Informe de Visita a Empresa de Productos Hidrobiologicos

EMPRESA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS SERMARSU SAC

INTRODUCCION

La empresa SERMARSU SAC, dedicada al proceso de productos hidrobiológicos como pota, merluza, calamar, perico y otros en en diferentes  presentaciones en productos frescos pre cocidos y congelados En el Perú la pota o calamar gigante es uno de los principales productos hidrobiológicos de exportación que tiene gran demanda en los países de Asia y Europa, siendo sus principales mercados de distribución distribución y venta. La empresa SERMARSU SAC cuenta con amplia instalaciones, con con sus respectivas áreas de proceso, con zona de recepción, cumpliendo las BPM adecuadas. La empresa SARMAR SAC tiene capacidad de produccion de 40 toneladas de producto terminado y logra hacer 2 embarques semanales y se encuentra ubicada en zona industrial- Sullana.

AREAS DE PROCESO 1. INGRESO A LAS INSTALACIONES: En la zona de ingreso a sus salas de proceso encontramos tres  pediluvios provistos de agua con cloro a 50 ppm. Que eran utilizados  para el correcta desinfección de las botas del personal que labora en esta empresa también se encontraban lavamanos previstos de jabón y un sistema de secado de manos por aire para un correcto lavado y secado de manos de los trabajadores que ahí laboran

RECEPCION Y PESADO: en esta zona de recepción se recibe la materia prima donde el encargado de control de calidad verifica que la materia prima llegue en perfectas condiciones que no contenga olor ni color de una materia prima descompuesta luego que control de calidad da el visto bueno se procede a la descarga y pesado de la materia prima teniendo en cuenta los requisitos legales luego esta materia prima pasa a la sala de proceso para su respectivo proceso

FILETEADO O DESGLOSADO: En esta etapa la materia prima se

devisera luego se separa todas sus partes como la aleta, tentáculos en forma individual él tuvo de la pota es cortado en filetes para su respectivo lavado, laminado y pre cocido

LAVADO: En esta etapa se retira toda suciedad o residuos adheridos en

la materia, extrayendo su piel y parte de vísceras, esto se hace con agua con cloro y hielo.

LAMINADO: En esta etapa se pasan los filetes de pota para reducir el

espesor del filete obteniendo láminas de 2 cm. de espesor, para que sea  pre-cocida, esto se realiza en una maquina laminadora.

PRE-COCCION: En esta operación la principal función es quitarle gran

 parte de agua y eliminar cualquier microorganismo contenido en el  producto, esta operación se realiza en fuentes de acero inoxidable a una temperatura de 95 ºC por 15 minutos. Luego pasa por sopernilo para mejorar la textura y a la vez matar las bacterias como los termófilos.

AFINADO: es para darle una mejor forma agradable al filete para que se  pueda envasar y pueda amoldar mejor. ENVASADO: en esta etapa se envasan los diferentes productos derivados de la pota para luego ser llevados a congelación.

CONGELADO: las bandejas son colocadas en coches, para que el camarero se encargue de llevar el producto a túnel se trabaja por convención por 8  –  10 horas por cada 10 tm a temperatura de - 25ºC.

o en otro caso se ingresa productos en congeladores de placas que lo hace  por conducción porque tiene contacto directo con el producto, para saber si el producto está listo para su empacado se toma una muestra de temperatura en el centro de la placa del producto obteniendo un -18ºC par a ser empacado.

ALMACENADO: se almacena a -18ºC y en cada cámara tiene de capacidad 300 toneladas de producto congelado.

La empresa SARMAR SAC tiene capacidad de produccion de 40 toneladas de producto terminado y logra hacer 2 embarques semanales.

INFORME DE LA VISITA A LA EMPRESA SERMARSU I.

DATOS INFORMATIVOS:

1.1.Nombres

: PERCY WILIAM RUJAEL PALACIOS

1.2.Especialidad

:

1.3.Semestre 1.4.Docente

Industrias Alimentarias. :

:

IV Ing. Ricardo Sono

:control de calidad en productos Unidad Didáctica: Cárnicos e hidrobiológicos.

1.5.Tema

:

Informe de visita.

1.6.Fecha

:

25 de setiembre del 2014.