ANÁLISIS DE VINOS CERTIFICADO DE ANÁLISIS
INFORMACIÓN DE LA MUESTRA Fecha de recepción de la muestra: 20/03/13 Objeto de análisis: Aprobación Nombre de la muestra: Vino Blanco Santa Helena Varietal- Chardonnay 2012 Tipo de muestra: Producto Terminado Estado: Líquido Número de lote: L2157 Registro Sanitario INVIMA: 2006L-0002622 Procedencia: Viña Santa Helena S.A. Contenido: 750 c.c Contenido alcohólico: 12.8%vol. Fecha de vencimiento de la muestra: N.A. Descripción de la muestra: Líquido amarillo de apariencia traslúcida, sin partículas extrañas, con olor característico, sabor ácido pero agradable; sin olor a vinagre. El vino se encuentra encuentra en una botella vidrio de color verde con tapa de corcho, totalmente sellado y el envase presenta toda la información esencial como es el número de lote, Registro INVIMA, etc. ENSAYOR REALIZADOS Y RESULTADOS OBTENIDOS. Tabla 1.Resultados obtenidos para el análisis del vino blanco Santa Helena. ENSAYO
Evaluación Preliminar
Determinación del grado alcohólico
Método alcoholímetro
NORMA
NTC 1244 -Información reportada por fabricante en su página web.
NTC 1244
ESPECIFICACIONES Líquido color amarillo pálido; aroma a frutas frescas y sabor afrutado pero con buena acidez, que el deja un final agradable y fresco. Debe estar ausente de partículas. Mínimo 6 grados alcoholimétricos y no mayor a 14°.
Extracto total
NMX-V-012-1986
Cenizas
NMX-V-012-1986
Alcalinidad de las cenizas
DECRETO 27.235
Determinación acidez total de un
NTC 1244
Mínimo 15.0 g/L 1.80 - 2.80 g/l
RESULTADO
CONCEPTO
Color amarillo claro y ausente de partículas extrañas, su olor era característico y su sabor algo ácido, pero agradable. Cumple con características de envasado y rotulado.
Cumple
12.5°
Cumple
27.43 g/L de extracto Total 2.06 g/L de cenizas en la muestra
Mín. 3.0 g/l. 3.7 g/L bitartrato de expresado potasio las cenizas en Cremo Mínimo: 3.8 g ácido Repeticiones:
Cumple Cumple Cumple Cumple
vino (ácido tartárico g/L)
Determinación acidez fija de un vino (ácido tartárico g/L)
N.D. No Determinado
NTC 5114 NTC 708
NTC 1244 NTC 5114 NTC 708
tartárico/L Máximo: 8 g ácido tartárico/L
No se establece en la NTC 1244 una especificación para la acidez fija
(1)
6.525 ácido tartárica/L (2) 6.300 ácido tartárica/L (3) 6.225 ácido tartárica/L Promedio: 6.350 ácido tartárica/L
g g g g
5.04 g ácido tartárico/L
N.D.
1. ANALISIS DE RESULTADOS En la práctica se llevó a cabo el análisis del vino blanco Santa Helena de su línea varietal (producido en Chile y comercializado en el país) con el fin de evaluar su cumplimento con los requisitos de calidad establecidos en la Norma Técnica Colombiana 1244, para vinos de mesa. Según la NTC mencionada, los vinos pueden definirse como el producto resultante de la fermentación alcohólica normal de mostos de uvas frescas y sanas, mostos concentrados o de uvas pasas, que han sido elaborados bajo las prácticas permitidas en la NTC 223. Los vinos pueden clasificarse dependiendo de su color, en vinos blancos, rosados o vino tintos. Así, el vino blanco (que se consume como acompañante de carnes blancas, pescados o mariscos) se obtiene por la fermentación de cepas de uvas blancas como las Chardonnay, cultivadas originalmente en Borgoña y de extenso uso en la industria vinera.
