TUGAS ANALISIS PANGAN TENTANG TENTANG MENGANALISIS KADAR SERAT DISUSUN
INAS DWI DA DARA AYU
:
: 16 16733030
TEKNOLOGI PANGAN TEKNOLOGI PERTANIAN POLITEKNIK NEGERI LAMPUNG 2017
BAB I PENDAHULUAN
I.
JUDUL
Menganalisis kadar serat I.1 TUJUAN PRAKTIKUM -
Untuk mengetahui pengertian dari serat kasar dan serat makanan. Dapat melakukan analisis kadar serat kadar dalam bahan pangan Dapat mengetahui kadar serat kasar dalam bahan pangan.
I.2 DASAR TEORI
Serat adalah zat non gizi, ada dua jenis serat yaitu serat makanan (dietry fiber) dan serat kasar (crude fiber). eran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin. Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa!sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. "anpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan!gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban. Serat makanan didefinisikan sebagai sisa!sisa skeletal sel!sel tanaman yang tahan terhadap hidrolisa oleh enzim!enzim pencernaan manusia. Serat makanan sering juga disebut sebagai #una$ailable carbohydrate# sedangkan yang tergolong sebagai #a$ailable carbohydrate# adalah gula, pati dan dekstrin, karena zat!zat tersebut dapat dihidrolisa dan diabsorpsi manusia, yang kemudian di dalam tubuh diubah menjadi glukosa dan akhirnya menjadi energi atau disimpan dalam bentuk lemak. Serat makanan ini terdiri dari dinding sel tanaman yang sebagian besar mengandung % macam polisakarida yaitu sellulosa, zat pektin dan hemisellulosa. Selain itu juga mengandung zat yang bukan karbohidrat yakni lignin (iliang dan Djojosoebagio, &''&). Serat makanan tidak sama pengertiannya dengan serat kasar (crude fiber). Serat kasar adalah senyaa yang biasa dianalisa di laboratorium, yaitu sen yaa yang tidak dapat dihidrolisa oleh asam atau alkali. Serat pangan adalah bagian dari makanan yang tidak dapat dicerna oleh enzim manusia, sehingga tidak digolongkan sebagai sumber zat gizi. Serat makanan meliputi selulosa, hemiselulosa, pelitin, gum, lignin. Meskipun tidak dapat dicerna oleh enzim pencernaan, tetapi bakteri flora saluran pencernaan terutama dalam kolondapat merombak serat tersebut. Sumber
utama serat makanan adalah sayur!sayuran dan buah!buahan, serta biji!bijian dan kacang! kacangan. umlah serat makanan yang harus dikonsumsi oleh orang deasa adalah &'!%* gram+hari atau '!* gram+''' kkal menu. rinsip dari analisa serat kasar adalah ekstraksi sampel dengan asam dan basa encer dapat memisahakan serat kasar yang terdapat di dalam sampel dari bahan lain.ada analisis penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat!zat yang tidak larut dalam asam encer atau basa encer dengan kondisi tertentu. enentuan dengan metode ini dibagi menjadi % tahapan besar yaitu deffeating, digestion, dan penyaringan. Menurut Sudarmadji, dkk. (--), langkah! langkah dalam analisis adalah sebagai berikut/ 1. Deffating , yaitu menghilangkan lemak yang terkandung dalam sample menggunakan pelarut lemak. 2. Digestion, terdiri dari dua tahapan yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. 0edua macam proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol (mendidih) dan sedapat mungkin dihilangkan dari pengaruh luar. 3. enyaringan, harus segera dilakukan setelah digestion selesai karena penundaan penyaringan dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisis karena terjadi perusakan serat lebih lanjutoleh bahan kimia yang dipakai. Untuk bahan yang mengandung banyak protein sering mengalami kesulitan dalam penyaringan, maka sebaiknya dilakukan digesti pendahuluan dengan menggunakan enzim. 1erat residu 2 Serat kasar 3 44444 5 ''2 Sampel aal
BAB II METODE PRAKTIKUM
2.1 Wa!" #a$ T%&'a! P(a!)"&
6ari+"anggal
/ 7abu, &- Maret &'8
9aktu
/ ukul %.'' : 8.''
"empat
/ ;aboratorium "6 oliteknik
2.2 A*a! #a$ Ba+a$ P(a!)"& a#a( ,%(a!
! ! ! ! ! ! ! ! ! ! ! !
A*a! "imbangan analitik =orong 1ucher >rlenmeyer ?acum >rlenmeyer &*' ml Mortar 0ertas saring =aan petri @$en 'o= Desikator Spatula 0ondensor (endingin balik) 6ot plate
! ! ! !
Ba+a$ 6&S@A *' ml
2.3 P(,%#"( %(a
. Menyiapkan alat dan bahan yang akan digunakan. &. Memasukkan sampel (residu dari analisa kadar lemak) ke dalam >rlenmeyer &*' ml %. Menambahkan 6&S@A ',&&* < sebanyak *' ml ke dalam erlenmeyer yang berisi residu. Dan menutup dengan pendingin balik. A. Mendidihkan selama %' menit. ;alu melakukan penyaringan dengan menggunakan corong $acum. *. Mencuci hasil residu dengan larutan
8. 7esidu dilakukan pengo$enan selama % jam dengan suhu '*'= dan memasukan ke dalam desikato. Setelah itu, dilakukan penimbangan.
