PENCUCIAN ALAT PENCUCIAN ALAT DALAM PENYELENGGARAAN PENYELENGG ARAAN MAKAN
OLEH : NURMASARI WIDYASTUTI,S.GZ,MSIMED
Pendahuluan
Salah satu sumber penularan penyakit dan penyebab terjadinya keracunan makanan adalah makanan dan minuman yang tidak memenuhi syarat higiene. Keadaan higiene makanan dan minuman antara lain dipengaruhi oleh higiene alat masak dan alat makan yang dipergunakan dalam proses penyediaan makanan dan minuman.
Alat masak & alat makan → bersentuhan langsung dengan bahan makanan → merupakan sumber kontaminan potensial makanan.
TUJUAN PENCUCIAN ALAT Pencucian peralatan makan bertujuan untuk :
Menghilangkan kotoran - kotoran kasar
Menghilangkan lemak dan minyak
Menghilangkan bau (bau ikan, bau amis, dsb)
Menghilangkan kuman penyakit
FAKTOR YANG MEMPENGARUHI PROSES PENCUCIAN
Jenis air Suhu air Bahan dasar alat Bahan pembersih Jenis kotoran yang akan dibuang
Jenis Air
Air merupakan prasyarat bagi proses pembersihan & sanitasi peralatan. Air adalah pelarut detergen yang penting. Tingkat kesadahan air yang tinggi mempengaruhi efektivitas bahan pembersih. Tingginya kandungan mineral (garam Ca,Mg,Fe, Mn & K) dalam air menyebabkan kesadahan air →menimbulkan kerak pada permukaan peralatan pengolahan yang akan mempengaruhi proses pembersihan & sanitasi.
Air yang sangat sadah harus “dilunakkan” terlebih dahulu. Pelunakan air : proses penghilangan mineralmineral terlarut dalam air atau penurunan tingkat kesadahan air.
Suhu air
-
Penggunaan air panas (± 60°C) lebih efektif daripada air dingin. Panas adalah sanitaiser yg baik karena : Dapat menembus celah kecil Tidak korosif Tidak selektif thd mikroba tertentu Tidak meninggalkan residu
Bahan dasar alat
Perbedaan bahan akan menyebabkan bervariasinya cara dan waktu yang diperlukan untuk pencucian Bahan dasar alat: aluminium, stainles steel, keramik, kaca dll
BAHAN-BAHAN PEMBERSIH
Pembersih adalah bahan yang berfungsi untuk membantu mengangkat dan melarutkan kotoran yang melekat pada suatu benda. Pembersih :
- Alkali (basa)→ terutama digunakan untuk
membersihkan kotoran2 lemak & protein. - Asam → umumnya digunakan untuk
menghilangkan kotoran berupa deposit atau endapan kerak. Kerak dapa terjadi karena penggunaan air yg terlalu sadah.
BAHAN-BAHAN PEMBERSIH
Secara umum banyak terdapat bahan pembersih di pasaran. Hal-hal yg perlu diperhatikan dalam memilih bahan pembersih : Dapat menempel sempurna pada seluruh permukaan peralatan yg akan dicuci Mempu membuang kotoran dari permukaan peralatan Menahan kotoran dlm larutan pembersih shg tidak melekat ulang Mudah dibilas Tidak korosif Ekonomis
SABUN
Sabun adalah senyawa kimia yang dihasilkan dari reaksi lemak atau minyak dengan Alkali (saponifikasi). Sabun cocok digunakan untuk mencuci alat yang berminyak. Pada air sadah & dingin, penggunaan sabun kurang efektif. Di dalam air sadah biasanya terkandung ion Ca atau Mg yg menyebabkan daya pembersih sabun menjadi berkurang →sabun tidak ber busa atau menghasilkan sedikit sekali busa.
Sabun colek : lebih ekonomis; sulit larut dalam air; bila menempel di peralatan akan menimbulkan bekas (noda) bila peralatan sudah kering. Sabun cair : lebih mudah larut dalam air, bisa menghilangkan bau amis, lemak, dan minyak yang masih menempel di peralatan makan dan dapur, tapi kurang efektif untuk alat dari plastik.
DETERGEN Senyawa pembersih yg : - tidak korosif - Umumnya dapat mengemulsi & mendispersi lemak & minyak. - Mengandung gugus hidrofobik yg berinteraksi dgn lemak dan gugus hidrofilik yg dapat berikatan dgn air → dapat sekaligus berikatan dengan lemak dan air.
