COLEGIUL TEHNIC „VALERIU BRANISTE”LUGOJ
SPECIALITATEA:
TEHNOLOGIA FURSECURI CU ALUAT FRAGED
Coordonator : Prof :Muntean Nicoleta
Elev : Melinte Ionela
CUPRINS
1.CAPITOLUL I:........................... I:........................................ .......................... ......................... ......................... ..................Argument .....Argument 2.CAPITOLUL II:.......................... II:.............................Caracterizarea ...Caracterizarea materiilor prime si auxiliare auxil iare Materii prime de origine vegetală Materii prime de origine animală Materii auxiliare 3.CAPITOLUL III:............................ III:......................................... ......................... ........................Schem ............Schemaa tehnologică 4.CAPITOLUL IV:.......................... IV:...................................... ......................... .......................... ....................Fisa .......Fisa tehnologică 4.1 Fursecuri crocante cu migdale şi gem de caise 4.2Cornuleţe fragede 4.3Pască cu aluat fraged 4.4 Fursecuri fragede cu scorţişoară şi nucşoară 4.5Fursecuri cu migdale şi gem 5.CAPITOLUL V :......................... :...................................... .......................... ...................Calculul ......Calculul valorii val orii calorice 6.CAPITOLUL VI :........................... :........................................ .........................D ............Defecte,cauze efecte,cauze si remedieri 7.CAPITOLUL VII :.......................... :....................................... ......................Norm .........Normee de protectie prot ectie a muncii 8.CAPITOLUL VIII :.......................... :....................................... .......................... ......................... .....................Bibleografia .........Bibleografia 9.CAPITOLUL IX :........................... :........................................ .......................... ......................... ......................... ....................Anexe .......Anexe • • •
CAPITOLUL I ARGUMENT Am ales acest proiect deoarece fursecurile din această grupă au la bază aluatul fraged. Valuarea nutritivă a fursecurilor din aluatul fraged este condiţionat în primul rănd,de natura materiilor prime folosite la prepararea aluatului fraged.În aluatul fraged se gasesc circa 17% glucide,20% lipide,10% proteine,săruri minerale şi vitamine. Fursecurile din aluatul fraged îşi măsoară valuarea nutritivă prin adăugările care se folosesc la prepararea lor. Principalele caracteristici al aluatului fraged sunt date de: Raportul făină,grăsime Calitatea şi cantitatea glutenului Cantitatea de lichid adăugată aluatului Fursecurile pot avea game extrem de variate,care se obţin prin schimbarea raportului dintre materi prime şi prin natura diverselor ingrediente.La aceste fursecuri se pote folosi şi faina cu un conţinut redus de glucide,întrucăt aluatul trebuie să fie fraged,uşor sfărămicios după coacere şi nu cu porozitate crescută.La fursecuri preparatele cu cantităţi mai mici de grăsimi şi ouă,afănarea aluatului se realizează chimic.Raportul elementelor componente se realizează asfel :o parte din zahăr,două părţi grăsimi şi trei părţi făină.Aluatul mai conţine gălbenuş răzătură de lamaie,vanilină pură.datorită cantităţi mici de lichide pe care le conţine,aluatul este dur uşor sfărămicios. •
• •
CAPITOLUL II 2.1 MATERII PRIME DE ORIGINE VEGETALĂ 1.ZAHĂRUL Zahărul se obţine din trestia de zahăr sau din sfecla de zahăr .Se depozitează pe grătare de lemn, în încăperi bine aerisite,uscate,ferite de lumină, deoarece în caz contrar se pot obţine bulgării de zahăr. În funcţie de temperatura la care este supus zahărul el se colorează asfel : 140 ¤C-caramel deschis 160¤C-caramel brun 170¤C-caramel închis • • •
2.FĂINA Făina se obţine din grău sau secară(hipoglucidică) şi se prezintă sub forma de pulbere albă-gălbuie sau maronie în funcţie de gradul de extracţie ; a) Făina albă-se obţine din miezul bobului de cereală are o culoare albă şi un grad de extracţie de 30%. b) Făina semialbă se obţine din miezul şi învelişul bobului de grău,este de culoare alb-gălbui datorită urmele de tărăţă,grad de extracţie de 65% c) Făina integrală are o culoare cenuşie deschisă,prezintă urme sau particule vizibile de tărăţă grad de extracţie de 85% d) Făina neagră are o culoare maronie se obţine din tărăţă,grad de extracţie de 90%,are un gust mai dulceag(10% miez şi 90% tărăţă) În funcţie de aportul de substanţe nutritive din fiecare tip de făină rezultă o cantitate mai slabă sau mai bună a preparatului.
