ADITIVOS UTILIZADOS EN PANIFI ANIFICACIO CACIO N ÁCIDO ASCÓRBICO La vitamina C, hoy en día el principal agente oxidante que se usa en el mundo es precisamente el ácido ascórbico tipificado como E-300 e introducido en 1935 por Jorgensen, juega el papel de agente oxidante en todos los mejorantes comerciales, vistas, las acciones positivas sobre las masas de harina. Durante el amasado, el ácido ascórbico, incorpora oxígeno transformándose en ácido dehidroascórbico, que que a su vez durante la pre fermentación y fermentación se transforma transforma en ácido ascórbico + oxígeno, oxígeno, actuando así como oxidante; mejora la masa, ya que refuerza las propiedades mecánicas del gluten, aumenta la capacidad de retención del gas carbónico dando como resultado un pan con mayor volumen y una miga más m ás uniforme. Sin oxidante, las proteínas son permeables al gas, mientras que con el oxidante se forman enlaces entre las proteínas volviéndose éstas más impermeables al gas. Cuanto más oxidante más enlaces se forman y por tanto más tenaz será la masa. No obstante es preciso encontrar un equilibrio, pues si la masa es demasiado tenaz no desarrollará y obtendremos poco volumen. La Reglamentación Técnico Sanitaria de aplicación en Panadería, establece una dosificación límite de 20 g/100 kg de harina. La dosis óptima necesaria está en función del tipo de pan a elaborar, del proceso a seguir y de la calidad de la harina. La dosis aportada por los mejorantes comerciales, suelen oscilar entre 6 y 12 gr. x 100 kg. de harina para la elaboración de pan común. La dosis para masas enriquecidas o bollería la dosificación dosificación máxima autorizada es de 20 gr. x 100 kg. de harina Su utilización permite un reforzamiento de la tenacidad y de la elasticidad del gluten, lo que se traduce en los efectos siguientes:
Reduce el tiempo de amasado.
Aumenta la absorción de agua.
Permite suprimir la pre fermentación.
Mejora la tolerancia de la masa a los impactos mecánicos durante el proceso. Mejora la tolerancia en la fermentación.
Blanquea más la masa.
Como consecuencia, las piezas cocidas presentan:
Una corteza más clara y brillante. Una miga más blanca. Mayor volumen.
Sabor más pobre.
El ácido ascórbico está siendo remplazado parcialmente por la enzima glucosa-oxidasa. Los emulsionantes por lipasas y las enzimas alfa-amilasas tradicionales son cada vez más variados y sofisticados.
EMULSIONANTES Los emulsionantes son la base para fabricar mejorantes en panificación. Promueven acciones tan relevantes como un aumento de la resistencia al tratamiento mecánico de la masa, favorecen la absorción de sustancias grasas, aumentan el volumen del pan, retrasan su endurecimiento y por tanto alargan su conservación, contribuyen a conseguir una miga fina y regular y una corteza más fina y crujiente, lo que ayuda a una mejor digestión del pan. Son numerosas y variadas las actividades que desarrollan los emulsionantes en las masas; facilitan los enlaces entre las proteínas y el almidón, dan mayor estabilidad a la masa, estabilizan también la espuma que puede resultar del amasado (anti-espumante), retardan el endurecimiento del pan, confieren mayor conservabilidad y actúan como lubricante de la masa. Los emulsionantes son moléculas que constan de una parte amiga del agua (Hidrófila) y de una parte amiga de la grasa (Lipófila). La molécula se sitúa en la interfase aceite/agua, orientándose a parte lipófila hacia el aceite y la parte hidrófila hacia el agua. La dosificación recomendada por el fabricante está establecida para dar un resultado satisfactorio en las condiciones de trabajo habituales, sin sobrepasar las limitaciones legales vigentes para las diferentes materias activas. El tipo de emulsionante utilizado en su formulación, permite dividir los mejorantes comerciales de panificación en dos grandes familias: los mejorantes con Lecitina, y los que contienen Ésteres del ácido diacetil tartárico, o DATA. La diferente naturaleza y propiedades de estos emulsionantes condicionan también la presentación y aplicación de los productos que los contienen. La lecitina (E-322) es una mezcla compleja de fosfolípidos naturales, extraídos actualmente de la soja. Su dosificación viene limitada por la Reglamentación Técnico-Sanitaria (RTS) en un máximo de 2 g/kg de harina para el pan común, y 4 g/kg de harina para el pan especial. Aporta sabor y volumen natural, ideal para procesos artesanos, semi-mecanizados y pan precocido.
