BAB I PENDAHULUAN A. Lata Latarr B Bel elak akan ang g Kerusakan bahan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme terjadi
karena mikroorganisme tersebut berkembangbiak dan bermetabolisme sedemikian rupa rupa sehi sehing ngga ga baha bahan n maka makanan nan meng mengala alami mi peru peruba baha han n yang yang meny menyeb ebab abka kan n keguna kegunaann annya ya sebaga sebagaii bahan bahan pangan pangan menjad menjadii tergan terganggu ggu.. Proses Proses kerusak kerusakan an ini dimungkinkan karena bahan makanan memiliki persyaratan untuk pertumbuhan mikroo mikroorga rganis nisme. me. Dengan Dengan demiki demikian, an, kerusak kerusakan an bahan bahan makana makanan n dapat dapat terjadi terjadi apabila tersedia substrat (yaitu bahan makanan tsb.) yang cocok, kemudian bahan makana makanan n itu telah telah tercemar tercemar oleh oleh mikroo mikroorg rgani anisme sme dan ada kesemp kesempatan atan bagi bagi mikroorganisme untuk berkembangbiak. Pengen Pengendal dalian ian mikroo mikroorg rgani anisme sme dalam dalam bahan bahan makana makanan n pada pada prinsi prinsipny pnyaa bertujuan untuk membuat bahan makanan menjadi tahan lama, atau dengan perkataan lain bertujuan untuk pengawetan bahan makanan. Pengendalian mikroo mikroorga rganis nisme me berarti berarti mencega mencegah h pertum pertumbuh buhan an mikroo mikroorga rganis nisme me yang yang dapat dapat berarti membunuh atau menghambat pertumbuhan itu sendiri. Biasanya tindakan ini dilakukan dengan perlakuan fisik atau perlakuan kimia. Perlakuan fisik dapat dilakukan dengan cara perlakuan termal, perlakuan pengeringan dan perlakuan penyinaran (iradiasi). Perlakuan termal terdiri dari suhu rendah, yaitu pendinginan dan pembekuan, pembekuan, dan suhu tinggipema tinggipemanasan nasan yang dapat berupa pasteurisasi atau sterilisasi. Perlakuan pengeringan dapat dilakukan dengan cara pengeringan atau cara penger pengering ingan an beku. beku. Perlak Perlakuan uan penyina penyinaran ran dapat dapat dilakuk dilakukan an dengan dengan sinar sinar ultra!iolet dan ionisasi (sinar r"ntgen, sinar gamma, sinar elektron). Perlakuan kimi kimiaa
dapa dapatt
dila dilaku kuka kan n
deng dengan an cara cara peng pengga gara rama man, n, curi curing ng,,
peng pengas asam aman an,,
pengasapan dan pemberian bahan pengawet. B. Rumu Rumusa san n Mas Masal alah ah #. $pa yang yang dimak dimaksud sud deng dengan an pengaw pengawetan etan makan makanan% an% &. Bagaimana Bagaimana cara cara pengendali pengendalian an mikroba mikroba dalam pengawetan pengawetan makanan% makanan% C. Tujuan uan #. 'ntuk mengetahui mengetahui pengertian pengertian dari pengawetan pengawetan makanan makanan &. 'ntuk mengetahui mengetahui cara cara pengenda pengendalian lian mikroba mikroba dalam dalam pengawe pengawetan tan makanan makanan
1
D. Manfaat #. emahami pengertian dari pengawetan makanan &. emahami cara pengendalian mikroba dalam pengawetan makanan
BAB II PEMBAHASAN A. Pengertan Penga!etan Makanan Pengawetan makanan adalah cara yang digunakan untuk membuat makanan
memiliki daya simpan yang lama dan mempertahankan sifatsifat fisik dan kimia makanan. Dalam melakukan pengawetan makanan perlu memperhatikan beberapa hal, yaitu jenis bahan makanan yang diawetkan, keadaan bahan makanan, cara pengawetan yang dipilih dan daya tarik produk pengawetan makanan. Pengawetan makanan bertujuan untuk* a) emperpanjang umur simpan bahan makanan (lamanya suatu produk dapat disimpan tanpa mengalami kerusakan)+ b) empertahankan sifat fisik dan kimia bahan makanan+ c) encegah atau memperlambat laju proses dekomposisi (autolisis) bahan makanan+
2
d) encegah pertumbuhan mikroba yang menggunakan pangan sebagai substrat untuk memproduksitoksin didalam pangan+ e) encegah kerusakan yang disebabkan oleh faktor lingkungan termasuk f) g) h) i)
serangan hama+ encegah atau memperlambat kerusakan mikrobial+ encegah masuknya mikroorganisme (bekerja dengan aseptis)+ engeluarkan mikroorganisme, misalnya dengan proses filtrasi+ enghambat pertumbuhan dan akti!itas mikroorganisme misalnya dengan penggunaan suhu rendah, pengeringan, penggunaan kondisi
anaerobik atau penggunaan pengawet kimia+ j) embunuh mikroorganisme, misalnya dengan sterilisasi dan radiasi.
