Apostila Confeiteiro Agosto 2011 (1)

CONFEITEIRO

Massa Sucrée......................................................................................................................................... 04 Massa Brisée............................................................................................... .......................................... 05 Massa De Risólis .................................................................................................................................... 06 Massa Para Pastel ....................... .................................. ................. ................................... ................................... ................................... .................................... ...................07 .07 Pão-De-Ló ...............................................................................................................................................08 Pão-De-Ló Para Rocambole ...................................................................................................................09 Camadas De Macrom .............................................................................................................................10 Recheio De Frango .................................................................................................................................11 Recheio De Palmito .................................................................................................................................12 Molho Bechamel Bechame l................................. ................ .................................. ................................... ................................... ................................... .................................... ...............................13 .............13 Recheio Para Pastel ................................................................................................................................14 Recheio Para Esfiha ................................................................................................................................15 Recheio De Quatro Queijos ....................................................................................................................16 Antepasto De Berinjela ................. ........................... ................... .................. .................. .................. ................... ................... .................. .................. .................. .................. ...............17 ......17 Patê De Fígado .......................................................................................................................................18 Molho Remolado .....................................................................................................................................19 Molho Tártaro ..........................................................................................................................................20 Pasta De Gorgonzola ..............................................................................................................................21 Mousse De Pimentão ..............................................................................................................................22 Mousse De Salmão .................................................................................................................................23 Bolinho De Bacalhau ...............................................................................................................................24 Croquete ..................................................................................................................................................25 Bolinho De Batata ...................................................................................................................................26 Pão De Queijo .........................................................................................................................................27 Quibe .......................................................................................................................................................28 Fios De Ovos ...........................................................................................................................................29 Ovos Moles ................................... .................. ................................... ................................... ................................... ................................... ................................... ................................... ...................30 ..30 Recheio Para Torta De Bombom ............................................................................................................31 Creme De Limão .....................................................................................................................................32 Merengue Caramelizado .........................................................................................................................33 Recheio De Leite Condensado ...............................................................................................................34 Recheio De Ameixa .................................................................................................................................35 Geléia De Morango .................................................................................................................................36 Crocante ..................................................................................................................................................37 Coulis De Frutas ......................................................................................................................................38 Calda Para Tortas ...................................................................................................................................39 Calda De Chocolate ................................................................................................................................40 Ambrosia ........... .................... .................. ................... ................... .................. .................. .................. .................. .................. ................... ................... .................. .................. .................. ...............41 ......41 Apfelstrudel Austríaco .................. ............................ ................... .................. .................. .................. ................... ................... .................. .................. .................. .................. ...............42 ......42 Bavaroise De Morango ............................................................................................................................43 Cassata ...................................................................................................................................................44 Crepe Suzzette ........................................................................................................................................45 Mousse De Chocolate .............................................................................................................................46 Mousse De Maracujá ..............................................................................................................................47 Tiramissu .................................................................................................................................................48 Pudim De Leite ........................................................................................................................................49 Rocambole Surpresa ...............................................................................................................................50 Sagu ........................................................................................................................................................51 Sorvete De Creme ...................................................................................................................................52 Pavê De Café ..........................................................................................................................................53 Doce De Figo...........................................................................................................................................54 Doce De Abóbora ....................................................................................................................................55 Massa Sablé ............................................................................................................................................56 Sequilhos .................................................................................................................................................57 Petit-Four Salgado ..................................................................................................................................58 Cookies De Chocolate .............................................................................................................................59 Coquitos ..................................................................................................................................................60 Biscoito De Aveia ....................................................................................................................................61 Biscoito De Polvilho .................................................................................................................................62 Pão-De-Mel .............................................................................................................................................63 Bolo De Velas ..........................................................................................................................................64 Bolo De Banana Caramelizada ...............................................................................................................65 Brownie De Avelã ....................................................................................................................................66

Massa Sucrée......................................................................................................................................... 04 Massa Brisée............................................................................................... .......................................... 05 Massa De Risólis .................................................................................................................................... 06 Massa Para Pastel ....................... .................................. ................. ................................... ................................... ................................... .................................... ...................07 .07 Pão-De-Ló ...............................................................................................................................................08 Pão-De-Ló Para Rocambole ...................................................................................................................09 Camadas De Macrom .............................................................................................................................10 Recheio De Frango .................................................................................................................................11 Recheio De Palmito .................................................................................................................................12 Molho Bechamel Bechame l................................. ................ .................................. ................................... ................................... ................................... .................................... ...............................13 .............13 Recheio Para Pastel ................................................................................................................................14 Recheio Para Esfiha ................................................................................................................................15 Recheio De Quatro Queijos ....................................................................................................................16 Antepasto De Berinjela ................. ........................... ................... .................. .................. .................. ................... ................... .................. .................. .................. .................. ...............17 ......17 Patê De Fígado .......................................................................................................................................18 Molho Remolado .....................................................................................................................................19 Molho Tártaro ..........................................................................................................................................20 Pasta De Gorgonzola ..............................................................................................................................21 Mousse De Pimentão ..............................................................................................................................22 Mousse De Salmão .................................................................................................................................23 Bolinho De Bacalhau ...............................................................................................................................24 Croquete ..................................................................................................................................................25 Bolinho De Batata ...................................................................................................................................26 Pão De Queijo .........................................................................................................................................27 Quibe .......................................................................................................................................................28 Fios De Ovos ...........................................................................................................................................29 Ovos Moles ................................... .................. ................................... ................................... ................................... ................................... ................................... ................................... ...................30 ..30 Recheio Para Torta De Bombom ............................................................................................................31 Creme De Limão .....................................................................................................................................32 Merengue Caramelizado .........................................................................................................................33 Recheio De Leite Condensado ...............................................................................................................34 Recheio De Ameixa .................................................................................................................................35 Geléia De Morango .................................................................................................................................36 Crocante ..................................................................................................................................................37 Coulis De Frutas ......................................................................................................................................38 Calda Para Tortas ...................................................................................................................................39 Calda De Chocolate ................................................................................................................................40 Ambrosia ........... .................... .................. ................... ................... .................. .................. .................. .................. .................. ................... ................... .................. .................. .................. ...............41 ......41 Apfelstrudel Austríaco .................. ............................ ................... .................. .................. .................. ................... ................... .................. .................. .................. .................. ...............42 ......42 Bavaroise De Morango ............................................................................................................................43 Cassata ...................................................................................................................................................44 Crepe Suzzette ........................................................................................................................................45 Mousse De Chocolate .............................................................................................................................46 Mousse De Maracujá ..............................................................................................................................47 Tiramissu .................................................................................................................................................48 Pudim De Leite ........................................................................................................................................49 Rocambole Surpresa ...............................................................................................................................50 Sagu ........................................................................................................................................................51 Sorvete De Creme ...................................................................................................................................52 Pavê De Café ..........................................................................................................................................53 Doce De Figo...........................................................................................................................................54 Doce De Abóbora ....................................................................................................................................55 Massa Sablé ............................................................................................................................................56 Sequilhos .................................................................................................................................................57 Petit-Four Salgado ..................................................................................................................................58 Cookies De Chocolate .............................................................................................................................59 Coquitos ..................................................................................................................................................60 Biscoito De Aveia ....................................................................................................................................61 Biscoito De Polvilho .................................................................................................................................62 Pão-De-Mel .............................................................................................................................................63 Bolo De Velas ..........................................................................................................................................64 Bolo De Banana Caramelizada ...............................................................................................................65 Brownie De Avelã ....................................................................................................................................66