•Evaluación Preliminar
Al recibir el vino blanco Santa Helena, primero se realizó una inspección visual del envase. Se observó que el producto es comercializado en una botella de vidrio color verde oliva, con tapa de corcho y totalmente sellado (lo que es indicio de que no ha sido adulterado o reenvasado) y que en su etiqueta se encuentra información esencial como el nombre del producto, Registro Sanitario INVIMA, número de lote, empresa fabricante, cantidad contenida del producto, así como información relacionada con la variedad empleada (Chardonnay), porcentaje de alcohol, etc. Es importante anotar que se emplean botellas de vidrio de color oscuro porque el vidrio además de ser un material inerte, resistente, es seguro contra la oxidación, permite el añejamiento2 y preserva las características organolépticas del producto.
Para la obtención del vino blanco Santa Helena, se llevaron a cabo los siguientes procesos: Cosecha Las uvas de la cepa Chardonnay se cosecharon a mano con 23-24° brix (medida del nivel de azúcar); a mediados del mes de marzo. Vinificación Las uvas se llevaron a la prensa; el mosto se depositó en tanques de acero inoxidable y se decantó por 24 - 48 horas a bajas temperaturas (11 °C). Posteriormente, el mosto fue inoculado con levaduras seleccionadas y la fermentación se llevó a cabo por 15 días a temperaturas controladas (debajo de 16°C) para preservar el carácter fresco y aroma de la variedad. Antes de ser embotellado, el vino se clarificó con bentonitas; se estabilizó en frío y se filtró con placas esterilizadas 1. Debe mencionarse, que cobra gran relevancia llevar a cabo el análisis de vinos, porque a partir de los resultados obtenidos, es posible saber si el vino ha sufrido o no alteraciones (a causa de las materias primas empleadas o del tratamiento inadecuado de la variedad o cepa de uva), y también puede identificarse si existe adulteración, pues generalmente para corregir o esconder características no favorables del producto, se emplean aditivos no permitidos. A continuación, se describen los ensayos realizados al vino blanco Santa Helena:
Fig 1. Vino Santa Helena. Chardonnay 2012. Posteriormente, se tomó una muestra del vino y se encontró que éste presentaba un color amarillo claro y que estaba ausente de partículas extrañas, su olor era característico y su sabor algo ácido, pero agradable. No se detectó ningún olor o sabor que indicará que el vino se encontraba en malas condiciones o agrio (lo cual puede ocurrir si es almacenado inadecuadamente). Al revisar la página web de la empresa fabricante, se encontró que el vino blanco analizado se caracteriza por presentar un color amarillo pálido; aroma a frutas frescas y sabor afrutado pero con buena acidez, que deja un final agradable y fresco. Así puede evidenciarse que éstas características coinciden con lo observado en la muestra. •
Determinación del Grado Alcohólico
Como es sabido, para la obtención del vino se lleva a cabo un proceso de fermentación de azucares, cuyos
productos resultantes son los alcoholes, ésteres, aldehídos, etc. Dentro de los alcoholes, el etanol es el principal, y para producir un grado de éste se necesitan aproximadamente 17 g de azúcar. De ésta forma el grado alcohólico (grado de alcohol por volumen de vino) depende directamente del contenido en azúcar de la uva3. El grado alcohólico del vino es una expresión (en grados) del número de volúmenes de alcohol, contenidos en cien volúmenes del producto. Así, el grado alcohólico es una medida de concentración porcentual (en volumen). En la práctica, para su determinación, se empleó un alcoholímetro, que es un densímetro que se sumerge en mayor o menor grado en los líquidos dependiendo de su densidad; de forma que como el alcohol es menos denso que el agua, mientras mayor sea la proporción de éste en una muestra, menor será la densidad de la misma. Para la determinación se empleó un alcoholímetro de Gay Lussac graduado a 15°C y el proceso que se siguió fue: Enfriar el vino hasta 15°C, verterlo en una probeta ancha (evitando formación de espuma) y luego introducir el alcoholímetro en la parte central del líquido, se dejo equilibrar y se tomó la lectura que fue de 12.5° alcoholimétricos. Aunque el grado alcohólico éste expresado en términos de etanol, en realidad se está midiendo el conjunto de alcoholes volátiles y esteres. De acuerdo al resultado obtenido se puede evidenciar que el vino analizado, cumple con lo especificado en la NTC 1244, pues se tiene que para los vinos de mesa el grado alcohólico debe ser mínimo de 6° pero menor a 14, y el valor de 12.5° se sitúa dentro del rango, además de que se aproxima mucho al reportado en la etiqueta, donde aparece que el vino presenta un 12.8% de alcohol o sea 12.8°, sin embargo no es exactamente igual porque el método del alcoholímetro no es totalmente exacto y es por esa razón que se emplean oros métodos como el del picnómetro, donde se mide la masa volúmica pero no del vino como tal si no de su destilado. Cabe anotar que en los vinos, el etanol asegura la buena conservación, protege de microorganismos patógenos y resalta las cualidades de los demás componentes. Así, para que un vino sea de calidad necesita una determinada riqueza alcohólica, aunque ésta por sí sola no garantiza la calidad total del producto3.