B. Cara"Cara Penga!etan makanan
Pengawetan makanan dapat dilakukan dengan caracara sebagai berikut* #. Pengawetan makanan secara Biologi meliputi* a) Dengan ermentasi ermentasi atau peragian adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). -ecara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal. ula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. $kan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. /agi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya. 0ontoh makanan dengan pengawetan fermentasi adalah yoghurt, mengawetkan Lactobacillus
susu
dengan
cara
fermentasi
bulgaricus dan Streptococcus
menggunakan
thermophilus.
bakteri $kti!itas
fermentasi dari kedua spesies bakteri tersebut dapat menurunkan p1 susu sapi, sehingga dapat menghambat akti!itas bakteri proteilitik yang bersifat tidak asam. Lactobacillus bulgaricus ini hidup dari 2memakan3 laktosa (gula susu) dan mengeluarkan asam laktat. $sam ini sekaligus mengawetkan
3
susu dan mendegradasi laktosa (gula susu). $sam laktat yang dihasilkan selama proses fermentasi akan menghambat pertumbuhan kapang dan khamir. &. Pengawetan makanan secara Kimia, meliputi* a) Penambahan bahan kimia, misalnya asam sitrat, garam, gula Bahan
pengawet
dari
bahan
kimia
berfungsi
membantu
mempertahankan bahan makanan dari serangan mikroba pembusuk dan memberikan tambahan rasa sedap, manis. 0ontoh beberapa jenis 4at kimia* cuka, asam asetat, fungisida, antioksidan, in-package desiccant , ethylene absorbent , wax emulsion dan growth regulatory untuk melindungi buah dan sayuran dari ancaman kerusakan pasca panen untuk memperpanjang kesegaran masa pemasaran. 5itogen cair sering digunakan untuk pembekuan secara tepat buah dan sayur sehingga dipertahankan kesegaran dan rasanya yang nyaman. b) Pengasapan Proses pengasapan juga termasuk cara kimia sebab bahanbahan kimia dalam asap dimasukkan ke dalam makanan yang diawetkan. $pabila jumlah pemakaiannya tepat, pengawetan dengan bahanbahan kimia dalam makanan sangat praktis karena dapat menghambat berkembang biaknya mikroorganisme seperti jamur atau kapang, bakteri, dan ragi ($ka, &667). c) Pengasaman Pengasaman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara diberi asam dengan tujuan untuk mengawetan melalui penurunan derajat p1 (mengasamkan) produk makanan sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk. Pengasaman makanan dapat dilakukan dengan
jalan
penambahan
asam
secara
langsung
misalnya asam
propionate, asam sitrat, asam asetat, asam ben4oat dll atau penambahan makanan yang bersifat asam seperti tomat. 0ontoh produk yang dihasilkan melalui pengasaman acarkhimchi. $car pada dasarnya terbuat dari sayursayuran yang di tambahkan asam cuka untuk pengawetan. ikroba yang dapat merusak makanan tidak dapat
4
hidup pada makanan. Karena adanya asam cuka menyebabkan konsentrasi menjadi tinggi, terjadinya difusi osmosis sehingga mikroba akan mati. d) Pengasinan 0ara ini dengan menggunakan bahan 5a0l atau yang kita kenal sebagai garam dapur untuk mengawetkan makanan. 8eknik ini disebut juga dengan
sebutan
penggaraman.
