40 a 50 minutos Para 6 pessoas 200 gramas de toucinho defumado ou bacon ¼ de litro de nata fresca ¼ de litro de leite farinha para polvilhar manteiga para untar noz-moscada ralada 1 massa quebradiça pimenta 3 ovos sal Cortar o toucinho em fatias finas e levar ao fogo baixo mexendo para dourar. Retirar do fogo e escorrer a gordura. Reservar. Abrir a massa com um rolo na mesa enfarinhada, com ½ cm de 14
espessura e forrar com ela uma forma redonda de 25 cm de diâmetro, untada e enfarinhada. Colocar sobre a massa as fatias de toucinho, apertando bem para grudarem. Levar ao forno preaquecido (200"C) por 15 minutos para cozinhar a massa. Enquanto isso, bater a nata com o leite e os ovos e temperar com sal, pimenta e noz-moscada ralada. Quando se completarem os 15 minutos de cozimento da massa, colocar o creme sobre o toucinho e levar ao forno (175"C). Verificar se a torta está cozida espetando uma faca que deve sair limpa. Servir quente. Também é excelente se for consumida fria, como entrada.
Quiche Lorraine Massa: 125 gramas de manteiga ou margarina 250 gramas de farinha de trigo ¾ de copo de água sal Recheio: 150 gramas de toucinho de fumeiro ou bacon 100 gramas de queijo gruyère em pedacinhos 200 gramas de creme de leite 4 ovos sal Fazer uma cova na farinha peneirada, colocar a manteiga amolecida, sal e água, pouco a pouco. Amassar bem, formando uma bola e deixar descansar, uma hora ou mais enrolada, untada, em pano úmido. Com o rolo, abrir a massa e forre a forma, picando todo o fundo. Deixar ao forno quente por 10 minutos antes de rechear. Recheio: Cortar o toucinho ou o bacon em cubos, passar em água fervendo por 5 minutos, secar e fritar um pouco com manteiga. Colocar no fundo da torta, quando ela sair do forno, os cubos de toucinhos, os pedaços de queijo e derramar por cima uma mistura de creme de leite, dois ovos inteiros e sal, bem batida, levando ao forno por 15 minutos. Deve assar bem embaixo e, em cima, mais ou menos. Logo que dourado, servir. Royal au Chocolat (Bolo de Chocolate Real) Preparação: 15 minutos Cozimento: 45 minutos Para 8 pessoas Massa: 250 gramas de chocolate amargo 100 gramas de manteiga 250 gramas de açúcar 100 gramas de farinha 6 ovos Calda: 200 gramas de açúcar 1 copo de água ½ copo de rum Derreter o chocolate cortado em pedaços numa panela com um pouco dágua. Numa tigela, aquecer a manteiga e mexê-la até ficar cremosa, fora do fogo. Juntar a manteiga à farinha peneirada e às gemas de ovos, uma por uma, batendo bem. Depois acrescentar o chocolate e por fim as claras batidas em neve firme. Colocar a massa numa forma redonda desmontável, untada com manteiga. Cozinhar em forno médio preaquecido (180"C) durante 45 minutos. Deixar amornar. Retirar da forma. Fazer a calda deixando ferver o açúcar na água. Juntar o rum fora do fogo e regar o bolo até que ele absorva toda a calda. Este bolo é melhor fazer de véspera. Servir num chá ou numa sobremesa. Tarte de Demoiselles Tatin Recheio: 3 de (sopa) de manteiga 15
4 de (sopa) de açúcar 2 quilos de maçã sem casca e cortada em 4 partes Massa: 1 e ½ de (chá) de farinha de trigo 1 e ½ tablete de manteiga gelada e cortada em cubinhos Canela em pó 1 ovo Recheio: Espalhar bem a manteiga em uma assadeira de 24cm de diâmetro e polvilhar o açúcar. Discolocar a maçã formando um desenho a sua escolha e levar ao forno baixo, tampado com papel alumínio, até que a maçã esteja transparente e al dente. Massa: Misturar com as pontas dos dedos a farinha, o ovo e a manteiga até obter uma massa homogênea. Acrescentar água se for necessário. Fazer uma bola e levar para gelar por 1 hora. Abra a massa gelada e cortar no diâmetro da assadeira. Colocar sobre as maçãs mornas. Leva ao forno médio, preaquecido, para assar até dourar. Retirar do forno e vire sobre um prato de servir. Polvilhar canela e servir quente.