3. LĂMĂIA Lămăia are efect bactericid,antiseptic,stimuliază leucopoeza,este tonic cardiac,diuretic,antireumatismal. Sucul unei lămăi asigură jumătate din necesarul zilnic de vitamina C al unui adult.Dar,accest fruct conţine şi complexul de vitamine B,fosfor,precum calciu şi fier.Datorită conţinutului său nutritive,lămăia dă forţă
sistemului imunitar.În timpul digestiei,produce carbonat de potasiu,antioxidante pe care le conţine.ajută la încetinirea procesului de îmbătrănire.
2.2 MATERII PRIME DE ORIGINE ANIMALĂ 1.UNTUL Untul este un produs obţinut prin baterea smăntănii pasteorizate cu un conţinut de grăsimi(30-40%). Untul are 4 sortimente ; extra ;cu un conţinut de 83% grăsimi superior ;cu un conţinut de 80% grăsimi de masă tip A ;cu un conţinut de 74% grăsimi de masă tip B ;cu un conţinut de 65% grăsimi Untul are o compoziţie chimică de grăsimi(13,576.5%),proteine(1%),lactoză(0,7%),substanţe minerale(0,2%),apă(2326,5%). Valoarea alimentară a untului ;grăsimi,emulsioanate,băgate în acizi graşi,vitaminele(A,D,E),este uşor asimilat de organism,valoarea calorică de 767calorii/100g. • • • •
2.OUL Este alimentul care conţine raportul cel mai optim dintre substanţele nutritive,fiind şi cel mai nutritiv aliment.Gălbenuşul conţine proteine,apă,substanţe minerale şi calciu.Albuşul conţine multă apă,urme de micoze,proteine,enzime şi substanţe minerale. Oul conţine vitaminele liposolubile(A,D,E,K)şi vitamine hidrosolubile(complexul B)în albuş. Prospeţimea oului se poate determina în mai multe moduri,prin bateria albuşului îsi modifică volumul de 2,3 ori datorită înglobări,coagulări la temperaturi înate(70¤C)prin aceeasta afăniază aluatul şi formiază scheletul poros al procesului rezultat.
2.LAPTELE Laptele este un lichid de culoare alb-gălbuie secretat de glanda mamară a maniferelor.Laptele a fost folosit din cele mai vechi timpuri ca aliment principal în hrana diferitelor popoare,ca asiatici şi babilonieni. 1. după specia de la care provine ; lapte de vacă,de oaie,de bivolită,de capră 2. dupăcompoziţia laptelui poate fi ;
•
•
•
integral ;din care nu s-a scos şi nu se adaugă vriounu din
componenţi săi smăntănit;căruia i s-a extras grăsimea prin smăntănarea naturală mecanică parţial smăntănit;din care s-a scos nu numai o parte din grăsimile lapelui natural
3.compoziţia laptelui de consum; grăsimea este cel mai variabil component al laptelui
2.3MATERII AUXILIARE 1.PRAF DE COPT Este o pulbere fină avănd ca rol obţinerea unui aluat mult mai pufos,mai ales atunci cănd şi calitatea făini este corespunzătoare.În cazul unei calităţi necorespunzătoare a făini,adăugarea prafului de copt este obligatorie.
2.SCORŢIŞOARA Scorţişoara se gaseşte sub formă de pulbere sau betele,care sunt obţinute din coajă de copac.Există mai multe tipuri de scorţişoară,Cinnamon cassia este ceea mai tare esenţă
3.NUCŞOARA Nucşoara are o aromă foarte fină,dulce şi iute totodată.Un amestec complex care lasă un post gust de portocale,lămăie şi camfor.Ea se foloseşte tot timpul macinată fin şi în timpul prăjirii îşi eliberează cel mai bine aroma.