Petit Gateau .................................. ................. ................................... ................................... ................................... ................................... ................................... ................................... ...................67 ..67 Pastel de Santa Clara .............................................................................................................................68 Pastel de Belem ......................................................................................................................................69 Olho de Sogra .........................................................................................................................................70 Camafeu ..................................................................................................................................................71 Trouxinha de Nozes ................................................................................................................................72 Macarons .................................................................................................................................................73 Bem Casados ..........................................................................................................................................74 Branquinho ..............................................................................................................................................75 Olho de Sogro .........................................................................................................................................76 Caramelo para Docinhos .........................................................................................................................77 Glacê Real ...............................................................................................................................................78 Pasta Americana .....................................................................................................................................79 Massa Elástica ........................................................................................................................................80 Coberturas de Chocolate ....................................................................................................................... 81 Temperagem ........................................................................................................................................... 83 Bombom tipo Alpino ................................................................................................................................84 Trufas com Especiarias ...........................................................................................................................85 Trufas de Café .........................................................................................................................................86 Trufas de Laranja ....................................................................................................................................87 Cheese Cake ...........................................................................................................................................88 Tabela de medidas ................................................................................................................................. 89 Equivalências ......................................................................................................................................... 89 Medidas .................................................................................................................................................. 90 Bibliografia..................... Bibliografia............................... .................... ..................... ....................... ....................... .......................... ........................... ......................... ....................... ....................... ............... .. 92

FICHA TÉCNICA RECEITA:

MASSA SUCRÉE

TEMPO DE PREPARO: QTDE. 450 150 200 5 5 1 q.b. q.b.

UNIDADE g g g g g unidade

RENDIMENTO: INGREDIENTES Farinha de trigo Açúcar Manteiga sem sal Sal Fermento químico Ovo Essência baunilha (opcional) Raspa de limão (opcional)

PREPARAÇÃO: Bater a manteiga e o açúcar até ficar uma massa clara e fofa. Acrescentar os ovos. Por ultimo acrescentar a farinha com o fermento. Formar uma massa homogênea e maleável. Levar à geladeira antes de utilizar. Utilizar para tortas abertas ou petit four.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: MASSA BRISÉE TEMPO DE PREPARO: QTDE. 750 350 15 175

UNIDADE g g g ml

RENDIMENTO: INGREDIENTES

Farinha de trigo Manteiga Sal Água

PREPARAÇÃO: Com a manteiga, o sal e a farinha formar uma farofa. Acrescentar a água. Misturar para deixar uma massa homogênea. Levar à geladeira antes de utilizar.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: MASSA DE RISÓLIS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 700 50 1 30 100 q.b.

UNIDADE g g litro g g


Farinha de trigo Manteiga Leite Sal Cebola picada Tempero verde (opcional)

PREPARAÇÃO: Refogar a cebola na manteiga, após agregar o leite e o sal. Iniciando a fervura, agregar a farinha e o tempero verde de uma só vez. Cozinhar bem até desprender do fundo da panela. Sovar ainda quente. Modelar os risólis, rechear, empanar e fritar em óleo quente.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: MASSA PARA PASTEL TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 50 30 10 200

UNIDADE g g ml g ml


Farinha de trigo Manteiga Cachaça Sal Água

PREPARAÇÃO: Misturar a água, o sal e a cachaça em um bowl. Acrescentar a farinha e a manteiga. Cilindrar a massa para alisar. Deixar descansar por 10 minutos. Passar as porções pequenas de massa no cilindro para afinar. Rechear, cortar e fritar em óleo quente.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: PÃO-DE-LÓ TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 200 10

UNIDADE g g unidades

RENDIMENTO: INGREDIENTES Farinha de trigo Açúcar Ovos

PREPARAÇÃO: Bater os ovos inteiros com o açúcar até formar uma massa clara e fofa. Misturar a farinha de trigo com o batedor de arame. Colocar a massa em forma untada e forrada com papel manteiga. Assar em forno 160ºC por 25 minutos.

OBSERVAÇÕES: Para fazer de chocolate acrescentar 50g de cacau peneirado.

FICHA TÉCNICA RECEITA: PÃO-DE-LÓ PARA ROCAMBOLE TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 200 10 60 25 10

UNIDADE g g unidades ml g g


Farinha de trigo Açúcar Ovos Água Emulsificante Fermento químico em pó.

PREPARAÇÃO: Colocar todos os ingredientes na batedeira e bater por 10 minutos na velocidade alta. Colocar em forma untada e forrada com papel m anteiga. Assar em forno 160ºC por 25 minutos.

OBSERVAÇÕES: Para fazer de chocolate acrescentar 50g de cacau peneirado.

FICHA TÉCNICA RECEITA: CAMADAS DE MACROM TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 300 150

UNIDADE g g g


Coco fresco Açúcar Claras

PREPARAÇÃO: Tostar o coco no forno. Colocar na panela o coco e o açúcar mexendo bem, até grudar no fundo. Bater as claras em neve e misturar ao coco. Colocar em formas untadas e forradas com papel m anteiga. Levar ao forno médio 160ºC por 25 minutos ou até dourar.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: RECHEIO DE FRANGO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 200 100 100 50 30 1 q.b.

UNIDADE kg g g g ml g molho

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Peito de frango cozido e desfiado Tomates Cebolas Pimentão verde Óleo Farinha de trigo Tempero verde Orégano, pimenta e sal

PREPARAÇÃO: Refogar a cebola o tomate e o pimentão o sal, o orégano e a pimenta. Após misturar o peito de frango, e logo após a fervura colocar a farinha. Depois desligar e adicionar o tempero verde.

OBSERVAÇÕES: Para recheio de camarão utiliza-se na mesma quantidade do frango. Pode-se misturar azeitonas no recheio.

FICHA TÉCNICA RECEITA: RECHEIO DE PALMITO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 250 2 q.b. 50

UNIDADE g g g g


Palmito em conserva picado Requeijão cremoso Pimenta do reino Sal Creme de leite

PREPARAÇÃO: Misturar todos os ingredientes.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: MOLHO BECHAMEL TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 100 100 20 1 1 3

UNIDADE litro g g g unidade unidade unidades


Leite Farinha de trigo Manteiga Sal Cebola pequena Folha de louro Cravo da Índia

PREPARAÇÃO: Ferver o leite, o sal, o louro e a cebola. Reservar. Levar a manteiga ao fogo até derreter, após m isturar a farinha, formando uma pasta. Acrescentar o leite aos poucos mexendo sempre para não embolotar. Deixar no fogo até ferver.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: RECHEIO PARA PASTEL TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 200 100 50 50 4 ½

UNIDADE kg g g ml g unidades molho


Carne moída Tomate concassê Cebola picada Óleo Sal Ovos cozidos Tempero verde

PREPARAÇÃO: Refogar a cebola e o tomate. Acrescentar a carne moída e, cozinhar até reduzir o líquido por completo, corrigir o sal. Adicionar os ovos, o tempero verde.

OBSERVAÇÕES: Pode-se acrescentar azeitonas picadas de acordo com o uso.

FICHA TÉCNICA RECEITA: RECHEIO PARA ESFIHA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 20 100 2 q.b. q.b. q.b. 1

UNIDADE g ml g dentes

unidade


Carne moída Azeite Cebolas picadas Alho picado Hortelã fresca Pimenta Síria Sal Limão (suco)

PREPARAÇÃO: Misturar em bowl todos os ingredientes. Acertar o tempero.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: RECHEIO DE QUATRO QUEIJOS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 50 100 250 50 q.b. q.b. q.b.

UNIDADE g g g g


Queijo parmesão Queijo provolone Queijo mussarela Queijo gorgonzola Molho bechamel Sal Molho de pimenta

PREPARAÇÃO: Misturar todos os ingredientes. Acertar o ponto com o bechamel.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: ANTEPASTO DE BERINJELA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 2 1/2 1/2 1/2 3 50 50 100 50 30 q.b. q.b. q.b.