Cake (Bolo Inglês) Preparação: 25 minutosCozimento: 1 e ½ a 2 horas 1 e ½ de(sopa) de fermento 150 gramas de frutas cristalizadas 50 gramas de passas sem caroço 150 gramas de manteiga 200 gramas de farinha 300 gramas de açúcar 100 ml de rum 1 limão 4 ovos Colocar as passas no rum e levar ao fogo bem brando, sem deixar ferver. Inclinar a panela de maneira que o rum se inflamar e flambar as passas. Passar as frutas cristalizadas pela água fervente e cortar em pedaços. Retirar as raspas de limão e juntar tudo às passas. Passar água fervente numa tigela funda para aquecer. Bater a manteiga com o açúcar até obter um creme homogêneo. Acrescentar os ovos um a um, batendo bem depois de cada adição. Juntar as frutas cristalizadas e a farinha peneirada com o fermento. A massa deve ter uma consistência bem firme. Untar uma forma retangular e forrar com papel-manteiga também untado. Colocar a massa até quase ¾ da altura da forma. Levar ao forno quente preaquecido (200"C) por 20 minutos. A seguir, diminuir bem a chama e deixar assar por cerca de 1 hora. Deixar esfriar o bolo desenformado em cima de uma grade. Retirar o papel quando o bolo estiver frio. Servir num chá ou no lanche. Petit gâteau Calorias: 653 Categoria: Bolo Dificuldade: Fácil Rendimento: 10 porções Tempo de Preparo: Rápido (até 30 minutos) Tipo: Sobremesa Ingredientes . 250 g de chocolate meio amargo, ralado grosso . 250 g de manteiga . 5 ovos . 5 gemas . 3/4 de xícara de açúcar . 3/4 de xícara de farinha de trigo . 1/2 xícara de nozes picadas grosseiramente . Chocolate em pó para polvilhar . Chantilly para acompanhar 16
Modo de preparo Em um refratário, derreta o chocolate e a manteiga no micro-ondas, em potência alta, por dois minutos, mexendo com uma espátula na metade do tempo. Em uma tigela, bata bem os ovos com as gemas e o açúcar até obter uma mistura cremosa e esbranquiçada. Junte aos poucos a farinha. Adicione o chocolate derretido e as nozes e mexa bem.Distribua a massa entre dez forminhas de 8 cm de diâmetro e 5 cm de altura, untadas com manteiga. Em uma assadeira grande, leve ao forno moderado (180 °C), pré-aquecido, de 15 a 20 minutos ou até que os bolinhos sequem na superfície mas fiquem cremosos por dentro. Reserve. Desenforme ainda quente e sirva, polvilhado com chocolate em pó, com colheradas de chantilly. Croissant Calorias: 100 por porção Categoria: Pão Dificuldade: Médio Rendimento: 12 porções Tempo de Preparo: Demorado (acima de 45 minutos) Tipo: Entrada Ingredientes . 1 1/2 xícara (chá) de manteiga . 2 tabletes de fermento biológico . 1/2 xícara (chá) de água morna . 3/4 de xícara (chá) de leite fervente . 4 colheres (sopa) de açúcar . Sal a gosto . 1 ovo batido . 4 1/3 de xícara (chá) de farinha de trigo . 1 gema batida com 1 colher (sopa) de leite Modo de preparo Bata a manteiga com 1/3 de xícara da farinha. Ponha entre duas folhas de papelalumínio e aperte até obter um retângulo. Reserve por uma hora. Dissolva o fermento na água. À parte, misture o leite, o açúcar e o sal. Junte o fermento e o ovo. Ponha a farinha restante e amasse. Abra num retângulo e adicione a manteiga sobre metade da área. Dobre a outra metade por cima, aperte as bordas e abra, formando um retângulo. Dobre três vezes, cubra e leve à geladeira por 15 minutos. Repita duas vezes. Deixe a massa gelar por uma hora. Faça 12 triângulos, enrole e curve as pontas. Disponha na assadeira. Pincele a mistura de gema e leite. Reserve por 45 minutos. Leve ao forno e asse até dourar. Enformado de cereja (clafoutis) Calorias: 210 por porção Categoria: Doce caseiro Dificuldade: Fácil Rendimento: 4 porções Tempo de Preparo: Demorado (acima de 45 minutos) Tipo: Sobremesa Ingredientes: . 500 g de cerejas frescas . 1 xícara (chá) de açúcar cristal . 125 g de farinha de trigo . 1 pitada de sal . 3 ovos . 1 1/2 xícara (chá) de leite Para polvilhar: . Açúcar de confeiteiro a gosto Para untar: . Manteiga Modo de preparo: Com um palito, faça furinhos nas cerejas. Polvilhe-as com metade do açúcar cristal e deixe descansar por 30 minutos. Unte quatro refratários com manteiga. Numa vasilha, peneire a farinha de trigo e misture o sal e o açúcar restante. Reserve. Em outra vasilha, bata os ovos com um batedor até misturar bem. Acrescente a mistura de farinha aos ovos e mexa bem. Junte o leite e bata até ficar um creme homogêneo. Coloque as cerejas açucaradas nos refratários. Despeje o creme nos 17
refratários e leve-os ao forno médio, preaquecido, por 30 minutos ou até dourar. Deixe esfriar e polvilhe o açúcar de confeiteiro. Sirva frio.
