Tema: Prepararea produselor de cofetărie din aluat fraged 1.Clasificarea 1.Clasificarea aluatului.Transformările aluatului.Transformările ce au loc în timpul prepărării prepărării aluatului fraged. 2.Schema tehnologică de preparare a aluatului fraged. 3. Condiţiile de calitate ,defecte şi remedieri. remedieri. 4.rocesul tehnologic de preparare a furşecurilor. !.Checurile ,sortimentul,caracteristica,cerinţele ,sortimentul,caracteristica,cerinţele de calitate. ".ra#iturile,sortimentul,caracteris ".ra#iturile,sortimentul,caracteristica tica si cerinţele de calitate. $.Torturile,regulile de preparare,sortimentul,cerinţele de calitate.
1 Aluatul fraged reprezintă un amestec compact, dens de alimente, care după coacere devine fraged, sfăramicios. Aspectul sfăramicios, prezentat de acest aluat, il deosebeşte de alte aluaturi preparate in patiserie. patiserie. Aluatul Aluatul fraged este un aluat uşor nisipos, fără umiditate mare. Pe langă frăgezimea crescută şi aspectul sfăramicios, are şi o valoare nutritivă crescută. Utilizarea lipidelor şi a glucidelor sub formă de amidon, şi zaharoză situează aulatul fraged in randul produselor cu valoare energetică mare. După tehnologia prepărării deosebim: *aluat fraged frămntat * aluat fraged amestecat Transformările ce au loc în timpul prepărării aluatului fraged. !ehno !ehnolog logia ia de prepar preparare are a aluatu aluatului lui fraged fraged favori favorize zeaz azăă apari"i apari"iaa uno unorr transf transform ormări ări care care pot influen"a pozitiv sau negativ preparatul finit. In procesul de omogenizare a alimentelor alim entelor au loc: a# dizolvarea zahărului, care asigură aluatului o structură fină şi uniformă $ b# in aluat se introduce o cantitate de aer care completează ac"iunea afanătorilor chimici in vederea afinării aluatului$ c# particulele de grăsime se interpun intre granulele mici de făină, zahăr şi alte componente pe care le leagă, dar in acelaşi timp le şi separă$ d# dacă omogenizarea este prelungită, grăsimile se incălzesc şi se pară de restul componetelor, dand acestora aspect tăiat. În timpul repausului la rece (+4 ... +6°C) a# are loc solidificarea grăsimilor incălzite prin omogenizare şi starea consisten"ei aluatului, in vederea prelucrării lui cu uşurin"ă$ b# se accentuează accentuează legătura dintre componentele aluatului, favorizind men"inerea formei produselor finite. %n procesul procesul de prelucrar prelucraree : % intre temperatura aluatului şi temperatura camerei in care se lucrează nu trebuie să e&iste o diferen"ă mare. 'n contact cu masa de lucru, grăsimea e&istentă in aluat se elimină şi aceasta işi pierde frăgezimea. frăgezimea. % răcirea insuficientă a aluatului nu asigură solidificarea completă a grăsimilor, acesta avind o consisten"ă moale, care necesită un plus de făină pentru a se putea intinde. %n procesul procesul de coacere coacere & % sub influen"a temperaturii ridicate ()+-++ /# se evaporă o parte din umiditate şi preparatul devine comestibil$ % sub influen"a căldurii şi a acizilor organici, afinătorii chimici se descompun şi eliberează dio&id de carbon, necesar afinării aluatului $ % are loc descompunerea glucidelor şi caramelizarea acestora, imbunătă"ind gustul aluatului şi asigurand culoarea galbenă%aurie a acestuia.
