INDUSTRIA LECHERA DE GUATEMALA GUATEMALA Antecedentes
En 1960, en Guatemala se dio un gran impulso a la industria lechera debido a varias inversiones en el sector privado. Se lograron buenos resultados y cierto grado de desarrollo dentro del sector; sin embargo, la falta de continuidad de inversiones y la ausencia de una poltica p!blica para promover el desarrollo, provoc" una declinaci"n de la producci"n de leche en el pas. En los a#os setenta y ochenta, el hato lechero nacional casi desapareci", ya $ue la industria a%ucarera despla%" al ganado lechero como respuesta al costo de oportunidad de las actividades productivas. &simismo, entre el perodo de 19'( a 199( se desarrollaron modelos de producci"n $ue demostraron el potencial de incrementar la producci"n de leche por hect)rea por a#o, reducir el costo de producci"n por litro y aumentar el ingreso neto familiar. Sin embargo, el entorno nacional del sector limit" la adopci"n masiva de estos modelos, especialmente la poltica de control de precios y las altas tasas de inter*s del capital, desestimulando las inversiones en el sector. +a actividad lechera ha reali%ado diferentes esfuer%os para consolidarse. Sin embargo, no se ha conseguido el apoyo necesario, impidiendo as la reactivaci"n y el fortalecimiento de la industria lechera nacional, induciendo a $ue el mercado sea absorbido por los productos importados $ue hacen $ue se presente una fuga de divisas en la economa nacional y la no generaci"n de nuevos empleos rurales. Es por eso, $ue en 1996 se funda la )mara de -roductores de +eche de Guatemala, para poder integrar a productores de leche de toda la rep!blica. En 199', se crea la omisi"n *cnica para el Sector +echero /acional para propiciar, fomentar, fomentar, promover, coordinar y apoyar las alian%as estrat*gicas con los actores de la cadena productiva, en lo relacionado con la producci"n, transformaci"n y consumo de leche y sus derivados. En el 000 fue aprobado el onvenio /o. 2000, con el ob3etivo de apoyar la reactivaci"n y competitividad del sector lechero, orientado preferentemente a los pe$ue#os y medianos productores. 1.2. Mercado de la leche
+a demanda de leche lec he tipo & es considerada ilimitada, ba3o vol!menes de producci"n de leche guatemalteca.1 &simismo, &simismo, seg!n estimaciones reali%adas por la )mara de -roductores de +eche, la demanda diaria de leche alcan%a 1 (00 000 litros, de los cuales solamente el 0 4 es suministrado por la producci"n nacional y su diferencial es cubierto por las importaciones. Guatemala es el pas centroamericano 3unto a /icaragua con el nivel de consumo m)s ba3o de productos l)cteos. El consumo per c)pita anual es de 5g. de e$uivalente de leche fluida E+78, valor $ue se sit!a por deba3o del promedio de la regi"n 5g. E+78 y el mnimo recomendado por el :nstituto de /utrici"n de entroam*rica y -anam), :/&-8, (' 5g. E+78. Seg!n una encuesta reali%ada en 199' por el Grupo Subsectorial de raba3o de la +eche, las familias consumen m)s leche en polvo (048 $ue de leche fluida 6 48. ambi*n ambi*n cabe destacar $ue el consumidor guatemalteco
El Subsector +echero Guatemalteco? -ropuesta para la @eactivaci"n,A ::: ongreso de la +eche y : de Boble -rop"sito, mayo 00. @oberto @ui% y &spectos del CercadoA, :nforme presentado en el -rograma para el 7oro 7inanciero para la -roducci"n y omerciali%aci"n de +eche ruda, abril 00. tiene la percepci"n de $ue los productos :)cteos importados son de me3or calidad $ue los nacionales. Dferta D &ctualmente, se estima $ue la producci"n nacional de leche ofertada solamente contribuye con un ba3o porcenta3e de la demanda, la cual es cubierta por productos importados. Se estima $ue la oferta nacional se encuentra en el rango de los 600 000 litros por da, lo $ue representa un total anual de 19 millones de litros anuales. o Burante el perodo de 199(2199' la producci"n de leche present" una tasa de crecimiento negativa del 4, hasta alcan%ar en 199' un volumen total de leche fresca de 16,' millones de litros, e$uivalente al 4 del consumo aparente, y 16 4 de la producci"n de leche de entroam*rica. En Guatemala la producci"n de leche es de ,' 5g per c)pita, la tasa de producci"n m)s ba3a de entroam*rica. +as principales regiones productoras son suroriente produce el 4 del total de leche fresca8, nororiente 19 48 y la %ona central del pas 16 48. o &ctualmente no se dispone de registros de producci"n mensual de leche, sin embargo, se puede afirmar $ue eiste un alto grado de estacionalidad, con un menor rendimiento en el verano noviembre2abril8, $ue durante el invierno mayo2octubre8. &simismo, se estima $ue, del total de leche fluida en Guatemala, algo m)s del 0 4 se destina al circuito industrial, $ue posee una
INDUSTRIA PANIFICADRA
+as plantas de la industria panificadora y repostera, tienen la necesidad de una efectiva y vers)til m)$uina de limpie%a $ue ponga fin a una limpie%a manual. +a serie de m)$uinas S&/:E< C&@F son dise#adas para derretir la grasa y somati%aci"n de los e$uipos de producci"n en )reas generales en una planta procesadora. +as m)$uinas de la Serie Car5 no utili%an ning!n tipo de $umicos en el proceso. +as m)$uinas combinan presi"n y temperatura uni*ndolas formando el vapor mo3ado, el cual deshace la grasa y aceite t*rmicamente, en lugar de $umicamente. +os modelos son port)tiles y pueden ser transportadas por toda la planta, para reali%ar una limpie%a y somati%aci"n intensa. Ellas son libres de contaminaci"n y etremadamente sencillas de operar, adem)s de cumplir todas las regulaciones de SB& para su uso en interiores.