- Daya cuci lebih baik dibandingkan sabun,
→ tidak terpengaruh oleh kesadahan air.
ABU GOSOK
Abu gosok merupakan limbah pembakaran atau abu dari tumbuhan, biasanya berasal dari sekam padi. Banyak digunakan untuk mencuci alat-alat rumah tangga, terutama untuk menghilangkan noda hitam pada bagian bawah panci atau wajan. Hal ini dimungkinkan karena abu gosok mengandung kalium, zat yang terkandung dalam sabun cair. Dapat merusak permukaan alat yang halus.
Jenis kotoran yang akan dibuang
Jenis kotoran akan menentukan jenis detergen dan suhu pembersihan yg tepat. Misalnya, kotoran lemak, akan mudah larut jika berada pada suhu di atas titik lelehnya. Noda bisa bersifat asam atau alkali.
Bahan penggosok (abrasives)
Berguna untuk pencucian alat – alat dapur secara manual yg sangat membantu jika dilakukan bersamaan dgn detergen dan pembersih lainnya. Contoh : spon, sikat
Tahap pencucian
Scraping
→Memisahkan segala kotoran dan sisa – sisa makanan yang terdapat pada peralatan yang akan dicuci, seperti sisa makanan di atas piring, sendok, panci dll.
F lushi ng dan Soaki ng
→ Mengguyur air diatas peralatan yang akan dicuci sehingga bersih dari noda sisa seluruh permukaan peralatan. Perendaman ( soaking ) : untuk memberi kesempatan peresapan air kedalam sisa makanan yang menempel atau mengeras, sehingga menjadi mudah untuk dibersihkan.Waktu perendaman tergantung dari kondisi peralatan. Penggunaan perendaman dengan air panas (60ºC) akan lebih cepat dari pada air dingin. Minimal waktu perendaman adalah 30 menit – 60 menit.
Washing →Mencuci peralatan dengan cara menggosok dan melarutkan sisa makanan dengan zat pencuci seperti detergen cair atau bubuk, yang mudah larut dalam air sehingga sedikit kemuingkinan membekas pada alat yang di cuci. Pada tahap ini dapat digunakan sabut, atau zat penghilang bau amis :abu gosok atau air jeruk nipis.
→Pada tahap penggosokan ini perlu diperhatikan
bagian-bagian peralatan yang perlu dibersihkan lebih cermat, yaitu: a) Bagian peralatan yang terkena makanan (permukaan tempat makanan). b) Bagian peralatan yang kontak dengan tubuh (bibir gelas, ujung sendok). c) Bagian yang tidak rata (bergerigi, berukir, dan berpori).
Rinsing (Pembilasan) →Mencuci peralatan yang telah digosok detergent sampai bersih dengan cara dibilas dengan air bersih. Pada tahap ini penggunaan air harus banyak, mengalir dan selalu bertukar. Setiap alat yang dibersihkan dibilas dengan cara menggosok – gosok dengan tangan atau sampai terasa kesat (tidak licin).
Sanitizing Sanitasi alat Tindakan sanitasi untuk membebashamakan peralatan setelah proses pencucian. Peralatan yang selesai dicuci perlu dijamin aman dari mikroba dengan cara sanitasi atau dikenal dengan desinfeksi. →
Cara : a) Rendam air panas 100ºC selama 2 menit. b) Larutkan dengan bahan kimia : Chlor aktif (50 ppm) → semprot atau rendam -
Iodium (12,5-25,0 ppm) → semprot atau rendam Quats (220 ppm) → semprot atau rendam
c) Udara panas (oven) d) Sinar ultra violet (sinar pagi 9.00 – 11.00) atau peralatan elektrik yang menghasilkan sinar ultra violet. e) Uap panas (steam) yang biasanya terdapat pada mesin cuci piring (dishwashing machine).
Towelling Mengeringkan dengan manggunakan kain atau handuk (towel) dengan maksud menghilangkan sisa-sisa kotoran yang mungkin masih menempel sebagai akibat proses pencucian, seperti noda detergen, noda chlor. →Dalam pembersihan peralatan yang menggunakan tindakan sanitasi kering (sinar atau oven), penggunaan towel sebaiknya tidak digunakan. →
Frekuensi pencucian dari alat dapur tergantung dari jenis alat yang digunakan. Alat saji dan alat makan harus dicuci, dibilas dan disanitasi segera setelah digunakan.
Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan seperti pemanggang atau oven (oven listrik, kompor gas, maupun microwave) dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yang tidak secara langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lainnya