Pe langă materiile prime cu valoare energetică, in componen"a aluatului fraged se mai găsesc şi proteine comple&e provenite din ouă şi lapte. 0ustul plăcut şi aroma caracteristică (vanilie şi lămaie# uşor sesizată in timpul consumului contribuie la creşterea cantită"ii de suc gastric necesar procesului de digestie. Avand con"inut redus de umiditate, permite păstrarea preparatelor obtinute din acest aluat o perioada mare de timp. Dacă pastrarea acestora se face la temperatura scăzută (12 ... 13/#, ferite de lumina frăgezimea lor se accentueaza. /aracteristicile prezentate de aluat fraged sunt determinate de mai mul"i factori: % calitatea superioară a. materiilor prime folosite $ % utilizarea unei faini cu e&tractie 4+ 5, dar cu gluten slab $ % folosirea unei cantită"i reduse de lichid$ % prelucrarea aluatului la temperatura de )6 ... -+/$ % utilizarea afanătorilor chimici$ % combinarea făinii cu restul materiilor prime prin procesul de brezare (amestecarea lentă şi scurta#$ % repaus obligatoriu dupa preparare, circa 4+ min la temperatura de 2 3 /$ % utilizarea unei cantită"i reduse de făină n timpul modelării preparatelor, pentru a nu depăşi propor"ia stabilită de re"etă. !ehnologia de preparare a aluatului fraged este influen"ată de: % consisten"a grăsimii folosite (unt, margarina sau ulei# $ % varietatea de zahăr (tos sau farin#. 'n cazul n care aluatul fraged se pregăteşte cu ulei, procesul de omogenizare se realizează ntre zahăr şi ouă pnă la dizolvarea completă a zahărului, adăugand, n mod treptat, restul componentelor prevăzute n re"etă
2
a)!c"ema te"nologică de o#$inere a aluatului fraged frăm%ntat zahăr
vanilină
7elan8% gălbenuş
bicarbonat de amoniu sau sodă
9olu"ie de sare
Amestecarea pna la formarea unei mase omogene făina Adăugarea făinii, frămntarea -%4 min ăcirea 4+ min. t 2%3;/ Por"ionarea aluatului, cntarirea 7odelarea aluatului /oacerea aluatului la t -++%-2+;/ ăcirea ealizarea
Pregătirea materiei prime
Pregătirea făinii %3 minute, apoi se spală cu un 8et de apă rece. Podeaua ncăperii, m=inile muncitoriilor şi vasele utilizate n timpul prelucrării ouălor se dezinfectează, de aceea pregătirea ouălor proaspete se face n mod obligatoriu ntr%o ncăpere separată de sala de produc"ie propriuzisă, izolată de aceasta. 9epararea co8ii nu se face pe marginea vasului n care se bat, deoarece picăturile de la un eventual ou stricat poate deprecia ntreaga calitate de melan8 care este n vas. Deoarece spargerea ouălor se face unul c=te unul ntr%un vas mai mic, apoi se varsă n vasul cel mare evit=nd n acest fel amestecarea unui ou stricat a ntregii calită"i. ?ul stricat se va arunca iar muncitorul trebuie să se spele pe m=ini şi să se dezinfecteze imediat, de asemenea trebuie, şi vasul n care sa spart oul stricat dezinfect=ndu%se cu clor. ouă, iar apoi se pun n vasul mare de preparare. Dacă este nevoie de separearea albuşului de galbenuş se va avea gri8ă de structura albuşului ntr%o coa8ă n alta şi nu se separă suprafa"a fină a gălbenuşului de marginea esen"ială a co8ii de ou. Aten"ie n coa8a de ou mai răm=ne albuş care va trebuii scos ntru%c=t la -> de oua se poate pierde o calitate nsemnată de albuş. 0reutatea unui ou este n medie de >2 grame. Pregătirea zahărului @ahărul se dizolvă n apă sau n lapte şi se ncălzeşte la temperatura de 4+%2+/. Atunci c=nd este cazul, zahărul tos se macină sau se cerne. Pregătirea soluţiei de sare a ma8oritatea produselor de patiserie se foloseşte sarea fină şi e&trem de fină.