Los Esteres mono y diglicéridos del ácido tartárico con los ácidos grasos alimenticios (E-472e), se obtienen por reacción de fracciones de grasas animales refinadas obtenidas por destilación, con el ácido diacetil-tartárico. La RTS limita su utilización tanto para pan común como especial, a 3 g/kg de harina. La acción de los emulsionantes sobre la masa también está ligada a la mejora de las propiedades del gluten, aunque los mecanismos bioquímicos son diferentes a los del ácido ascórbico.
El SSL (E-481) o SCL (E-482). Ester carboxilo ácido láctico, tiene menos efectos que el DATEM/DATA sobre el volumen del pan. Se utiliza en mejorantes para pan de molde y bollería, mejorando la frescura y conservación del producto. Tanto la lecitina como el DATA, presentan efectos principales semejantes en la masa:
Mejora notable del comportamiento de la masa a su paso por las diferentes máquinas de proceso, lo que se ha dado en llamar “maquinabilidad”. Mayor retención de gas, lo que se traduce en una mejor tolerancia en la fermentación, y en un impulso en el horno mucho más vigoroso.
Difieren en un aspecto particular:
La lecitina contribuye a mantener el pan tierno durante más tiempo. El DATA tiende a resecar más el producto, efecto que se ve potenciado en las harinas muy flojas y en las fermentaciones muy cortas.
Los productos terminados presentan:
Mayor volumen, especialmente en los elaborados con DATA. Corteza más fina y uniforme. A igualdad de tiempo de fermentación, presentan una estructura más uniforme, con una miga más suave, de poro más fino.
De modo simple, diremos que la acción de la lecitina es más moderada, por lo que está más indicada en los procesos más largos. En éstos, tanto la mejor calidad de la harina empleada, como los efectos positivos de una fermentación más prolongada, hacen innecesario el empleo de emulsionantes más enérgicos. Para procesos cortos, y para productos que requieren un volumen muy pronunciado, el DATA dará un resultado perfecto. Los mejorantes con DATA se presentan en forma más concentrada que los de lecitina. Así los primeros suelen dosificarse entre 3 y 6 g/kg de harina, mientras que los últimos se emplean entre 8 y 10 g/kg de harina. La utilización de mejorantes muy concentrados presenta el riesgo de su dosificación en exceso, lo que siempre tiene efectos negativos en la calidad del producto, aunque no sean dramáticos, además del gasto innecesario que se realiza. ENZIMAS Las variaciones en el contenido de alfa-amilasa de las harinas, repercuten en las características y en la regularidad del pan. La cantidad de estas enzimas naturalmente presentes en la harina dependen de las condiciones de cultivo del trigo. Es más perjudicial el exceso que se produce cuando las condiciones meteorológicas en el momento de la recolección son las opuestas a las habituales. Si el grano maduro se moja antes de
ser recolectado, se inicia su germinación en la propia espiga. Comienzan a movilizarse las enzimas necesarias para que el embrión pueda disponer de los nutrientes almacenados en la almendra harinosa del grano, llegándose a actividades enzimáticas tan elevadas que perjudican tanto a la masa como al producto final. La suplementación necesaria de alfa-amilasas en las harinas se viene haciendo de antiguo. Tradicionalmente se añadían harinas de malta, obtenidas de la germinación controlada de granos de trigo, tostados y molidos. La cantidad y calidad de las amilasas de este origen no resultaba totalmente satisfactoria, lo que vino a solucionarse al comenzar a producirse las denominadas genéricamente amilasas fúngicas. Éstas se obtienen fundamentalmente de la fermentación de un hongo microscópico (Aspergillus orizae), alcanzándose