ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE APRENDIZAJE Protocolos de laboratorio para el análisis análisis de un Pan Dulce
Escoja un producto de panificación que esté clasificado en la NTC 1241 o NTC 1363 y realízale: GALLETAS WAFFER
Dos (2) protocolos para análisis fisicoquímico, ENSAYO DERTEMINACION DE LA HUMEDAD MATERIALES Y REACTIVOS 5 gr de muestra de galleta wafer Estufa de aire caliente Capsula metalice o de porcelana provista de tapa PROCEDIMIENTO 1. Se pesan 5 gr de la muestra en una capsula metálica o de porcelana provista de tapa previamente tarada. 2. Se introduce la capsula con la muestra junto con la tapa en la estufa estufa 3. Se deja calentar a 100°C y 110°C durante 5 horas. 4. Terminado el periodo se ajusta la tapa a la capsula se deja enfriar en el desecador a temperatura ambiente 5. Se repite la operación hasta que en 2 pesadas consecutivas no se obtenga una diferencia mayor de 0.001 gr. 6. La pérdida de masa se considera como humedad. INTERP INTERPRETA RETACI CI N DE DE RESU RESULTA LTADOS DOS La humedad expresada en porcentaje en masa se calcula mediante la siguiente ecuación.
( )
Donde A= masa de la capsula más la muestra humedad en gr B= masa de la capsula más la amuestra seca en gr M= masa inicial de la muestra en gr
ENSAYO MATERIALES Y REACTIVOS
DERTEMINACION DE PROTEINAS MATERIALES Balanza analítica, sensibilidad 0.1 mg. Equipo Kjeldahl Manto calefactor pHmetro Material usual de laboratorio REACTIVOS Ácido sulfúrico concentrado, p.a. Sulfato de potasio o sulfato de sodio, p.a. Sulfato cúprico, p.a. Solución de hidróxido de sodio al 15 % . Disolver 150 g de NaOH y completar a 1 litro. Solución de ácido sulfúrico 0.1 N. Tomar 2.7 mL de H2SO4 conc. y completar a 1 litro, luego estandarizar con Na2CO3 anhidro p.a. Solución de hidróxido de sodio al 30 %. Disolver 300 g de NaOH y completar a 1 litro. Solución indicadora de rojo de metilo al 1 % en etanol.Disolver 1 g de rojo de metilo en 100 mL de etanol (95 %) Solución de hidróxido de sodio 0.1 N. Tomar 4 g de NaOH y enrasar a 1 litro con agua recientemente hervida y enfriada. Valorar con ácido succínico. Ácido bórico al 3 % . Disolver 30 g de ácido bórico y completar a 1 litro. Indicador de Tashiro: rojo de metilo al 0.1 % y azul de metileno al 0.1 % en relación de 2:1, en alcohol etílico. Solución de ácido clorhídrico 0.1 N. Tomar 8.3 mL de HCl conc. y enrasar a 1 litro. Valorar con Na2CO3 anhidro.
PROCEDIMIENTO
Realizar la muestra en duplicado. 1. Efectuar un ensayo en blanco usando una sustancia orgánica sin nitrógeno (sacarosa) que sea capaz de provocar la reducción de los derivados nítricos y nitrosos eventualmente presentes en los reactivos. 2. Pesar al 0.1 mg. alrededor de 1 g de muestra homogeneizada (m) en un matraz de digestión Kjeldahl.
