Apostila Habilidades 2011-1

5/10/2018

Apostila Ha bilida de s 2011-1 - slide pdf.c om

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA 2011/1 http://slide pdf.c om/re a de r/full/a postila -ha bilida de s-2011-1

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA HABILIDADES BÁSICAS DE COZINHA

Sumário Apresentação/Brigada de Cozinha/Aromáticos...........................................................3 SACHET D‟ÉPICES ........................................................................................................................... 8 BOUQUET GARNI ............................................................................................................................ 8 CEBOLA BRÛLÉ ................................................................................................................................ 8 CEBOLA PIQUÉ ................................................................................................................................ 9 Aromáticos/Cortes ..................................................................................................... 10 MIREPOIX ...................................................................................................................................... 16 TREINO DOS CORTES ................................................................................................................... 16 Fundos........................................................................................................................ 17 FUNDO CLARO DE AVE ................................................................................................................. 22 FUNDO ESCURO BOVINO ............................................................................................................. 23 TOMATE CONCASSÉ ..................................................................................................................... 24 TREINO DOS CORTES ................................................................................................................... 24 Espessantes................................................................................................................ 25 MANTEIGA CLARIFICADA ............................................................................................................. 29 BEURRE MANIÉ ............................................................................................................................. 29 SLURRY .......................................................................................................................................... 29 ROUX .............................................................................................................................................. 30 Molhos 01 ...................................................................................................................32 MOLHO BÉCHAMEL ....................................................................................................................... 47 MOLHO VELOUTÉ .......................................................................................................................... 47 MOLHO ESPANHOL ....................................................................................................................... 48 Molhos 02 ...................................................................................................................49 DEMI-GLACE .................................................................................................................................. 50 MOLHO ROBERT ............................................................................................................................ 50 MOLHO HOLANDÊS ....................................................................................................................... 51 MOLHO DE TOMATE ..................................................................................................................... 52 Sopas.......................................................................................................................... 53 CONSOMMÉ BÁSICO ..................................................................................................................... 60 LEGUMES TORNEADOS ................................................................................................................ 61 Sopas Leves................................................................................................................ 63 SOPA CLARA DE LEGUMES ........................................................................................................... 64 SOPA DE CEBOLA .......................................................................................................................... 65 Sopas Espessas (Creme) ............................................................................................ 66 SOPA CREME DE BRÓCOLIS ......................................................................................................... 67 SOPA CREME DE COUVE-FLOR .................................................................................................... 68 Sopas Espessas (Purê) ............................................................................................... 70 SOPA PURÊ DE ERVILHA .............................................................................................................. 71 SOPA PURÊ DE MANDIOQUINHA ................................................................................................. 72 Métodos de Cocção - Calor Úmido ............................................................................. 84 BRANQUEAR .................................................................................................................................. 86 VAPOR ............................................................................................................................................ 86 COCÇÃO POR COMPLETO ............................................................................................................. 87 Métodos de Cocção - Calor Seco sem Gordura........................................................... 88 TOMATE FARCI DE DUXELLES ..................................................................................................... 90 LEGUMES GRELHADOS ................................................................................................................. 91 BATATA ASSADA COM MANTEIGA COMPOSTA .......................................................................... 92 1 http://slide pdf.c om/re a de r/full/a postila -ha bilida de s-2011-1

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LEGUMES ASSADOS ...................................................................................................................... 93 BETERRABA AGRIDOCE ................................................................................................................ 94 ANTEPASTO DE PIMENTÃO .......................................................................................................... 94 Métodos Cocção.......................................................................................................................... – Calor Misto .............................................................................. 95 PURÊ DEdeBATATA 98 BRASEADO DE ERVA DOCE .......................................................................................................... 99 GUISADO DE ABÓBORA .............................................................................................................. 100 Métodos de Cocção – Calor Seco com Gordura ........................................................ 101 FRITURA POR IMERSÃO ............................................................................................................. 107 SALTEAR ...................................................................................................................................... 108 FRITURA PÓS-EMPANAMENTO EM FRIGIDEIRA ...................................................................... 108 EMPANAMENTO EM MASSA MOLE ............................................................................................. 109 Amidos - Batata........................................................................................................111 BATATA DUCHESSE .................................................................................................................... 113 BATATA DAUPHINOISE .............................................................................................................. 114 BATATA LYONNAISE ................................................................................................................... 115 Amidos - Arroz..........................................................................................................116 ARROZ PILAF ............................................................................................................................... 121 RISOTTO BÁSICO ........................................................................................................................ 122 Massas 01.................................................................................................................123 MASSA DE MACARRÃO BÁSICA ................................................................................................. 128 MOLHO DE TOMATE ................................................................................................................... 129 GNOCCHI DE BATATA ................................................................................................................. 130 MOLHO CREMOSO DE MANTEIGA E SÁLVIA ............................................................................ 131 Massas 02.................................................................................................................132 ................................................................................................. 133 MASSA DE MACARRÃO BÁSICA.................................................................................................... MASSA VERDE DE MACARRÃO 134 RECHEIO DE ESPINAFRE COM RICOTA .................................................................................... 135 MOLHO PARA MASSA RECHEADA .............................................................................................. 136 Semolina/Farinha de Milho...................................................................................... 137 COUSCOUS MARROQUINO ......................................................................................................... 138 LEGUMES SALTEADOS ................................................................................................................ 138 POLENTA ...................................................................................................................................... 139 GNOCCHI DE SEMOLINA ............................................................................................................ 140 Referências Bibliográficas: ......................................................................................141

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Apresentação/Brigada de Cozinha/Aromáticos OBJETIVOS DE AULA:  Ambientação (biblioteca e enfermaria); Apresentação da cozinha e dos utensílios;  Brigada de cozinha; 

Limpeza e organização da cozinha;  Funções em aula;  Higiene pessoal; 

Uniformes;  Cutelaria (manuseio e conservação da faca); 

Leitura do Manual do Aluno;  Sistema de avaliação. 

Ao final da aula o aluno será capaz de:  Definir

combinações de ingredientes aromáticos:

Sachet d‟épices Bouquet garni Cebola piqué Cebola brûlé









TERMOS CHAVE 

Brigada


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BRIGADA DE COZINHA CARGO CHEF

FUNÇÃO Principal executivo da cozinha, o chef é o responsável pela brigada.

SOUS-CHEF

Segundo no comando.

CHEF DE PARTIE

Responsável por cada praça.

SAUCIER

Prepara salteados, braseados e molhos.

ROTISSEUR

Prepara carnes e aves assadas.

GRILLARDIN

Prepara grelhados.

POISSONIER

Prepara peixes.

POTAGER

Prepara sopas.

GARDE MANGER

Responsável pela cozinha fria, ou seja, pelo preparo de patês, terrines, canapés, saladas e molhos frios.

BOUCHER

Faz parte do Garde Manger, é responsável pela limpeza, desossa e corte de carnes e aves.

LEGUMIER

Prepara legumes para a cocção.

ENTREMETIER

Responsável pelo cozimento de legumes, amidos, ovos e frituras por imersão.

TOURNANT

Não tem uma praça específica, trabalhando onde for necessário. Prepara massas e doces.

PÂTISSIER

ABOYEUR

Responsável por “cantar” as comandas para a cozinha.


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ACOMPANHAMENTOS AROMÁTICOS São misturas de ingredientes (normalmente legumes, ervas e especiarias) utilizadas para adicionar sabor às preparações. As combinações clássicas são: mirepoix, bouquet garni, sachet d‟épices, cebola piqué, cebola brûlé e matignon. Deve-se observar as proporções de cada ingrediente da combinação, pois ela deve realçar o sabor da preparação, e não dominar. Caso seja necessário, estes complementos podem ser retirados após terem liberado o sabor desejado à produção. Mirepoix: Mistura de vegetais usada para dar sabor a fundos, molhos e outras preparações culinárias. O tamanho dos vegetais é diretamente proporcional ao tempo de cocção e ao tipo de produto final. Porcentagem básica: 50% cebola + 25% salsão + 25% cenoura Mirepoix branco:final É usado para garantir que a preparação mantenha a coloração clara. 25% cebola 25% nabo 25 % alho-poró 25% salsão 20% cabos de cogumelos (opcional)

Bouquet garni: Combinação de vegetais e ervas, cuja composição básica contém talos de salsão cortados em bastonetes, talos de salsinha, tomilho e louro, amarradas por um barbante, com uma folha de alho poro.

Cebola brûlé: Cebola cortada ao meio e caramelizada usada para dar sabor e, principalmente, cor a preparações como consommés e fundos.


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Cebola piqué: Cebola espetada com uma folha de louro e cravo. Usada na produção de molho béchamel e algumas sopas.

Sachet d'épices: Saquinho de especiarias composto de louro,Opcionalmente, pimenta em grãos, de acrescentar salsinha e tomilho. pode-setalos ainda cravo e alho.

Matignon: Mirepoix acrescido de bacon ou presunto, na seguinte proporção: 2 partes de cenoura, 1 parte de salsão, 1 parte de alho-poró, 1 parte de cebola e 1 parte de bacon ou presunto (opcional: 1 parte de cogumelos, ervas e especiarias). Geralmente é servido com a preparação, portanto, os itens devem ser descascados e cortados em tamanhos uniformes.


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CONDUTAS E PROCEDIMENTOS IMPORTANTES

MISE EN PLACE É o primeiro passo para se obter sucesso na produção de preparações culinárias. O termo “mise en place” significa colocar no lugar, ou seja, organizar o trabalho antes de começar: apanhar o material necessário, separar os ingredientes necessários, conhecer a receita em questão e ter em mente a ordem de trabalho. Sugere-se fazer uma ficha com os principais detalhes e informações pertinentes ao trabalho com um dia de antecedência.


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SACHET D’ÉPICES - Demo

Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Salsa Tomilho

03 01

Talos Ramo

Louro

01

Folha

Pimenta do reino preta em grão

06

Unidades

Alho (opcional)

01

Cravo da Índia (opcional)

01

Dente Unidade

Modo de Preparo: 1. Em um quadrado de étamine, colocar todos os ingredientes e amarrar com barbante. BOUQUET GARNI - Demo Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Salsão

120

Gramas

Salsa

03

Talos

Tomilho Louro

01 01

Ramo Folha

Alho poró

02

Folhas

Modo de Preparo: 1. Amarrar com barbante todos os ingredientes. CEBOLA BRÛLÉ - Demo Ingredientes Cebola pera

Quantidade 01

Unidade de Medida Unidade

Modo de Preparo: 1. Descascar a cebola e cortá-la ao meio. 2. Colocar as duas metades em uma sautoir até caramelizar.


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CEBOLA PIQUÉ - Demo Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cebola pera Louro

01 01

Unidade Folha

Cravo da Índia

03

Unidades

Modo de Preparo: 1. Descascar a cebola e cortá-la ao meio. 2. Prender a folha de louro com os cravos.


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Aromáticos/Cortes OBJETIVOS DE AULA:  Manuseio da faca 

Cortes básicos de legumes

Ao final da aula o aluno será capaz de:  Definir

combinações de ingredientes aromáticos:

Mirepoix  Executar cortes clássicos:



Brunoise Julienne





TERMOS CHAVE 

Mise en Place


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TIPOS DE CORTES

Brunoise: cubos com 3mm x 3mm x 3mm. Em geral, este corte tem como 1a parte o julienne.

Cubos pequenos: 6mm x 6mm x 6mm. Cubos médios: 9mm x 9mm x 9mm. Cubos grandes: 1,5cm x 1,5cm x 1,5cm.

Julienne Fina: corte com o mesmo processo do julienne, mas a espessura das fatias é mais fina (1,5mm). Julienne: corta-se o legume em fatias longitudinais, que depois são cortadas em bastões com 3mm x 3mm x 2.5 a 5 cm. Bastonetes: corte longitudinal com 6mm x 6mm x 5 a 6cm.

Paysanne: corte obtido a partir do bastonete, com 6mm x 6mm x 2mm.


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VISÃO DOS PRINCIPAIS CORTES

Chips: espessura fina Vichy: espessura média Português: espessura grossa CORTE FATIADO

JULIENNE

BRUNOISE


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USO DA FACA

A french knife, também conhecida como chef‟s knife (faca do chef), é a faca básica para picar e fatiar.

Além da mão humana, a faca é o principal instrumento de trabalho de um chef de cozinha. Deve-se, portanto, tratá-la com grande respeito e mantê-la bem cuidada e afiada. Para afiar uma faca: 

Coloque a pedra de afiar sobre um pano umedecido para que não

escorregue. Molhe a pedra. 



Com movimento de baixo para cima, deslize a faca sobre a pedra,

mantendo pressão uniforme durante o processo. Vire a faca e repita o movimento. 



Para finalizar, acerte a lâmina com a chaira.


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COMO SEGURAR A FACA VISÃO DE CIMA

Pegue a faca com a mão dominante, colocando o polegar e o indicador paralelos à lâmina e juntando os outros dedos no cabo da faca. VISÃO DE LADO

Observe a posição dos dedos auxiliares no cabo da faca.


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PRINCIPAIS FACAS E UTENSÍLIOS DE COZINHA FACA DE DESOSSAR FACA DE PÃO CUTELO FACA DO CHEF FACA DE FATIAR FACA DE AÇOUGUE FACA DE VEGETAIS DESCASCADOR DE LEGUMES CHAIRA PEDRA

Corta em volta dos ossos. Para desossar aves e carnes. Lâmina serrilhada. Corta ossos e fatia ingredientes. Faz cortes diversos e é a mais versátil. Lâmina longa. Possibilita fatiar finamente. Pesada. Utilizada para cortar ossos e fatiar carnes. Pequena, para cortes menores. Remove a pele e a casca de vegetais e frutas. Acerta (penteia) o fio da faca. Afia a faca. Possui um lado mais abrasivo do que o outro. Existe em diversos tamanhos e é feita de diferentes materiais, como, por exemplo, cerâmica, diamante industrial, alumínio, etc.


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MIREPOIX – Demo + Individual Ingredientes Quantidade

Unidade de Medida

Cebola pera Cenoura

02 01

Unidades Unidade

Salsão

01

Talo

Modo de Preparo: 1. Cortar os vegetais em cubos médios. 2. Combiná-los na proporção de 50% de cebola, 25% de cenoura e 25% de salsão.

TREINO DOS CORTES - Demo + Individual Ingredientes Quantidade

Unidade de Medida

Cenoura em julienne

02

Unidades

Cenoura em brunoise

02

Unidades

Cebola fatiada fina

03

Unidades

Cebola em brunoise Salsão em julienne

03 02

Unidades Talos

Alho em brunoise

Salsa finamente picada

04 01

Dentes Maço Pequeno


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Fundos OBJETIVOS DE AULA:  Definir fundos Ao final da aula o aluno será capaz de: 

Descrever os tipos de fundos

o

Claro

Escuro  Descrever as diferenças entre fundo claro e fundo escuro Preparar fundo escuro e fundo claro 

o



Descrever seus usos e saber como avaliá-los

TERMOS CHAVE  Escumar



Remouillage Pinçage Simmer



Concassé

 


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FUNDOS Fundo é um líquido saboroso produzido pelo cozimento lento de ossos, mirepoix e ingredientes aromáticos em água ou remouillage (fundo feito com ossos que já foram usados para o preparo de um fundo. É mais fraco do que um fundo de primeira qualidade). É usado como base de sopas, molhos, e outras preparações culinárias. Os fundos podem ser divididos em duas principais categorias: Por cor: Claro: ossos + água + mirepoix + aromáticos Escuro: ossos assados + água + mirepoix caramelizado + purê de tomate + aromáticos 



Por ingredientes: Vegetais 

Aves Carnes Peixes







Passos importantes para o preparo do fundo: 1. Começar com líquido frio, para possibilitar a liberação de sucos e nutrientes no fundo produzido; 2. Cozinhar adequadamente em fogo lento, sem ferver, para não turvar o líquido e não reduzi-lo antes de todos os sabores serem extraídos dos componentes; 3. Cozinhar durante o tempo adequado, para que o sabor e os nutrientes sejam liberados; 4. Retirar as impurezas sempre que necessário, escumando; 5. Não adicionar sal, pois se trata de uma base; 18 http://slide pdf.c om/re a de r/full/a postila -ha bilida de s-2011-1

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6. Não tampar; 7. Coar, resfriar, etiquetar e armazenar adequadamente. Critérios de avaliação dos fundos:



Condimentos bem balanceados

Aroma agradável Cor apropriada






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FUNDO

ESCURO

lave e seque os ossos

CLARO

ossos congelados

escalde os ossos

ossos frescos carcaça

lave os ossos

suar com mirepoix

asse os ossos até tostarem por igual

coe e enxágue

caramelize o mirepoix e o extrato de tomate misture os ossos com o líquido frio abaixe o fogo e deixe cozinhar cozinhe lentamente o tempo necessário. retire a espuma periodicamente (dépouiller) acrescente o mirepoix e as ervas aromáticas uma hora antes do término do cozimento coe

utilize

etiquete conserve 20 http://slide pdf.c om/re a de r/full/a postila -ha bilida de s-2011-1

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Fumet de peixe Trata-se de uma preparação em que a carcaça do peixe e o mirepoix são suados em gordura antes da adição de água fria e de um ácido (vinho branco). A seqüência de preparo é idêntica a do fundo de peixe. O fumet é bem mais saboroso do que o fundo de peixe, porém o resultado final não é tão claro. Devido à estrutura frágil, as carcaças de peixes e crustáceos requerem um tempo de cozimento curto, cerca de 30 a 45 minutos, tempo suficiente para extrair todo o seu sabor. Para este tipo de preparação, o mirepoix deve ser cortado em pedaços pequenos, para poder transferir suas propriedades para o fundo em um curto período de cozimento. Court bouillon É um líquido saboroso, feito de vegetais e ervas aromáticas, especiarias, um ácido (vinho, suco de frutas cítricas, vinagre, etc.) e água. Serve para cozinhar determinados alimentos, como por exemplo, peixes e crustáceos, carnes brancas e vegetais, que absorvem o sabor dos ingredientes aromáticos do líquido. Depois, esse líquido pode ser usado em outras preparações. Proporções padrão para fundos Tipo de osso

Tempo

Líquido

Mirepoix

Ossos

Sachet d'épices

Boi/Vaca

8 horas

5.750 l

450 g*

3.600 kg

1

Vitela

6 horas

5.750 l

450 g*

3.600 kg

1

Frango

5 horas

5.750 l

450 g*

3.600 kg

1

Peixe

30/45 min

5.750 l

450 g*

3.600 kg

1

Carneiro/Porco

5 horas

5.750 l

450 g*

3.600 kg

1

* para produzir fundo escuro, adicionar 180 g de purê de tomate.