El pan, desde la antigHedad, ha sido uno de los principales sustentos del hombre. on la evoluci"n de la humanidad, la forma de hacer el pan tambi*n se ha modificado, pero nunca ha perdido el peso y la importancia $ue tiene en la alimentaci"n humana. +a industria panadera siempre ha estado relacionada a lo artesanal, a las empresas familiares y a los barrios y pueblos en los $ue desarrollaban sus negocios.
-ara $ue las empresas tengan una me3or participaci"n en el mercado local, es necesario $ue posean una =isi"n, Cisi"n y =alores @ectores, $ue oriente a lograr sus ob3etivos y metas
INDUSTRIAS !INICLA
omo otras industrias de la bebida, la higiene en enologa tiene una importancia fundamental. +os productores de vino a lo largo del mundo se preocupan por el aroma, la calidad, la reputaci"n y, por supuesto, la salubridad de su producto. Be forma cada ve% m)s importante, los m*todos de producci"n ecol"gicos diferencian las marcas de sus competidores e influencian la elecci"n de los consumidores. Sabiendo del impacto negativo de los productos clorados en el vino, Ecolab ha desarrollado un complete concepto para salvaguardar la higiene y la calidad en el proceso de elaboraci"n del vino, sin el uso de productos clorados. olaborar con &colaba incluye conceptos hechos a medida $ue siguen el proceso de elaboraci"n vitivincola desde la vid hasta la copa con soluciones para todas las escalas de operaci"n
na gama de productos libres de cloro E$uipos profesionales de limpie%a y dosificaci"n
+a vendimia onsiste en recolectar los racimos de uvas del vi#edo, cuando estos han alcan%ado el grado de madures para vinificaci"n, para la recolecci"n de uvas se utili%an ti3eras de cosecha y ca3as de madera o canastas especiales. +o ideal es $ue la uva llegue a la bodega sana, fresca y entera. @ecepci"n +a uva no debe esperar muchas horas para entrar en la bodega, por$ue puede empe%ar a fermentarse, debe procesarse conforme vaya llegando. +a uva es pesada en balan%as de plataformas. Se debe tomar una muestra para la determinaci"n del contenido de a%!car, se puede usar un refract"metro o un mostmetro, este ensayo se reali%a para conocer el contenido de a%!car y de acuerdo a ello, si el contenido e ba3o adicionar un mosto de mayor contenido de a%!car, pero es recomendable prevenir la falta de a%!car, reali%ando la vendimia cuando el contenido de a%!car de la uva sea mayor a 1'0 grL+ para $ue el vino tenga un contenido de alcohol mnimo 114. +avado na ve% ingresada la materia prima se reali%a una etapa de higiene para $ue la materia prima sea liberada de impure%as y Estru3ado y despalillado. onsiste en romper el holle3o de la uva para $ue se libere el sumo y la pulpa. Esta operaci"n se debe reali%ar cuidando $ue no se deshagan los holle3os ni se trituren las pepitas y los raspones, ya $ue estos daran una gran astringencia. Burante el estru3ado o molienda se propicia la dispersi"n y desarrollo de las levaduras contenidos en los holle3os, permite airar la vendimia y contribuye a etraer el colorante taninos y otras sustancias, sobre todo cuando se trata de una uva tinta con 3ugo blanco. Esta operaci"n se puede reali%ar por la pisa $ue es reali%ada por los hombres, es una operaci"n casi perfecta ya $ue los holle3os se van rompiendo poco a poco y no se trituran ni el rasp"n ni las pepitas, pero es muy costosa y tiene un rendimiento muy ba3o de 000 M 6000 5gLda, cantidad $ue se puede reali%ar en una hora en una m)$uina. El despalillado consiste el rasp"n escoba3o del resto dado $ue el rasp"n contiene una elevada cantidad de agua y sustancias astringentes $ue podran pasar al vino, adem)s, de esta forma se ahorra espacio y posibles p*rdidas de alcohol absorbidas por el rasp"n. Encubado del mosto onsiste en colocar el mosto en las cubas, de3ando vaco un 04 del volumen total para $ue el recipiente rebalse en la fermentaci"n. Estas cubas de cemento poseen capas sucesivas de cemento de cm de espesor, re$uieren de un buen recubrimiento del contrario pueden causar problemas en el vino, adem)s
