ALTERNATIVAS ALTERNATIVA S DE INDUSTRIALIZACION INDUSTRIALIZACION PARA LA PAPAYA
Teniendo Teniendo claro que la papaya procesada es una de las especies frutícolas frutícolas con mayores y mejores mejores posibilid posibilidades ades de competir en el mercado externo, es necesario considerar su preservación a través de las distintas formas de industrialización, tradicionales y no tradicionales, para permitir así un aprovechamiento integral del fruto. Entre Entre las las forma formass tradic tradicio iona nale less de procesa procesami mien ento to de la papay papayaa destac destacan: an: frutas frutas al jugo, jugo, en almíbar, mermelada, confitada, jugos, néctares, jarábes y miel, técnicas ampliamente difundidas y conocidas conocidas por las personas dedicadas dedicadas al rubro, y cuyo mercado mercado es emine eminentem ntemente ente nacional nacional (salvo la fruta appertizada que ha incursionado en el campo de la exportación). Las demandas del mercado externo, sin embargo, apuntan hacia otros productos -considerados como no tradicionales- entre los cuales se pueden mencionar los siguientes: pulpas naturales y concen concentrad tradas, as, fruta fruta deshi deshidra dratad tada, a, jalea jaleas, s, sidra, sidra, aceite aceitess y tortas tortas alim alimen enti tici cias as,, ademá ademáss de la obtención de papaína, pectinas y esencias. En el presente artículo se abordan las técnicas de deshidratación y elaboración de pulpas, así como el aprovechamiento aprovechamiento de los subproductos.
LA MATERIA PRIMA Cualquiera sea la forma de procesamiento, es fundamental conocer las características que debe reunir la fruta. No está demás recordar que en el papayo es posible encontrar tres tipos de plantas: hembras, hembras, machos machos y hermafroditas. hermafroditas. De las tres, la planta hembra hembra permite obtener la mejor producción en cuanto cuanto a cantidad y calidad calidad al tiempo que es la que da frutos más, homogéneos homogéneos en cuanto a tamaño y madurez, que son los más aptos para la industrialización. Los otros tipos de frutas también son susceptibles de industrializar, pero la calidad del producto final será inferior a los primero, por la menor calidad de la materia prima. Por otra parte, cabe señalar que la Papaya es considera como una fruta climatérica, por lo cual es muy importante realizar la cosecha antes que alcance la madurez de consumo y así permitir un período de almacenaje almacenaje previo a su utilización. utilización. De ahí que es preferible preferible cosechar en verde y completar la madurez de la fruta en la industria. En el caso caso que la fruta fruta se debe debe procesa procesarr inme inmedi diata atame mente nte de lleg llegada ada a la indu industr stria, ia, sien siendo do indispensable recurrir a los índices de madurez para determinar el momento adecuado de su recolección. El más recomendado y que da una buena caracterización del estado de madurez, es el color. Para cualquier forma de industrialización, la papaya debe tener entre un 80% de amarillo y 20% de verde, a un 100% de amarillo. Desde el punto de vista fitosanitario, la fruta debe estar libre de mohos (pudriciones), sin daños mecánicos mecánicos u otros otr os causados por insectos y con una buena firmeza firmeza o textura. LA DESHIDRATACION A través de la deshidratación se extrae el agua presente en la fruta, a niveles de 5 - 14% de humeda edad res residual dual,, con con lo cual cual el produ roduct cto o qued quedaa poco poco expue xpuest sto o al ataq ataqu ue de microorganismos.
