Cap Ingredientes y Aditivos Usados en La Industria Carnic

CAPITULO IV INGREDIENTES Y ADITIVOS USADOS EN LA INDUSTRIA CARNICA - FUNCIONALIDAD Claudia María Arango Mejía 1 Diego Alonso Alonso Restrepo Molina 2

La diferencia entre ingrediente y aditivo no parece ser muy clara, sobre todo cuando se piensa en términos de aquellos materiales que se adicionan intencionalmente en pequeñas cantidades, para lograr un efecto determinado. determinado. Existe sin embargo, la posibilidad posibilidad de hacer la siguiente precisión: Aditi itivo alim alimen enttario ario es tod toda sust sustan anci cia a que que no se cons consum ume e normalment normalmente e como alimento, aunque aunque tenga tenga carácter carácter alimentic alimenticio, io, que teniendo o no valor nutritivo se añade a un alimento con un fin tecnológico determinado, en cualquier fase de la fabricación, de la transf transfor orma maci ción, ón, del del trata tratami mien ento to,, del del acon acondi dici cion onami amien ento to,, del del enva envasa sad do, del trans ransp porte orte,, o del alma almace cena nami mie ento nto y que su incorporación o la de sus derivados en en el alimento pueda afectar afectar o afec afecte te,, dire direct cta a o indi indire rect ctam amen ente te,, las las cara caract cterí eríst stic icas as de dich dicho o alimento. Los aditivos pueden clasificarse de diferentes maneras, pero una de las más práctic prácticas as es por su funciona funcionalid lidad. ad. La clasific clasificaci ación ón del Codex Alimentarius (CA), desde el # 1 al # 23 es la siguiente: Colorantes Antioxidantes Espesantes Estabilizadores

Conservadores Emulgentes Gelificantes Exaltadores del sabor

1

1

Profesora Asociada. Universidad Nacional Nacional de Colombia, Sede Sede Medellín. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Agropecuarias. A.A. 568, Medellín. Medellín.

2

2

Profesor Asociado. Universidad Nacional Nacional de Colombia, Colombia, Sede Sede Medellín. Medellín. Facultad de Ciencias Ciencias Agropecuarias. Agropecuarias. A.A. 568, Medellín. Medellín.

91

Titles you can't find anywhere else

Try Scribd FREE for 30 days to access over 125 million titles without ads or interruptions! Start Free Trial Cancel Anytime.





Acidificantes Correctores de acidez Antiaglomerantes Almidones modificados Polvos gasificantes Antiespumantes Agentes de revestimiento Sales de fusión Agent Agentes es de tratami tratamient ento o de las Aromatizantes harinas Exaltadores de aromas Enzimas Edulcorantes artificiales Impelentes Fosfatos No todos estos grupos funcionales aportan aditivos para la industria de carnes, por lo cual se tendrán en cuenta solo algunos de ellos.

SAL (Cloruro de Sodio). Se considera considera básico básico en la industria de carnes. carnes. Posible Posiblemente mente este compuesto esté acompañando la carne desde que ésta comenzó a ser usada por los humanos como alimento. La sal, sal, ade además más de contr ontriibuir uir enor enorme mem mente ente con con el sabo sabor, r, propo proporc rcion iona a una serie serie de funcio funciones nes que facili facilitan tan el proce proceso so de elaboración de los productos cárnicos, así como su conservación. Cuan Cuando do la sal sal es usad usada a en carn carnes es,, en cier cierta tas s conc concen entr trac acio ione nes s (apro (aproxim ximada adamen mente te al 5%), 5%), contri contribuy buye e enorme enormemen mente te en volver volver disponible la proteína miofibrilar, la cual participa activamente en el proceso de estabilización de las emulsiones cárnicas, sistema de mayor importancia en los productos de pasta fina. Cuando la sal es usada en concentraciones bajas, aproximadamente 5%, el efecto es el de aumentar la capacidad de retención de agua, básicamente por acción que los iones cloruro tien tienen en sobr sobre e la carg carga a de la prot proteí eína na,, sepa separa rand ndo o las las fibr fibras as y propiciando que el agua se aloje en en los espacios espacios creados. creados. La sal de todas maneras compromete el agua presente, haciéndola menos disponible, lo cual contribuye al incremento de la vida útil. Cuando es usada en concentraciones mayores (10% o mas), su efecto es contrario al de propiciar la hidratación de la carne por el comp compro romi miso so del del agua agua con con la prot proteí eína na,, sien siendo do mas mas bien bien el de competencia con ésta por el agua.