muy elevados grados de pureza y una variada gama de actividades. Las amilasas, como todos los enzimas, se inactivan con el incremento de temperatura que se produce al entrar al horno: son proteínas y, por tanto, termolábiles. Las amilasas fúngicas se inactivan a temperaturas en torno a los 60º C, mientras que las naturales del trigo lo hacen por encima de los 80º C. No sólo la temperatura es condicionante del funcionamiento de las enzimas. También lo es el pH del medio. El pH es una medida de la acidez relativa de la masa. La acidez en la que la actividad de las enzimas es óptima, en procesos con fermentaciones cortas, se obtiene difícilmente cuando no se añade una porción de masa madre. La capacidad de producción de gas es uno de los parámetros importantes a controlar en las harinas. Depende, por una parte, de los azúcares libres presentes en la harina, que son los inicialmente atacados por la levadura al comienzo de la fermentación de la masa y agotados rápidamente. La continuidad de la fermentación viene asegurada por la obtención de azúcares fermentables a partir del almidón de la harina. El almidón está formado por largas cadenas construidas mediante la unión de múltiples moléculas de glucosa. Existen dos tipos de estas macromoléculas: unas de cadena recta (amilosa) y otras de cadena muy ramificada (amilopectina). Físicamente se agrupan estas cadenas, formando unas estructuras peculiares llamadas gránulos. Durante la molienda, parte de los gránulos sufren fisuras y roturas, quedando expuestos a la hidratación masiva así como al ataque progresivo de las amilasas. La alfa-amilasa corta las cadenas en unidades menores, denominadas dextrinas, mientras que la bamilasa va separando de las dextrinas unidades de maltosa. Este azúcar, formado por la unión de dos moléculas de glucosa, es ya asimilable por la levadura. Pese a todo, el contenido en alfaamilasa no es suficiente para alcanzar el ritmo de fermentación requerido en los procesos actuales.
El efecto principal de las amilasas sobre la masa es el aumento de la velocidad de fermentación, facilitada por la mayor producción de gas y por el ligero reblandecimiento de la masa producido por la liberación del agua absorbida por los gránulos de almidón atacados. Una dosificación excesiva de amilasas se traduce en masas pegajosas de difícil manipulación. Al entrar la masa en el horno, y hasta la inactivación de las enzimas, se produce una aceleración violenta de las diferentes reacciones implicadas en la fermentación, aumentando la producción de gas, dilatándose éste y evaporándose el alcohol y parte del agua de la masa. La gelatinización del almidón, mucho más sensible en ese estado al ataque enzimático, contribuye también. Las dextrinas no consumidas, van a mantener más jugosa la miga, pero también a determinar la coloración de la corteza.
AZÚCAR Los azúcares añadidos a la masa en forma de mejorantes son principalmente de tipo monosacárido: dextrosa o glucosa y fructosa. La levadura se alimenta o "come" monosacáridos, que son los que atraviesan la pared celular. La función de estos azúcares añadidos como mejorantes es la de activar la fermentación. En caso de añadir mucha cantidad puede tener efectos sobre la corteza del pan, dándole color en exceso. ESTABILIZANTES, REGULADORES DE PH Y ANTI APELMAZANTES Los antiapelmazantes evitan el "aterrozamiento" de los productos en polvo, debido a la humedad del propio producto o del ambiente. El más utilizado es el carbonato de calcio (E-170). En cuanto a los estabilizantes y reguladores de pH, el más usado es el fosfato-monocalcico (E341i), básico en el tratamiento de las harinas con "Garrapatillo" y de las procedentes de trigos germinados.