UNIDADE unidades unidade unidade unidade dentes g g ml ml g


Berinjela cortada em juliane Pimentão verde cortado em juliane Pimentão amarelo cortado em juliane Pimentão vermelho cortado em juliane Alho picado Azeitonas verdes sem caroço picadas Nozes picadas Azeite extra virgem Vinho tinto Uvas passas pretas Sal Pimenta preta a gosto Manteiga para saltear

PREPARAÇÃO: Saltear todos os legumes, um de cada vez. Juntar tudo em uma frigideira grande. Acrescentar as nozes, as passas e o vinho. Colocar tudo em um bowl, acertar o tempero e acrescentar o azeite de oliva.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: PATÊ DE FÍGADO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 1 50 2 50 50 30 q.b.

UNIDADE g unidade g dentes ml g g


Fígado de aves Cebola picada Bacon em cubos Alho picados Conhaque Nata Passas de uva Sal e pimenta

PREPARAÇÃO: Tostar o bacon até soltar gordura, após agregar a cebola e o alho e deixar até ficar transparente. Após colocar o fígado corrigir com o sal e a pimenta e cozinha e até reduzir todo o líquido. Flambar com o conhaque. Deixar esfriar e colocar no processador agregando a nata e as passas. Servir gelado.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: MOLHO REMOLADO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 2 100 1 6 q. b. q.b.

UNIDADE g colheres g colher unidades


Maionese Salsa picada (sopa) Pepino em conserva picado Alcaparra picada (sopa) Azeitonas verdes picadas Pimenta preta Sal

PREPARAÇÃO: Misturar bem todos os ingredientes em um bowl. Acertar o sal. Levar à geladeira antes do uso.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: MOLHO TÁRTARO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 2 ½ 1 50 q.b. 10

UNIDADE g colheres unidade colher g ml


Creme de leite Cebolinha verde (sopa) Cebola picada Mostarda (sopa) Picles diversos picados Sal Suco de limão

PREPARAÇÃO: Misturar bem todos os ingredientes em um bowl. Acertar o sal. Emulsionar até ficar cremoso. Levar à geladeira antes do uso.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: PASTA DE GORGONZOLA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 150 200 100 q.b. q.b.

UNIDADE g g g


Queijo gorgonzola picado Catupiry Nata Sal pimenta

PREPARAÇÃO: Misturar bem todos os ingredientes em um bowl. Acertar o sal. Levar à geladeira antes do uso.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: MOUSSE DE PIMENTÃO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 2 250 100 300 50 6 500 30 80 q.b.

UNIDADE dentes ml g g ml folhas g ml ml


Alho picado Caldo de galinha Cebola picada Nata batida Óleo Gelatina incolor sem sabor Pimentão vermelho em cubos Purê de tomate Vinho branco Sal e pimenta moída

PREPARAÇÃO: Aqueçer o óleo, juntar a cebola e o alho, saltear até ficar levemente caramelizados. Juntar o pimentão, o sal, a pimenta, o vinho e o purê de tomate. Deixar cozinhar até evaporar o líquido. Dissolver a gelatina e reservar. Bater o pimentão no liquidificador até obter um purê. Colocar em um bowl, acrescentar a gelatina. Deixar esfriar um pouco, acrescentar a nata batida. Colocar em formas e deixar endurecer na geladeira.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: MOUSSE DE SALMÃO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 10 250 250 6 3

UNIDADE g g g g folhas unidades


Salmão defumado Alcaparras Nata fresca Maionese Gelatina incolor sem sabor Claras em neve

PREPARAÇÃO: Separar 100g de salmão e picar. Hidratar a gelatina. Liquidificar o restante do salmão, a nata, a alcaparra, a gelatina e a maionese. Colocar o creme em um bowl , acrescentar o salmão picado. Bater as claras em neve e misturar ao creme. Colocar em formas e levar ao refrigerador para endurecer.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: BOLINHO DE BACALHAU TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 400 ½ 100 5 20 20 q.b.

UNIDADE g g molho g g ml g

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Bacalhau desalgado cozido e desfiado Batata cozida e esmagada Tempero verde picado Cebola picada Pimenta branca Azeite de oliva Sal Farinha trigo para empanar

PREPARAÇÃO: Misturar o bacalhau com a batata e os demais ingredientes. Modelar, passar na farinha de trigo, retirar o excesso. Fritar em óleo quente.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: CROQUETE TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 100 2 150 100 100 ½ 500 100 q.b. q.b. q.b. q.b q.b

UNIDADE g g dentes g g g molho ml g


Carne moída de 1ª Tomate concassê Alho picado Cebola Queijo ralado Farinha de trigo Tempero verde Leite Manteiga sem sal Sal Pimenta Óleo Farinha de rosca Claras PREPARAÇÃO: Refogar a carne com a cebola, o alho e o tomate. Acertar o tempero, reservar. Levar ao fogo a manteiga e a farinha de trigo, formar um roux. Acrescentar o leite e o queijo, mexendo sempre até formar um creme grosso, acertar o tempero. Misturar a carne e o creme, deixar esfriar bem. Formar os croquetes, passar na clara e na farinha de rosca. Fritar em óleo quente.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: BOLINHO DE BATATA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 500 100 4 q.b.

UNIDADE g g g g

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Carne moída refogada e temperada Batata branca cozida e espremida Farinha de trigo Gemas Sal

PREPARAÇÃO: Preparar um refogado com a carne, reservar. Misturar a batata e as gemas. Acrescentar farinha de trigo aos poucos, temperar com sal. Abrir a massa na mão enfarinhada, colocar o recheio de carne. Fechar os bolinhos e fritar em óleo não muito quente.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: PÃO DE QUEIJO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 200 150 100 250 200 1 q.b.

UNIDADE g g g g g ml unidade


Queijo provolone ralado grosso Queijo minas ralado grosso Polvilho azedo Manteiga derretida Polvilho doce Leite Ovo Sal

PREPARAÇÃO: Misturar em um bowl o provolone, o minas e os polvilhos. Acrescentar a manteiga, o ovo, o sal e o leite. Sovar bem a massa, modelar. Colocar em forma e levar ao forno 170ºC por 25 minutos ou até dourar.

OBSERVAÇÕES: O pão de queijo pode ser frito ou assado.

FICHA TÉCNICA RECEITA: QUIBE TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 300 200 2 ½ 5 q.b. 1

UNIDADE g g g dentes molho g unidade

RENDIMENTO: INGREDIENTES Carne moída de 1º Burgol Cebola picada Alho picado Hortelã fresca picada Pimenta Síria Sal Limão

PREPARAÇÃO: Hidratar o burgol por 1 hora. Escorrer bem, utilizar as mãos para tirar todo excesso de liquido. Misturar a carne, o burgol, a cebola, o alho, a hortelã, a pimenta e o sal. Sovar a massa até pegar liga. Modelar os quibes, fritar em óleo quente.

OBSERVAÇÕES: Pode-se acrescentar o suco de um limão.

FICHA TÉCNICA RECEITA: FIOS DE OVOS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 30 1 1 10 q.b.

UNIDADE unid kg litro g


Gemas Açúcar refinado Água Açúcar de baunilha Manteiga sem sal

PREPARAÇÃO: Peneirar as gemas, acrescentar o açúcar e baunilha e levar para gelar. Fazer uma calda com a água e o açúcar até o ponto de fio fraco. Acrescentar 10g da manteiga. Fazer os fios colocando as gemas em um funil e fazer movimentos circulares sobre a calda. Retirar os fios da calda e deixar escorrer em uma peneira. Repetir o processo até terminar as gemas.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: OVOS MOLES TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 250 100 20 10

UNIDADE ml g ml g g


Gemas Açúcar refinado Água Manteiga sem sal Açúcar de baunilha

PREPARAÇÃO: Misturar o açúcar refinado e a água em uma panela. Acrescentar as gemas peneiradas. Levar ao fogo, mexendo sempre até ferver. Retirar do fogo, acrescentar a manteiga e o açúcar de baunilha.

OBSERVAÇÕES: Fio de ovos clássico: Fazer uma calda com o açúcar e a água. Deixar a calda esfriar, acrescentar as gemas. Retornar ao fogo até firmar. Com esse método pode-se utilizar suco de frutas.