Durata de frăm=ntare a aluatului depinde de calitatea făinii, de procedeul tehnologic adoptat şi de tipul utila8ului de frăm=ntare care se foloseşte. Aluaturile preparate din făinuri de calitate bună se frăm=ntă timp mai ndelungat dec=t făinurile slabe datorită glutenului n cantitate mai mare şi cu proprietă"i elastice mai bune, care necesită o frăm=ntare mai intensă. Durata frăm=ntării depinde şi de intensitatea procesului, astfel efectuarea unei frăm=ntări rapide şi ultrarapide serveşte şi nbunătă"irea calită"ii aluatului la desfăşurarea mai operativă a procesului tehnologic. Laminarea aluatului 7asa se pudrează cu făină pentru prevenirea lipirii.+/ iar timpul de coacere p=nă la ma&im 4> minute. Din aluatul fraged se pot obşine diferite produse la care se pot adăuga diferite adaosuri cum ar fii gem, mere, 8eleuri, fructe, etc.
#)!c"ema te"nologică de o#$inere a aluatului fraged amestecat Amestecarea materiei prime şi au&iliare !unarea /oacerea Umplerea 0lasarea ?rnarea ealizarea Alualul fraged amestecat, care formează baza fursecurilor cu aceeaşi denumire, se caracterizează prin aceea că are o consisten"ă mai moale ca aluatul fraged frămntat Aceasta se datoreşte faptului că n componen"a aluatului fraged amestecat intră o cantitate mai mare de grăsime lichide (gălbenuşuri şi mai pă"ină făină dect la fraged frămntat. /omponen"a aluatului fraged
frămntat la ) g făină revine 4%> gălbenuşuri, pe cnd, n cazul aluatulul amestecat, la ) g făină se adaugă )+%4+ gălbenuşuri sau ouă. Din cauza consisten"ei sale mai moale, fursecurile din acest,aluat se prepară, prin turnare, cu a8utorul poşului sau a maşinilor de turnat. Pentru ca aluatul fraged turnat cu maşina să%şi men"ină forma.
" Defectele aluatului fraged crud şi copt, cauzele şi posibilită"ile de remediere: #r$ D%&%T% rt$ + 9epararea grăsimii de restul componentelor 2
Aluatul crud are consisten"a prea tare sau prea moale
"
După coacere, aluatul prezintă la suprafa"ă: % puncte albe$ % goluri mici
,
/onsisten"ă tare, aspră
-
asă urme de grăsime accentuate
.
Aluatul prea sfăramicios Eu%şi păstrează forma prin tăiere
A'(%
)%M%D*%)*
% 0răsimea semisolidă con"ine multă apă % /antitatea de ouă sau lichidul folosit este prea mare % Eu s%a respectat re"eta % 0răsimea a fost prea rece şi a condus la ob"inerea unui aluat tare % 0răsimea a fost prea mult incălzită in procesul de omogenizare, modificand consisten"a aluatului (moale# % 9%a folosit zahărul tos in procesul tehnologic şi nu a fost complet dizolvat inainte de combinarea cu faină, iar coacerea s%a făcut la foc slab % @hărul incomplet dizolvat şi coacerea la foc puternic, peste -++ / % Eu s%a respectat re"eta % Căina a fost adăugată prin frămantare şi nu prin brezare % /oacerea la foc slab % Eu s%a respectat propor"ia faină% grăsime % /oacerea s%a făcut la foc slab % Eu s%a respectat raportul făină% grăsime % Eu s%a adăugat lichid sau cantitatea a fost prea mică in raport cu celelalte
% 9e ncălzeşte uşor compozi"ia şi se omogenizează intens % 9e lasă o perioadă mai mare de timp la rece, inainte de prelucrare
% 9e poate masca acoperind aluatul cu diferite glazuri: cacao, zahăr farin
9e pot numai preveni
% 9e pot preveni % 9e pot preveni
/
/uloare roşcată, gust şi miros neplăcute
0
'nsuficient copt la mi8loc
alimente şi forma preparatului % 0răsimea a fost rancedă % Afanătorii nu au fost amesteca"i cu un acid, inainte de folosire % Aluatul a fost prea gros % /uptorul prea incălzit in prima fază a coacerii % 'nsuficient afanat (prea dens#