Quiche Lorraine Calorias: 284 Categoria: Torta salgada e quiche Dificuldade: Médio Rendimento: 12 Tempo de Preparo: Demorado (acima de 45 minutos) Tipo: Prato principal Ingredientes: Massa: . 1/2 xícara chá) de manteiga gelada . 1 1/2 xícara chá) de farinha de trigo . 1 colher (chá) de sal . 1 ovo . 3 colheres (sopa) de água gelada Recheio: . 6 fatias de bacon picadas . 4 ovos . 1 1/2 xícara chá) de creme de leite . Sal, pimenta-do-reino moída e noz-moscada a gosto . 1 1/2 colher (sopa) de manteiga cortada em pedaços Modo de preparo: Pique a manteiga e a misture à farinha e ao sal até obter uma farofa. Faça uma depressão no centro e coloque o ovo e a água. Misture com um garfo. Sove ligeiramente até obter uma bola de massa. Embrulhe-a em filme plástico e mantenha na geladeira por 30 minutos. Aqueça o forno em temperatura média. Com um rolo, abra a massa sobre o fundo da forma. Apare a borda com uma faca e coloque o fundo na forma com 25 cm e fundo removível. Com a massa restante, forme rolos pequenos. Pressione-os na lateral da forma até revesti-la. Apare a borda. Fure o fundo da forma em vários lugares com um garfo. Cubra com papel-alumínio e asse por cinco minutos. Retire o papel e asse por mais dez minutos. Retire e reserve. Recheio: Aqueça o forno em temperatura média. Numa frigideira, frite o bacon em fogo alto até dourar. Escorra a gordura e reserve o bacon sobre papel-toalha. Numa tigela, misture com um batedor de mão os ovos, o creme de leite, o sal, a pimenta e a nozmoscada. Reserve. Esfarele o bacon e espalhe-o sobre a massa. Cubra com a mistura de ovos e creme de leite. Por cima, ponha a manteiga. Asse por 30 minutos ou até o recheio firmar. Deixe amornar , desenforme e sirva. Sopa de cebola Calorias: 466 por porção Categoria: Sopa e caldo Dificuldade: Fácil Rendimento: 4 porções Tempo de Preparo: Rápido (até 30 minutos) Tipo: Entrada Ingredientes . 5 colheres (sopa) de manteiga . 1 kg de cebola cortada em rodelas . 3 colheres (sopa) de farinha de trigo . 1 colher (chá) de páprica doce . 1 copo (americano) de vinho branco . 2 litros de caldo de carne . Pimenta-do-reino branca a gosto . Sal a gosto . Fatias de pão torrado a gosto . Queijo parmesão, prato ou cheddar ralado a gosto Modo de preparo 1. Derreta a manteiga e refogue a cebola em uma panela. 2. Polvilhe com a farinha de trigo e adicione a páprica, o vinho, o caldo de carne e a pimenta. Corrija o sal, se necessário. 3. Tampe e cozinhe em fogo baixo. Mexa de vez em quando para não grudar no fundo da panela. Se 18
necessário, adicione água quente aos poucos. 4. Cozinhe até a cebola ficar transparente e o caldo encorpado. 5. Distribua a sopa em tigelas refratárias individuais e ponha uma fatia de pão em cada uma. 6. Polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno médio, preaquecido, para gratinar. Sirva imediatamente. Dica: se desejar fazer em um refratário grande, disponha várias torradas sobre a sopa.