necesitan de un mantenimiento frecuente y se debe evitar sulfatar ya $ue el SD ataca la pared formando sulfitos y sulfatos $ue da#an al vino. Sulfatado onsiste en a#adir anhdrido sulfuroso al mosto y se trata de una operaci"n totalmente necesario si se $uiere evitar el picado. El SD en el mosto se combina con algunos componentes del mismo como a%!cares )cidos y otros y solo la parte libre tiene acci"n protectora. 7ermentaci"n alcoh"lica Es el proceso donde el a%!car del mosto se transforma principalmente en alcohol y en gas carb"nico por la acci"n de las levaduras, tiene duraci"n de M ( das. &dem)s, sucede la maceraci"n en donde el 3ugo de la uva estar) en contacto con las partes solidas del grano como el holle3o y la semilla, $ue aporta al vino sus caractersticas especficas? color, taninos, componentes del etracto y aromas. Bescube onsiste en separar el mosto de la parte solida u oru3os, el l$uido obtenido viene a ser el vino. El descube se reali%a cuando la densidad del mosto llega a 101( a 1010 se abre la llave de la cuba y se de3a $ue el mosto caiga del recipiente. Este vino se denomina vino de gota. rasiego En los vinos nuevos se produce una clarificaci"n espont)nea esto $ue las partculas grandes se depositan en el fondo del recipiente formando borras, no es aconse3able $ue los vinos est*n mucho tiempo sobre ellas por eso se reali%a el trasiego $ue consiste en separar el vino de los sedimentos a otro recipiente limpio. +a fermentaci"n malol)ctica se reali%a por la fermentaci"n de las bacterias malol)cticas $ue act!an sobre el )cido m)lico 1 gr.8 formando )cido l)ctico 0.6 gr.8 y anhdrido carb"nico 0. gr.8, esto disminuye la acide% y por lo tanto suavi%a el vino, este proceso se lleva a cabo a una temperatura de 1( N para $ue el vino no contenga m)s anhdrido sulfuroso. larificaci"n En este proceso se incorpora al vino un clarificarte org)nico mineral, estas sustancias arrastran partculas del vino $ue se encuentran en suspensi"n y no son deseados, hacia el fondo del recipiente 7iltraci"n Se pasa el vino a trav*s de un filtro $ue de3a pasar solo el l$uido reteniendo en su superficie las partculas. Estabili%aci"n
Se adiciona anhdrido sulfuroso para evitar oidaciones, desarrollo de levaduras $ue a!n permanecen en el vino y de bacterias contaminantes, la cantidad a adicionar depende de la cantidad de alcohol y de la cantidad de a%!car. Embotellado Se coloca el vino en botellas para su comerciali%aci"n y generalmente se utili%an botellas oscuras y corchos de alcorno$ue. &lmacenamiento n buen almacenamiento del vino contribuye a me3orar sus caractersticas sensoriales y eige condiciones adecuadas como? temperatura, posici"n, iluminaci"n y olor
INDUSTRIAS TE"TIL EN GUATEMALA
+a industria tetil es a$uel tipo de economa $ue se dedica a la elaboraci"n de telas, hilos, fibras y otro tipo de productos relacionados, los cuales son comerciados de manera masiva. Esta actividad se ha convertido en un generador de ganancias masivas para varios pases beneficiados de manera econ"mica, adem)s de ser uno de los sectores $ue genera mayor cantidad de empleos directos o indirectos. n e3emplo muy claro es Guatemala en donde la industria tetil es uno de los componentes m)s grandes del -roducto :nterno Kruto y una de las mayores fuentes de traba3o, creando alrededor de 9 mil empleos. Sus principales mercados de eportaci"n son /orte y entroam*rica, siendo el mercado centroamericano $ue m)s vende al etran3ero ya $ue cuenta con m)s de ( a#os de eperiencia en sectores eportadores a nivel nacional. El mayor porcenta3e de eportaciones son prendas elaborados en algod"n y su principal destino son los Estados nidos.
Dtro de los principales productos para eportaci"n son camisas confeccionadas con algod"n en diversas tallas para hombres, mu3eres, ni#os y ni#as. ambi*n se mencionan las prendas o tetiles de artesanas $ue han tenido mucho *ito en el comercio eterior. En el pas eisten alrededor de 0 empresas dedicadas a la elaboraci"n de tetiles e hilanderas, produciendo aproimadamente de SO16( millones en telas y SO millones en hilos. Generando grandes ganancias a la economa del pas. &simismo, con el empleo $ue genera, se muestra la caracterstica social $ue tiene este sector, incluyendo mano de obra no calificada. -ara el 01, se obtuvo la cifra de (( mil personas empleadas y obteniendo ingresos por parte del sector industrial. En este a#o se espera $ue la cifra haya aumentado y siga en aumento beneficiando a cientos de personas con un empleo digno. Sin duda alguna, el sector tetil se ha convertido en una fuente principal de economa y empleo me3orando con ello el desarrollo del pas. Pui%) faltara $ue las autoridades principales apuesten a!n m)s a este sector $ue tantos beneficios est) dando a Guatemala.