aram
dapur
memiliki
sifat
yang
menghambat perkembangan dan pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan. 0ontohnya seperti ikan asin yang merupakan paduan antara pengasinan dengan pengeringan. Penggaraman adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara memberi garam dengan tujuan untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan en4imen4im khususnya yang merusak daging dan ikan. -elain itu penggaraman mengakibatkan cairan yang ada dalam tubuh ikan mengental serta kadar proteinnya menggumpal dan daging ikan mengkerut. Proses penggaraman biasanya diikuti oleh proses pengeringan untuk menurunkan lebih lanjut kadar air yang ada dalam daging ikan, proses penggaraman dipengaruhi oleh ukuran butiran garam (ukuran yang baik #9: mm), ukuran ikan (semakin besar ikan semakin banyak garam yang dibutuhkan) dan kemurnian garam (garam yang baik adalah garam murni5a0l). e) Pemanisan Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar ;6< untuk menurunkan kadar mikroorganisme. =ika dicelup pada konsenstrasi >6< maka dapat mencegah kerusakan makanan. Penambahan gula adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara pemberian gula dengan tujuan untuk mengawetkan karena air yang ada akan mengental pada akhirnya akan menurunkan kadar air dari bahan
pangan tersebut.
Konsentrasi gula yang ditambahkan minimal ;6< padatan terlarut sedangkan di bawah itu tidak cukup untuk mencegah kerusakan karena bakteri, apabila produk tersebut disimpan dalam suhu kamar atau normal (tidak dalam suhu rendah). 0ontoh makanan dengan pengawetan pemanisan
5
adalah manisan buah. anisan buah adalah buahbuahan yang direndam dalam larutan gula selama beberapa waktu. 8eknologi membuat manisan merupakan salah satu cara pengawetan makanan yang sudah diterapkan sejak dahulu kala. Perendamanan manisan akan membuat kadar gula dalam buah meningkat dan kadar airnya berkurang. Keadaan ini akan menghambat pertumbuhan mikroba perusak sehingga buah akan lebih tahan lama. Pada awalnya manisan dibuat dengan merendam pada larutan gula hanya untuk mengawetkan. $da beberapa buah yang hanya dipanen pada musimmusim tertentu. -aat musim itu, buah akan melimpah dan kelebihannya akan segera membusuk apabila tidak segera dikonsumsi. 'ntuk itu manusia mulai berpikir untuk mengawetkan buah dengan membuat manisan. anisan juga dibuat dengan alasan memperbaiki cita rasa buah yang tadinya masam menjadi manis.
?. Pengawetan makanan secara isika, meliputi a) Pengeringan ikroorganisme menyukai tempat
yang
lembab
atau
basah
mengandung air. =adi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dijemur, dio!en, dipanaskan, dan sebagainya. -emakin banyak kadar air pada makanan, maka akan menjadi mudah proses pembusukan makanan. Proses pengeringan akan mengeluarkan air dan menyebabkan peningkatan konsentrasi padatan terlarut didalam bahan makanan. Kondisi ini akan meningkatkan tekanan osmotik
di
dalam
bahan,
sehingga
menghambat
pertumbuhan
mikroorganisme dan memperlambat laju reaksi kimia maupun en4imatis. Pengeringan adalah suatu proses pengolahan yang dilakukan dengan cara dijemur atau dio!en dengan tujuan untuk mengawetkan makanan dengan jalan menurunkan kadar airakti!itas air (aw) sampai kadar #:< 9 &6< karena bakteri tidak dapat tumbuh pada nilai aw dibawah 6,@# dan jamur tidak dapat tumbuh pada aw dibawah 6,>6 9 6,>:. akanan yang dikeringkan mengandung nilai gi4i yang rendah karena !itamin!itamin dan 4at warna rusak, akan tetapi kandungan protein, karbohidrat, lemak dan
6