Creme brûlée Calorias: 468 por porção Categoria: Doce caseiro Dificuldade: Fácil Rendimento: 6 porções Tempo de Preparo: Médio (de 30 a 45 minutos) Tipo: Sobremesa Ingredientes: . 2 xícaras (chá) de creme de leite fresco . 1/2 xícara (chá) de leite desnatado . 4 gemas de ovos grandes . 1/2 xícara (chá) de açúcar . 1/2 colher (sopa) de essência de baunilha . 6 colheres (sopa) de açúcar para caramelizar Modo de preparo: Numa panela, leve ao fogo o creme de leite e o leite até quase ferver. Enquanto isso, bata as gemas e o açúcar usando um garfo. Junte um pouco do creme quente, misture bem e acrescente o creme restante. Leve ao banho-maria, mexendo até engrossar levemente. Retire do fogo e adicione a baunilha. Distribua o creme em seis tigelas pequenas, coloque-as em uma assadeira e leve ao forno preaquecido em temperatura média, em banho-maria, até firmar as bordas. Retire, espere esfriar e gele por seis horas. Antes de servir, polvilhe o açúcar e derreta-o com um maçarico (se não tiver o utensílio, aqueça as costas de uma colher de metal na chama do fogão e passe-a sobre o açúcar para que ele derreta). Sirva em seguida. Crepe suzette Categoria: Massa Dificuldade: Fácil Rendimento: 2 porções Tempo de Preparo: Médio (de 30 a 45 minutos) Tipo: Sobremesa Ingredientes Para a massa . 3 xícaras de leite . 2 xícaras de farinha de trigo . 1 pitada de sal . 3 ovos . 1 colher (chá) de açúcar . 1 colher (sopa) de manteiga para untar . 2 colheres (sopa) de creme de avelã para rechear Para a calda de laranja . 1 xícara de açúcar . Suco de 2 laranjas . 1 colher (sopa) de rum ouro . 6 gotas de suco de limão . 1/2 xícara (café) de licor Grand Marnier (ou algum licor de laranja) para flambar . 2 bolas de sorvete de creme para acompanhar Modo de preparo Prepare a massa No liquidificador, bata todos os ingredientes. Aqueça uma frigideira antiaderente untada com a manteiga, despeje metade da massa e doure dos dois lados. Repita com a mistura restante. Reserve. Prepare a calda de laranja Em uma panela, caramelize o açúcar. Adicione o suco de laranja e ferva por dez minutos. Junte o rum e o suco de limão e deixe no fogo por cerca demais dez minutos. Reserve. Recheie os crepes com o creme de avelã. Transfira a calda para uma frigideira, junte os 19
crepes e deixe ferver. Flambe com o licor e sirva imediatamente com uma bola de sorvete de creme.
Madeleine com especiarias Calorias: 141 por porção Categoria: Biscoito e bolacha Dificuldade: Fácil Rendimento: 12 porções Tempo de Preparo: Rápido (até 30 minutos) Tipo: Sobremesa Ingredientes . 3/4 de xícara (chá) de farinha de trigo . 1 colher (chá) de bicarbonato de sódio . 1/2 colher (chá) de canela em pó . 1 colher (chá) de gengibre em pó . 1 pitada de noz-moscada . 1 pitada de sal . 1/4 de xícara (chá) de açúcar cristal . 3 colheres (sopa) de açúcar mascavo . 2 ovos grandes . 1/2 xícara (chá) de manteiga derretida. Para peneirar: açúcar de confeiteiro. Acessórios: 12 forminhas untadas com manteiga Modo de preparo 1. Aqueça o forno a 180 ºC. 2. Numa tigela, misture a farinha com o bicarbonato, a canela, o gengibre, a noz-moscada e o sal. 3. Em outra tigela, junte os dois tipos de açúcar e os ovos. Adicione a mistura de farinha e misture. 4. Junte a manteiga. 5. Distribua a massa nas forminhas (metade da capacidade de cada uma). Ponha numa assadeira e asse por cinco minutos. 6. Abaixe a temperatura do forno e asse por 6 minutos ou até que as bordas dourem. 7. Tire do forno e deixe esfriar sobre uma grade. Desenforme morno. No momento de servir, peneire com o açúcar de confeiteiro. Dica: prepare na véspera e armazene em um recipiente bem fechado. Macaron de amêndoa Categoria: Biscoito e bolacha Dificuldade: Fácil Rendimento: 80 porções Tempo de Preparo: Médio (de 30 a 45 minutos) Tipo: Sobremesa Ingredientes Massa . 