El proceso de deshidratación se realiza en túneles convencionales, mediante el sistema conocido como de contracorrientes y con temperaturas de secado que oscilan, gradualmente, entre 45 y 70 ºC, con una recirculación de aire de 50 al 60% y una velocidad del aire de secado de 2,25 m/seg. También se puede recurrir al secado solar.,utilizando secadores y colectores. El proceso de elaboración consta de las siguientes etapas: Recepción y selección. El transporte hacia la industria debe realizarse de tal manera que evite el excesivo manoseo y los golpes, todo lo cual puede ir en desmedro de la firmeza de la fruta. Si ésta no se utiliza de inmediato, debe ser almacenada en cámaras de 7 ºC y durante un período máximo de tres a cuatro días, dependiendo del estado de madurez. En la selección se elimina la fruta con daños mecánicos y fitosanitarios. Luego es clasificada de acuerdo al estado de madurez y para el tipo de industrialización a seguir. Lavado y remoción de la poiel. El lavado se realiza para eliminar toda la materia extraña a la fruta, especielmente tierra, restos de insecticidas o fungicidas, y para disminuir la carga microbiana previa de la materia prima. El pelado puede realizarse en forma natural, lo que produce pérdidas del 18 al 20 % del peso total de fruta. También puede hacerse en forma mecánica con cuchillos giratorios, método que rebaja el desecho de cáscara a un 15 %. Químicamente, en tanto, se puede realizar con el uso combinado de soda (NaOH) a una concentración del 10 al 12% y de Fast peel al 0,5 – 1 % con pérdidas no mayores al 10 % del peso total. El Fast peel es un agente humectante que facilita la acción abrasiva de la soda. Se le conoce también como “solución Wyandotte”. Si se recurre al pelado químico, la fruta debe ser lavada en forma prolija para eliminar el resto de soda. La eficacia de lavado se verifica con solución de fenolftaleína, que vira al rosado frente a un medio alcalino. Trozado y eliminación del mucílago. Consiste en partir la fruta en mitades, para eliminar el mucílago y las semillas ubicadas en su cavidad central. Estos dos elementos constituyen casi el 40 % del peso de la fruta y son subproductos que también pueden industrializarse. Sulfitado. Para evitar la acción de microorganismos y de las enzimas propias de la fruta, ésta se somete a inmersión en una solución de Bisulfito de Sodio. La operación también se puede realizar en cámaras azufradoras y ocupando azufre en polvo o mecha. El sulfitado o azufrado, permite además mejorar el color del producto, evitar que la fruta se queme por acción de la temperatura de secado y que ciertas vitaminas no se degraden por efecto del calor. La dosis recomendada varía de 0,1 a 0,2 % de Anhídrido Sulfuroso. Deshidratado. Fuera de los parámetros ya indicados, es importante considerar en este proceso los siguientes factores: Carga de bandejas, estimándose para la papaya una capacidad de 6,6 kilos por metro cuadrado. Es importante que las bandejas estén a su máxima capacidad e igualmente el túnel, para evitar turbulencias dentro de éste que pueden causar un mal secado de la fruta. Control de las temperaturas, ya sea mediante un par de termómetros ubicados en ambos extremos del túnel (bulbo seco y bulbo húmedo), o mediante un psicrómetro que además permite determinar la humedad interna. Esta ultima también se puede medir utilizando hidrómetros. Circulación de los carros en el túnel. Se ha estimado que el ingreso de los carros al túnel debe realizarse con un lapso de 20 a 30 minutos uno de otro, con el fin de evitar que entre mucho aire