CAPITOLUL III SCHEMA TEHNOLOGICĂ
CAPITOLUL IV FIŞA TEHNOLOGICĂ GRUPA DE PRODUSE : Tehnologia fursecurilor din aluat fraged
DENUMIREA : Fursecuri crocante cu migdale şi gem de caise
1.Caracterizarea produsului: Fursecurile crocante cu migdale şi gem de caise este un preparat uşor de realizat.Acest preparat are la baza lui :făina ,untul rece ,gălbenuş.Nu are o cantitate mare valorica.Preparatul se realizează în circa o oră jumate,după scoaterea lor de la cuptor se pot glazura sau date cu zahăr pudră. 2.Materii prime: Aluat:-225g făină -150g unt rece -30 g migdale măcinate -1 gălbenuş -1 linguriţă praf de copt Umplutura:-4 linguri gem de caise -50 g migdale zdrobite sau feliate Glazura:-150g ciocolată cu lapte 3.Verificarea calităţii materiilor prime sau semipreparatelor: a.Gălbenuşul de ou trebuie să aibe culoarea portocaliu,la spargerea oului să nu iese gălbenuşul deoarece oul este învechit. b.Făina trebuie să aibă un miros specific caracteristic,să nu aibă un miros a mucegai.Făina să trebuie să aibe o culoare alb-gălbui şi gustul să fie uşor dulceag. c.Untul trebuie să aibă o culoare în funcţie de calitatea lui de la alb pănă la galben deschis,uniform în toată masa cu luciu caracteristic.Mirosul şi gustul trebuie să fie specific tipului de unt. 4.Ustensile şi utilaje: Ustensile:-tel de cofetărie -cuţit -tavă -cratiţă pentru topit ciocolata -cratiţă pentru amestec •
•
•
•
Utilaje:-aragaz -cuptor -mixter sau robot de bucătărie 5.Operaţii pregătitoare:se cerne făina,se macină jumăte din cantitate de migdale,untul se taie bucaţi,cealaltă jumatate de migdale se zdrobeşte 6.Tehnica preparări: Aluatul:se amestecă într-o cratiţă făina cernută împreună cu praful de copt,zahărul,migdalele măcinate,gălbenuşul şi untul tăiat bucaţele.Modelaţi din bucăţi de aluat,rulouri cu o grosime de 1,5 cm,apoi prin presare cu un liniar transformaţi într-un paralelipipet.Tăiaţi în bucăţi de 5-6 cm,aşezţile distante într-o tavă tapetată cu hartie de copt şi faceţi o adăncitură pe lungime,prin presare,păstrănd capetele în formă iniţială. Umplutura:încălziţi puţin gemul ca să devină mai fluid şi umpleţi adănciturile fiecărui fursec,apoi presaţi cu migdale foliate.Daţi la cuptorul preîncălzit,pentru circa 10 min,la 180¤C sau pănă ce aluatul este copt şi fursecurile coapte cu o uşoară culoare aurie.Urmăriţi cuptorul pentru ca se coc foarte repede.Lăsaţi căteva minute să se răcească cu tavă,apoi scoateţile pe un grătar şi lăsaţi la răcit. Glazura:Între timp topiţi ciocolata la baie de aburi,apoi luaţi fursecul şi daţi-l prin glazură după cum doriţi. 7.Verificarea calităţi produsului finit: -forma:rulouri -aspect exterior:glazura nu trebuie saă fie crăpată,uniformă,fursecul să nu se sfărăme -aspect în secţiune:aluatul să fie copt,să nu conţinaă particule de făină -gust şi miros :gust şi miros plăcut specific produsului 8.Montarea şi servirea:Fursecurile se montiază pe un platou ,pe care se presare migdale sfărămate. •
•
•
•
GRUPA DE PRODUSE :
DENUMIREA :
Tehnologia fursecurilor din aluat fraged
Cornuleţe fragede