FICHA TÉCNICA RECEITA: RECHEIO PARA TORTA DE BOMBOM TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 50 3 600 30

UNIDADE ml g unidades ml g


Leite condensado Amido de milho Gemas peneiradas Leite Chocolate em pó

PREPARAÇÃO: Levar ao fogo o leite, o leite condensado, as gemas e o amido de milho. Mexer sempre até ficar cremoso. Dividir o creme em duas partes iguais. Colocar chocolate em uma das partes. Deixar esfriar, bater na batedeira para dar cremosidade.

OBSERVAÇÕES: Pode-se usar para montagem de pavês e sobremesas em geral.

FICHA TÉCNICA RECEITA: CREME DE LIMÃO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 100 100 3

UNIDADE ml ml ml unidades


Leite condensado Suco de limão Creme de leite Gemas peneiradas

PREPARAÇÃO: Misturar o leite condensado, as gemas e o creme de leite. Por ultimo acrescentar o limão. Levar ao fogo, ferver por 5 minutos. Deixar gelar para utilizar.

OBSERVAÇÕES: Para fazer creme de maracujá, trocar o suco de limão por suco de maracujá. Este creme pode ser assado também.

FICHA TÉCNICA RECEITA: MERENGUE CARAMELIZADO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 500

UNIDADE ml g

200

g


Claras Açúcar refinado PARA CARAMELIZAR Açúcar refinado caramelizado

PREPARAÇÃO: Levar ao fogo bando às claras e o açúcar até esquentar (45ºC). Levar à batedeira em velocidade máxima até form ar pico firme. Derramar o açúcar caramelado por cima do merengue que está batendo. Observar que a cor esta uniforme. Desligar a batedeira. Utilizar em sobremesas ou em decoração.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: RECHEIO DE LEITE CONDENSADO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 300 50 30

UNIDADE ml ml g g


Leite condensado Leite Manteiga Amido de milho

PREPARAÇÃO: Levar todos os ingredientes ao fogo. Ao levantar fervura, desligar o fogo. Utilizar em tortas.

OBSERVAÇÕES: Para fazer recheio de chocolate acrescentar 50g de chocolate em pó.

FICHA TÉCNICA RECEITA: RECHEIO DE AMEIXA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 150 600

UNIDADE g g ml


Ameixas sem caroço Açúcar Água

PREPARAÇÃO: Cozinhar a ameixa em água até ficar macia. Acrescentar o açúcar e cozinhar por mais 5 minutos. Retirar do fogo e esmagar com um garfo. Utilizar a água do cozimento para deixar o recheio cremoso.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: GELÉIA DE MORANGO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 100

UNIDADE g g


Morangos Açúcar Gotas de suco de limão

PREPARAÇÃO: Cozinhar todos os ingredientes até o ponto de geléia.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: CROCANTE TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 100 10

UNIDADE g g g


Nozes picadas Açúcar Manteiga

PREPARAÇÃO: Misturar os ingredientes e levar ao fogo. Mexer sempre até ficar dourado. Colocar em uma forma forrada com papel manteiga. Deixar esfriar, se necessário quebrar com um rolo de macarrão.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: COULIS DE FRUTAS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 10 50

UNIDADE g ml g


Morangos Suco de limão Açúcar

PREPARAÇÃO: Liquidificar os morangos com o suco e o açúcar até formar um purê. Passar em uma peneira (opcional). Utilizar calda fria para sobremesas e sorvetes ou como decoração.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: CALDA PARA TORTAS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 2 50 q.b. q.b. q.b. q.b.

UNIDADE kg litros ml


Açúcar Água Rum Casca de uma laranja Uma maçã cortada em pedaços Canela em casca Cravo

PREPARAÇÃO: Levar todos os ingredientes ao fogo para f erver, menos o rum. Cozinhar por 30 min. Esperar esfriar e acrescentar o rum.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: CALDA DE CHOCOLATE TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 300 300

UNIDADE ml g g


Água Açúcar Chocolate meio amargo

PREPARAÇÃO: Fazer uma calda com a água e o açúcar. Deixar ferver por 5 minutos, acrescentar o chocolate. Tirar do fogo e mexer bem até o chocolate derreter por completo.

OBSERVAÇÕES: Pode-se colocar rum.

FICHA TÉCNICA RECEITA: AMBROSIA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 2 12 1 6

UNIDADE litros unidades kg unidades

RENDIMENTO: INGREDIENTES Leite Ovos Açúcar Cravos

PREPARAÇÃO: Bater os ovos. Misturar o leite e o açúcar. Peneirar, acrescentar os cravos. Levar ao fogo brando até levantar fervura. Deixar cozinhar até dourar.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: APFELSTRUDEL AUSTRÍACO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 50 2 1 100 250

UNIDADE ml g unid ml g

100 50 100 8 200 q.b. q.b.

g g g unid g


Manteiga sem sal derretida Sal Ovo Água Farinha de trigo RECHEIO Nozes picadas Farinha de rosca Manteiga sem sal derretida Maçãs Açúcar Suco de limão Canela

PREPARAÇÃO: Misturar a manteiga, o sal, a água e o ovo. Acrescentar a farinha e sovar até obter uma massa lisa e macia. Formar uma bola de massa e untar com óleo cobrir com saco plástico. Deixar descansar por uma hora. Abrir a massa com as mãos sobre uma toalha enfarinhada até ficar transparente. Cortar as maçãs em lâminas, colocar o suco de limão, o açúcar e reservar. Pincelar a manteiga derretida sobre a massa. Espalhar as maçãs em toda extensão da massa, sobre as maçãs polvilhar a farinha de rosca e a canela. Por último, acrescentar as nozes picadas. Enrolar como rocambole, pincelar com manteiga derretida. Colocar em forma untada, e levar ao forno 160ºC até dourar. OBSERVAÇÕES: Pode ser consumido frio ou quente acompanhado de chantilly. Com a mesma massa trabalha-se a baklava.

FICHA TÉCNICA RECEITA: BAVAROISE DE MORANGO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 250 12 200 25 300 2

UNIDADE ml g g g g g unidades


Leite Nata fresca batida Gelatina incolor e sem sabor em pó Açúcar Amido de milho Morango Gemas

PREPARAÇÃO: Com o leite, as gemas, o amido de milho e o açúcar, fazer um creme. Retirar do fogo e acrescentar a gelatina h idratada, misturar bem. Deixar esfriar e adicionar suavemente a nata batida. Por último adicionar os morangos esmagados com um garfo. Colocar em formas e levar a geladeira por no mínimo quatro horas. Desenformar e decorar.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: CASSATA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 750 100 12 350 100 150 5

UNIDADE ml ml unid g g g ml

RENDIMENTO: INGREDIENTES Creme de leite fresco Leite Gemas Açúcar Chocolate em pó Geléia de morango ou morangos frescos esmagados Essência de baunilha

PREPARAÇÃO: Misturar o leite com a nata, bater em chantili, reservar. Bater as gemas com açúcar até formar um creme fofo. Misturar este creme ao chantilly manualmente. Dividir em três partes. Adicionar á primeira parte a geléia de morango. A segunda parte, essência de baunilha. A terceira parte, o chocolate em pó. Montar as camadas uma a uma, deixando gelar a primeira antes de colocar a segunda. Deixar no freezer no mínimo por quatro horas.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: CREPE SUZZETTE TEMPO DE PREPARO: QTDE. 100 2 15 4 80 60 20

UNIDADE g g g unidades ml ml g

200 50 50 150 q.b.

g g ml ml


Farinha de trigo Sal Açúcar Ovos Leite Água Manteiga derretida CALDA Açúcar refinado Manteiga Cointreau Suco de laranja Casca de laranja em tirinhas.

