BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Makanan adalah sumber energi satu-satunya bagi manusia. karena jumlah penduduk yang terus berkembang maka jumlah produksi makanpun harus terus menerus bertambah melebihi jumlah penduduk ini, apabila kecukupan pangan harus tercapai. Makanan selain dapat memenuhi kebutuhan hidup dapat pula menjadi sumber penularan penyakit apabila tidak dikelola secara higienis. Salah satu tahap dalam higienis sanitasi makanan adalah penyajian makanan yaitu penggunaan alat makan. Kontaminasi pada peralatan makan dapat disebabkan antara lain alat makan yang dipergunakan terkontaminasi kuman, proses pencucian yang kurang baik dan penanganan alat makan yang kurang baik setelah dicuci. Peralatan makan yang kita gunakan harus bersih, agar kita terhindar dari kemungkinan penyakit. Oleh karena itu, alat masak dan alat makan perlu dilakukan pemeriksaan laboratorium. Pemeriksaan mikrobiologi usap alat makan meliputi pemeriksaan angka kuman. Berkembangnya Ilmu Pengetahuan dan Teknologi seperti pada kondisi sekarang ini, berdampaknya pula pada meningkatnya rasa ingin tahu seseorang terhadap apa yang terdapat di alam semesta ini.
Tidak luput pula perhatian pada mikroorganisme yang tidak dapat di lihat dengan mata telanjang. Hal ini mendasari perlunya Ilmu Pengetahuan
yang
mempelajari
mikroorganisme
tersebutbyang
disebuut mikrobiologi. Ilmu ini mempelajari mokroorganisme yang merupakan bagian lain dari makhluk hidup yang ada di bumi ini. Sanitasi alat makanan dimaksudkan untuk membunuh alat mikroba vegetatif yang tertinggal pada permukaan alat. Agar proses sanitasi efisien maka permukaan yang akan disanitasi sebaiknya diberishkan dulu dengan sebaik-baiknya. Pencucian dan tindakan pembersihan pada peralatan makan sangat penting dalam rangkaian pengolahan makanan. Menjaga kebersihan peralatan makan telah membantu mencegah terjadinya pencemaran atau kontaminasi terhadap peralatan dilakukan dengan pembersihan peralatan yang benar. B. Tujuan 1. Tujuan Umum Untuk menegetahui tingkat kebersihan dari alat dan minum. 2. Tujuan Khusus a. Untuk mengetahui cara pengambilan sampel pada alat usap makan dan minum. b. Untuk mengetahui bakteri yang terdapat pada alat makan dan minum.
c. Untuk mengetahui bentuk dan nama-nama alat yang akan digunakan dalam praktikum, fungsi alat dan cara kerja dari alat tersebut. C. Prinsip Percobaan prinsip kerja pada praktikum usap alat makan dengan sampel berupa sendok menggunakan alat dan bahan seperti cawan petridish, tabung reaksi, pipet ukur, kapas lidi steril (Lidi water ) dan lain-lain dengan menambahkan cairan pepton, cairan pengontrol dan larutan NaCl1-4 kadar 0.9%. Dalam penelitian untuk mendapatkan sampel jumlah kuman pada sendok dilakukan dengan cara sapuan atau swab, dengan satu kali usapan. Untuk membuktikan bakteri dalam hasil pemeriksaan pada cawan petridish dari inkubator dapat diketahui dengan melihat adanya koloni yang tumbuh pada petridish, koloni yang bergabung menjadi satu atau membentuk satu deretan yang terlihat sebagai kolini kuman. Standart maksimum yang digunakan alat makan adalah 100 koloni/cm2 jika lebih dari 100, maka melebihi ambang batas dan tidak memenuhi syarat. D. Manfaat Untuk menambah pengetahuan dan wawasan tentang teori usap alat makan, serta menerapkan keterampilan yang dimiliki peneliti dan hasilnya bisa dimanfaatkan oleh industri terkait.