1.Caracterizarea preparatului: Aceste produse fac parte din catedoria fursecurilor cu aluat fraged,deoarece sunt foarte moi şi se topesc în gură.Ele pot să conţină nucă sau rahat în interior.Conţin săruri minerale,proteine,glucide şi lipide.Sunt uşor de realizat şi se poate păstra o saptămănă. 2.Materii prime: Aluat:-1 pachet de margalină -1 praf de copt -6 linguri de apă -50g ziamă de la o lămăie -3g sare -200g făină Umplutură :-20g rahat 20g nucă Decor :-150g zahăr pudră 3.Verificarea calităţi materilor prime şi semipreparatelor : a.Margalina trebuie să aibă un aspect lucios,culoarea trebuie să fie alb.gălbuie în funcţie de cătă grăsime a fost adăugată.Gustul şi mirosul trebuie să fie specific . b.Făina trebuie să fie de culoare alb-gălbuie în funcţie de gradul de extracţie,mirosul trebuie sa fie specific,să nu aibe miros de mucegai,gustul sa fie uşor dulceag. c.Rahatul este un produs gelificat are un aspect de bucaţi paralelipipete acoperit cu zahăr,este elastica,se prezintă sub forma unei mese gelatinoasă uniform colorată,culoarea este corespunzător aromelor folosite,gustul şi mirosul este placut,specific aromelor fără gust sau miros străin. d.Nucile trebuie să aibe aspectul a coajă tare,miezul să fie dulceag,să aibă culoarea galbui,să nu aibe mirosul si gustul a mucegai. 4.Ustensile şi utilaje: Ustensile:-tel pt amestec -o cratiţă -cuţit -sucitor -tavă Utilaje:-cuptor •
•
•
•
•
-mixter 5.Operaţii pregătitoare:se stoarce o lămăie de zeamă,se taie rahatul în bucăţi,se sparg nucile,se macină zahărul. 6.Tehnica preparări: Aluatul:Se amestecă margalina,apa,praful de copt stins cu zeama de lămăie,un praf de sare şi se adaugă treptat făina pănă se obţine un aluat tare. Umplutura :Se întinde o foaie,se taie pătrate pe care se aşază rahatul sau nucă.Se ruliază în formă de cornuleţe şi se dau la cuptor. 7.Verificarea calităţii produsului finit : -forma :cornuleţe -aspect exterior :au o culoare uşor auriu,nu sunt sfărămicioase -aspect in secţiune :aluatul trebuie să fie copt,umplutura să-şi păstreze forma şi culoarea -gust şi miros :plăcut,specific preparatului şi umpluturi folosite 8.Montarea şi servirea:Se montiază pe un platou şi se presare cu zahăr pudră cand sunt calde. •
•
GRUPA DE PRODUSE :
DENUMIREA :
Tehnologia fursecurilor din aluat fraged
Pască cu aluat fraged
1.Caracterizarea produsului: Pasca cu aluat fraged face parte din categoria produselor din aluat fraget.Aluatul care se foloseste nu conţine drojdie şi nu se lasă la dospit,deoarece se foloseşte praf de copt.Aceast produs nu este greu de digerat şi nu conţine multe calori.Aluatul are un gust dulceag datorita materilor prime folosite. 2.Materii prime: Aluat:-11 ouă -10 linguri de zahăr -5 linguri iaurt -250g unt -1 praf de copt -sirop -3g sare -200g făină -1 esenţă vanilie -1 kg brănză de vacă -4 plicuri zahăr vaniliat -1 esenţă rom -10g coajă de la o lămăie -50 g stafide 3.Verificarea calităţii materilor prime sau semipreparatelor a. Zahărul trebuie să aibă aspectul trebuie să fie a unui bob întreg,culoarea trebuie sa fie alb lucios.Consistenţa se examinează tactic prin frecarea între degete şi prin mestecare şi gustul trebuie să fie dulceag. b. Untul rebuie să corespundă condiţiilor STAS, pentru diferite tipuri de unt: extra, superior şi de masă (calitate I si II). Culoarea de la alb pănă la galben deschis,uniform în toată masa,cu luciu caracteristic la suprafaţă şi în secţiune,aspect specific tipului de unt,consistenţa masa onctuasă,compactă omogenă,nesfărămicioasă,miros şi gust caracteristic tipului de unt. c.Oul trebuie să fie proaspăt cu coaja curată,mată,strălucitoare,fără pete. Prin prinderea în mănă nu trebuie să producă sunetul unui lichid care se mişcă. Pe coaja ouălor de găină se admit puncte unice, pete si dungi de împurităţi pe maximum 1/8 din suprafaţa cojii. •