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FUNDO CLARO DE AVE - Demo Ingredientes Ossos de frango

Quantidade 05 Água

Unidade de Medida Quilos Q.B.

Mirepoix em cubos médios

750

Gramas

Sachet d‟épices

01

Unidade

L

Modo de Preparo: 1. Lavar bem os ossos e escorrer. Caso estejam congelados, escaldar antes. 2. Colocar os ossos em uma panela e cobrir com a água fria. Levar para ferver em fogo brando (simmer). 3. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as impurezas. 4. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 4 horas. 5. Acrescentar o mirepoix e o sachet d‟épices 1 hora antes de finalizar o cozimento. 6. Coar, resfriar e etiquetar o caldo. 7. Conservar refrigerado.


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FUNDO ESCURO BOVINO - Demo Ingredientes Quantidade Ossos de boi ou vitela Óleo de milho

05 100 Água

Unidade de Medida Quilos Mililitros Q.B.


750

Gramas

Extrato de tomate

200

Gramas

Sachet d‟épices

01

Unidade

Cebola brûlé

02

Unidades

L

Modo de Preparo: 1. Pré-aquecer o forno a 200ºC. 2. Lavar, enxaguar e secar os ossos. 3. Assar os ossos pincelados com o óleo até ficarem dourados. 4. Passar os ossos para uma panela e reservar a assadeira utilizada, sem lavar. 5. Colocar água fria até cobrir os ossos e levar para ferver em fogo brando (simmer). 6. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as impurezas. 7. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 6 horas. 8. Enquanto o fundo cozinha, retirar o excesso de gordura da assadeira onde os ossos foram dourados. 9. Levar ao fogo a assadeira e dourar o mirepoix, acrescentar o extrato de tomate e caramelizar. Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e reservar. 10. Deglacear a assadeira com água fria e juntar este líquido ao fundo. 11. Acrescentar o mirepoix, o sachet d‟épices e a cebola brûlé 1 hora antes de finalizar o cozimento. 12. Coar, resfriar e etiquetar o caldo. 13. Conservar refrigerado.


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TOMATE CONCASSÉ - Demo + Individual Ingredientes Quantidade Tomate Débora

Unidade de Medida

02

Unidades

Modo de Preparo: 1. Cortar a pele do tomate em X. 2. Mergulhar o tomate em água fervente e, depois, em água gelada. 3. Retirar a pele. 4. Apresentar ½ tomate em pétalas, ½ em cubos médios e 1 em cubos pequenos. TREINO DOS CORTES - Individual Ingredientes Quantidade

Unidade de Medida

Cenoura em julienne

01

Unidades

Cenoura em brunoise

01

Unidades

Cebola fatiada fina

01

Unidades

Cebola em brunoise

01

Unidades

Salsão em julienne

01

Talos

Alho em brunoise

Salsa finamente picada

02 1/2

Dentes Maço Pequeno


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Espessantes OBJETIVOS DE AULA:  Conhecer e definir agentes espessantes  Definir manteiga clarificada Ao final da aula o aluno será capaz de: 

Produzir manteiga clarificada

Preparar agentes espessantes  Conhecer pontos de espessamento 

TERMOS CHAVE  Espessante  Roux  Beurre manié 

Slurry


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AGENTES ESPESSANTES Servem para dar mais corpo a molhos, sopas, cozidos e braseados. O tipo de espessante utilizado em cada preparação terá um efeito definitivo no prato final. Os principais são: Roux Combinação em proporções iguais de um amido e uma gordura, quase sempre farinha de trigo e manteiga clarificada*. O tipo de gordura influenciará sutilmente no resultado final do prato. Normalmente, deve-se combinar o roux ao líquido da seguinte maneira: Roux frio em líquido quente; Roux quente em líquido frio.





Este procedimento deve ser realizado lentamente, sem parar de mexer, evitando a formação de grumos e garantindo um bom resultado final. Após a adição do roux a um líquido, deve-se cozinhar esta preparação por pelo menos 20 minutos, mexendo ocasionalmente, para todo o sabor da farinha de trigo desaparecer, cozinhando-a. Os principais tipos de roux são (variando com o tempo de cozimento): Branco Amarelo 



Escuro Negro





*Manteiga clarificada: é a pura gordura da manteiga. O propósito de se clarificar a manteiga é elevar seu ponto de fumaça, possibilitando o uso em temperaturas mais altas, uma vez que os sólidos do leite contidos na manteiga queimam em baixas temperaturas.


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Slurry É um amido (araruta, amido de milho ou farinha de arroz) dissolvido em um líquido frio na proporção 1 amido : 2 líquido. A aparência e textura do slurry devem ser de creme de leite fresco e a mistura deve sempre ser adicionada lentamente a um líquido quente, mexendo-se constantemente para evitar a formação de grumos. Deve-se cozinhar o slurry na preparação apenas até que se atinja a consistência desejada. Beurre manié Literalmente “manteiga trabalhada”, é uma mistura de 50% de manteiga em ponto de pomada e 50% de farinha de trigo, utilizada fria em pequenas quantidades. Também é conhecida como “roux cru”. Liaison aux jaunes et à la crème Mistura de 20% de gemas e 80% de creme de leite fresco, utilizada na finalização de preparações. Não deve ser diretamente adicionada ao líquido quente, mas sim temperada gradualmente, para evitar que as gemas talhem. Muito empregada para ajuste de textura e para enriquecer produções. Legumes Alguns legumes em forma de purê também agem como agentes espessantes. Gelatina Utilizada para dar corpo a líquidos ou preparações que forem servidas frias. Quanto maior a quantidade de açúcar ou de ingredientes ácidos, maior a quantidade de gelatina necessária. Sangue Utilizado como agente espessante em diversos pratos. Ex: Galinha ao molho pardo, embutidos específicos, tais como chouriço, morcilla, etc.


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Ágar-ágar É um agente estabilizante preparado a partir de algas marinhas. Pode ser encontrado em pó e, quando dissolvido em água aquecida e depois resfriado, o ágar-ágar gelifica, espessando a preparação, que pode ser servida fria ou quente. Manteiga integral (monté au beurre, ou montar na manteiga) Utilizada principalmente na finalização de molhos. A manteiga integral gelada, emulsionada em pequenas parcelas, contribui com um leve espessamento, além de trazer untuosidade e brilho ao preparo. Obs.: uma vez montado na manteiga, o preparo não deve mais ferver.


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MANTEIGA CLARIFICADA - Demo Ingredientes Quantidade Manteiga integral sem sal

Unidade de Medida

05

Quilos

Modo de Preparo: 1. Colocar a manteiga em uma panela. 2. Levar ao fogo baixo e aquecer a manteiga até que ela derreta, sem deixar ferver.

3. Escumar a superfície à medida que os sólidos do leite forem emergindo. 4. Quando toda a manteiga estiver em estado líquido transferir a gordura para um recipiente e descartar o líquido do fundo.

BEURRE MANIÉ - Demo Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Manteiga integral sem sal Farinha de trigo

20 20

Gramas Gramas

Modo de Preparo: 1. Deixar a manteiga em ponto de pomada. 2. Misturar bem à farinha de trigo e reservar.

SLURRY - Demo Ingredientes

Quantidade

Amido de milho

Unidade de Medida 30

Água

Gramas 60

G

Modo de Preparo: 1. Misturar a água fria ao amido de milho até ficar com textura e aparência de creme de leite fresco.


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ROUX – Demo + Individual Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

80 80

Gramas Gramas

Manteiga clarificada Farinha de trigo

Modo de Preparo: 1. Aquecer uma sauteuse e acrescentar a manteiga. 2. Quando a manteiga derreter, adicionar a farinha de trigo e cozinhar, em fogo baixo, até que o roux atinja a coloração desejada.

FUNDO CLARO DE AVE - Turma Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

05

Quilos

Ossos de frango

Água

Q.B.


750

Gramas

Sachet d‟épices

01

Unidade

L



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FUNDO ESCURO BOVINO - Turma Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

05 100

Quilos Mililitros

Ossos de boi ou vitela Óleo de milho

Água

Q.B.


750

Gramas

Extrato de tomate

200

Gramas

Sachet d‟épices

01

Unidade

Cebola brûlé

02

Unidades

L

Modo de Preparo: 1. Pré-aquecer o forno a 200ºC. 2. Lavar, enxaguar e secar os ossos. 3. Assar os ossos pincelados com o óleo até ficarem dourados. 4. Passar os ossos para uma panela e reservar a assadeira utilizada, sem lavar. 5. Colocar água fria até cobrir os ossos e levar para ferver em fogo brando (simmer). 6. Sempre que necessário, escumar a superfície retirando a gordura e as impurezas. 7. Cozinhar em fogo brando (simmer) durante 6 horas. 8. Enquanto o fundo cozinha, retirar o excesso de gordura da assadeira onde os ossos foram dourados. 9. Levar ao fogo a assadeira e dourar o mirepoix, acrescentar o extrato de tomate e caramelizar. Retirar o mirepoix caramelizado da assadeira e reservar. 10. Deglacear a assadeira com água fria e juntar este líquido ao fundo. 11. Acrescentar o mirepoix, o sachet d‟épices e a cebola brûlé 1 hora antes de finalizar o cozimento. 12. Coar, resfriar e etiquetar o caldo. 13. Conservar refrigerado.


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Molhos 01 OBJETIVOS DE AULA:  Definir molhos  Definir e descrever os 5 molhos mãe  Definição e preparo do molho béchamel, velouté e espanhol 

Conhecer os ingredientes principais do molho béchamel, velouté e espanhol, bem como seus critérios de avaliação

Ao final da aula o aluno será capaz de: 

Preparar molho béchamel, velouté e espanhol



Conhecer seus derivados

TERMOS CHAVE  Alongar  

Reduzir Nappé


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MOLHOS “Não é preciso encharcar um prato com o molho para torná-lo mais atraente. Muito molho arruína o prato; algumas colheres de chá são o suficiente.” Chef Jasper White. UM POUCO DE HISTÓRIA Molho é um meio líquido utilizado para adicionar sabor, umidade, aparência e ajustar o sabor e a textura de preparações culinárias. Pode ser quente, frio, doce, salgado, liso ou com pedaços. A palavra molho, que deriva do latim salsus (salgado), nasceu da necessidade de salgar, temperar por igual um alimento. Depois o molho passou apenas a umedecer e complementar as preparações, chegando até a ser mais importante do que o próprio alimento, como sugere o dito popular nordestino: “Faça o molho e bote pedras”. Antigamente, os molhos eram utilizados para disfarçar o odor desagradável de alimentos que começavam a deteriorar, e eram compostos basicamente de vinagre, sal, azeite e cebola. Deve-se observar os seguintes aspectos em um bom molho: Sabor Umidade Riqueza (proteínas, sais, etc.) 







Apelo visual atraente

Com raras exceções, o preparo dos molhos se baseia em alguns preceitos importantes: 1. Uso de equipamentos adequados, como panelas de fundo grosso para garantir a distribuição uniforme de calor e evitar que o molho queime ou talhe; 2. Uso de fundos de boa qualidade;


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3. Uso dos agentes espessantes apropriados para se obter boa textura, sabor e aparência; 4. Temperar corretamente, buscando um sabor adequado. Além disso, os molhos devem ser compatíveis com o prato, com o estilo de serviço, com o método de cocção e com o sabor final da preparação. CLASSIFICAÇÃO DOS MOLHOS O francês Antoine Carême foi o responsável pela criação da metodologia de classificação dos molhos. Os molhos mãe e os molhos compostos são as principais categorias. Há também os molhos contemporâneos, que incluem uma série de molhos variados, como os relishes, as salsas, as compotas, etc. Molhos mãe Um molho é considerado molho mãe quando puder ser preparado em grandes quantidades, e depois aromatizado, finalizado e guarnecido de inúmeras maneiras, produzindo os famosos molhos compostos. Os 5 molhos mãe são: Béchamel (leite + roux branco) Velouté (fundo claro + roux amarelo) 



Espanhol (fundo escuro + roux escuro + mirepoix) Tomate (tomate + roux (opcional)) Holandês (manteiga + gemas)








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Molho béchamel Molho à base de leite, roux branco e complementos aromáticos, com sabor e textura cremosa. É um molho de grande importância devido a seu caráter neutro e suave/cremoso. Se preparado adequadamente, o resultado do béchamel deve ter um sabor cremoso e uma coloração clara, que reflita seu ingrediente principal, o leite. Deve ser cozido durante o tempo necessário, em fogo brando, para não ficar com gosto de farinha ou grumos. Embora se trate de um molho opaco, o béchamel deverá ter uma coloração final brilhante e ligeiramente marfim. O béchamel pode ser preparado com diferentes consistências, de acordo com a preparação no qual será utilizado. Na consistência mais leve, o béchamel pode ser utilizado como base para sopas, na consistência média pode ser usado como molho. O béchamel mais grosso serve de base para recheios e pratos assados e gratinados.  Aspectos

importantes no preparo de béchamel: Os ingredientes aromáticos devem ser selecionados de acordo com o produto final desejado. A cebola piqué é o complemento aromático mais utilizado, bem como a noz moscada (que deve ser utilizada com cautela); Escolha uma panela adequada, tanto em relação ao tamanho quanto ao material. Não se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo





deste molho, pois elas podem alterar a coloração final. Prefira as panelas com fundos duplos e triplos, de material mais pesado.



Utilizar sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líquido quente.


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Derivados do béchamel Para cada litro de béchamel adicione: Molho Creme:

250 a 360 ml de creme de leite + gotas de limão.

Molho Mornay:

120 g de gruyère ralado + 30 g parmesão ralado + 60 g manteiga.

Molho Nantua: Molho Soubise:

120 ml creme de leite +180 g de manteiga de lagostim. 500 g de cebola picada suada em 30 g de manteiga.

Molho Mostarda:

80 g de mostarda de Dijon ou mostarda escura inglesa.

Molho Aurora:

60 g de purê de tomate ou purê de tomate seco + 60 g de manteiga na hora de servir.

Molho velouté O nome deste molho, que é a base para inúmeros molhos brancos, é traduzido do francês como „aveludado, suave e macio ao paladar‟. O velouté é feito à base de fundo claro, roux amarelo e ingredientes aromáticos, e deve seguir alguns padrões de qualidade: Seu sabor deve refletir o sabor do fundo utilizado, ou seja, quase neutro; Deve ter coloração pálida em tons marfim, nunca acinzentada; Sua aparência deve ser translúcida e brilhante; 





A textura deve ser aveludada, sem grumos ou traços de farinha de trigo; O molho deve ser encorpado, ter consistência de nappé leve.





O molho velouté possibilita inúmeras derivações e é também muito utilizado como base para sopas.  Aspectos



importantes no preparo do velouté:

Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado ao molho;


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

Os ingredientes aromáticos e o tipo de fundo devem ser selecionados de acordo com o produto final desejado;

Escolha uma panela adequada, tanto no tamanho quanto no material. Não se aconselha o uso de panelas de alumínio no preparo deste molho, pois elas podem alterar a coloração final. Prefira as panelas com fundos duplos e triplos, de material mais pesado. A quantidade de roux utilizada dependerá da consistência desejada, e pode-se substituir roux por slurry de amido de milho ou araruta quando





se quiser um molho mais translúcido, claro e sem gordura;



Utilizar sempre roux quente em líquido frio e roux frio em líquido quente.