PREPARAÇÃO: Bater no liquidificador todos os ingredientes da massa, deixar descansar por 10 minutos. Fritar a massa em pequenas porções em frigideira anti-aderente, reservar. Preparar a calda. Com a manteiga e o açúcar fazer um caramelo. Colocar no caramelo o suco de laranja, deixar reduzir. Colocar o cointreau e flambar. Derramar a calda sobre a crepe, decorar com sorvete e casca de laranja.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: MOUSSE DE CHOCOLATE TEMPO DE PREPARO: PREPARO: QTDE. 500 100 6 150 200

UNIDADE g g unidades g g


Chocolate meio amargo Manteiga Ovos Açúcar peneirado Creme de leite

PREPARAÇÃO: Fazer uma gemada com o açúcar e as gemas, reservar. Derreter o chocolate com a manteiga. Juntar o creme de leite, adicionar a gemada. Por ultimo acrescentar as claras em neve. Colocar para gelar.

OBSERVAÇÕES: Para camadas de tortas utilizar gelatina.

FICHA TÉCNICA RECEITA: MOUSSE DE MARACUJÁ TEMPO DE PREPARO: PREPARO: QTDE. 300 250 200

UNIDADE ml ml g


Leite condensado Suco de maracujá concentrado Creme de leite

PREPARAÇÃO: Bater todos ingredientes no liquidificador. Colocar em taças e levar para gelar.

OBSERVAÇÕES: Para camadas de tortas utilizar gelatina.

FICHA TÉCNICA RECEITA: TIRAMISSU TEMPO DE PREPARO: PREPARO: QTDE. 300 200 200 400 300 40 100 100 3 20 4

UNIDADE g g g g ml ml g g unidades ml unidades

RENDIMENTO: INGREDIENTES Biscoito champanhe Nata Açúcar Queijo mascarpone Café frio e forte Licor Cacau em pó Raspas de chocolate meio amargo Claras em neve Vinho marsala Gemas + 50g de açúcar

PREPARAÇÃO: Bater a nata com a m etade do açúcar até formar um chantili, reservar. Bater as gemas com a outra metade m etade de açúcar até formar uma gemada, reservar. Bater o mascarpone com o marsala, reservar. Misturar o café e o licor, reservar. Agregar manualmente a gemada ao mascarpone, juntar delicadamente o chantili. Por ultimo colocar as claras em neve. Montar o doce em taças da seguinte forma: Biscoito champanhe molhado com café, creme, raspas de chocolate, biscoito, creme, raspas de chocolate. Finalizar com creme coberto com cacau.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: PUDIM DE LEITE TEMPO DE PREPARO: QTDE. 10 250 1 20

UNIDADE unidades g litro g


Ovos Açúcar Leite Amido de milho

PREPARAÇÃO: Bater o açúcar, o amido de milho e as gemas no liquidificador (se necessário colocar um pouco de leite). Misturar o leite e as claras. Juntar a gemada e o leite, coar. Colocar na forma caramelizada. Cozinha em banho maria por 45 minutos. Desenformar depois de gelado.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: ROCAMBOLE SURPRESA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 500 250 500

UNIDADE receita g ml ml


Pão de ló para rocambole Sorvete Claras Açúcar

PREPARAÇÃO: Preparar o rocambole, reservar. Preparar um merengue suíço com as claras e o açúcar, reservar. Laminar o sorvete de sua preferência. Dispor sobre a massa já cozida. Enrolar como rocambole e cobrir com merengue. Levar ao forno turbo 200ºC por 2 m inutos. Servir em seguida.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: SAGU TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 1,5 200 300 q.b.

UNIDADE litro litro g g

RENDIMENTO: INGREDIENTES Vinho tinto Água Sagu Açúcar Canela

PREPARAÇÃO: Colocar a água para ferver, ao ferver, acrescentar o sagu. Deixar ferver até as bolinhas ficarem transparentes. Acrescentar o vinho, deixar engrossar. Por ultimo acrescentar o açúcar, deixar ferver mais 5 m inutos. Servir gelado.

OBSERVAÇÕES: Pode-se fazer com leite ou suco de laranja.

FICHA TÉCNICA RECEITA: SORVETE DE CREME TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 10 ½ 300 1

UNIDADE litro unidades unidade g kg


Leite Gemas Fava de baunilha Açúcar Nata

PREPARAÇÃO: Levar o leite e a fava de baunilha ao fogo, deixar levantar fervura, retirar do fogo. Bater as gemas com o açúcar até ficar um creme claro e fofo. Misturar a gemada com o leite. Levar ao fogo para engrossar sem deixar f erver. Retirar do fogo, deixar esfriar. Misturar a nata e bater até firmar. Levar ao freezer por 2 horas, retirar do freezer e bater em batedeira até afofar. Repetir o processo mais duas vezes.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: PAVÊ DE CAFÉ TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 200 200 50 50 4 200 50 10

UNIDADE receita g ml ml g unid g g g

RENDIMENTO:

INGREDIENTES Recheio de bombom (parte clara) Biscoito champanhe Café forte Conhaque Passas de uva preta Claras em neve Nata fresca Açúcar Nescafé

PREPARAÇÃO: Colocar as passas para macerar com metade do conhaque, reservar. Misturar o restante do conhaque no café, reservar. Cobertura: bater as claras em neve com o açúcar, misturar a nata e bater até firmar. Montar da seguinte forma: uma camada de creme, uma camada de b iscoito umedecido no café, creme, passas. Cobrir com a cobertura. Decorar com grãos de café. Servir gelado.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: DOCE DE FIGO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 2 2 2

UNIDADE kg kg litros


Figo verde Açúcar Água

PREPARAÇÃO: Lavar os figos, levar para ferver por 10 minutos. Escorrer e levar ao freezer até congelar. Lavar os figos congelados em água corrente para retirar a pele. Cortar o fundo do figo em cruz. Fazer uma calda com o açúcar e a água, ao levantar fervura, acrescentar os figo. Cozinhar até ficar macio. Se necessário colocar mais água.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: DOCE DE ABÓBORA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 2 2 50 2 q.b.

UNIDADE kg kg g litros


Abóbora descascada Açúcar Cal virgem Água Canela em pau

PREPARAÇÃO: Cortar a abóbora em cubos. Colocar de molho na água com cal por uma hora. Lavar bem a abóbora. Fazer uma calda com a água, o açúcar e a canela em pau. Fazer uma calda com o açúcar e a água, ao levantar fervura, acrescentar a abóbora. Cozinhar até ficar macio. Se necessário colocar mais água.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA MASSA SABLÉ (amanteigado) RECEITA: TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 250 5 125 750

UNIDADE g g ml ml g


Manteiga sem sal Açúcar Essência de baunilha Leite Farinha de trigo

PREPARAÇÃO: Bater a manteiga, o açúcar e a essência até obter um creme. Acrescentar o leite e a farinha de trigo. Bater até ficar bem misturado. Colocar em uma manga de confeitar e formar os biscoitos. Levar para assar em forno turbo 170ºC por 6 minutos em forno turbo.

OBSERVAÇÕES: Pode-se acrescentar gotas de chocolate ou goiabada no biscoito.

FICHA TÉCNICA RECEITA: SEQUILHOS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 225 50 3 395 1

UNIDADE g g unidades g kg


Manteiga Açúcar Ovos Leite condensado Amido de milho

PREPARAÇÃO: Bater a manteiga e o açúcar até ficar cremoso. Acrescentar os ovos, o leite condensado. Tirar da batedeira e colocar o amido de milho. Sovar a massa, modelar os sequilhos. Assar em forno turbo 170ºC por 6 minutos.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: PETIT-FOUR SALGADO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 170 1 50 50 5 q.b.