d.Brănzeturile se obţin într-o gamă variată de sortimente,din lapte de vacă,oaie,bivoliţă,capră.Are un gust şi miros specific laptelui folosit,culoarea este albă,consistenţa poate sa fie tare sau moale în funcţie de timpul fermentări. e. Făina trebuie să fie de culoare alb-gălbuie în funcţie de gradul de extracţie,mirosul trebuie sa fie specific,să nu aibe miros de mucegai,gustul sa fie uşor dulceag. 4.Ustensile şi utilaje : Ustensile :-trei cratiţe -tel -tavă -o cană Utilaje :-malaxor -cuptor 5.Operaţi pregătitoare :se topeste untul,se rade coaja de la o lămăie,stafidele se înmoaie î napă fierbinte cu esenţă. 6.Tehnica preparări : Aluat :Ouăle se friacă bine de tot cu zahărul,se adaugă iaurtul, untul topit,un strop de sare ,esenţă de vanilie,praf de copt stins şi făină.Toate aceste ingrediente se amestecă bine şi se dă aluatul la rece căt se face umplutura.Stafidele înmuiate în apa si esenţă de rom,se amestecă cu gălbenuşul bătut cu zahăr,apoi se adauga branza,zahărul vaniliat ,coaja de lămăie şi albuşul care se bat pănă se formiază spuma.După ce s-a bătut bine se adauga stafidele.Aluatul se pune într-o tavă de prăjitură tapetată cu hărtie de copt.deasupra se pune umplutura cu măna,însă fără a o presa,iar deasupra se bate un ou şi se unge pasca.Se dă la cuptor încins pănă ce aceasta se coace. 7.Verificarea produsului finit : -forma :pătrată -aspect exterior :are o culoare aurie datorită oului,nu trebuie sa aibă crăpături -aspect în secţiune :aluatul trebuie să fie crescut şi copt în interior -miros şi gust :miros placut specific şi gust placut,dulceag 8.Montarea şi servirea :se aşază ăe un platou şi se feliază. •
•
•
GRUPA DE PRODUSE :
DENUMIREA :
Tehnica preparări fursecurilor din aluat fraged
Fursecuri fragede cu scorţişoară şi nucşoară
1.Caracterizarea preparatului: Fursecurile cu scorţişoară şi nucşoară au un gust dulceag specific materilor prime folosite.Acest preparat face parte din preparatele cu aluat fraged.Conţine săruri minerale,proteine,lipude,glucide,este un preparat uşor de realizat. 2.Materii prime: Aluat:-130g unt -100g zahăr pudră -1 ou -300g făină 10g praf de copt Décor:-2 linguri scorţişoară -2 linguri nucşoară -10g vanilie 3.Verificarea calităţii materilor prime sau semipreparatelor: a. Untul rebuie să corespundă condiţiilor STAS, pentru diferite tipuri de unt: extra, superior şi de masă (calitate I si II). Culoarea de la alb pănă la galben deschis,uniform în toată masa,cu luciu caracteristic la suprafaţă şi în secţiune,aspect specific tipului de unt,consistenţa masa onctuasă,compactă omogenă,nesfărămicioasă,miros şi gust caracteristic tipului de unt. b. . Zahărul trebuie să aibă aspectul trebuie să fie a unui bob întreg,culoarea trebuie sa fie alb lucios.Consistenţa se examinează tactic prin frecarea între degete şi prin mestecare şi gustul trebuie să fie dulceag. c. Oul trebuie să fie proaspăt cu coaja curată,mată,strălucitoare,fără pete. Prin prinderea în mănă nu trebuie să producă sunetul unui lichid care se mişcă. Pe coaja ouălor de găină se admit puncte unice, pete si dungi de împurităţi pe maximum 1/8 din suprafaţa cojii. d. Făina trebuie să aibă un miros specific caracteristic,să nu aibă un miros a mucegai.Făina să trebuie să aibe o culoare alb-gălbui şi gustul să fie uşor dulceag. e.Scorţişoara este utilizat sub formă de condiment la realizarea diferitelor preparate,trebuie sa aibă un aspect neted,fără coloneo de mucegai,culoarea •
