REPÚBLICA BOLIVARIANA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA INSTITUTO UNIVERSITARIO UNIVERSITARIO POLITECNICO “SANTIAGO MARIÑO” EXTENSIÓN C.O.L. - CABIMAS
APLICACIÓN DE FENÓMENOS DE TRANSPORTE EN EL PROCESO DE ALIMENTOS ENVASADOS. Proyecto de Recuperación de Índice presentado como requisito parcial para optar al Título de Ingeniero Químico
Auto! Br. Yirlis Parra Tuto A"#$%&'"o! Ing. Prof. Sonia olina
a!imas" #unio de $%&'.
INSTITUTO UNIVERSITARIO UNIVERSITARIO POLITECNICO “SANTIAGO MARIÑO” EXTENSIÓN C.O.L. - CABIMAS
APLICACIÓN DE FENÓMENOS DE TRANSPORTE EN EL PROCESO DE ALIMENTOS ENVASADOS.
Auto! Br. Yirlis Yirlis Parra Par ra
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APLICACIÓN DE FENÓMENOS DE TRANSPORTE EN EL PROCESO DE ALIMENTOS ENVASADOS.
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APLICACIÓN DE FENÓMENOS DE TRANSPORTE EN EL PROCESO DE ALIMENTOS ENVASADOS.
(NDICE GENERAL LISTA DE CUADROS............. CUADROS...................... .................. .................. .................. ................. ................................. ......................... LISTA DE FIGURAS................ FIGURAS......................... ................. ................. .................. .................. ................................. ........................ RESUMEN............... RESUMEN........................ .................. ................. ................. .................. .............................. ........................................ ................... INTRODUCCI INTRODUCCIÓN... ÓN....... ........ ........ ........ ....... ....... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ .......... ............ ........... ........... .......... ....
)). *'' *''' '+ ,
CAP(TULO I. EL PROBLEMA onte(tuali onte(tuali)ación )ación del Pro!lema... Pro!lema....... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ......... ........... ........... ........... ............ ........... ....... .. * +!,eti-os +!,eti-os de la In-estigación.. In-estigación...... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ......... ........... ............ ........... ........... ........ #ustificació #ustificación n de la In-estigaci In-estigación... ón....... ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ........ ......... ........ ... II. MARCO REFERENCIAL /ntecedentes de la In-estigación................. In-estigación.......................... ................. ...................................... .............................. &0 Bases Teóricas......... Teóricas.................. .................. .................. .................. ................. ................. .................. ............................... ...................... &1 Proceso de /limentos 2n-asados.................... 2n-asados............................. ........................................... .................................. &1 T3cnicas de 2n-asado de /limentos............... /limentos....................... ................. .................. ........................... .................. &' Tratamiento por calor........... calor.................... .................. .................. .................. ............................................. .................................... &' /tmosferas protectoras.................. protectoras........................... .................. .................. .................. ........................... .......................... ........ &* /tmosferas 4odificadoras................. 4odificadoras.......................... .................. .................. .................. ................. ................. ............... ...... & aracterísticas de los 4ateriales.................. 4ateriales.......................... ................. .................. .............................. ..................... & Protección mec5nica................... mec5nica........................... ................. .................. .................. .................. ................. ..................... ............. & 6pticas7 Brillo y transparencia.................... transparencia............................. .................. ........................................ ............................... &8 Inercia Inercia química en la interacción interacción con el alimento...... alimento.......... ........ ........ ........ ......... ........... ........... ....... .. &8 Par5metros Par5metros In-olucrados In-olucrados en la 9a!ricación...... 9a!ricación.......... ........ .......... ............ ........... ........... ............ ........... ..... $% Transferencia de calor....... calor............... ................. .................. .................. .................. ................. ................. ....................... .............. $& Transferen Transferencia cia de calor calor por con-ección con-ección en alimentos alimentos en-asados en-asados....... ............. ......... ... $$ on-ección natural.................. natural........................... .................. .................. ............................. ......................................... ..................... $$ Transferen Transferencia cia de calor calor por con-ecció con-ección n for)ada for)ada en alimentos alimentos en-asados en-asados.. .... $$ Transferencia de calor por con-ección con la presencia de partículas sólidas. ...................................................................................................................... $0 alidad alidad sensorial y nutrimental nutrimental e inocuidad inocuidad de alimentos...... alimentos.......... ........ ........ ........ ......... ..... $0 III. MARCO METODOLÓGICO 4odalidad de la la In-estigación............ In-estigación.................... ................. .................. .................. .................. ....................... .............. $' Tipo de In-estigación................. In-estigación.......................... .................. .................. ................. ....................................... ............................... $: +peracionali)ación de la ;aria!le...... ;aria!le............... .................. ................. ................. .................. ....................... .............. $: Po!lación y 4uestra........... 4uestra.................... .................. .................. .................. ................. ................. .................. ..................... ............ $ T3cnicas e Instrumentos de Recolección Recolección de
LISTA DE CUADROS Cu#$o )). &.+peracionali)acion de la -aria!le............................................................. $*
-i
LISTA DE FIGURAS F'/u# )). &.2squemas de transferencias de calor7 a= onducción" != on-ección y Radiación ............................................................................................................... ............................................................................................................... $&
-ii
INTRODUCCIÓN 2l desarrollo de la Industria de Procesos en las 5reas !iotecnológicas >a generado un gran inter3s en el estudio" e-aluación y aplicación de los principios fundamentales de la ingeniería y fenómenos de transporte" con miras en un me,or entendimiento y optimi)ación de dic>os procesos. 2n el caso particular de la Ingeniería de /limentos" la necesidad de me,ora en los procesos tradicionales de conser-ación" y de optimi)ación en el uso de los recursos energ3ticos" >a >ec>o que cada -e) muc>os de dic>os principios se adapten para cu!rir las necesidades mencionadas. a profundi)ado en la aplicación de los fundamentos de transferencia de masa" calor y momentum al an5lisis de procesos comple,os" como es el caso del tratamiento t3rmico de alimentos en-asados en los cuales predomina la con-ección como mecanismo de calentamiento y enfriamiento. 2n este tra!a,o se presenta un !re-e an5lisis de los fenómenos de transporte en el proceso de en-asado de alimentos" de igual manera" se da una idea general del estado del arte que guarda este tópico particular como un e,emplo de aplicaciones ingenieriles a temas -inculados con los procesos en la conser-ación de alimentos. 2n relación a lo planteado anteriormente con la finalidad de lograr los o!,eti-os esta!lecidos se >a constituido la in-estigación de la siguiente maneraA Capítulo I. El Problema" responde de manera clara y precisa al qu3 y para qu3 de la in-estigación conte(tuali)ando la situación pro!lem5tica" indicando las características que la identifican como tal" definiendo el o!,eti-o general y los específicos los cuales ,ustificar5n la in-estigación a reali)ar. Capítulo II. Marco Referencial " est5 constituido por conceptos" !a,o una perspecti-a determinada de la cual pro-iene la e(plicación del pro!lema" donde adem5s se e(ponen los antecedentes del estudio y las !ases teóricas de la in-estigación. &
Capítulo III. Marco Metodológico" en 3l se re-elan los aspectos metodológicos que se utili)ar5n para el logro de los o!,eti-os planteados en el proceso in-estigati-o" indicando la modalidad y tipo de in-estigación de acuerdo al ni-el" la operacionali)ación de -aria!les" la po!lación y muestra" las t3cnicas e instrumentos de recolección de datos y las t3cnicas de an5lisis para lle-ar a ca!o la presente in-estigación.