mineralnya tinggi. Pada umunya bahan makanan yang dikeringkan berubah warnanya menjadi coklat yang disebut reaksi browning (pencoklatan). /eaksi ini dapat dibatasi dengan menambahkan belerang yang bersifat pemucat, juga dapat mengurangi jumlah mikroba dan menonatifkan en4im yang dapat menyebabkan browning . Belerang ini dapat menimbulkan karat pada kaleng, sehingga produk pangan yang diolah dengan belerang sebaiknya dikemas menggunakan kemasan gelas atau plastik. 0ontoh produk dari hasil pengeringan yaitu dendeng ikan (dalam pengolahannya
mengalami
proses
curingpenambahan
bumbu
yang
bertujuan untuk mengawetkan, memperbaiki rasa, warna dan kekerasan daging. enurut -yamsir (&667) pengawetan makanan dapat bersifat jangka pendek dan jangka panjang. Pengawetan jangka pendek dapat dilakukan dengan beberapa cara misalnya penanganan aseptis, penggunaan suhu rendah (A &60), pengeluaran sebagian air bahan, perlakuan panas ringan, mengurangi keberadaan udara, penggunaan pengawet dalam konsentrasi rendah. Penanganan aseptis merupakan proses penanganan yang dilakukan dengan mencegah masuknya kontaminan kimiawi dan mikroorganisme kedalam bahan makanan, atau mencegah terjadinya kontaminasi pada tingkat pertama. Penanganan produk dilakukan untuk mencegah kerusakan produk yang bisa menyebabkan terjadinya pengeringan (layu), pemecahan en4im alami dan masuknya mikroorganisme. $dapun keuntungan dan kerugian dari pengawetan dengan cara dikeringkan yaitu* Keuntungan dari pengeringan bahan makanan* •
Bahan menjadi lebih awet dengan !olume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutran dan
• •
pengepakan Berat bahan menjadi berkurang sehingga memudahkan transport Biaya produksi menjadi lebih murah Kerugian dari pengeringan bahan makanan*
7
•
-ifat asal dari bahan yang dikeringkan dapat berubah misalnya *
•
bentuknya, sifatsifat, fisik dan kimianya, penurunan mutu dan lainlain. Beberapa bahan kering perlu pekerjaan tambahan sebelum dipakai
misalnya harus dibasahkan kembali (rehidratasi) sebelum digunakan. b) Pemanasan Pemanasan dengan suhu rendah * Blansir • Blansir adalah proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari #6660 selama beberapa menit dengan menggunakan air panas atau uap air panas. 0ontoh blansir misalnya mencelupkan sayuran atau buah di dalam air mendidih selama ? sampai : menit atau mengukusnya selama ? sampai : menit. 8ujuan blansir terutama adalah untuk menginaktifkan en4im yang terdapat secara alami di dalam bahan pangan, misalnya en4im polifenolase
yang
menimbulkan
pencoklatan.
Blansir
umumnya
dilakukan jika bahan pangan akan dibekukan atau dikeringkan. -ayuran hijau yang diberi perlakuan blansir sebelum dibekukan atau dikeringkan mutu warna hijaunya lebih baik dibandingkan dengan sayuran yang tidak diblansir terlebih dahulu. Dalam pengalengan sayuran dan buahbuahan blansir juga bertujuan untuk menghilangkan gas dari dalam jaringan tanaman, melayukan jaringan tanaman agar dapat masuk dalam jumlah lebih banyak dalam kaleng, menghilangkan lendir dan memperbaiki •
warna produk. Pasteurisasi Pasteurisasi adalah proses pemanasan yang dilakukan dengan tujuan untuk membunuh mikroba patogen atau penyebab pen yakit seperti bakteri penyebab penyakit 8B0, disentri, diare dan penyakit perut lain. Panas yang diberikan pada pasteurisasi harus cukup untuk membunuh bakteribakteri patogen tersebut, misalnya pasteurisasi susu harus dilakukan pada suhu C6 60 selama ?6 menit. Pada suhu C6 60 selama ?6 menit setara dengan pemanasan pada suhu >&60 selama #: detik. Pasteurisasi yang terakhir ini sering disebut dengan proses 18-8 ( High Temperature Short Time) atau pasteurisasi dengan suhu tinggi dalam waktu singkat.