La dosis máxima autorizada es de 250 g por 100 kg. de harina. GRASAS La adición de grasa al pan supone la mejora de la calidad en el aspecto organoléptico (miga más fina y blanda), además de en su durabilidad. Al añadir las grasas se forma una sutil capa entre las partículas de almidón y la red glutínica, transformando la superficie hidrófila de las proteínas en una superficie más lipófila, por consiguiente se ligan más las diferentes mallas del gluten y aumenta la capacidad de estiramiento. Las grasas confieren a la miga una estructura fina y homogénea, ya que el gluten, al poder estirarse sin romperse, retiene las burbujas de gas evitando que se unan formando burbujas más gruesas. GLUTEN Se añade en algunos casos, con el fin de paliar su carencia debido a una insuficiencia de proteínas por parte de la harina. HIDROCOIDES (GOMAS) Los hidrocoides son polímeros que se dispersan o disuelven en el agua y su acción en la masa, es espesante o gelificante. Dependiendo del elemento que se use, actúan, modificando la textura y con ello, se consigue estabilizar las suspensiones, emulsiones o estructuras tipo espuma. Tienen una elevada capacidad de agua, lo cual, los hace muy útiles cuando se desea estabilizar ciclos de congelación y descongelación. Permiten modificar la gelatinización del almidón y pueden prolongar la vida útil de los productos. A nivel de panificación, los hidrocoides afectan tanto a las propiedades de la masa durante el amasado, fermentación, y la cocción, así como, a las propiedades del pan fresco, en cuanto a su calidad y su proceso de envejecimiento. En los últimos años, al incrementarse el consumo de pan precocido, los mejorantes completos específicos para ellos han sido los que más han evolucionado. Esta evolución surge como consecuencia de dar respuesta a ciertos problemas que se producen con bastante frecuencia en el pan precocido: arrugamiento de los panes y descascarillado de la corteza. Por otro lado, la aparición también creciente de una nueva técnica en la fabricación de la bollería “fermentada congelada” que precisa de soluciones para resolver el problema del arrugamiento de
la pieza una vez fermentada y congelada, han llevado al uso de los hidrocoloides en la panadería.
Estos productos, que si bien están autorizados en panadería y pastelería, se han utilizado siempre, principalmente, en la fabricación de gelatinas, cremas pasteleras y rellenos en general, como espesantes. Estos hidrocoloides, conocidos vulgarmente como espesantes, han dado buenos resultados en combinación con los mejorantes tradicionales de panadería. El efecto que producen es el aumento ligeramente de la W y exageradamente del P/L, el aumento de absorción de la masa y sobre todo la tolerancia durante la fermentación. Los hidrocoloides también permiten, principalmente durante la etapa de inicio de la cocción, que la gelitinización y la formación de la miga se formen a más baja temperatura. Hay que recordar que en los panes precocidos las temperaturas de horneado son ligeramente más bajas que en los procesos tradicionales y ello provoca que a veces la miga no esté bien formada. También refuerzan la fijación de la corteza y la miga para evitar en parte el descascarillado en los panes precocidos congelados. En la bollería “fermentada congelada” con la presencia de gomas aumenta sobre todo esa
tolerancia capaz de soportar una congelación de masas casi totalmente fermentadas. Hidrocoloides específicos en panificación y bollería: Son bastantes los hidrocoloides que se pueden utilizar pero los más específicos y eficaces en panadería y bollería son los siguientes: Goma Guar (E-412): Se obtiene a partir de un vegetal originario de la India (Cyamopsis tetragonolobun) se utiliza en aditivos alimentarios y sobre todo como espesante. Goma Arábica (E-414): La goma arábica se extrae del exudado del árbol Acacia senegalia. Es el más soluble en agua de todas las gomas utilizadas en la fabricación de mazapanes, salsas, sopas deshidratadas, etc. Goma Xantana (E-415): Es la goma más reciente y se fabrica del azúcar procedente del almidón de maíz. Es soluble en agua fría y caliente y aguanta muy bien la congelación y descongelación. Dosis normales de uso de los hidrocoloides: • En bollería fermentada y con gelada, entre 4 y 8 gramos/kilo de harina. • En panes precocidos entre 1 y 2 gramos/kilo de harina.
Fuentes consultadas http://www.franciscotejero.com/tecnica/mejorantes/los%20mejorantes.htm http://tatipastry.blogspot.mx/2012/05/normal-0-21-false-false-false-es-trad-x.html