$
CAPÍTULO I EL PROBLEMA
CAP(TULO I EL PROBLEMA Co0t1+tu#2'3#"'40 $12 Po521&# 2l tratamiento t3rmico de alimentos en-asados es uno de los procesos m5s efecti-os para la conser-ación de alimentos" y sigue siendo ampliamente utili)ado para atender la creciente demanda de alimentos a ni-el mundial. a esterili)ación t3rmica en la industria en-asadora in-olucra normalmente el uso de altas temperaturas por períodos de tiempo de di-ersa duración" para así asegurar la inocuidad del alimento" pero en general dic>as condiciones de proceso representan gastos e(cesi-os de energía y adem5s pueden afectar negati-amente la calidad nutrimental y sensorial de los productos procesados. Por ello" y con el o!,eto de reducir los costos energ3ticos del proceso t3rmico y me,orar la calidad de los productos en-asados" durante las dos ?ltimas d3cadas del siglo CC y los primeros a@os del presente" se >an incrementado los estudios so!re el an5lisis de los fenómenos de transporte que se presentan durante el tratamiento t3rmico de los alimentos" así como el desarrollo de sistemas de simulación de procesos que faciliten el entendimiento del efecto de los -aria!les so!re dic>os fenómenos y la efecti-idad del tratamiento. Dno de los pro!lemas fundamentales para anali)ar el fenómeno de transferencia de calor en alimentos en-asados líquidos" semilíquidos o me)clas de sólidos y líquidos" es el entendimiento de los fenómenos con-ecti-os Ede masa y calor= que se presentan dentro del en-ase y que
1
influye de manera importante la efecti-idad del proceso7 por ello en 3ste tra!a,o se presenta la e-olución >istórica y algunas de las aplicaciones recientes en el campo de la transferencia con-ecti-a de calor y su -inculación al tratamiento t3rmico de alimentos en-asados. 2l estudio se e,ecutó durante el periodo comprendido desde 4ayo del $%&' >asta #unio de $%&'. 2l mismo se enfocó en la línea de in-estigación de Ingeniería Química" /signatura 9enómenos de Transporte. So!re las !ases de los argumentos e(puestos se formula el pro!lema !a,o la siguiente interroganteA FQu3 importancia tiene la aplicación de los fenómenos de transporte en el proceso de en-asado de alimentosG
O561t'*o7 $1 2# I0*17t'/#"'40 Objetivo General /plicar los fenómenos de transporte en el proceso de alimentos en-asados.
Objetivos Específicos H
H
2nunciar las características de materiales multicapas.
H
alimentos en-asados. H
2sta!lecer la importancia de la aplicación de los fenómenos de
transporte en la fa!ricación de alimentos en-asados.
8u7t'9'"#"'40 $1 2# I0*17t'/#"'40 a transferencia de calor se define como la transmisión de energía desde una región a otra" y es de!ida al gradiente t3rmico que e(iste entre am!as" dic>a transferencia es considerada una parte importante en la mayoría de los procesos en la industria química y de alimentos.
'
2l
:
O561t'*o7 $1 2# I0*17t'/#"'40 Objetivo General /plicar los fenómenos de transporte en el proceso de alimentos en-asados.
Objetivos Específicos H
Identificar las propiedades físicoHquímica de los componentes a separar
E!encenoHtolueno= H
H
D!icar el plato de alimentación de la torre de destilación atmosf3rica.
H
alcular el n?mero de etapas ideales de la torre de destilación
atmosf3rica.
8u7t'9'"#"'40 $1 2# I0*17t'/#"'40 a transferencia de calor se define como la transmisión de energía desde una región a otra" y es de!ida al gradiente t3rmico que e(iste entre am!as" dic>a transferencia es considerada una parte importante en la mayoría de los procesos en la industria química y de alimentos. 2ste proyecto pretender5" desde el punto de -ista pr5ctico identificar la importancia de los fenómenos de transporte en los procesos de en-asado de alimentos.
a tra-3s de la constante inno-ación de los procesos que permitan darle una mayor calidad al producto final" para e-itar la proliferación de !acterias y microorganismos que puedan causar da@o a la salud de los consumidores.
CAPÍTULO II MARCO REERE!CIAL
CAP(TULO II MARCO REFERENCIAL 2n el siguiente capítulo se presentan los aspectos teóricos que sustentan la in-estigación " !asados en los antecedentes del pro!lema tomando en consideración estudios anteriores a este" adem5s se desarrolla la teoría que ayuda a la comprensión del tema mediante una recopilación de ideas" posturas de autores" conceptos" definiciones
y t3rminos !5sicos para
descri!ir la -aria!le de estudio.
A0t1"1$10t17 $1 2# I0*17t'/#"'40 on el propósito de sustentar este proyecto de recuperación de índice acad3mico" a continuación se presentan algunos antecedentes y otras indagaciones pre-ias relacionadas con el tema" o!tenidos a tra-3s de re-isiones !i!liogr5ficas y tomadas para este estudio. 2s decir" e(ploraciones reali)adas anteriormente y que guardan alguna -inculación con el pro!lema de estudio. Rangel" R. E$%&%=" reali)ó una in-estigación tituladaA /utomati)ación de 2sterili)adores para Productos /limenticios 2nlatadosJ7 en la uni-ersidad entral de ;ene)uela. 2sta in-estigación tu-o como o!,eto plantear el dise@o de un sistema de control automati)ado para el mane,o de cuatro E1= m5quinas esterili)adoras para productos enlatados. 2l dise@o antes mencionado se implementó como parte de la primera fase de un sistema control y super-isión7 en donde se cumplió con la etapa de la automati)ación" la programación del controlador lógico programa!le y la coordinación de todos los factores necesarios para que el control del sistema fuese posi!le. &%
9inali)ada la fase inicial" el sistema fue capa) de esterili)ar productos" !as5ndose en un sistema autom5tico mane,ado por un grupo de par5metros inmersos en una lista de recetas selecciona!les por el operador e impuestas por el departamento de producción y calidad de la empresa cliente. Posterior a la implementación y funcionamiento del sistema" se generan las proyecciones para su super-isión" recolección y registro de información para el mane,o de los procesos de cada una de las m5quinas. 2ste estudio aporta aspectos t3cnicos y teóricos de gran rele-ancia para la
presente
in-estigación" ofreciendo información detallada referente a la e,ecución de los procedimientos operacionales de en-asado de alimentos.