Derivados do velouté Para cada litro de velouté adicione: Molho Bercy:

60 g de échalotes (salteadas na manteiga)+ 250 ml de vinho branco + 250 g de fundo de peixe.

Molho Cardinal:

250 ml de fundo de peixe + 1 l de velouté de peixe (reduzir a metade) + 500 g de creme de leite + q.b. de pimenta caiena (leve para ferver) + 45 g de manteiga de lagostim.

Molho Normandy:

120 g de cogumelos + 120 ml fundo de peixe + 1 litro de velouté de peixe (reduzir) + gema de ovos e liaison.

Molho espanhol É o molho base de preparo de todos os molhos escuros. Não costuma ser servido em seu formato original, mas ainda é muito utilizado nas cozinhas dos bons restaurantes. É usado para preparar demi-glace.


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 Aspectos

importantes no preparo do molho espanhol:

Partir de bons ingredientes. O fundo deve ser aquecido e provado antes de ser incorporado ao molho; A adição de mirepoix deve ser feita com cautela, pois se o fundo utilizado já estiver bastante aromatizado, esta adição se torna desnecessária; O purê de tomate deve ser caramelizado e cozido propriamente, podendo ser substituído por extrato, tomate fresco ou até mesmo molho







de tomate*; O roux escuro contribui muito na textura e sabor final deste molho e deve ser bem preparado (alguns chefes costumam preparar este roux no forno para evitar que queime e fique amargo); Utilizar sempre roux quente com líquido frio e roux frio em líquido quente.





*Pinçage: processo de caramelizar um ingrediente (tomate, ossos, aromáticos, carnes) na presença ou ausência de gordura, segundo o caso. Para o tomate, este processo reduz acidez, doçura ou amargor excessivos, o que pode afetar o resultado final do molho. Derivados do espanhol O demi-glace é um dos diversos molhos derivados deste molho mãe. Adicionando-se os ingredientes abaixo para cada litro de espanhol obtemos ainda, por exemplo: Molho Bordelaise:

250 ml de vinho tinto seco + 60 g de échalotes picadas + 1 folha de louro + q.b. pimenta preta +60 g de manteiga derretida.

Molho Chasseur:

120 g de cogumelos + 15 g de échalotes na manteiga + 250 ml de vinho branco + 170 g de tomate em cubos. 38

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Molho Chateaubriand:

500 ml vinho branco + 60 g de échalotes picadas + gotas de limão + pimenta caiena + 120 g de

Molho Madeira:

manteiga + estragão picado. ferver demi-glace (reduzir) +120 ml vinho

Molho Machand de Vin:

madeira. 250 ml vinho tinto seco + 60 g de échalotes

Molho Piquant:

picadas + demi-glace. 30 g de échalotes picadas + 120 ml vinho branco + 120 ml vinagre de vinho + demi-glace + 60 g de pepinos em conserva + 15 g de estragão fresco + 15 g salsinha fresca.

Demi-glace Molho feito com partes iguais de molho espanhol e fundo escuro, reduzido à metade. O mais utilizado dos derivados do espanhol, um bom demi-glace deve ter as seguintes características: Sabor rico; Aroma de “assado”; Coloração marrom escura; Aparência translúcida e brilhante;

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Sabor e textura encorpada; Consistência nappé.

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Molho de tomate Há várias formas de se produzir molho de tomate. Em algumas versões utilizase o azeite de oliva como gordura, em outras, banha de porco ou manteiga. Sua textura é menos aveludada e refinada do que a dos demais molhos mãe e, por este motivo, o molho de tomate levou mais tempo para ser reconhecido como um dos grandes molhos. 39 http://slide pdf.c om/re a de r/full/a postila -ha bilida de s-2011-1

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O molho deve ter um sabor forte de tomate, sem traços de amargor, acidez ou doçura. Os demais ingredientes adicionados ao molho devem complementar o sabor, sem se destacar de qualquer maneira. Depois de pronto, o molho pode ser guarnecido e decorado com os ingredientes desejados, de acordo com a utilização do mesmo. A textura final deve ser de nappé e a cor levemente opaca. Todavia, se cozido, coado e processado corretamente, o molho terá uma cor marcante e um leve brilho. O molho de tomate é o acompanhamento mais apropriado para produções crocantes (fritas), pratos à base de vegetais, massas e alguns salteados.  Aspectos

importantes no preparo do molho de tomate: Por haver tantas variações no preparo do molho de tomate, os



ingredientes devem ser selecionados de acordo com a receita escolhida; Os ingredientes básicos são sempre: tomates maduros, purê de tomate, gordura (de porco, azeite de oliva, óleo ou manteiga), fundo, vegetais, sachet d‟épices ou bouquet garni; O tomate é um vegetal com alto grau de acidez, por isso prefira panelas e materiais não reativos para o cozimento, como o aço inoxidável; Cozinhe sempre em fogo baixo para não queimar o molho, levando em consideração a alta concentração de açúcar do tomate;









Evite a cocção excessiva para não concentrar o sabor do tomate.

Derivados do molho de tomate Para cada litro de molho de tomate, adicione: Molho Creole:

170 g de cebola em cubos pequenos + 120 g de salsão fatiado + 5 g de alho + 30 ml de óleo + molho tomate + louro + cravo + 120 g de pimenta verde picada + molho picante de pimenta.


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Molho Milanaise:

140 g de cogumelos fatiados + 15 g de manteiga + molho de tomate + 140 g de presunto cozido cortado em julienne + 140 g de língua cortada em julienne.

Molho Holandês Molho clássico francês elaborado com manteiga clarificada, gemas, ácido, sal e pimenta. Este molho transformou os pratos cozidos à base de ingredientes como vegetais e peixes em algo especial. O molho holandês pertence ao grupo de molhos emulsionados (emulsão é a mistura mecânica de dois líquidos que não se misturam naturalmente, como por exemplo água e óleo), e é um molho bastante frágil por não se tratar de uma verdadeira mistura, podendo separarse facilmente. O molho deve ter uma textura aveludada e macia, coloração ligeiramente amarelada e sabor marcante de manteiga, levemente ácido.  Aspectos

importantes no preparo do molho holandês: Utilizar sempre manteiga de excelente qualidade e ovos extremamente frescos; Existe uma divergência sobre o uso da manteiga: alguns chefs dizem que a manteiga clarificada produz um molho mais estável, outros preferem a manteiga integral derretida, que resulta em um molho com sabor mais cremoso;





O tempero do molho holandês deve ser suave, composto apenas de algumas gotas de limão, sal e pimenta; Preparar o molho holandês sempre em banho-maria e coá-lo em étamine para um resultado melhor; A temperatura do molho não pode nunca passar os 70ºC, que é temperatura em que a proteína das gemas coagula, talhando o molho.

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Derivados do molho holandês Para cada litro de molho holandês adicione: Molho Béarnaise:

60 g de échalotes picadas + 75 g de estragão picado + 5 g de pimenta branca + 250 ml de vinagre de vinho branco + gemas (processo do molho holandês) + coe e termine

Molho Choron:

temperando com sal e pimenta caiena. 60 g de purê de tomate + 60 ml de creme de leite + molho béarnaise.

Molho Foyot: Molho Grimrod :

adicione ao béarnaise 90 ml de glace de vitela. molho holandês + açafrão.

Molho Maltaise:

adicione ao holandês 60 ml de suco de laranja vermelha + 10 g de casca de laranja vermelha ralada.

Molho Mousseline (Molho Chantilly):

250 ml de creme de leite batido em chantilly (junte ao holandês na hora do serviço).


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MOLHOS CONTEMPORÂNEOS Estes molhos não pertencem nem à categoria de molhos mãe, nem à categoria de molhos compostos, e costumam serem preparações que exibem uma variedade muito grande de ingredientes, possibilitando uma série de novas criações. A função dos molhos contemporâneos, entretanto, é a mesma dos molhos mãe e seus compostos: dar sabor, textura, umidade e cor às preparações. Distinguem-se dos molhos mãe nos seguintes aspectos: Demoram menos tempo para ser preparados; São específicos para algumas preparações e/ou técnicas específicas;

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

Podem ser engrossados e finalizados mediante o uso de emulsões, amidos modificados, ou reduções, e quase nunca o roux; Não permitem derivações.

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

Os molhos contemporâneos incluem: Jus lié Molho produzido pela recuperação dos sucos de cocção que, em cozinhas comerciais, substitui o demi-glace, uma vez que seu preparo é mais rápido. Pode ser espessado por redução ou com amidos, que agem mais depressa do que outros agentes espessantes. O sabor é menos rico e encorpado e a textura mais leve que o demi-glace. Beurre Blanc / Beurre Rouge Molho feito com vinho seco e cebola picada, reduzido em fogo médio, ao qual se acrescenta, gradualmente, manteiga sem sal, formando uma emulsão. Acompanhamento ideal para peixes e vegetais. O beurre blanc tem textura e leveza semelhante ao molho holandês. Seus três ingredientes básicos são: échalotes, vinho e manteiga.


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O beurre rouge é um molho preparado da mesma forma, com a substituição de vinho branco por tinto. Um bom beurre blanc e um bom beurre rouge têm sabor neutro, o que favorece a percepção de sabores de outros temperos quando adicionados, como por exemplo, ervas, especiarias e purê de vegetais, complementando assim os pratos que ele irá acompanhar. A coloração básica é pálida e brilhante, e somente se altera mediante a introdução de outros ingredientes saborosos. Variações de beurre blanc e beurre rouge: Limão e Dill:

30 ml suco de limão + beurre blanc + 60 g de dill picado

Pimenta Rosa:

30 ml pimenta rosa + beurre rouge

Manteigas compostas Fazem parte do rol dos molhos contemporâneos e são consideradas um tipo de molho usado na finalização de carnes grelhadas ou assadas. A manteiga é aromatizada com uma série de ingredientes, como ervas, nozes, raspas da casca de frutas cítricas, alho, échalotes, gengibre e vegetais. Ela dá sabor, cor e textura a vários outros molhos e preparações. Podem ser preparadas com muita antecedência e armazenadas em embalagem plástica sob refrigeração por muitos dias, sem perder a qualidade. Alguns exemplos: Salsinha: salsa e suco de limão. Ervas: mix de ervas (cebolinha, estragão, dill, erva-doce) e suco de 



limão. Alho: alho + suco de limão + erva de preferência.



Anchovas: óleo de anchovas. Camarão: camarão seco moído.



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



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Mostarda: mostarda Dijon. Basílico: échalote + manjericão + suco de limão. Maître d‟hôtel: salsa + suco de limão + pimenta do reino branca. 44


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Coulis Purê de legumes ou de frutas, aquecido em banho-maria ou cozido em fogo lento, que, no final, pode ou não receber manteiga ou creme de leite. Salsa Molho de origem mexicana, composto por legumes, ervas e às vezes frutas, quase sempre cruas, para que mantenham a sua natureza crocante. São sempre frias e acompanham pratos quentes ou frios. Compota Preparação à base de legumes ou frutas inteiras, geralmente banhados em uma calda, azeite ou vinagre, com ervas e/ou especiarias. Relish Preparação de origem indiana que se assemelha ao chutney, mas é mais condimentada. Trata-se de um purê agridoce feito de frutas e vegetais ao qual se adicionam condimentos e especiarias. Chutney Preparação de origem indiana, em forma de geléia agridoce e picante, feita com vários tipos de frutas ou vegetais cozidos em vinagre e ervas aromáticas. Normalmente serve-se frio. Vinagrete Emulsão temporária de ácido e óleo, originalmente preparada com vinagre, azeite, sal e pimenta. Pode-se produzir inúmeras variedades de vinagrete, dependendo do tipo de ingrediente adicionado à composição inicial.

Infusão de óleos Óleos aromatizados com ervas, especiarias, etc. 45 http://slide pdf.c om/re a de r/full/a postila -ha bilida de s-2011-1

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Sabaiones salgados Introduzidos com a Nouvelle Cuisine, resultam da mistura de gemas com fundos de cocção, azeite de oliva ou creme de leite, ervas, vinho seco ou champanhe, obtido pelo mesmo processo de um sabaione doce (emulsionado em banho-maria). A maioria dos molhos, tanto os molhos mãe quanto seus derivados e os contemporâneos, pode ser preparada com antecedência, ser resfriada e armazenada adequadamente. Na hora de servir, basta apenas esquentá-los sob fogo direto. Entretanto, alguns molhos mais delicados, como os à base de creme de leite, devem ser aquecidos em banho-maria. Por mais simples que pareça a preparação de um molho, o chef que os prepara deve ser extremamente habilidoso e seguir os princípios básicos de preparo e de armazenamento, o que resultará em um molho perfeito.


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MOLHO BÉCHAMEL - Demo + Dupla Ingredientes Quantidade

Unidade de Medida

Manteiga clarificada Farinha de trigo

50 50

Gramas Gramas

Leite integral

01

Litro

Cebola piqué

½

Unidade

Noz-moscada

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo: 1. Fazer um roux branco com a manteiga clarificada e a farinha de trigo. 2. Adicionar o leite frio, mexendo sempre para evitar a formação de grumos. 3. Deixar ferver em fogo brando. 4. Adicionar a cebola piqué. 5. Reduzir o fogo e cozinhar lentamente por 30 minutos, mexendo ocasionalmente. 6. Temperar com noz-moscada. 7. Coar o molho. MOLHO VELOUTÉ - Demo + Dupla Ingredientes Quantidade

Unidade de Medida

Manteiga clarificada

25

Gramas

Farinha de trigo

25

Gramas

Fundo claro de aves

500

Mililitros

Sachet d‟ épices 01 Unidade Modo de Preparo: 1. Preparar um roux amarelo com a manteiga clarificada e a farinha de trigo. 2. Ferver o fundo. 3. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um fouet, dissolvendo todos os grumos. 4. Acrescentar o sachet d‟épices.


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5. Cozinhar em simmer, escumando sempre que necessário. 6. Coar o molho.

MOLHO ESPANHOL - Demo + Dupla Ingredientes Quantidade

Unidade de Medida


60

Gramas

Farinha de trigo

60

Gramas


120

Gramas


20

Gramas

Extrato de tomate

50

Gramas

1200

Mililitros

01

Unidade

Fundo escuro bovino Sachet d‟épices

Modo de Preparo: 1. Fazer um roux escuro com 60 gramas da manteiga clarificada e a farinha de trigo. Reservar. 2. Caramelizar o mirepoix com os 20 gramas de manteiga restantes. 3. Adicionar o extrato de tomate (pinçage) e caramelizar. 4. Juntar o fundo e deglacear. 5. Adicionar o roux ao fundo fervente e misturar rapidamente com um fouet, dissolvendo todos os grumos. 6. Deixar o molho ferver. 7. Acrescentar o sachet d‟épices e reduzir o fogo. 8. Cozinhar em simmer por cerca de 30 minutos, escumando sempre que necessário. 9. Coar o molho. Obs.: reservar para a próxima aula.


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Molhos 02 OBJETIVOS DE AULA:  Definir molho holandês e molho de tomate  Conhecer os ingredientes principais do molho holandês e do molho de tomate, bem como seus critérios de avaliação  Conhecer os derivados do molho holandês e do molho de tomate 

Definir molho demi-glace e molhos compostos



Montar molhos com manteiga

Ao final da aula o aluno será capaz de: Preparar molho holandês e molho de tomate e conhecer seus derivados  Produzir molho demi-glace e derivados  Finalizar molhos com manteiga (monté au beurre) 

TERMOS CHAVE  Emulsão 

Banho Maria Demi-glace



Monté au beurre




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DEMI-GLACE – Demo + Dupla Ingredientes Quantidade

Unidade

Fundo escuro bovino Molho espanhol

Mililitros Mililitros

400 400

Modo de Preparo: 1. Adicionar o fundo ao molho espanhol e reduzir à metade. 2. Reservar. MOLHO ROBERT – Demo + Dupla Ingredientes Cebola em brunoise

Quantidade 25

Unidade Gramas

10

Gramas


Vinho branco seco

60

Mililitros

Demi-glace

200

Mililitros

Mostarda amarela

01

Colher de chá

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moída Manteiga integral sem sal, gelada

Q.B. 15

Gramas Gramas

Modo de Preparo: 1. Suar a cebola cortada em brunoise na manteiga clarificada. 2. Adicionar o vinho branco e reduzir a 1/3. 3. Juntar o demi-glace e reduzir por mais alguns minutos, escumando frequentemente. 4. Adicionar a mostarda. 5. Coar, ajustar os temperos e montar o molho com a manteiga gelada (monté au beurre).