3. Agregar 3 perlas de vidrio, 10 g de sulfato de potasio o sulfato de sodio, 0.5 g de sulfato cúprico y 20 mL de ácido sulfúrico conc. 4. Conectar el matraz a la trampa de absorción que contiene 250 mL de hidróxido de sodio al 15 %. El disco poroso produce la división de los humos en finas burbujas con el fin de facilitar la absorción y para que tenga una duración prolongada debe ser limpiado con regularidad antes del uso. Los depósitos de sulfito sódico se eliminan con ácido clorhídrico.Cuando la solución de hidróxido de sodio al 15 % adicionada de fenolftaleína contenida en la trampa de absorción permanece incolora debe ser cambiada (aprox. 3 análisis). 5. Calentar en manta calefactora y una vez que la solución esté transparente, dejar en ebullición 15 a 20 min. más. Si la muestra tiende a formar espuma agregar ácido esteárico o gotas de silicona antiespumante y comenzar el calentamiento lentamente. 6. Enfriar y agregar 200 mL de agua. 7. Conectar el matraz al aparato de destilación, agregar lentamente 100 mL de NaOH al 30 % por el embudo, y cerrar la llave. 8. Destilar no menos de 150 mL en un matraz que lleve sumergido el extremo del refrigerante o tubo colector en: 50 mL de una solución de ácido sulfúrico 0.1 N, 4 a 5 gotas de rojo de metilo y 50 Ml de agua destilada. Asegurar un exceso de H2SO4 para que se pueda realizar la retrotitulación.Titular el exceso de ácido con NaOH 0.1 N hasta color amarillo o b) 50 mL de ácido bórico al 3 %. Titular con ácido clorhídrico 0.1 N hasta pH 4.6 mediante un medidor de pH calibrado con soluciones tampón pH 4 y pH 7, o en presencia del indicador de Tashiro hasta pH 4.6 Cada cierto tiempo es necesario verificar la hermeticidad del equipo de destilación usando 10 mL de una solución de sulfato de amonio 0.1 N (6.6077 g/L), 100 mL de agua destilada y 1 a 2 gotas de hidróxido de sodio al 30 % para liberar el amoníaco, así como también verificar la recuperación destruyendo la materia orgánica de 0.25 g de L()-Tirosina. El contenido teórico en nitrógeno de este producto es de 7.73 %. Debe recuperarse un 99.7 % INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
14 x N x V x 100 7% N = ----------------------m x 1000 14 x N x V x 100 x factor % Proteína =--------------------------------m x 1000 Dónde: V : 50 mL H2SO4 0.1 N - gasto NaOH 0.1 N o gasto de HCl 0.1 N m : masa de la muestra, en gramos
factor: 5.7 : para cereales y derivados de soya Repetibilidad del método: La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas una después de otra, por el mismo analista, no debe exceder 0.06 % de Nitrógeno o 0.38 % de proteína. En la planilla de resultados se indicará método utilizado, identificación de la muestra, peso de muestra, gastos de titulación, factor utilizado y resultados obtenidos de la muestras en duplicado con 2 decimales. Dos (2) protocolos para análisis microbiológicos ENSAYO MATERIALES Y REACTIVOS
DERTEMINACION DE S a l m o n e l l a
spp
Baño termoregulado a 42 y 43 ± 0,2°C. Incubadora a 35ºC +/- 2ºC. Vortex mixer MATERIALES DE LABORATORIO Placas Petri de 15x100mm Pipetas estériles de 5m con 0.1vol, 1mL con 0.01 vol L Asa de nicrón (aprox. de 3mm de diámetro). Tubos estériles de 16x160 mm. Mondadientes de madera o asa de vidrio Mecheros Bunsen Frascos de capacidad ± 300 mL. MEDIOS DE CULTIVOS Y REACTIVOS Caldo Rappaport Vassiliadis (RV) Caldo base Tetrationato (T.T) Agar Xilosa Lisina-Desoxicolato (XLD agar) Agar Bismuto Sulfito(B.S.) Agar Hektoen (HK) Agar Triple azúcar (TSI) Lisina Iron Agar (LIA) Agar Movilidad Indol Ornitina (MIO) Agar citrato Simmon's Caldo Urea Caldo malonato Caldo con indicador para carbohidratos (Glucosado ,Lactosado Sacarosado) Solución de verde brillante al 1% Solución de yodo yodurada Etanol 70% Novobiocina al 1% esterilizada por filtración
Reactivo Kovac's Control positivo: Cepa Salmonella enteritidis ATCC 13076 Control atípico: Cepa Salmonella typhimurium H2S negativa Salmonella enteritidis subespecie diarizonae Lactosa positiva y H2S positiva. PROCEDIMIENTO
INTERPRETACI N Agar Hektoen (HK.) Colonias azul-verdes a colonias azules con o sin centros DE RESULTADOS negros. Muchos cultivos de Salmonella pueden producir colonias con centros grandes, brillantes negros o pueden aparecer como colonias casi completamente negras Algunos cultivos atípicos de Salmonella producen
colonias amarillas con o sin centros negros. Agar Xilosa Lisina Desoxicolato/novobiocina (XLD). Colonias rosadas con o sin centros negros. Muchos cultivos de Salmonella pueden producir colonias con centros grandes, brillantes negros o pueden aparecer como colonias casi completamente negras. Excepciones: serotipos S. paratyphi A y S. choleraesuis, pueden dar colonias transparentes sin centro negro; algunos cultivos atípicos de Salmonella producen colonias amarillas con o sin centros negros. Agar Bismuto Sulfito (B.S) Colonias marrón, color gris, o colonias negras; a veces tienen un brillo metálico y el medio circundante es por lo general marrón al principio, pero puede virar a negro con el tiempo que la incubación aumenta, produciendo el efecto de halo supuesto. INFORME DE RESULTADOS En caso de no detectar Salmonella se informa “Negativo en 25 o 50 g”.