•
Determinación de la acidez total de un vino
En los vinos además de los ácidos procedentes de la uva, como el tartárico, málico y cítrico, también se encuentran el acido succínico, láctico, acético y otros de menor importancia pero también procedentes de la fermentación4. Todos los ácidos mencionados constituyen la acidez fija del vino, a excepción del ácido acético que es el responsable de la acidez volátil, la cual se espera sea mínima en el producto porque éste ácido aumenta ligeramente su contenido a razón de fermentación maloláctica y ello puede conducir a que el vino se agrie y adquiera un olor desagradable. Así, la acidez total de un vino es aquella debida a la suma de todos los ácidos presentes en el vino, pero referida al más importante de ellos que es el ácido tartárico. La acidez del vino es una garantía para su buena conservación y contribuye a la selección de levaduras en la fermentación, eliminando el desarrollo de bacterias; hace que el líquido clarifique mejor, que el color sea más intenso, más rico en matices y más brillante. Una acidez adecuada confiere al vino, frescor y viveza en el color 3. Para determinar la acidez total se siguió el procedimiento descrito en la NTC 5114 donde se establecen los métodos para determinar la acidez y el pH en bebidas alcohólicas. De acuerdo a ésta NTC, la acidez total del vino, se define como la suma de los ácidos titulables cuando se lleva el vino a pH 8.2 por la adición de un líquido alcalino. Así lo que se hizo, fue tomar 10 mL de la muestra, verterlos a un erlenmeyer; agregarle agua destilada y gotas del indicador fenolftaleína, y finalmente valorar con NaOH 0.1N. Este procedimiento se realizó por triplicado. Los resultados obtenidos se muestran a continuación: Volumen de Acidez total (g Repetición NaOH 0.1 N ácido tartárico/L (mL) de vino) 1 8.7 6.525 2 8.4 6.300 3 8.3 6.225 Promedio de Acidez 6.350 Total Tabla 2. Resultados obtenidos para la acidez fija. Según la NTC 5114, la acidez total se calcula como sigue:
Donde,
N: Normalidad
Muestra de Calculo (Repetición 1)
Va: Alícuota de la muestra
V: Volumen de NaOH gastado
Según los requisitos establecidos en la NTC 1244 para el vino de mesa, la acidez total expresada como ácido tartárico en g/L debe ser mínimo de 3.8 y máximo de 8. Así, se puede observar que los valores de acidez total obtenidos para cada repetición se encuentran dentro de lo establecido y cumplen con lo exigido para éste tipo de bebida alcohólica. Determinación de la acidez fija en un vino
En la NTC no se establece una especificación para la acidez fija, si no sólo para la acidez total y volátil, entonces, como ya se conocen los valores de acidez total y fija, podría por diferencia conocerse el valor de la volátil, así: Acidez total: acidez fija + acidez volátil Acidez volátil: acidez total – acidez fija Acidez volátil: 6.35 – 5.04 = 1.31 g ácido acético/L vino
•
Como se mencionó, la acidez fija del vino es aquella definida por todos los ácidos presentes en éste, excepto el ácido acético, que es un producto natural de la fermentación y quién define la acidez volátil. Según la NTC 5114, se considera la acidez fija como la diferencia entre la acidez total y la volátil, ambas expresadas en términos de ácido tartárico. Para su determinación se tomaron volumétricamente 25 mL de la muestra de vino y se vertieron en un recipiente; continuamente se evaporó una parte del volumen, se añadió agua destilada y se evaporó nuevamente hasta obtener un volumen cercano a 25 mL (este procedimiento se realizo por triplicado, con el fin de asegurar que el ácido acético presente se volatilice y que la muestra quede libre de éste); finalmente la muestra se diluyo y se tituló con una solución de NaOH 0.1 N, empleando fenolftaleína como indicador (por que el vino era blanco). El resultado obtenido se muestra a continuación: Volumen de muestra: 25 mL Volumen de NaOH gastado: 18.6 mL Para calcular la acidez fija, debe tenerse en cuenta que el ácido tartárico y el agente titilante (NaOH) presentan una relación 1:2.