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MOLHO HOLANDÊS – Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Pimenta do reino branca em grãos Vinagre de vinho branco

04

Água fria

Unidade de Medida Unidades Mililitros

20 20

Mililitros

Gema de ovo tipo extra

02

Unidades


180

Gramas

Suco de limão Tahiti

Q.B.

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta caiena moída Modo de Preparo: 1. Quebrar os grãos de pimenta.

Q.B.

Gramas

2. Colocar a pimenta e o vinagre em uma sauteuse e reduzir até ficar quase seco. 3. Misturar a água fria à redução. 4. Colocar as gemas em um bowl e coar a redução sobre elas. 5. Colocar o bowl com as gemas em banho-maria e bater vigorosamente a mistura com o fouet (a água não pode ferver e o bowl não pode encostar-se à água). 6. Quando a mistura espumar, adicionar a manteiga em fio, aos poucos, batendo constantemente até emulsionar. 7. Temperar com o limão, o sal e a pimenta caiena. 8. Coar o molho e manter em banho-maria entre 65º e 70ºC. Obs.:

Como este molho é muito delicado, é muito fácil talhar. Para evitar que isso aconteça, use ovos e manteiga na mesma temperatura. Se os ovos estiverem mais quentes do que a manteiga, o molho pode parecer talhado, uma vez que as gemas podem resfriar ainda mais a manteiga. Caso isso aconteça, continue batendo o molho sobre o banho-maria, até o molho perder a aparência oleosa e talhada, antes de adicionar mais manteiga. Por outro lado, se a manteiga estiver bem mais quente do que o molho, as gemas podem cozinhar depressa demais. Nesse caso, o molho ficará parecendo ovos mexidos. Para tentar recuperar o molho, junte imediatamente um pouco de água fria ao molho e tire-o do calor. Continue a bater até o molho ficar liso outra vez. Caso isso não aconteça, passe o molho pela peneira antes de continuar o preparo.


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MOLHO DE TOMATE - Dupla Ingredientes

Quantidade

Tomate San Marzano maduro Azeite comum

Unidade de Medida

350

Alho em brunoise

20

Gramas

½

Dente

Cebola em brunoise

25

Gramas

Purê de tomate

60

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moída

Q.B.

Gramas

Manjericão fresco Q.B. Modo de Preparo: 1. Preparar o tomate concassé em cubos médios.

Mililitros

Maço

2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar até o alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns minutos. 3. Acrescentar o tomate e o purê de tomate. 4. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé com água aquecida quando necessário. 5. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e o manjericão fresco. 6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão. 7. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência (alongando ou reduzindo).


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Sopas OBJETIVOS DE AULA:  Definir e preparar consommé Ao final da aula o aluno será capaz de: 

Preparar consommé



Tornear legumes

TERMOS CHAVE  Clarificação 

Tornear


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SOPAS São líquidos aromatizados, servidos às refeições antes do prato principal. As variedades são infinitas. Seu nome deriva do verbo alemão suppen (sorver), que se tornou Suppe (sopa), originando a soup inglesa, a zuppa italiana, a soupe francesa e a sopa portuguesa. As sopas dividem-se em duas principais categorias: leves e espessas. SOPAS LEVES Todas derivam de fundos e são preparadas mediante a adição de ingredientes saborosos que serão cozidos neste fundo. Caldo Sopa à base de carne, não clarificada, podendo ser usada para as mesmas finalidades de um fundo. O caldo, entretanto, pode ser servido puro. Consommé Caldo preparado com base em um fundo de carne, ave, peixe ou legumes, reduzido, fortificado e clarificado. Tem por característica ser cristalino, saboroso e livre de gorduras. Geralmente é servido no início da refeição, podendo ser quente ou frio. Princípios de clarificação: Para se fazer um bom consommé é necessário partir de um bom fundo. Antes de preparar o consommé, verifique a qualidade do fundo, levando uma pequena quantidade à fervura para testar seu aroma e sabor. A clarificação é um processo feito mediante uma mistura de carne moída, clara de ovo, mirepoix, ervas e temperos, tomate ou algum outro ácido. Esta combinação de ingredientes é responsável pelo sabor e aparência final do 

consommé.


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A clarificação deve começar a frio, com os ingredientes preferencialmente gelados para que a proteína coagule lentamente, possibilitando, assim, a extração de mais sabor e nutrientes, bem como a absorção de impurezas. O tamanho do corte do mirepoix é fundamental, devendo ser pequeno a fim de possibilitar sua aglutinação junto com as claras e a carne. Se os pedaços estiverem grandes, eles não ficarão presos ao “tampão”. Independentemente do tipo de consommé, é importante notar que: A guarnição do consommé deve ser tão bem preparada quanto o 

consommé; O corte dos vegetais deve ser pequeno e uniforme; Os temperos utilizados devem realçar o sabor do consommé e nunca

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predominar. Vegetais Sopa de vegetais cuja base é um caldo ou um fundo no qual os ingredientes são cozidos total ou parcialmente. Procedimento básico de preparo: Suar os vegetais aromáticos; Adicionar o fundo, caldo ou água e deixar ferver lentamente; Juntar os ingredientes restantes em intervalos apropriados;

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Cozinhar até que todos os ingredientes estejam macios e o sabor da sopa desenvolvido;

Ajustar os temperos; Adicionar a guarnição escolhida e servir (ou resfriar e armazenar adequadamente).

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SOPAS ESPESSAS Creme Sopa com consistência cremosa e aveludada, feita à base de molhos mãe (béchamel ou velouté) e finalizada com creme de leite ou liaison. Sopa creme à base de fundo claro, espessada com roux amarelo e finalizada classicamente com liaison de creme de leite e ovos é chamada de sopa velouté. O procedimento de preparo dessas duas sopas é bastante parecido, cujos ingredientes principais geralmente são cozidos no velouté ou no béchamel até ficarem macios. Depois de cozidos, os ingredientes sólidos são coados, processados e novamente adicionados à sopa, que será finalizada da maneira apropriada, resultando em uma consistência aveludada. Procedimento básico de preparo: Suar os vegetais aromáticos em uma pequena quantidade de gordura; Adicionar a farinha e cozinhar o roux; Acrescentar o líquido frio (fundo ou leite) e deixar ferver lentamente; Juntar os ingredientes principais, levando em consideração o tempo de cozimento de cada um;

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

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Colocar o bouquet garni ou sachet d‟épices; Cozinhar em fogo lento até todos os ingredientes ficarem macios; Escumar frequentemente a sopa; Tirar o bouquet garni ou sachet d‟épices, que não deve ficar muito

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





tempo para que os condimentos não percam o sabor de frescos; Remover os ingredientes sólidos da sopa e passá-los no processador de alimentos, formando um purê; Reincorporar o purê ao líquido, adicionando apenas a quantidade



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necessária para atingir a consistência correta da sopa; Se desejar uma consistência mais aveludada, coar a sopa; 56


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Ajustar os temperos; Finalizar a sopa com creme de leite ou liaison e servir (ou resfriar e

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armazenar adequadamente). Cuidados necessários para a adição do creme de leite ou liaison Estes ingredientes, se adicionados a uma sopa quente ou ácida, podem talhála. Para evitar que isso aconteça: Nunca adicionar creme de leite ou liaison frios à sopa quente. Aqueça-os 



antes de adicioná-los à sopa ou “tempere-os*” com um pouco de sopa quente antes de acrescentá-los à sopa. Sempre que possível, adicione o creme de leite ou liaison apenas no último momento, antes de servir. Nunca ferva a sopa depois de acrescentar os ingredientes cremosos.





* Temperar: adicionar 1/3 da preparação quente ao líquido frio (creme de leite ou liaison), o que aumentará sua temperatura. Então recoloque esta mistura temperada na sopa. Purê Sopa engrossada com o purê do ingrediente principal, que normalmente é um vegetal rico em amido ou grão seco. O líquido-base pode ser um fundo, um caldo ou água. É um pouco mais espessa do que a sopa creme e tem uma textura mais grosseira. Podem ser servidas quentes ou frias. Procedimento básico de preparo: Suar os vegetais aromáticos;

 

Acrescentar o líquido e ingredientes adicionais; Deixar ferver lentamente; Juntar o bouquet garni ou o sachet d‟épices;

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Cozinhar até que os ingredientes fiquem macios, escumando sempre que necessário; 57


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Tirar o bouquet garni ou o sachet d‟épices; Escorrer os sólidos e passá-los no processador de alimentos, adicionando

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o líquido do cozimento até atingir a consistência desejada; Ajustar os temperos;





Servir (ou resfriar e armazenar adequadamente).

Bisque Sopa cujo ingrediente principal é um crustáceo (camarão, lagosta, siri) e que possui tanto características da sopa creme quanto da sopa purê. A base líquida é um fundo ou fumet de peixe, junto com vegetais aromáticos. O agente espessante mais comum é o arroz. Entretanto, versões mais modernas desta sopa usam o roux como agente espessante, o que lhe confere uma textura mais macia e maior estabilidade. O procedimento básico de preparo é semelhante ao da sopa purê.


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SOPAS ESPECIAIS Esta categoria de sopas inclui especialidades específicas de um país ou região que não se encaixam em nenhuma das classificações resumidas acima. Exemplos: Chowder: sopa cujo ingrediente básico é a batata e carne de porco. 

Minestrone: sopa de origem italiana que contém vegetais, grãos e massa. Garbure: sopa tradicional francesa que contém repolho, batata e





vegetais. Gumbo: especialidade da cozinha creole, de Nova Orleans. É uma sopa estilo cozido, que inclui vegetais como quiabo, tomate e cebola, e um ou mais tipos de carne, além de roux negro, o que lhe confere um sabor incomparável e inconfundível.



Sopas frias As sopas frias são preparadas de várias maneiras. A vichyssoise é uma sopa creme à base de alho poró e batata. O gaspacho é uma sopa de ingredientes crus (tomate, pepino, pimentão, alho, etc.) batidos no liquidificador, bem como a sopa de melão cantaloup.


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CONSOMMÉ BÁSICO – Demo + Dupla Ingredientes Quantidade

Unidade de Medida

Mirepoix Tomate Débora, concassé

125 85

Gramas Gramas

Carne bovina moída (patinho) gelada

250

Gramas

Claras de ovo tipo extra

03

Unidades

1200

Mililitros

Cebola brûlé

½

Unidade

Sachet d‟épices

01

Unidade

Cenoura em brunoise Sal refinado

10 Q.B.

Gramas Gramas


Q.B.

Gramas

Fundo escuro bovino gelado

Modo de Preparo: 1. Cortar o mirepoix e o tomate em pedaços pequenos e uniformes. 2. Misturar a carne às claras, adicionar o tomate e o mirepoix gelados. 3. Adicionar o fundo gelado e misturar bem. Levar ao fogo moderado. 4. Deixar ferver em fogo lento até que se forme um tampão (proteína coagulada para reter as impurezas). Então não mexa mais. 5. Fazer um furo no tampão, adicionar a cebola brûlé e o sachet d‟ épices e cozinhar em simmer por mais 30-45 minutos. 6. Cozinhar a cenoura em água e sal (guarnição). 7. Coar o consommé com cuidado, usando étamine ou filtro de papel. Ajustar o tempero com sal e pimenta. 8. Coar novamente e decorar com a guarnição. Obs.: reservar para a próxima aula. Obs.:

Caso o consommé não fique bem clarificado, translúcido, você poderá “re-clarificar” o consommé. Para fazer isto, resfrie e gele o consommé coado, junte mais 2 claras cruas e algum ácido, misture bem e leve à panela novamente, cozinhando em fogo lento até se formar o tam pão. Coe novamente.


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LEGUMES TORNEADOS – Demo + Individual Ingredientes Cenoura

Quantidade 03

Unidade de Medida Unidades

04

Unidades

Batata monalisa pequena

Abobrinha italiana

03

Unidades

Modo de Preparo: 1. Tornear os legumes conforme demo do chef. FUNDO CLARO DE AVE - Turma Ingredientes Quantidade Ossos de frango

05 Água

Unidade de Medida Quilos Q.B.


750

Gramas

Sachet d‟épices

01

Unidade

L



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Indicadores de Perdas no Pré-preparo: Fator de Correção (FC) e Rendimento % Alimento Corte PB (g) PL (g) FC Rend. % Batata

Descascada

Cenoura

Descascada

Batata

Torneado

Cenoura Torneado Abobrinha Torneado


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Sopas Leves OBJETIVOS DE AULA:  Definir as categorias das sopas  Definir e conhecer sopas leves e espessas Ao final da aula o aluno será capaz de: 

Preparar sopas leves

TERMOS CHAVE  Alongar  

Reduzir Gratinar


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SOPA CLARA DE LEGUMES - Dupla Ingredientes Quantidade

Unidade de Medida

Cebola pera em cubos pequenos Cenoura em cubos pequenos

50 50

Gramas Gramas

Salsão em cubos pequenos

50

Gramas

Alho poró em brunoise

50

Gramas

Azeite de oliva comum

10

Mililitros

Fundo claro de ave

600

Mililitros

Batata monalisa em cubos pequenos

100

Gramas

Sachet d‟épices Sal refinado

01 Q.B.

Unidade Gramas


Q.B.

Gramas

Modo de Preparo: 1. Suar os vegetais no azeite. 2. Adicionar o fundo. 3. Adicionar as batatas, o sachet d‟épices e temperar com sal e pimenta. 4. Abaixar o fogo e cozinhar por 30 a 45 minutos, escumando periodicamente. 5. Retirar o sachet d‟ épices, verificar o tempero e ajustar caso haja necessidade.


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SOPA DE CEBOLA - Dupla Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Cebola pera em julienne Manteiga clarificada

500 20

Gramas Gramas

Calvados

20

Mililitros

Fundo clarificado de carne

750

Mililitros

Sachet d‟épices

01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

02 30

Fatias Gramas

Baguete Queijo tipo gruyère ralado

Modo de Preparo: 1. Saltear a cebola na manteiga até caramelizar muito bem. 2. Flambar com o calvados e deixar evaporar. 3. Adicionar o fundo e o sachet e cozinhar por 15 minutos. 4. Retirar o sachet e temperar com sal e pimenta. 5. Finalizar com a fatia de pão coberta com o queijo gruyère ralado. 6. Gratinar na salamandra.


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Sopas Espessas (Creme) OBJETIVOS DE AULA:  Identificar as sopas espessas  Descrever os ingredientes e o processo básico de preparo de uma sopa creme Ao final da aula o aluno será capaz de: 

Preparar sopas creme

TERMOS CHAVE  

Liaison Temperagem


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SOPA CREME DE BRÓCOLIS - Dupla Ingredientes Quantidade

Unidade de Medida

Brócolis japonês em floretes Cebola pera em cubos médios

15 40

Gramas Gramas

Salsão em cubos médios

15

Gramas

Alho poró cubos médios

15

Gramas


30

Gramas

Farinha de trigo

25

Gramas

Fundo claro de ave

750

Mililitros

Brócolis japonês em floretes Creme de leite fresco

220 50

Gramas Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino branca moída

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo: 1. Cozinhar os floretes de brócolis (15g) para decoração, resfriar e reservar. 2. Suar a cebola, o salsão e o alho poró na manteiga. Acrescentar a farinha e fazer um roux amarelo. 3. Adicionar o fundo e cozinhar em simmer até que todos os legumes estejam quase macios, escumando frequentemente. 4. Acrescentar os floretes de brócolis e cozinhar até estar macio. 5. Separar os sólidos dos líquidos. 6. Processar os sólidos e ajustar a consistência com o líquido do cozimento aos poucos, até obter a consistência de nappé leve. Peneirar. 7. Voltar à panela e acrescentar o creme de leite. Temperar com sal e pimenta e ajustar a consistência, caso haja necessidade. 8. Aquecer os floretes guarnição/decoração.

de

brócolis

reservados

e

usar

como


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SOPA CREME DE COUVE-FLOR - Dupla Ingredientes Quantidade

Unidade de Medida

Couve-flor em floretes Pão de forma sem casca

15 01

Gramas Fatia


15

Gramas

Cebola pera em cubos médios

50

Gramas

Alho poró em chiffonade

50

Gramas


15

Gramas

Farinha de trigo

15

Gramas

Leite integral Couve-flor em floretes

750 300

Mililitros Gramas

Creme de leite fresco

50

Mililitros


1/2

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Salsa fresca

Q.B.

Maço

Modo de Preparo: 1. Cozinhar os floretes de couve-flor (15g) para decoração. Resfriar e reservar. 2. Dourar o pão de forma cortado em cubos pequenos na manteiga clarificada. Reservar. 3. Suar a cebola e o alho poro na manteiga. Acrescentar a farinha e fazer um roux branco. 4. Adicionar o leite e cozinhar em simmer por 15 minutos. 5. Acrescentar os floretes de couve-flor e cozinhar até estar macio. 6. Separar os sólidos dos líquidos. 7. Processar os sólidos e ajustar a consistência com o líquido do cozimento aos poucos, até obter a consistência de nappé leve. Peneirar. 8. Voltar à panela e acrescentar o liason (creme de leite com gema) fazendo a temperagem. 9. Temperar com sal e pimenta. 68 http://slide pdf.c om/re a de r/full/a postila -ha bilida de s-2011-1

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10. Decorar com a salsa finamente picada, os cubos de pão dourados e os floretes de couve-flor aquecidos.