% 9e pot preveni % 9e introduce o tavă goală sub tava cu aluat, iar suprafa"a acesteia se acoperă cu o hartie şi se continuă coacerea
, Preparatele din aluat fraged sunt preparate comple&e a căror structură şi valoare nutritivă se completează prin combinarea aluatului fraged cu diferite componente: gem, cremă de vanilie, fructe proaspete sau din compot, zahăr farin, 8eleu etc. Asocierea acestor componente este completată de formele variate, decorul atrăgător şi combinarea plăcută a culorilor. Aceste particularită"i e&ercită o atrac"ie deosebită asupra consumatorului şi, in mod deosebit, asupra micilor consumatori. Preferin"ele lor pentru aceste preparate sunt 8ustificate prin senza"ia de satietate pe care o dau după consumare, valoarea energetică şi nutritivă precum şi de digestia lor uşoară. Deşi au un con"inut sporit de lipide, acestea con"in acizi graşi nesatura"i sau se găsesc intr%o formă emulsionată, uşor de digera. Sortimente de produse din aluat fraged & % Coră'ioare (ondele cu gem Tarte cu fructe )igaro Cornuleţe lăcinte cu mere
1)3*1A)% % 9unt preparate din aluat fraged (făină >2+ g, untură -++ g, ulei 4+ ml, zahăr farin )+ g, bicarbonat - g, vanilină ), g, o"et - ml, sare ) g, ouă - buc#, n a cărui componen"ă se adaugă ulei şi untură, ob"inute conform tehnologiei generale. Aluatul fraged se ntinde n FfitileG cu grosimea de 4 cm şi se aplatizează uşor cu lama, cu"itului. % Pe suprafa"a aluatului se imprimă un decor sub formă de şăn"ule"e, cu croşeta sau furculi"a. % 9e taie )+ buc. cu aspect de romb, şe aşază pe tava unsă şi se coc la temperatura de )+ ...--+/. % După coacere şi răcire se pudrează cu zahăr farin (-+ g#, servindu%se ca desert şi fiind apreciate pentru valoarea lor energetică şi senza"ia de sa"ietate. ( &ne'a ) )1#D%L% ' 4%M % Prezintă valoarea nutritivă specifică aluatului fraged, cu un plus de energie mecanică, furnizată de glucidele provenite din gemul folosit n procesul de umplere. % Aluatul fraged obişnuit se ntinde n grosime de )H- cm. % 9e decupează cu un şablon metalic, cu diametrul de 3%6 cm, c=te două capacele pentru fiecare preparat. % Aluatul rămas după decupare se coace separat şi se făr=mi"ează. % După coacere ()+ ... -++/# şi răcire se umplu c=te două capacele cu gem, acoperind marginile cu aluatul sfăr=mat$ % 9e pudrează cu zahăr farin şi se servesc ca desert. TA)T% ' &)'T% eprezintă un preparat deosebit de apreciat pentru valoarea nutritivă echilibrată, datorită semipreparatelor folosite pentru finisare. 9pre deosebire de restul preparatelor din această grupă, pe l=ngă valoarea energetică, are şi valoare biologică furnizată de proteinele prezente n lapte şi ouă (din cremă#. Cructele proaspete sau din compot şi 8eleul completează necesarul de vitamine, săruri minerale şi acizi graşi, imprim=nd preparatului un gust plăcut, uşor răcoritor$
% aluatul fraged se rupe n bucă"i mici şi se modelează n interiorul formelor speciale pentru tarte$ % după coacere şi răcire, co8ile se umplu cu cremă de vanilie , ocup=nd 4H2 din coa8ă$ % deasupra cremei se montează, c=t mai estetic, fructele proaspete sau din compot, care se acoperă cu un strat sub"ire de 8eleu.
TA)T% ' &)'T%
Denumirea de furse! este dată unor pră8ituri mici şi uscate, făcute din diferite aluaturi fragede Punctele >,3,6 &ero&