Según la NTC 1244 el valor máximo permitido para la acidez volátil es de 1.2 g ácido acético/L; se puede observar que si ésta acidez se calcula con el promedio de la acidez fija no se cumple con la especificación (pues el valor calculado es un poco superior), sin embargo puede verse que en las tres repeticiones, el volumen de NaOH gastado difiere y por tanto la acidez fija, de modo que si la acidez volátil se calculará con los valores de acidez fija obtenidos para las repeticiones 1 y 2 no cumpliría con la NTC, pero si se realiza con el valor de acidez fija de la repetición 3 si se cumple. Bajo lo anterior se recomienda realizar de nuevo el ensayo, y que un solo analista realice las tres repeticiones para disminuir la variabilidad, pues el proceso de titulación puede estar muy sujeto a errores, entre ellos por ejemplo, la dificultad para detectar rápidamente el viraje, lo que lleva a que se adicione más agente titulante del requerido y por tanto a la alteración de resultados. A continuación se muestran los resultados obtenidos y el análisis de éstos, para los ensayos de extracto total, cenizas y alcalinidad de cenizas:
DETERMINACIÓN DE EXTRACTO TOTAL Peso de la cápsula tarada: 26.6737 g Peso de la cápsula con el residuo: 26.9510 g Volumen de la muestra: 10 mL
DETERMINACIÓN DE CENIZAS Peso del crisol vacío y seco: 72.8409 g Volumen de la muestra: 25 mL Peso del crisol con cenizas: 72.8924g
DETERMINACIÓN ALCALINIDAD DE LAS CENIZAS Volumen de NaOH 0.1N: 40,2 mL
Los mL de H2SO4 en exceso fueron 20.1 mL, así que, se requirió 25- 20.1=4.9 mL de H2SO4 para neutralizar las cenizas. Entonces, se expresa:
para obtener la totalidad de cationes en la muestra (bajo la forma de de sales minerales anhidras)3. En el análisis de vinos, es importante la determinación de cenizas, porque éste permite conocer si el producto ha sufrido adulteraciones como adición de agua o de azúcar. En la práctica, se encontró que el contenido de cenizas fue de 2.06 g/L y según la norma consultada, este valor debe ser mínimo de 1 g/L 5, así que, se cumple con la especificación. Debe mencionarse, que se ha establecido que el contenido debe ser mayor a 1 g/L, porque el vino es un alimento con gran aporte de minerales (sales de potasio, sodio, magnesio, calcio, aluminio e hierro, que vienen de ácido carbónico, tartárico, fosfórico etc.) y por tanto el contenido de cenizas refleja la presencia de estos minerales en el vino. Otro ensayo que se realizo al vino fue el de alcalinidad de cenizas. Las cenizas del vino son alcalinas, por lo tanto, en el momento de la calcinación, los ácidos orgánicos libres desaparecen o son transformados en carbonatos 6. Como el vino está compuesto por ácidos y minerales, éstos al calcinarse forman sales básicas, que contribuyen a la alcalinidad, por eso es importante su determinación. La alcalinidad de las cenizas mide la cantidad de ácidos orgánicos que están presentes en el vino bajo la forma de sales un poco disociadas, estos valores de alcalinidad de las cenizas pueden confirmar la adición de ácidos sulfúrico a ciertas muestras, para aumentar color en tintos o subir la acidez total en vinos blancos. En la práctica, al determinar la alcalinidad de cenizas, se obtuvo un valor de 3.7 g/L bitartrato, el cual se encuentra dentro de especificaciones, pues el valor mínimo debe ser 3.0 g/L, expresando las cenizas en Cremo (base) según la norma5.