En caso de detección de Salmonella, informar el Género y grupo somático o Serotipo y/o por el biotipo, sí la cepa autoaglutina.
ENSAYO MATERIALES Y REACTIVOS
DERTEMINACION DE MOHOS Y LEVADURA Tubos 16x160 mm. Placas de Petri Pipetas bacteriológicas de 1 mL Equipos Baño de agua termorregulado a 47°C ± 2 º C para mantener el agar fundido. Estufa de incubación regulada entre el rango de 22°C a 25º C (24°C ± 1°C). Cuenta colonias modelo Quebec Medios de cultivos Agar Cloranfenicol- dextrosa- extracto de levadura (cloranfenicol puede ser reemplazado por oxitetraciclina). Solución de Cloranfenicol u Oxitetraciclina al 0,1%. Agua de dilución: Solución de agua peptonada al 0,1 % o Agua buffer fosfato. Reactivos Tinción de Gram o Reactivos para Tinción Simple
PROCEDIMIENTO
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Tomar todas las precauciones necesarias al manipular las placas Petri, para evitar la contaminación del área de trabajo. Las esporas de los mohos se dispersan con gran facilidad.
Usar un cuenta colonias y contar las placas que contengan menos de 150 colonias. Si parte de la placa presenta desarrollo excesivo de hongos, o si es difícil contar colonias aisladas en menos tiempo, registrar los recuentos obtenidos y registrar el período de incubación, ya sea tres o cuatro días e incluirlo en el informe final. No contar las placas antes de 3 días de incubación, la manipulación podría provocar colonias secundarias por dispersión de esporas. Contar las colonias de mohos las que se presentan bajo una forma filamentosa característica (micelio) de color variable. Estas se desarrollan más tardíamente que las levaduras. Contar las colonias de levadura por separado. Las colonias de levaduras se presentan en forma de colonias opacas, blancas o amarillas. Realizar Tinción de Gram según o microscopía al fresco a las colonias sospechosas de levaduras para confirmar su presencia. El número de Mohos y Levaduras por gramo o mL de alimento se determina según la siguiente fórmula : N=
Σ C ________________
[ ( 1 x n1 ) + ( 0.1 x n2 ) ] x d
Dónde : N = número de colonias por ml o g de producto Σ C = suma de todas las colonias contadas en todas las placas
n1 = número de placas contadas de la menor dilución. n2 = número de placas contadas de la dilución consecutiva. d = dilución de la cuál fue obtenido el primer recuento
Una (1) evaluación sensorial. ENSAYO MATERIALES Y REACTIVOS
DERTEMINACION DE LA HUMEDAD
Materiales Locación para el análisis Iluminación: normal los panelistas: Materiales para la prueba 20 galletas con 20% de sustitución de harina 20 galletas con 30% de sustitución de harina 40 platos desechables pequeños 40 vasos desechables pequeños Servilletas Agua pura Equipo Cámara de video Computadora
PROCEDIMIENTO
INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS
Grabadora de audio Presentación de las muestras Los panelistas se reunirán en tres grupos según las secciones de laboratorio. La sesión se llevará a cabo en el área diseñada para realizar grupos focales donde los panelistas serán acomodados en una mesa sin separaciones para facilitar la discusión. A cada panelista se le entregarán las dos muestras de galletas una con sustitución del 20 % de harina y la otra con una sustitución del 30 % y un vaso de agua. Los platos estarán codificados con los números aleatorios 254 y 018 respectivamente. Al inicio de la sesión se le dará a conocer a los panelistas el objetivo de la prueba y las instrucciones a seguir. El grupo focal se llevará a cabo a través de la discusión grupal de las preguntas realizadas por el moderador. Las preguntas serán directas y de respuesta abierta. La responsabilidad del moderador consistirá en realizar las preguntas, facilitar la discusión y aclarar dudas sobre las muestras. Habrá un redactor encargado de captar las opiniones de los panelistas y tomar nota de ellas en la computadora, también se filmará la sesión. Es importante que tanto el moderador como el redactor eviten interpretar o cambiar las opiniones emitidas por los panelistas ya que si fuera así los resultados no serían confiables. De acuerdo a todas las respuestas obtenidas de determinará qué muestra fue la más aceptada por el panel prefirió y se explicará el porqué de esta elección. Se hará una descripción del producto utilizando los datos que dieron los panelistas sobre su sabor, olor, textura y color.