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Sopas Espessas (Purê) OBJETIVOS DE AULA:  Identificar as sopas espessas  Descrever os ingredientes e o processo básico de preparo de uma sopa purê Ao final da aula o aluno será capaz de: 

Preparar sopas purê

TERMOS CHAVE Leguminosas  Amido 


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SOPA PURÊ DE ERVILHA - Dupla Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Bacon sem couro, em cubos pequenos Óleo de milho

30 15

Gramas Mililitros

Cebola pera em brunoise

50

Gramas

Cenoura em brunoise

20

Gramas

Salsão em brunoise

20

Gramas

Alho em brunoise

1/2

Ervilhas hidratadas Sachet d‟épices

240

Dente Gramas

Água

750 01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

M

Modo de Preparo: 1. Suar o bacon no óleo, retirar e reservar. 2. Descartar o excesso de gordura (se houver), adicionar a cebola, a cenoura, o salsão e o alho e suar. 3. Adicionar as ervilhas e envolver na gordura. 4. Acrescentar a água e levar à fervura. 5. Ao ferver, juntar o sachet d‟épices e reduzir o fogo. 6. Cozinhar em simmer até os legumes estarem macios, escumando sempre. Retirar o sachet. 7. Separar o líquido dos sólidos e fazer um purê dos sólidos, adicionando o líquido aos poucos até obter a consistência desejada. 8. Ajustar os temperos. 9. Servir decorando com o bacon reservado.


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SOPA PURÊ DE MANDIOQUINHA - Dupla Ingredientes Quantidade

Unidade de Medida

Mandioquinha in natura Cebola pérola em brunoise

300 30

Gramas Gramas

Manteiga integral sem sal

15

Gramas

Fundo claro de ave

700

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Cebolinha em chiffonade

Q.B.

Maço

Modo de Preparo: 1. Cortar a mandioquinha em cubos pequenos. 2. Suar a cebola na manteiga e adicionar a mandioquinha. 3. Acrescentar o fundo. 4. Cozinhar até que os legumes estejam macios, escumando sempre. 5. Fazer um purê dos sólidos (na peneira), ajustar com o líquido até obter a consistência desejada. 6. Ajustar os temperos com sal e pimenta. 7. Servir decorando com a cebolinha.


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FUNDO CLARO DE AVE - Turma Ingredientes Ossos de frango

Quantidade

Unidade de Medida

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Quilos Q.B.

Água


750

Gramas

Sachet d‟épices

01

Unidade

L



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Classificação de Vegetais OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de: 

Identificar as preparações adequadas e preliminares antes de cozinhar os vegetais;



Cozinhar vegetais no vapor;

Branquear vegetais;  Efetuar cozimento completo de vegetais; 



Identificar os pontos de cocção dos vegetais.

TERMOS CHAVE



Branquear “fork tender”



Calor residual




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PRINCÍPIOS DE COCÇÃO A cocção é a aplicação do calor no alimento com o intuito de modificar a estrutura, alterar o sabor, amaciar e torná-lo adequado para a digestão. O CALOR O calor é um tipo de energia. Quando um alimento fica quente, suas moléculas vibram, aumentam e “batem” umas nas outras transferindo energia entre si. Quanto mais as moléculas se movem, mais quente fica o alimento. O calor é o princípio básico utilizado na cocção de alimentos. Pode ser direto ou indireto, podendo ser gerado a partir de diversas fontes, como: gás, eletricidade, ondas eletromagnética, natural, etc. A transmissão de calor se dá através de: CONDUÇÃO: transmissão direta Significa o contato direto do alimento com o calor; - É o mais lento, pois precisa de contato físico direto; - Se dá por propagação, do exterior para o interior. -

CONVECÇÃO: Transferência de calor através de um fluido líquido ou gasoso. Pode ser: Natural: o movimento das moléculas do fluído acaba por movimentar também as moléculas do alimento. O ar ou líquido quente sobe, provocando esta movimentação contínua e circular. Artificial: uso de movimentos artificiais para acelerar a movimentação do meio para promover maior agitação de moléculas. Ex: ventilação no forno.

RADIAÇÃO: A energia é transferida por ondas de luz ou calor. Ex: microondas, torradeira, salamandra, etc. 75 http://slide pdf.c om/re a de r/full/a postila -ha bilida de s-2011-1

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EFEITOS DO CALOR Os alimentos são compostos de proteínas, carboidratos, água, gordura e minerais. As mudanças de textura, formato, cor e sabor ocorrem quando o calor é aplicado a cada um destes componentes. PROTEÍNA: na proteína o termo próprio para a cocção é a COAGULAÇÃO. Ao cozinhá-la perde-se umidade e volume, ficando compacta. AMIDO: o termo próprio para a cocção do amido é GELATINIZAÇÃO. Quando o amido está em contato com um líquido quente, suas moléculas “incham” fazendo com que cozinhem. A gelatinização se dá entre 66 e 100ºC. AÇÚCAR: o termo usado para a cocção do açúcar é CARAMELIZAÇÃO. Quando se dá a caramelização, os alimentos sofrem alteração de cor e sabor. A caramelização se dá a partir de 170ºC. ÁGUA: a água, quando submetida ao calor, evapora. Todos os alimentos contêm água em sua composição, em maior ou menor proporção. Quando a temperatura interna dos alimentos aumenta, as moléculas de água evaporam, causando a desidratação.


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CONTROLE DE QUALIDADE E ALTERAÇÕES NA COCÇÃO DE VEGETAIS Dois fatores são extremamente importantes quando pensamos em cozinhar vegetais: 1. O que acontece no processo de cocção? Como os vegetais mudam quando cozidos? 2. Como controlar estas mudanças? A cocção afeta os alimentos alterando sua textura, sabor, cor e valor nutricional. Compreendendo bem sua reação, podemos controlar as mudanças e transformar os alimentos de forma positiva e favorável às características que buscamos. TEXTURA A alteração da textura é a principal mudança ao cozinharmos os vegetais, pois as fibras e amidos se transformam pela exposição ao calor. FIBRAS A pectina e a celulose são as principais fibras contidas nos vegetais, estas dão ao vegetal estrutura e firmeza, a cocção amolece-as. A quantidade de fibras varia: - De acordo com o vegetal. Ex: espinafre e tomate contêm menos fibras do que as cenouras. - De acordo com suas características. Ex: cenouras velhas são mais fibrosas que cenouras novas. - De acordo com cada parte do vegetal. Ex: a ponta do aspargo contém menos fibra que seu caule, portanto é mais macia e cozinha mais rapidamente.


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As fibras se tornam mais firmes (duras) na presença de: - Ácidos: o contato com ácidos aumenta o tempo de cocção das fibras. -

Açúcares: eles fortalecem a celulose, deixando-a mais firme.

As fibras se tornam mais ternas (macias) na presença de: - Calor. -

Produtos alcalinos (Ex: bicarbonato de sódio). Porém o contato de vegetais com produtos alcalinos faz com que estes percam seu valor nutritivo.

ATINGINDO O PONTO DE COCÇÃO IDEAL Um vegetal estará cozido corretamente quando atingir a maciez desejada. Este estágio varia de vegetal para vegetal. O importante é que sejam mantidas suas características quanto à crocância e textura, além do sabor, cor e preservação de nutrientes. Para isto é importante considerar o seguinte: - Faça cortes uniformes para atingir o mesmo ponto de cocção; - Cozinhe o mais próximo possível do momento do serviço; - Cozinhe os vegetais separadamente, pois cada um tem um tempo de cocção diferente (quebra de celulose); - Nunca cozinhe demais os vegetais; - Resfrie os vegetais depois de cozidos (no caso de pré-preparo) para evitar que o calor residual continue cozinhando-os. Vegetais cozidos propriamente irão apresentar as seguintes características: - COR: brilhante e natural. - APARÊNCIA: natural.

- TEXTURA: macia, preservando as características do vegetal. - SABOR: natural. 78 http://slide pdf.c om/re a de r/full/a postila -ha bilida de s-2011-1

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HORTALIÇAS CONCEITUAÇÃO São vegetais cultivados em horta e representam as partes comestíveis das plantas: raízes tuberosas, tubérculos, caules, folhas, flores, frutos e sementes.

P ARTES COMESTÍVEIS DAS HORTALIÇAS 1. FOLHAS: acelga, agrião, alface, almeirão, couve, espinafre, mostarda, repolho, rúcula. Fornecem em média 20 cal/100g. 2. V AGENS /GRÃOS: ervilha, ervilha torta, fava, vagem, feijões verdes, milho verde. Têm de 40 a 80 cal/100g. 3. TUBÉRCULOS E R AÍZES: beterraba, cenoura, nabo, rabanete, aipim, mandioquinha, batata, batata-doce, cará, inhame. Têm alta concentração de amido e por isso mais de 80 cal/100g. 4. BULBOS: alho poró, alho, cebola, échalote. Também são pobres em calorias: 20 cal/100g. 5. FLORES: alcaparra, alcachofra, brócolos, couve-flor e flor de abóbora. Pobres em caloria: 20 cal/100g. 6. C AULES: aipo, aspargo, ruibarbo e palmito. Todos pobres em calorias. 7. COGUMELOS: frescos e secos: boletos, caetetubas, porcinis, shiitakes, trufas. Com 2,4% de carboidratos e 1,7% de proteína. 8. BROTOS DE GRÃOS GERMINADOS: alfafa, feijão, lentilha, tremoço, trigo. 9. FRUTOS: tomate, quiabo, abóbora, berinjela, jiló, pepino, chuchu, pimentão, abobrinha. 10. PLANTAS AROMÁTICAS: alfavaca, alecrim, manjericão, cebolinha, cerefólio, coentro, endro, hortelã, louro, manjerona, salsa, sálvia, orégano, tomilho.


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CLASSIFICAÇÃO SEGUNDO TEOR EM GLICÍDIOS GRUPO A, com cerca de 5% de glicídios: abobrinha, acelga, agrião, aipo, alface, almeirão, aspargo, berinjela, brócolos, cebolinha, coentro, couve, couveflor, espinafre, folhas de todas as hortaliças, jiló, mostarda, palmito, pepino, pimentão, rabanete, repolho, salsa, tomate. GRUPO B, com cerca de 10% de glicídios: abóbora, beterraba, cenoura, chuchu, ervilha verde, nabo, quiabo, couve de bruxelas, vagem. GRUPO C, com cerca de 20% de glicídios: aipim, batata, mandioquinha, cará, inhame, mandioca, milho verde, pinhão. V ALOR NUTRITIVO As hortaliças são boas fontes de vitaminas, minerais e fibras. As hortaliças verdes e as amarelo-alaranjadas são boas fontes de beta-caroteno e, quando consumidas cruas, também são boas fontes de vitaminas B1, B2 e C. Para que possamos obter o melhor aproveitamento dos vegetais algumas regras devem ser levadas em conta: 1) Procure pelos legumes e hortaliças da estação, pois é quando eles estão mais frescos e são encontrados em maior abundância. É também quando estão mais saborosos e conservam todo o seu valor nutritivo. 2) Utilizar os métodos corretos de cocção para cada tipo de vegetal. 3) Descascá-los sempre o mais próximo do uso, para que não percam umidade e para que não haja mudança na coloração. 4) Através da cor dos vegetais podemos com precisão identificar o tipo de pigmento predominante que estes contêm, e assim prepará-los da forma mais adequada.


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Os vegetais em geral podem ser classificados de vários modos: 1) Pelas características botânicas: Esta descrição geralmente é feita em Latim. O nome é composto de duas palavras, a primeira com letra maiúscula que indica o gênero e a segunda com letra minúscula que indica a espécie. Ex: PIMENTÃO (Capsicum annuum). 2) Pelo grau de parentesco (agrupamento das espécies): Para se estabelecer pontos de relacionamento entre os diversos grupos, são levados em conta não só as características visíveis a olho nu (como o tipo de folha, de caule, etc.), mas também as características anatômicas (como a forma e a disposição dos feixes, etc.), e ainda as características químicas (como a composição das substâncias encontradas nas plantas). 3) Agrupar os vegetais pela cor: Neste tipo de classificação o principal enfoque é dado aos componentes químicos que são responsáveis pelas características físicas e nutricionais dos vegetais. A cocção a ser aplicada deverá ser apropriada a cada tipo de vegetal, para que este não perca tais suas características anteriormente citadas.


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CLASSIFICAÇÃO QUANTO AOS PIGMENTOS - divididos em 3 grupos: a) Clorofila: pigmento mais largamente distribuído na natureza, provocando uma colocação verde às hortaliças (espinafre, brócolos, couve, escarola). b) Carotenóides: grupo que compreende o caroteno (amarelo alaranjado cenoura, abóbora, mandioquinha) e o licopeno (vermelho - tomate, pimentão vermelho). c) Flavonóides: grupo que compreende as antocianinas (vermelho arroxeado - beterraba, repolho roxo, berinjela) e as antoxantinas (branco e branco amarelado - couve-flor, batata, nabo). Adições químicas na cocção dos legumes alteram suas características da seguinte forma:

ÁCIDO (limão,

CAROTENO

FLAVONÓIDE

CLOROFILA

- Retarda a cocção,

- Retarda a cocção,

- Retarda a cocção¸

vinho, vinagre, criando maior resistência. etc.)

criando maior resistência.

criando maior resistência.

- Não altera a coloração.

- Ressalta a cor.

- Perde a cor.

BASE - Acelera a cocção com (bicarbonato de a quebra da celulose sódio)

- Acelera a cocção, há - Acelera a cocção, há a a perda de nutrientes perda de nutrientes e

desestruturando as fibras, ocorrendo a

e pode provocar sabor amargo.

perda de nutrientes e provocando um sabor

- Perde a cor.

pode provocar sabor amargo. - Retém cor.

amargo. - Não altera a coloração.


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VEGETAIS CONGELADOS Ao utilizar vegetais congelados, observe sua procedência e data de validade. Examine também se ele foi recebido e armazenado em condições ideais (controle de temperatura).


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Métodos de Cocção - Calor Úmido BRANQUEAR Consiste em pré cozinhar o alimento por alguns minutos sem chegar ao cozimento completo, mantendo a cor, a textura, inativando enzimas e inibindo microorganismos, com o intuito de finalizá-lo posteriormente. COCÇÃO POR COMPLETO Cocção em meio líquido até o cozimento completo do alimento. O alimento estará cozido quando estiver macio ao toque do garfo (fork tender). Considerações importantes para a cocção de vegetais: 1. Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza etc.). 2. Ferver em meio líquido adequado ao tipo de vegetal. 3. O líquido deve cobrir o vegetal e estar em quantidade suficiente para que os vegetais se movam enquanto estão fervendo sem que grudem uns nos outros. 4. Levar sempre os vegetais mais duros à cocção antes dos demais. 5. Os vegetais brancos, amarelos e vermelhos a panela pode ser tampada. Os vegetais verdes nunca devem ser cozidos com a panela tampada. 6. Cozinhar os vegetais até o ponto desejado em seguida coar, resfriar, ou utilizá-lo imediatamente em outra preparação. COCÇÃO NO VAPOR Método onde o alimento entra em contato com o vapor produzido pelo líquido (fundo, água) quando em ebulição. É uma das formas de cocção que mantém mais íntegros os componentes nutricionais dos alimentos. Os alimentos podem ser preparados no vapor através de fornos combinados, ou com o uso de panelas e utensílios apropriados para este método.


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Considerações importantes para se cozinhar vegetais no vapor: 1. Preparar adequadamente os vegetais (corte, limpeza etc.). 2. Colocar os vegetais com um certo distanciamento entre eles para que o vapor possa circular melhor.


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BRANQUEAR – Demo + Individual Ingredientes Quantidade Ervilha Torta Sal refinado

30 Q.B.

Unidade de Medida Gramas Gramas

Modo de Preparo: 1. Em uma panela adequada, colocar água para ferver. 2. Limpar e porcionar o vegetal. 3. Preparar um recipiente com água e gelo. 4. Quando a água entrar em ebulição, adicionar o sal, o vegetal e cozinhar até o ponto desejado. 5. Retirar do fogo e levar imediatamente ao recipiente com água gelada para interromper o cozimento. 6. Retirar quando estiver frio. VAPOR – Demo + Individual Ingredientes Cenoura em rondelle Sal refinado

Quantidade

Unidade de Medida

01 Q.B.

Unidade Gramas

Modo de Preparo: 1. Em uma panela adequada, colocar água para ferver. 2. Limpar e porcionar o vegetal. 3. Preparar a cesta de vapor, ou o utensílio apropriado para cozinhar no vapor, e dispor sobre a panela. 4. Quando a água entrar em ebulição colocar o vegetal sobre a cesta, polvilhar o sal e cobrir com a tampa. 5. Cozinhar o vegetal até que ele esteja macio ao toque do garfo.