BAB II TINJAUAN PUSTAKA A. Tinjauan Umum Tentang Hygine dan Sanitasi Menurut Widyawati (2002), hygiene adalah suatu pencegahan penyakit yang menitikberatkan pada usaha kesehatan perseorangan atau manusia beserta lingkungan tempat orang tersebut berada. Selain itu menurut Depkes RI (2004), hygiene adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan subjeknya seperti mencuci tangan dangan air bersih dan sabun untuk melindungi kebersihan tangan, mencuci piring untuk melindungi kebersihan piring, membuang bagian makanan yang rusak untuk melindungi keutuhan makanan secara keseluruhan. Penanganan makanan secara hygiene bertujuan untuk mengendalikan keberadaan patogen dalam makanan. Yang dimaksud dengan sanitasi adalah suatu usaha pencegahan penyakit yang menitikberatkan kegiatan pada usaha kesehatan lingkungan hidup manusia (Widyawati, 2002). Sanitasi adalah upaya kesehatan dengan cara memelihara dan melindungi kebersihan lingkungan dari subjeknya. Misalnya, menyediakan air yang bersih untuk keperluan mencuci tangan, menyediakan tempat sampah untuk mewadahi sampah agar sampah tidak dibuang sembarangan (Depkes RI, 2004).
Pengertian kesehatan menurut UU No. 36 tahun 2009 adalah keadaan sehat, baik secara fisik, mental, spritual maupun sosial yang memungkinkan setiap orang untuk hidup produktif secara sosial dan ekonomis. Oleh karena itu penting dilakukan tindakan pengendalian terhadap penyakit seperti halnya perilaku hygiene sanitasi yang tentunya akan mempengaruhi kualitas kesehatan. B. Tinjauan Umum Tentang Hygiene dan Sanitasi Makanan Makanan penting baik untuk pertumbuhan maupun untuk mempertahankan kehidupan. Makanan memberikan energi dan bahan-bahan yang diperlukan untuk membantu dan mengganti jaringan, untuk bekerja dan untuk memelihara pertahanan tubuh terhadap penyakit (Adams, 2001). Makanan merupakan salah satu bagian yang penting untuk kesehatan manusia mengingat setiap saat dapat saja terjadi penyakit yang diakibatkan oleh makanan. Kasus penyakit bawaan makanan (foodborne disease) dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor. Faktorfaktor tersebut antara lain, kebiasaan mengolah makanan secara tradisional, penyimpanan dan penyajian yang tidak bersih dan tidak memenuhi persyaratan sanitasi (Chandra, 2005). Pada kebanyakan kasus, makanan terkontaminasi bukan secara sengaja tetapi lebih karena kecerobohan atau karena kurang memadainya pendidikan atau pelatihan dalam hal keamanan pangan (Adams, 1999).
Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa boga, rumah makan/restoran dan hotel (Depkes RI, 2003). Buah potong merupakan salah satu makanan jajanan yang sedang tersebar luas penjualannya di masyarakat. Memiliki harga yang relatif murah dan memberikan manfaat yang dapat dinikmati konsumen. Umumnya dijual oleh pedagang kaki lima yang rentan terhadap pencemaran secara fisik, kimia, biologi baik dalam tahap pengolahan hingga tahap penjualan. Untuk itulah perlu diperhatikan aspek hygiene dan sanitasinya. Hygiene
sanitasi
makanan
adalah
upaya
untuk
mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan. Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang meliputi
pengadaan,
peracikan,
penerimaan
pembuatan,
bahan
pengubahan
makanan, bentuk,
pencucian, pewadahan,
penyimpanan, pengangkutan, makanan atau minuman (Depkes RI, 2003).