B#717 T14'"#7 Po"17o $1 A2'&10to7 E0*#7#$o7 Seg?n 4aldonado" . E$%%:=" Dn proceso est5 definido cómo un con,unto de acti-idades planificadas donde" implica la participación de un n?mero o grupo de personas y de recursos materiales coordinados para conseguir un o!,eti-o final pre-iamente identificado y esta!lecido. 2n este sentido" el procesado de los alimentos consiste en transformarlos de su estado natural a otro estado con la finalidad de >acerlos m5s f5cilmente accesi!les al tra!a,o de los órganos digesti-os" m5s apeteci!les" o simplemente para aumentar su -ida ?til. /simismo" el en-ase se denomina en-ase al contenedor que est5 en contacto directo con el producto mismo. Su función es guardar" proteger" conser-ar e identificar el producto7 tam!i3n facilita su mane,o y comerciali)ación. Dn e,emplo claro de en-ase es el frasco que contiene perfume. 2n este orden de ideas" el proceso de alimentos en-asados" es una t3cnica que consiste en la eliminación total del aire dentro del en-ase" sin que sea rempla)ado por otro gas para mantener el estado natural de los alimentos y de esta forma lograr conser-ar y proteger el alimento durante periodos m5s largos de tiempo. &&
T"cnicas #e Envasa#o #e Ali$entos Para Karcía" /. E$%&&=" las t3cnicas de en-asado es cuando se utili)a diferentes materiales de en-asado y m3todo de empleo del mismo. Tienen como o!,eti-o mantener la calidad sensorial de los productos y prolongar su -ida comercial" que llega a duplicarse e incluso triplicarse con respecto al en-asado tradicional en aire. Implican la eliminación del aire contenido en el paquete seguida o no de la inyección de un gas o me)cla de gases seleccionado de acuerdo a las propiedades del alimento.
o(ígeno"
así
como
dificultando
el
crecimiento
de
muc>os
microorganismos. Envasado en Atmósferas Controladas: 2n este tipo de en-asado" el alimento se encuentra rodeado de una atmósfera preseleccionada" cuya composición !ase suele ser nitrógeno y dió(ido de car!ono. Envasado en Atmósferas Modificadas: 2n este m3todo se sustituye el aire que en-uel-e al alimento por un gas concreto o una me)cla de gases. a composición de estos gases se a,usta generalmente en el momento de en-asar el alimento y posteriormente en el momento de en-asar el alimento y posteriormente" dependiendo del tipo de alimento y del material del en-ase Esi es permea!le=" esa composición se ir5 modificando con el tiempo. Se utili)an principalmente tres gases Eo(ígeno" nitrógeno y dió(ido de car!ono=. Tratamiento por calor.
principal es la destrucción flora micro!iana" y la -ariación de las propiedades físicas del alimento.
9igura &. E2 *#)o 17 12 :u1 )1&'t1 '0;'5' 12 $17#o22o $1 2o7 )o$u"to7 < "o071*# to$o7 7u7 0ut'10t17. 9uenteA >ttpALLinfogourmet.infoneMs.com
2ntre los tipos de tratamientos t3rmicos para productos en-asados se encuentranA El EscaldadoA 2s un tratamiento t3rmico sua-e que somete al producto" durante un tiempo m5s o menos largo" a una temperatura inferior a &%%N. Se aplica antes del procesado para destruir la acti-idad en)im5tica de frutas y -erduras" por dar un e,emplo. PasteuriaciónA 2s un tratamiento relati-amente sua-e ET O &%% = que se utili)a para prolongar la -ida ?til de los alimentos durante -arios días" como en el caso de la lec>e o incluso meses Efruta em!otellada=. 2ste m3todo" que conser-a los alimentos por inacti-ación de sus encimas y por destrucción de sus microorganismos sensi!les a las altas temperaturas E!acterias no esporuladas" como le-aduras o mo>os=" pro-oca cam!ios mínimos tanto en el -alor nutriti-o como en las características organol3pticas del alimento. a intensidad del tratamiento y el grado de prolongación de su -ida ?til se -en determinados principalmente por el p. 2l o!,eti-o principal de la pasteuri)ación aplicada alimentos de !a,a acide) Ep 1.'= es la destrucción de !acterias patógenas" mientras que los alimentos de p inferior a 1.' persiguen la destrucción de los microorganismos causantes de su alteración y la inacti-ación de sus en)imas. &0
9igura $. Los ali$entos enlata#os no contienen conservantes ni a#itivos = Para compro!arlo" sólo !asta con c>equear la información de la etiqueta. Sin em!argo" este es el mayor mito o creencia arraigada que a?n e(iste alrededor de los productos en lata= .
9uenteA >ttpALLinfogourmet.infoneMs.com
!a EsteriliaciónA 2s un proceso m5s dr5stico" en la que se somete al producto a temperaturas de entre &&'N y &$*N durante tiempos en torno a los $% minutos. Para lle-arlo a ca!o se utili)an autocla-es o esterili)adores. a temperatura puede afectar el -alor nutricional Ese pueden perder algunas -itaminas= y organol3ptico de ciertos productos.
