INSTITUTO DE CIENCIAS Y ESTUDIOS SUPERIORES DE TAMAULIPAS
SANEAMIENTO AMBIENTAL
PARÁFRASIS SOBRE LA CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS.
LILIANA SEVERO MIRANDA
ESTADO DE MEXICO 08 – JULIO – 2018
INTRODUCCION El comer es una de las actividades familiares, individuales y sociales más importantes del hombre, en la selección de los alimentos como el planeamiento de las comidas influidas por la historia, la cultura y el ambiente, además de la disponibilidad y las preferencias personales, por tal motivo es indispensable la calidad de los alimentos. Naturalmente, todos los seres humanos, en calidad de consumidores, requieren necesariamente una ingesta básica de alimentos aptos, limpios. Las enfermedades de origen alimentario han sido reconocidas como un problema de salud pública por la carga de morbilidad y mortalidad que representan y las graves repercusiones en la productividad económica general. Los alimentos pueden contaminarse por acción de agentes físicos, químicos, y biológicos y ser el origen de las enfermedades de transmisión alimentaria. Algunos alimentos por sus mismas características físico químicas favorecen la supervivencia y multiplicación de microorganismos patógenos; su contaminación se origina a través de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final por prácticas inadecuadas en la manipulación. El gobierno y las autoridades sanitarias, agricultores, fabricantes, manipuladores, consumidores, todos deben conocer los principios básicos de higiene de los alimentos e implementar un sistema de control y evaluación de riesgos para garantizar que los establecimientos donde se procesan alimentos o productos alimenticios ofrezcan alimentos seguros.
LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS Es la presencia indeseable de contaminantes indeseables que pueden comprometer la higiene de los alimentos y que resultan perjudiciales para la salud. Los alimentos se contaminan por agentes procedentes del exterior, pudiendo causar una intoxicación alimentaria, por otro lado, puede alterar la estructura química, su sabor, textura, coloración, valor nutritivo. Las enfermedades de origen de contaminación son importantes, tanto para la salud pública como el punto de vista económico. Los microorganismos y agentes químicos ingresan a cualquier momento en la cadena alimenticia. Las fuentes de contaminación natural de los alimentos vienen: a partir del suelo, el agua, el aire, de vegetales, animales, humanos y materia cloacal. Según el tipo y la cantidad, será el grado de contaminación, que puede lograr una intoxicación alimentaria, también puede ocurrir durante el transporte, almacenamiento, elaboración, mantenimiento, exhibición y servicio. Contaminantes El concepto de contaminación se entiende como toda materia que se incorpora al alimento sin ser propia de él y con la capacidad de producir enfermedad a quien lo consume. Básicamente esas materias pueden ser de tipo: 1. Contaminantes Biológicos (Microorganismos: bacterias, virus, hongos, etc.) El problema principal lo constituyen las bacterias por su capacidad de reproducirse sobre el alimento hasta cantidades que enferman a la persona que los consume o hasta que producen toxinas que enferman. Su capacidad de reproducirse hace que en pocas horas se formen grupos o colonias de millones de bacterias que aún en esa cantidad resultan imposibles de ver a simple vista en el alimento. 2. Químicos (Pesticidas, arsénico, PBC, etc.) Generalmente ocurre en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos que quedan de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados. 3. Físicos (Cualquier materia externa.) Varios tipos de materias extrañas pueden contaminar el alimento como pueden ser partículas de metal desprendidas por utensilios o equipos. Posiblemente es la forma más simple como se contaminan los alimentos y de esa manera los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula.
FACTORES QUE INTERVIENEN MICROORGANISMOS
EN
EL
CRECIMIENTO
DE
Los microorganismos son seres que necesitan ciertas condiciones para poder sobrevivir, crecer y reproducirse. Para evitar que produzcan alguna enfermedad, es importante conocer cuáles son estas condiciones y así frenar su crecimiento y reproducción.