C. Tinjauan Umum Tentang Prinsip Hygiene dan Sanitasi Makanan dan Minuman Makanan adalah kebutuhan pokok manusia yang diperlukan setiap saat dan harus ditangani dan dikelola dengan baik dan benar agar bermanfaat bagi tubuh. Pengelolaan yang baik dan benar pada dasarnya adalah mengelola makanan berdasarkan kaidah-kaidah dan prinsip hygiene sanitasi makanan. Prinsip-prinsip ini penting untuk diketahui karena berperan besar sebagai faktor kunci keberhasilan usaha makanan. Suatu usaha makanan yang telah tumbuh dan berkembang dengan baik, jika mengabaikan prinsip hygiene sanitasi makanan dan minuman, besar kemungkinan pada suatu saat akan merugi (Depkes RI, 2004). D. Tinjauan Umum Tentang Pejamah makanan Penjamah makanan jajanan dalam melakukan kegiatan pelayanan
penanganan
makanan
jajanan
harus
memenuhi
persyaratan antara lain (Depkes RI, 2003): 1. Tidak menderita penyakit mudah menular misal: batuk, pilek, influenza, diare, penyakit perut sejenisnya. 2. Menutup luka (pada luka terbuka/bisul atau luka lainnya). 3. Menjaga kebersihan tangan, rambut, kuku, dan pakaian. 4. Memakai celemek dan tutup kepala. 5. Mencuci tangan setiap kali hendak menangani makanan.
6. Menjamah makanan harus memakai
alat/perlengkapan atau
dengan alas tangan. 7. Tidak sambil merokok, mengaruk anggota badan (telinga, hidung, mulut atau bagian lainnya). 8. Tidak batuk atau bersin di hadapan makanan jajanan dan atau tanpa menutup mulut dan hidung. 9. Tidak menggunakan hiasan emas. 10. Tidak bercakap-cakap saat menangani minuman Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal : 1. Mengolah makanan atau makanan dengan tangan kotor 2. Memasak sambil bermain dengan hewan peliharaan 3. Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih 4. Dapur, alat masak dan makan yang kotor, dan lain-lain. Penyimpanan bahan makanan dimaksudkan agar bahan makanan tersebut tidak mudah rusak dan tidak kehilangan nilai gizinya. Pada umumnya semua bahan pangan sebelum disimpan, dibersihkan terlebih dahulu dan dicuci. Lalu setelah itu di bungkus dengan pembungkus yang bersih baru disimpan dalam ruangan yang bersuhu rendah seperti lemari es (Koesmayadi, 2010). Dalam penyimpanan bahan makanan hal-hal yang harus diperhatikan adalah sebagai berikut :
1. Penyimpanan harus dilakukan dalam suatu tempat khusus yang bersih dan memenuhi syarat. 2. Barang-barang harus diatur dan disusun dengan baik, sehingga : a. Mudah untuk mengambilnya b. Tidak menjadi tempat bersarang/bersembunyi serangga, tikus dan binatang pengganggu lainnya c.
Tidak mudah membusuk dan rusak, untuk bahan-bahan yang mudah membusuk harus disediakan tempat penyimpanan dingin
d. Setiap bahan makanan mempunyai kartu catatan agar dapat digunakan untuk riwayat keluar masuk barang dengan sistem FIFO (first in first out)
BAB III METODE PERCOBAAN A. Alat dan Bahan 1. Alat a. Tabung raksi
6 buah
b. Rak tabung reaksi
1 buah
c. Pipet ukur
3 buah
d. Lampu spiritus
1 buah
e. Kapas lidi steril (Lidi water )
3 buah
f. Cawan Petridish
3 buah
g. Sendok
1 buah
h. Gelas
1 buah
i.
Piring
1 buah
j.