8
Disamping
pada produk susu,
pasteurisasi juga umumnya
dilakukan pada produk sari buahbuahan asam. -atu hal yang penting adalah pasteurisasi hanya bakteri patogen saja yang dibunuh, sedangkan bakteri lain yang lebih tahan panas bisa saja masih terdapat hidup dalam bahan pangan yang dipasteurisasi. Dengan demikian, meskipun bakteri ini tidak menimbulkan penyakit tetapi jika tumbuh di dalam produk pangan dapat menyebabkan kerusakankebusukan. leh karena itu, produkproduk yang sudah dipasteurisasi harus disimpan di lemari es sebelum digunakan dan tidak boleh berada pada suhu kamar karena sebagian
mikroba
yang
masih
hidup
dapat
melangsungkan
pertumbuhannya. Di dalam lemari es masa simpan produk pasteurisasi seperti keju yang terbuat dari susu atau sari buah umumnya hanya & •
minggu. Pemanasan dengan suhu tinggi (-terilisasi) Pemanasan dengan sterilisasi komersial umumnya dilakukan pada bahan pangan yang sifatnya tidak asam atau lebih dikenal dengan bahan pangan berasam rendah. Eang tergolong bahan pangan berasam rendah adalah bahan pangan yang memiliki p1 lebih besar dari ;,:, misalnya seluruh bahan pangan hewani seperti daging, susu, telur dan ikan, beberapa jenis sayuran seperti buncis dan jagung. Bahan pangan berasam rendah memiliki resiko untuk mengandung spora bakteri Clostridium botulinum yang dapat menghasilkan toksin mematikan jika tumbuh di dalam makanan kaleng. leh karena itu, spora ini harus dimusnahkan dengan pemanasan yang cukup tinggi. -terilisasi komersial adalah pemanasan pada suhu di atas #66 60, umumnya sekitar #&#,# 60 dengan menggunakan uap air selama waktu tertentu dengan tujuan untuk memusnahkan spora bakteri patogen termasuk spora bakteri Clostridium botulinum. Dengan demikian, sterilisasi komersial ini hanya digunakan untuk mengolah bahan pangan berasam rendah di dalam kaleng, seperti kornet, sosis dan sayuran dalam kaleng. -usu steril dalam kotak adalah contoh produk lain yang diproses dengan
sterilisasi
komersial.
9
8etapi
prosesnya
berbeda
dengan
pengalengan. -usu steril dalam kotak diproses dengan pengemasan aseptik yaitu suatu proses sterilisasi kontinyu dimana produk susu yang sudah disterilkan dimasukkan ke dalam kotak yang sudah disterilkan dalam lingkungan yang juga aseptik. Proses pengemasan aseptik umumnya digunakan untuk sterilisasi komersial produkproduk yang bentuknya cair.Pemanasan pada suhu tinggi contohnya adalah pengalengan pangan. Dalam proses ini, suhu dan waktu proses ditetapkan sedemikian rupa sehingga kombinasinya dapat membunuh spora bakteri yang paling tahan panas. 8idak semua bahan pangan membutuhkan panas yang sama untuk sterilisasi, tergantung pada jenis pangannya, wadah yang digunakan dan isi kalengnya apakah mengandung banyak cairan atau tidak. Pemanasan pada suhu tinggi yang dilakukan bersamasama dengan pengemasan yang bisa mencegah rekontaminasi, dapat menghambatmerusak mikroorganisme dan en4im. c) Pengeluaran 'dara (ksigen) Penghilangan udara akan mengeluarkan semua oksigen sehingga mencegah berlangsungnya reaksi kimiawi dan en4imatis yang dipicu oleh oksigen, juga menghambat pertumbuhan mikroorganisme aerobik. d) Pendinginan 8eknik ini adalah teknik yang paling terkenal karena sering digunakan oleh masyarakat umum di desa dan di kota. Konsep dan teori dari sistem pendinginan adalah memasukkan makanan pada tempat atau ruangan yang bersuhu sangat rendah. 'ntuk mendinginkan makanan atau minuman bisa dengan memasukkannya ke dalam kulkas atau lemari es atau bisa juga dengan menaruh di wadah yang berisi es. Biasanya para nelayan menggunakan wadah yang berisi es untuk mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Di rumahrumah biasanya menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur, buah, daging, sosis, telur, dan lain sebagainya. -uhu untuk mendinginkan makanan biasanya bersuhu #: 60. -edangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada tempat yang bersuhu 6 sampai ; derajat celsius. e) Pengalengan