•
trebuie sa fie roşiatică-brun,gustul şi mirosul plăcut,dulceag ,uşor aromat,fără miros sau gust srăin. d.Nucşoara este un condiment cu un gust iute,mirosul este puternic aromat datorită hidrocarbonului,nu trebuie să existe miros sau gust strain. 4.Utilaje şi ustensile: Ustensile:-cratiţă -farfurie -tel -tavă Utilaje:-frigider -mixter -cuptor 5.Operaţii pregătitoare:se sparge ouale,se rade scorţişoara şi nucşoara,se tapetiază tava cu folie de copt,se macină zahărul. 6.Tehnica preparări: Aluat:Untul moale se mixează cu zahărul pudră,apoi se adaugă oul şi se mixează pană ce este încorporat.Făina se amestecă cu praful de copt şi se încorporează în compoziţia de unt.La sfărşit se adaugă o parte din scorţişoară,nucşoară rasă şi vanilie.Trebuie să obţinem un aluat care poate fii modelat.Se lasă la 10-15 min în frigider.Zahărul pudră se amestecă cu scorţişoara şi se pune într-o farfurie.Pe tava taptată cu foaie de copt se aşază biluţele făcute din aluatul care a fost scos din frigider.Biluţele se trec prin amestecul de zahăr şi scorţişoară,după care se aşază în tavă.La sfărşit se aplasiază puţin.Se introduce tava în cuptor preîncălzit şi se coc 15 min,în primele 6 min focul trebuie să fie la temperatură maximă,apoi la ceea mai mică temperatură timp de 8 minute. 7.Verificarea produsului finit: -formă:rotundă -aspect exterior:să aibă forma dată la început,sa nu aibă crăpături,să aibă o culoare a materilor prime folosite -aspect în secţiune:aluatu să fie copt,să nu aibă particule de făină -gust şi miros:placut,dulce în funcţie de materile prime folosite 8.Montarea şi servirea:Se montează pe un platou,după care se pudrează cu zahăr amestecat cu scorţişoară alături de o cană de ceai.lapte sau cafea. •
•
•
GRUPA DE PRODUSE:
DENUMIREA:
Tehnologia fursecurilor din aluat fraged
Fursecuri cu migdale şi gem
1.Caracterizarea preparatului: Fursecurile cu migdale şi gem fac parte din categoria aluatului fraged.Acest preparat conţine drojdie uscată care ajută la creşterea aluatului.Conţine săruri minerale,proteine,lipide şi glucide. 2.Materii prime: Aluat:-500g făină -1 pachet de drojdie uscată -2 gălbenuşuri -100g zahăr -120 g unt -250 ml lapte -3g sare Umplutura:-100g gem de prune -50g seminţe de mac -1 ou -1 albuş -2 linguri zahăr -50g sămburi de migdale 3.Verificarea calităţii materilor prime sau semipreparatelor a. Făina trebuie să fie de culoare alb-gălbuie în funcţie de gradul de extracţie,mirosul trebuie sa fie specific,să nu aibe miros de mucegai,gustul sa fie uşor dulceag. b. Gălbenuşul de ou trebuie să aibe culoarea portocaliu,la spargerea oului să nu iese gălbenuşul deoarece oul este învechit. c. Zahărul trebuie să aibă aspectul trebuie să fie a unui bob întreg,culoarea trebuie sa fie alb lucios.Consistenţa se examinează tactic prin frecarea între degete şi prin mestecare şi gustul trebuie să fie dulceag. d. Untul rebuie să corespundă condiţiilor STAS, pentru diferite tipuri de unt: extra, superior şi de masă (calitate I si II). Culoarea de la alb pănă la galben deschis,uniform în toată masa,cu luciu caracteristic la suprafaţă şi în •
•
secţiune,aspect specific tipului de unt,consistenţa masa onctuasă,compactă omogenă,nesfărămicioasă,miros şi gust caracteristic tipului de unt. e. Făina trebuie să aibă un miros specific caracteristic,să nu aibă un miros a mucegai.Făina să trebuie să aibe o culoare alb-gălbui şi gustul să fie uşor dulceag.