cargado de humedad que dificulta la deshidratación. Esto es mucho más estricto cuando la humedad ambiente es alta (sobre 40 %). Exudado. Una vez deshidratada la fruta a la humedad deseada, se retira de las bandejas y se acumula en lugares secos, con poca luminosidad, para que se produzca una homogeneización en el contenido de humedad del producto final. Esta etapa demora alrededor de veinte días, dependiendo de las condiciones ambientales en que se realice. Se recomienda que la sala de exudado tenga una temperatura de 15 a 20 ºC y una humedad relativa no superior a 30 %. Fumigación. Como la fruta queda con un bajo porcentaje de humedad, se torna muy propensa al ataque de insectos, en especial, de larvas de lepidópteros (polillas). Para evitar este tipo de plagas, la fruta se fumiga con algún tipo de insecticida en una bodega herméticamente cerrada y por un período de 20 a 24 horas. Envasado. Si se realiza en pequeños volúmenes, se pueden usar envases flexibles del tipo plásticos, como celofán, polipropileno, polietileno, o laminados (acoplados) de estos materiales. En volúmenes mayores, 5 a 10 kilos, pueden emplearse cajas de madera o de cartón, usando como material envolvente papel pergamino vegetal (mantequilla). Es importante que el embalaje evite la acción directa de luz solar o artificial, pues la papaya posee pigmentos del tipo carotenoides, fácilmente oxidables y degradables por la luz. El producto queda sin color y con una mala presentación. Almacenaje. Debe efectuarse en una bodega bien ventilada, con una temperatura de 15 a 20 ºC y una humedad inferior al 30 % , con poca luminosidad. Conviene hacer un buen programa de control contra plagas, especialmente insectos. PULPAS CONCENTRADAS El porcentaje de fruta que se destina a la elaboración de pulpa de papaya es muy bajo en la actualidad. Por tanto, y dado las expectativas que tiene esta especie frutal, es interesante conocer más sobre esta técnica. Además de servir para la elaboración de néctares, alimentos infantiles, mermeladas, etc., la pulpa constituiría un producto exportable, ya que el mercado del mismo es importante y su demanda tiende a crecer día a día. El éxito de esta forma de procesamiento depende, en gran medida, de la calidad de la materia prima. Al respecto es fundamental el estado de madurez. Para pulpas, se puede caracterizar mediante los siguientes índices: a) contenido de sólidos solubles, en especial azúcares; b) firmeza o textura de la fruta; c) color. En general, interesa una fruta con su máxima madurez, es decir, que tenga un contenido de azúcar sobre 10 ºBríx, buena textura, y un color 100 % amarillo. De esta manera, la obtención de la pulpa es más rápida y el producto final es de buena calidad. La obtención de la pulpa se logra mediante un proceso de reducción de tamaño (molienda y pulpado) y concentración por evaporación, la cual puede efectuarse a presión atmosférica a 100 ºC o bajo vacío. Este último tipo permite trabajar con temperaturas mucho más bajas (40 – 50 ºC), con lo cual el producto sufre menos alteraciones, como ser pérdidas de elementos nutritivos, pardeamientos, caramelización. La pulpa se concentra a valores de 30 a 32 % de sólidos y se envasa en tarros de hojalata, barnizados, de 5 kílos, o bien, en tambores de 20 hasta 200 kilos, dependiendo del mercado al cual se destinan.
Dentro de la línea de elaboración, hay que tener en cuenta las mismas recomendaciones dadas para la deshidratación, especialmente lo referente a recepción y selección, lavado y remoción de la cáscara. La eliminación de pepas y mucílagos se efectúa en la etapa de pulpado. Previo al pulpado, es conveniente realizar un blanqueado (sancochado) a la fruta, con el propósito de ablandarla y facilitar esa operación, y para inhibir los sistemas enzimáticos que podrían causar problemas en el producto final. Las pulpadoras poseen varios tamices de diámetro variable, lo que depende de la textura que se quiera dar a la pulpa: oscilan de 1,0 a 0,5 mm de diámetro. Se debe tener cuidado que las semillas no sean partidas, ya que pueden inducir sabor amargo a la pulpa o darle un mal aspecto (por la presencia de partículas). El envasado se puede realizar en caliente o en frío. Sin embargo, para proteger el producto contra alteraciones microbianas, la pulpa debe ser sometida a un proceso de esterilización comercial a una temperatura de 100 ºC durante 20 a 30 minutos. También se recomienda el uso de Benzoato de Sodio o Sorbato de Potasio al 0,1 %. Estos aditivos tienen acción preservante contra microorganismos.