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COCÇÃO POR COMPLETO – Demo + Individual Ingredientes Cenoura cortada em oblique

Quantidade 01

Unidade de Medida Unidade

¼

Cabeça

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Limão tahiti

¼

Unidade

Couve flor em bouquets

Modo de Preparo - Cenoura: 1. Em uma panela, colocar água fria, a cenoura e levar à ebulição. 2. Cozinhar, sem tampa, até que o vegetal esteja macio ao toque do garfo. Modo de Preparo - Couve Flor: 1. Em uma panela, levar a água à fervura, colocar o sal e o suco do limão, em seguida, a couve-flor. 2. Tampar a panela e cozinhar até que o vegetal esteja macio ao toque do garfo.


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Métodos de Cocção - Calor Seco sem Gordura OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de:  Assar

legumes;  Grelhar legumes. TERMOS CHAVE    

Pomada Manteiga composta Vinagrete “Appareil”


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GRELHAR É um método que consiste em cozinhar alimentos numa grelha colocada sobre uma fonte de calor. É utilizado quando se quer cozinhar um vegetal rapidamente, preservando seus nutrientes naturais, suculência e sabor. O calor radiante da grelha carameliza o vegetal, dando-lhe um sabor agradável e característico deste tipo de cocção. Aspectos importantes quando se grelha vegetais: 1. Selecionar os vegetais mais adequados a este tipo de preparação. 2. Observar o tipo de corte e o tamanho, pois o resultado (cocção X uniformidade) é diretamente proporcional ao tamanho do produto. 3. É necessário adicionar gordura na hora de grelhar os vegetais.

ASSAR É um tipo de cocção onde o alimento é exposto ao ar seco e quente, com temperatura controlada, por um tempo adequado. Aspectos importantes quando assamos vegetais: 1. Escolha vegetais apropriados para este tipo de cocção. 2. Pré-aqueça o forno à temperatura desejada. 3. O tamanho e o tipo de corte são diretamente proporcionais ao resultado final do produto.


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TOMATE FARCI DE DUXELLES - Dupla Ingredientes Quantidade

Unidade de Medida

Tomate maduro firme Sal refinado

01 Q.B.

Unidade Gramas


Q.B.

Gramas

Cogumelo Paris fresco

150

Gramas

Cebola pérola

10

Gramas

Alho

½


05

Vinho branco seco Fundo claro de ave

Gramas 30

Salsa fresca Farinha de rosca

Mililitros

30

Mililitros

Q.B.

Maço

20

Gramas

Modo de Preparo: 1. Limpar o tomate, cortar uma “tampa” e um pouco de sua base, para que possa ficar em pé, e retirar a polpa. 2. Temperar a parte interna do tomate com sal e pimenta. 3. Reservar o tomate para rechear posteriormente. 4. Cortar os cogumelos, a cebola e o alho em brunoise. 5. Suar o alho e a cebola na manteiga até ficarem transparentes. 6. Adicionar os cogumelos e cozinhar até secarem. 7. Acrescentar o vinho, reduzir a 1/3 e adicionar o fundo, reduzindo novamente até ficar quase seco. 8. Temperar com sal, pimenta e salsa finamente picada. 9. Rechear o tomate, polvilhar a farinha de rosca e levar ao forno pré-aquecido a 180ºC até ficar macio (cozido).


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LEGUMES GRELHADOS – Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Berinjela

100

Abobrinha italiana

Óleo de milho

100

50


Sal refinado

Unidade de Medida Gramas

Gramas

Mililitros 50

Q.B.

Mililitros Gramas

Modo de Preparo: 1. Aquecer e limpar a grelha conforme instrução do chef. 2. Cortar a berinjela em fatias longitudinais ou rodelas de 1 cm de espessura e a abobrinha em fatias longitudinais de ½ cm de espessura. 3. Lubrificar a grelha com óleo. 4. Pincelar os vegetais com azeite e dispor sobre a grelha. 5. Quando um lado já estiver “marcado”, virar e grelhar o outro lado. 6. Retirar da grelha quando os dois lados estiverem marcados e macios. 7. Temperar com sal.


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BATATA ASSADA COM MANTEIGA COMPOSTA – Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Manteiga integral sem sal Sal refinado

30 Q.B.

Gramas Gramas

Salsa fresca

Q.B.

Maço

Queijo tipo parmesão

10

Gramas

Batata baraka grande

01

Unidade

Papel alumínio

Q.B.

cm

Filme plástico

Q.B.

cm

Modo de Preparo: 1. Preparar uma manteiga composta: misturar a manteiga em ponto de pomada, o sal, a salsa finamente picada e o parmesão ralado. Embalar em filme plástico, conforme demo do chef. 2. Refrigerar a manteiga composta para uso posterior. 3. Pré-aquecer o forno a 180ºC. 4. Lavar e secar a batata, fazer pequenos furos com o garfo e embrulhar (com casca) no papel alumínio. 5. Levar ao forno e assar até que ela esteja macia. 6. Servir a batata no alumínio, aberta e guarnecida com a manteiga composta. Obs: Caso desejar uma batata que tenha a casca crocante, assar sem o papel alumínio.


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LEGUMES ASSADOS - Dupla Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

01 01

Unidade Unidade

Papel alumínio

Q.B.

cm

Papel filme

Q.B.

cm

Beterraba Pimentão vermelho

Modo de Preparo – beterraba: 1. Lavar, secar e preparar a beterraba fazendo furos com o garfo para escapar o vapor quando estiver assando. 2. Embrulhar a beterraba no papel alumínio e colocar para assar em forno préaquecido a 180ºC. 3. Assar até que ela esteja macia ao toque do garfo. 4. Descascar e cortar conforme orientação do chef. Modo de Preparo – pimentão: 1. Lavar e secar o pimentão. 2. Pré-aquecer o forno a 280ºC. 3. Colocar o pimentão no forno e deixar assar até que a sua casca esteja bem escura, quase queimada. 4. Retirar do forno e embrulhar imediatamente em papel filme. 5. Deixar esfriar e retirar a pele com o auxílio de uma faca de legumes. 6. Cortar conforme orientação do chef.


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BETERRABA AGRIDOCE - Demo Ingredientes Quantidade

Vinagre de maçã Açúcar refinado

Unidade de Medida 750

Mililitros Gramas

750

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Modo de Preparo: 1. Em uma panela, levar ao fogo o vinagre com o açúcar e reduzir. 2. Adicionar a redução à beterraba cozida e porcionada. 3. Temperar com sal e pimenta. ANTEPASTO DE PIMENTÃO - Demo Ingredientes Quantidade

Unidade de Medida

Alho

05

Pimenta calabresa seca inteira

02

Unidades

Manjericão fresco folha larga

Q.B.

Maço

Azeite extra virgem Aceto balsâmico

150


50

Sal refinado

Q.B.

D

Gramas

Modo de Preparo: 1. Cortar o alho em lâminas, a pimenta finamente e o manjericão em chiffonade. 2. Fazer um vinagrete com o azeite, o aceto e o sal. 3. Temperar o pimentão previamente assado e porcionado com os temperos e o vinagrete.


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Métodos de Cocção – Calor Misto OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de: Fazer purê de vegetais;  Brasear vegetais;  Guisar vegetais. 


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PURÊ É uma técnica muito utilizada com vegetais, geralmente usada como um tipo de preparação ou como pré-preparo (Ex: recheio de tortas, suflês, etc.). Para se produzir um purê os vegetais devem passar por um processo de cocção prévio, que pode variar entre: assado, cozido em água ou no vapor. Após este processo deverá ser amassado e transformado em purê.

BRASEAR Este método consiste em selar o alimento principal e suar os acompanhamentos aromáticos, quando necessários, em gordura quente, depois serão cozidos em meio líquido.

GUISAR Este método é similar ao braseado, diferindo no tamanho do ingrediente a ser preparado, que deve estar no tamanho de uma “mordida”. Aspectos importantes para se brasear ou guisar vegetais: 1. Utilizar vegetais apropriados para estes métodos de cocção. 2. Atentar para o tempo de cocção dos vegetais, cozinhando-os apenas até estarem macios ao toque do garfo.


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Principais diferenças entre os dois métodos: BRASEADO Porções maiores

X Porções

GUISADO Porções menores

O líquido cobre o vegetal de 1/3 a ½ durante a cocção

Líquido

O líquido cobre o vegetal

O molho é coado

Molho

O molho não é coado

A cocção é feita

Cocção

A cocção é geralmente

geralmente no forno, podendo ser feita no fogão A panela deve ser

feita no fogão, podendo ser feita no forno. Utensílio

tampada

A panela não deve ser tampada


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PURÊ DE BATATA – Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Batata monalisa Sal refinado Leite integral Pimenta do reino branca moída Manteiga integral sem sal

Unidade de Medida

250 Q.B.

Gramas Gramas

90

Mililitros

Q.B.

Gramas

30

Gramas

Modo de Preparo: 1. Descascar e cortar a batata em pedaços uniformes. 2. Cozinhar em água fria e salgada até ficar macia. 3. Ainda quente, espremer, passar na peneira e acrescentar o leite aquecido aos poucos até a consistência desejada. Voltar ao fogo e mexer até ficar homogêneo. 4. Acertar o tempero com sal e pimenta. 5. Acrescentar a manteiga gelada em cubos e montar o purê batendo bem.


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BRASEADO DE ERVA DOCE – Demo + Dupla Ingredientes Quantidade

Unidade de Medida

Erva doce Alho em brunoise

½

Cebola pera em cubos pequenos

50

Gramas


15

Gramas

Vinho branco seco

¼

Cabeça

30

Mililitros

Fundo claro de ave

200

Mililitros

Tomilho fresco

Q.B.

Maço

Sal refinado Pimenta do reino branca moída

Q.B. Q.B.

Gramas Gramas

Amido de milho

05

Fundo claro de ave para corrigir

200

Dente

Gramas Mililitros

Modo de Preparo: 1. Pré-aquecer o forno a 180ºC. 2. Limpar a erva doce. 3. Suar o alho e a cebola na manteiga clarificada, adicionar a erva doce e deixar cozinhar por alguns minutos. 4. Deglacear com o vinho. 5. Adicionar o fundo e levar à fervura. 6. Acrescentar o tomilho, o sal e a pimenta. 7. Tampar, levar ao forno a 180ºC e cozinhar até ficar macio ao toque do garfo. 8. Retirar do forno e reservar a erva doce. 9. Coar o líquido da cocção, voltar à panela e ajustar a consistência com uma parte do slurry. 10. Ajustar sal e pimenta. 11. Retornar a erva doce para reaquecer.


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GUISADO DE ABÓBORA – Demo + Dupla Ingredientes Quantidade

Unidade de Medida

Abóbora de pescoço em cubos grandes Cebola pera em brunoise

50


30

Gramas

Mel

30

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Noz moscada moída

Q.B.

Gramas

Vinho branco seco Fundo claro de ave

300

Gramas Gramas

30 100


Modo de Preparo: 1. Cortar a abóbora em cubos grandes. 2. Suar a cebola na manteiga. 3. Acrescentar a abóbora e deixar cozinhar por alguns minutos. 4. Adicionar o mel, o sal, a pimenta e a noz moscada, misturar e acrescentar o vinho branco. 5. Reduzir a 1/3 e acrescentar o fundo. 6. Cozinhar em fogo brando até ficar macia. 7. Ajustar sal e pimenta.


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Métodos de Cocção – Calor Seco com Gordura OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de: Preparar vegetais utilizando fritura por imersão;  Preparar alimentos utilizando fritura em frigideira;  Saltear vegetais; 



Identificar utensílios e equipamentos adequados para fritura e salteados.

TERMOS CHAVE      

Ponto de fumaça Sauteuse Sautoir Aranha Mandolim Massa mole


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FRITURA POR IMERSÃO A fritura por imersão é a cocção de um alimento submerso em gordura quente adequada e própria para resistir a altas temperaturas. Produtos fritos por imersão podem ser cobertos por uma camada de massa mole, farinha de rosca ou farinha de trigo para adicionar crocância e sabor a estas preparações. Os vegetais devem estar em tamanho adequado e uniforme para favorecer a cocção rápida e completa. A temperatura ideal para proceder esta cocção é de 160ºC a 180ºC. Tipos de fritura por imersão: - Cesta: o alimento é colocado em uma cesta que é mergulhada na gordura quente, sendo retirada quando o alimento já está macio e dourado. - Cesta Dupla: certos tipos de alimentos tendem a flutuar quando colocados em contato com a gordura e, ao mesmo tempo, necessitam de uma cocção prolongada. Para este tipo de alimento é recomendado o uso de cesta dupla, pois assim a segunda cesta segura o alimento para que ele fique inteiramente submerso na gordura. - Pesca: os alimentos são imersos livremente na gordura e “pescados” com uma escumadeira ou aranha quando atingem o ponto de cocção desejado. - Em 2 tempos (ou branqueamento): o alimento é frito primeiramente a uma temperatura de 120ºC e depois a 180ºC, para proporcionar a cocção interna e crocância externa. Esta técnica é muito utilizada para vegetais ricos em amido como batata, mandioca, etc. FRITURA EM FRIGIDEIRA Método de cocção similar à fritura por imersão, diferindo apenas pela quantidade de gordura utilizada e o tipo de panela. Na fritura em frigideira a gordura deve cobrir apenas a metade do alimento e a cocção se desenvolve em dois estágios. Frita-se a parte inferior do produto e


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vira-se para fritar a parte superior. A fritura deve apresentar a mesma coloração dourada de ambos os lados. A panela adequada para este tipo de cocção é a sautoir. Caso se deseje fazer um molho para acompanhar o produto frito, este deverá ser servido à parte. Considerações importantes para fritar vegetais: 1. Aquecer a gordura na temperatura correta. 2. Colocar os vegetais a serem fritos, já empanados (se for o caso), em uma só camada, sem que se sobreponham. 3. Esperar a gordura voltar à temperatura ideal antes de iniciar uma nova remessa de fritura. EMPANAMENTO Este processo visa dar ao alimento uma finalização crocante e dourada, protegendo o alimento. Existem vários tipos de empanamento, como: Empanamento simples: utiliza-se apenas um tipo de farinha (trigo, milho, amêndoa, etc.). Empanamento completo: utiliza-se farinha de trigo, ovo batido (ou algum líquido) e farinha de rosca. Empanamento com massa mole: utiliza-se uma massa de







consistência leve, mas aderente, feita essencialmente com uma farinha, um líquido e um aromatizante. Considerações importantes quando se empana vegetais: 1. O vegetal a ser empanado deve estar seco. 2. Preparar todo o mise en place do empanamento. 3. Fritar imediatamente após o empanamento para que vegetal não solte água (umidade) e danifique o processo. 4. Colocar em papel absorvente para a retirada do excesso de gordura. 103 http://slide pdf.c om/re a de r/full/a postila -ha bilida de s-2011-1

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GORDURA X FRITURA A qualidade de um alimento produzido a partir de fritura é diretamente proporcional ao cuidado com a gordura utilizada. Cada tipo de gordura possui uma característica diferente quanto ao sabor e sua capacidade de resistência ao calor e isto deve ser considerado quando se planeja usar uma ou outra gordura. TIPOS DE GORDURA E SEUS PONTOS DE FUSÃO E FUMAÇA TIPO

FUSÃO

FUMAÇA

Manteiga Integral Manteiga Clarificada

36ºC 36ºC

121ºC 190ºC

Óleo de Milho

-11ºC

215ºC

Azeite de Oliva

0ºC

175ºC

Óleo de Soja

-20ºC

240ºC

Óleo de Girassol

-17ºC

183ºC

Gordura animal

20ºC

205ºC

Gordura vegetal Hidrogenada

20ºC

215ºC

CONSERVAÇÃO DA GORDURA: - Local seco e arejado - Coberta - Livre de resíduos, preferencialmente coada - Efetuar periodicamente um teste de saturação da gordura INIMIGOS DA GORDURA: - Sal - Altas temperaturas - Umidade - Exposição ao ar (oxidação) - Metais 104 http://slide pdf.c om/re a de r/full/a postila -ha bilida de s-2011-1

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- Resíduos - Ácidos graxos INDICADORES DA NECESSIDADE DA TROCA DA GORDURA: - Baixo ponto de fumaça - Presença de espuma - Alteração na cor - Alteração no sabor - Alteração no odor - Cocção lenta - Escurecimento do alimento posto em contato com ela Legislação: De acordo com a Portaria CVS-6/99 de 10/3/99 publicada em 12/3/99 no Diário Oficial do Estado: - Os óleos e gorduras utilizados em frituras não podem ser aquecidos a mais de 180ºC. - O óleo deve ser desprezado sempre que houver alteração de qualquer uma das seguintes características: sensoriais (cor, odor, sabor, etc.), ou físicoquímicas (ponto de fumaça). Podem ser realizados testes físico-químicos comerciais rápidos, desde que comprovada a sua qualidade e eficácia. - A reutilização do óleo só pode ser realizada quanto este não apresentar quaisquer alterações das características físico-químicas ou sensoriais. O óleo deve ser filtrado em filtro próprio ou pano branco fervido por 15 minutos. Quando utilizar fritadeiras com filtro, seguir as recomendações do fabricante e observar as características físico-químicas ou sensoriais.