UNIDADE g g unidade g g g


Farinha de trigo Manteiga Ovos Creme de leite Queijo ralado Sal Ervas finas

PREPARAÇÃO: Bater os ovos, a manteiga e o sal. Misturar o creme de leite, o queijo, continuar batendo. Parar de bater para misturar a farinha. Modelar os petit four e assar. Forno turbo 170ºC por 6 minutos.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: COOKIES DE CHOCOLATE TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 500 150 80 150 500

UNIDADE g g g g g g


Manteiga Farinha de trigo Açúcar Amido de milho Chocolate em pó Cobertura de chocolate ao leite ou gotas de chocolate

PREPARAÇÃO: Bater a manteiga e o açúcar. Misturar o amido de milho, o chocolate em pó e a farinha. Modelar os cookies. Assar em forno turbo 170ºC por 6 minutos. Banhar em chocolate para cobertura.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: COQUITOS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 250 250 50

UNIDADE g g g g

RENDIMENTO: INGREDIENTES Ovos Açúcar Coco seco Farinha de trigo

PREPARAÇÃO: Levar ao fogo o açúcar e os ovos até atingir 40ºC. Retirar a panela do fogo e acrescentar a farinha e o coco. Deixar esfriar bem, modelar os cokitos com a m anga de confeitar. Assar em forno turbo 170ºC por 6 minutos.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: BISCOITO DE AVEIA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 150 1 70 5 5 300 5 q.b.

UNIDADE g g unidade g g g g ml


Manteiga sem sal Açúcar mascavo peneirado Ovo Farinha de trigo Fermento químico Canela em pó Aveia em flocos Essência de baunilha Açúcar de confeiteiro para polvilhar

PREPARAÇÃO: Bater o açúcar e a manteiga até ficar cremoso. Misturar o restante dos ingredientes. Formar uma massa macia e fofa. Colocar a massa às colheradas em forma untada e forrada com papel manteiga. Levar ao forno turbo 170ºC por 6 minutos. Retirar do forno e polvilhar açúcar de confeiteiro.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: BISCOITO DE POLVILHO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 4 250 50 10 500

UNIDADE unidades g ml g g


Ovos Açúcar refinado Óleo Fermento químico Polvilho azedo (aproximadamente)

PREPARAÇÃO: Bater o açúcar, os ovos e o óleo. Acrescentar o fermento e o polvilho aos poucos. Sovar a massa para ficar macia. Formar rolinhos, cortar com uma faca. Colocar em formas untadas. Levar ao forno turbo 160ºC por 8 m inutos ou até dourar.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: PÃO-DE-MEL TEMPO DE PREPARO: QTDE. 500 500 6 2 2 2 150 30

UNIDADE g g unidades g g g g g


Mel Farinha de trigo Ovos Café solúvel Canela moída Cravo moído Açúcar mascavo Bicarbonato de sódio Farinha de trigo ao ponto (se necessário)

PREPARAÇÃO: Aquecer o mel, o açúcar. Misturar a farinha, deixar esfriar. Acrescentar o restante dos ingredientes. Se a massa ficar mole, acrescentar mais um pouco de farinha de trigo. Colocar em forma untada. Assar em forno 170ºC por 30 minutos. Deixar esfriar, se preferir pode-se banhar em chocolate para co bertura.

OBSERVAÇÕES: Para biscoito de mel, acrescentar farinha o suficiente para modelar. Assar e depois de frio banhar em chocolate.

FICHA TÉCNICA RECEITA: BOLO DE VELAS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 125 3 125 300 10 70 70 40 50 300

UNIDADE g g unidades ml g g g g g g g


Açúcar Manteiga Ovos Rum Farinha de trigo Fermento em pó Passas de uva sem caroço Frutas cristalizadas Nozes picadas Castanha do Brasil inteiras Fondant

PREPARAÇÃO: Misturar as frutas, as passas e as nozes e deixar macerar por uma hora com metade do rum. Bater bem o açúcar, a manteiga. Acrescentar os ovos um a um, batendo sempre. Retirar da batedeira e misturar a farinha de trigo peneirada com o fermento e o rum. Juntar as frutas, as passas, as nozes e o rum. Colocar em formas, assar em forno 170ºC por 35 minutos. Decorar com fondant e castanhas.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: BOLO DE BANANA CARAMELIZADA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 250 400 125 3 20 150 5 500 10

UNIDADE g ml g g unidades g g ml g ml


Açúcar Leite Farinha de trigo Manteiga Ovos Fermento em pó Açúcar para caramelar Essência de baunilha Banana Cherry

PREPARAÇÃO: Bater o açúcar, a manteiga, o cherry, e a essência até formar um creme fofo. Acrescentar os ovos um a um. Misturar a farinha e o leite, bater por mais 3 minutos. Acrescentar o fermento e misturar bem. Caramelar uma forma, colocar as bananas em tiras. Colocar a massa do bolo. Assar em forno turbo 170ºC, por 12 minutos. Desenformar ainda quente

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: BROWNIE DE AVELÃ TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 150 3 320 100 60 10

UNIDADE g g unidades g g g g


Nutella Farinha de trigo Ovos Açúcar Manteiga sem sal derretida Avelã picada Açúcar de baunilha

PREPARAÇÃO: Bater com fouet em um bowl, a manteiga, a nutella, o açúcar e o açúcar de baunilha. Adicionar os ovos, a farinha e as avelãs. Colocar em forma untada e assar em forno 160ºC por 30 minutos.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: PETIT GATEAU TEMPO DE PREPARO: QTDE. 100 120 2 2 50 30

UNIDADE g g unidades unidades g g


Manteiga sem sal Chocolate em barra Ovos Gemas Açúcar Farinha de trigo

PREPARAÇÃO: Derreter o chocolate com a manteiga e m isturar bem até ficar homogêneo. Bater os ovos, as gemas e o açúcar. Adicionar a mistura de chocolate e misturar bem. Por último adicionar a farinha. Colocar em formas untadas com manteiga e chocolate em pó. Assar em forno 170ºC por 3 minutos.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: PASTEL DE SANTA CLARA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 100 20 1 2

UNIDADE g ml ml unid g


Farinha de trigo Água Óleo Ovo Sal

PREPARAÇÃO: Misturar em um bowl a água, o ovo, o sal e o óleo. Acrescentar a farinha de trigo. Sovar a massa até ficar lisa. Deixar descansar enrolada em saco plástico por uma hora. Estender a massa sobre uma toalha polvilhada com farinha. Deixar a massa transparente. Aparar as bordas, pincelar com manteiga derretida. Esperar secar. Cortar retângulos, colocar o doce de ovos. Fechar tipo envelope. Assar em forno 170ºC por 25 minutos, ou até dourar levemente.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: PASTEL DE BELEM TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 20 100 2 60

UNIDADE g g g g g

8 120 100 200 20 1

unidades ml ml g g parte


Farinha de trigo Nata fresca Água Sal Manteiga em temperatura ambiente. CREME Gemas peneiradas Leite Água Açúcar refinado Farinha de trigo Fava de baunilha

PREPARAÇÃO: Misturar em um bowl a água, a nata, o leite e o sal. Acrescentar a farinha de trigo. Sovar a massa até ficar lisa. Deixar descansar enrolada em saco plástico por 20 minutos. Abrir a massa em forma de retângulo em uma espessura fina. Pincelar a manteiga sobre a massa, enrolar tipo rocambole. Levar à geladeira por uma hora. Retirar da geladeira e cortar pedaços pequenos. Colocar os pedaços em pé nas formas de empada, abrir com os dedos. Colocar o creme e levar para assar em forno 160ºC por 15 minutos. Creme: levar tudo ao fogo mexendo sempre até engrossar levemente. OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: OLHO DE SOGRA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 12 300 200 20 300

UNIDADE unidades g g g g


Gemas Açúcar refinado Coco fresco ralado médio Manteiga sem sal Ameixa preta

PREPARAÇÃO: Levar ao fogo o açúcar, o coco, amanteiga e as gemas mexendo sempre até soltar do fundo da panela. Deixar esfriar, modelar os docinhos. Abrir a ameixa ao meio. Colocar meia ameixa em cada docinho. Caramelar ou passar no açúcar cristal.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: CAMAFEU TEMPO DE PREPARO: PREPARO: QTDE. 500 500 125 3 500 50

UNIDADE g g ml unidades g g

RENDIMENTO: INGREDIENTES Nozes Açúcar Água Gemas Fondant para cobrir Nozes inteiras para decorar

PREPARAÇÃO: Levar ao fogo o açúcar, as nozes, a água e as gemas. Deixar ferver por 5 minutos, retirar do fogo. Deixar esfriar para modelar os docinhos. Passar no fondant, colocar uma noz em cima do doce.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: TROUXINHA DE NOZES TEMPO DE PREPARO: PREPARO: QTDE. 300 50 20 1 50

UNIDADE ml g g receita g


Leite condensado Farinha de nozes Manteiga sem sal Ovos moles Nozes inteiras para decorar

PREPARAÇÃO: Levar ao fogo o leite condensado, a farinha de nozes e a m anteiga, mexendo sempre até soltar do fundo da panela. Deixar esfriar para modelar os docinhos. Formar discos com a massa, colocar doce de ovos no centro. Fechar no centro. Decorar com meia noz

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: MACARONS TEMPO DE PREPARO: PREPARO: QTDE. 200 250 100 30 q.b.

