Rosita Puspitasari 240210110070 VI. PEMBAHASAN
Pati memegang peranan penting dalam industri pengolahan pangan. Pati secara luas juga dipergunakan dalam industri seperti kertas, lem, tekstil, permen, glukosa, dekstrosa, sirop fruktosa, dan lain-lain. Pati alami seperti tapioka, pati jagung, sagu dan pati-patian lain mempunyai beberapa kendala jika dipakai sebagai bahan baku dalam industri pangan maupun non pangan. Jika dimasak pati membutuhkan waktu yang lama (hingga butuh energi tinggi), juga pasta yang terbentuk keras dan tidak bening. Analisis kadar pati pada suatu bahan pangan sangat penting untuk mengetahui cara pengolahan yang baik dan tepat pada bahan pangan tersebut agar dapat dikonsumsi oleh konsumen. Pati umumnya hanya dapat mengenyangkan dan tidak dapat memberikan nutrisi lain bagi tubuh seperti protein ataupun lemak. Bahan pangan yang mengandung pati biasanya dijadikan sumber karbohidrat dengan jumlah kalori yang cukup tinggi, maka dalam mengonsumsi bahan pangan yang mengandung pati haruslah bijak agar tidak menyebabkan kelebihan berat badan pada orang yang mengonsumsinya. Analisis kadar pati akan menghasilkan kita mengetahui kadar pati suatu bahan pangan sehingga kita akan mengetahui juga jumlah kalori pada bahan pangan tersebut pada porsi tertentu dan kita juga akan mengetahui porsi yang tepat suatu bahan pangan untuk dikonsumsi oleh orang dengan berat badan , jenis kelamin dan usia tertentu.
6.1 Penentuan Kadar Pati
Sampel yang digunakan untuk menganalisis kadar pati pada praktikum kali ini adalah bekatul, maizena, tepung beras, tepung terigu, dan hunkwee. Sampel yang digunakan adalah sampel yang telah berbentuk padatan kering sehingga langkah pengeringan tidak dibutuhkan lagi dalam hal ini. Langkah awal dalam pengujian kadar pati adalah melarutkan 1 gram sampel dengan 100 ml aquades lalu didiamkan selama 1 jam hal tersebut dimaksudakan agar pati yang terkandung dalam sampel dapat larut secara sempurna. Larutan pati disaring dan dicuci dengan 250 ml aquades, residu yang terkumpul pada kertas sari adalah pati yang terkandung dalam sampel. Pati tidak larut dalam aquades sehingga pada saat penyaringan pati akan terteampung dala kertasa saring. Residu yan dihasilkan
Rosita Puspitasari 240210110070 dimasukan ke dalam Erlenmeyer kemudian ditambahkan HCL 2,5% 100 ml dan direfluks selama 2,5 jam. Proses penambahan HCL 2,5% 100 ml dan refluks selama 2,5 diharapkan bahwa pati dapat terhidrolisis secara sempurna menjadi monomer gula yang lebih sederhana yakni glukosa. Larutan yang telah direfluks kemudian didingingkan dan dinetralkan oleh NaOH 2,5% dan ditambahkan indikator PP 1% yang menentukan larutan sudah netral atau belum. Larutan yang sudah netral akan berwarna pink keunguan. Larutan yang terbentuk kemudian disaring dan dipindahkan ke dalam labu ukur 250 ml lalu ditepatkan. Filtrat sebanyak 5 ml diambil lalu dipindahkan ke dalam labu ukur 50 ml dan ditepatkan kembali. Langkah selanjutnaya adalah analisis dengan metode luff schoorl. Larutan yang terbentuk sebanyak 25 ml dipipet dan dipindahkan ke dalam Erlenmeyer asah. 25 ml larutan luff school ditambahakan pada larutan yang terbentuk. Refluks selama 15 menit. Refluks menggunakan beberapa alat yaitu kondensor, labu didih, dan mantle heater . Alat refluks ini bekerja dengan prinsip menguapkan senyawa-senyawa volatil tanpa mengurangi volume larutan. Selanjutnya didinginkan dan tambahkan KI 30% dan 25 ml H 2SO4 6N. Penambahan larutan-larutan ini akan menimbulkan reaksi antara kuprioksida menjadi CuSO4 dengan H 2SO4, dan CuSO 4 tersebut bereaksi dengan KI. Reaksi tersebut ditandai dengan timbulnya buih dan warna larutan menjadi coklat. Larutan tersebut kemudian dititrasi cepat dengan menggunakan larutan tiosulfat (Na2S2O3) 0,1 N. Titrasi cepat dilakukan untuk menghindari penguapan KI. Titrasi ini dilakukan hingga larutan berubah warna menjadi kuning jerami. Indikator yang digunakan adalah amilum 1%. Penambahan indikator amilum dilakukan setelah campuran mendekati titik akhir, hal ini dilakukan karena apabila dilakukan pada awal titrasi maka amilum dapat membungkus iod dan mengakibatkan warna titik akhir menjadi tidak terlihat tajam. Penambahan amilum jika terlalu cepat maka ion I dari KI akan berubah menjadi ion. Lanjutkan titrasi hingga larutan berubah warna menjadi putih susu. Catat volume tiosulfat yang digunakan untuk titrasi. Reaksi yang terjadi keseluruhan dapat digambarkan seperti dibawah ini. R – COH + CuO
Cu2O