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SALTEAR Neste método a cocção é feita rapidamente utilizando-se temperatura elevada e pouca gordura. O alimento a ser salteado deve ser naturalmente macio, ou então deve passar por uma cocção prévia para amolecer, pois em se tratando de uma técnica rápida, os alimentos mais duros não atingirão a textura desejada. O molho dos alimentos salteados, caso exista, deverá ser sempre feito utilizando-se da mesma panela em que foi feito o salteado, para aproveitar os sucos residuais liberados durante a cocção. A panela adequada para este tipo de cocção é a sauteuse. Aspectos importantes quando se salteia vegetais: 1. Vários são os vegetais que se prestam para serem salteados, verifique a uniformidade do corte utilizado. 2. Muitos dos vegetais escolhidos devem passar por algum processo de cocção prévio antes do salteamento, como por ex: a couve de Bruxelas, que deve ser branqueada antes. Assim sendo, verificar sempre o tipo de vegetal escolhido e o processo mais adequado para a sua cocção antes de salteá-lo. 3. A adição de ervas e temperos deve ser feita no final da cocção. Os vegetais devem ser salteados aos poucos para evitar o resfriamento da sauteuse, provocando assim a queda da temperatura na cocção. Portanto, deve-se estar atento ao tamanho da panela utilizada em relação ao volume de vegetais a serem salteados.


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FRITURA POR IMERSÃO – Demo + Dupla Ingredientes Quantidade

Unidade de Medida

Batata baraka Mandioquinha

250 200

Gramas Gramas

Gordura vegetal hidrogenada

500

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo - Batata: 1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer a gordura a 120ºC. 2. Cortar as batatas em bastonete e reservar imersa em água fria. 3. Quando a gordura estiver a 120ºC, secar as batatas e fritar até que estejam macias. 4. Escorrer e reservar. 5. Elevar a temperatura da gordura a 180ºC. 6. Terminar de fritar as batatas, aos poucos, até que fiquem douradas e crocantes. 7. Escorrer as batatas, colocar sobre papel toalha e temperar, ainda quentes, com sal. Modo de Preparo - Mandioquinha: 1. Em uma panela adequada ou fritadeira limpa e seca, aquecer a gordura a 180ºC. 2. Cortar as mandioquinhas em fatias finas e reservar imersas em água fria. 3. Quando a gordura estiver a 180ºC, secar as fatias e fritar aos poucos, até que estejam levemente douradas e crocantes. 4. Escorrer as mandioquinhas, colocar sobre papel toalha e temperar, ainda quentes, com sal.


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SALTEAR – Demo + Dupla Ingredientes

Quantidade

Vagem francesa (haricotvert) Manteiga clarificada

05

100


Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Salsa fresca picada

Q.B.

Maço

Gramas

Modo de Preparo: 1. Cortar e branquear a vagem. 2. Aquecer uma sauteuse com manteiga clarificada. 3. Juntar a vagem e saltear. 4. Temperar com sal e pimenta e polvilhar com a salsa finamente picada. FRITURA PÓS-EMPANAMENTO EM FRIGIDEIRA – Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Banana nanica

02

Unidades

Farinha de trigo Ovo tipo extra

20 01

Gramas Unidade

Farinha de rosca

50

Gramas

Óleo de milho

180

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo: 1. Descascar e cortar as bananas em rodelas de ½ cm de espessura. 2. Imediatamente, para que a banana não escureça, empanar na farinha de trigo, passar pelo ovo e pela farinha de rosca. 3. Aquecer o óleo, em uma sautoir, e fritar as bananas empanadas em dois tempos, um lado e depois o outro, até estarem douradas. 4. Retirar e colocar sobre papel absorvente. 5. Temperar com sal, ainda quentes.


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EMPANAMENTO EM MASSA MOLE - Demo Ingredientes Quantidade

Unidade de Medida

Abobrinha italiana Farinha de trigo

280

Fermento em pó químico

1,5

Gramas

Sal refinado

05

Gramas

Ovo tipo extra

01

Unidade

Cerveja Pilsen

480

Mililitros

Farinha de trigo

100

Gramas

Gordura vegetal hidrogenada 500 Modo de Preparo: 1. Cortar a abobrinha em rodelas de 0,5 cm.

02

Gramas

Unidades

Mililitros

2. Misturar a farinha, o fermento e o sal. 3. Adicionar a gema e dar o ponto na massa com a cerveja gelada, batendo com um fouet. 4. Misturar à massa a clara batida em neve. 5. Empanar a abobrinha na farinha de trigo, depois na massa e fritar por imersão na gordura aquecida a 180ºC. 6. Retirar e colocar sobre papel absorvente.


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FUNDO CLARO DE AVE – Turma Ingredientes Ossos de frango

Quantidade

Unidade de Medida

05

Quilos Q.B.

Água


750

Gramas

Sachet d‟épices

01

Unidade

L



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Amidos - Batata OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de: Identificar amidos em geral;  Manipular e preparar produções clássicas à base de batata. 

TERMOS CHAVE 

Appareil


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BATATA Algumas produções especificam a utilização de batatas novas, cerosas, rijas, farináceas ou velhas. A distinção entre a batata cerosa e farinácea é a mais importante. As batatas cerosas têm muita umidade e menos amido que as farináceas. A sua pele é relativamente fina e sua polpa tem uma cor amarelada e um aspecto ceroso. São rijas, cozinham bem e não se desfazem se forem cozidas alguns minutos além do tempo necessário. São ótimas para saladas, caçarolas e purês. As batatas farináceas têm pouca umidade e açúcar e, por terem muito amido, ficam douradas quando fritas ou assadas, sendo indicadas para fritura. A maioria das batatas velhas é farinácea. Qualquer que seja a variedade deve-se escolher batatas rijas e pesadas e eliminar as moles, com manchas, com brotos e esverdeadas. Conserve as batatas em local fresco, seco e escuro, para evitar o desenvolvimento da solanina (substância que “esverdeia” a batata), que a torna amarga, indigesta e tóxica, e fora de embalagens plásticas fechadas, pois sua má conservação acelera seu processo de apodrecimento e ocasiona a perda dos nutrientes. Por ser um alimento de sabor bastante neutro e muito versátil, em termos de preparo, as batatas podem ser preparadas utilizando-se todos os métodos de cocção: assadas, fritas, fervidas, cozidas no vapor, salteadas, empanadas, braseadas, guisadas, utilizadas em sopas, pães, gnocchi, pudins, saladas, etc.


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BATATA DUCHESSE – Demo + Dupla Ingredientes Quantidade

Unidade de Medida

Batata monalisa Gema de ovo tipo extra

250 01

Gramas Unidade


25

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Noz moscada moída

Q.B.

Gramas

01

Unidade

Ovo tipo extra

Modo de Preparo: 1. Descascar, cortar as batatas em cubos grandes e cozinhar, a partir de água fria e salgada, até ficarem macias. 2. Escorrer e voltar ao fogo para secar. 3. Ainda quentes, espremer as batatas e passar pela peneira. 4. Às batatas espremidas e levemente resfriadas misturar a gema, a manteiga e ajustar o tempero com sal, pimenta e noz moscada. 5. Cobrir uma assadeira com papel manteiga e untá-lo. 6. Colocar a massa em um saco de confeitar com o “bico estrela” e fazer as duchesses no formato tradicional (6 cm diâmetro x 2 a 3 cm de altura), conforme demo do chef. 7. Assar em forno pré-aquecido a 190ºC até que as bordas estejam firmes. 8. Retirar do forno, pincelar com ovo e retornar ao forno para dourar.


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BATATA DAUPHINOISE – Demo + Dupla Ingredientes Quantidade

Unidade de Medida

Leite integral Creme de leite fresco

90 90



01

Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Noz moscada moída

Q.B.

Gramas

Batata Asterix

250

Gramas


10

Gramas ½

60

Gramas

Alho

Queijo tipo Gruyère

Modo de Preparo: 1. Misturar o leite, o creme de leite e a gema. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. 2. Cortar as batatas em rodelas finas. 3. Untar uma forma adequada com manteiga e polvilhar com o alho finamente picado. 4. Dispor as fatias de batatas na forma untada e adicionar a mistura de leite. Cobrir com o queijo tipo gruyère ralado. 5. Assar em forno pré-aquecido a 160ºC até que as fatias estejam macias ao toque do garfo e o queijo gratinado.


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BATATA LYONNAISE – Demo + Dupla Ingredientes Quantidade

Unidade de Medida

Batata baraka Cebola pera cortada em fatias

200 80

Gramas Gramas


15

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Modo de Preparo: 1. Descascar e cortar as batatas em fatias grossas de aproximadamente 1,0 cm de largura. 2. Ferver, assar ou cozinhar no vapor. 3. Saltear as cebolas na metade da manteiga até ficarem douradas. 4. Retirar as cebolas e reservar. 5. Acrescentar o restante da manteiga e saltear as batatas até ficarem douradas. 6. Juntar as cebolas às batatas e deixar cozinhar um pouco para que os sabores se misturem. 7. Ajustar os temperos com sal e pimenta.


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Amidos - Arroz OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de: Preparar e identificar diferentes tipos de arroz;  Realizar diversos tipos de preparo com arroz. 

TERMOS CHAVE:  Pilaf 

Risotto


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ARROZ Na natureza existem basicamente duas variedades de arroz: de grão longo e de grão curto. Seu comportamento é diferente quanto à cocção: os de grão longo, quando cozidos, ficam leves, macios e soltos, e os de grão curto (ou pérola) ficam úmidos, cremosos e ligados. Existem outros termos que diferenciam os tipos de arroz, a partir de seu processamento:



O arroz polido (arroz branco) é um grão que passa por um processo de remoção da casca e do germe, removendo também muitos de seus nutrientes. É geralmente polido para melhorar sua aparência, suavizar seu sabor e amaciar os grãos (deste processo se originou sua

nomenclatura). O arroz enriquecido é o arroz polido que recebe a adição de ferro e vitaminas no processo de polimento. O arroz integral é o grão descascado não polido, preservando assim seus nutrientes. Tem um sabor amendoado, textura fibrosa e uma cocção mais longa. O arroz parboilizado é um grão pré-cozido no vapor em altas temperaturas (com casca) que força as vitaminas e os minerais para o







interior do grão, conservando-o, antes de ser descascado e polido. O arroz malequizado passa por um processo similar ao parboilizado, diferindo apenas pela temperatura de pré-cocção e o tempo de exposição ao vapor, mas com a mesma finalidade.



O arroz selvagem, apesar do nome, não é um arroz, e sim uma semente de uma gramínea. É marrom escuro, tem sabor forte e tempo de cocção prolongado.


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O arroz italiano do tipo “riso” é o grão utilizado na produção d e risottos. Um grão de arroz de um bom risotto deve ser capaz de atingir a característica cremosa, que caracteriza o risotto, mas ao mesmo tempo deve estar firme à mordida. Das inúmeras variedades de arroz apropriadas para se produzir um risotto, três são consideradas as melhores: Arborio, Carnaroli e Vialone Nano. Arborio é um grão grande, roliço e rico em amilopectina, amido que se 

dissolve no cozimento, produzindo um risotto mais cremoso. É o mais popular arroz italiano no mundo. Carnaroli é considerado o “rei dos arrozes” na Itália. É longo e rico de



amilose, motivo pelo qual se mantém mais tempo “al dente” quando cozido. Também apresenta alta concentração de amilopectina.



Vialone Nano é um grão pequeno e curto que contém muita amilose, que não amacia facilmente durante o processo de cocção, apesar de ter amilopectina suficiente para que se possa classificá-lo como uma variedade boa para o preparo do risotto. Considerado um arroz semifino, muito popular na região do Veneto.

Além destes, há outras inúmeras variedades de arroz utilizadas na gastronomia, como: Basmati - aromático (para pratos orientais); Japonês - branco de grão curto; Pudding - grão curto (cozido ou assado); Tailandês - com fragância de jasmim.


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TÉCNICAS DE COCÇÃO DO ARROZ PILAF Técnica originária da Pérsia e da Turquia, consiste na cocção de grãos no intuito de deixá-los tenros, soltos e leves. Em uma panela aquecida, com ou sem gordura, coloque o arroz, acrescente o líquido quente e cozinhe-o com a panela tampada direto no fogão ou no forno. RISOTTO Esta técnica explora as propriedades de certas variedades de arroz italiano cujos grãos são envoltos por um amido macio conhecido como amilopectina. Durante a cocção, este amido se dissolve, ligando-se cremosamente aos grãos e fundindo-os. Os aromáticos do risotto geralmente são a cebola e a manteiga, mas qualquer produto comestível poderá agregar sabor ao risotto básico. Para se produzir um bom risotto, deve-se seguir corretamente seu método de preparo, mexendo constantemente para que o amido se solte e se torne um agente aglutinador. A panela utilizada deve transmitir e reter calor suficiente para cozinhar o arroz em chama alta sem grudar no fundo, portanto, panelas de fundo grosso e ligas pesadas são mais indicadas. Os risottos podem ser agrupados em dois estilos que diferem quanto à cremosidade: mais denso (muito usado no Piemonte e na Emilia-Romagna) e mais alongado (abundância de líquido), ou “all‟ onda”, muito comum na região de Veneto.


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TIPOS DE ARROZ, TEMPO DE COZIMENTO E RENDIMENTO Tipo

Quantidade seca*

Quantidade de líquido*

Tempo de cocção (em minutos)

Rendimento*

Polido

1

2

15 a 20

3

Enriquecido

1

2

15 a 20

3

Parboilizado

1

2

20 a 25

3a4

Integral

1

3

40 a 45

4

Selvagem

1

3

30 a 45

4

* em volume


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ARROZ PILAF – Demo + Dupla Ingredientes

Quantidade

Unidade de Medida

Fundo claro de ave Cebola pérola em brunoise

210 15

Mililitros Gramas


10

Gramas

Arroz agulhinha tipo 1

100

Gramas

Louro seco

01

Folha

Tomilho fresco

01

Ramo

Q.B.

Gramas

Pimenta do reino preta moída Q.B. Modo de Preparo: 1. Aquecer o fundo (manter aquecido).

Gramas

Sal refinado

2. Suar a cebola na manteiga. 3. Adicionar o arroz e mexer até que os grãos fiquem bem envoltos na manteiga. 4. Adicionar o fundo quente, o louro, o tomilho, o sal e a pimenta. 5. Levar à fervura. 6. Tampar e levar ao forno pré-aquecido a 175ºC, ou cozinhar no fogão em fogo baixo. 7. Cozinhar até que todo o líquido seja absorvido e os grãos estejam macios. 8. Retirar do forno. 9. Descansar o arroz por pelo menos 5 minutos para que o vapor seja liberado e o arroz fique solto. 10. Soltar bem os grãos utilizando um garfo.


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RISOTTO BÁSICO – Demo + Dupla Ingredientes Quantidade

Unidade de Medida

Fundo claro de ave Cebola pérola em brunoise

700 15

Mililitros Gramas


45

Gramas

Arroz arborio

Vinho branco seco

115

Gramas

35

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

30

Gramas

Queijo tipo parmesão ralado Modo de Preparo: 1. Aquecer o fundo (manter aquecido).

2. Suar a cebola com 15g de manteiga. 3. Adicionar o arroz e mexer até que todos os grãos estejam envoltos em manteiga. 4. Acrescentar o vinho branco e reduzir até quase secar. 5. Adicionar o fundo aos poucos e cozinhar em fogo alto, mexendo constantemente. 6. Desligar o fogo, temperar com sal e pimenta, acrescentar o restante da manteiga gelada em cubos e o queijo parmesão ralado. Misturar bem. 7. Servir imediatamente.


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Massas 01 OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de: Identificar as técnicas de preparo de massa fresca;  Preparar massas frescas. 

TERMOS CHAVE  

Semolina “al dente”


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MASSAS A Farinha: a farinha de trigo é o produto dos grãos de trigo livres de impurezas. Comercialmente, as farinhas são avaliadas com base no grau de peneiramento (quantidade de farinha em quilos, por 100 quilos de trigo limpo). A farinha integral é o produto da moagem do trigo, sem peneiramento. A Semolina: é o produto do grão duro, moído e peneirado. Sêmola: é o produto residual da extração da semolina.