UNIDADE g g g g


Farinha de amêndoas Açúcar de confeiteiro Claras Açúcar refinado Amido de milho (opcional)

PREPARAÇÃO: Misturar a farinha de amêndoas e o açúcar de confeiteiro. Passar na peneira até ficar um pó fino. Bater as claras como merengue francês, utilizar o açúcar refinado. Utilizar o amido de milho para firmar a massa. Colocar a massa em manga de confeiteiro, co nfeiteiro, pingar em forma untada e forrada com papel manteiga. Levar para assar em forno 170ºC por 10 minutos. Retirar do forno desenformar e rechear com doce de ovos.

OBSERVAÇÕES: Quanto mais leve a massa, mais crocante ficará o macaron.

FICHA TÉCNICA RECEITA: BEM CASADOS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 12 200 150 20 q.b.

UNIDADE unidades g g g


Gemas Farinha de trigo Açúcar Manteiga sem sal derretida Doce de leite ou doce de ovos

PREPARAÇÃO: Bater as gemas, o açúcar e a manteiga até formar um creme claro e fofo. Retirar da batedeira e acrescentar a farinha de trigo peneirada mexendo delicadamente com o fouet. Colocar a massa em manga de confeiteiro, pingar em forma untada e forrada com papel manteiga. Levar para assar em forno 170ºC por 10 minutos. Retirar do forno desenformar e rechear.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: BRANQUINHO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 20 400

UNIDADE ml g g


Leite condensado Manteiga Açúcar granulado

PREPARAÇÃO: Levar ao fogo o leite condensado e a manteiga. Mexer sempre até desgrudar do fundo da panela . Deixar esfriar e modelar os docinhos. Passar no açúcar granulado.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: OLHO DE SOGRO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 200 100

UNIDADE g g g


Cream cheese (filadélfia) Damascos secos Cerejas em calda

PREPARAÇÃO: Ferver os damascos para amaciar. Abrir a lateral do damasco, rechear com cream cheese. Decorar com pétalas de cerejas.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: CARAMELO PARA DOCINHOS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 100 3 1

UNIDADE g ml colheres colher


Açúcar Água Vinagre de maçã (sopa) Glicose

PREPARAÇÃO: Misturar os ingredientes em uma panela, mexer bem . Limpar as bordas com um pano. Levar ao fogo sem mexer mais. Ao dourar as bordas, o caramelo esta pronto para usar.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: GLACÊ REAL TEMPO DE PREPARO: QTDE. 1 q.b. 3

UNIDADE unidade gotas


Clara Açúcar de confeiteiro Suco de limão

PREPARAÇÃO: Misturar a clara com o suco de limão. Acrescentar o açúcar até o ponto de pasta firme.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: PASTA AMERICANA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 100 25 3 2 1

UNIDADE ml g colheres colheres kg


Água Gelatina em pó sem sabor Glicose Gordura vegetal hidrogenada Açúcar impalpável (aproximadamente)

PREPARAÇÃO: Dissolver a gelatina com água em fogo baixo sem deixar ferver. Juntar a glicose e a gordura vegetal, mexer até dissolver, sem ferver. Retirar do fogo e acrescentar o açúcar aos poucos até formar uma massa maleável. Para trabalhar a massa, usar amido de milho.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: MASSA ELÁSTICA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 200 5 1 3

UNIDADE g g colher colher


Açúcar de confeiteiro CMC Glicose Água quente Açúcar de confeiteiro ao ponto

PREPARAÇÃO: -Peneirar as 200g de açúcar de confeiteiro 3 vezes. Reservar. Dissolver a glicose na água, deixar amornar, aos poucos acrescentar a mistura de açúcar. Sovar a massa, se necessário acrescentar mais açúcar, até ficar com uma consistência de m assa de modelar.

OBSERVAÇÕES:

UMA DOCE HISTÓRIA O chocolate sempre foi um produto fino, sofisticado e muito apreciado. Os Astecas antigos habitantes do México cultivavam o cacau e com suas sementes – que de tão importantes eram usadas até como moedas – preparavam o “ Chocoatl”, bebida que eles acreditavam possuir poderes mágicos e que era servido aos visitantes como prova de hospitalidade. Quando conquistaram o México (1519/1521), os espanhóis, sob o comando de Hernán Cortez, experimentaram o “ Chocoatl” que lhes foi servido em taças de ouro pelo imperador Montezuma. Percebendo a importância do cacau para os Astecas, Cortez ordenou o cultivo dos cacaueiros e em 1528 a primeira partida de cacau foi enviada à Espanha. Lá o “ Chocoatl” recebeu a adição de açúcar e baunilha para se adaptar ao paladar local. Durante muitos anos a bebida foi restrita ao território espanhol no século XVII virou moda nas cortes européias e em 1755 chegou à Am érica do Norte. Em 1746 quando chego u ao Brasil foram plantadas as primeiras sementes de cacau no Pará e em 1752, em Ilhéus, sul da Bahia.

LEGISLAÇÃO BRASILEIRA SOBRE CHOCOLATE O chocolate deve ser obtido a partir de matérias primas sãs e limpas, isentas de matéria terrosa, de parasitas, detritos animais, cascas de semente de cacau e outros detritos vegetais. No preparo de qualquer tipo de chocolate, o cacau deve estar presente, no mínimo, na produção de 32%. O açúcar empregado no seu preparo deve ser a sacarose, podendo ser substituída parcialmente por glicose. É expressamente proibido adicionar óleos estranhos a qualquer tipo de chocolate, bem como à manteiga de cacau. Também não podem ser adicionados amidos ou féculas estranhas.

COBERTURAS DE CHOCOLATE São produtos elaborados à base de massa de cacau, manteiga de cacau, açúcar, leite e matérias-primas rigorosamente selecionadas, com alto padrão de qualidade. Destinam-se à chocolataria, ou seja, confecção de bombons, barras, tabletes, figuras diversas. Também podem ser empregadas em confeitaria na decoração de bolos, tortas e doces em geral. As coberturas devem sofrer o processo de temperagem, também chamado de pré-cristalização, que garante a rápida secagem, brilho da superfície, a textura e o sabor do produto final. Esse processo do produto influi positivamente também no seu prazo de conservação. A qualid ade do produto e seu sucesso comercial dependem, portanto, de uma temperagem correta.

TIPOS DE COBERTURAS 

Cobertura de Chocolate ao Leite: A Cobertura ao Leite possui uma textura macia e derrete facilmente na boca, ideal para bombons e para o consumo direto.

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Cobertura de Chocolate Meio Amargo ou Semi Amargo: De sabor forte e acentuado a cobertura de chocolate Meio Amargo se difere das outras por ter sabor marcante, é ideal para o preparo de trufas, mousses e outras sobremesas.