10
Pengalengan
merupakan
penerapan
dari
pengawetan
dengan
mempergunakan suhu tinggi. Pengalengan ini ditemukan pertama kali oleh 5icholas $ppert untuk memenuhi keinginan 5apoleon agar makanan yang dikirimkan untuk tentaranya yang berada jauh tidak lekas membusuk. Kemudian disusul dengan penggunaan tabung uap yang memberikan kemungkinan untuk menambah atau menaikkan suhu serta mempercepat waktu pemrosesan dengan hasil yang lebih baik. -istem yang satu ini memasukkan makanan ke dalam kaleng alumunium atau bahan logam lainnya, lalu diberi 4at kimia sebagai pengawet seperti garam, asam, gula dan sebagainya. Bahan yang dikalengkan biasanya sayursayuran, daging, ikan, buah buahan, susu, kopi, dan banyak lagi macamnya. 8ehnik pengalengan termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. 8eknik kimia yaitu dengan memberi 4at pengawet, sedangkan fisika karena dikalengi dalam ruang hampa udara. Proses pengalengan yang ditujukan untuk pengawetan jangka panjang,
dilakukan
dengan
melibatkan
proses
pengeluaran
udara,
pengemasan, pengaturan p1 dan penggunaan suhu tinggi (sterilisasi). =uga penting diperhatikan penggunaan atau wadah (container) dan kemasan yang dapat
melindungi
produk dari
mikroorganisme
untuk
menghindari
terjadinya rekontaminasi selama penyimpanan. f) 8eknik Fradiasi Fradiasi pangan adalah suatu teknik pengawetan pangan dengan menggunakan radiasi ionisasi secara terkontrol untuk membunuh serangga, kapang, bakteri, parasit atau untuk mempertahankan kesegaran bahan pangan. -inar gamma, sinar G, ultra !iolet dan elektron yang dipercepat (accelerated electron) memiliki cukup energi untuk menyebabkan ionisasi. Pangan diiradiasi dengan berbagai tujuan* menghambat pertunasan (sprouting, misalnya pada kentang), membunuh parasit Trichinia (daging babi), mengontrol serangga dan meningkatkan umur simpan (sayur dan buah), sterilisasi (rempah), mengurangi bakteri patogen (daging).
11
Fradiasi merupakan proses HdinginI (tidak melibatkan panas) sehingga hanya menyebabkan sedikit perubahan penampakan secara fisik dan tidak menyebabkan perubahan warna dan tekstur bahan pangan yang diiradiasi. Perubahan kimia yg mungkin terjadi adalah penyimpangan fla!or dan pelunakan jaringan. -elama proses iradiasi, produk pangan menyerap radiasi. /adiasi akan memecah ikatan kimia pada D5$ dari mikroba atau serangga kontaminan. rganisme kontaminan tidak mampu memperbaiki D5$nya yang rusak sehingga pertumbuhannya akan terhambat. Pada iradiasi pangan, dosis iradiasi tidak cukup besar untuk menyebabkan pangan menjadi radioaktif.
BAB III PENUTUP
12
#esm$ulan Proses pengawetan makanan adalah salah satu cara untuk mencegah
kerusakan pada bahan pangan. 0ara pengawetan makanan terbagi menjadi tiga yaitu * #. Pengawetan makanan secara Biologi, yaitu fermentasi. &. Pengawetan makanan secara Kimia, meliputi * penambahan bahan kimia, pengasapan, pengasaman, pengasinan, pemanisan. ?. Pengawetan makanan secara isika, meliputi * pengeringan, pemanasan, pengeluaran oksigen, pendinginan, pengalengan, teknik iradiasi
13
DA%TAR PUSTA#A
Eudhabuntara, Doddi. JJJJ. PEN&ENDALIAN MI#R''R&ANISME DALAM BAHAN MA#ANAN ASAL HE(AN. diunduh pada tanggal #7 ktober &6#: pada pukul &#*#& FB -afnowandi. &6#&. Penga!etan Makanan Untuk Mengen)alkan Aktftas Mkr*+a Perusak Makanan . diunduh pada tanggal #7 ktober &6#: pada pukul &&*67 FB
14