9igura 0. >E2 )'0"')#2 71"1to $1 2o7 #2'&10to7 10 2#t# 17 2# 17t1'2'3#"'40 # #2t#7 t1&)1#tu#7 :u1 0o7 #71/u# 2# 12'&'0#"'40 $1 )o7'5217 #/10t17 )#t4/10o7 < 2# #u710"'# $1 "o071*#0t17”" e(plicó al respecto la m3dica cardióloga y nutricionista" Paola arMic)" durante la campa@a. 9uenteA>ttpALLinfogourmet.infoneMs.com
!a CocciónA 2s un m3todo empleado de forma dom3stica" generalmente puede destruir los microorganismos sensi!les a las altas temperaturas" a la -e) que permite que so!re-i-an otras formas termo resistentes" mediante el uso de grasas o aceites a altas temperaturas. &1
9igura 1. Los ali$entos envasa#os en vi#rio% 9uenteA MMM.;ene)uela.com
Atmosferas protectoras. Seg?n 4artíne)" K. E$%&1=" el en-asado en atmósfera protectora es una forma de preser-ar durante m5s tiempo los alimentos frescos. 2sta tecnología sustituye el aire atmosf3rico del interior del en-ase con una me)cla de gases protectora. 2l gas del en-ase contri!uye a asegurar que el producto se mantenga fresco el mayor tiempo posi!le. as tecnologías de en-asado en atmósfera protectora permiten un cierto control so!re las reacciones químicas" en)im5ticas y micro!ianas responsa!les del deterioro de los alimentos durante su almacenamiento y comerciali)ación. Para mantener un ni-el de calidad óptimo" de!en considerarse ciertos factores intrínsecos y e(trínsecos al producto" tales comoA "actores intrínsecosA son los compuestos naturales del alimento. as características físicoHquímicas del alimento como su acti-idad de agua" p" potencial redo(" etc. a composición del producto Enutrientes disponi!les para el crecimiento de microorganismos" presencia de componentes antimicro!ianos naturales" e(istencia de en)imas acti-as=" sus características organol3pticas iniciales y las condiciones >igi3nicoHsanitarias de la materia prima y del producto final antes de su en-asado. &'
"actores e#trínsecosA Son las Propiedades del medio de conser-ación que afecta tanto a los alimentos. omo por e,emploA 2l dise@o de la atmósfera protectora en función de las propiedades del producto con la incorporación del tipo de gases m5s adecuados a las concentraciones de mayor eficacia" la relación entre el -olumen del gas inyectado y el -olumen del alimento que se desea en-asar" la elección de un material de en-asado capa) de sal-aguardar las condiciones creadas dentro del paquete" prestando especial atención a su permea!ilidad frente a los gases y la >umedad. /dem5s" las condiciones >igi3nicoHsanitarias de los equipos utili)ados en la ela!oración del alimento" las instalaciones y el material de en-asado ,unto con una correcta manipulación del producto a en-asar y el empleo de otras t3cnicas complementarias de conser-ación que contri!uyan a prolongar la -ida ?til del alimento en-asado en atmósfera protectora como" por e,emplo" el uso de aditi-os" el almacenamiento a temperaturas de refrigeración" etc. Atmosferas Modificadoras. Para 4artíne)" K. E$%&1=" el en-asado en atmósfera controlada E/P en sus siglas inglesas" controlled atmosp>ere pacaging= supone la sustitución del aire por un gas o una me)cla de gases específicos cuya proporción se fi,a de acuerdo a las necesidades del producto. 2s desea!le que la composición de la atmósfera creada se mantenga constante a lo largo del tiempo. Sin em!argo" las reacciones meta!ólicas de determinados productos consumen algunos gases Eo(ígeno= y generan otros Edió(ido de car!ono" etileno= que alteran esta composición inicial. 2stas -ariaciones se detectan mediante dispositi-os de control y se compensan con distintos mecanismos de producciónL eliminación de gases.
Características #e los Materiales
&:
a caracteri)ación de materiales se refiere al esta!lecimiento de las características de un material determinado a partir del estudio de sus propiedades físicas" químicas" estructurales" entre otros. Seg?n ac)mare" . E$%%0=" las características de los materiales para la ela!oración del en-ase es dependiendo de qu3 tipo de material de en-ase utili)ar" así como su clasificación y qu3 tipo de alimento ser5 almacenado. Protección mec$nica. Kil" /. E$%&%=" se@ala que el en-ase protege frente a c>oques y tensiones procedentes del medio e(terno" capaces de que!rarJ o romper alimentos fr5giles como >ue-os" productos de pastelería y confitería" alimentos de te(tura pastosa como mantequilla" pat3s" quesos" yogures" entre otros. Tam!i3n protege mec5nicamente frente a los insectos y roedores capaces de perforar en-ases como cartones" papeles y pl5sticos" mermando la calidad >igi3nica del alimento al introducirse en su interior" so!re todo en climas c5lidos y tropicales. 2n este sentido" los en-ases en papel o cartón son m5s resistentes al ataque de insectos que los de yute" pero menos que los de pl5stico" y dentro de estos lo m5s resistentes a la penetración son los en-ases fa!ricados a !ase de pl5sticos de alta capacidad de !arrera y los de metal. 2(isten dos tipos de protección mec5nicaA Protección mec$nica natural: o que el alimento posee por naturale)a" e,emplo la c5scara del >ue-o. Protección mec$nica artificial A /quella protección que el >om!re le proporciona al alimento. 2,emploA en-olturas de pl5stico. %pticas& 'rillo ( transparencia. Seg?n Kil" /. E$%&%=" al conser-ar los alimentos al -acío no se alteran las propiedades químicas ni las cualidades organol3pticas Ecolor" aroma" sa!or= logrando así la duración del !rillo natural del alimento. Dna atmósfera li!re de &*
o(ígeno retarda la acción de !acterias y >ongos" posi!ilitando una mayor -ida ?til del alimento" a tra-3s del en-asado con material de pl5stico o -idrio se puede o!ser-ar el alimento que este contiene en su interior Edonde la persona lo califica acepta!le o agrada!le o desagrada!le para consumir=. Inercia )uímica en la interacción con el alimento. Para Kil" /. E$%&%=" los en-ases no de!en ceder al alimento parte de sus componentes en cantidades que puedan afectarlo sensorialmente durante su almacenamiento. Tampoco se permitir5 que el alimento pueda perder alg?n componente minoritario" como pueden ser los aromas. 2l en-ase de metal controla perfectamente la inercia química de!ido al uso de los re-estimientos org5nicos aunque se consigue una mayor inercia con un en-ase de -idrio de!ido a que e(iste una ausencia de reacciones químicas en contacto con el en-ase y su contenido.