Para la determinación de cenizas, se realizó la calcinación de la muestra de vino por aproximadamente 2 h a 500°C. Las cenizas del vino son el residuo de la calcinación de extracto seco, completamente desprovisto del carbón, por lo que éste método es útil
Otro análisis que se le realizo al vino, fue la determinación de extracto total, que indica la presencia de sustancias no volátiles en el vino, es decir, es el peso del residuo fijo contenido después de la evaporación de las sustancias volátiles. Está constituido en su mayor parte por los ácidos fijos y sus sales, azúcares, materias minerales, glicerol, compuestos fenólicos, materias pépticas, sustancias nitrogenadas, entre otros. Es importante realizar éste ensayo para lograr corroborar que no existe presencia de extractos volátiles que contribuyan a disminuir la calidad nutricional del vino. Al determinar el extracto seco presente en el vino, se obtiene que éste se encuentra dentro de la
especificación, pues se establece que debe ser mínimo de 10 g/L de extracto seco 5 y se obtuvo un 27.43 g/L de extracto seco en vino, así que, cumple esta especificación. Finalmente, aunque todos los ensayos cumplen con las especificaciones, se tiene que para la acidez fija no se reporta una especificación en las NTC consultadas y por tanto no es posible dar un cumplimiento. Sin embargo con los valores de acidez fija y total es posible conocer la acidez volátil (la cual si tiene un valor de referencia en la NTC), pero cuando se halló, esta no cumple con la especificación y como se mencionó antes, esto puede deberse a errores introducidos en el proceso de titulación, por lo que se decide retener el producto y para tener mayor certeza, repetir de nuevo los ensayos de acidez fija y total y determinar de nuevo la acidez volátil, y ya con base en éstos resultados decir si el vino analizado se acepta o rechaza. 2. PREGUNTAS 2.1 ¿Qué interpretación tienen cada uno de los análisis realizados sobre la composición y calidad del vino analizado? Es importante realizar un análisis sobre la composición y calidad del vino para establecer su valor comercial, determinar si el vino ha sufrido alteraciones con respecto a la materia primas empleadas y establecer si el vino ha sido adulterado. Para evitar lo anterior es necesario evaluar la calidad del vino, por medio de técnicas de análisis fisicoquímicas. Entre estas encontramos, los caracteres organolépticos y determinación de algunos componentes como el contenido de alcohol, extracto, azucares, acidez, cenizas, colorantes entre otros. La determinación de cenizas es un parámetro muy importante para determinar la calidad del producto y las posibles adulteraciones como adición de agua o de azúcar. Es importante conocer la alcalinidad de las cenizas para confirmar la adición de ácidos sulfúrico a ciertas muestras, aumentar color en tintos o subir la acidez total en vinos blancos, por lo anterior también es importante determinar la acidez del vino. También es importante conocer el extracto total presente en el vino para evidenciar la presencia de un extracto volátil que puede contribuir a disminuir la calidad del vino, dado que, más fácilmente se evapora y disminuyen la calidad nutricional del vino. Las pruebas anteriores permitirán establecer si ha sido adulterado y conocer si el vino es de buena calidad.