Cuando la sal contiene impurezas de cualquier orden, se convierte en un enemigo poderoso para el industrial, ya que los efectos de éstas éstas puede pueden n ir desde desde inacti inactivar var otros otros aditiv aditivos os hasta hasta ocasio ocasionar nar serios deterioros de calidad al producto.

NITRITO DE SODIO (NaNO2) Se hace referencia prácticamente al Nitrito de Sodio, ya que es la especie química más difundida para la realización del proceso de cura curado do.. El Nitr Nitrat ato o de Sodio Sodio puede puede tamb tambié ién n usars usarse, e, pero pero por razone razones s de seguri seguridad dad su uso es muy restri restringi ngido. do. Sólo Sólo para la elaboración de productos cárnicos curados madurados, se aceptan (o se usan) industrialmente, mezclas de Nitrito y Nitrato de Sodio. La principal razón por la cual se adiciona el Nitrito a la carne es para lograr el color rosado característico de los productos curados, debido a la aparición del compuesto Nitrosil-hemocromo, el cual resulta de la unión del Oxido Nítrico con la Mioglobina y la posterior pérdida del residuo histidilo de la globina.

FOSFATOS La acción de los fosfatos está enmarcada dentro del efecto que ello ellos s causa causan n a la prot proteí eína na.. Prob Probab able leme ment nte e los los fosf fosfat atos os como como material seco no propicien algo más que comprometer un poco el agua presente, pero cuando su acción se realiza sobre la proteína miofibrilar su efecto es importantísimo. Los fosfatos incrementan la fuerza iónica de las soluciones en las cuales se encuentran y dado que la solubilidad de la actomiosina es mejor en soluciones de alta fuerza iónica, la solubilidad de esta proteína, la de más alta proporción en la carne, se mejora en forma importante. Ahora bien, cuando los los fosfatos van acompañados acompañados de sal, la solubilidad de la actomiosina es mucho mu cho mayor. mayor. Los Los fosf fosfat atos os tamb tambié ién n prop propic icia ian n el incr increm emen ento to del del pH en las las soluciones en las cuales se adicionen, esto hace que cuando se aplican a la carne, ésta desplace su pH a valores alejados de 5.4 en





donde se presenta la menor capacidad de retención de agua. Los fosfatos también son agentes quelantes de metales, existiendo una teoría acerca de su poder de captura del Ca 2+ de la carne, en razón razón de la cual se explica explica su funcionalid funcionalidad. ad. En vista de que los fosfatos actúan como quelantes de metales, aguas duras usadas en carnes carnes dismin disminuirá uirán n el efecto efecto de éstos éstos sobre sobre la solubi solubilid lidad ad de la proteína, pero a la vez, por esta propiedad, tendrán efecto sobre la estabilidad de los productos en términos de su rancidez oxidativa. Los fosfatos comprometen el agua presente, por lo cual ayudan a disminuir la disponibilidad de ésta; esto hace que se consideren con algún poder estabilizante, desde el punto de vista m icrobiológico icrobiológico de los productos. El uso de los fosfatos en carnes es autolimitante, ya que el abuso en su dosi dosifi fica caci ción ón ocas ocasio iona nará rá la sapo saponi nifi fica caci ción ón de las las gras grasas as,, proporcionando proporcionando un sabor jabonoso a los productos. Los fosfatos comúnmente utilizados en la industria cárnica son el fosfato fosfato monosódico monosódico (MSP), monopotási monopotásico co (MKP), disódico disódico (DSP), (DSP), dipotásico (DKP), pirofosfato ácido de sodio (SAPP), tripolifosfato de sodio (STPP), tripolifosfato de potasio (KTPP), pirofosfato tetrasódico (TSPP), pirofosfato tetrapotásico (TKPP) y hexametafosfato de sodio (SHMP). Uno de los cuidados especiales a tener en cuenta cuando se usan fosfatos, fosfatos, es su solubilidad. solubilidad. En general el tripolif tripolifosfat osfato o de sodio es más más solu solubl ble e que que el hexa hexame meta tafo fosf sfat ato o y éste éste últi último mo más más que que el pirofosfato. La sal, el nitrito y el fosfato soportan principalmente la teoría de emul emulsi sion ones es,, just justif ific ican ando do,, ademá demás s de lo pres presen enta tado do,, su uso uso tecnológico particular.