4.Ustensile şi utilaje: Ustensile:-tel -sucitor -răzătoare -pahar -cuţit -trei cratiţe -tavă Utilaje:-mixter -cuptor 5.Operaţii pregătitoare:se rade coaja la o lamaie,se unge tava,se bate albuşul,se macina macul. 6.Tehnica preparări: Aluat:Baţi gălbenuşele cu zahărul şi adaugi laptele,se amestecă făina cu drojdia şi sarea,se mai adaugă untul încălzit,coaja de lămăie şi laptele amestecat amestecat cu gălbenuşele şi zahărul.Se frămăntă aluatul pe care-l laşi să crească 30 min. Umplutură:Brănza dulce o amesteci cu oul şi zahărul,iar gemul se amestecă cu macul măcinat.Se întinde o foaie pe care se trec tăiate cu gura unui pahar.Se aşază cu degetul mare mijlocul fiecărui bănuţ,ca să se obţină o adăncitură.Se unge marginile cu albuş bătut şi se umple adănciturile cu brănză şi cu gem. Decorarea:Se decoriază cu sămburi de migdale sau nuci şi se introduc la cuptor încă 30 min pănă se rumenesc frumos. 7.Verificarea produsului finit: -forma:cerc -aspect exterior:aluatul să aibă o culoare specific materilor prime folosite,fără crăpături,cu un aspect crescut -aspect în secţiune:aluatul să fie copt,să nu conţină particule de făină -gust şi miros:placut specific materilor prime folosite 8.Montarea şi servirea:Se serveşte pe un platou de corat cu nuci. •
•
•
•
•
CAPITOLUL V CALCULUL VALORIC
CAPITOLUL VI DEFECTE,CAUZE ŞI REMEDIERI
CAPITOLUL VII NORME DE PROTECŢIE A MUNCII Normele de protecţia a muncii fac parte integrată din din procesul de producţie şi au ca scop asigurarea celor mai bune condiţi de muncă,prevenirea accidentelor şi a îmbolnăvirilor profesionale.Lucrătorii trebuie să respecte normele de tehnică.Securităţile muncii la fiecare compartiment de lucru, să le însoţiască tehnica.Participă la toate instrucţiunile ce se fac în unitate şi se semniază fişa de instructaj individual. Maşinile,utilajele şi ustensilele vor fi verificate în naintea folosiri lor,spre a constata dak sunt în perfectă stare de funcţionare.Se va verifica dacă au fost luate masuri de siguranţă conform prescripţilor şi dacă dispozitivele de siguranţă au fost instalate la utilaje şi instalaţile de producţie.Lipsurile şi defectele constatate se vor aduce imediat la cunoştinţă şefului de unitate,care trebuie să i-a măsuri de remediere.Este interzis angajaţilor să fumeze sau să meargă cu lămpile de gaz aprinse în apropierea materilor inflamabile sau explozive,precum şi fumatul în bucătăria unde se prepară alimentele. La terminarea lucrului,un lucrător trebuie să aşeze marfurile in rafturi,ustensilele în sărtar,în tejghele şi-n depozite de mănă,iar produsele alimentare alterabile să fie introduse în spaţile frigorifice.Ei mai trebuie să cureţe,să degreseze motoarele şi ustensilele dupa ce acestea au fost oprite şi decuplate de la sursa electrică,să închidă toate robinetele de presiune şi să scoată de sub tensiune utilajele,întrerupănd curentul,să străngă toate deşeurile,să le transporte şi să le depoziteze la locurile stabile,să efectueze curăţenie perfectă la locul de muncă. La explorarea maşinilor,a utilajelor se va ţine seamă de normele de protecţie a mincii specific fiecărei maşini. La maşina de curăţat cartofii:se verifică piatra adezivă,ca să nu fie determinată şi să nu prezinte crăpături,se verifică de asemenea starea curelelor de transmis pentru protectia lucrătorilor de electrocutare se va instala grătare de lemn.Se verifică cartofi dacă nu conţin corpuri străine.
La marmită:se i-au următoarele măsuri:manometru să fie în stare de funcţionare,la robinetul de presiune să fie garnitura bună.L deschiderea capacului să se păstreze o distanţă corespunzătoare,pentru a se evita opărirea.Golirea marmitei se face cu atenţie şi-n vase potrivite,de asupra ei va trebui să existe o hotă pentru aspirarea aburului. La maşina elecrică de tocat carne:carnea se introduce numai dacă a fost curăţată de pieliţe,tendoane şi dispozitivul de lemn pentru introdus carne.În caz de blocare se opreşte maşina,se demontiază si se înlătura cauza blocări.Maşinile cu curea de transmisie vor avea apărări de protecţie şi nu se va umbla la instalaţia electrica sub tensiune,ci numai după întreruperea curentului. Ştergerea geamurilor interioare şi exterioare se face cu ajutorul scări speciale în perfectă stare de existenţă,fiind asigurat de unu sau doi lucrători.Paharele se vor manipula în timpul serviciului numai pe tavă. Flambarea diferitelor specialităţi la masa consumatorilor se va face cu multă atenţie şi la distanţă. Postul de prim ajutor se amenajază la toate locurile de muncă.El va fi dotat cu un dulăpior prevăzut cu toate materialele necesare acordări primului ajutor.
CAPITOLUL VIII BIBLIOGRAFIA
CAPITOLUL IX ANEXE