+ R – COOH
H2SO4 + CuO
CuSO4 + H2O
Rosita Puspitasari 240210110070 CuSO4 + 2KI
CuI2 + K 2SO4
2CuI2 + I2
Cu2I2 + I2
I2 + Na2S2O3
Na2S4O6 + NaI
Volume titran yang terpakai, selanjutnya akan dihitung kadar pati dengan menggunakan rumus:
( )
diketahui : V Natiosulfat blanko = 24,9 ml Hasil dari nilai a akan diinterpolasi sesuai dengan data yang terdapat dalam tabel, kemudian akan diperoleh nilai b sebagai hasil dari interpolasi. Nilai b akan menentukan kadar pati sesuai dengan larutan yang digunakan untuk dilakukan titrasi. Kadar pati dapat ditentukan dengan rumus :
6.2 Hasil Pengamatan Kadar Pati
Hasil pengamatan jumlah kadar pati pada bekatul adalah 18,86%. Hasil tersebut jauh lebih rendah dibandingka hail analisis yang dilakukan oleh Elok Zubaidah pada tahun 2006. Jumlah kadar pati pada bekatul yang telah dianalisis oleh Elok Zubaidah adalah sebesar 30,7%. Perbedaan hasil pengamatan diduga disesbbakan oleh metode analisis yang digunakan berebeda dengan metode analisis yang digunkan pada saat praktikum sehingga hasil yang diperoleh berebeda. Pati pada biji jagung terdapat pada beberapa tempat terutama pada endosperm sebesar 86,4%, sedangkan pada bagian lain seperti lembaga adalah sebesar 8,2% dan tip capsebesar 5,3%. Pada bagian endosperm yang horny granula patinya berbentuk anguler atau poligonal dengan ukuran 2 – 30 μ sedang pada bagian yang floury berbentuk bulat (sferis) dengan ukuran 2 – 30 μ. (Harsono,2005). Hasil pengamatan menunjukan bahwa jumlah pati pada tepung maizena adalah 76,7%. Hasil tersebut lebih rendah dibandingkan jumlah pati pada literatur yakni sebesar 86,4%. Perbedaan nilai jumlah pati yang dianalisis dengan literatur dapat disebabkan karena sampel yang digunkan menaelami beberapa
Rosita Puspitasari 240210110070 pengolahan terlebih dahulu yang memungkinkan jumlah pati yang teranalisis lebih sedikit dibandingkan jumlah pati pada jagung sebenarnya. Hasil pengamatan jumlah kadar pati pada tepung beras adalah 21,48%. Hasil tersebut jauh lebih rendah dibandingakan dengan jumlah kadar pati yang telah ditetapkan oleh Direktorat Gizi, Departemen Kesehatan R.I pada tahun 1981 yaitu sebesar 84,7%. Perbedaan jumlah pati yang dianalisis pada tepung beras diduga disebabkan oleh jumlah sampel yang digunakna untuk pengujian lebih sedikit dan kesalahan pada perhitungan sehingga hasil yang diperoleh tidak sesuai dengan literatur. Hasil pengamatan jumlah kadar pati pada tepung terigu adalah sebesar 23,335%. Tepung terigu memiliki kandungan pati sebesar 65-70% (Suarni dan Patong, 1999). Hasil pengamatan menunujukan jumlah pati yang dianalisis jauh lebih rendah dibandingkan dengan literatur. Perbedaan jumlah kadar pati pada hasil pengamtan uji kadar pati pada sampel tepung terigu diduga sama dengan yang dialami tepung beras. Hasil pengamatan jumlah kadar pati pada tepung hunkwee adalah 47,05%. Tepung hunkwe adalah tepung yang terbuat dari pati kacang hijau yang dapat diperoleh di toko-toko bahan kue maupun swalayaan, maka dari itu tepung hunkwe memiliki kandungan pati yang cukup tinggi. Kandungan pati pada tepung hunkwe adalah sebesar 83,5% (KEJU,2012). Jumlah kadar pati pada hasil pengamatan jauh lebih rendah dibandingkan literat ur. Perbedaan jumlah kadar pati pada hasil pengamtan uji kadar pati pada sampel tepung hunkwe diduga sama dengan yang dialami tepung beras dan tepung terigu.
Rosita Puspitasari 240210110070 VII. KESIMPULAN
1. Hasil pengamatan uji pati pada bekatul adalah sebesar 18,86%. 2. Hasil pengamatan uji pati pada tepung maizena adalah sebesar 76,7%. 3. Hasil pengamatan uji pati pada tepung beras adalah sebesar 21,48%. 4. Hasil pengamatan uji pati pada tepung terigu adalah sebesar 23,335 5. Hasil pengamatan uji pati pada tepung hunkwe adalah sebesar45,07%.
Rosita Puspitasari 240210110070 DAFTAR PUSTAKA
Harsono.2005. Pengembangan alsin pengolahan tepung maizena cara basah ( corn wet milling system) skala kecil. Balai Besar Pengembangan Mekanisasi , Serpong.
KEJU,2012. Isi Kandungan Gizi Tepung Hunkwee - Komposisi Nutrisi Bahan Makanan. Available at http://keju.blogspot.com diakses pada tanggal 6 Mei 2013)
Suarni,
1999. Kandungan Nutrisi Tepung Terigu. Available http://gunasoraya.blogspot.com (diakses pada tanggal 6 Mei 2013)
at
Sudarmaji,S. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. PAU Pangan dan Gizi UGM, Yogyakarta.
Zubaidah, Elok. 2006. Pengembangan Pangan Prebiotik Berbasis Bekatul. Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya, Malang.
