Actividad Lechera en La Zona 1

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE F.I.C.A.Y.A. AGROINDUSTRIAS

Industrias Lácteas

Situación actual de la actividad lechera en la zona 1 del Ecuador

Darwin Felipe Guanopatin Tutasig Noviembre, 2015

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Contenido Índice de tablas........................................................................................................ 2 Introducción. ..................................................................................................................... 3 Calidad de la leche............................................................................................................ 4 Volúmenes de cada provincia ........................................................................................... 5 Raza o tipo de ganado ....................................................................................................... 6 Cantidad de ganado de cada provincia ............................................................................. 6 Destinos de materia prima ................................................................................................ 7 Control de calidad ............................................................................................................. 8 Requisitos específicos ............................................................................................... 8 Requisitos complementarios. .................................................................................... 9 Influencia de las entidades gubernamentales.................................................................... 9 Bibliografía ..................................................................................................................... 10

Índice de tablas Tabla 1 Existencia de ganado vacuno, vacas ordeñadas y producción de leche, según región y provincia ................................................................................................ 3 Tabla 2 Vacas ordeñadas y producción de leche 2012 ................................................ 5 Tabla 3 Producción de leche en la Zona 1 .................................................................... 5 Tabla 4 Cantidad de ganado vacuno en la Zona1 ....................................................... 7 Tabla 5 Requisitos fisicoquímicos de la leche cruda. .................................................. 8 Tabla 6 Límites máximo para contaminantes .............................................................. 9 Tabla 7 Requisitos microbiológicos de la leche cruda tomada en hato ..................... 9

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Introducción. La producción lechera por lo general se ubica en la región andina, ya que por su mayor número de hatos lecheros se encuentran en la Zona 1 del Ecuador. Esta confirmado por datos del censo Agropecuario. (Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua , 2012) Indica que la región Sierra cuenta con mayor cantidad de ganado con un 50,64% del total nacional, seguida por la Costa con 36,30% y el Oriente con 13,07%. En términos de crecimiento, la región Oriental obtuvo el porcentaje más importante con 3,49%, mientras que, la Costa y la Sierra presentaron decrementos de 3,32% y 2,97% respectivamente. Respecto a la producción de leche, la región Sierra es la que más aporta con un 76,79%, seguido de la Costa con el 15,35% y el Oriente con el 7,86%. En relación al promedio de litros de leche por vaca producidos, la región que más se destaca es la Sierra con 6,46 litros/vaca, debido a la gran cantidad de ganado lechero presente y a pastos cultivados y naturales que sirven para su alimentación. La región Oriental ocupa el segundo lugar con 4,50 litros/vaca y por último la región Costa con 3,11 litros/vaca. Tabla 1 Existencia de ganado vacuno, vacas ordeñadas y producción de leche, según región y provincia

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Calidad de la leche La calidad de la leche es un desafío nacional, especialmente en la Sierra donde se produce el 73% de la producción total, en la cual se encuentra la provincia de Imbabura de la Zona 1 del Ecuador produciendo más de 745 mil litros de leche anuales, por este motivo es importante el laboratorio de la Universidad Politécnica Salesiana en Cayambe, ya que ofrece sus servicios a plantas lecheras, organismos de control lechero, centros de acopio, plantas queseras particulares, ganaderos, haciendas y productores. La Universidad Politécnica Salesiana (UPS) a través de su laboratorio de leche inició un proyecto de pecuaria en el cantón Cayambe (provincia de Pichincha) con seis objetivos:      

validar las cualidades de la leche; controlar la sanidad de la glándula mamaria del ganado vacuno; ofertar un servicio de control de calidad de la leche; desarrollar proyectos que permitan brindar apoyo técnico a los ganaderos para aumentar la eficiencia de producción; almacenar la información en un banco de datos pecuario, y desarrollar políticas de capacitación en áreas gerenciales relacionadas con la ganadería. (La granja, 2008)

En la actualidad, uno de los parámetros de la calidad de la leche es tiempo de transporte a los centros de acopio lechera donde se encuentran los laboratorios de leche.

Ilustración 1 Principales centros de acopio de leche en el Ecuador

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Analizando precios y demandas la calidad de la leche en la Zona 1 está en un nivel superior al de las demás provincias

Volúmenes de cada provincia En cuanto al volumen en cada provincia cabe mencionar que la producción de leche de la provincia de Carchi se ve superior al de las provincias de Imbabura, Esmeraldas y Sucumbíos. Siendo representativa su producción en la Región Sierra. Tabla 2 Vacas ordeñadas y producción de leche 2012

Los datos recopilados por la Unidad de Estadísticas Agropecuarias datan desde el año 2005 en las cuales la producción de leche en litros por provincia viene representada en la siguiente tabla: Tabla 3 Producción de leche en la Zona 1 AÑO IMBABURA (LITROS) 2005 128.011 2006 151.691 2007 146.159 2008 149.547 2009 155.984 2010 139.073 2011 195.622 2012 158.593