erhitungan / S.kasar =
( Berat Kertas Saring + Residu )−Berat Kertas Saring
105,8265 gr −105,7712 gr 2,1574 gr
Berat Sample
x 100
x 100
BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN 3.1 DATA HASIL PRAKTIKUM 3.1.1Ka#a( S%(a! Ka,a(
Diketahui
/ Sample
/ "eri
1erat Sample
/ &,*8A gr
1erat 0ertas Saring
/ ',-8-&gr
1erat 0ertas Saring E 7esidu
/ ,'8'gr
Ditanya
/ 2 0adar Serat 0asar F
aab
/
( Berat Kertas Saring + Residu )− Berat Kertas Saring 2 Serat 0asar 3
Berat Sample
( 1,0870 gr )−0,9792 gr 3
2,1574 gr 0,1078 gr
3 2,1574 gr 3 A,--8 2
x 100
x 100
x 100
105,8265 gr −105,7712 gr 2,1574 gr
x 100
105,8265 gr − 105,7712 gr 2,1574 gr
x 100
3.2 PEMBAHASAN
ada praktikum yang telah kami lakukan sample yang dipergunakan adalah teri. Dalam penentuan kadar serat kasar ini dibagi menjadi % tahapan besar yaitu deffeating, digestion, dan penyaringan. Sample yang berhasil ditimbang adalah &,*8A gram, setelah sample ditimbang kemudian sample memasuki tahapan deffeating, namun tahapan ini telah kami lakukan pada saat analisa lemak sehingga sampel yang kami gunakan telah bebas dari lemak. 6al ini bertujuan untuk meminimalisir jumlah bahan kimia yan g digunakan. Setelah itu sampel yang sudah dikurangi lemaknya tersebut kemudian ditambahkan larutan 6&S@A ',&&*
apabila dibiarkan buih tersebut akan meluap. Untuk mencegah hal itu terjadi, maka proses pemanasan ini perlu diaasi, jika buih sudah mencapai setengah dari tinggi erlenmeyer, maka angkat sedikit erlenmeyer dari permukaan hot plate dan mengocoknya sebentar untuk mencegah buih naik ke permukaan. Setelah proses deffeating dan digestion sudah dilakukan, maka proses selanjutnya adalah penyaringan, proses ini dilakukan dengan metode penyaringan $acuum yaitu dengan menggunakan corong buchner dan pompa. =orong buchner yang dipergunakan sebelumnya dialasi dengan kertas saring. Setelah kertas saring diletakan di dasar corong, sehingga kertas saring akan menempel dengan kuat pada corong dan proses penyaringan $acuum dapat tercapai karena tidak ada udara yang masuk pada celah!celah pinggiran kertas saring tersebut, hal ini juga akan mempercepat proses penyaringan. 0adar dari serat kasar diketahui berdasarkan perbandingan berat sample dan kertas saring sebelum pengeringan dengan sesudah dikeringkan (gra$imetri). 0arena itulah kertas saring yang dipergunakan sudah diketahui bobot konstannya. 1obot kertas saring konstan yang dipergunakan saat praktikum adalah ',-8-& gr. roses penyaringan harus dilakukan secepat mungkin setelah proses digestion selesai dilakukan, hal ini dikarenakan penundaan yang terlalu lama akan mengakibatkan hasil analisa menjadi lebih kecil karena terjadi pengerusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang dipakai. enyaringan juga dilakukan saat larutan masih dalam keadaan panas, karena dalam keadaan dingin larutan mengental dan menjadi labih sulit untuk disaring, sehingga saat praktikum larutan terus dipanaskan diatas hot plate untuk menjaga suhu larutan tetap tinggi. Maka langkah selanjutnya adalah memasukan caan tersebut ke dalam o$en, proses pemanasan ini dilakukan dengan menggunakan suhu '*o=, kemudian timbang dengan menggunakan neraca analitik, hasil dari proses pemanasan adalah ,'8' gr. 1erdasarkan hasil praktikum dan perhitungan, maka kadar serat kasar dalam sample teri adalah A,--8 2.
BAB I/ PENUTUP .1 KESIMPULAN
. &. %. A.
1erdasarkan praktikum yang telah kami lakukan dapat diambil kesimpulan baha / 1ahasannya kadar serat yang terkandung dalam sampel teri sebesar A,--8 2 ;angkah! langkah dalam analisaserat kasar yaitu Deffating, Digestion, dan enyaringan. Serat kasar merupakan dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan kimia. Serat makanan merupakan sebagai sisa!sisa skeletal sel!sel tanaman yang tahan terhadap hidrolisa oleh enzim!enzim pencernaan manusia.
LAMPIRAN NO. 1.
NAMA ALAT P%$#)$)$ Ba*)
2.
P%$%')!
3.
N%(aa A$a*)!)
GAMBAR
.
P%&a,"a$ Sa&'%* %#a*a& %(*%$&%%(
4.
P%&a,"a$ a,a& ,"*5a! %#a*a& ,a&'%*
6.
H)#(*),), ,a&'%* *%+ a,a&
7.
P(,%, P%$a()$a$
.
P(,%, H)#(*),), *%+ a,a
8.
S%%*"& #)*a"a$ '(,%, '%$9%$a$
DATAR PUSTAKA
Gardiaz, D.,dkk. --*. Bnalisis angan. enuntun raktikum. Hnstitut ertanian 1ogor, 1ogor Sudrmadji, S., dkk. --'. rosedur Bnlisis Makanan dan ertanian. enerbit >rlangga, akarta ?ogel. --. Bnalisis 0uantitati, >disi ke!*. enerbit >rlangga, akarta Mulja, M. --. Hnstrumentasi Bnalisis. Birlangga Uni$ersity ress, Surabaya