Bulp
1 buah
k. Pemantik api 2. Bahan a. Kertas b. Kapas c. Cairan pepton d. Alkohol e. Larutan Pengontrol NaCl
1 buah
B. Peserta Praktikum 1. Andi Nizful Azisah
14120110043
2. Inne Matrisya Utami
14120110044
3. Andi Nurhikmah
14120110047
4. Dian F. Binto
14120110063
5. Elva Cristy Irianti
14120110066
6. Dini Hardianti Adhar
14120110067
7. Eka Zulfiani
14120110069
8. Indriani Baharuddin
14120110070
9. Arfina Abidin
14120110079
C. Prosedur Kerja 1. Terlebih dahulu sterilkan tangan menggunakan alkohol 2. Siapakan alat makan yang akan diperiksa seperti gelas, piring dan sendok 3. Persiapkan lidi kapas yang steril 4. Permukaan tempat alat yang diusap yaitu: a. Gelas
: permukaan luar dan bagian bibir
b. Sendok : seluruh permukaan bibir luar dan belakang sendok diusap sebanyak 3 kali c. Piring
: permukaan dalam tempat makanan diletakkan dan
diberi kertas yang telah di beri lubang ditengahnya dan diusapkan bagian dalamnya sebanyak 3 kali.
5. Kapas lidi telah dicelupkan dicairan pepton dioleskan pada bibir gelas 3 kali putaran, pada bagian dalam dan luarnya yang terkena bibir pada saat minum. 6. Kapas lidi dimasukkan kembali dicairan pepton 7. Lalu kapas lidi dikeluarkan dari cairan pepton. Cairan pepton tersebut dimasukkan kedalam tabung reaksi yang berisi NaCl (10 1
) sebanyak 1 mL.
8. NaCl yang sudah tercampur cairan pepton, diambil dengan menggunakan pipet ukur sebanyak 2 mL, lalu NaCl (10 -1) sebnyak 1 mL lagi dimasukkan kedalam petridis 10-2. 9. Dengan piprt ukur yang baru, NaCl (10-3) dimasukkan sebanyak 10 mL kedalam petridis 10-3 10. Dengan pipet ukuryang baru NaCl kontrol (c) diambil 1 mL lalu masukkan ke dalam pertridis kontrol.
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Hasil Hasil yang diperoleh setelah sampel berada dalam inkubator selama 1x24 jam adalah pada cawan pertidis yaitu 10-1 terdapat 15 koloni, 10-2 terdapat 9 koloni dan 10-3 terdapat 5 koloni.
Gambar 4.1 Inkubator dan cawan petridis
Dalam hasil pemeriksaan usap alat makanan yang telah dilakukan, diperoleh hasil: 1. 10-1 = 15 koloni 2. 10-2 = 9 koloni 3. 10-3 = 5 koloni
Dari hasil [ercobaan dapat dihitung jumlah koloni yang terdapat pada alat makan dengan rumus:
TPC
=
( )()()
=
=
= 166,67 koloni Bakteri pada alat makan yang telah diteliti melebihi nilai amabang batas (100 koloni/cm2) yaitu sebanyak 166,67 koloni. B. Pembahasan Peralatan makan yang hygienis penting untuk mencegah pencemaran dan menjaga keamanan makanan. Setelah semua peralatan makan diteliti maka hasil yang diperoleh yaitu 166,67 koloni/cm2 sedangkan nilai ambang batas yang ditentukan yaitu 100 koloni/cm2. Peralatan harus dirancang dan dibuat untuk menjaga hygiene
dan
mencagah
bahaya
kimia
dan
memudahkan
pembersihannya. Untuk mencegah kontaminasi pada makanan, maka semua peralatan harus dibersihkan secara rutin seperlunya dan dilakukan desinfektan bila perlu. Peralatan makan dalam pedagang makanan merupakan bagian yang tidak terpisahkan dari pronsip-prinsip penyehatan
makanan (food hygiene), alat makan yang kelihatan bersih belum merupakan jaminan telah memenuhi persyaratan kesehatan karena dalam alat makan tersebut telah tercemar bakteri yang menyebabkan alat makan tersebut tidak memenuhi kesehatan. Tempat-tempat penjualan makanan dikenal sebagai tempat yang berpotensi sebagai hazad bagi kesehatan, hazard merupakan agen biologi, kimia, fisik ataupunkondisi potensial yang menimbulkan bahaya tempat-tempat penjualan makanan tersebut dapat menjadi tempat penyebaran penyakit. Berdasarkan Permenkes No. 301 pasal 9 ayat 1 dijelaskan bahwa peralatan yang digunakan harus memenuhi syarat kesehatan. Kebersihan peralatan makanan yang kurang baikakan mempunyai peran penting dalam pertumbuhan dan perkembangan kuman, penyebaran penyakit dan keracunan, untuk itu peralatan makanan haruslah dijaga terus-menerus kebersihannya supaya terhindar dari kontaminasi
kuman
patogen
serta
cemaran
kuman
lainnya.