CARCHI (LITROS) 301.075 390.064 346.023 375.579 395.206 316.956 437.094 408.007

ESMERALDAS (LITROS) 85.946 154.645 102.793 112.278 97.235 136.340 122.084 116.972

SUCUMBÍOS (LITROS) No data No data No data No data No data No data No data 61.654

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Raza o tipo de ganado Las razas de bovinos más utilizadas e importantes para la producción lechera son: 





Holstein, tiene su origen en Holanda. El color característico de la raza es blanco manchado de negro. En ocasiones, se observa ejemplares con mancha rojas. La proporción de los dos colores es variable, aunque siempre debe ser blanco el abdomen, la borla de la cola y parte de las extremidades. El peso promedio de las hembras adultas es de 600 a 650 kg. Los machos siempre tienen peso superior, llegando a sobrepasar los 1200 kg. Este tipo de ganado es uno del más grande y sus características son bastante definidas. Las hembras presenta la típica forma triangular, que caracteriza a las razas lecheras. En la mayoría de los animales de esta raza son dóciles y fáciles de manejar. Las vacas Holstein son las mejores productoras de leche, pero el contenido de grasa butírica de la leche no es muy alto. Suiza, estas vacas adaptadas a nuestro país pesan de 600 a 800 kg; los toros adultos pesan de 800 a 1200 kg. El color del pelaje del ganado Suizo va del pardo oscuro al claro. Los animales tienden a cambiar de color según la edad y la estación del año. Al nacer el becerro son de color café o gris claro, casi blanco, y se oscurecen a medida que crecen. Los animales adultos son más oscuros durante el invierno. Jersey, es de la misma isla del mismo nombre, situada en el canal de mancha entre Inglaterra y Francia, son animales de una gran capacidad de producción de leche y especialmente de grasas butíricas. El contenido de promedio de grasa es de 5% y se pueden encontrar animales que producen leche con un 6% de grasas. La raza Jersey se usa frecuentemente para producir leche destinada a la elaboración de productos lácteos tales como queso, crema y manteca. Las vacas Jersey tienen la característica típica de las productoras lecheras. No son muy aptas para la producción de carne

En las zonas tropicales se usan con frecuencia las cruzas de estas razas con el cebú. Los cebúes puros no son muy adecuados para la producción de leche. (Agropepalas, 2010)

Cantidad de ganado de cada provincia Según la recopilación de datos de la Unidad Estadística Agropecuarias del Ecuador la cantidad de ganado vacuno está representado en la siguiente tabla (cabezas de ganado/provincia): 6

Tabla 4 Cantidad de ganado vacuno en la Zona1 AÑO 2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012

IMBABURA 102.095 103.824 88.138 94.426 92.743 91.199 87.347 84.060

CARCHI 121.057 148.131 107.959 110.016 119.088 110.766 126.700 114.085

ESMERALDAS 243.451 334.528 254.595 273.244 294.676 292.934 297.411 256.713

SUCUMBÍOS No data No data No data No data No data No data No data 85.545

Destinos de materia prima Según estimaciones del Ministerio de Agricultura y Ganadería, entre un 25 y un 32 por ciento de la producción bruta se destina a consumo de terneros (autoconsumo) y mermas. La disponibilidad de leche cruda para consumo humano e industrial representa alrededor del 75 por ciento de la producción bruta. La leche fluida disponible se destina en un 25 por ciento para elaboración industrial (19 por ciento leche pasteurizada y 6 por ciento para elaborados lácteos), 75% entre consumo y utilización de leche cruda (39 por ciento en consumo humano directo y 35 por ciento para industrias caseras de quesos frescos), y aproximadamente un 1 por ciento se comercia con Colombia en la frontera. De estas industrias, el 90 por ciento se encuentran ubicadas en el callejón interandino con una fuerte concentración en las provincias del centro norte de la sierra (Pichincha, Cotopaxi, Imbabura, Carchi) y se dedican principalmente a la producción de leche pasteurizada, quesos, crema de leche y otros derivados en menor proporción. Durante el último quinquenio, y gracias al proceso de liberalización económica y apertura comercial, se han establecido otras Empresas como Parmalat, CEDI, Industrias Lácteas Tony, Chiverías, Alpina, Rey Leche, y la Planta Pulverizadora de la Asociación de Ganaderos de la Sierra y el Oriente (AGSO), se dedican, principalmente, a la producción de leche pasteurizada, quesos y crema de leche, ocupando un plano secundario los otros derivados lácteos. En el país son seis empresas las productoras más grandes de lácteos, destacándose a nivel regional por su producción diaria de leche en la Sierra: Nestlé - DPA con una producción de 300.000 litros; Andina con 110.000 litros; Nutrileche con 140.000 a 160.000 litros y Pasteurizadora Quito con 160.000 a 180.000 litros, y en la Costa: Rey leche y Tony con 160.000 a 180.000 litros. (La hora, 2004)