Par&$etros Invol'cra#os en la abricaci(n% Temperatura: Seg?n astillo" ;. E$%&&=" es una magnitud física que refle,a la cantidad de calor" ya sea de un cuerpo" de un o!,eto o del am!iente. a magnitud est5 -inculada a la noción de frío Emenor temperatura o falta de calor= y caliente Emayor temperatura=7 a temperatura est5 relacionada con la energía interior de los sistemas termodin5micos" de acuerdo al mo-imiento de sus partículas" y cuantifica la acti-idad de las mol3culas de la materiaA a mayor energía sensi!le" m5s temperatura. a utili)ación y el control de la temperatura es uno de los factores !5sicos para conser-ar los alimentos" pues afecta la -ia!ilidad y los factores micro!ianos. as temperaturas pueden afectar a todas las etapas del crecimiento !acterianoA fase de latencia" -elocidad de crecimiento" n?mero final de c3lulas. a destrucción de los microorganismos por efecto del calor Etemperatura superior a aquellas a las que crecen los microorganismos= se &
de!e a la coagulación de las proteínas y a la inacti-ación de las en)imas necesarias para su normal meta!olismo" lo que pro-oca su muerte o lesiones su! letales. Penetración de calor: Para poder calcular tiempo y temperatura que se de!en aplicar a un determinado alimento. a 2sterilidad efecti-a sin afectar su
calidad se necesita conocer el tiempo que requiere el alimento en
alcan)ar la temperatura deseada y el tiempo que se necesita para enfriarlo. 2ntre los factores que determinan la penetración de calor" se encuentranA /. Uaturale)a Ecomposición= y consistencia del alimento. ondiciona por sí mismo el mecanismo de propagación de calor en su seno. •
•
Presencia de grasa y aumento de a)?car VW Retrasa -elocidad ;iscosos o enteros
VW m5s lento el calentamiento Epor conducción=
B. Tama@o y forma del 2n-ase. 4ientras m5s grande sea el en-ase mayor ser5 el tiempo para que el centro alcance la temperatura deseada. . 4aterial del 2n-aseA a penetración del calor es m5s lenta en -idrio que en-ases met5licos. Punto frío: 2s la región que normalmente es la ?ltima en calentarse. 2s decir" es el centro geom3trico del en-ase o de la masa de producto. 2s una región crítica porque es a>í en donde >ay m5s posi!ilidades de super-i-encia de los microorganismos que contaminan el producto. on la finalidad de tener la seguridad de la destrucción de los microorganismos en un producto con o sin en-ase el calor suministrado de!e entrar en todos los puntos del producto o recipiente. os estudios so!re penetración del calor se centran en esta región ya que el dise@o de un tratamiento t3rmico que permita alcan)ar la temperatura adecuada en el punto frío. /segurando" que todos los dem5s puntos del recipiente o producto alcancen la temperatura deseada. Transferencia de calor.
&8
Seg?n ern" <. E&888=" la transferencia de calor est5 relacionada con el intercam!io de calor entre cuerpos calientes y fríos los cuales son llamados fuente y receptor. 2(isten tres maneras diferentes en que el calor pasa de la fuente al receptor. 4uc>as de las aplicaciones en los tratamientos t3rmicos con-encionales son com!inaciones de ellas" conducción" con-ección y
radiación. E;er figura '=.
9igura 'A Es)'e$as #e transferencias #e calor* a+ Con#'cci(n, b+ Convecci(n - c+ Ra#iaci(n% 9uenteA ern" <. E&888=.
Efecto de la viscosidad como función de la temperatura omo se >a mencionado pre-iamente" e(isten di-ersos reportes en donde se >a anali)ado el efecto de la temperatura so!re la -iscosidad X de manera apro(imada" es decir" sustituyendo la funcionalidad de la temperatura en X en las ecuaciones de Ua-ierH Stoes Eque >a sido reducida pre-iamente a partir de la consideración de fluido incompresi!le para X y constantes=. a manera rigurosa de anali)ar este efecto es deducir las ecuaciones modificadas de Ua-ierHStoes a partir del !alance microscópico de esfuer)os" tomando en cuenta la diferencia!ilidad de X. 2fectuando el desarrollo alge!raico correspondiente en coordenadas cilíndricas" se o!tienen las ecuaciones modificadas de Ua-ierHStoes. omponente en dirección r
%$ 2cuación 0.H omponente en dirección Z
2cuación 1.H omponente en dirección )
2cuación '.H 2n las ecuaciones E0= a E'= se sustituye X V fET= para o!tener el modelo fenomenológico apropiado. 2stas e(presiones se pueden reducir a dos dimensiones para casos a(isim3tricos. Si la -iscosidad X se considera constante" las ecuaciones E0= a E'= se reducen a las ecuaciones cl5sicas de Ua-ierHStoes. Transferencia de calor por convección en alimentos envasados. Seg?n
diferentes" la con-ección li!re o natural en la cual el fluido que est5 m5s caliente y que est5 en contacto con la superficie sólida promue-e una circulación o flu,o natural de!ido a la diferencia de densidades que resulta del gradiente de temperaturas" y la con-ección for)ada en la que se promue-e la circulación del fluido dentro del en-ase por medio dispositi-os mec5nicos. Convección natural. Para ern" <. E&888=" el calentamiento con-ecti-o de alimentos en ausencia de alg?n tipo de agitación inducida e(terna es conocido como con-ección natural" fenómeno que se produce por el gradiente de temperaturas en el líquido ocasionando que en diferentes )onas" el líquido est3 con mayor temperatura que en otras" lo que pro-oca el mo-imiento espont5neo y la agitación y me)cla del producto dentro del en-ase. /pro(imación de Boussinesq.H 2n sistemas en donde la con-ección natural es el mecanismo de transporte de calor predominante" la -ariación de la densidad con la temperatura tiene una importancia crítica y es con-eniente modificar la ecuación de momentum para tener en cuenta los efectos del empu,e o flotación. Para simplificar la solución num3rica" algunos autores recomiendan emplear la apro(imación de Boussinesq" que consiste en considerar a la densidad constante" e(cepto en el t3rmino de fuer)as -olum3tricas. a sido e(tensamente -alidada .