3 1/2 xícaras de açúcar de confeiteiro . 1 1/3 de xícara de amêndoas inteiras e sem pele . 1/3 de xícara de cacau em pó . 6 ovos grandes (só as claras) . 1 colher (sopa) de açúcar Recheio . 1/2 xícara de creme de leite . 3 colheres (sopa) de cacau em pó . 100 g de chocolate meio amargo . 1/2 xícara de manteiga gelada picada Acessórios . Saco de confeitar com bico liso . Assadeira grande forrada com papel-manteiga Modo de preparo Aqueça o forno em temperatura média. No processador, pulse duas xícaras do açúcar de confeiteiro com as amêndoas até obter uma farinha homogênea. Junte o cacau em pó, o açúcar de confeiteiro restante e pulse até ficar homogêneo e obter uma farofa fina. Na batedeira, 20
bata as claras até espumarem. Junte o açúcar e bata até obter picos firmes. Junte as claras batidas à farofa de amêndoas em quatro adições, misturando cuidadosamente com uma colher ou espátula. Transfira uma porção da massa para o saco de confeitar e distribua montinhos de massa sobre a assadeira forrada com papel-manteiga. Deixe um espaço de 2,5 cm entre os montinhos de massa. Leve ao forno por dez minutos ou até que os biscoitos cresçam e, ao serem tocados, não se grudem na ponta dos dedos. Retire do forno e deixe amornar. Quando esfriar, remova-os da assadeira com a ajuda de uma espátula fina e transfira para uma assadeira ou travessa. Deixe esfriar. Repita o processo com o restante da massa. Recheio Numa panela, aqueça o creme de leite até começar a levantar fervura. Junte o cacau e retire do fogo. Adicione o chocolate picado e a manteiga e misture até ficar homogêneo. Deixe esfriar completamente até engrossar. Com uma colher pequena ou com o saco de confeitar, recheie os biscoitos com o creme de chocolate formando um sanduíche. Sirva em seguida ou reserve na geladeira, se bem fechados, por até uma semana.
Profiterole com sorvete Categoria: Doce caseiro Dificuldade: Médio Rendimento: 48 porções Tempo de Preparo: Demorado (acima de 45 minutos) Tipo: Sobremesa Ingredientes Para a massa . 1/4 de xícara de manteiga (50 g) . 1/2 xícara de água (120 ml) . 1 pitada de sal . 1/2 xícara de farinha de trigo (60 g) peneirada . 2 ovos . 1 1/3 xícara de sorvete de chocolate (270 g - para rechear) Para a calda . 100 g de chocolate meio amargo, partido em pedaços . 1/3 de xícara de creme de leite (80 ml) . 1/4 de xícara de licor de café (60 ml) Modo de preparo Pré-aqueça o forno a 180ºC (médio). Prepare a massa Numa panela média, derreta a manteiga em fogo alto com a água e o sal. Retire do fogo e acrescente toda a farinha de uma vez. Mexa rapidamente com uma colher de pau. Leve de volta ao fogo sem parar de mexer até obter uma massa que se desprenda do fundo da panela (cerca de 30 segundos). Transfira para uma tigela e junte os ovos, um por vez, batendo bem com uma colher de pau até obter uma massa homogênea. Coloque um pouco da massa num saco de confeitar com bico tipo pitanga pequeno e, sobre uma assadeira retangular grande, faça os profiteroles com 2 cm de diâmetro, deixando 2 cm entre eles. Leve ao forno pré-aquecido até dourar (cerca de 40 minutos). Retire e deixe esfriar na própria fôrma. Corte os profiteroles ao meio na horizontal e recheie cada um com 1 colher (chá) de sorvete. Cubra a assadeira com filme plástico ou papelalumínio e leve ao congelador de um dia para o outro ou por 6 horas, no mínimo, para ficarem bem firmes. Prepare a calda Numa tigela refratária apoiada sobre uma panela com água bem quente (não deixe ferver), derreta o chocolate mexendo delicadamente. Junte o creme de leite e o licor e, com uma colher de pau, mexa bem até obter uma mistura homogênea. Reserve em temperatura ambiente. Distribua os profiteroles em taças de sobremesa e derrame a calda de chocolate por cima. Sirva imediatamente.
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