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Control de calidad Esto es llevado a cabo por la normativa INEN 9:2012 de los Requisitos de la leche cruda, que necesita tener los siguientes requisitos: Requisitos específicos 1. Requisitos organolépticos (Se podrán presentar variaciones en estas características, en función de la raza, estación climática o alimentación, pero estas no deben afectar significativamente las características sensoriales indicadas)  Color. Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento.  Olor. Debe ser suave, lácteo característico, libre de olores extraños.  Aspecto. Debe ser homogéneo, libre de materias extrañas. 2. Requisitos físicos y químicos La leche cruda, debe cumplir con los requisitos físico-químicos que se indican en la siguiente tabla. Tabla 5 Requisitos fisicoquímicos de la leche cruda.

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3. Contaminantes. El límite máximo para contaminantes es el que se indica en la tabla 2. Tabla 6 Límites máximo para contaminantes

Requisitos microbiológicos. La leche cruda debe cumplir con los requisitos especificados en la tabla 3. Tabla 7 Requisitos microbiológicos de la leche cruda tomada en hato

Requisitos complementarios. El almacenamiento, envasado y transporte de la leche cruda debe realizarse de acuerdo a lo que señala el Reglamento de leche y productos lácteos del Ministerio de Salud Pública. (INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN, 2012)

Influencia de las entidades gubernamentales En los últimos años ha venido influenciando las entidades gubernamentales en la producción de leche ya que presenta leyes en la constitución que favorecen a la producción y también ha venido solventando a los agricultores en charlas, prestamos, capacitaciones, vinculación. El BNF ha financiado 880 emprendimientos en Carchi (Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca, 2014) Cabe mencionar el: Artículo 3. Control y Sanciones. Facultar y disponer que la Subsecretaria de Fomento Ganadero en representación del Ministerio de Agricultura, Ganadería, Acuacultura y Pesca, ejerza todos los mecanismos de control con el objeto de verificar el cabal cumplimiento del presente Acuerdo Ministerial, para lo cual deberá contar con el apoyo de los técnicos de la Autoridad Sanitaria correspondiente, junto con las autoridades responsables de control de precios y calidad de este Ministerio, Ministerio de Industrias y Productividad y el Ministerio de Gobierno a través de los intendentes de Policía, subintendentes de Policía, comisarios nacionales y demás autoridades competentes, para realizar los controles periódicos a las industrias procesadoras de lácteos, para constatar la veracidad del buen funcionamiento de los equipos, correcto análisis de la calidad de la leche; serán quienes controlen que la composición de la leche no sea adulterada en sus fases de producción e industrialización y el correcto uso y aplicación de las tablas de paga al productor; así como, deberán sancionar a aquellas personas naturales o 9

jurídicas que violenten estas disposiciones, cuyo cumplimiento es de carácter obligatorio para todos los agentes de la cadena de producción y comercialización de la leche. (Ministerio de Ganadería,Agricultura y Pesca, 2010) Se puede decir que hoy en día en la Zona 1 como en la mayor parte del país podemos contar con apoyo gubernamental, aunque en muchos de los casos no presente tal atención.

Bibliografía Agropepalas (Dirección). (2010). Razas de ganado lechero clip 5 [Película]. Encuesta de Superficie y Producción Agropecuaria Continua . (2012). Ecuador en cifras. Obtenido de http://www.ecuadorencifras.gob.ec/documentos/webinec/Estadisticas_agropecuarias/espac/espac_2012/InformeEjecutivo.pdf INSTITUTO ECUATORIANO DE NORMALIZACIÓN. (Enero de 2012). Leche cruda. Requisitos. Obtenido de https://law.resource.org/pub/ec/ibr/ec.nte.0009.2008.pdf La granja. (Julio de 2008). La calidad de la leche. Obtenido de http://lagranja.ups.edu.ec/documents/1317427/1369624/05calidad_leche7.pdf La hora. (8 de Enero de 2004). La producción lechera en el Ecuador. Obtenido de http://www.lahora.com.ec/index.php/noticias/show/1000217677/1/La_producci%C3%B3n_lechera_en_el_Ecuador.html#.VkBrBvkvfIV Ministerio de Agricultura Ganadería y Pesca. (12 de Mayo de 2014). El BNF ha financiado 880 emprendimientos en Carchi. Obtenido de Sistema de información: http://sinagap.agricultura.gob.ec/noticias-cgsin/405-el-bnf-hafinanciado-880-emprendimientos-en-carchi Ministerio de Ganadería,Agricultura y Pesca. (21 de Abril de 2010). Artículo 3. Control y sanciones. Obtenido de http://sinagap.agricultura.gob.ec/phocadownloadpap/Normas/leche/am_136_lec he.pdf

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