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4odelación para predecir la din5mica de calentamiento y los patrones de flu,o en alimentos enlatados. asta >ace unos 0% a@os" la mayoría de los an5lisis matem5ticos eran desarrollados para alimentos calentados por conducción ?nicamente" de!ido a la simplicidad de las soluciones analíticas o num3ricas. 2n el calentamiento por con-ección natural" la -elocidad de mo-imiento est5 acoplada con la temperatura y la concentración de masa respecti-amente. 2ste acoplamiento implica la solución simult5nea de las ecuaciones diferenciales parciales E2
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9igura :. Co'10t17 "o0*1"t'*#7 #$<#"10t17 # )2#"#7 *1t'"#217 < ;o'3o0t#217. =#? U0 92u'$o #$<#"10t1 # u0# 7u)19'"'1 *1t'"#2 "o0 t1&)1#tu# u0'9o&1. =5? L# t1&)1#tu# $1 2# 7u)19'"'1 *1t'"#2 17 '0"1&10t#$# < 71 "1#0 2#7 "o'10t17 "o0*1"t'*#7. ="? U0# 7u)19'"'1 ;o'3o0t#2 "#210t#$# < 10"##$# ;#"'# #'5#. =$? U0# 7u)19'"'1 ;o'3o0t#2 "#210t#$# < 10"##$# ;#"'# #5#6o. 9uente7 4aría Isa!el 9elipeHSlide S>are. on-ección natural
Transferencia de calor por convección forada en alimentos envasados. Para Uic>olas y ol. E&8:%=" el uso de agitación e(terna en alimentos en-asados por medio de dispositi-os mec5nicos puede me,orar el sa!or" color y te(tura del alimento" entre otras cosas7 adem5s de que facilita la agitación y e-ita la separación de los ingredientes del alimento durante el
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procesamiento t3rmico. Pero lo m5s importante es que puede me,orar el proceso de transferencia de calor y >acer el proceso t3rmico m5s efecti-o. 2n este sentido" 4ansfiled E&8:$= sugirió que e(isten algunos alimentos que al ser tratados t3rmicamente en ausencia de agitación" presentan como mecanismo principal de transferencia de calor a la conducción7 pero cuando estos eran sometidos a prue!as e(perimentales en agitadores a(iales" se podía inducir el fenómeno con-ecti-o" mencionando entre estos alimentos algunas cremas" espagueti y alimentos sólidos que contienen peque@as cantidades de sustancias líquidas. Transferencia de calor por convección con la presencia de partículas sólidas. 2(isten algunos productos alimenticios en-asados que contienen partículas sólidas" en los cuales se supone que el calor es transferido primero al fluido y posteriormente del fluido a las partículas. 2sto ocasiona que durante el proceso" la presencia de estas partículas altere" entre otras cosas" los patrones de flu,o y posi!lemente contri!uye a me)clar el contenido de la lata de!ido a su mo-imiento. 2n este sentido" iddin E&8*'=" encontró que la presencia de partículas sólidas reduce la -elocidad de la transferencia con-ecti-a en fluidos -iscosos" midió los perfiles de temperatura dentro del en-ase lleno con agua y di-ersos fluidos -iscosos. 2ncontró que las partículas peque@as reducen el coeficiente de transferencia" entre el medio de calentamiento y el fluido. Calidad sensorial ( nutrimental e inocuidad de alimentos. Para 4artíne) R" E$%%$=. 2s importante determinar los par5metros cin3ticos para cuantificar inacti-ación de microorganismos" en)imas y factores de calidad en el inter-alo de temperaturas de inter3s. 2n cuanto a la inocuidad de un alimento sometido a tratamiento t3rmico" se requiere la identificación de condiciones del proceso" así como de preparación de un $'
alimento en condiciones e(tremas Epeor caso= que puedan ocurrir durante la producción del alimento" para >acer una e-aluación y esta!lecer las condiciones para la o!tención de productos seguros.
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CAPÍTULO III MARCO METO.OL/GICO
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CAP(TULO III MARCO METODOLÓGICO 2n este capítulo se presenta el desarrollo del proceso in-estigati-o por medio de an5lisis" m3todos y t3cnicas metodológicas utili)adas para tal fin" donde se esta!lecieron una serie de procedimientos sistem5ticos para alcan)ar los resultados u o!,eti-os de la in-estigación de la siguiente maneraA 4odalidad y tipo de la in-estigación" po!lación" muestra" t3cnica de recolección de datos" las t3cnicas de an5lisis y el procedimiento de in-estigación.
Mo$#2'$#$ $1 2# I0*17t'/#"'40 a presente in-estigación se caracteri)ar5 por ser cualitati-a" por tener una modalidad documental" sustentada en los criterios del autor /rias" 9. E$%&&=" defineA la in-estigación documental es un proceso !asado en la !?squeda" recuperación" an5lisis" crítica e interpretación de datos secundarios" es decir" los o!tenidos y registrados por otros in-estigadores en fuentes documentalesA impresas" audio-isuales o electrónicas. omo en toda in-estigación" el propósito de este dise@o es el aporte de nue-os conocimientos. 2l 4anual de Tra!a,o 2special de Krado del Instituto Polit3cnico Santiago 4ari@o E$%%:=" se@ala que la modalidad de la in-estigación se relaciona directamente con el tipo de In-estigación que el estudiante desarrollar5 para darle solución a una determinada situaciónHpro!lema.
a una pro!lem5tica planteada" y para esto se sir-e de la metodología. 2n ella se pretende indagar so!re las situaciones e-idenciadas en el planteamiento del pro!lema.
T')o $1 I0*17t'/#"'40 a presente in-estigación corresponde al tipo cualitati-oHdocumental" de!ido a que es lle-ada a ca!o seg?n la clase de medios utili)ados para o!tener los datos7 ya que la misma se orienta >acia el an5lisis de diferentes >ec>os o fenómenos a tra-3s de estudios rigurosos" apoy5ndose en t3cnicas muy precisas y fuentes de car5cter documental 2sta in-estigación es del tipo ya mencionado en !ase a las afirmaciones de algunos autores. Seg?n Ba-aresco" /. E$%%'=" es la presentación de un escrito formal que sigue una metodología reconocida. 2sta in-estigación consiste primordialmente en la presentación selecti-a de lo que e(pertos ya >an dic>o o escrito so!re un tema determinado. /dem5s" puede presentar la posi!le cone(ión de ideas entre -arios autores y las ideas del in-estigador.
O)1#"'o0#2'3#"'40 $1 2# *#'#521 Pati@o" . E$%&&=" se@ala que las -aria!les son los elementos de la in-estigación que pueden ser manipulados por el in-estigador para demostrar o no su >ipótesis" o su teoría so!re un determinado fenómeno o pro!lema. a operacionali)ación consiste en poner operati-oJ ese concepto a!stracto que es una -aria!le" una -e) definida" coloc5ndola en un cuadro donde se define cada una de ellas y se colocan las dimensiones y los indicadores" de acuerdo a la pro!lem5tica que >a dado origen al proceso in-estigati-o. 2n la presente in-estigación el proceso de medición pasar5 a un ni-el concreto y específico con la finalidad de medir o manipular la -aria!le" o!ser-ando" anali)ando e interpretando de manera detallada los o!,eti-os" dimensiones e indicadores. E;er cuadro &=.