Berdasarkan Permenkes No. 304 tahun 1989 Peralatan yang kontak langsung
dengan
makanan
yang
siap
disajikan
tidak
boleh
mengandung angka kuman yang melebihi ambang batas, dan tidak boleh mengandung E coli cm2 permukanan air. Oleh karena itu, pentingnya melakukan pengawasa terhadap peralatan makan mengingat pengaruhnya terhadap sanitasi makanan yang kita konsumsi. Kontaminasinpada makanan yang salah satunya
disebabkan dari keberadaan peralatan makan yang tidak bersih akan mengakibatkan terjadinya penyakit akibat kontaminasi bakteri yang terdapat dalam peralatan makan yang digunakan yang dapat mengandung penyakit yang dikenal dengan food and water borne disease,
dimana
masuknya
makanan
dalam
tubuh
yang
mengakibatkan kontaminasi yang tidak diinginkan karena makanan terkontaminasi
oleh
mikroba.
Terdapatnya
mikroba
ini
yang
menimbulkan terjadinya penyakit infeksi saluran cerna. Gangguan kesehatan yang dapat ditimbulkan dari peralaatn makan yang tidak baik dan besrih indentik dengan food borne disease seperti diare, thypoid, gastroenoteritis dan keracuan makanan. Kasus diare selama 5 tahun terakhir di Indonesia meningkat menjadi 280 per 100 penduduka (tahun 1995), meningkat menjadi 300 pada tahun 2000. Upaya pencegahan agar tidak terjadi penularan penyakit melalui peralatan makan ini adalah dengan tujuan supaya alat makan bersih secara bioligis.
BAB V PENUTUP A. KESIMPULAN 1. Bakteri pada alat makan yang diteliti melebihi nilai amabang batas (100 koloni/cm2) sebanyak 166,67 koloni. 2. Berdasarkan petunjuk pelaksanaan dalam pengumpulandata usap alat amkan oleh Permenkes No. 715/MENKES/SK/V/2003 Yang disajikan dalam persyaratan peralatan makanan bahwa tidak boleh bakteri lebih dari 100 koloni/cm 2 permukaan alat dan tidak mengandung bakteri E. Coli . B. SARAN 1. Kelengkapan alat
dan bahan
teerlebih dahulu
sebelum
praktikum disiapakan terlebih dahulu sehingga saat percobaan bisa dipraktekkan oleh setiap peserta praktikum 2. Sebaiknya para asisten lebih tegas lagi dalam menertibkan mahasiswa apabila terjadi keributan di ruang laboratorium.
DAFTAR PUSTAKA
Adams. 2003. Dasar-dasar Keamanan Makanan. Buku Kedokteran (EGC). Jakarta. Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2002. Profit Indonesia Sehat . Depkes RI Jakarta. Fathonah, 2005. Hygiene Sanitasi Makanan. UNNES press. Semarang Keputusan
Mentri
Kesehatan
715/MENKES/SK/V/2003.
Republik
Indonesia.
Nomor
Persyaratan
Hygiene
Sanitasi
Jasaboga. Depkes RI. Jakarta. Koesmayadi, Ayi dan Dadang Sukandar. 2010. Cara Memilih dan Mengolah Makanan untuk Perbaikan Gizi Masyarakat. Widyawati, Retno dan Suliarsih. 2002. Higiene Sanitasi Umum dan Perhotelan. Grasindo. Jakarta.