Comida: Necesitan alimento para poder crecer y reproducirse. Humedad: Requieren que los alimentos contengan un mínimo de agua. Acidez: Prefieren los alimentos que son muy ácidos o neutros como el agua. Temperatura: Favorecen su desarrollo entre los 6° y 60°C. Tiempo: Requieren tiempo para poder reproducirse. Mientras estén en condiciones ideales, más fácilmente se reproducen. Oxigeno: La mayoría de los microorganismos patógenos necesitan oxígeno. Existen otros que no requieren oxigeno llamados anaerobios
Recuerde de que los microorganismos son como las personas, necesitan de comida, agua, tiempo, temperatura adecuada, oxígeno para vivir y r eproducirse. REGLAS DE HIGIENE Y SANIDAD
Personal
Una de las principales causas de contaminación de los alimentos es la falta de higiene en la manipulación de estos. El personal juega un papel importante como portador directo de muchos microorganismos y si no se tiene la cultura de la higiene y la capacitación es posible que el manejador de alimentos sea el causante de las enfermedades transmitidas por alimentos.
Baño diario: todo personal que esté involucrado en la manipulación de alimentos dentro de los servicios de alimentación deberá presentarse bañado o se bañará en la empresa antes de iniciar sus actividades.
Manos: El personal debe tener manos limpias, uñas recortadas al ras, sin barniz o esmalte y su piel no deberá tener heridas; en caso de presentar alguna herida, esta deberá estar protegida por un material impermeable y el uso de guantes.
Joyas: El personal no deberá tener añillos, aretes, cadenas, reloj, pulseras, o cualquier objeto que pueda desprenderse durante la preparación de alimentos.
Instrumentos de trabajo y su uso correcto
La ropa de calle representa un importante foco de contaminación, debido a que el medio ambiente contiene miles de microrganismos que pueden depositarse en la ropa y calzado. Es por ello que como una medida de seguridad e higiene se debe contar con un equipo o indumentaria apropiada para el personal involucrado en el manejo de alimentos.
Instrumentos de trabajo: Cofia, red, gorra, bata, mandil o informe y cubre boca, todo lo anterior limpio y desinfectado de preferencia de colores claros.
Uso adecuado de la técnica de lavado de manos.
Instalaciones físicas
Los principios básicos de la prevención se inician con la ubicación de la empresa, la cual debe estar alejada de lugares que representen una fuente de contaminación tanto de las instalaciones como de los alimentos que ahí se elaboren (basureros, baldíos, fábricas de producción de tóxicos, drenajes).
Pisos: Una de las principales necesidades del establecimiento en particular son los pisos, los cuales deben ser impermeables a la humedad, anticorrosivos y su acabado será de tal forma que sus uniones y hendiduras no permitan que se aloje la suciedad, polvo o tierra, ni clase alguna de objetos perjudiciales, homogéneos y con pendiente hacia el drenaje.
Ventanas y puertas: Estas deben cumplir con su función principal, que es la de proteger el ambiente interno. Las ventanas contaran con vidrios que no estén rotos y provistas de protecciones en buen estado de conservación. Las puertas deben contar de preferencia con sistema de cierre automático que evite su manipuleo.
Área de recepción de materia prima: Esta debe estar separada de las demás áreas de cocina para impedir la contaminación cruzada, además de encontrarse en buenas condiciones de mantenimiento, limpieza y desinfección.
Área de almacenes: Los alimentos no solo deben protegerse de la contaminación, si no que las condiciones de almacenamiento proveerán la temperatura correcta de ellos para evitar el desarrollo microbiano o deterioro de los alimentos.
Agua potable: Es importante que el establecimiento cuente con suficiente abastecimiento de agua potable, para cubrir la demanda tanto para labores de limpieza y desinfección como para el proceso de elaboración de alimentos y servicios sanitarios.
Drenajes y registros: Es importante tener un control estricto en el mantenimiento y limpieza de los drenajes y registros, con el fin de evitar estancamientos de basura que impidan que el agua de lavado corra libremente, ya que esto puede tener como consecuencia el reflujo de aguas negras que contaminen las áreas. Todos los drenajes y coladeras deben contar con tapa preferentemente estar ubicados fuera del área de preparación de alimentos.
Ventilación: Es importante, ya que evita el calor excesivo, acumulación de polvo, humo y vapor manteniendo el área fresca. Los sistemas de ventilación deben colocarse de manera que no se contaminen áreas controladas llevando el flujo de aire de un área sucia a una limpia.
Cuarto de basura: todas las empresas que se dedican a la elaboración de alimentos deben contar con un área específica para sus desechos, que estará ubicada lejos de las áreas de preparación; se conserva en buenas condiciones de mantenimiento, limpieza y desinfección. Los contenedores estarán con identificación, limpios y con tapa.
REFERENCIA BIBLIOGRAFICA (Aluffi, 2002) (Fernandez, 2000) (Armada, 2006) (Flores, 1996)