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Cu#$o ,. O)1#"'o0#2'3#"'40 $1 2# V#'#521 O561t'*o /101#2! /plicar los 9enómenos de transporte en el proceso de alimentos en-asados. V#'#521
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S O D A S A V N E S O T N E M I L A E D O S E C O R P
O561t'*o7 17)1"@9'"o7
D'&107'o017
I0$'"#$o17
T3cnicas de en-asado de alimentos. aracterísticas de los materiales.
HTratamiento por calor. H/tmosferas protectoras. H/tmosferas 4odificadoras. HProtección mec5nica. H6pticas7 Brillo y transparencia. HInercia química en la interacción con el alimento. HTransferencia de calor. HTransferencia de calor por con-ección en alimentos en-asados. Hon-ección natural. HTransferencia de calor por con-ección for)ada en alimentos en-asados. HTransferencia de calor por con-ección con la presencia de partículas sólidas. Hal idad sensorial y nutrimental e inocuidad de alimentos.
2nunciar las características de materiales multicapas.
2sta!lecer la importancia de la aplicación de los fenómenos de transporte en la fa!ricación de alimentos en-asados.
Par5metros in-olucrados en la fa!ricación.
T%"0'"#7 $1 1"o21""'40 $1 2o7 $#to7 HRe-isión
T%"0'"# $1 #02'7'7 $1 $#to7 H /n5lisis cualitati-o.
HRe-isión
H/n5lisis cualitati-o. H/n5lisis cuantitati-o.
HRe-isión
H /n5lisis ualitati-o. H/n5lisis cuantitati-o.
Se reali)ar5 mediante el desarrollo de los o!,eti-os anteriores.
T%"0'"#7 1 I07tu&10to7 $1 R1"o21""'40 $1 D#to7 Para >ipia" #. E$%&$=" estas reglas y procedimientos permiten al in-estigador esta!lecer la relación con el o!,eto o su,eto de la in-estigación" es decir el cómo.
2l mismo autor afirma que los instrumentos son un
mecanismo que usa el in-estigador para recolectar y registrar los datos. 2n este sentido" la reali)ación sistem5tica y analítica de la in-estigación estar5 !asada en la utili)ación de las siguientes t3cnicas para anali)ar los datosA
Revisi(n .oc'$ental Seg?n" Ro,as" . E$%&$=" la re-isión documental tiene como o!,eti-o
T%"0'"#7 1 I07tu&10to7 $1 R1"o21""'40 $1 D#to7 Para >ipia" #. E$%&$=" estas reglas y procedimientos permiten al in-estigador esta!lecer la relación con el o!,eto o su,eto de la in-estigación" es decir el cómo.
2l mismo autor afirma que los instrumentos son un
mecanismo que usa el in-estigador para recolectar y registrar los datos. 2n este sentido" la reali)ación sistem5tica y analítica de la in-estigación estar5 !asada en la utili)ación de las siguientes t3cnicas para anali)ar los datosA
Revisi(n .oc'$ental Seg?n" Ro,as" . E$%&$=" la re-isión documental tiene como o!,eti-o conocer el estado actual del tema" a-eriguando qu3 se sa!e y qu3 aspectos quedan por estudiarA identificar el marco de referencia" las definiciones conceptuales y operati-as de las -aria!les en estudio que >an adoptado otros autores7 descu!rir los m3todos y procedimientos destinados a la recogida y an5lisis de datos" utili)ados en in-estigaciones similares.
Entrevistas !o Estr'ct'ra#as Seg?n 4endo)a. E$%%=" es un interrogatorio dirigido por un in-estigador" con el propósito de o!tener información de un su,eto" en relación con uno o -arios temas o aspecto específicos. 2n este orden de ideas" en la entre-ista no estructurada" de >ec>o se plantean sólo algunos temas o aspectos a acerca de los cuales el su,eto puede dar amplia información" en tanto que el entre-istador se limita a >acer alguna o!ser-ación o a plantear otro aspecto.
An&lisis $e#iante La Trian0'laci(n alta en )'" consiste trian0'laci(n - s' relaci(n entre 1 te2tos3 entrevistas - conte2to+
$
4%3 conte2to
5%3 te2tos
6%3 entrevistas
(r$'las 2n matem5ticas y otras ciencias" una fórmula es una forma !re-e de e(presar información de modo sim!ólico" o una relación general entre cantidades. 2n Keometría" 2stadística y otras ramas de las 4atem5ticas" una fórmula es una ecuación que relaciona constantes o -aria!les matem5ticas y que se e(presa mediante una igualdad matem5tica. 2(isten fórmulas para el c5lculo de las 5reas de los polígonos regulares.
T%"0'"#7 $1 A02'7'7 Seg?n Ro!les" 2. E$%%8=" en esta etapa se determina como anali)ar los datos y que t3cnicas ser5n las adecuadas para este propósito. Dna -e) o!tenida la información es preciso identificar la pro!lem5tica y luego proceder a esta!lecer los fundamentos. as t3cnicas que se utili)ar5n para el desarrollo de esta in-estigación" ser5n el an5lisis cualitati-o y cuantitati-o o an5lisis mi(to de datos reca!ados durante las in-estigaciones" o!ser-ación y entre-istas" porque permitir5 la su!stracción de datas relacionadas con la -aria!le de estudio.
An&lisis C'alitativo Seg?n Reyes" 9. E$%&$=" se define como el propósito de anali)ar los datos
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para descri!ir las e(periencias de las personas !a,o su propia óptica" lengua,e y forma de e(presarse" interpretando y e-aluando unidades" categorías y patrones" para dar sentido a los datos dentro del marco del planteamiento del pro!lema. 2n la presente in-estigación se presenta la aplicación del an5lisis cualitati-o puesto que descri!ir5 y demostrar5 lo que sucede a tra-3s de la entre-ista no estructurada y la re-isión documental referida a la aplicación de los fenómenos de transporte en el proceso de en-asado de alimentos.
An&lisis C'antitativo Rodrígue)" . E$%&1=" se@ala que la In-estigación cuantitati-a" se centra en el conteo y clasificación de características y en la construcción de modelos estadísticos y cifras para e(plicar lo que se o!ser-a. 2n este sentido" proporciona al in-estigador una -isión m5s clara de lo que puede esperar en su in-estigación7 asimismo es o!,eti-a en cuanto a su enfoque" en el sentido de que sólo !usca medidas precisas y un an5lisis de los conceptos que son fundamentales para responder a su consulta.