2.2 ¿En qué se diferencia un mosto de un vino, y por qué es interesante conocer su composición? Mosto: Es todo sustrato fermentable obtenido a partir de frutas, cereales o de otros productos naturales, ricos en carbohidratos susceptibles de transformarse en etanol mediante procesos fisicoquímicos o bioquímicos. Se le designará por la frase “mosto de...” s eguida del nombre de la fruta o sustancia de la cual proviene. Vino: producto obtenido por la fermentación alcohólica normal de mostos de frutas frescas y sanas o del mosto concentrado de las mismas, que ha sido sometido a las mismas prácticas de elaboración que los vinos de uva. El mosto es el sustrato inicial del vino que puede ser fermentada, pero el vino es la bebida ya fermentada, por lo cual el vino es el producto final y el mosto es un producto intermedio en el proceso de fermentado. 2.3 ¿Cómo se clasifican los vinos? Los vinos de frutas se pueden clasificar en espumosos o espumeantes, burbujeantes, generosos o licorosos, aperitivos o compuestos. También se puede clasificar según su contenido de azúcar en seco, semiseco y dulce, y según su añejamiento, si es vino de gran reserva, de reserva, de crianza, viejo, añejo y noble. 2.4 ¿Cuál es la diferencia entre un vino seco, semiseco y dulce? Esta clasificación depende de la cantidad de azúcar residual presente en el vino, es un vino seco cuando su porcentaje es menor al 1%, esta baja concentración no es detectada por el paladar. Si presenta una mayor cantidad en comparación a la antes mencionada, se dice que se trata de un vino semiseco o dulce, cuando su concentración es mayor al 2%. Siendo así la clasificación: [6]
Vinos secos: Son aquellos que contienen < 5 gramos/litro azúcares. Vinos semi-secos: Son aquellos que contienen 5-15 g/l azúcares. Vinos abocados: Son aquellos que contienen 15-30 g/l azúcares. Vinos semidulces: Son aquellos que contienen 30-50 g/l azúcares. Vinos dulces: Son aquellos que contienen > 50 g/l azúcares.
3. REFERENCIAS 2.5 ¿Qué adulteraciones pueden encontrarse en vinos?
1. http:// www.santahelena.cl /esp /wines / Visitado: Marzo 28 de 2012.
Algunas de las adulteraciones que pueden sufrir los vinos son:
2. http://www.petpack.com.co/envases-pet-para-vino/. Visitado: Marzo 28 de 2012.
-La adición de agua para obtener un mayor rendimiento del producto. - Adición de aditivos como conservantes, dentro de ellos los principales son los sulfitos, pero en cantidades muy elevadas. -Usualmente se adicionan compuestos minerales, específicamente ácidos minerales que presentan una función antifermentativa y pueden ocultar características no deseables mediante la intensificación o viveza de los colores.
2.6 ¿Qué bebidas se clasifican como alcohólicas?, ¿Cómo se obtienen? Las bebidas alcohólicas pueden ser obtenidas bien sea por destilación o por fermentación alcohólica. Así por destilación se obtienen bebidas alcohólicas como el aguardiente, ron, vodka, whisky, etc. Mientras que por fermentación se obtiene principalmente vinos y cervezas.
2.7 ¿Qué bebidas se clasifican como no alcohólicas? definirlas y dar por lo menos 5 ejemplos. Se consideran bebidas no alcohólicas o refrescantes aquellas bebidas no fermentadas, carbónicas o no, preparadas con agua potable o mineral, ingredientes característicos y productos autorizados (aditivos, edulcorantes, colorantes, saborizantes, etc.) Clasificación: a) Aguas gaseadas b) Gaseosas c) Bebidas de zumos de frutas d) Bebidas de extractos (refrescos). e) Bebidas de frutas, tubérculos y semillas disgregadas. f) Bebidas aromatizadas.
3. J. Benavent. La cultura del vino: Cata y degustación. Universidad Politécnica de Valencia.2006. Pp. 209-211 4. http://www.utu.edu.uy/Escuelas/departamentos/canelon es/vitivinicultura/Laboratorio/Modulo%20propedeutico%2 0Teorico/Acidez%20total.pdf. Visitado. Marzo 30 de 2012. 5. NORMA MEXICANA, 012-1986. BEBIDAS ALCOHÓLICAS: VINOS. Disponible en: http://www.colpos.mx/bancodenormas/nmexicanas/NMX -V-012-1986.PDF 6. PROPIEDADES DEL VINO, Clasificación de los vinos. Obtenido de: http://www.arecetas.com/el_vino/index.html Otras Referencias: -J. Cenzano, et al. Análisis de vinos, mostos y alcoholes. Madrid. 2003 -LÓPEZ, G. R. (2012). Udea. Obtenido de ELABORACIÓN Y CONTROL DE VINOS Y LICORES: http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/4 24/Vinos_y_licores_2008.pdf -Perez, A. (2012). Guias de laboratorio de Bromatología: Análisis de leche. Universidad Icesi. http://www.fenecidadan.net/imxd/noticias/doc/11768046 87recetario.pdf - ICONTEC. (2012). NTC 708 . Obtenido http://es.scribd.com/doc/50089551/NTC708
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