COMPUESTOS SABORIZANTES Edulcorantes: Generalmente este tipo de compuestos se adiciona





a los produc productos tos cárnic cárnicos os durant durante e su elabor elaboraci ación ón con con difere diferente ntes s objetivos: el primero de ellos es para para contrarrestar contrarrestar el sabor de la sal; el segundo es para propiciar un mayor tiempo de vida útil de los productos, ya que compromete agua presente y disminuye la actividad del agua; la tercera razón es para propiciar color durante el proces oceso o de hor horneo, neo, ya que se suc sucede ede una una reacc acción de pardeami pardeamiento. ento. Por último, último, cuando se trata de productos productos cárnicos cárnicos curados madurados, el azúcar provee la fuente energética para los microorganismos acidificantes usados para tal proceso. Especias y Condimentos: Las espec especias ias y los los condime condimento ntos s son aque aquell llos os ingr ingred edie ient ntes es usad usados os en los los dive divers rsos os prod produc ucto tos s para para caract caracteri erizar zarlos los por el sabor. sabor. Algun Algunos os de ellos ellos puede pueden n provee proveer, r, además además,, alguna alguna otra otra caract caracterí erísti stica ca benéfi benéfica, ca, por ejempl ejemplo o tener tener algún efecto antioxidante. Las especias usadas en carnes provienen de diferentes partes de las plantas. El ajo, la cebolla cebolla y la cúrcuma provienen provienen de la raíz; la canela, el apio y el cilantro provienen del tallo; el laurel, el cilantro, el perejil y el eucalipto proviene de las hojas; el clavo proviene de las flores; el anís, la canela, la nuez moscada, el coriandro y el comino provienen de la semilla. El uso de especi especias as natural naturales, es, por por tratar tratarse se de entes entes bioló biológic gicos, os, gene genera ralm lmen ente te no perm permit iten en esta estand ndar ariz izar ar los los sabo saborres de los los prod produc ucto tos s ya que, que, rara rara vez, vez, se trat trata a de mate materi rial ales es unif unifor orme mes. s. Ahora bien, el uso de material vegetal directamente en productos cárnicos, no es muy aconsejable por la contaminación que pueden apor aporta tar, r, a meno menos s que que se haga haga un trat tratam amie iento nto de desi desinf nfec ecci ción ón prev previo io,, que que en el mejo mejorr de los los caso casos, s, cuand uando o no tien tiene e gran gran incidencia en las características organolépticas, resulta costoso.





Estos antecedentes conducen a que se obtengan a partir de ellos, princ rinciipios pios acti activo vos s de arom aroma a (ac (aceite eites s esen esenc ciale iales) s) y sabo saborr (ole (oleor orre resi sinas nas), ), las las cual cuales es adem además ás de no causa causarr los los prob proble lemas mas microb microbiol iológ ógico icos s de sus prede predeces cesora oras, s, propo proporc rcion ionan an un materia materiall plenamente plenamente estandarizado estandarizado para ser usado también en producto productos s estandarizados.