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Cobertura de Chocolate Branco: Consistência macia e mais adocicada a Cobertura de Chocolate Branco também é ideal para bombons e o consumo direto . Cobertura Hidrogenada: É uma cobertura que se assemelha ao chocolate, em que a gordura vegetal substitui a manteiga de cacau, por isso se torna mais resistente ao calor não necessitando de temperagem. Por conter gordura vegetal hidrogenada se torna mais fluído, facilitando decorações em

trabalhos mais elaborados em confeitaria, como por exemplo, coberturas de bolos, biscoitos e sorvetes, também para raspar e cobrir.

RECOMENDAÇÕES: 

Ao preparar o chocolate, não deixar que este entre em contato com nenhuma forma de umidade (vapor ou água).

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A temperatura do banho-maria não deve ultrapassar 60ºC, para que não haja condensação de água no chocolate.

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Caso o chocolate esfrie e fique mais espesso, retorne ao aquecimento, repetindo a operação. A temperatura dos recheios e fôrmas deve ser a mais próxima possível da temperatura do chocolate. Não utilize recheios muito gordurosos ou úmidos a fim de evitar manchas ou perda de brilho do chocolate. Se possível, utilize um termômetro em todas as fases do preparo, pois a diferença de 2ºC a 3ºC, para mais ou menos, poderá alterar o produto final.

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O uso do forno de microondas é arriscado, pois pode afetar a estrutura do chocolate.

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As mesas de inox e fórmica só devem ser utilizadas para pequenas quantidades de chocolate.

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O produto pronto e embalado deve ser armazenado a uma temperatura entre 18ºC e 22ºC, num ambiente de umidade relativa entre 45% e 65% (valores ideais), evitando assim o aparecimento de manchas esbranquiçadas ou escuras (“ Fat bloom”, migração de gorduras ou “ Sugar bloom”,

migração do açúcar para a superfície do chocolate). 

O chocolate absorve com facilidade odores externos. Portanto, deve ser mantido longe de produtos de limpeza e higiene, ração para animais, queijos e temperos.

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O chocolate deve também ficar distante de farinhas e cereais, para se evitar a infestação de insetos (ex: carunchos).

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Depois de seco, o bombom não deve retornar à geladeira, para que não fique com manchas esbranquiçadas.

Para que as condições de trabalho sejam as melhores possíveis, mantenha uma temperatura ambiente próxima a 20ºC. Não se g uard a cho co late em g eladeira .

TEMPERAGEM: - Raspar a barra de chocolate ou cortar em pedaços muito pequenos; - Levar dois terços desse chocolate ao banho -maria; - Mexer com uma espátula para facilitar o derretimento, assim que o chocolate entre em contato com o calor. - O chocolate não pode ultrapassar a temperatura de 50ºC; - Quando o chocolate estiver todo derretido tire-o do banho-maria, misturar o restante do chocolate picado até que fique tudo derretido; - Trocar a tigela e misturar até atin gir uma temperatura de 28ºC; - Depois de frio, bater até a consistência de mel. Obs: no decorrer da aplicação, o chocolate tende a se tornar espesso, então levar rapidamente ao banho-maria morno, retirar e mexer algumas vezes para que volte a consistência adequada.

FICHA TÉCNICA RECEITA: BOMBOM TIPO ALPINO TEMPO DE PREPARO: QTDE. 300 q.b.

UNIDADE g


Chocolate meio amargo Pelotines aluminizados

PREPARAÇÃO: Derreter o chocolate, fazer a temperagem. Colocar nos pelotines aluminizados, levar à geladeira para firmar. Cobrir com filme pvc.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: TRUFAS COM ESPECIARIAS TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 500 30 30 30 30 300

UNIDADE g g g g g g g


Creme de leite fresco Chocolate meio amargo Nozes picadas Castanha de caju picadas Avelã picadas Amêndoas picadas Cacau em pó

PREPARAÇÃO: Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite. Misturar as especiarias. Levar para gelar, modelar as trufas. Passar no cacau em pó.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: TRUFAS DE CAFÉ TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 500 15 20 500

UNIDADE g g g ml g


Creme de leite fresco Chocolate meio amargo Café solúvel Licor de café Chocolate cobertura ao leite

PREPARAÇÃO: Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite. Misturar o café solúvel e o licor. Levar para gelar, modelar as trufas. Passar no chocolate ao leite derretido.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: TRUFAS DE LARANJA TEMPO DE PREPARO: QTDE. 250 500 20 120 500

UNIDADE g g ml g g


Creme de leite fresco Chocolate meio amargo Cointreau Casca de laranja picada Chocolate cobertura ao leite

PREPARAÇÃO: Derreter o chocolate, acrescentar o creme de leite. Misturar a casca de laranja e o cointreau. Levar para gelar, modelar as trufas. Passar no chocolate ao leite derretido.

OBSERVAÇÕES:

FICHA TÉCNICA RECEITA: CHEESE CAKE TEMPO DE PREPARO: QTDE. 400 200 540 150 4 10 q.b. 300

UNIDADE g g g g unidades ml g


Biscoito tipo maisena trituradas Manteiga Cream cheese (Filadélfia) Açúcar Ovos Suco de limão Raspas de limão Goiabada

PREPARAÇÃO: Fazer uma farofa com o biscoito e a manteiga. Forrar o fundo de uma forma com aro removível, assar em forno turbo 180ºC por 3 minutos, reservar. Bater no liquidificador o cream cheese, o açúcar, os ovos e o suco de limão. Colocar o creme por cima do biscoito assado. Levar ao forno 100ºC por 30 minutos. Deixar esfriar e colocar a goiabada derretida por cima. Servir gelado.

OBSERVAÇÕES:

TABELA DE MEDIDAS INGREDIENTES Fermento Leite em pó Farinha Açúcar Maisena Café Manteiga Chocolate Sal Bicarbonato Azeite Água e Essências Pimenta

1 colher de sopa 11g 7,5g 8g 12g 8g 4,5g 15g 6g 12g 11g 15 ml 15 ml 9g

½ colher sopa 5,5g 3,5g 4g 6g 4g 2,5g 7,5g 3g 6g 5,5g 7,5 ml 7,5 ml 4,5g

1 colher chá 4g 2,5g 3g 4g 3g 1,5g 5g 2g 4g 4g 5 ml 5 ml 3g

½ colher chá 2g 1,5g 1,5g 2g 1,5g 1g 2,5g 1g 2g 2g 2,5 ml 2,5 ml 1,5g

EQUIVALÊNCIAS 1 pitada Algumas gotas 1 colher de sopa ¼ de xícara 1/3 de xícara ½ xícara 1 xícara ½ litro 1 litro

½ de colher de chá 2 ou 3 gotas 3 colheres de chá 4 colheres de sopa 5 colheres de sopa mais 1 colher de chá 8 colheres de sopa 16 colheres de sopa 2 xícaras 4 xícaras

MEDIDAS FARINHA DE TRIGO MEDIDA

PESO

1 xícara

120g

½ xícara

60g

1/3 xícara

40g

¼ xícara

30g

1 colher de sopa

7,5g AÇÚCAR

MEDIDA

PESO

1 xícara

180g

½ xícara

90g

1/3 xícara

60g

¼ xícara

45g

1 colher de sopa

12g

CHOCOLATE OU CACAU MEDIDA

PESO

1 xícara

90g

½ xícara

45g

1/3 xícara

30g

¼ xícara

20g

1 colher de sopa

6g

LÍQUIDOS MEDIDA

CAPACIDADE

1 xícara

240 ml

½ xícara

120 ml

1/3 xícara

80 ml

¼ xícara

60 ml

1 colher de sopa

15 ml

GORDURAS MEDIDA

PESO

1 xícara

200g

½ xícara

100g

1/3 xícara

65g

¼ xícara

50g

1 colher de sopa

12,5g

Apostila Confeiteiro Agosto 2011 (1)

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