HISOPADO DE MANOS EN MANIPULADORES DE ALIMENTOS: INDICADORES DE CONTAMINACIÓN Introducción La capacitación de los manipuladores de alimentos en cuanto a frecuencia y procedimiento correcto del lavado de manos, es una estrategia fundamental para prevenir la transmisión de enfermedades por alimentos (ETAS). El hombre en forma habitual posee microorganismos en piel, boca, nariz, intestino. De modo que al estornudar, toser, soplar alimentos, los contamina. La mano es la fuente más importante de contaminación, siempre debe estar limpia y desinfectada al manipular alimentos, especialmente cocidos y de alto riesgo. Objetivo: La finalidad de este trabajo consiste en informar acerca de cuáles son los microorganismos que se pueden buscar en manipuladores de alimentos y acerca de la importancia que tiene buscarlos. Desarrollo: El hisopado de manos de manipuladores de alimentos es importante realizarlo para asegurar la calidad higiénica de los alimentos y para garantizar la inocuidad de los mismos. La toma de muestra de manos en manipuladores se realiza para detectar portadores de Staphylococcus Aureus tanto en manos como en cavidad nasofaríngea. Esta técnica puede utilizarse para detectar otros microorganismos en manipuladores como Escherichia Coli o coliformes fecales. Técnica de hisopado de manos: Para tomar las muestras necesitamos tubos con tapa a rosca que contengan 2- 3 ml de agua peptonada buffer fosfato y solución Ringer, e hisopos de algodón esterilizados. Se humedece el hisopo en el diluyente y se lava la superficie de la palma de la mano haciendo rotar el hisopo. Se lava el hisopo en el diluyente y se escurre contra la pared del tubo. Se repite la misma operación lavando con otros dedos y entre las uñas y se quiebra el hisopo dejando la punta del algodón en el tubo. Repetir la operación con la otra mano. Ambos hisopos se colocan en el mismo tubo. Una vez tomada la muestra se procede a realizar las siembras de cada microorganismo. Por lo tanto, los microorganismos de interés que pueden ser encontrados en manipuladores de alimentos son: - Staphylococcos Aureus - Coliformes fecales o Escherichia Coli Staphylococcos Aureus es flora normal de la piel y mucosas y se puede encontrar en los alimentos por manipulación de los mismos. Mientras que los Coliformes fecales son indicadores de contaminación fecal, indican si el alimento es inocuo o no.
Recuento de STAPHYLOCOCCOS AUREUS El género Staphylococco comprende 3 especies: S. aureus, S epidermidis y S Saprophiticus. De estos, el S. Aureus es el más importante para el microbiológico de los alimentos. Para determinar la presencia del Staphylococcos se utiliza como medio de Cultivo Agar Baird Parker o Agar Manitol Salado. Fuentes principales: El principal reservorio en el hombre es la nariz. También se encuentra en piel y mucosas. Se encuentra en la mayor parte de los animales domésticos. Se detección y recuento se utiliza para: • Control de manipuladores de alimentos • Contaminación de alimentos por los manipuladores • Riesgo de enfermedad Prevención de la enfermedad: • Evitar que personas con infección en las manos o brazos manipulen alimentos • Mantener los alimentos refrigerados • No usar los dedos para probar los alimentos • Mantener un gran nivel de higiene personal • Manipular los alimentos lo menos posible • Usar guantes, cofias, barbijos, cuando sea necesario • Nunca estornudar sobre los alimentos RECUENTO DE COLIFORMES FECALES (45°C) Los Coliformes Fecales se encuentran en el tracto gastrointestinal del hombre y de los animales y raramente aparecen en otros lugares. La presencia de Escherichia Coli se utiliza para indicar una contaminación potencialmente peligrosa. Es un indicador clásico de contaminación fecal y permite evaluar falta de higiene de los manipuladores. Este método utiliza lactosa bilis verde brillante al 2% o caldo Mc. Conkey y Caldo triptonado a 44,5+/- 0,5°C Escherichia Coli en general no enferma pero existen algunos patógenos de E. Coli que pueden producir toxiinfección alimentaria y serios problemas con otras localizaciones no digestivas como el aparato urinario (síndrome urémico hemolítico) y el sistema nervioso (meningitis) El SUH afecta generalmente a ancianos y niños menores de 5 años. Es una afección precedida casi siempre de una diarrea hemorrágica que puede culminar en una falla renal muy grave. En la mitad de los casos de SUH la falla renal es tan grave que los afectados dejan de orinar y requieren diálisis. Pese a su gravedad, si la afección es tratada tempranamente la mortalidad es baja, aunque pueden quedar secuelas como hipertensión arterial e insuficiencia renal crónica. Son responsables de esta enfermedad las verotoxinas formadas por la cepa ECEH (cepa patógena 0157:H7) que se producen en el colon del paciente, migran por el torrente sanguíneo y afectan al riñón.
Como medidas preventivas se debería aplicar una serie de medidas en conjunto, entre ellas: 1) Controlar la higiene personal. Tener siempre presente que esta bacteria puede estar presente en la materia fecal de las personas, sin que les produzca síntomas, por lo cual los malos hábitos higiénicos son altamente peligrosos. 2) Utilizar siempre agua potable. 3) Mantener los alimentos refrigerados. 4) Cocinar y recalentar adecuadamente los alimentos a no menos de 70 °C. 5) Evitar la recontaminación de los alimentos ya cocinados. 6) Impedir la contaminación cruzada. 7) Asegurar la higiene ambiental y de los utensilios y equipos de uso alimentario. Conclusión Para evitar la presencia de microorganismos contaminantes en los alimentos es muy importante aplicar las medidas de higiene y capacitar respecto a este tema a quienes manipulen alimentos. Estos, juntos a los controles periódicos de hisopados de manos contribuyen a asegurar la inocuidad de los alimentos. Se destaca la importancia del lavado de manos de los manipuladores debido a que algunos microorganismos llegan al alimentos por medio de manos contaminadas (Vía fecal- oral)