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CAPÍTULO I7 A!ALI8I8 .E LO8 RE8ULTA.O8
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CAP(TULO IV ANLISIS DE LOS RESULTADOS D17"')"'40 $1 2#7 t%"0'"#7 $1 10*#7#$o $1 #2'&10to7. on la finalidad de alcan)ar este o!,eti-o" se reali)ó una descripción de las t3cnicas de en-asado de alimentos. / tra-3s de la re-isión documental y de entre-istas no estructuradas. erm3ticas. 2n este sentido" de!ido al peligro que supone el lostridium !otulinum Ecausante del !otulismo= y otros agentes patógenos" el ?nico m3todo seguro de en-asar la mayoría de los alimentos es !a,o condiciones de presión y temperatura altas" normalmente de unos &&:H&$& ]. os alimentos que de!en ser en-asados a presión incluyen la mayoría de -erduras" carnes" mariscos" productos a-ícolas y l5cteos. os ?nicos alimentos que pueden en-asarse con seguridad en un !a@o de agua >ir-iendo Ea presión normal= son los muy 5cidos con un p inferior a 1" :" & como frutas" -erduras encurtidas y otras comidas a las que se >a a@adido 5cido.
E0u0"'#$o $1 2#7 "##"t1@7t'"#7 $1 &#t1'#217 &u2t'"#)#7. on el propósito de alcan)ar este o!,eti-o" se recolectó información referente las características de los materiales multicapas. 2n este sentido" se pudo conocer que la decisión del en-ase de un producto es crucial para su 3(ito. Dna !uena materia prima" un producto satisfactorio y una calidad en el proceso de fa!ricación pueden -erse afectados si el en-ase no cumple con sus o!,eti-osA proteger los alimentos de la contaminación y conser-arlos. Por eso" tanto el en-ase como el material con el que est5
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>ec>o son tan importantes para la conser-ación del alimento así como su capacidad para alargar la -ida ?til de un producto. 2n este sentido" en el proceso de fa!ricación pueden -erse afectados si el en-ase no cumple con sus o!,eti-osA Proteger los alimentos de la contaminación y conser-arlos. Por eso" tanto el en-ase como el material con el que est5 >ec>o son tan importantes para la conser-ación del alimento así como su capacidad para alargar la -ida ?til de un producto. í que los estudios en materia de en-ase profundicen cada día m5s en el estudio de tecnologías y materiales y su relación con la conser-ación. a -ida ?til de los alimentos depende de la atmósfera del interior de los en-ases que puede ser modificada para la me,or conser-ación del alimento. /simismo" el mantenimiento de esta atmósfera m5s tiempo depender5 de la elección del material empleado" de la cantidad del producto que >aya en su interior y de la geometría del en-ase" así como de un adecuado sellado" entre otros.
D1t1&'0#"'40 $1 2o7 )#&1to7 '0*o2u"#$o7 10 12 )o"17o $1 9#5'"#"'40 $1 #2'&10to7 10*#7#$o7. a micro!iología de los alimentos es la parte de la micro!iología que trata de los procesos en los que los microorganismos influyen en las características de los productos de consumo alimenticio >umano o animal. Por consiguiente" englo!a aspectos de ecología micro!iana y de !iotecnología
para
la
producción.
2n
este
sentido"
cuando
un
microorganismo se encuentra en la superficie o en el interior de un alimento" act?an so!re 3l todos los factores físicos o químicos de!idos a la composición del alimento en sí y a las condiciones en las que se encuentra. 2n este sentido" los factores que afectan al crecimiento !acteriano en los alimentos son parcialmente equi-alentes a los factores de resistencia a la coloni)ación micro!iana de un alimento. 2specialmente rele-antes" por ser suscepti!les de manipulación tecnológica" son los siguientesA Refrigeración"
00
radiación ultra-ioleta" radiación ioni)ante" acti-idad de agua reducida" p y acide).
I&)ot#0"'# $1 2# #)2'"#"'40 $1 2o7 9104&10o7 $1 t#07)ot1 10 2# 9#5'"#"'40 $1 #2'&10to7 10*#7#$o7. 2l en-asado de los alimentos es una t3cnica fundamental para conser-ar la calidad de los alimentos" reducir al mínimo su deterioro y limitar el uso de aditi-os. 2l en-ase cumple di-ersas funciones de gran importancia relacionadas con los fenómenos de transporte comoA ontener los alimentos" protegerlos del deterioro químico y físico" y proporcionar un medio pr5ctico para informar a los consumidores so!re los productos. ualquier tipo de en-ase" ya sea una lata" una !otella o un frasco de cristal" o un en-ase de cartón" contri!uye a proteger los alimentos de la contaminación
por
microorganismos"
insectos
y
otros
agentes
contaminantes. /simismo" el en-ase preser-a la forma y la te(tura del alimento que contiene" e-ita que pierda sa!or o aroma" prolonga el tiempo de almacenamiento y regula el contenido de agua o >umedad del alimento.
F#2t4 2# 12#"'40 $1 2# t'#0/u2#"'40 :u1 o5tu*'7t1 "o0 2#7 '0*17t'/#"'40 $1 =t1+to7 10t1*'7t#7 < 12 "o0t1+to?
01
CONCLUSION os a-ances en el conocimiento en 5reas específicas de las ciencias e ingeniería" así como los de los desarrollos matem5ticos y computacionales >an apoyado en los ?ltimos a@os al entendimiento de muc>os procesos de transformación en 5reas di-ersas de la !iotecnología. 2n el campo específico de la conser-ación y transformación de alimentos" muc>os de los conceptos de la ingeniería química y de fenómenos de transporte >an sido de gran utilidad para descri!ir cuantitati-amente procedimientos cuyo origen era m5s !ien descripti-o. 2n el caso específico del tratamiento t3rmico de alimentos" las nue-as orientaciones en me,ora de calidad y reducción de gastos energ3ticos" >an moti-ado a empresas y centros de in-estigación al desarrollo de estudios detallados de los fenómenos que controlan la transferencia de calor" la destrucción de microorganismos y los cam!ios de calidad de los productos. 2n general en el procesamiento de alimentos >ay que pasar de las descripciones cualitati-as que a?n predominan en muc>os casos" a aquellas de índole fenomenológica y cuantitati-a. .
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RECOMENDACIONES Identificar los principios esenciales de >igiene de los alimentos aplica!les a lo largo de toda la cadena alimentaria Edesde la producción primaria >asta el consumidor final=" a fin de lograr el o!,eti-o de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo >umano. Recomendar la aplicación de criterios !asados en el sistema de /P para ele-ar el ni-el de inocuidad alimentaria. Indican cómo fomentar la aplicación de esos principios. 9acilitar la orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria" los procesos o los productos !5sicos" con o!,eto de ampliar los requisitos de >igiene específicos para esos sectores.
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