Fluxul tehnologic de obtinere a aluatului tip foietaj Aluatu Aluatull tip foietaj foietaj are la baza baza caracte caracterist ristica ica grasim grasimilo ilorr de a reduce reduce lipico lipicozita zitatea tea suprafetei aluatului pe carea s-a aplicat. Aceasta este folosita la fabricarea sortimentelor de patiserie, deoarece dupa concere, c oncere, foile de aluat se desprind si datorita friabilitatii la masticatie da o senzatie placuta si se desface in bucati foarte mici.
1.Ce materii prime sunt folosite la prepararea aluatului tip foeitaj?Caracteristici de calitate Materii rpime utilizate faina, apa, sare, alte ingredient!grasimi, lapte, oua", drojdie
#.$escrieti schema tehnologica de preparare a aluatului foietaj. %rerararea aluatului foietaj cuprinde -framantare aluat -di&izare-rotunjire -odihna %rin %rin framant framantarea area aluatu aluatului lui tip foietaj foietaj se urmares urmareste te formar formarea ea cat mai comple completa ta a glutenului. Framantarea aluatului se face timp de 1'-#( minute. )a prepararea aluatului fara drojdie temperature finala este de #(-## ( C, in timp ce la aluatul cu drojdie, temperature ideala este de 1*-#( (C. +n aczul folosirii grasimilor cu punct de topire scazut, se pot folosi temperature mai mari la prepararea aluatului. Aluatul obtinut se di&izeaza in bucati si se modeleaza sub forma rotunda. dihna aluatului dii&zat si rotunjit se face pentru relaxarea lui si dureaza #'-( minute in spatii refrigerate la -/(C. $upa prepararea aluatului, acesta se supune mai multor laminari, ungeri cu grasime si supr suprap apun uneri eri succ succesi esi&e &e care care fac ca in final final secti sectiun unea ea sa fie fie form format ataa din din zeci zeci de strat stratur urii suprapuse de aluat.
.$escrieti conditiile pentru asigurarea calitatii foietajului )a prepararea aluatului tip foietaj este importanta cantitatea de apa si grasime raportata la cantitatea de faina. %entru aluatul simplu, fara drojdie, cant de grasimi reprezinta #'-0', iar apa (-'( in raport cu faina. %roportia de acizi este de 1- pentru otet , 1-#( pentru acid citric, 1(1' pentru suc de citrice, in raport cu faina si functie de cantitatea de apa utilizata la prepararea aluatului.
Aluatul foietaj cu drojdie se folosesc la prepararea produselor tip croissant care pot fi simple sau umplute. 2e prepara din faina, grasimi, sare , apa, zahar, drojdie, la cre se mai pot adauga oua sau
lapte. Functie de sortimentul si tipul de grasime, se folosesc #(-'(
grasimi. din cantitatea de grasime se folosesste la prepararea aluatului , iar restul la operatia de laminare-impaturire.