Massa Industrializada As massas secas industrializadas incluem formatos conhecidos como espaguete, penne, fusilli, etc. A semolina (grano duro) e a água são os ingredientes que compõem as massas industrializadas. A semolina é submetida à moagem e é peneirada, a água deve conter baixos teores de sódio, magnésio, cloro e ferro. Desde a mistura da farinha à água, tudo é feito por máquinas. A massa é misturada, aberta e cortada mecanicamente, depois é submetida a uma ventilação intensa para secagem, antes do empacotamento. De acordo com a legislação a massa seca industrializada deve ser feita de semolina. Massa Fresca A composição básica da massa fresca é: farinha, ovos, sal e azeite (opcional). A proporção média é de 100g de farinha de trigo para cada ovo, diminuindo progressivamente até chegar a 1 quilo de farinha para 7 ovos (em produções em masserias), podendo usar uma proporção de até 50% de farinha de trigo para 50% de semolina. A massa é feita manualmente, aberta à mão (com o rolo de macarrão) ou à máquina, cortada ou recheada. Existem algumas considerações importantes quando se prepara massa fresca, a saber:


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Instalações e Equipamento: - Mesa comprida e larga de superfície lisa e limpa. - Rolo de abrir massa ou máquina de abrir massa (manual ou automática). - Espátula de ferro (para recolher resíduos da mesa). - Carretilha (para cortar a massa). Método de abrir a massa com uma máquina: 1) Corte um pedaço de massa e alise-a até formar um retângulo ou ficar oval. 2) Coloque a alavanca da máquina na abertura mais larga e passe a massa. 3) Dobre a massa em três e repita o processo algumas vezes. 4) Coloque a alavanca na próxima abertura, um pouco mais estreita, e passe a massa novamente. 5) Repita o processo até estar com a massa na espessura desejada. 6) Enxugue a massa com farinha de trigo (se necessário) e corte no formato desejado. Como abrir a massa na mão: 1) Corte um pedaço da massa e estenda-a com um rolo de macarrão. 2) Abra a massa uniformemente com movimentos para frente e para trás até que ela fique na espessura desejada. 3) Enxugue a massa com farinha de trigo (se necessário) e corte com uma faca no formato desejado. Como cozinhar a massa: 1) Coloque a quantidade correta de água numa panela adequada – 1 litro para cada 100g de massa. 2) Leve à fervura e salgue a água – 1 colher de sopa de sal por litro de água. 3) Coloque a massa quando a água estiver no ponto mais alto de ebulição e mexa imediatamente para que se mova livremente no líquido. 4) Cozinhe a massa até estar "al dente", ou no ponto de cocção desejado. 125 http://slide pdf.c om/re a de r/full/a postila -ha bilida de s-2011-1

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5) Escorra imediatamente e sirva acompanhada de um molho, ou resfrie-a imediatamente, acrescentando um fio de óleo neutro ou azeite, e guarde-a para uso posterior. Como colorir a massa: - Açafrão: dissolver um pouco do pó nos ovos batidos. - Trocar o peso de um ovo (60g) pelo equivalente em purê do legume a ser utilizado para colorir, ex: espinafre. As massas italianas podem ser divididas em três grupos: 1) TIRAS: Fettuccine, Spaghetti, Capellini, Lasagna, Tagliatelle, etc. 2) TUBOS: Rigatoni, Manicotti, Ziti, Penne, Spira, etc. 3) FORMAS: Conchiglie, Farfalle, Fusilli, Rotelle, Orzo, etc. Outro grupo importante é o das massas recheadas: Ravioli, Cappelletti, Cannelloni, Tortelli, etc. As massas nos países orientais apresentam formas bastante diversas, mas, geralmente, são massas longas. Podem ser feitas de farinha de arroz, algas marinhas, feijão verde, etc. A escolha do molho: A escolha do molho é fundamental para o sucesso de um prato à base de massa. Cada tipo/formato de massa assimila melhor um tipo de molho. Massas finas e compridas pedem um molho leve, massas tubulares e curtas podem levar um molho de consistência média (como bechamel, ragù, etc.), massas largas pedem molhos enriquecidos e massas recheadas necessitam de um molho que complemente seu recheio em sabor e textura.


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MASSA FRESCA RECHEADA: Para se preparar massa fresca recheada, alguns fatores devem ser levados em consideração, a saber: - Trabalhe apenas com massa fresca, úmida recém preparada. - Prepare o recheio com antecedência para que ele esteja frio (ou gelado) e sem excesso de umidade. - Utilize um saco de confeitar para otimizar e acelerar a produção. - Defina previamente o tipo de corte a ser produzido. Os tipos/formatos mais comuns de massa recheadas são: TORTELLINI OU CAPPELLETTI: a partir de massa retangular com 3 cm de largura, dobrados diagonalmente ao meio (formando 2 triângulos, um sobre o outro) e unidos pelas pontas. TORTELLONI, TORTELLI OU RAVIOLI: a partir de massa retangular, o recheio deve estar no centro e a massa deve ser recortada na forma de quadrados com o auxílio de uma carretilha. CANNELLONI: quadrados de massa de aproximadamente 10 cm x 10 cm recheados e fechados como um tubo. LASAGNA: camadas regulares de massa delicada e leve intercalada por camadas de recheio salgado e molho. O tamanho da massa deve estar de acordo com o tamanho do recipiente onde ela será preparada.


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MASSA DE MACARRÃO BÁSICA – Demo + Dupla Ingredientes Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo Ovo tipo extra, batido

100 01

Gramas Unidade

Sal refinado

Q.B.

Gramas

20

Gramas

Farinha de trigo Modo de Preparo:

1. Em um bowl, colocar 100g farinha e fazer um buraco no centro (como um vulcão). 2. Acrescentar o ovo e o sal no centro deste vulcão. 3. Vagarosamente misturar o ovo à farinha no sentido de centro para fora. 4. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma da mão até obter uma mistura bem homogênea. 5. Sovar a massa até que ela esteja elástica e lisa. 6. Descansar a massa por 30 minutos coberta com filme plástico. 7. Abrir a massa e cortar, utilizando a farinha restante. 8. Cozinhar em água fervente e salgada no momento do serviço.


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MOLHO DE TOMATE – Dupla Ingredientes

Quantidade

Tomate San Marzano maduro Azeite comum

Unidade de Medida

350

Alho em brunoise

20

Gramas

½

Dente

Cebola em brunoise

25

Gramas

Purê de tomate

60

Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Manjericão fresco Q.B. Modo de Preparo: 1. Preparar o tomate concassé em cubos médios.

Mililitros

Maço

2. Em uma panela, colocar o azeite e o alho, levar ao fogo e cozinhar até o alho desprender seu aroma. Adicionar a cebola e suar por alguns minutos. 3. Acrescentar o tomate e o purê de tomate. 4. Cozinhar em fogo lento por 30 minutos, escumando e ajustando o nappé com água aquecida quando necessário. 5. Quando estiver na consistência desejada, ajustar os temperos com sal, pimenta e o manjericão fresco. 6. Deixar cozinhar por mais 2 minutos para liberar o aroma do manjericão. 7. Caso desejar, processar a mistura e ajustar a consistência (alongando ou reduzindo).


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GNOCCHI DE BATATA – Demo + Dupla Ingredientes Quantidade

Unidade de Medida

Batata baraka Farinha de trigo

250 20

Gramas Gramas


01

Unidade


05

Gramas

Queijo tipo parmesão ralado

30

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Noz moscada moída Farinha de trigo para polvilhar

Q.B. Q.B.

Gramas Gramas

Modo de Preparo: 1. Cozinhar as batatas inteiras e com casca em água salgada até que estejam macias ao toque do garfo. 2. Ainda quentes, descascar e espremer as batatas. 3. Resfriar e misturar a farinha de trigo (20g) - caso seja necessário -, a gema, a manteiga, o parmesão, o sal, a pimenta e a noz moscada. 4. Amassar ligeiramente até obter uma massa lisa. 5. Testar a massa e, se necessário, ajustar temperos e consistência. 6. Polvilhar uma superfície de trabalho com farinha e fazer os rolinhos, cortando no tamanho desejado, conforme demo do chef. 7. Cozinhar aos poucos em água fervente salgada até que subam à superfície.


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MOLHO CREMOSO DE MANTEIGA E SÁLVIA – Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Manteiga integral sem sal Sálvia fresca

60 Q.B.

Gramas Maço

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

20

Gramas

Queijo tipo parmesão ralado

Modo de Preparo: 1. Em uma sauteuse, colocar a manteiga, a sálvia e um pouco da água de cocção do gnocchi. Levar ao fogo brando. 2. Cozinhar o gnocchi e adicioná-lo ao molho. 3. Emulsionar o molho, salteando, e ajustar a cremosidade com um pouco mais de água, se necessário. 4. Temperar com sal e pimenta e finalizar com o queijo parmesão ralado.


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Massas 02 OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de: Identificar as técnicas de preparo de massa fresca recheada;  Preparar massas frescas recheadas. 


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MASSA DE MACARRÃO BÁSICA – Demo + Dupla Ingredientes Quantidade

Unidade de Medida

Farinha de trigo Semolina fina

50 50

Gramas Gramas

Ovo tipo extra, batido

01

Unidade


Sal refinado

05

Mililitros

Q.B.

Gramas

20

Gramas

Farinha de trigo Modo de Preparo:

1. Em um bowl, colocar 50g farinha e 50g de semolina. Fazer um buraco no centro (como um vulcão). 2. Acrescentar o ovo, o azeite e o sal no centro deste vulcão. 3. Vagarosamente misturar o ovo à farinha no sentido de centro para fora. 4. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma da mão até obter uma mistura bem homogênea. 5. Sovar a massa até que ela esteja elástica e lisa. 6. Descansar a massa por 30 minutos coberta com filme plástico. 7. Abrir a massa, utilizando a farinha restante, modelar e rechear, conforme demo do chef. 8. Cozinhar em água fervente e salgada no momento do serviço.


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MASSA VERDE DE MACARRÃO - Demo Ingredientes Quantidade

Unidade de Medida

Espinafre fresco (folhas) Ovo tipo extra, batido

01 04

Maço Unidades

Farinha de trigo

500

Gramas

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo: 1. Branquear as folhas de espinafre. Apertar muito bem para eliminar todo líquido. 2. Processar o espinafre branqueado com os ovos até obter uma mistura lisa e homogênea. 3. Em um bowl, colocar a farinha e fazer um buraco no centro (como um vulcão). 4. Acrescentar os ovos batidos com o espinafre e o sal no centro deste vulcão. 5. Vagarosamente misturar os ovos à farinha no sentido de centro para fora. 6. Trabalhar a massa com a ponta dos dedos e a palma da mão até obter uma mistura bem homogênea. 7. Sovar a massa até que ela esteja elástica e lisa. 8. Descansar a massa por 30 minutos coberta com filme plástico.


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RECHEIO DE ESPINAFRE COM RICOTA – Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Espinafre Fresco Cebola pérola em brunoise

50 15

Gramas Gramas

Alho picado

½


10

Dente Mililitros

Sal refinado

Q.B.

Gramas


Q.B.

Gramas

Noz moscada moída

Q.B.

Gramas

Ricota fresca Queijo tipo parmesão ralado

60 15

Gramas Gramas


½

Unidade

Modo de Preparo: 1. Branquear, picar e reservar o espinafre. 2. Suar a cebola e o alho no azeite. 3. Acrescentar o espinafre e saltear por alguns minutos. 4. Temperar com sal, pimenta e noz moscada. 5. Retirar do fogo e deixar esfriar. 6. Passar a ricota pela peneira e acrescentar o espinafre salteado, o queijo parmesão e a gema. 7. Colocar o recheio num saco de confeitar e rechear a massa, fazendo o formato desejado.


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MOLHO PARA MASSA RECHEADA – Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Unidade de Medida Manteiga integral sem sal Sálvia fresca Sal refinado

50 05

Gramas Folhas

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo: 1. Em uma sauteuse, dourar a manteiga (beurre noisette) com a sálvia e temperar com sal. 2. Juntar a massa cozida nesta manteiga e envolver bem (puxar na manteiga). Servir imediatamente.


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Semolina/Farinha de Milho OBJETIVOS DE AULA: Ao final da aula o aluno será capaz de: 

Produzir alimentos utilizando diferentes grãos e farinhas.

TERMOS CHAVE 

vazador


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COUSCOUS MARROQUINO – Demo + Dupla Ingredientes Quantidade Sal refinado

Água

Unidade de Medida

Q.B.

180 Gramas


15

Gramas

Couscous marroquino

100

Gramas

Mi

Modo de Preparo: 1. Levar a água à fervura. Ao ferver, acrescentar o sal e a manteiga e retirar do fogo. 2. Adicionar o couscous e misturar bem. 3. Abafar por 5 minutos. 4. Retirar a tampa e soltar os grãos com um garfo. LEGUMES SALTEADOS – Demo + Dupla Ingredientes Quantidade

Abobrinha italiana

80

Berinjela Tomate concassé

Alho picado

Azeite comum


80 80

Gramas Gramas ½

Dente

30

Mililitros

Tomilho fresco

Q.B.

Maço

Sal refinado

Q.B.

Gramas

Pimenta síria

Q.B.

Gramas

Modo de Preparo: 1. Cortar a abobrinha, a berinjela e o tomate em cubos médios. 2. Numa sauteuse, suar o alho no azeite. 3. Acrescentar a abobrinha e a berinjela e saltear por alguns minutos. 4. Adicionar o tomate e as folhas de tomilho. 5. Temperar com sal e pimenta síria. 6. Servir sobre o couscous.


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POLENTA – Demo + Dupla Ingredientes

Quantidade

Unidade de medida

Q.B.

550 Gramas

Fubá mimoso

100

Gramas


20

Gramas

Queijo tipo gorgonzola

20

Gramas

Q.B.

Gramas

Sal refinado

Água


Mi

Modo de Preparo: 1. Ferver a água com sal em uma panela. Adicionar o fubá aos poucos, mexendo com o auxílio de um fouet, até incorporá-lo todo. 2. Mexer constantemente com uma colher até levantar fervura. 3. Cozinhar a polenta em fogo baixo, mexendo constantemente, até começar a soltar das laterais da panela e cozinhar muito bem o fubá, alongando com água fervente quando necessário. 4. Retirar do fogo, acrescentar a manteiga gelada em cubos e o queijo esmilgalhado. 5. Ajustar sal e pimenta.


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GNOCCHI DE SEMOLINA – Demo + Dupla Ingredientes Quantidade

Unidade de Medida

Manteiga integral sem sal (para untar) Leite integral

20 500

Gramas Mililitros

Cebola pérola

1/2

Unidade

Folha de louro seco

01

Unidade

Cravo da Índia inteiro

01

Unidade

Semolina fina

120

Gramas

Queijo tipo fontina

50

Gramas

Manteiga integral sem sal Sal refinado

20 Q.B.

Gramas Gramas


Q.B.

Gramas

Noz moscada moída

Q.B.

Gramas

02

Unidades


Modo de Preparo: 1. Untar uma assadeira rasa com manteiga e reservar. 2. Ferver o leite com a cebola piqué. Ao ferver, desligar o fogo e deixar em infusão por 10 minutos. 3. Retirar a cebola do leite e levar novamente à fervura. 4. Acrescentar a semolina aos poucos mexendo com um fouet. 5. Cozinhar em fogo lento até que a massa desprenda do fundo da panela. 6. Retirar do fogo, adicionar 2/3 do queijo ralado, a manteiga e temperar com sal, pimenta e noz moscada. Misturar as gemas, uma a uma. 7. Despejar a massa sobre a assadeira untada e espalhar uniformemente. A massa deve ter 1 cm de espessura, aproximadamente. 8. Deixar esfriar completamente. 9. Cortar a massa em rodelas de 3,5 cm de diâmetro com o auxílio de um vazador e dispor num refratário (ou assadeira) untado com manteiga. 10. Cubra com o restante do queijo e levar à salamandra para gratinar.


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5/10/2018



Referências Bibliográficas: ON COOKIN Techníques from Expert Chefs Sarah R. Labensky Alan M. Hause LAROUSSE GASTRONOMIQUE Jenifer Harvey Lang CHEF PROFISSIONAL CIA – Instituto Americano de Culinária COOKING ESSENTIALS The New Professional Chef FUNDAMENTOS DA COZINHA ITALIANA Marcela Hazan PASSAPORTE PARA O SABOR Ronaldo Barreto ALQUIMIA DOS ALIMENTOS Wilma M. C. Araújo Nancy di Pilla Montebello Raquel B. A. Botelho Luiz Antônio Borgo Este Material foi Desenvolvido por: CURSO SUPERIOR DE GASTRONOMIA UNIVERSIDADE ANHEMBI MORUMBI.


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Apostila Habilidades 2011-1

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