Humo: El efecto del humo en los productos cárnicos es de diversa índole: el humo proporciona color, sabor, efecto antioxidante y sin lugar lugar a dudas dudas facili facilita ta la formac formación ión de piel piel en alguno algunos s de ellos. ellos. Cuando el proceso de ahumado se realiza en caliente, proporciona además, el complemento a la reacción del curado, propiciando la formación del nitrosilhemocomo. Para evitar los efectos indeseables del humo, cuando se obtiene directamente en las plantas de carnes haciendo combustir madera, entre los que se pueden nombrar además de la desuniformidad entre diferentes aplicaciones, la aparición de compuestos nocivos para para la salud salud del consumi consumidor dor y sabor sabores es desagr desagrada adable bles; s; se han obtenido mediante diversos procesos, humos líquidos y en polvo, altamente refinados, que responden a las necesidades de inocuidad y esta estand ndar ariz izac ació ión n recl reclam amad adas as por por indu industr stria iale les s de la carn carne e y consumidores. Comercialmente se encuentran diversas referencias que permiten dar feliz feliz soluci solución ón a, prácti prácticam cament ente, e, cualqu cualquier ier necesi necesidad dad que se teng tenga a fren frente te a un proc proces eso o de ahuma ahumado do para para cara caract cteri eriza zarr un producto. El humo líquido se obtiene mediante el proceso que se representa mediante el siguiente diagrama de flujo: Aserrín Aserrín ==> Secador Secador ==> Generad Generador or de humo ==> Column Columnaa de absorción absorción ==> Tanque colector ==> Filtraciones sucesivas y purificación. Este proceso arroja un producto que contiene fundamentalmente ácidos, que proveen astringe astringenci nciaa al sabor, sabor, contrib contribuy uyen en a la formaci formación ón de piel piel y aceleran aceleran la curación; curación; fenoles, que se constituyen en el principal componente del sabor, actuando además







como como agente agentess de control control microb microbiano iano y, carboni carbonilos los que que se constit constituy uyen en en agente agentess secundarios de sabor, además de participar en la formación de la piel por su efecto en la coagulación de la proteína. Para la producción industrial de estos humos se usa fundamentalmente maderas mas pesadas y menos resinosas, tipo maple, roble y nogal, para producir humos acuosas, acuosos con polisorbatos, acuosos neutralizados, oleosos y secos. Estos humos así producidos tiene amplias ventajas frente a los humos tradicionalmente obtenidos, como son la uniformidad en el sabor, aroma y color; su uso incrementa la capacidad de producción en las plantas, mayor vida útil de los productos (por sus propie propiedad dades es antioxi antioxidant dantes es y bacterio bacteriostáti státicas), cas), operaci operación ón mas limpia, limpia, ausenci ausenciaa de sustancias peligrosas y control de emisiones. Las técnicas fundamentales de aplicación consisten en adición directa a la emulsión o pasta, duchado o inmersión, adición a salmueras. La absorción de los componentes del humo, las cuales determinan el sabor y el color, fundamentalmente cuando éste se aplica por duchado o inmersión, son: concentración del humo, tiempo de exposición, temperatura y tipo de humo líquido. Una forma práctica de aplicar humo mediante duchado o atomización, consiste en establecer la concentración óptima que provee el sabor y color de ahumado deseados; determ determinar inar el porcenta porcentaje je de acidez acidez de esta soluci solución ón óptima; óptima; cuando cuando se inici iniciaa la producción, medir el nivel de acidez en el depósito cada una o dos horas y, adicionar el volumen apropiado de humo líquido fresco para mantener el volumen y concentración constantes. El humo humo líqu líquid ido o tambi también én pude pude aplica aplicarse rse en salmu salmueras eras,, a las cuale cualess tambi también én proporci proporciona onará rá sabor, sabor, propie propiedad dades es antioxi antioxidan dantes tes,, propie propiedad dades es antimi antimicrob crobianas ianas y propiedades antifúngicas, entre otras.





“La comida entra por los ojos”, es un adagio popular de amplio arraigo en nuestra cultura, el cual no es más que el reconocimiento del papel preponderante que juega el color en los alimentos. La legislació legislación n sobre colorante colorantes s no es igual en todo el mundo. mundo. En algunas partes, sólo son aceptados los colorantes de origen natural, mientras que en otras son aceptados algunos de origen sintético. La curcumina, la rivoflavina, la cochinilla, la clorofila, el caramelo, los carotenoides, las xantófilas, las antocianinas y, la tartrazina, la azorrubina (o carmiosina), el amaranto y la eritrosina son algunos de los colorantes que se usan en carnes.

Cap Ingredientes y Aditivos Usados en La Industria Carnic

Recommend Documents